UNIVERSIDAD UNIAGUSTINIANA
PROGRAMA: TECNOLOGÍA EN FRUVER
GUIAS TALLER DE TECNOLOGÍA EN FRUVER
INFORME # 1 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS
INTEGRANTES
JUAN FELIPE CASTIBLANCO ARANZALEZ
KAREN JOHANNA GÓMEZ GÓMEZ
CAMILO TORRES
BOGOTA D.C 25 FEBRERO DEL 2012OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.
Diferenciar los tipos de pardeamiento en estudio y Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en las frutas. Y establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de alimentos. qué consiste la reacción de Maillard y la caramelizacion.
Identificar y describir el pardeamiento enzimático en algunos alimentos.
Reconocer algunos factores que impiden o retardan el pardeamiento enzimático.
Identificar y reconocer equipos de cocina como a su vez su funcionamiento y manejo adecuado de los mismos
Resultados
A)Grafique ( dibuje cada uno de los equipos vistos ) y realice los diagramas de flujo y el protocolo de aseo ( basados en su conocimiento de manipulación de alimentos ) de la limpieza de la despulpadora ,la marmita ,la empacadora de vacío, los mesones y los equipos de medición ( refractómetro ,potenciómetro ,termómetros , grameras).
CUARTO DE AHUMADO DIAGRAMA DE FLUJO
CUARTO DE AHUMADO
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
Retirar bandejas o rejillas
HORNO RATIONAL
DIAGRAMA DE FLUJO
HORNO RATIONAL
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Retirar bandejas o rejillas
Dejar secar
EMPACADORA DE BANDEJAS DIAGRAMA DE FLUJO
EMPACADORA DE BANDEJAS
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Retirar bandejas o rejillas
Dejar secar
EMBUTIDORA VERTICAL DIAGRAMA DE FLUJO
EMBUTIDORA VERTICAL
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
DIAGRAMA DE FLUJO
DESPULPADORA
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
DESPULPADORA
DIAGRAMA DE FLUJO
CUTTER
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
CUTTER
DIAGRAMA DE FLUJO
LICUADORA INDUSTRIAL
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
LICUADORA INDUSTRIAL
DIAGRAMA DE FLUJO
MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO
Retirar bandejas o rejillas
DIAGRAMA DE FLUJO
MARMITA
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
MARMITA
DIAGRAMA DE FLUJO
MASAJEADORA
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
MASAJEADORA
Retirar bandejas o rejillas
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESADOR DE ALIMENTOS
DIAGRAMA DE FLUJO
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Realizar disolución de agua e
hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L
de agua
Agregar solución al equipo hasta
retirar totalmente algún tipo de
suciedad
Lavar con abundante
agua
Dejar secar
PROCESADOR DE ALIMENTOS
REFRACTOMETRO
DIAGRAMA DE FLUJO
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Limpiar con paño húmedo (no
debajo del agua)
Secar
TERMÓMETRO
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Impregnar una gasa con solución
antiséptica jabonosa como
clorhexidina
Pasar una gasa impregnada de alcohol de 70
grados
Dejar secar
DIAGRAMA DE FLUJO
GRAMERA
Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar
Retirar la lámina de la gramera. Lavar con
detergente y esponja plástica. Enjuagar con
abundante agua Aplicar solución desinfectante.
Dejar actuar.
Limpiar el cuerpo de la gramera con un paño húmedo y
solución desinfectante
Dejar secar
En la experiencia de reacciones enzimáticas realice una tabla con los resultados obtenidos y a partir de ella:
B
Analice las diferencias presentadas en cada tipo de procedimientos para reacciones enzimáticas y no enzimáticas .
C
En el punto de ph realice la escala de ph de 1- 14 y grafique en ella los diferentes ph de los productos revisados , colocándolos en la escala.
D
Realice el fundamento teorico para las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático (reacción de maillard) explique que sucedió en cada procedimiento y el porque de los resultados.
CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME
1 Que Tipos De Despulpadoras Existen, Cual Es Su Principio De Funcionamiento Y En Que Materiales Se Fabrican?
Métodos de despulpado
(despulpadora de disco) –material :acero inoxidable
(despulpadora de tambor)- material: acero inoxidable
( despulpadora de pantalla)- material: acero inoxidable
(despulpadora Raoeng)- material: acero inoxidable
Ejemplo con cerezas
DESPULPADORA DE DISCO
Estas despulpadoras consisten de uno o varios discos de diámetro de 45cm, armados alrededor de un eje que rota horizontalmente. Se echan las cerezas en cualquier lado de los discos. Los lados ásperos de los discos mueven a las cerezas y se exprimen las cerezas entre las barra despulpadora y los discos. Una placa separadora separa a la pulpa de los granos del café. La barra despulpadora y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de acuerdo al tamaño de las cerezas para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no dañar el grano.
DESPULPADORAS DE TAMBOR
HorizontalesEstas despulpadoras consisten de un cilindro metálico horizontal de 20 a 30 centímetros en diámetro con hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales, y una placa separadora.Las cerezas se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde arriba. El tambor rotador mueve a las cerezas a través de los canales de la placa, ejerciendo presión en la cereza hasta que se remueve la pulpa. La distancia entre el cilindro y la placa se puede ajustar para minimizar el daño al grano y para evitar tener cerezas sin despulpar.
.
VerticalesEstas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente, cubierto con una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven más y más angostos conforme la pulpa viaja hacia abajo.Las cerezas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven más angostos, la presión sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del grano, que se cae a través de un espacio entre el canal y el tambor. Los granos, mientras tanto, permanecen en los canales para ser recolectados luego.
DESPULPADORA DE PANTALLA
Las despulpadoras de pantalla consisten de un cilindro hueco con huecos largos en ranura con un rotor adentro. El rotor mueve a las cerezas dentro del cilindro presionándolas en contra de las paredes de adentro. Las cerezas pierden la pulpa conforme pasan por las grietas de los cilindros. Las cerezas inmaduras no pueden pasar por las grietas quedándose dentro del cilindro separadas de las maduras.Tradicionalmente estas despulpadoras se utilizabas para despulpar, pero hoy en día se usan más como separadores de cerezas inmaduras de las maduras. Después de pasar por estas maquinas usualmente se tienden a pasar de nuevo por otra despulpadora.Estas máquinas tienen capacidades de 0.7 toneladas por hora a 15 toneladas por hora.
DESPULPADORA RAOENG
Esta despulpadora consiste de un tambor de hierro horizontal dentro de un cilindro fijo perforado. El tambor tiene canales en forma de tornillo que empujan a las cerezas hacia adelante a través de dientes metálicos dentro del cilindro. La pulpa se remueve al frotarse las cerezas en contra ellas mismas y en contra de las partes metálicas dentro del cilindro. Agua presurizada mueve a la pulpa y el mucilago hacia abajo.Las despulpadoras Raoeng remueven a la pulpa y el mucilago de las cerezas en una sola operación. Sin embargo, tiene ciertas desventajas ya que consume mucha agua y electricidad.Las capacidades de estas despulpadoras varían de 0.75 toneladas por hora a 3.0 toneladas por hora.
2Que tipos de marmitas existen y cual es su principio de funcionamiento?
TIPOS DE MARMITA
Marmita a vapor
Consiste en una cámara de calentamiento conocida como chaqueta de vapor, que
rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
Marmita con agitador
Se efectúa la agitación final de la mezcla.
Marmita a gas
Trabaja con doble camisa en donde circula el vapor. Tiene válvula de seguridad para la presión, control de calor y niveladores de agua.
Marmita de refrigeración con chaqueta, al vacío, con agitador de moción doble, con calentador eléctrico.
3Revisar Que Equipos Existen Para El Envasado Al Vacío, Selladoras Y Envasadoras Para Alimento?
CAMPANAS DE VACÍO
En estas máquinas se emplean bolsas preformadas y la técnica de vacío compensado para sustituir el aire.
MÁQUINA DE VACÍO SIN CAMPANA
En estas máquinas se emplea la técnica de vacío compensado para producir envases de atmósfera protectora tipo bolsa en caja para catering.
SELLADORAS DE BARQUETAS
Una selladora de barquetas utiliza bandejas ya formadas que se sellan de modo muy parecido a como lo hace un termoformador. La bobina superior de material de envasado (película de tapa) cubre los receptáculos/bandejas rellenos.
FORMADO-LLENADO-SELLADO HORIZONTAL (HFFS)
Las máquinas de formado-llenado-sellado horizontal pueden también envolver una bandeja prerrellena de producto. El aire del envase se elimina mediante un impulso de gas o inyección continua de gas, pero no se pueden utilizar mezclas de gases que contengan niveles de O2 superiores al 21% debido a la aplicación de mordazas de sellado en caliente al final de la máquina.
FORMADO-LLENADO-SELLADO VERTICAL (VFFS)
Una máquina vertical forma un tubo, luego lo llena de producto (desde una tolva dosificado por un multicabezal de pesado), lo purga con gas y por último lo sella. Al mismo tiempo la película se transporta verticalmente hacia abajo.
Las máquinas VFFS se utilizan principalmente para envasar alimentos en formato de polvo, granular, triturado y desecado.
TERMOFORMADO-LLENADO-SELLADO (TFFS)
El material de envasado para la bobina base (película termoformable) se despliega del rollo. Se calienta en el troquel de formación y se le da forma como envase/bandeja. Los receptáculos formados se cargan manual o automáticamente. La bobina superior de material de envasado (película de tapa) cubre los envases/bandejas rellenos. El aire se evacua del troquel de sellado y se añade gas protector. Luego el paquete se sella por aplicación de calor y presión.
5 Cuál Es La Diferencia Entre PH Y Acidez?
El pH (potencial hidrógeno) es el logaritmo negativo de la concentración molar de los iones hidrógeno.
Esto es: pH = - log [H + ] Su escala esta referida entre [0-14] siendo el rango de [0-6.9] el otorgado a la acidez, el [7] el punto neutro y de [7.1-14] el de la alcalinidad o basicidad.
La acidez es el termino para expresar que una sustancia es acida, es decir, que su concentración de iones hidronio (H3O) es mayor que la de iones oxidrilo (OH).
6 Que Enzima Produce El Pardeamiento De Las Frutas Y Verduras Cortadas ¿Cómo Inactivaría Su Actividad?
El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el o2 del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.
LAS ENZIMAS RESPONSABLES SON: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.
a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C.
b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:
Anhídrido sulfuroso Acidos Acido ascórbico
Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene, entonces, constante durante varias horas.
c) Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del del aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada del oxígeno atmosférico.
7Explique por que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción enzimática, escriba la reacción que sucede
L a i n t e n s i d a d d e l o s c u r e c i m i e n t o d e l z u m o d e l a m a n z a n a d e p e n d e d e l a a c t i v i d a d d e l a e n z i m a f e n o l a s a c o m o d e l a c o n c e n t r a c i ó n d e l o s poli fenoles que sirven como
sustrato Las enzimas requieren de iones cobre como cofactor ya sean monova len te como en e l caso de l champiñón o d iva len te como e l caso de la papa Produc to de es ta reacc ión de pardeamien to enz imát i co se fo rman macromoléculas de estructura química compleja denominadas me lan inas cuyo co lo r v i ra desde un l i ge ro amar i l l o has ta un ca fé oscuro La fenolasa se inhibe a ph menores a 3 pero en estas condiciones se produce un deterioro de Las propiedades sensoriales de las actividades de los alimentos
8como Reaccionan Las Frutas Y Hortalizas Cuando Son Sometidos A Temperaturas De Calentamiento O De Frio?
Mediante frio:
Refrigeración: Sus propiedades se ven alteradas por pardeamiento y no se mantienen en estado de conservación.
Congelación: sus propiedades se ven alteradas un poco pero se mantiene en estado de de conservación.
Ultra congelación: sus propiedades no se alteran ni se pardean y se mantienen es buen estado de conservación.
Mediante calor:
Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85Â.
CONCLUSIONES
Se realizaron las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.
Se analizaron y comprobaron los resultados de cada una de las frutas
Se realizó manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.
CIBERGRAFRIA Y BIBLIOGRAFÍA
http://www.carburos.com/productos_sectores/eap_maquinaria.html http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/
ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/02.html http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20071106183355AA22ncJ http://escoopsol.wordpress.com/seccion-1-en-la-finca/1-2-el-beneficio-
humedo/1-2-2-tecnicas-y-sistemas-de-despulpado/ http://soulrebel01.blogspot.com/2008/02/trabajo-n-1-la-marmita.html Guías y diagramas de flujo 1 semestre manipulación de alimentos
Top Related