SISTEMA HACCP
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SISTEMA HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Critico
HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.
Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.
SISTEMA HACCP
Decreto 60 del 2002
BPM decreto 3075 de
1997
PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRITICO
FABRICAS DE
ALIMENTOS
HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.
BPM HACCP
¿¿QUE ES EL SISTEMA HACCP??
Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
PUNTOS DE CONTROL CRITICO
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
LIMITE DE CONTROL
Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.
PELIGROS
Biológico. Químico Físico
PRINCIPIOS HACCP
HACCP
1. Análisis de peligros y medidas
preventivas2.
Identificación de los Puntos
Críticos de Control
3. Establecimien
to de los Límites Críticos
4. Desarrollo de sistema de monitoreo de
cada PCC
5. Establecimien
to de las acciones
correctivas
6. Establecimien
to de procedimient
os de verificación
7. Establecimiento del sistema
de documentación y registros
PRE- REQUISITOS
BPM Programa de capacitación Programa de mantenimiento preventivo
de áreas, equipos e instalaciones Programa de calibraciones de equipos e
instrumentos de medición Programa de Saneamiento
PRE-REQUISITOS
Control de proveedores y materias primas
Planes de muestreo Trazabilidad de materias primas y
producto terminado
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
BPM
Principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación y procesamiento de alimentos para el consumo humano.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Garantía
Calidad
Principios generales de higiene desde el principio hasta el final del proceso
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene
directamente o en forma ocasional, en
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Examen medico
Evitar contaminaci
ón
Examen anual
PRACTICAS HIGIENICAS
Uñas cortas Cabello corto NO heridas Indumentaria adecuada y limpia NO barba Manos limpias
IMPORTANCIA
Cumplimiento de normatividad
Percepcion de calidad de productos Evitar la contaminacion de los alimentos
ACCIONES
Acciones preventivasAcciones correctivas
PROBLEMAS ASOCIADOS A LA NO APLICACION
Ausentismo
laboral
Devolución de los
productos
Multas y costos
Sanciones
Perdida de ventas
Cierre del negocio
BIBLIOGRAFIA
Ing Reinoso, E. El sistema haccp y la calidad.
http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf
Granados & carnes. Sistema HACCP el viaje que nos cambio la vida. 2002.
http://soyamex.com.mx/acuacultura/2008/darryl-jory-ph.d.-pas/plan-haccp.pdf
GRACIAS