I INTRODUCCION
La produccioacuten mundial de pato se acercaraacute a 44 millones de
toneladas en 2013 y a 46 millones de toneladas en 2015 Durante
la deacutecada del 2000 al 2010 la produccioacuten crecioacute a una tasa
promedio anual de 34 desarrollaacutendose a partir de 29 millones
de toneladas hasta superar las 4 millones toneladas El total de
2010 significoacute algo del 4 de la produccioacuten mundial de carne de
aves (FAO 2013)
Al analizar el desglose de la produccioacuten nacional de carne de ave
en la de pollo pavo y pato se puede ver faacutecilmente que la carne de
pollo con una contribucioacuten del 88 domina la produccioacuten con
1acute009599 t seguida por la carne de pavo con 5265 t
representando el 7 y la de pato con 3008 t que representa el
4 (MINAG 2011)
El pato criollo (Cairina moschata) es considerado una de las
especies nativas de las culturas andinas la cual fue domesticada
junto a otras pocas especies y actualmente ademaacutes de formar
parte de la biodiversidad del Peruacute en cuanto al aporte de alimentos
es considerado como una parte importante de la produccioacuten
nacional en cuanto a recursos geneacuteticos nativos se refiere ya que
su produccioacuten representa el 27 despueacutes de la de alcapa llama y
vicuntildea (Brack 2004)
El pato estaacute en la mesa desde tiempos prehispaacutenicos y
actualmente maacutes de mil antildeos despueacutes se elaboran gran variedad
de productos a base de pato con sabores especiales como
prosciutto (pechuga de pato ahumada) musciame (pechuga de
pato ahumado envasada con aceite de oliva) magret (pechuga de
2
pato curada y ahumada) salame (mezcla de pato cerco y grasa) y
otros (Affumicato Gourmet 2011)
Se han realizado investigaciones de caracterizacioacuten bioquiacutemica en
patos ademaacutes se ha trabajado en la formacioacuten y caracterizacioacuten de
maacutes de 4 liacuteneas de patos destinaacutendolas para su consumo como
carne y para materia prima base de productos procesados las
cuales estaacuten en proceso de validacioacuten (INIA 2006)
El ahumado es una teacutecnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de
maderas de poco nivel de resina Durante el proceso de ahumado
el humo que proviene de la madera quemada tales como
algarrobo eucalipto caoba abedul fresno y mangle contienen
compuestos quiacutemicos que inhiben las bacterias mientras el calor
del fuego produce el secado y coccioacuten de la carne previniendo el
crecimiento de bacterias y la accioacuten de enzimas El ahumado
ademaacutes da el color y sabor especiacuteficos de la carne que es el
objetivo principal de dicho proceso (Rehbronn y Rutkowski 1989)
El ahumado da como resultado carnes muy sabrosas El uso de un
ahumador es un modo de impregnar un sabor natural de humo a
los cortes grandes de carnes aves enteras y filetes Esta teacutecnica
de coccioacuten lenta permite tambieacuten que la carne se mantenga suave
(USDA 2011)
Dada la importancia que estaacute tomando la carne de pato y productos
ahumados en la alimentacioacuten humana a nivel mundial y nacional la
presente tesis tiene la finalidad de estudiar los combustibles
vegetales y tiempos para el ahumado de carne de pato criollo
3
(Cairina moschata) y su influencia sobre sus caracteriacutesticas de
calidad
El problema planteado fue
iquestCuaacutel seraacute el efecto de tres tipos de combustible vegetal (coronta
de maiacutez roble y algarrobo) y tres tiempos de ahumado (3 4 y 5
horas) sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos
aerobios en carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada
Los objetivos propuestos fueron
Evaluar el efecto del tipo de combustible vegetal y tiempo de
ahumado sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos
aerobios sobre carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada
Determinar el tipo de combustible vegetal y el tiempo de ahumado
maacutes adecuado para lograr una mayor aceptabilidad general y un
menor recuento de mesoacutefilos aerobios sobre carne de pato criollo
(Cairina Moschata) ahumada
II REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
21 Pato criollo
El pato pertenece al orden Anseriformes familia Anatidae en la
que tambieacuten se incluyen los cisnes y los gansos Es un animal
ruacutestico excepcionalmente resistente a las condiciones climaacuteticas
Los objetivos de su produccioacuten son muacuteltiples incluyendo la carne
el pateacute los huevos y las plumas Desde un punto de vista
econoacutemico la produccioacuten de carne es la principal produccioacuten en
patos (FIA 2008)
4
El pato posee un pico aplanado y pies palmeados que indican que
se trata de un ave acuaacutetica Es un ave poliacutegama como la gallina o
el pavo A diferencia de otras aves de granja el pato domeacutestico
conserva muchas de las caracteriacutesticas heredadas de su ancestro
salvaje el aacutenade real Ello le hace ser un animal muy resistente
capaz de vivir al aire libre sin embargo necesita del ser humano
para alimentarse (Vergara 2010)
Entre sus caracteriacutesticas generales se mencionan presenta
caruacutenculas en la cabeza y cara y un acusado dimorfismo sexual el
macho pesa entre un 30 y un 50 maacutes que la hembra Las
diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3 semanas
de vida por lo que deben criarse separadamente Este tipo de pato
tolera las altas temperaturas mejor que el pato comuacuten y el periodo
de incubacioacuten de los huevos estaacute en torno a los 35 diacuteas Pato
criollo se utiliza para la produccioacuten de carne y los ciclos de
produccioacuten son maacutes largos que para el Pekiacuten (9 a 10 semanas para
las hembras y 11 a 12 semanas para los machos) El crecimiento
de la pechuga es maacutes tardiacuteo que el crecimiento de los muslos de
forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-
11 semanas (Laacutezaro y otros 2004)
211 Origen
La mayor parte de razas de pato domeacutestico provienen directamente
del pato salvaje o tambieacuten llamada aacutenade real cuya domesticacioacuten
se remonta maacutes de 3000 antildeos atraacutes De hecho en la eacutepoca de los
romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios para
aprovechar su carne
El actual pato domeacutestico peruano o denominado pato criollo es de
origen peruano incaico mochica de Lambayeque (Ferrentildeafe) La
5
utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran
resistencia (Vergara 2010)
212 Composicioacuten
La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes
caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran
cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es
mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes
magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza
subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el
porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del
sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco
(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo
llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo
el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos
confirman que en el pato el principal problema relacionado con la
grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser
eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado
de canales enteras (FEDNA 2004)
La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena
calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las
vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y
vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena
fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los
componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA
2008)
6
Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato
(por 100 gramos de porcioacuten comestible)
Componente Carne de pato
Energiacutea (cal) 32600
Agua (g) 5430
Proteiacutena (g) 1600
Grasa (g) 2860
Calcio (mg) 1500
Fosforo (mg) 18800
Hierro (mg) 180
Vit B1 Tiamina (mg) 010
Vit B2 Riboflavina (mg) 024
Niacina (mg) 560
Fuente Collazos y otros (1993)
22 Curado de carnes
221 Curado seco
En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten
de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el
deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el
centro de las piezas a donde los ingredientes del curado
llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial
durante esa primera etapa del proceso el crecimiento
microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne
eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta
7
sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales
hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten
el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)
De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por
encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes
de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una
proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la
temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute
mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con
gran lentitud (Anduacutejar 2009)
Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es
demasiado grande y serio especialmente en el curado seco
en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es
maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las
piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC
durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de
haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las
canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto
conlleva una manipulacioacuten considerable con el
correspondientemente alto grado de contaminacioacuten
microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado
seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque
se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra
durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del
nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los
fosfatos (Anduacutejar 2009)
Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa
preferentemente ahora para elaborar jamones secos o
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
2
pato curada y ahumada) salame (mezcla de pato cerco y grasa) y
otros (Affumicato Gourmet 2011)
Se han realizado investigaciones de caracterizacioacuten bioquiacutemica en
patos ademaacutes se ha trabajado en la formacioacuten y caracterizacioacuten de
maacutes de 4 liacuteneas de patos destinaacutendolas para su consumo como
carne y para materia prima base de productos procesados las
cuales estaacuten en proceso de validacioacuten (INIA 2006)
El ahumado es una teacutecnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de
maderas de poco nivel de resina Durante el proceso de ahumado
el humo que proviene de la madera quemada tales como
algarrobo eucalipto caoba abedul fresno y mangle contienen
compuestos quiacutemicos que inhiben las bacterias mientras el calor
del fuego produce el secado y coccioacuten de la carne previniendo el
crecimiento de bacterias y la accioacuten de enzimas El ahumado
ademaacutes da el color y sabor especiacuteficos de la carne que es el
objetivo principal de dicho proceso (Rehbronn y Rutkowski 1989)
El ahumado da como resultado carnes muy sabrosas El uso de un
ahumador es un modo de impregnar un sabor natural de humo a
los cortes grandes de carnes aves enteras y filetes Esta teacutecnica
de coccioacuten lenta permite tambieacuten que la carne se mantenga suave
(USDA 2011)
Dada la importancia que estaacute tomando la carne de pato y productos
ahumados en la alimentacioacuten humana a nivel mundial y nacional la
presente tesis tiene la finalidad de estudiar los combustibles
vegetales y tiempos para el ahumado de carne de pato criollo
3
(Cairina moschata) y su influencia sobre sus caracteriacutesticas de
calidad
El problema planteado fue
iquestCuaacutel seraacute el efecto de tres tipos de combustible vegetal (coronta
de maiacutez roble y algarrobo) y tres tiempos de ahumado (3 4 y 5
horas) sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos
aerobios en carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada
Los objetivos propuestos fueron
Evaluar el efecto del tipo de combustible vegetal y tiempo de
ahumado sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos
aerobios sobre carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada
Determinar el tipo de combustible vegetal y el tiempo de ahumado
maacutes adecuado para lograr una mayor aceptabilidad general y un
menor recuento de mesoacutefilos aerobios sobre carne de pato criollo
(Cairina Moschata) ahumada
II REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
21 Pato criollo
El pato pertenece al orden Anseriformes familia Anatidae en la
que tambieacuten se incluyen los cisnes y los gansos Es un animal
ruacutestico excepcionalmente resistente a las condiciones climaacuteticas
Los objetivos de su produccioacuten son muacuteltiples incluyendo la carne
el pateacute los huevos y las plumas Desde un punto de vista
econoacutemico la produccioacuten de carne es la principal produccioacuten en
patos (FIA 2008)
4
El pato posee un pico aplanado y pies palmeados que indican que
se trata de un ave acuaacutetica Es un ave poliacutegama como la gallina o
el pavo A diferencia de otras aves de granja el pato domeacutestico
conserva muchas de las caracteriacutesticas heredadas de su ancestro
salvaje el aacutenade real Ello le hace ser un animal muy resistente
capaz de vivir al aire libre sin embargo necesita del ser humano
para alimentarse (Vergara 2010)
Entre sus caracteriacutesticas generales se mencionan presenta
caruacutenculas en la cabeza y cara y un acusado dimorfismo sexual el
macho pesa entre un 30 y un 50 maacutes que la hembra Las
diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3 semanas
de vida por lo que deben criarse separadamente Este tipo de pato
tolera las altas temperaturas mejor que el pato comuacuten y el periodo
de incubacioacuten de los huevos estaacute en torno a los 35 diacuteas Pato
criollo se utiliza para la produccioacuten de carne y los ciclos de
produccioacuten son maacutes largos que para el Pekiacuten (9 a 10 semanas para
las hembras y 11 a 12 semanas para los machos) El crecimiento
de la pechuga es maacutes tardiacuteo que el crecimiento de los muslos de
forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-
11 semanas (Laacutezaro y otros 2004)
211 Origen
La mayor parte de razas de pato domeacutestico provienen directamente
del pato salvaje o tambieacuten llamada aacutenade real cuya domesticacioacuten
se remonta maacutes de 3000 antildeos atraacutes De hecho en la eacutepoca de los
romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios para
aprovechar su carne
El actual pato domeacutestico peruano o denominado pato criollo es de
origen peruano incaico mochica de Lambayeque (Ferrentildeafe) La
5
utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran
resistencia (Vergara 2010)
212 Composicioacuten
La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes
caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran
cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es
mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes
magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza
subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el
porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del
sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco
(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo
llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo
el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos
confirman que en el pato el principal problema relacionado con la
grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser
eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado
de canales enteras (FEDNA 2004)
La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena
calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las
vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y
vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena
fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los
componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA
2008)
6
Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato
(por 100 gramos de porcioacuten comestible)
Componente Carne de pato
Energiacutea (cal) 32600
Agua (g) 5430
Proteiacutena (g) 1600
Grasa (g) 2860
Calcio (mg) 1500
Fosforo (mg) 18800
Hierro (mg) 180
Vit B1 Tiamina (mg) 010
Vit B2 Riboflavina (mg) 024
Niacina (mg) 560
Fuente Collazos y otros (1993)
22 Curado de carnes
221 Curado seco
En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten
de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el
deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el
centro de las piezas a donde los ingredientes del curado
llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial
durante esa primera etapa del proceso el crecimiento
microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne
eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta
7
sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales
hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten
el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)
De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por
encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes
de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una
proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la
temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute
mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con
gran lentitud (Anduacutejar 2009)
Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es
demasiado grande y serio especialmente en el curado seco
en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es
maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las
piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC
durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de
haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las
canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto
conlleva una manipulacioacuten considerable con el
correspondientemente alto grado de contaminacioacuten
microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado
seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque
se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra
durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del
nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los
fosfatos (Anduacutejar 2009)
Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa
preferentemente ahora para elaborar jamones secos o
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
3
(Cairina moschata) y su influencia sobre sus caracteriacutesticas de
calidad
El problema planteado fue
iquestCuaacutel seraacute el efecto de tres tipos de combustible vegetal (coronta
de maiacutez roble y algarrobo) y tres tiempos de ahumado (3 4 y 5
horas) sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos
aerobios en carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada
Los objetivos propuestos fueron
Evaluar el efecto del tipo de combustible vegetal y tiempo de
ahumado sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos
aerobios sobre carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada
Determinar el tipo de combustible vegetal y el tiempo de ahumado
maacutes adecuado para lograr una mayor aceptabilidad general y un
menor recuento de mesoacutefilos aerobios sobre carne de pato criollo
(Cairina Moschata) ahumada
II REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
21 Pato criollo
El pato pertenece al orden Anseriformes familia Anatidae en la
que tambieacuten se incluyen los cisnes y los gansos Es un animal
ruacutestico excepcionalmente resistente a las condiciones climaacuteticas
Los objetivos de su produccioacuten son muacuteltiples incluyendo la carne
el pateacute los huevos y las plumas Desde un punto de vista
econoacutemico la produccioacuten de carne es la principal produccioacuten en
patos (FIA 2008)
4
El pato posee un pico aplanado y pies palmeados que indican que
se trata de un ave acuaacutetica Es un ave poliacutegama como la gallina o
el pavo A diferencia de otras aves de granja el pato domeacutestico
conserva muchas de las caracteriacutesticas heredadas de su ancestro
salvaje el aacutenade real Ello le hace ser un animal muy resistente
capaz de vivir al aire libre sin embargo necesita del ser humano
para alimentarse (Vergara 2010)
Entre sus caracteriacutesticas generales se mencionan presenta
caruacutenculas en la cabeza y cara y un acusado dimorfismo sexual el
macho pesa entre un 30 y un 50 maacutes que la hembra Las
diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3 semanas
de vida por lo que deben criarse separadamente Este tipo de pato
tolera las altas temperaturas mejor que el pato comuacuten y el periodo
de incubacioacuten de los huevos estaacute en torno a los 35 diacuteas Pato
criollo se utiliza para la produccioacuten de carne y los ciclos de
produccioacuten son maacutes largos que para el Pekiacuten (9 a 10 semanas para
las hembras y 11 a 12 semanas para los machos) El crecimiento
de la pechuga es maacutes tardiacuteo que el crecimiento de los muslos de
forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-
11 semanas (Laacutezaro y otros 2004)
211 Origen
La mayor parte de razas de pato domeacutestico provienen directamente
del pato salvaje o tambieacuten llamada aacutenade real cuya domesticacioacuten
se remonta maacutes de 3000 antildeos atraacutes De hecho en la eacutepoca de los
romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios para
aprovechar su carne
El actual pato domeacutestico peruano o denominado pato criollo es de
origen peruano incaico mochica de Lambayeque (Ferrentildeafe) La
5
utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran
resistencia (Vergara 2010)
212 Composicioacuten
La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes
caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran
cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es
mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes
magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza
subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el
porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del
sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco
(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo
llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo
el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos
confirman que en el pato el principal problema relacionado con la
grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser
eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado
de canales enteras (FEDNA 2004)
La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena
calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las
vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y
vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena
fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los
componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA
2008)
6
Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato
(por 100 gramos de porcioacuten comestible)
Componente Carne de pato
Energiacutea (cal) 32600
Agua (g) 5430
Proteiacutena (g) 1600
Grasa (g) 2860
Calcio (mg) 1500
Fosforo (mg) 18800
Hierro (mg) 180
Vit B1 Tiamina (mg) 010
Vit B2 Riboflavina (mg) 024
Niacina (mg) 560
Fuente Collazos y otros (1993)
22 Curado de carnes
221 Curado seco
En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten
de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el
deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el
centro de las piezas a donde los ingredientes del curado
llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial
durante esa primera etapa del proceso el crecimiento
microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne
eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta
7
sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales
hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten
el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)
De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por
encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes
de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una
proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la
temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute
mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con
gran lentitud (Anduacutejar 2009)
Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es
demasiado grande y serio especialmente en el curado seco
en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es
maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las
piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC
durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de
haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las
canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto
conlleva una manipulacioacuten considerable con el
correspondientemente alto grado de contaminacioacuten
microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado
seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque
se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra
durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del
nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los
fosfatos (Anduacutejar 2009)
Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa
preferentemente ahora para elaborar jamones secos o
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
4
El pato posee un pico aplanado y pies palmeados que indican que
se trata de un ave acuaacutetica Es un ave poliacutegama como la gallina o
el pavo A diferencia de otras aves de granja el pato domeacutestico
conserva muchas de las caracteriacutesticas heredadas de su ancestro
salvaje el aacutenade real Ello le hace ser un animal muy resistente
capaz de vivir al aire libre sin embargo necesita del ser humano
para alimentarse (Vergara 2010)
Entre sus caracteriacutesticas generales se mencionan presenta
caruacutenculas en la cabeza y cara y un acusado dimorfismo sexual el
macho pesa entre un 30 y un 50 maacutes que la hembra Las
diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3 semanas
de vida por lo que deben criarse separadamente Este tipo de pato
tolera las altas temperaturas mejor que el pato comuacuten y el periodo
de incubacioacuten de los huevos estaacute en torno a los 35 diacuteas Pato
criollo se utiliza para la produccioacuten de carne y los ciclos de
produccioacuten son maacutes largos que para el Pekiacuten (9 a 10 semanas para
las hembras y 11 a 12 semanas para los machos) El crecimiento
de la pechuga es maacutes tardiacuteo que el crecimiento de los muslos de
forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-
11 semanas (Laacutezaro y otros 2004)
211 Origen
La mayor parte de razas de pato domeacutestico provienen directamente
del pato salvaje o tambieacuten llamada aacutenade real cuya domesticacioacuten
se remonta maacutes de 3000 antildeos atraacutes De hecho en la eacutepoca de los
romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios para
aprovechar su carne
El actual pato domeacutestico peruano o denominado pato criollo es de
origen peruano incaico mochica de Lambayeque (Ferrentildeafe) La
5
utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran
resistencia (Vergara 2010)
212 Composicioacuten
La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes
caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran
cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es
mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes
magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza
subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el
porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del
sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco
(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo
llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo
el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos
confirman que en el pato el principal problema relacionado con la
grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser
eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado
de canales enteras (FEDNA 2004)
La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena
calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las
vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y
vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena
fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los
componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA
2008)
6
Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato
(por 100 gramos de porcioacuten comestible)
Componente Carne de pato
Energiacutea (cal) 32600
Agua (g) 5430
Proteiacutena (g) 1600
Grasa (g) 2860
Calcio (mg) 1500
Fosforo (mg) 18800
Hierro (mg) 180
Vit B1 Tiamina (mg) 010
Vit B2 Riboflavina (mg) 024
Niacina (mg) 560
Fuente Collazos y otros (1993)
22 Curado de carnes
221 Curado seco
En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten
de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el
deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el
centro de las piezas a donde los ingredientes del curado
llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial
durante esa primera etapa del proceso el crecimiento
microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne
eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta
7
sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales
hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten
el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)
De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por
encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes
de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una
proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la
temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute
mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con
gran lentitud (Anduacutejar 2009)
Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es
demasiado grande y serio especialmente en el curado seco
en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es
maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las
piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC
durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de
haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las
canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto
conlleva una manipulacioacuten considerable con el
correspondientemente alto grado de contaminacioacuten
microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado
seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque
se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra
durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del
nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los
fosfatos (Anduacutejar 2009)
Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa
preferentemente ahora para elaborar jamones secos o
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
5
utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran
resistencia (Vergara 2010)
212 Composicioacuten
La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes
caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran
cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es
mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes
magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza
subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el
porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del
sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco
(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo
llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo
el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos
confirman que en el pato el principal problema relacionado con la
grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser
eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado
de canales enteras (FEDNA 2004)
La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena
calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las
vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y
vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena
fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los
componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA
2008)
6
Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato
(por 100 gramos de porcioacuten comestible)
Componente Carne de pato
Energiacutea (cal) 32600
Agua (g) 5430
Proteiacutena (g) 1600
Grasa (g) 2860
Calcio (mg) 1500
Fosforo (mg) 18800
Hierro (mg) 180
Vit B1 Tiamina (mg) 010
Vit B2 Riboflavina (mg) 024
Niacina (mg) 560
Fuente Collazos y otros (1993)
22 Curado de carnes
221 Curado seco
En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten
de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el
deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el
centro de las piezas a donde los ingredientes del curado
llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial
durante esa primera etapa del proceso el crecimiento
microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne
eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta
7
sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales
hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten
el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)
De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por
encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes
de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una
proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la
temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute
mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con
gran lentitud (Anduacutejar 2009)
Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es
demasiado grande y serio especialmente en el curado seco
en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es
maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las
piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC
durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de
haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las
canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto
conlleva una manipulacioacuten considerable con el
correspondientemente alto grado de contaminacioacuten
microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado
seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque
se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra
durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del
nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los
fosfatos (Anduacutejar 2009)
Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa
preferentemente ahora para elaborar jamones secos o
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
6
Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato
(por 100 gramos de porcioacuten comestible)
Componente Carne de pato
Energiacutea (cal) 32600
Agua (g) 5430
Proteiacutena (g) 1600
Grasa (g) 2860
Calcio (mg) 1500
Fosforo (mg) 18800
Hierro (mg) 180
Vit B1 Tiamina (mg) 010
Vit B2 Riboflavina (mg) 024
Niacina (mg) 560
Fuente Collazos y otros (1993)
22 Curado de carnes
221 Curado seco
En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten
de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el
deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el
centro de las piezas a donde los ingredientes del curado
llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial
durante esa primera etapa del proceso el crecimiento
microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne
eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta
7
sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales
hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten
el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)
De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por
encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes
de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una
proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la
temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute
mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con
gran lentitud (Anduacutejar 2009)
Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es
demasiado grande y serio especialmente en el curado seco
en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es
maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las
piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC
durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de
haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las
canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto
conlleva una manipulacioacuten considerable con el
correspondientemente alto grado de contaminacioacuten
microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado
seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque
se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra
durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del
nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los
fosfatos (Anduacutejar 2009)
Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa
preferentemente ahora para elaborar jamones secos o
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
7
sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales
hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten
el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)
De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por
encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes
de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una
proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la
temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute
mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con
gran lentitud (Anduacutejar 2009)
Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es
demasiado grande y serio especialmente en el curado seco
en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es
maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las
piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC
durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de
haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las
canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto
conlleva una manipulacioacuten considerable con el
correspondientemente alto grado de contaminacioacuten
microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado
seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque
se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra
durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del
nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los
fosfatos (Anduacutejar 2009)
Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa
preferentemente ahora para elaborar jamones secos o
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
8
crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto
italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de
salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la
produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un
jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en
caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)
222 Curado huacutemedo
Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de
la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute
comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones
obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas
como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en
las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura
impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar
2009)
Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras
de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva
al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir
los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las
salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos
mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad
de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la
materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo
maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)
En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la
penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su
distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
9
probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los
procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas
actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar
2009)
La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten
para este proceso se presenta en el Cuadro 2
Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado
Componente Porcentaje ()
Sal 100
Azuacutecar 30
Agua 870
Fuente Anduacutejar 2009
Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son
a Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes
baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es
doble por una parte reduce la actividad de agua del medio
para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros
solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute
Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne
en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con
atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado
por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia
la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
10
salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la
carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que
provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del
producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte
el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el
interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de
agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten
suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como
otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia
tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las
moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la
capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al
desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a
54)
b Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de
la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo
nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo
pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no
por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel
Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el
empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
11
carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la
carne
1) estabilizar el color del tejido magro
2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en
particular del temido Clostridium botulinum
El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido
la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo
estable al tratamiento teacutermico importante para la
aceptabilidad de los productos caacuternicos curados
23 Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten
y madurado o como un proceso que imparte un aroma
caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (Jimeacutenez 2001)
En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la
accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la
combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de
olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de
vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas
cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del
producto (Paltrinieri y Meyer 2000)
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
12
231 Caracteriacutesticas generales del ahumado
La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende
del grado de humedad de su superficie Los mejores
resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa
de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en
las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa
atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes
grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a
nivel superficial (Mafart 1994)
El aroma formado en los productos ahumados es el
resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del
humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios
fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha
comprobado que los compuestos del humo que desempentildean
un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos
como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)
El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por
impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del
humo mediante una accioacuten combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y
por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie
(Jimeacutenez 2001)
232 El proceso de ahumado
Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena
calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando
excesos de grasa nervios y sangre
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
13
Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca
se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores
deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar
colorantes aprobados
Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para
orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie
esteacute semiseca
Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en
caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas
Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al
vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa
de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan
frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar
hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del
producto
Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente
puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten
el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)
233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la
carne
El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en
proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento
sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el
auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
14
siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera
origina una cantidad considerable de vapor de agua El
humo no es seco por regla general Su humedad relativa es
solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie
del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad
no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)
La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones
quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora
de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que
perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor
Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen
estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad
el color moreno de la carne ahumada Muchos productos
adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para
algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina
el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes
naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la
coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos
higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a
someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)
La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede
simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo
a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la
higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin
embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender
preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a
cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible
contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La
conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el
mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
15
componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado
no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay
maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro
sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)
Diversos componentes del humo sobre todo el
formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La
reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo
reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente
la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible
tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas
y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una
parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten
de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)
234 Composicioacuten de los productos ahumados
La variada composicioacuten de los alimentos que pueden
someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos
que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de
las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato
Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes
diferencias en sus componentes activos como indica el
Cuadro 3
La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una
capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la
proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser
diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre
ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de
absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de
humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que
afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
16
Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se
relacionan de diversa forma con el humo
Fuente Mohler (1990)
La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el
ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales
suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable
sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las
reacciones consecutivas
La influencia decisiva para el ahumado consiste en una
modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la
movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede
modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la
carne y aumentar con ello la solubilidad de los
componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser
importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)
El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero
contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden
poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta
que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a
partir del colaacutegeno (Mohler 1990)
Producto
caacuternico
Composicioacuten porcentual media ()
Agua Proteiacutenas Grasas
Carne 75 22 3
Tocino 8 2 90
Corteza de
tocino 62 19 19
Tripas 84 14 2
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
17
235 Composicioacuten del humo
Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo
Los componentes del humo pueden presentar todos los
estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando
por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de
aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso
tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible
en el 10 de los componentes del humo y la de las
partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo
sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90
El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50
en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el
humo se establece un equilibrio entre las fases que
depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la
caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire
o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell
(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del
humo contienen en general los mismos componentes en
distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo
encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero
casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida
conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero
mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler
1990)
Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos de
compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos
orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e
hidrocarburos (Anduacutejar 2009)
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
18
La composicioacuten es extremadamente variable y depende
entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las
condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy
y Noe 2002)
La combustioacuten completa de la madera como la que se logra
en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino
dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe
por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego
descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute
formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la
celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa
que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa
cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis
da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y
fenoles que son los componentes maacutes interesantes del
humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se
descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos
carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la
madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas
en pentosanos que las de las blandas y producen mayor
cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el
inserto tiene una estructura compleja rica en anillos
aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres
fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus
homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de
la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en
compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido
vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia
de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
19
A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la
calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un
marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica
de ahumado al aroma de los productos sobre los que se
depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que
contribuye a extender la durabilidad de los productos
tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y
color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de
menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la
calidad de los productos (Anduacutejar 2009)
La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al
aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un
deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de
los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente
relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas
de las piezas de carne ahumadas un resultado de
relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de
piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de
hidrocarburos es la posible presencia en el humo de
hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un
reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)
A los constituyentes conocidos del humo se los puede
agrupar en las siguientes familias
1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)
2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)
3 Aacutecidos (una veintena)
4 Alcoholes y eacutesteres
5 Lactosas (una decena)
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
20
6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han
identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)
(Debuchy y Noe 2002)
24 Tecnologiacutea del ahumado
241 Ahumado en caliente
Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados
de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede
aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre
el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes
no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la
que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se
le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda
y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va
tomando el sabor del humo dentro de la caja Las
temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC
(Debuchy y Noe 2002)
242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado
2421 Efecto sobre el color
El color conferido por el humo es debido primeramente a la
sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata
principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los
fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos
oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La
superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
21
partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes
importantes son el furfurol y sus derivados
Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en
las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos
con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos
Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre
de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)
La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos
factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie
del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento
En este sentido debe corresponder un papel importante a los
aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la
fijacioacuten del color (Mohler 1990)
2422 Efecto sobre el aroma
La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando
sustancias determinadas es uno de los grandes problemas
de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible
lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a
partir de distintas sustancias de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute
tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto
el aroma como el sabor no dependen solamente de los
componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con
el sustrato (Mohler 1990)
Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer
teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten
De los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona
diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
22
fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las
catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las
proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos
carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los
hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que
tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos
de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler
1990)
2423 Efecto sobre el sabor
Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera
importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos
un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de
compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo
completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a
ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun
cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del
humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy
y Noe 2002)
2424 Accioacuten antioxidante
La accioacuten antioxidante de los componentes del humo
especialmente de los fenoles Se producen preferentemente
en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten
antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se
separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase
gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-
tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la
capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una
reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
23
combustioacuten y el producto ahumado En este caso es
probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles
sobre todo los muy activos con grupos adicionales
carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)
2425 Accioacuten bacteriostaacutetica
Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un
desarrollo microbiano muy importante que no se va a
detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar
todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten
cuando se trate de productos que se van a ahumar A las
temperaturas de procesamiento los microorganismos
pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los
componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)
En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora
mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi
siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y
hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes
resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por
otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica
del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos
(Rehbronn y Rutkowski 1989)
2426 Otras reacciones quiacutemicas
La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del
formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten
con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de
agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
24
por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras
mayores (Mohler 1990)
Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los
componentes del humo con nitrito Como es sabido los
productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera
contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg
Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo
nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de
esperar que estas reacciones sean comprobables
analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo
puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos
especias etc cuando entren en la composicioacuten de los
productos caacuternicos (Mohler 1990)
En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y
los compuestos implicados para cada caso
243 Defectos de fabricacioacuten
Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten
pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha
operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia
cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y
consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos
al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica
Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen
inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho
su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon
son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se
sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-
ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe
2002)
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
25
Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos
EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS
EFECTOS
DESEABLES
Calidad de los
productos
Sabor
Color
Aroma
Accioacuten antimicrobiana
Accioacuten antioxidante
Fenoles
Carbonilos
Carbonilos
Fenoles (guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Aldehiacutedos (formaldehido)
Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)
Fenoles
Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos
Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos
Textura Formol
EFECTOS
INDESEABLES
Deterioro de las calidades higieacutenicas
HPA Formaldehido
Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas
Carbonilos
Fuente Debuchy y Noe (2002)
Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan
casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la
desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial
por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo
puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)
Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de
los alimentos se concentran actualmente en la presencia de
los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
26
discusiones comenzaron cuando se observoacute que las
personas expuestas a un contacto permanente con el
alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores
malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el
34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo
animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La
generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-
benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La
investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del
humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del
carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral
pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido
probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con
animales (Mohler 1990)
Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la
maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay
que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados
se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el
producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP
aportados por el humo (Mohler 1990)
244 Productos caacuternicos ahumados
La escala abarca desde los productos en los que apenas ha
influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen
un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en
las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del
caliente Las especialidades son consecuencia de las
costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado
intenso y muy prolongado (Mohler 1990)
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
27
Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne
de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno
salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas
especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La
pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los
manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han
logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se
encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias
especialidades ahumadas (Mohler 1990)
El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en
Carnes en trozos
Carnes procesadas
Carnes fileteadas
Carnes Crudas
Carnes de relleno
Carnes saladas
245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento
La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias
definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad
del producto La calidad engloba muchos aspectos del
alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas
microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a
inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros
se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin
de su vida uacutetil (Singh 2000)
Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales
y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
28
encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad
relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial
redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)
La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de VU
mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para
evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)
en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charm 2007)
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios
en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive
la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de
microorganismos
Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la
reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende
en gran medida de las condiciones ambientales Es
importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute
sino de las condiciones de almacenamiento del producto y
los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Restrepo 2010)
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92
29
KtQQKtQQdtKQ
dQff
Q
Q
tt
t
f
00
0
21111
0
Para comprender como se realiza la conservacioacuten de
alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se
deterioran y de que factores depende este deterioro La
alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto
momento sean rechazados por los consumidores y no sean
aptos para consumo humano La velocidad de este proceso
de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es
estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando
situaciones adversas o pruebas aceleradas permite
determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto
tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)
La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de
calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de
mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional
al contenido presente en el alimento
Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede
ser 01 y 2 Entonces se tiene
n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff
Q
Q
tt
t
f
00
00
dt
dQ= KQn n = 1
n = 2
KtQQKtQ
QdtK
Q
dQf
f
Q
Q
tt
t
f
0
00
lnlnln
0
30
Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas
aceleradas
Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida
de calidad Emplea condiciones de prueba extremas
examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la
vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo
condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas
cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia
para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en
condiciones extremas (Labuza 1999)
Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas
extensivamente en la industria Los alimentos son
almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones
basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten
extrapolar los resultados a otra temperatura de
almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o
de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6
temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del
intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad
intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los
teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los
congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC
En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la
humedad se ha empleado condiciones de temperatura y
humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza
1999)
La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con
respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de
Arrhenius
31
A Ecuacioacuten de Arrhenius
Linealizando
k0 constante pre-exponencial (1tiempo)
Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)
R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987
CalmolordmK)
T temperatura absoluta (ordmK)
k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura
(1tiempo)
abs
a
TR
E
ekk
1
0
abs
a
TR
Ekk
1lnln 0
32
III MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 Materiales y equipos
311 Lugar de ejecucioacuten
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta
piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego
312 Materiales
Materia prima
Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La
Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados
en la ciudad de Chiclayo
Materiales de generacioacuten de humo
Combustible vegetal
Coronta de maiacutez
Roble
Algarrobo
Material para la degustacioacuten
Galletas de agua
Agua
Menaje
Insumos
Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL
Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO
33
Medio de cultivo
Agar Nutritivo de recuento (PCA)
Triptona 5 g
Extracto de levadura 25 g
Dextrosa 1 g
Agar 12 g
Agua destilada 1000 ml
Reactivos y otros
Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck
Peruana
Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor
Merck Peruana
Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck
Peruana
Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt
Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor
Merck Peruana
Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck
Peruana
Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana
313 Equipos materiales e instrumentos
Ahumador artesanal
Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca
MEMMERT
Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT
34
Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS
Termoacutemetro
Cronoacutemetro Marca CASIO
pH metro Marca METTLER TOLEDO
Placas petri
Pipetas Marca PYREX
Cuchillos de acero inoxidable
32 Meacutetodos
321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne
ahumada de pato criollo
En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la
investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual
tuvo como variables independientes el combustible
vegetal y tiempo de ahumado y como variables
dependientes la aceptabilidad general y el recuento de
mesoacutefilos aerobios
322 Diagrama de flujo del proceso experimental
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado
para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina
moschata) ahumada (Miano y otros 2002)
35
Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo
LEYENDA
C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas
T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2
Tamantildeo de corte
Filetes de pato criollo
- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos
aerobios
Ahumado
Filetes de pato
criollo ahumado
C3 C1 C2
36
Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato
criollo ahumado
Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87
Agua
T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo
T 4 ordmC
Carne de pato criollo
Fileteado
Curado en huacutemedo
Lavado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Pato ahumado
Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g
37
A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada
operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne
ahumada de pato
Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien
carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena
cubierta de grasa
Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la
pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un
peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera
tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado
total de la carne
Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g
de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua
en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo
de seis horas a temperatura ambiente para que la sal
penetre en la carne mediante oacutesmosis
Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les
lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en
la superficie
Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del
ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de
que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se
dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el
tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash
80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por
cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y
algarrobo
38
Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a
temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una
temperatura de 20ordm C aproximadamente
Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en
bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g
Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los
filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la
aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos
aerobios (Miano y otros 2002)
323 Meacutetodos de anaacutelisis
3231 Determinacioacuten de pH
Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112
2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas
previamente calibrado para la determinacioacuten del pH
3232 Determinacioacuten de humedad
Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se
utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas
y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC
manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un
peso constante
3233 Determinacioacuten de cenizas
Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo
(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento
adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de
diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero
sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en
39
mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute
tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente
(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en
de muestra
3234 Determinacioacuten de proteiacutenas
Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC
96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de
mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una
mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)
Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2
Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha
terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde
esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido
sulfuacuterico en caliente
Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL
de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N
en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar
fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las
sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido
boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes
amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a
titulacioacuten con HCI valorado a 01 N
40
Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la
siguiente foacutermula
x 100
Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el
factor 595
proteiacutena total = nitroacutegeno x 595
3235 Determinacioacuten de grasas
Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC
93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo
con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que
extrajo el extracto entero
Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la
estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra
preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado
Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego
se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el
dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al
matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas
una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por
evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la
estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)
41
3236 Determinacioacuten de carbohidratos
Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes
componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y
grasa)
3237 Anaacutelisis sensorial
La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante
la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue
constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten
sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9
puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta
extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La
tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el
anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3
Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que
le genera cada muestra
645459785376849569 254 856 985
42
3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios
(ISO 4833 2003)
Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto
se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute
en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar
Luego se prepararon las diluciones correspondientes se
prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada
una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con
agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del
agar con ayuda de un asa de vidrio
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por
un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos
aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es
de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute
colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de
incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias
multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el
recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado
3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten
Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque
completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de
combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado
Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los
tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de
Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si
hay diferencia entre tratamientos
43
Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-
Wallis para decidir si k muestras independientes son de
poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney
para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido
tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel
de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) version 17
32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil
Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se
procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor
aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas
El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue
el crecimiento de mesoacutefilos aerobios
Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1
(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de
almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para
establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor
de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de
velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para
mantener estas temperaturas constantes se emplearon
estufas programadas a dichas temperaturas
44
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
41 Composicioacuten proximal de la carne de pato
En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos
del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la
carne de pato (Cairina moschata)
Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina
moschata) en estado fresco
Componente Cantidad (g)
Agua 6152
Grasa 1600
Proteiacutena 1828
Ceniza 090
Carbohidratos 333
Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute
resultados similares a los reportados por Collazos y otros
(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato
(Cairina moschata)
La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de
apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir
sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo
dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos
caacuternicos
La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al
tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas
grumosidades
45
42 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se
evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en
donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total
usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se
muestra en el Anexo 1
Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en
refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min
para su posterior evaluacioacuten
En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no
parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la
carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se
observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre
los tratamientos (nivel de confianza 95)
Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general en filetes de pato ahumado
Tratamiento Media Moda Rango
promedio Chi-
cuadrado p
C1t1 5 6 9238
26554 0001
C1t2 7 7 16626
C1t3 6 6 11660
C2t1 5 6 10480
C2t2 5 6 10172
C2t3 5 7 11140
C3t1 6 6 12960
C3t2 6 6 10452
C3t3 5 4 8972
46
La moda es el valor con una mayor frecuencia en una
distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6
se observa que el mejor tratamiento en base a esta
definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de
maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala
hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una
percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo
Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue
para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y
tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que
corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo
en la escala hedoacutenica de 9 puntos
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney
para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada
en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible
coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias
significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se
puede considerar a este tratamiento como el mejor en
cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues
obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten
Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa
en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo
de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de
pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto
tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten
sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro
en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del
ahumado
47
Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la
aceptabilidad general de filetes de pato ahumado
Tratamientos comparados
Mann-Whitney
Z p
C1t1
C1t2 112000 -3958 0000
C1t3 240500 -1422 0155
C2t1 280000 -0640 0522
C2t2 286500 -0513 0608
C2t3 257500 -1088 0277
C3t1 208000 -2066 0039
C3t2 276000 -0721 0471
C3t3 301000 -0227 0821
C1t2
C1t3 161500 -2997 0003
C2t1 151000 -3197 0001
C2t2 132500 -3561 0000
C2t3 153500 -3178 0001
C3t1 205500 -2125 0034
C3t2 136000 -3485 0000
C3t3 116500 -3862 0000
C1t3
C2t1 277500 -0691 0490
C2t2 271000 -0820 0412
C2t3 300000 -0248 0804
C3t1 273000 -0783 0434
C3t2 274500 -0751 0452
C3t3 231000 -1605 0109
C2t1
C2t2 303500 -0178 0859
C2t3 295500 -0336 0737
C3t1 247500 -1287 0198
C3t2 307500 -0099 0922
C3t3 275500 -0727 0467
C2t2
C2t3 282500 -0593 0553
C3t1 234500 -1545 0122
C3t2 307000 -0109 0913
C3t3 276500 -0708 0479
C2t3
C3t1 264000 -0961 0337
C3t2 291500 -0415 0678
C3t3 255500 -1125 0261
C3t1 C3t2 237500 -1484 0138
C3t3 201000 -2194 0028
C3t2 C3t3 261000 -1015 0310
48
En general de acuerdo con los valores obtenidos para los
nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato
ahumado como un producto de muy buena calidad Estos
resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de
carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma
que este producto es maacutes apetecible que los jamones
ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la
carne
43 Recuento de mesoacutefilos aerobios
El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9
tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para
todos
Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada
por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de
microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin
tratamiento para ser comparada con los recuentos en las
muestra despueacutes del ahumado
Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado
Tratamiento
Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)
Carne fresca Carne ahumada
C1T1 46 x 102 06 x 102
C1T2 46 x 102 04 x 102
C1T3 46 x 102 03 x 102
C2T1 46 x 102 09 x 102
C2T2 46 x 102 08 x 102
C2T3 46 x 102 05 x 102
C3T1 46 x 102 07 x 102
C3T2 46 x 102 06 x 102
C3T3 46 x 102 04 x 102
49
Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de
cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una
carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el
recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se
puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado
reduce los microorganismos aerobios totales dado que el
recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los
tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el
Cuadro 8
Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir
que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor
accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles
vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del
maiacutez
Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del
calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de
la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto
ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica
bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de
microorganismos debido a que se deshidrata a que se
coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material
resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol
No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo
de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas
dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las
cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de
aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que
todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite
50
44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y
tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos
aerobios
En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los
recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina
moschata) ahumada
Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos
aerobios
El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible
vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones
tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95
sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de
pato ahumada
La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos
aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)
demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la
Fuentes de variacioacuten
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Cuadrado medio
F p
Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000
Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000
AB 382889 4 95722 10380 0002
Error 83000 9 9222
TOTAL 6638444 17
51
formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango
muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar
a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede
observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el
mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg
45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato
(Cairina moschata) ahumada
La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el
tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4
horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad
general
Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima
de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres
Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC
30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer
una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que
representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten
en las temperaturas mencionadas
En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las
temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras
se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3
semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo
permitido para mesoacutefilos aerobios
52
Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de
pato ahumado a diferentes temperaturas
Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a
una temperatura de 20 30 y 40 ordmC
1E+00
1E+01
1E+02
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
0 5 10 15 20 25
Me
soacutefi
los
Ae
rob
ios
viab
les
(ufc
g)
Tiempo (diacuteas)
20ordm C
30 ordmC
40 ordmC
Exponencial (20ordm C)
Exponencial (30 ordmC)
Exponencial (40 ordmC)
T (diacuteas) Q (ufcg)
T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C
1 04 x 102 05 x 102 05 x 102
7 02 x 103 01 x 104 01 x 104
14 05 x 104 06 x 105 01 x 106
21 03 x 106 06 x 106 08 x 106
53
Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T
Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten
del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4
Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de
mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada
aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las
regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en
las ecuaciones (1) (2) y (3)
Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)
Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)
Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)
Con las tres constantes obtenidas representadas por las
pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres
temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en
la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en
funcioacuten de 1T)
-090
-080
-070
-060
-050
-040
-030
-020
-010
000
00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035
ln k
1T
54
(4)
La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la
ecuacioacuten (5)
(5)
Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA
(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios
viables superiores a 105 es considerado como un producto que
ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo
Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores
puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las
temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales
se muestran en el Cuadro 11
Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato
ahumada
Temperatura (ordmC)
Vida uacutetil (diacuteas)
20 19
30 15
40 11
Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo
que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien
estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC
55
V CONCLUSIONES
El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su
interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad
general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato
ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de
ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con
respecto a la aceptabilidad general
El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como
su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de
mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento
fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten
antimicrobiana
Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el
tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC
56
VI RECOMENDACIONES
Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y
antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la
calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada
Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este
meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta
que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes
componentes del humo en el organismo humano
Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea
suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten
adicional que afecte al producto final
Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y
tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto
a sus efectos cualitativos
57
VII BIBLIOGRAFIacuteA
Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de
productos a base de pato
Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom
Consultado en noviembre de 2011
Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional
de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba
Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos
en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario
del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano
Disponible en httpwwwparlatinoorg
Consultado en noviembre de 2011
Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food
Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102
Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011
Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal
Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea
Disponible en httpwwwuclmes
Consultado en febrero de 2012
Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos
Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea
58
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food
regulations quality and testing Alimentos Ciencia e Ingenieriacutea
Collazos C White P White H Vintildeas E Alvistur E Urquieta
E Vaacutesquez J Diacuteas C Quiroz A Roca A Hegsted M
Bradfield R Herrera N Faching A Robles N Hernandez E y
Arias M 1993 La Composicioacuten de alimentos de mayor consumo
en el Peruacute 6ta Edicioacuten Ministerio de salud Instituto nacional de
nutricioacuten Lima - Peruacute
De Ocantildea G 2004 La teacutecnica del ahumado Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Madrid ndash Espantildea
Disponible en httpwwwmagramagobes
Consultado en noviembre de 2011
Debuchy A y Noe A 2002 Tecnologiacutea del ahumado de pescados
InvenioVol 5 nuacutemero 009 Universidad del centro educativo
latinoamericano Rosario ndash Argentina
Fernaacutendez S Pollak A y Vitancurt J 2005 Pescado ahumado
artesanalmente ndash Ensayos tecnoloacutegicos Instituto de
Investigaciones Pesquera Montevideo ndash Uruguay
Disponible en httpwwwprobidesorguy
Consultado en febrero de 2012
Figueroa N Teacutellez S Ramiacuterez J y Oliva M 2007 Desarrollo de
un proceso de ahumado de filete de croca (Micropogonias
undulatus) Universidad Autoacutenoma de Tamaulipas Meacutexico
Disponible en httpwwwcicataqroipnmx
Consultado en febrero de 2012
59
Fundacioacuten Espantildeola para el Desarrollo de la Nutricioacuten Animal
(FEDNA) 2004 Curso de Especializacioacuten Barcelona 22 y 23 de
noviembre de 2004
Fundacioacuten para la innovacioacuten Agraria (FIA) 2008 Produccioacuten de
pato para carne Ministerio de Agricultura de Chile
Disponible en httpwwwindapgobcl
Consultado en noviembre de 2011
Instituto Nacional de Innovacioacuten Agraria (INIA) 2006 Boletiacuten de
informacioacuten
Disponible en httpwwwiniagobpe
Consultado en febrero de 2012
Jimeacutenez E 2001 Preparacioacuten conservacioacuten e industrializacioacuten de
alimentos caacuternicos Curso de aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja Nicaragua
Labuza T 1982 Shelf-life dating of foods Connecticut Food
ampNutrition Press INC
Labuza T 1999 The search for shelf life Food Testing and
Analysis Pag 36 -36
Laacutezaro R Vicente B y Capdevila J 2004 Nutricioacuten y
alimentacioacuten de avicultura complementaria patos Departamento
de Produccioacuten Animal Universidad Politeacutecnica de Madrid
Disponible en httpwwwwpsa-aecaes
Consultado en noviembre de 2011
60
Mafart P1994 Ingenieriacutea Industrial Alimentaria (Procesos fiacutesicos
de conservacioacuten) Vol I Zaragoza Acribia
Miano A Ramiacuterez C y Villena M 2002 Determinacioacuten de los
tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal maacutes
adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado Tesis de la Facultad de Ingenieriacutea
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo ndash Peruacute
Ministerio de agricultura (MINAG) 2011 Boletiacuten de informacioacuten
Disponible en http wwwminaggobpe
Consultado en septiembre de 2013
Mohler K 1990 El ahumado Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
Morfiacuten L 2008 Proyecto para explotacioacuten de carne de pato
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlaacuten (FESC) de la UNAM
Meacutexico
Muntildeoz A 1993 Evaluacioacuten tecnoloacutegica del ahumado de carcasas
de pato mediante el ahumado en friacuteo y caliente Tesis de la facultad
de Ingenieriacutea en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina Lima ndash Peruacute
Nickerson J 1990 Microbiologiacutea de alimentos y sus procesos de
elaboracioacuten Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
Oduor P 2010 Organoleptic effect of using different plant
materials on smoking of marine and freshwater catfish African
journal of food agricultura Vol 10 Nordm6 Pag 658 ndash 677
61
Paltrinieri G y Meyer M2000 ldquoElaboracioacuten de Productos
Caacuternicosrdquo Editorial Trillas Meacutexico
Price J 1991 Ciencia de la carne y de los productos caacuternicos
Zaragoza Espantildea
Rehbronn E y Rutkowski F 1989 Ahumado de Pescados Editorial
Acribia SA Zaragoza Espantildea
Restreto A 2010 Implementacioacuten y disentildeo de procedimiento para
determinacioacuten de vida uacutetil de quesos frescos chorizos frescos y
aguas en bolsa Facultad de Tecnologiacutea de la Universidad
Tecnoloacutegica de Pereira Pereira ndash Colombia
Disponible en httprepositorioutpeduco
Consultado en febrero de 2012
Singh R 2000 Shelf-life Evaluation of Foods Edit Aspen
Publishers Inc Estados Unidos
Segraverot T Baron R Cardinal M Cataneo C Knockaert C Le
Bizec B Prost CMonteau F y Varlet V 2009 Assessment of
the effects of the smoke generation processes and of smoking
parameters on the organoleptic perception the levels of the most
odorant compounds and pah content of smoked salmon fillets
National School of Engineers of the techniques of the agricultural
and food industries Francia
Disponible en httpwwwfaoorg
Consultado en noviembre de 2011
62
Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of
curing smokes obtained by three basic smoke generation methods
Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77
Zurich Suiza
Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute
Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad
de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA
Coacuterdoba ndash Argentina
Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and
properties Proceedin
63
VIII ANEXOS
Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato
ahumada
Jueces
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
569 645 254 849 785 985 376 459 856
1 6 6 3 6 4 2 6 6 2
2 2 2 6 2 1 7 2 3 7
3 6 7 6 3 6 7 8 8 7
4 7 7 8 6 7 7 8 9 7
5 4 6 4 5 8 2 6 6 2
6 6 9 9 7 5 6 6 7 6
7 6 6 5 7 6 4 7 6 4
8 5 7 7 8 6 6 6 4 6
9 5 6 6 4 8 7 8 5 7
10 5 7 3 6 1 6 5 7 8
11 8 9 6 8 8 8 9 8 8
12 7 8 5 8 6 4 8 6 4
13 4 8 7 6 5 6 5 6 6
14 2 6 5 7 6 6 5 5 6
15 4 7 4 5 2 7 6 7 5
16 5 9 4 6 6 7 7 4 4
17 5 8 6 3 7 6 6 4 3
18 8 7 6 2 5 4 5 5 2
19 7 8 7 2 5 2 9 6 4
20 4 9 8 3 7 7 8 4 3
21 2 6 7 4 4 7 6 5 5
22 6 6 7 8 4 6 6 5 4
23 6 8 6 6 3 5 2 5 4
24 4 7 5 6 5 5 4 4 5
25 2 7 5 5 6 3 5 3 5
Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124
Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496
569 C1t1
645 C1t2
254 C1t3
849 C2t1
785 C2t2
985 C2t3
376 C3t1
459 C3t2
856 C3t3
Leyenda
64
Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado
Interaccioacuten Subgrupo
1 2 3 4 5 6
C1T3 30
C1T2
39
C2T3
43
C3T3
45
C3T2
60
C1T1
61
C2T2
71
C3T1
78
C2T1
92