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Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 1
HACCP y BRCHACCP y BRCHerramientas para elHerramientas para el
aseguramiento de la inocuidadaseguramiento de la inocuidad
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Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados
Contexto InternacionalContexto Internacional
Aumento de exigenciasAumento de exigenciasen:
Inocuidad
Trazabilidad & Transparencia
Calidad
Respeto por el medioambiente,
bienestar animal
y sustentabilidad de los
recursos naturales
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ElEl DesafoDesafopara el sectorpara el sector
alimentarioalimentario
Ofrecer garantas de seguridad y
calidad para el consumidor,
y ser capaces de demostrarlo, para
ser competitivos en un mercado
cada vez ms exigente.
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Herramientas para la competitividadHerramientas para la competitividad
CmoCmogarantizargarantizar
INOCUIDAD &INOCUIDAD &
CALIDAD?CALIDAD?
Implementando un sistema deaseguramiento de la inocuidad
& calidad en la produccin &
manipulacin de alimentos
CmoCmo
demostrarlo?demostrarlo? Certificndolo
CmoCmo??
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Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 5
La garanta de que los alimentos no causen
daos al consumidor preparados o ingeridos
de acuerdo con su uso previsto.
(FAO / WHO, 1997).
Inocuidad o SeguridadInocuidad o Seguridad
alimentariaalimentaria
mplicitomplicito
en la calidaden la calidad
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Herramientas de AseguramientoHerramientas de Aseguramiento
de la Inocuidad y Calidadde la Inocuidad y Calidad
BPM yPOES
Buenas Prcticas de
Manufactura y
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento (Higiene)
HACCP: Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
HACCP
BRC: Estndar Tcnico del
British Retail Consortium
BRC
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H A C C PH A C C P
Enfoque sistemtico que permite identificar
los peligros que afectan la inocuidad
(seguridad) de los alimentos y establecer las
medidas para controlarlos.
Anlisis de Peligros yAnlisis de Peligros y
Puntos Crticos de ControlPuntos Crticos de Control
Garantiza la inocuidadinocuidad de los alimentos.
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HACCPHACCP
Requerimiento internacionalRequerimiento internacional
Internacionalmente aceptado: como estndar de
referencia para el aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos.
Actualidad: requerido en muchos pases (por ley) y
productos (carne, pescados, lcteos, jugos, .. ) para
reducir incidentes producidos por alimentoscontaminados.
Herramienta de gobiernos para la proteccin de la
salud pblica.
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HACCPHACCP: ObjetivoObjetivo
Controlar los peligros en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta el consumo.
desde el campo hasta la m esa.
(
finalidad: lograr que el control se centreen los PCC).
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n Sistema preventivopreventivo basado en la aplicacin
de principios tcnicos y cientficos en la
produccin y manejo de los alimentos.
Qu es HACCP ? Qu es HACCP ?
Herramienta de control, reduccin, y prevencin de
patgenos en alimentos
n Cubre todos los tipos de peligros potenciales a
la inocuidad: biolgicosbiolgicos, qumicosqumicos, fsicosfsicos.
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Para productor, elaborador, comerciante:Para productor, elaborador, comerciante:
HACCP: BeneficiosHACCP: Beneficios
Herramienta legal. Gracias a los registros, permite
demostrar el desempeo de la empresa en seguridadalimentaria.
Ayuda a competir en el mercado global brindando
acceso / mantenimiento de mercados.
Programa de Seguridad Alimentaria formalizado, basado
en principios aceptados internacionalmente:
Permite la produccin segura de alimentos
Crea registros de produccin
El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado
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Para autoridades oficialesPara autoridades oficiales:
Reduccin de inspecciones
Ahorro de recursos
(menos inspecciones, menos ETAs)
HACCP: BeneficiosHACCP: Beneficios
Para el consumidor:Para el consumidor:
Alimentos inocuos.
Reduccin de ETAs.
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HACCP:HACCP: PrePre--requisitosrequisitos
l Buenas Prcticas de Manufactura
MedidasMedidas
preventivaspreventivas:
para reducir
probabilidad de
que se produzcan
peligros.
l Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
l Identificacin & Trazabilidad del
Producto
l Calibracin
l Mantenimiento preventivol Retiro del Producto
l Control de Plagas
l Capacitacin
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Formacin de un equipo HACCP
Descripcin del producto
Determinacin del uso
Elaboracin del diagrama de flujo
Verificacin del diagrama de flujo
Secuencia de aplicacinSecuencia de aplicacin
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HACCP: 7 PrincipiosHACCP: 7 Principios
1. Identificar los peligrospeligros en todas las etapas del proceso,
(anlisis de peligros) y las medidas para controlarlos.
2. Establecer los Puntos Crticos de ControlPuntos Crticos de Control (PCC).
3. Establecer los l mites crticoslmites crticos para cada PCC.4. Establecer los procedimientos de monitoreomonitoreo p/ cada
PCC.
5. Establecer las acciones correctivasacciones correctivas para cada PCC.
6. Establecemiento de procedimientos de verificacinverificacin .
7. Establecemiento de un sistema de documentacindocumentacin y
registroregistro.
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Principio 1.Principio 1.
Anlisis de peligros
Estudio de las medidas para controlarlos.
Secuencia de aplicacinSecuencia de aplicacin
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Peligro
Agente biolgico, qum ico o fsico capaz de
causar efecto adverso para la salud cuando
est presente en el alimento en niveles
inaceptables.
QumicosQumicosPesticidas, residuos de antibiticos,
aflatoxinas, aditivos, etc.
FsicosFsicosAstillas, guantes, fragmentos de metal,vidrio.
BiolgicosBiolgicosBacterias patgenas, parsitos, virus
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Identificacin y anlisis de peligros
En cada paso del proceso, identificar t odos lost odos los
peligrospeligrosreales o potenciales que razonablementerazonablemente
puede esperarse que aparezcanque aparezcany cules deben sereliminadoso reducidosa niveles aceptables para no
comprometer la inocuidad del alimento (peligros
significativos).
Un peligro significativo tiene el potencial para causar
enfermedades o lesiones al consumidor.
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Identificar medidas de controlMedida de controlMedida de control: cualquier factor / actividad que
puede utilizarse para:
prevenir,
eliminar,
controlar o
reducir el efecto de un peligro a un nivel
aceptable
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Punto Crtico de Control (PCC): Punto, paso o
procedimiento en el proceso donde se puede
aplicar un control y es esencial para prevenir oeliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable
(=que no signifique un problema para la salud del
consumidor).
Ppio 2. Establecer los PCCPpio 2. Establecer los PCC
Para cada peligro significativo identificado, debe
haber uno o ms PCCs donde controlarlo.
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Criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable,
estableciendo la diferencia entre producto seguro
peligroso.
Ppio 3. Establecer los lmites crticosPpio 3. Establecer los lmites crticos
Sobrepasar el lmite crticode una medida de control
Peligro
Rango especificado de tolerancias aceptables en el cual el controlpuede fluctuar sin tener como resultado alimentos peligrosos.
Temperatura, pH, concentracin de sal, tiempo, contenido de
humedad, aw, etc.
Los LCC se deben medir en forma fcil y rpida para
detectar problemas apenas como aparezcan
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Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 2
Ppio 4. Establecer procedimientosPpio 4. Establecer procedimientos
de monitoreo para cada PCCde monitoreo para cada PCC
MonitoreoMonitoreo es una secuencia programada de
observaciones o mediciones de parmetros paraevaluar si PCC est bajo control.
Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el
proceso (cuando hay desviaciones) y mantener el
control en los PCC.
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Ppio 5. Establecer acciones correctivasPpio 5. Establecer acciones correctivas
n Accin a tomar cuando los resultados del monitoreoen el PCCindican prdida de control.
n Establecer acciones correctivas especficas para
cada PCC a fin de encargarse de las desviaciones
cuando se produzcan.
n Deben asegurar que se haya puesto bajo control el
PCC.
n Deben incluir la disposicin apropiada del productoafectado.
n Registrar desviaciones que ocurran y disposicin
del producto.
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Ppio 6.Ppio 6. Establecer procedimientos deEstablecer procedimientos de
verificacinverificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems del monitoreo, para:
- determinar el cumplimiento del Plan HACCP, y
asegurarse de que est funcionando segn lo
programado,
- asegurar que el Plan HACCP es capaz de producir
alimentos seguros.
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Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 25
Equipo HACCP, descripcin del producto, diagramas de
flujo, anlisis de peligros, determinacin de PCCs,
determinacin de lmites crticos, resumen de los pasospreliminares en el desarrollo del plan HACCP, programas
pre requisito
Ppio 7.Ppio 7. Establecimiento de un sistemaEstablecimiento de un sistema
de documentacin y registrode documentacin y registroDocumentacinDocumentacin
Plan HACCP y Documentos de Apoyo, Registros de
Monitoreo y Desviaciones, de Acciones Correctivas, de
Verificacin, de auditoras internas, modificaciones del
sistema HACCP, ... Proporcionan evidencia.
RegistrosRegistros
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Adopcin e implementacin de HACCP
BRCBRC:: RequerimientosRequerimientos
Sistema de Gestin de la Calidad
documentado y efectivo
Controles de:
Infraestuctura, establecimiento, planta
Producto
Procesos
Personal
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BRC: BeneficiosBRC: Beneficios
Rene los beneficios del HACCP e ISO 9000
Elimina auditoras mltiples de tcnicos y 3as partes a
industrias proveedoras de alimentos al Consorcio de
Minoristas (BRC) para asegurar el cumplimiento de los
requisitos del Food Safety Act (1990).
Especifica los criterios de Seguridad y Calidad de los
alimentos requeridos para proveer productos a BRC.
Actualmente requerido por Retailers fuera del Reino Unido y
se ha extendido a la cadena de comercializacin en general.
Muchos clientes lo requieren
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Qu es la Certificacin?Qu es la Certificacin?
Conjunto de actividades y procedimientos
mediante los cuales un organismo tercero eindependiente da fe por escrito que un proceso,
o sistema, satisface los requerimientos de la
norma de aplicacin (HACCP, BRC).
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Certificacin: VentajasCertificacin: Ventajas
Adecuacin de los procesos a normas
reconocidas.
Atestigua el cumplimiento de requisitos
del mercado y del comprador.
Acceso a mercados.
Reduccin de costos (eficiencia en
manejo de recursos).
CreaciCreaci
de valorde valor
Confianza del consumidorConfianza del consumidor
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C tifi i d li t h i t d l d 31
GraciasGracias
por su atencinpor su atencin
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