La gastronomía canaria: productos del mar
y de la tierra
La gastronomía de un pueblo es, sin duda, reflejo de su
historia e identidad. En Canarias, la originaria cocina abori-
gen se ha ido transformando con los sucesivos encuentros de
culturas que se han producido en el archipiélago. Hoy en día,
nuestra gastronomía refleja notas de la cocina europea –prin-
cipalmente de España y Portugal–, latinoamericana y africana,
conformando una identidad propia y diferenciada.
El clima benigno de las Islas proporciona a su cocina el lujo de los
productos frescos y saludables procedentes de sus campos y del
mar que las rodea. Asimismo, la calidez de sus temperaturas se
refleja en el gusto por los platos sabrosos y bien condimentados.
El recorrido gastronómico por el archipiélago está repleto de
gratas sorpresas ya que en cada isla podemos degustar magnífi-
cas recetas propias e interesantes variantes de recetas comu-
nes. La peculiaridad geográfica de este territorio insular, así
como su particular idiosincrasia, harán que en las zonas más
verdes disfrutemos con los productos de sus fecundos campos
(todo tipo de hortalizas y frutas tropicales), mientras que en
otros lugares del archipiélago podremos saborear excelentes
productos resultado de una esforzada labor agrícola que ha
convertido en fértiles los campos de lava estéril o el secano.
Ropa vieja
Verduras y legumbres
De cucharaComo platos de cuchara, dos recetas se disputan el protago-
nismo en las Islas: el puchero canario y el rancho canario. El
primero, un completo plato único equivalente a los cocidos
españoles, incluye distintos tipos de carne junto a otros pro-
ductos como la piña, las papas, la batata, legumbres y diversas
hortalizas. Por su parte, el rancho es una consistente receta
elaborada a base de garbanzos, fideos gruesos, papas y carne.
Los potajes de verduras son un primer plato básico en to-
das las Islas. Aderezados con algo de carne y con especias,
siempre encontraremos interesantes variantes insulares. El de
berros es el más celebrado, pero igualmente gustosos son el
de ‘bubangos’ en Tenerife y el de ‘millo’ en Gran Canaria.
Las legumbres ocupan un destacado lugar en la gastronomía
isleña: la popularísima “ropa vieja” se elabora con los garban-
zos y la carne sobrante del puchero además de las papas. En
Tenerife, tienen fama las garbanzas compuestas tanto como
las lentejas en Lanzarote.
De América: el “millo”El maíz (denominado ‘millo’ en el archipiélago) fue traído de
América y rápidamente integrado en la gastronomía. La piña
(mazorca de maíz) es habitual en los platos canarios, acompa-
ñando potajes y carnes. Su harina, además de otras, se utiliza
para hacer gofio.
Lentejas, garbanzas y potaje de berros
Las papasLas ‘papas’ llegaron a estas islas desde América poco
después de la conquista, pero pronto pasaron a formar
parte indispensable de la cocina canaria, hasta el pun-
to de convertirse en su producto culinario más carac-
terístico: las ‘papas arrugadas’. Estas se comen con su
piel, solas o acompañadas de diferentes salsas, entre
las que destaca el ‘mojo picón’.
En todos los platos
La ‘papa canaria’, en cualquiera de sus múltiples
variedades, está presente en prácticamente todos los
platos de la gastronomía isleña, ya sea como ingre-
diente principal o como acompañamiento.
Tradicional en todas las Islas es el gustoso caldo de pa-
pas, una aromática sopa aderezada con cilantro cuyo
ingrediente principal es este tubérculo.
Caldo de papas
Su origen
El archipiélago es la única zona europea en la cual se
encuentra la ‘papa andina’, que se cultiva desde hace
300 o 400 años y en las Islas recibe el nombre de ‘la papa
antigua de Canarias’. Se conoce casi un centenar de
variedades diferentes de ‘papas canarias’.
Papas arrugadas con mojo de cilantro
Nuestros pescados
El archipiélago canario tiene una larga tradición marine-
ra, por lo que el pescado y el marisco son platos habi-
tuales en la cocina isleña. Este territorio, integrado por
siete islas y cinco islotes, ofrece una gran variedad de
productos del mar y de especies pesqueras autóctonas a
las que hay que sumar la originalidad de las recetas con
que se preparan.
En caldos, platos cocinados o secados tradicionalmente al
sol, cada isla tiene una receta marinera propia que res-
ponde al arraigo de su particular cultura pesquera, a las
diversas técnicas empleadas para pescar y a las historias
vinculadas al mar que son una parte significativa de la
identidad del pueblo canario.
Especies autóctonas
Las aguas canarias son una buena despensa de pescado
fresco, además de un amplio mercado de especies autóc-
tonas. Entre los más consumidos como plato principal o
segundo plato destacan la vieja, las cabrillas, las more-
nas, los atunes o las diferentes especies de samas. Todos
estos pescados se sirven de múltiples maneras: al horno,
fritos, en escabeche, en salsa…
Un mar de saboresCon los productos del mar, los canarios elaboran entran-
tes, primeros y segundos platos que ofrecen una intensa
gama de sabores.
Como entrantes, los productos marinos más servidos en
Canarias son las lapas, preparadas habitualmente en
una sartén y acompañadas con mojo verde. Junto a ellas
ocupa un lugar de honor el burgado, una apreciada espe-
cie de caracol marino. También el pulpo, elaborado de
diversas maneras, así como los boquerones y las sardinas
que se consumen tanto fritos como secos.
Vieja sancochada con batata
El pescado seco es otra de las singularidades culinarias del
archipiélago. El clima de las Islas ha favorecido la conservación
tradicional del pescado seco, que cuenta con dos modalidades
bien diferenciadas: las ‘jareas’, que no es otra cosa que el pes-
cado abierto y secado al viento y que luego se suelen consumir
asadas; y los ‘tollos’, tiras de cazón secadas al sol que posterior-
mente se cocinan en salsa. En ambos casos, el secado se efectúa
cumpliendo todas las normas sanitarias exigidas.
Como platos de cuchara, los caldos de pescado varían de una isla a
otra en sus componentes, y su ingrediente estrella suele ser el mero,
la sama o el cherne. También destacan las sabrosas cazuelas.
Un lugar preponderante lo ocupa el sancocho canario, un plato
elaborado a base de pescado salado hervido y acompañado con
papas, batata, gofio y mojo.
Salpicón de pulpo
Con mojo y gofioLos variadísimos productos de la pesca y el maris-
queo del archipiélago canario se aderezan con dos
ingredientes típicamente canarios: el gofio y el mojo.
El ‘gofio escaldado’ es un perfecto acompañante del
pescado fresco, y existen restaurantes en cada isla
reconocidos por la exquisitez con que lo preparan,
amasando la harina –normalmente de maíz– con
el caldo de pescado. Para acompañar el sancocho
canario, la masa que se elabora es más espesa y se
denomina ‘pella de gofio’.
La típica salsa canaria conocida como ‘mojo’, picón
o no, es otro de los ingredientes propios con que se
aderezan las recetas elaboradas con productos del
mar, principalmente en su modalidad de mojo verde.
Escaldón de gofio
Nuestras carnes
La carne era parte esencial de la dieta de los aborígenes ca-
narios. Siglos después, en las Islas abundan las recetas en las
que se cocina este alimento siempre aderezado con hierbas
o especias que le otorgan sabores muy particulares. Carac-
terizadas por su sencillez y por ser el resultado de la fusión
de diversas culturas culinarias, todas las recetas de carnes
tienen algo en común: el gusto por los sabores fuertes.
Una herencia aborigen
Los primeros pobladores de Canarias consumían la carne de
las cabras, ovejas y cerdos que poseían. Hoy en día, la carne
de cerdo, llamada en Canarias ‘de cochino’, así como la de
cabra y de ‘baifo’ (cabrito), siguen siendo elementos esencia-
les de la cocina canaria junto a la de otros animales poste-
riormente introducidos, como el conejo, el pollo o la ternera.
Un rebaño de platos En Canarias existe una amplia variedad de recetas cuyo com-
ponente principal es la carne: desde los singulares embutidos
hasta los tradicionales cocidos, pasando por los segundos
platos, de sabor fuerte y característico.
La carne de cerdo o ‘de cochino’ ocupa un lugar preferente
en los gustos culinarios del pueblo canario, y se prepara her-
vida, frita o en adobo. Las costillas con papas en Tenerife
son plato típico en las romerías. Una variedad particular de
cerdo adobado recibe el nombre de carne de fiesta en esta
misma isla. También es exquisita la pata de cerdo asada,
típica de Gran Canaria, que se consume como entrante,
o ‘enyesque’, o en bocadillo.
Conejo en salmorejo con papas arrugadas
Entre los embutidos, destacan los chorizos canarios, que reci-
ben distintas denominaciones pero todos se presentan como una
pasta blanda, fácil de untar. Generalmente son de color anaran-
jado o rojo debido al pimentón que se añade en su elaboración,
destacando el ‘chorizo de Teror’ en Gran Canaria, el ‘chorizo de
Chacón’ en Lanzarote y el ‘chorizo palmero’. También se prepa-
ra en las Islas una morcilla dulce, cuyo sabor se obtiene de las
batatas, pasas y almendras con las que se elabora.
De la amplia variedad de recetas cárnicas que ofrece Canarias,
destaca la carne de cabra, uno de los alimentos tradicionales
desde la época prehispánica. El baifo, nombre aborigen que
recibe en Canarias el cabrito, es muy apreciado en celebraciones
significativas, como la Navidad.
Montaditos de chorizo canario, morcilla dulce y pata asada.
La carne de conejo, en sus distintas modalidades de prepara-
ción, como el ‘conejo en salmorejo’, es, igualmente, uno de los
platos cárnicos más recurrentes de la gastronomía insular. Muy
apreciadas son también las carajacas, sabroso preparado de
hígado de ternera, cordero o cerdo.
El ‘toque’ de las especiasEl empleo de hierbas aromáticas y especias es una de las carac-
terísticas de la gastronomía canaria. Se utilizan tanto en la ela-
boración directa de determinados platos como en la preparación
de salsas, adobos y mojos.
Existe la creencia de que no solo aportan sabor y aroma al plato,
sino que su consumo tiene efectos beneficiosos para la salud.
Entre las hierbas y especias más usadas destacan el comino, el
tomillo, el hierbahuerto, la matalahúva, el laurel, el pimentón,
el azafrán, el orégano, el perejil y el hinojo.
Costillas con papas
Nuestros postres
A la hora de los postres podemos escoger entre las dulces
recetas tradicionales a base de los productos propios de la
tierra o las más recientes surgidas a partir de la introducción
de los cultivos de frutas tropicales.
La tradicional repostería isleña es muy rica y variada, y sus
ingredientes principales –almendra, miel, (de abeja o palma),
gofio, leche, huevos, queso o higos– nos brindan apetitosas
recetas. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe
son algunos de sus protagonistas, tanto como los mimos o
suspiros, el frangollo, el quesillo y las rapaduras palmeras o
las quesadillas herreñas.
Así como hay recetas dulces propias de cada isla, otras se
asocian a ciertas fiestas y épocas del año. Los pasteles de carne
grancanarios son propios de las celebraciones navideñas, en
La Palma el queso de almendra, y en todas las Islas se comen
las truchas de batata en estas fiestas. En época de carnaval
también son típicas las tortitas con miel de palma, y el pan de
leche en La Palma; en las romerías, durante todo el año, se sue-
len degustar turrones y pellitas de gofio con miel y almendras.
Quesillo. A la izquierda, plátanos flambeados con miel de palma.
Postre de plátano, naranja y galleta.Esquina superior izquierda: suspiros
y almendrados. A la derecha queso de almendras.
La climatología de las Islas permite el cultivo de frutas
tropicales de intenso aroma y sabor. Papayas, piñas, aguaca-
tes, mangos, guayabos y, por supuesto, el famoso plátano de
Canarias han brindado recetas a postres y ensaladas.
El plátano de CanariasEl cultivo de esta exquisita fruta comenzó a finales del siglo
XIX. El plátano de Canarias se caracteriza por su piel de color
amarillo dorado con pequeñas pintas marrones y un interior
blando y aromático, de sabor dulzón, que le distingue clara-
mente de la textura seca y dura de las bananas americanas.
Más que una fruta Además de consumirse como una simple fruta a lo largo de
todo el año, el plátano de Canarias se emplea en numerosas
recetas, y es objeto del afán innovador de la moderna cocina
isleña. Como postre encontramos una variopinta gama de po-
sibilidades en su elaboración: plátano frito, ‘escachado’ con
gofio, mus, flan o helado … Como plato podemos saborearlo
en una tortilla, en ensaladas, o como acompañamiento del
arroz o la carne.
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