Hunter L.a.b 表色系統在肉品色澤管制上之應用及其在色彩學上之依據
李學字
一.前 - 古軍. .
= .
使用色差計(Color difference me℃er)測定食品色澤,在閩內外對於色彩之研究或業界產品色澤管制上應用甚廣。饑醬油j色具有更糟稽的能
力,並且可將色彩數據化使更能具體表達色彩,目前常被使用的數據化素
色系統有CIE(Conunissi。n Inte口iational del Eclairage)X.Y.Z. 三刺激
值、 CIE x.y.Y 色度座標、 CIE LAB 輿恥的er L.a.b 等表色方式,由於
圍內目前較廣泛使用 Hunter L.a.b 表色系統,故本文將針對 Hunter L.
a.b 表色方式在食肉色澤品質鑑定上之應用,以及其在色彩學上之基本依
據加以檢討,在有這些基本概念下,將可增進吾人瞭解不同樣品問其Hun-
ter L.a.b 值所代表的涵義與差異。
由於 Hunter L.a.b 表色系統之表示方式便有許多分歧,所以在許多相關報告中,有直接將 Hunter L 值、 Hunter a 值與Hunter b 值分別討
論﹔有將u b舊計算為色相﹛Hue=b/a=tane )及彩度(chroma= ·-· ·-· ·-· )配合L值探討者﹔有將色相轉換為色相角度或也稱測量色相角度(Metric hue
angle8 =tan(b/a)=arctan(b/a) ),再將叫直、色相角、彩度值全部軍入
Hunter L.a.b色立體(C。l。r solid)中一併討讀者。故如何釐清一明稽之
Hunter L.a.b表色體系之表示方式,實為一非常重要的工作,使色彩的表達不致遭受難於理解或易於漫淆之窘境中。本文將應用實物色彩對照測定
倫之方式來說明如何才能更明確地表達出實體色彩。
二 . Hunter L.a.b 表色方法應用於肉色測定上的實例:
Calkins 吼 叫.( 1986)採用豬的切片背最長肌為材料, 將每片 2 .5αn
厚.的肉片放置在囚前不同的展示燈光下,以J胡暸解不同光照對於販售期間
切片豬肉在色澤土 之變化。所使用的光頓分別為 75W 之冷泛光燈泡(cool
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flood-incandescent"CF ")﹔ 40時令白晝光日光燈﹛delux cool whi℃e f luo
res cent’..此W”)﹔ 40W.冷白 Surlyn覆膜日光燈( cool white flu。rescent,
Surlyn coated ℃o prevent shattering,"CWSC”)﹔ 40W沮白目光燈( warm
fluorescent,"WW"),展示條件為溫度 1℃、光海照度 2,153 lux 。當展示時間達 18hr小時進行消費者型視覺感官評價,以評斷各種光.照射後肉片色
澤可被接受的程度 。 結果發現品評員對於在DCW 光濤與CF沈濤下之肉車色
澤評價顯著高於其他光游者(表 1 )。
此研究的另一方面,則在悶樣的四種光與條件下分別測定展示期間於
。、 1 、 2 、 3 、與天時肉片的Hunter L. a. bf1直,由於a、叫直在定上與一般的
a" bf1直相間,故以下a、關寄值簡稱為a" bf1直,另外,在這些瀏定目中,亦
測定肉片中變性肌紅蛋白之含量(MMb),以做為與色澤變化相闋的物質變化
依畫畫 。 實驗結額示,在CF光揮下肉片中之變性肌紅蛋白量上升快速,而另
外三種光潔下上升狀況相對較為疆和且非常近似(國 1),這額示在CF光海下
肌紅蛋白變性的速率較為快速,而在Hunter L.a . b之變化上,發現CF之光
諒會使 L{1直下降,其下降輯度約在41.0~ 40.0 ,而另外三種光輝下之肉片
叫直均呈上升的趨勢,上升輯度約在41.0~ 42.5 (國 2)。此結果可能係在溫
度、照度相同的情況下,由於 7側的CF究海之光波形式異於目光燈系統者,
而影響肉片內部化學變化,產生某些物質, 這些物質本身能吸收多的光線
,反射較少的光線,致使 L值下降。但是由於降輻微小,故這種影響可能
由於試驗誤差而抵消 。 由 a值的變化發現CF咒語使肉片的叫直顯下降,約
7.0由降至 4.0 ﹔WW:光源亦下降約由 7.5降至 6.0 ,而於DCW光讓下的肉片,其
a﹛直幾乎無變化, cwse:光ii下者,其 a值則有上升的情況(圖 3 ) 。 另外,由
b 值變化則非常接近(圓的。關於白織燈光使關色之Hunter L.a.b 值低下
之具體原因目前仍未知。
在此研究中,可明顯得知C昀佳海使肉片中變性肌紅蛋白量上升,並且
Hunter L.a.叫直均較低,此可能可以說肉片色澤偏向於變性肌紅蛋白紅褐
色 , 但是在這些變化中,未必可以推瀏這種色澤是消費者不易接受的程度
,但是基本上,只憑見到L.a.b 值的變化圖是很難聯想到實際色彩是如何
變化的 。
Yasushi et al.(1987 )對於各時間開始肥育的羊,以及肥育期長短對
關質的影響做研究峙,亦以 Hunter L.a.叫故為肉色變化之描述(表 2}。雖
然由肥育期長短可以發現L.a.叫直變化的某些趨勢,但是由於僅見到L.a.b
值而未能理解色澤具體的變化。然而,以隨著肥育期間延長造戲L值與l;rl1直
下降的情況來看 ,色澤變時具有頗高的可能性。
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三 . Hunter L.a.b 數值之涵義:
瞭解 Hubter L.a.b 表色體系,必須先瞭解恥的er L.a.b 色之體之
結構(圖 5)。在此結構中, L值最大為 100 ,是純白色﹔最小為 0 ,是純黑色
,當 L 值為 50時,於中心軸上之顏色是為負值時則趨向其捕色青色。當 L
、 a 、 b 三數據齊全時,可釋自換算得到色彩三層性:明度(Value)=L 值
:色相(Hue)=tane =b/a﹔彩度( chroma )= … 一.... 。這三屬性是國際通用
的曼塞爾顯色系統(col。r appearance system)Ji./f探用的表色方式。這也
就是說 Hunter L.a.b 值之獲得不只是將數據化色彩在 Hunter L.a.b 色
立體中定位,伺時總換算後可以將其數攘與曼塞爾色立體配合,而曼塞爾
色立體是由實際色卡片組合而成,故色彩數攘便又經此系統得以真實色彩
重現然而, Hunter L.a.b色立體與曼塞爾色立體並非完全相﹔等,而只是相
似而已。
由於 Hun℃er L.a.b 表色體系與曼塞爾色立體間的密切相闕,故對於
曼塞爾色立體之結構與特性亦必須暸解 。 1915年,美國美術教師晏塞爾(
Albert H.Munsell)確立其表色系,後經美國光學會之測色委員會修正,
遂成為國際通用之色彩體系。此體系之表色方式以前JC 之形式表示色彩
。 H 為芭相, v為明度, c為彩度。例如, 一色彩之代號為 5R4/14 ,其乃
代表第 5號紅色,第 4級明度,第 14級彩度。國 6是壘塞爾色立體縱切之
等色相面:圖 7為晏塞爾色立體橫切面:國 8為曼塞爾色立體之全貌。
Hunter L.a.b 表色體系本身即屬於儀器泊。色﹛系統的一種表示方法,以
L.a.b 三個定值來描述物體的顏色,其定義如下:
lFlOJ … ; a=17.5(1.02X-Y )/J ___ ; b=7.0(Y-0.847Z)/J …
在定義式中的 x 、 y 、 z值乃是出自 CIE儀器測色系統所求得之基本色
彩三刺激值。目前常被使用的瀏色計或色差計,其基本原理乃是使用某種
特定之 CIE鏢準光諒,照射在被測物之表面,此物體表面所反射之光線經
由紅、綠、藍三種語言光鏡,使反射光分解為三原色光之強度記錶下來(圖 9
),是故測芭最初得到的數據為R 、 G 、 B(紅 、 綠 、 藍 ) 三個數據,再將此
數據總數學運算轉換為x 、 y 、 z 三個基本刺激值。國 10為自x 、 y 、 z 值獲
得之理諭圖解。簡言之,要產生色彩的刺激使具有色彩的感覺 ,必需要有
光痺,反射光線之物體與接收光級的受體,這三種條件具備之下才能產生
色彩的刺激,而x 、 y 、 z 三刺激值便是這三種條件對於光銀發出、反射或
反應波長之乘積而得到的。雖然x 、 y 、 z 三刺激值將光線數值化,但是代
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表某種色彩的數值卻很難讓一般人判斷出其為何種色彩,即使將x 、 y 、 z
三數值轉換為色度座標( chrornaticity coordinates ),並加上明度因素
而成為X' Y' Y 表色體系,仍然無法克服某些表色醒的難題,圖 11是此表
色體系在未加明度因素座標Y 時之色度圈,是圖雖可決定色相之主波長與
彩度,但是卻不能得知主波長色光究竟漫雜有何種其它色光,而在彩度上
亦修須間接由公式推算得知,並非直接在國面上即可看出。故色彩學家極
力推展能與色系統媒合的儀器測色系統。希望能在一表色圈中即可擷示完
整的色彩資訊,並且可以轉換成可見之色彩。 Hunter L.a.b表色系統於是
被發展出來,繼之而起的則是 C工喝令 1976年公佈的CIE凶B表色系統, 一般
也稱 CIE L 、 a' b 表色系統,它與 Hunter L.a.b 表色系統均是由x 、 uz 三刺激值經由非銀性轉換,使能更趨向於曼塞爾表色系統,而CIELAB色
度座標更趨近於曼塞爾表色系統,張(1986)引述美國之研究顯示CIELAB色
彩體系最被普遍採用。但是當a、叫直在士 25以內時, Hunter L.a.b 的色
度座標是很近於曼塞爾色立體座標的。
四.一項具有實體色彩對照的例子:
在以四塊雌雞胸肉做為個別樣品的測色試驗中,樣本首先經白色溫度
接近 6000 K 之白煒泛光燈為光轉下拍攝(照片 1 )後,立即以色差計將每個樣品取 10點瀏色得到各點之 Hunter L.a.b 值,再取其四樣品之算街
平均得到以下數值:
1. L=47.38; a=2.71 ; b=ll. 02
2. L=45.74 a=l.36; b= 9.10
3. L=48.97 ; a=4.66 ; b=l0 .90
4. L=40.75 ; a=4.66 ; b=l0 .90
第一組數值為照片中左上角之第一隻土雞胸肉樣品,第二組數值為照片中
左下角之第二隻土雞胸肉樣品 , 第三組數值為照片中右上角之第一隻肉雞
胸肉樣品,第四組數值為照片中右下角之第一隻肉雞胸悶樣品。由此對照
得知,當只見到樣品之 L.a.叫直時,要聯想到樣品之真實色彩是很困難的
。至於樣品本身之均勻的程度,則必需求出樣品所測得的 10個點在色立體
座標點與此 10個點之平均值點問之色羞(即色立體中座標點之距離),當
色差值分佈愈大時,表示樣品本身的均勻度愈小。在所求的 1叫圓色差值中
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, 可輕易得知照片中之均勻度由差到佳依序為右土,右下,左上,左下,
之樣品(表 3 ) 。 以上色差由公式:色差A E =…A L+6A+6 b 求得 。 至於土雞胸肉與肉雞胸肉樣品群的色彩分佈,則分別各自 32隻之土,肉雞之胸肉
求得,但這些結果本文將不做探討,而僅限於個別樣品真實色彩與 Hunter
L.a.b 色立體之對照,以使更能掌握此二者之相關性。再者,為了易於理
解之緣故, 遂將 L.a.bf1直依公式換算為 H.V.C數值:色相=b/a﹔色相角=
tan b/a; 明度=L﹔ 彩度= .一-一… ,並且將這些數值繪製於 Hunter
L.a.b色立體圖(國 12 )中 。 國 12由上到下為第一隻雌肉雞之胸肉,第一隻
雌土雞之胸肉, 第二隻雌土難之胸肉,第二隻雌肉雞之胸肉,(分別為右
上,左上,左下與右下)。 一般而言,則色相角愈大則愈偏黃色,愈小則
愈偏紅色(當在色立體第一象限時)。彩度愈大,則色相中主色所佔之比
例愈大 。 明度愈高,則此色彩較為明亮:愈低則色彩較暗 。 將圖 12與照片
1 對照,可發現當色相角愈小,則在視覺上確實有偏紅的事實存在,但是
在彩度上則很難看出其對於視覺上之影響 。 另外在結果中值得特別探討的
是,雖然第二隻肉樣品的色相角大於第一隻肉雞胸肉樣品,理員會上應該在
視覺上具有較淚紅之色澤,但是實際上它甚至有比後者更偏紅的視覺感,
推測主要是由於兩樣品間將近 9個明度單位差所造成 。 雖然第二隻肉雞胸
肉樣品也具有略大的彩度,亦有某種程度之影響,但是由其它樣品具較高
彩度但不具鮮明紅色之狀況推測,彩度因素應非主要使視覺上感到偏深紅
之主要因素,而應是明度左右色彩感覺較為重要 。這些實驗結果之 H.V.C
數值若配合憂塞爾標準色本時,便可以出近似於樣品平均色澤之標單色祟
,如此便能親眼見到實際的色彩 。
五.結論
以 Hunter L.a.b 表色系統描述物體色彩時,應避免單獨使用心 a或
b 11直來探討色澤差異或變化,而單獨以色相或度探討色澤差異或變化時,
亦可能會造成很大的誤差,畢竟色彩的感覺是色彩三種屬性共伺產生的作
用,而非其中之即能涵蓋此複麓的視覺感受,故以完整的 Hun℃er L.a.b
色立體原貌表示包’, ,.. .. L配合憂塞幫表色彪不 .. :I H 品已坪 ,當能寬廣顧器
~1色的準確性, ~"t體色彩上的實用性。
-161-
Table 1-Color desirability and oxidative rancidity of pork chops dis· played under different light ty,ρes
Light type• Color des1rab ilityb TBA values<
CF 5.26• = 0.05 0.32 ::: 0 .03 DCW 5.49"主 O05 0.34 = 0.03 cwsc 5.081 = 0.05 0.34 ::: 0.04 叭rw 5.04' = o.o5 o.34 :i: o .03
• CF • 75W c。。1 fl。od incandescent; OC:W = 40W delux cool white flu。rescent; CWSC • 40Wco。I white flu。『escent. Surlyn~ coated for shaner re sistance ﹔ V叭N "40W warm white fluoresc6nt.
。 E1ght ·P。1n1 ra11ng scale {8 = extremely des1table; 1 = extremely undes’ , able) . Data presented as mean =: standard error. Ratings were made by an untrained consumer panel during the initial day of display ior chops in phase I of the stυdy.
' TBA values = mg malonaldehyde/1000 g sample. Data presented as mean =: s tan· dard error and obta’的ed after 5 days of retail display <n phase II of the s tυdy.
o.e.1 Means in the same column with diHerent superscripts are significa叫ly d1Herent
(P<O蚓(Calkins et al . ,1986.)
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(Yasushi et a 1. , 1987.)
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;t'.:f.l{t>;;r- ~ U 、1;: E可1' •· 、
:;:tljt>;;r- t: ~ 、11 k貨色扒
L :明11
a :赤快
b :贊呀。﹔
表 3. 暐土雛興雌內難胸肉樣品積測點與其平均值點聞之色姜伯
前想 2 3 4 5 6 7 8 9 10
雌土員觸旬,~ (1) 6.21 2.96 2.03 2.自 3.54 1.16 2.32 1.82 1.62 1.25
雌土絢爛(2) 4.12 2.33 3.43 2.13 3.76 2.02 3.38 1.48 2.54 2.40 一
越蹋慟輛 (I ) 1 3. 品. I 4 .92 0.46 5.13 1 4.船 3.06 3 .72 1.64 2.52 1.62
敞肉賣聞場殉(2) 11 . 16 3.08 3. 15 2 .08 l.翎 9.68 1. 35 2.52 3.前 .4.03
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(Cal k ins al.,1986.)
I 2 3 4
DISPLAY TIME (DAY S }
et F’g. 1 -un心 of accumu的red metmyog的b川的 pork chops as mfluenced by light type oνer display time.
(Ca lkins et al. ,1986 . )
5 、1 2 3 4
O I SPLA Y TIME {O AY S }
40.0
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- COOL FLOOD (75W} --C。OL WHITE
SURL YN COATED {4 0W} .. ,,.- DELUXF. COOL W H ITE {40W} "' V. AR M WHITE {40 W }
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9.0
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SURLγH CO AT E D {40W } 妞,,,_. DELUXE COOL W' rre (40W} "'""WARM WHITE (4 0 W)
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的設-4-Hunter "b, ·’ value.~ of p?rk chops as influenced by 旬的ty,ρe over d1sp1ay time
(Calkins
-163一
al.,1986.) et
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DISPLAY TIM E (DAY S }
Fig.",;J-Hunter 丸''. values of porA chops as 州uenced by /,侈的type over display time.
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