Grasas AlimentariasGrasas Alimentarias
22/04/23
Las grasas de la dieta son una mezcla heterogénea que consiste de:• 93% triglicéridos• 6% fosfolípidos• Baja cantidad de esfingomielinas, glicolípidos, colesterol y fitosteroles.
Las grasas de la dieta son una mezcla heterogénea que consiste de:• 93% triglicéridos• 6% fosfolípidos• Baja cantidad de esfingomielinas, glicolípidos, colesterol y fitosteroles.
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Ácidos GrasosÁcidos Grasos
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TriglicéridosTriglicéridos
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GeneralidadesGeneralidades
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o Proporcionan 9 kcal / g o 37.7 Kjoules
o Se recomienda consumir diariamente 65 g de los cuales 20 g saturados y no más de 300 mg de colesterol.
o La grasa animal consumida en exceso se asociada con: ateroesclerosis, ataques al corazón, cáncer de colon, obesidad, etc .
Funciones Funciones nutricionalesnutricionales
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Fuente y reserva de energía Componentes de la membrana (estructura, composición y permeabilidad) Protección de órganos Absorción de vitaminas A, E, D y K Precursor de biomoléculas Fuente de ácidos grasos esenciales o poliinsaturados, indispensables
Características Características Funcionales Funcionales
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• Acción lubricante• Atrapar aire durante el proceso de mezclado• Vehículo para la transmisión de calor• Palatabilidad de alimento
Ácidos grasosÁcidos grasossaturados e insaturadossaturados e insaturados
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• Ácidos grasos saturados -C-C-C-
• Ácidos grasos insaturados -C=C=C: monoinsaturados y poliinsaturados Isómero cis es natural
El procesamiento de los aceites vegetales para producir margarina y otras grasas para cocinar produce la forma trans, la cual es indeseable
Ácidos grasos saturadosÁcidos grasos saturados
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C2 Acético EtanoicoC4 Butírico ButanoicoC6 Caproico HexanoicoC8 Caprílico OctanoicoC10 Cáprico DecanoicoC12 Láurico DodecanoicoC14 Mirístico TetradecanoicoC16 Palmítico HexadecanoicoC18 Esteárico OctadecanoicoC20 Araquídico EicosanoicoC22 Behénico DocoeicosanoicoC24 Lignocérico Tetraeicosanoico
Ácidos grasos insaturadosÁcidos grasos insaturados
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C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico
C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico
C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico
C18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico
C20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico
HidroxiácidosHidroxiácidosHidroxiácidosHidroxiácidos
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COOH
OHH
COOH
HO
H
Ác. cerebrónico (2-hidroxi lignocérico)
Ác. ricinoleico (12-hidroxi oleico)
Ác. hidroxinervónico
COOH
OHH
9
Ácidos grasos Ácidos grasos ramificadosramificados
Ácidos grasos Ácidos grasos ramificadosramificados
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COOH
COOH
Ác. lactobacílico
Ác. chaulmógrico
COOH
CH3
Ác. tuberculoesteárico
FosfolípidosFosfolípidos
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IsómerosIsómeros
R1 H R1 H
C C
C C
R2 H H R2
CIS TRANSLDL
Á. G. MonoinsaturadosÁ. G. Monoinsaturados
• No esenciales; pueden ser sintetizados por el organismo. • El ácido oleico, presente en el aceite de oliva, es el más
conocido de ellos. • Ellos pueden tener cierta utilidad, por ejemplo hacer bajar
las LDL del plasma, bien que de manera menos intensa que los poliinsaturados.
• Esos ácidos grasos son menos sujetos a alteraciones termo-oxidativas que los ácidos grasos poli-insaturados.
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Á. G. Poli insaturadosÁ. G. Poli insaturados
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Se distinguen dos familias principales :
• (n-6) u omega 6: ácido linoléico 18:2 y su derivado el ácido araquidónico 20:4. Su carencia conlleva a una disminución en el crecimiento y desarrollo, a una alteración de la piel y de los riñones, trae problemas de reproducción, etc.
• (n-3) u omega 3: ácido linolénico 18:3; su deficiencia produce fatiga, disminución de la memoria, piel seca, problemas cardiovasculares, depresión y pobre circulación.
Á. G. esencialesÁ. G. esenciales
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Los (n-3) y los (n-6), pueden facilitar el crecimiento y el desarrollo , sin embargo los (n-3) son menos eficaces que los (n-6) para mantener las funciones renales y la integridad de la piel.
Los (n-3) actúan en la biogénesis de las membranas, en particular al nivel del sistema nervioso y de la retina. Este papel es especialmente crítico en el momento de que el feto construye su cerebro.
Se estima hoy que el ácido linoléico debe representar 3 à 5% del aporte calórico, y el ácido linolénico 0,5 à 1%. (o sea que para un aporte calórico de 2000 kcal/día, 7 a 11 gramos de ácido linoléico (ALA) y 1 a 2 gramos de ácido linolénico). EPA + DHA: de 0,3g à 0,5g/jour
Desaturación-elongaciónDesaturación-elongación
• In vivo, el AL y el AAL son transformados en poli-insaturados de cadena larga por desaturaciones y elongaciones sucesivas
• Las mismas desaturaciones se presentan en todas las familias de ácidos grasos, produciéndose una competición entre esas familias para la formación de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, de 20 y 22 átomos de carbono, activos in vivo.
• Los ácidos grasos (n-3) son fácilmente desaturados, lo que explica en parte que la ración de (n-3) sea menor que la (n-6).
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Formación de Formación de prostaglandinasprostaglandinas
• Dos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son particularmente importantes: el ácido araquidónico de la serie (n-6) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) por la serie (n-3).
• Esos dos ácidos grasos son les precursores de dos grandes familias de prostaglandinas.
• Comúnmente las prostaglandinas (n-3) (derivadas de la EPA) entran en competencia con sus homólogos (n-6) derivados del ácido araquidónico.
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COOH
COOH
COOH
COOH
Estructura de los Estructura de los ácidos grasos insaturadosácidos grasos insaturados
Estructura de los Estructura de los ácidos grasos insaturadosácidos grasos insaturados
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Porcentaje de alteración Porcentaje de alteración de diversos tipos de ácidos grasos de diversos tipos de ácidos grasos
durante un calentamiento de 40 horas.durante un calentamiento de 40 horas.
La temperatura de 200°C es frecuentemente alcanzada, durante la
fritura, bien que sea deseable no sobrepasar 180°C; 240°C es una temperatura muy raramente alcanzada.
200°C 240°C 18:1 (n-9) 4 15 18:2 (n-6) 33 73 18:3 (n-3) 65 99
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Clasificacion de los Clasificacion de los acilgliceridosacilgliceridos
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• Grasa de la leche• Acido láurico• Mantecas vegetales• Ácidos oléicos y linoléico• Ácidos linolénico• Grasas animales• Aceites de origen marino
Principales propiedades Principales propiedades físicasfísicas
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• Consistencia (punto de fusión)• Plasticidad• Tensión superficial• Viscosidad• Capacidad de formar películas lubricantes• Puntos de humo, inflamación y deflagración• Índice de refracción
Puntos de fusión y contenido de Puntos de fusión y contenido de sólidos de algunas grasas sólidos de algunas grasas
importantesimportantesGRASA CONTENIDO DE
SOLIDOS 21oC 33oC
PUNTO DE FUSION oC
MANTEQUILLA
12 3 28-36
MANTECA DE CERDO 20 4 33-46
ACEITE DE PALMA 12 6 27-50
MANTECA DE CACAO 48 0 28-36
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Punto de humo, punto de Punto de humo, punto de inflamación, punto de deflagración inflamación, punto de deflagración
de algunos aceitesde algunos aceites
ACEITE PUNTO DE HUMOoC
PUNTO DEINFLAMACION oC
PUNTO DEDEFLAGRACIONoC
Aceite demaiz(refinado)
227 326 359
Soya(refinado)
256 326 356
Soya (crudo) 181 296 351
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Identificación de aceites Identificación de aceites vegetalesvegetales
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• Densidad relativa• Índice de refracción• Punto de solidificación• Punto de fusión• Índice de saponificación• Índice de yodo
Oxidacion lipidicaOxidacion lipidica
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• Iniciación: RH + ROH + O2 R • + H + RO •
• Propagación: R • + O2 ROO •
• Terminación: ROOH + ROOR + ROR
Compuestos formados: dímeros, cetonas, ácidos hidrocarburos, furanos, compuestos acíclicos y cíclicos, peróxidos cíclicos, hidroperóxidos, aldehídos
Enranciamiento de ácidos Enranciamiento de ácidos insaturadosinsaturados
Enranciamiento de ácidos Enranciamiento de ácidos insaturadosinsaturados
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C CHH
R R'HC CH
R
O
R'
HC CH
O O
R R'
O2
O2
Epóxido
Endoperóxido
CHO
CH2
CHO
Malonodialdehido
CHO
4-hidroxi 2-trans nonelal
Técnicas para medir la Técnicas para medir la oxidación de los lípidosoxidación de los lípidos
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• Evaluación organoléptica• Índice de peróxido• Análisis con acido tiobarbitúrico• Compuestos carbonílicos totales y volátiles• Test de Kreis• Índice de yodo• Método de oxígeno activo• Métodos cromatograficos• Absorción de oxígeno• Fluorescencia
Factores que inciden en la Factores que inciden en la velocidad de oxidación velocidad de oxidación
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•Composición en ácidos grasos•Relación entre á. g. l. y triacilglicéridos•Concentración de oxigeno•Temperatura•Superficie libre•Humedad•Orientación molecular•Estado físico•Emulsificación
AntioxidantesAntioxidantes
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PROPIEDADES Y REQUISITOS:• Ser inocuo• No producir afectación sensorial• Liposoluble y algo soluble en agua• Ser capaz de oxidarse primero• Reaccionar con radicales libres• Retardo efectivo del enranciamiento
RETARDAN O DISMINUYEN LA OXIDACION
Mecanismos:Mecanismos:
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R• + HA RH + A • A • + A • AAA • + R • AR
Antioxidantes naturalesAntioxidantes naturales
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• Tocoferoles y tocotrienoles• Acido ascórbico• Fosfolípidos• Aminoacidos• Carotenos• Flavonoides• Compuestos fenólicos• Hidroxiacidos
Antioxidantes sintéticosAntioxidantes sintéticos
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•Butilhidroxianisol (BHA)
•Butilhidroxitolueno (BHT)
•Butilhidroxiquinona (TBHQ)
•Acido gálico y sus derivados
Obtención del aceiteObtención del aceite
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• Molturación • Extracción con hexano• Desengomado (agua caliente + centrifugación)*• Neutralización• Blanqueo• Desmargarinizado• Desodorización• Refinación y/o hidrogenación
HidrogenaciónHidrogenación
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Características del aceite Características del aceite parcialmente hidrogenadoparcialmente hidrogenado
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Aceite de soya Método Selectivo No SelectivoÍndice de yodo 75,8 75Punto de fusión 32,2 50 Contenido de Grasa sólida10,0°C 33,0 34.421,1°C 18,0 25.626,7°C 10,2 23.133,3°C 1,8 15.137,8°C 0,4 9.1
Aceite de soya Método Selectivo No SelectivoÍndice de yodo 75,8 75Punto de fusión 32,2 50 Contenido de Grasa sólida10,0°C 33,0 34.421,1°C 18,0 25.626,7°C 10,2 23.133,3°C 1,8 15.137,8°C 0,4 9.1
SelectividadSelectividad
Se refiere a la conversión preferencial de acido linoléico a oléico respecto a la conversión del oléico a esteárico.
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InterestificaciónInterestificación
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Consiste en un intercambio de ácidos grasos entre las diferentes moléculas de triacilglicéridos.
• Intermolecular• Intramolecular• Al azar (temperatura inicial aproximadamente 250°C; con otros catalizadores 95-135°C).• Directa (temperatura entre 32 y 40°C)
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ConsultarConsultar
• Parámetros de identificación y parámetros de calidad de los aceites
• Normas técnicas para el muestreo• Características organolépticas• Determinaciones físicas• Determinaciones Químicas
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