UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
Tema:
Elaboración de Mermelada.
Catedrático:
Ing. Carlos Inestrosa.
Asignatura:
Modulo De Frutas y Vegetales
Modulo: #1
Carrera:
Tecnología Alimentaria
Integrantes:
Noel Alcides Alfaro Caballero.
Katy Marcela Castellanos Reyes.
José Leonardo Ayala Meraz.
Ersy Maribone Bonilla Reyes.
Jarol Renato Duarte
Andrea Stephani Discua Valle
Marcio Agusto Cardona Cruz
Jazarela José Aguilar Maradiaga.
Darwin Diego Arzú.
Catacamas Olancho Septiembre del 2012
Índice del Contenido
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................4
OBJETIVOS....................................................................................................................5
LA PAPAYA....................................................................................................................6
MATERIA PRIMA:....................................................................................................6
INSTALACIONES Y EQUIPO.................................................................................6
EQUIPO........................................................................................................................7
DESCRIPCION DEL PROCESO.....................................................................................8
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA PAPAYA..........................................9
PRACTICA DE MERMELADA DE PAPAYA.............................................................10
a). Cantidad de papaya que se procesara................................................................10
b). Porcentaje de rendimiento..................................................................................11
SEGUNDA PARTE:...................................................................................................12
a). Cuántos kilogramos de azúcar y ml de ácido cítrico se agregaron....................12
b). Cantidad de agua que se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de
mermelada...............................................................................................................13
ANEXOS.........................................................................................................................15
CONCLUCIONES..........................................................................................................18
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA......................................................................8
Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR...............................9
Tabla 3: PESO DE PAPAYA A LICUAR........................................................................9
Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR. 9
Tabla 5: Materia prima utilizada y producto final obtenido............................................12
Tabla 6: PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR....12
Ilustración 1: Rendimiento de la papaya.........................................................................10
INTRODUCCIÓN
La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, además de su buen sabor, tiene
tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y México la conocen como la fruta del
árbol de la buena salud.
Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas negras
y una pulpa o carne rojiza. Su árbol se llama papayo. Ese sabor tan particular que tiene
la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures,
macedonias de frutas, helados, etc.
OBJETIVOS.
Desarrollar una mermelada de papaya aprovechando las frutas de temporada y de exceso de producción.
Al finalizar la práctica el alumno será capaz de desarrollar una mermelada de cualquier fruta afianzando los conocimientos adquiridos durante la práctica.
Que el estudiante sea capaz de ver los porcentajes de rendimiento que tiene la papaya al momento de procesarla.
LA PAPAYA
La papaya cuyo nombre científico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricáceas, nativa de Centroamérica, posiblemente entre el sur de México y el norte de Nicaragua. La primera mención de la misma fue en el año 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernández de Oviedo_1478_1557, historiador español), quien informó a los reyes de España haber visto plantas de papayas creciendo en dicha región.
Su llegada al Caribe y a Suramérica se debió a los marinos españoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaya, papaya y otros. Su distribución en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo XVI.El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboración casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos países de Asia, África y Oceanía los destinan a la obtención de látex. De este líquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papaina. La papaina se usa ampliamente como ablandadora de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, así como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicación en la fabricación de caucho y además en la preparación.
Información nutricional de la papaya (por 150 g.) 0 g. de Grasa.
19 g. de Carbohidratos.
2 g. de Fibra.
9 g. de Azúcares.
70 calorías.
0 g. de Proteínas.
MATERIA PRIMA:
Papaya
Azúcar
Ácido cítrico
INSTALACIONES Y EQUIPO
El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes áreas que son necesarias para el desarrollo de la elaboración del concentrado de Melón.
El local tiene que contar con las áreas de:
Recepción del fruto
Área de proceso
Lugar de empaque
Lugar de almacenamiento
EQUIPO
Es el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el cual tiene que estar
desinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento microbiano y nos pueda dañar
el producto ya que el principal objetivo es obtener un producto de calidad.
Dentro del diferente equipo utilizado tenemos:
Mesa Balanza
Cuchillo
Bandejas
Licuadora
Estufa
Cucharon
Guantes
Botes
Ollas
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION: Es importante que las papayas llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y pérdidas que tienen lugar.
SELECCIÓN: Los frutos de papaya en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluirían carga microbiana al producto, el cual resultaría no adecuado para su consumo.
CLASIFICACION: En esta operación se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una relación de madurez dada.
PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
LAVADO: los frutos que han pasado a través de las dos operaciones anteriores se lavarán con agua potable, por aspersión o por inmersión. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfección.
PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al máximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado.
TROCEADO: Los frutos de papaya pueden ser cortados o fraccionados de manera manual. Esto para un mejor licuado.
LICUADO: Se aplica con el fin de que los trocitos de papaya alcancen una contextura espumosa.
COCCION: es la operación que se realiza para conservar la mermelada. Con ayuda del calor. Primero se agrego el 50% de la azúcar prepara, luego cuando se encontraba hirviendo se agrego la otra parte junta la 2% de ácido cítrico y mover permanentemente hasta evaporar un porcentaje de agua hasta lograr la textura deseada.
ENVASADO: El envasado se realiza colocando la mermelada en botes de vidrio, cuando esté hirviendo, entonces se llena el frasco procurando dejar un espacio libre de aproximadamente 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta el límite de la mermelada, se tapa el frasco "al llegue" y procedemos a esterilizar el producto colocando el frasco en un recipiente con agua hirviendo durante 20 min.
ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C para pasar de ahí al almacenamiento o directamente a máquinas de llenado.
ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. La mermelada tiene una vida útil de 8 meses.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA PAPAYA
Recepcion de la materia prima
Seleccion del fruto
Clasificacion
PesadoLavado
Pelado y desemillado Troceado Licuado
CoccionEnvasado
Enfriemiento
Almacenamiento
PRACTICA DE MERMELADA DE PAPAYA
En el establecimiento de vegetales se hizo mermelada de papaya comenzando con
5.45kg de papaya con 9 grados brix inicial, sacándole un 2.20 kg de cascara para
continuar procesando el resultado de la papaya sin cascara y sin semillas, en los datos se
mostraran los siguientes datos:
a). cantidad de papaya que se procesara b). Rendimiento que contiene la papaya.
Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE LA MATERIA PRIMA
Canastas N.Peso de (canasta
más melón)Peso de las Canasta
Peso del melón
1 6,95 Kg 1,50 Kg 5,45 KgPESO TOTAL 6,95 Kg 1,50 Kg 5,45 Kg
Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR
Canastas Enumeradas
Peso de (canasta más cascara del papaya)
Peso de la Canasta
Peso de la concha del papaya
1 3,70 Kg 1,50 Kg 2,20 KgPeso Total 3,70 Kg 1,50 Kg 2,20 Kg
a). Cantidad de papaya que se procesara
Resultado. B
A C
Desarrollo
A = B + C
C = A – B
Área de pelado y
corte de la papaya5,45 Kg
2,20 Kg
…?
C = 5,45 Kg– 2,20 Kg
C = 3,25 Kg
Tabla 3: PESO DE PAPAYA A LICUAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE PAPAYA A LICUAR
Canastas Enumeradas
Peso del papaya sin
cascara
Peso del papaya a procesar.
1 3,25 Kg 3,25 KgPeso Total 3,25 Kg
Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYA
CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR
Descripción Cantidad PorcentajesPeso total de papaya con cascara 5,45 Kg 100,00 %
Sub-Total 5,45 Kg cascara de papaya 2,20 Kg 40,42 %
PAPAYA A PROCESAR 3,25 Kg 59,58 %
b). Porcentaje de rendimiento.
b.1).
5 ,45kg2,20kg
=100x
X = (2.20 kg * 100) / 5.45 kg
X = 40,42 %
b.2).
5,45kg1,14kg
=100x
X = (3.25 kg * 100) / 5.45 kg
X = 59.48 %
SEGUNDA PARTE:
Una vez obtenido el resultado la cantidad que se procesara de papaya, esta cantidad fue
licuada. En el proceso se le agrego un 2% de ácido cítrico del limón y un 50% de
azúcar, averiguar:
a). Cuántos ml de limón y cuantos kg de azúcar se agregaron b). Qué cantidad de agua
se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de mermelada.
Respuesta.
a). Cuántos kilogramos de azúcar y ml de ácido cítrico se agregaron.
Resultado D
A C
B
Desarrollo
A+ B= C + D
50% azúcar
2% Limón
Cocción de la
mermelada3.25 Kg
Agua ..
?
3.32kg
Ilustración 1: Rendimiento de la papaya
1kg
Conversión de Kilogramos (Kg) a ml
1,000ml = 1,000g
1,000ml = 1 Lts
1 Lts = 1,000g
1,000g = 1kg
3.25 kg x 1 Lts x 1,000ml = 3,250ml
3,250ml x 100 = 64.92 ml es igual a (0.7kg)
Se agregaron 64.92ml de jugo de limón
Cantidad de azúcar.
3.25kg x 100 = 1.63kg
Se agregó 1.63kg de azúcar correspondiente al 50%
b). Cantidad de agua que se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de
mermelada.
A + B = C + D
3.32kg + D = 3.25kg + (0.7kg + 1.63 Kg)
3.32kg + D = 3.25kg + (0.7kg + 1.63 Kg)D = 4.94 Kg – 3.32 kg
D = 1.62 kg
Se evaporo un 1.62 kg de agua en la elaboración de la mermelada.
Tabla 5: Materia prima utilizada y producto final obtenido
PROCESAMIENTO DE PAPAYAMateria prima utilizada y producto final obtenido
Peso de papaya
Agregar un 50% de azúcar
Agregar un 2% de ác. cítrico de
limón Peso total
Cantidad de agua
evaporada
Mermelada obtenida
3,25 Kg 1,63 Kg 64,92 ml 4,94 Kg 1,62 Kg 3,32 KgTOTAL 3,25 Kg 1,63 Kg 64,92 ml 4,94 Kg 1,62 Kg 3,32 Kg
1Lts
2
50
Tabla 6: PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR
N. de botes Peso de papaya Contenido por bote
Peso total de cada bote
peso total (papaya más
botes)
14 3,32 Kg 0,11 Kg 0,16 Kg 5,55PESO TOTAL 3,32 Lbs 0,11 kg 2,23 Kg 5,55
ANEXOS
FOTOS 1: PESADO FOTOS 2: PELADO
FOTOS 3: SEPARACION DE LA CASCARA Y SEMILLA
FOTOS 4: PESADO DE LA CASCARA
FOTOS 5: TROCEADO FOTOS 6: LICUADO
FOTOS 7: PESADO DE AZÚCAR FOTOS 8: MEDICIÓN DEL ÁCIDO CITRICO
FOTOS 9: AGREGAR EL ÁC. CITRICO FOTOS 10: AGREGAR AZUCAR
FOTOS 11: REMOVER FOTOS 12: ENVASADO
FOTOS 13: ESTERILIZACIÓN FOTOS 14: PESADO DEL PRODUCTO EMBOTELLADO
CONCLUCIONES
La papaya es una fruta rica en vitaminas y se puede elaborar una variedad de productos
como la mermelada que fue realizada en esta práctica donde se observo el rendimiento
que tiene y así como aplicar la azúcar en que ocasión se debe agregar el ácido cítrico
que se extrajo del limón.
Ya con la práctica realizada somos capaces de procesar una rica mermelada, y seremos
capaces de poderlas hacer en nuestras casas de una manera manual sin usar maquinas
industriales.
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