Fisiología de los Fisiología de los Sentidos QuímicosSentidos Químicos
Qué son los sentidos químicos?
Los sentidos capaces de percibir estímulos químicos
Gusto Olfato Sentido Químico Común
PERCEPCIONESSOMÁTICAS
TEXTURA
GUSTO
O L F A T O
S.Q.C.
TEMPERATURA
GustoDulceÁcido
Olor FloralUvaVainilla
SQCRefrescanteAstringenteEspumante
SABOR
DulceÁcido
FloralUvaVainilla
RefrescanteAstringenteEspumante
El sentido del olfato
RESPUESTA DEL SISTEMA OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS
• Odotipo: Grupo de moléculas con características
estereoquímicas capaces de activar una neurona del
bulbo olfatorio
• Compuestos detectados por el olfato:
– Compuestos orgánicos.
– Relativamente pequeños.
– Suficientemente volátiles y solubles para ser
transportados como vapores a la nariz.
Olfato
RESPUESTA DEL SISTEMA OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS
• La propiedad fundamental responsable del olor es la forma de la molécula.
• Los grupos funcionales de las moléculas determinan su unión al receptor mediante proteínas transportadoras (OBP)
• Los olores se componen de mezclas de moléculas de sustancias odoríferas.
• Deben estar disueltos en el mucus (gl. Olfatorias) para ser detectados.
• MUCUS: Contribuyen a la concentración o eliminación de odorantes, pero no son receptores.
• Contiene proteínas solubles que captan los odorantes.
CH3
CH2 CH3
CH2 CH2 CH3
CH2 CH2 CH2 CH3
CH3
CH3
CH2 CH3
CH3
CH2 CH2 CH3
CH3
CH2
CH2 CH3
CH3
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CH3
CH2 CH3
CH3
CH2 CH2 CH3
CH3
CH2
CH2CH3
CH3
CH3CH3
CH2 CH3CH3
CH2 CH2 CH3CH3
CH2 CH3CH2
CH3
orto meta para
Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la deglución.
SISTEMAS OLFATORIOS
Bulbo Olfatorio
Nervio olfatorioI par craneano
Mucosa olfatoria
Tracto olfatorioCentros
superiores
Bulbo olfatorio
Corteza olfatoria primaria
Corteza entorrinal
Amígdala Hipotálamo Tálamo
Corteza orbitofrontalHipocampo Vía del olfato
?
OBP
Canales de Na+ y K+Voltaje dependientes
Linda Buck y Richard Axel
Cada célula olfativa expresa un único receptor
Cada receptor esta codificado por un gen
Cada receptor reconoce una única sustancia / especie química
Discriminar olores significa distinguir un olor de otros Premio Novel de Medicina
ÓRGANO VOMERONASAL
Fisiología del Fisiología del sentido del gustosentido del gusto
Cuál es la función del sentido del gustoCuál es la función del sentido del gusto??
Reconocer las sustancias que ingresan por boca
Última clasificación de los alimentos
Sistema gustativo
LenguaEpiglotisVelo del paladarFaringe
Cilias
Botón gustativo
Papila CIRCUNVALADA
Papila FOLIADA
Papila FUNGIFORME
AMARGO AGRIO DULCE SALADO
PaladarEpiglotis
Papilas
FILIFORMES
Fibras nerviosas gustativas
cilias
Centros superiores
Corteza primaria gustativa: Frontoparietal y la íns. Anterior
Corteza secundaria: corteza orbitofrontal
GUSTOS BÁSICOS
- Regulación osmolaridad
- Alimentos deteriorados
- Sustancias tóxicas
- Glutamato - Contenido proteico
- Alto contenido calóricoC NO UN TT D RE E IN E I ND TO E S
M PE RC OA TN E I CS TM OO R
DULCE
SALADO
UMAMI
AMARGO
AGRIO
- Sensación placentera
- Aceptación
- Aceptación- (mGluR4 en papilas circunvaladas)
- Rechazo (Aceptación)
- Rechazo/Aceptación
LA PERCEPCIÓN DE CADA GUSTO
DEPENDE DE LA PRESENCIA DEL
MECANISMO DE TRANSDUCCIÓN
CORRESPONDIENTE
Sólo el 15% de las células gustativas transducen para un único gusto.
Amilorida sensible
Apertura de canalesCa2+ dependientes
Na+ en la dietadisminuye la S de
los receptores
glúcidos
άGustducina ?activada disminuyeel AMPc
SacarinaIP3 ?
Patrones de preferencia diferentes a:- alimentos picantes- alimentos de alto tenor graso- productos alcohólicos
Diferencias morfológicas en las papilas
Mayor sensibilidad gustativa y trigeminal
Diferencias del gusto asociadas a la característica genética
Mayor densidad de botones gustativos
Umbral
De detección:Mínima concentración capaz de percibirse como estímulo
De identificación:Mínima concentración capaz de identificarse como un estímulo reconocido
Adaptación
Lenta y completa
La aplicación sostenida de un estímulo gustativo determina una reducción en la intensidad percibida
Disminuye la sensibilidad gustativa y se eleva el umbral gustativo
Alteraciones del Alteraciones del sentido del gustosentido del gusto
El 80% de las alteraciones
llamadas del gusto, son en
realidad alteraciones del olfato
que afectan el sabor de los
alimentos
Ageusia: ausencia de percepción gustativa
Hipogeusia: disminución de la capacidad de percibir gustosDisgeusia: alteración en la capacidad
gustativa
Total: afecta a todos los gustosParcial: afecta a algunos gustosEspecífica: afecta sólo uno de los gustos
Alteraciones del gusto
Posibles causas de alteración del gusto
Traumatismos
Tumores
Infecciones virales
Exposición a insecticidas o fármacos
Radiación para el tratamiento de cáncer de cuello o cabeza
Fármacos que pueden afectar el sentido del gusto
Sequedad de boca antiarritmicos anticolinérgicos
antiespasmódicos antihistamínicosantihiperlipémicos antiinflamatoriosantiulcerosos vasodilatadores coronariospsicotrópicos drogas para el parkinson
Lesiones orales (eritema)trimetoprima-sulfametoxazolpenicilina sulvonamidaantiinflamatorios carabamazepinas
Boca urente o ardiente
Sensación de ardor en la boca Sensación de boca llena/seca Más frecuente en mujeres postmenopáusicas Asociada a depresión/ansiedad
OTRAS POSIBLES CAUSAS-Candidiasis.-Xerostomía.-Deficiencia de vitamina B, fierro o zinc.-Anemia perniciosa y ferropénica.-Hipoestrogenemia postmenopáusica.-Diabetes
Técnicas para la exploración del sentido del gusto
Comparar la percepción de los gustos básicos con un sentido no alterado.
Evalúa la capacidad de identificar los gustos en distintas áreas de la lengua.
Fisiología del Fisiología del sentido del sentido del
Sentido Químico Sentido Químico ComúnComún
ReceptoresTerminales nerviosas libres del trigémino
Común a la mucosa oral y olfatoria
Ácido acético
Quemazón en la bocaApneaParpadeo
Percepciones trigeminales orales
PungenteQuemante (alcohol)Picante (pimienta)Ardor (Ají = capsaicina)Refrescante (mentol)