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BUENAS PRACTICASBUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURADE MANUFACTURA
PERSONALPERSONAL
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EN EL PERSONAL ESTA LA CLAVE DE LOSALIMENTOS SANOS Y SEGUROS
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§ 110.10 Personal
La gerencia de la planta tienen que tomar todas las medidas y precauciones razonables para asegurar lo siguiente:
(a) Control de enfermedades. Cualquier persona quien, por examinación medica o por observación del supervisor,
se muestra tener, o aparecer tener, una enfermedad, lesión abierta, incluyendo ampollas, llagas, ulceras, o heridas
infectadas, o cualquier otra
fuente anormal de contaminación microbiana por lo cual existe la posibilidad razonable que alimentos, superficies
de contacto con alimentos, o material de empaque de alimentos sean contaminados, tiene que ser excluido de
cualquier operación que puede resultar en una contaminación hasta que se corregida la condición Los empleados
deben de ser instruidos a reportar estos tipos de condiciones de salud a sus supervisores
(b) Limpieza !odas las personas traba"ando en contacto directo con alimentos, superficies de contacto con
alimentos, material de empaque de alimentos, tienen que someterse a pr#cticas higi$nicas mientras traba"an hasta
cierto punto necesario para proteger los alimentos contra cualquier contaminación Los m$todos para mantener
limpieza incluyen, pero no est#n limitados a:
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(%) &sando el vestuario exterior que es apropiado para la operación de una manera que prote"a
contra la contaminación de alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de
empaque para alimentos
(') anteniendo limpieza personal adecuada
() Lav#ndose las manos completamente (y desinfectandolas si es necesario para evitar la
contaminación de alimentos con microorganismos indeseables) en un lavamanos adecuado antes
del comenzar a traba"ar, despu$s de de"ar la estación de traba"o, y en cualquier ocasión cuando
las manos se ensucien o se contaminen
(*) +emover todas las "oyas no fi"as y otros ob"etos que puedan caer en los alimentos, equipo, o
recipientes, y remover todas las "oyas de mano que no pueden ser adecuadamente desinfectadas
durante un perodo en el cual se manipulean los alimentos con las manos -i no se puede remover
dichas "oyas de mano, se puede cubrir con un material que se puede mantener intacto, limpio, en
condición higi$nica y que efectivamente prote"a contra la contaminación de los alimentos,superficies de contacto con alimentos, y material de empaque para alimentos con estos ob"etos
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(.) anteniendo guantes, si se usan para manipular alimentos, intactos, limpios, y condición higi$nica Los
guantes deben de ser de un material impermeable
(/) &sando, cuando apropiado, en una manera efectiva, redecillas para el pelo o barba, gorras, o otras
restricciones de pelo efectivas
(0) 1lmacenar ropa y otros ob"etos personales en #reas donde no se expongan a alimentos o donde se llave
equipo o utensilios
(2) Limitar lo siguiente a #reas donde no se expongan a alimentos o donde se llave equipo o utensilios:
comiendo, masticando chicle o goma de mascar, tomando bebidas, o fumando o masticando tabaco
(3) !omando cualquier otra precaución para protegersede la contaminación de alimentos, superficies de contacto
con alimentos, y material de empaque de alimentos con microorganismos o substancias exógenas incluyendo, pero no limitado a, sudor, pelo, cosm$ticos, tabaco, qumicos, y medicinas aplicadas a la piel
(c) Educación y entrenamiento 4l personal responsable para identificar fallas de higiene o contaminación de
alimentos deben de tener una formacion educativao o experiencia, o combinación de ambas, para proveer un
nivel de competencia necesaria para la producción de alimentos limpios y seguros Los manipuladores de
alimentos y supervisores deben de recibir capacitación apropiada en las t$cnicas apropiadas para mane"ar
alimentos y entrenarse en los principios para proteger los alimentos siendo informados sobre los peligros demalas pr#cticas de higiene personal y pr#cticas insanitarias
(d) Supervisión +esponsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo personal con los requisitos de esta parte
tiene que ser claramente asignado a personal de supervisión competentes
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BPMs: Personal
• Saber cuando y cómo lavarse las manos
• Entender la importancia del uso de
uniformes limpios• Uso adecuado de redecillas para el pelo
y la barba
• Políticas en el uso de joyería
• Políticas en el uso de tabaco, fumado yconsumo de alimentos durante elprocesamiento
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VESTUARIO
•eje su ropa y
!apatos de calle
en el vestuario
•"o deje comida
en los casilleros
• "o deje ropa
#$meda%
•&uide las
instalaciones
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HIGIENE PERSONAL•&uide su aseo
personal%
•Manten'a sus u(ascortas%•Use el pelo reco'ido
bajo la cofia%
• eje su reloj, anillos,aros o cual)uier otro
elemento )ue pueda
tener contacto con
al'$n producto y*o
e)uipo 5 67 &!8L8C4
19&8LL14
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VESTIMENTA DETRABAJO
•&uide )ue su ropa y
sus botas,delantales
y 'uantes est+n
limpios%
• eporte los'uantes rotos%•"o utilice la ropa
sucia
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USE ELUSE ELUNIFORMEUNIFORME
COMPLETO YCOMPLETO Y
EN PERFECTASEN PERFECTAS
CONDICIONESCONDICIONES
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CUANDO TERMINECUANDO TERMINE
DE TRABAJARDE TRABAJAR
COLOQUE LOSCOLOQUE LOS
UANTES Y ELUANTES Y ELDELANTAL LIMPIOSDELANTAL LIMPIOS
EN LOSEN LOS
COLADORES!COLADORES!
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LAVADO DE MANOS¿CUANDO?
• -l in'resar al sector detrabajo%•espu+s de utili!ar los
servicios sanitarios%•espu+s de tocar los
elementos ajenos al trabajo
)ue est. reali!ando%
¿COMO?•&on a'ua y jabón%/
ESPE"0-"1 21S03EMP1S E 2-4-1
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ESTADO DESALUD
•Evite, el
contacto conalimentos si
padece
afecciones de
piel, #eridas,
resfríos, diarrea,
o into5icaciones%
•Evite toser o
estornudar
sobre los
alimentos y
e)uipos de
trabajo%
CUIDAR LASHERIDAS
•En caso de
tener
pe)ue(as#eridas,
cubrir las
mismas con
vendajes y
envoltura
impermeable%
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RESPONSABILIDAD •ealice cada tarea de
acuerdo a las
instrucciones recibidas%
•2ea con cuidado y
atención las se(ales y
carteles indicadores%
¡EVITE ACCIDENTES!
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CUIDE SU SECTOR
•Manten'a susutensilios de trabajo
limpios%
-rroje los residuos en el
cesto correspondiente%
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RESPETE LOS "NO"DEL SECTOR
NO fumar%NO beber%
NO comer%NO escupir
NO comerse las u(as
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LIMPIEZA FÁCIL2as .reas deben estar
2impias, ordenadas ysaniti!adas
•2ave y desinfecte las
bandas, mesas y utensillos•%2ave los pisos
!7;7 1 C76C846C81
;4 L1 L8
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CUIDADO CON EL ALIMENTO 6Evite la contaminación cru!ada7
¿COMO?•Evite circular desde un sector sucio a un sector
limpio%
5!46>1 C&8;1;7 4-!7- -76 1L>&67-44
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Por )u+ es esto importante8
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Q"e Pel#$ro %e
&on'a(#na)n e*#s'e
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