8/16/2019 Informe Score Quimico
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Facultad de IngenieríaEscuela Profesional de
Agroindustria
Curso: Nutrición y Planifcación. Docente: Ing. Cesar Moreno Rojo. Alumnos(as):
Ciclo: VI
!"#Nue$o C%im&ote ' Per
UNIVERSIDAD NACIONALDEL SANTA
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I! INTRODUCCION
,a siguiente -rctica tiene como o&jeti$o calcular el score /u0mico /ue no es ms /ue el
clculo *e los aminoci*os esenciales limitantes *e un alimento o -re-aración culinaria. 1ste
-royecto ser ela&ora*o -ara 2acilitar la com-rensión y utili3ación4 el clculo *el score
/u0mico en el /ue nos en2ocaremos en los aminoci*os esenciales4 es-ec0fcamente *e los
limitantes4 /ue son: ,isina4 Metionina5 cistina4 6reonina y 6ri-tó2ano.
,a reali3ación tiene como fn enten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4
*e&i*o a /ue el aminoci*o limitante *e leguminosas y cereales es *istinto -or lo /ue una
me3cla *e am&os -ermitir mejorar el com-uto aminoac0*ico4 y con ello la cali*a* &iológica
*e la -rote0na *e la me3cla
,as -rote0nas son macromol7culas com-uestas -or car&ono4 %i*rógeno4 o80geno y nitrógeno.
,a mayor0a tam&i7n contienen a3u2re y 2ós2oro. ,as mismas estn 2orma*as -or la unión *e
$arios aminoci*os4 uni*os me*iante enlaces -e-t0*icos4 constituyen alre*e*or *el 9! *el-eso seco *e los teji*os y no e8iste -roceso &iológico alguno /ue no *e-en*a *e la
-artici-ación *e este ti-o *e sustancias
,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la com-osición *e sus aminoci*os y su
*igesti&ili*a*. +i una -rote0na es *efciente en uno o ms aminoci*os esenciales4 su cali*a*
es ms &aja. 1l ms *efciente *e los aminoci*os esenciales *e una -rote0na se *enomina
;aminoci*o limitante
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General:
1nten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4 -ara o&tener
-re-araciones nutricionalmente &alancea*as.
Específco:
Calcular el cóm-uto /u0mico *e un alimento y *e una me3cla *e alimentos.A-licar los conce-tos *e aminoci*o esencial4 aminoci*o limitante y
com-lementación aminoac0*ica en la -lanifcación *e *ietas nutricionalmente
&alancea*as.
III! FUNDA%ENTO TEORICO
1l score /u0mico es el clculo *e los aminoci*os esenciales limitantes *e un alimento o
-re-aración culinaria. 1ste -royecto ser ela&ora*o -ara 2acilitar la com-rensión y utili3ación
*el clculo *el score /u0mico en el /ue nos en2ocaremos en los aminoci*os esenciales4
es-ec0fcamente *e los limitantes4 /ue son: ,isina4 Metionina5 cistina4 6reonina y 6ri-tó2ano.
,a reali3ación tiene como fn enten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4
*e&i*o a /ue el aminoci*o limitante *e leguminosas y cereales es *istinto -or lo /ue una
me3cla *e am&os -ermitir mejorar el com-uto aminoac0*ico4 y con ello la cali*a* &iológica
*e la -rote0na *e la me3cla
Conceptos básicos
,as -rote0nas son macromol7culas com-uestas -or car&ono4 %i*rógeno4 o80geno y nitrógeno.
,a mayor0a tam&i7n contienen a3u2re y 2ós2oro. ,as mismas estn 2orma*as -or la unión *e
$arios aminoci*os4 uni*os me*iante enlaces -e-t0*icos4 constituyen alre*e*or *el 9! *el
-eso seco *e los teji*os y no e8iste -roceso &iológico alguno /ue no *e-en*a *e la
-artici-ación *e este ti-o *e sustancias.
Las unciones principales de las proteínas son:
' +er esenciales -ara el crecimiento. ,as grasas y car&o%i*ratos no las -ue*en sustituir4 -orno contener nitrógeno.
' Pro-orcionan los aminoci*os esenciales 2un*amentales -ara la s0ntesis tisular.
' +on materia -rima -ara la 2ormación *e los jugos *igesti$os4 %ormonas4 -rote0nas-lasmticas4 %emoglo&ina4 $itaminas y en3imas.
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,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la com-osición *e sus aminoci*os y su*igesti&ili*a*. +i una -rote0na es *efciente en uno o ms aminoci*os esenciales4 su cali*a*es ms &aja. 1l ms *efciente *e los aminoci*os esenciales *e una -rote0na se *enomina;aminoci*o limitanteos *e&en cum-lir algunos criterios:
' 6ener alto conteni*o nutricional (-rote0nas *e alto $alor nutricional4car&o%i*ratos2cilmente *igesti&les y *ensi*a* energ7tica a*ecua*a4 *e !.? a ".!@calg *e alimento-re-ara*o)
' ,i&re *e 2actores antinutricionales (sa-oninas4 in%i&i*ores *e -roteasas4oligosacari*os4etc)'
' 6ener cereales y culti$os an*inos'
' Acor*e al %a&ito *e consumo'
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' Bcil -re-aración'
' Vi*a til alarga*a'
' Costo mo*era*o
,as me3clas alimenticias -ara ni>os se consumen normalmente en 2orma *e -a-illa o &e&i*ay -ue*en ser intro*uci*as en su *ieta a -artir *e 9 o meses *e e*a*. Para 2ormular estosalimentos %ay /ue tener en cuenta el &alance *e AA esenciales. +e -ue*e com&inar loscereales con las leguminosas4 y as0 com-ensar las *efciencias *e ciertos AAesenciales (lisina en cereales y ciste0na en leguminosas). ,os granos an*inos no tiene estas*efciencias4 su conteni*o en lisina es el *o&le en com-aración con otros cereales.
18isten AA conoci*os como fsiológicamente im-ortantes4 *e los cuales el organismo esca-a3 *e sinteti3ar "# a -artir *el nitrógeno. A/uellos /ue el organismo no -ue*e sinteti3ar y
*e&en ser suministra*os en la *ieta son los AA esenciales: %isti*ina (solo -ara ni>os)4 lisina4tri-tó2ano4 2enilalanina4 treonina4 $alina4 metionina4 leucina e isoleucina. ,a cali*a* *e las-rote0nas *e los alimentos *e-en*e *el conteni*o *e los AA esenciales. ,as -rote0nas&iológicamente incom-letas son a/uellas /ue -oseen uno o ms AA limitantes (el /ue seencuentra en menor -ro-orción /ue el mismo AA en la -rote0na *e re2erencia.
IV! PROCEDI%IENTO
+e /uiere -re-arar una me3cla alimenticia -ara -an *e mol*e a &ase *e trigo4 /uinua y suero*e lec%e4 en las cuales las -ro-orciones en las cuales *e&en -artici-ar ca*a una *e ellas esla siguiente:
! &arina de 'uinua( ) * a +) *! Suero de lec,e( + * a - *! &arina de trigo( ./ * a 01 *'
1l estu*io -reliminar arroja /ue la %arina *e /uinua tiene un "".9! *e -rote0nas4 la %arina*e trigo "!4 y el suero *e lec%e ".?!.
+e tiene /ue tener como re2erencia el Patrón *e AA -ro-uesto -ara ni>os mayores *e un a>oy a*ultos (g"!!g) *e la BAEEM+4 "F?9.
6am&i7n el Patrón *e AA1 -resentes en los com-onentes -rinci-ales *e la me3cla4 -ro-uesto-or el Institute o2 Me*icine National Aca*emy o2 +cience4 !!.-ues
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Des-u7s *e %a&er utili3a*o la meto*olog0a a*ecua*a -ara lograr *eterminar los -orcentajes*e ca*a uno *e los com-onentes en la me3cla alimenticia a -re-arar se llegó al siguientecua*ro:
%E2CLAS TRI3O4 $UINUA4 SUERO DELEC&E 5*%ATERIA SECA6 CO%PUTO$UI%ICO5S$6
7 "!! G ! G ! 9!.F?
+ ?H.9 G "!. G 9. #.H"
8 ?".F G "#.H G H.F
/ ?!. G ".?G .!
CUADRO 7(PATRÓN DE AAE PRP!E"T PARA N#$" %A&RE" DE !N A$ & AD!LT"
A9ino:cido esencial 5AAE6 g;7))g
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5g;7))g
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,isina 9."
Metionina5 Ciste0na .9
6reonina .
6ri-to2ano !.
Valina H.
6E6A, AA1 ?.
Cuadro +( AA
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Calculos Parte 7
'Para com-letar Cuadro 8
A9inoacidos Esenciales 5AAE6 Trigo $uinua Suero De Lec,e
5*6 5*6 5*6
Benilalanina 5 6irosina
=isti*ina
Isoleucina
,eucina,isina
Metionina5 Ciste0na
6reonina
6ri-to2ano
Valina
For9ula(
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
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Para el a(inoácido enilalanina)tirosina
Trigo
•
Proteina -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL?. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
SQ=8.2
4.7×100
SQ=174.46
$uinua
Prote0na -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")
Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
SQ=7.3
4.7×100
SQ=155.32
Suero De Lec,e
• Prote0na -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
SQ=8.2
6.0×100
SQ=127.66
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os /ue se encuentran en lame3claG resultan*o:
Cuadro 8( Score $ui9ico De Los Co9
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CALCULO PARTE +
• =allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante
6rigoL ?".F
A9inoacidos
Esenciales5AAE6
Trigo $uinua SueroDe
Lec,e
5*6 5*6 5*6
Benilalanina 5
6irosina
"#.# "99.H ".
=isti*ina """."" ".? "!!
Isoleucina "? " #
,eucina "H.# "! ".
,isina 9!.F? ""F." "9.?
Metionina5Ciste0na
"#? "F "9
6reonina "!H. "#!.# HH.HH
6ri-to2ano "".#H "9."# ?.9
Valina "H.9 "#!.H "?.9
%E2CAS
* %ateria Seca CO%PUTO
$UI%ICO
6RIJE KINA+1RE
D1,1C=1
8 ?".F "#.H H.F
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KuinuaL"#.H
,ec%eLH.F
Para el a(inoácido *enilalanina)tirosina
• 6rigo:
8.2 g
100 g proteinas=
X
81.9
x=6.716
• Kuinua:
7.3 g
100 g proteinas=
X
14.3
x=1.04
• +uero *e lec%e
6.0 g
100 g proteinas
= X
3.9
x=0.234
,uego:
∑ AA de cadacomponente=6.716+1.04+0.234
∑ AA de cadacomponente=7.994
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os4 resultan*o:
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Cuadro /( Score $ui9ico B A9inoacido li9itante De Los Co9
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SQ=174.46
$uinua
• Prote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
SQ=7.3
4.7×100
SQ=155.32
Suero De Lec,e
• Prote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
SQ=8.2
6.0×100
SQ=127.66
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os /ue se encuentran en lame3claG resultan*o:
Cuadro 8( Score $uí9ico De Los Co9
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CALCULO PARTE +
=allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante
A9ino:cidos Esenciales 5AAE6Trigo $uinua Suero De Lec,e
5*6 5*6 5*6
Benilalanina 5 6irosina "#.# "99.H ".
=isti*ina """."" ".? "!!
Isoleucina "? " #
,eucina "H.# "! ".
,isina 9!.F? ""F." "9.?
Metionina5 Ciste0na "#? "F "9
6reonina "!H. "#!.# HH.HH
6ri-to2ano "".#H "9."# ?.9
Valina "H.9 "#!.H "?.9
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6rigoL ?".F
KuinuaL"#.H
,ec%eLH.F
Para el a(inoácido *enilalanina)tirosina
• 6rigo:
8.2 g
100 g proteinas=
X
81.9
x=6.716
•
Kuinua:7.3 g
100 g proteinas=
X
14.3
x=1.04
• +uero *e lec%e
6.0 g
100 g proteinas=
X
3.9
%E2CAS* %ateria Seca CO%PUTO $UI%ICO
6RIJE KINA +1RE D1 ,1C=1
8 ?".F "#.H H.F
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x=0.234
,uego:
∑ AA de cadacomponente=6.716+1.04+0.234
∑ AA de cada componente=7.994
1l mismo -roce*imiento se seguira -ara los *emas aminoaci*os4 resultan*o:
Cuadro /( Score $ui9ico B A9inoacido li9itante De Los Co9
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# ?!.'".?'
CALCULOS %E2CLA /
CALCULOS PARTE 7
Bormula:
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
Para el a(inoácido enilalanina)tirosina
Trigo
• -rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL?. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=8.2
4.7×100
SQ=174.46
$uinua
-rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")
Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE protei na patron ×100
%E2CAS* %ateria Seca
6RIJE KINA +1RE D1 ,1C=1
8 ?!. ".? .!
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SQ=7.3
4.7×100
SQ=155.32
Suero De Lec,e
• -rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
SQ=g AAE alimento o mezcla
g AAE proteina patron ×100
SQ=8.2
6.0×100
SQ=127.66
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os /ue se encuentran en lame3claG resultan*o:
Cuadro 8( Score $uí9ico De Los Co9
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CALCULO PARTE +
=allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante
%E2CLAS * %ateria Seca 6RIJE KINA +1RE
D1,1C=1
# ?!. ".?
6rigoL ?!.
KuinuaL".?,ec%eL
Para el a(inoácido *enilalanina)tirosina
• 6rigo:
8.2 g
100 g proteinas=
X
80.2
x=6.576
• Kuinua:
7.3 g
100 g proteinas=
X
17.8
x=1.299
• +uero *e lec%e
6.0 g
100 g proteinas=
X
2
x=0.12
,uego:
∑ AA de cadacomponente=6.576+1.299+0.12
∑ AA de cadacomponente=7.995
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1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os4 resultan*o:
Cuadro /( Score $uí9ico B A9ino:cido li9itante De Los Co9
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5* %ATERIASECA6
" "!!'!'! 9!.F?
?H.9'"!.'9. #.H"
H ?".F'"#.H'H.F
# ?!.'".?'
VI! DISCUSION
,a *igesti&ili*a* *e la -rote0na o &io*is-oni&ili*a* (*igesti&ili*a* $er*a*era) *e los
aminoci*os *e la /uinua $ar0a segn la $arie*a* y el tratamiento a /ue son someti*as4 as0 la $arie*a* +ajama tiene una *igesti&ili*a* *e ?!. -ara la /uinua -erla*a y ?#." -ara
la %arina *e /uinua (6a-ia4 "FF). ,a *igesti&ili*a* no es -or s0 sola un in*ica*or *e cali*a*4
tan solo es un 2actor con*icionante. ,a ecuación *e la *igesti&ili*a* a-arente es la siguiente
(BAE4 "FF).
1stu*ios com-arati$os (BAEEM+4 "FF") usan*o el m7to*o *e &alance en ratas4 clasifcaron
los $alores *e la *igesti&ili*a* $er*a*era *e la -rote0na en tres rangos: alta *e FH a "!!
-ara los alimentos *e origen animal y la -rote0na aisla*a *e soya. Digesti&ili*a* interme*iacon $alores *e ? a F -ara el arro3 -uli*o4 trigo entero4 %arina *e a$ena y %arina *e soyaG
mientras /ue $alores &ajos (! ' ?9 ) 2ueron re-orta*os -ara *i2erentes ti-os *e
leguminosas incluyen*o 2rijoles4 ma03 y lentejas. De acuer*o a esta clasifcación4 el grano *e
la /uinua se encuentra en la tercera -osición4 es *ecir con &aja *igesti&ili*a*.
1l consumo y la *istri&ución *e los alimentos *entro *el %ogar $ar0a *e acuer*o al tama>o y
com-osición *e la 2amilia. 1l acceso a ciertos alimentos4 es-ecialmente los *e origen animal
son consumi*os -or el -a*re y los %ermanos mayores /ue a-ortan a la econom0a 2amiliar. 1n
consecuencia la *istri&ución *e los nutrientes -ue*e no cu&rir las recomen*aciones *eenerg0a y -rote0nas *e algunos *e sus miem&ros. 1n la actuali*a* no e8iste un estu*io so&re
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#77http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#37http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#38http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#37http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#38http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#77
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la *istri&ución intra2amiliar *e los tu&7rculos y granos an*inos a ni$el *e los %ogares rurales
y ur&anos.
1l estu*io reali3a*o en %ogares *e ,ima Metro-olitana (AD1 et al.4 "FF)4 F amas *e casa
*e ca*a "! mani2estaron /ue en su %ogar consum0an la /uinua ( 6a&la "). 1st muy claro
/ue los estratos económicos &ajo y muy &ajo4 manifestan mayor -orcentaje *e consumo. ,o
/ue no se -ue*e asegurar es4 cuntos en la 2amilia consumen /uinua4 a /u7 $olmenes y en
/u7 gru-os etreos.
,a 2recuencia *e consumo *e /uinua *e las F amas *e casa4 sin *istinción *el ni$el
socioecnómico4 2ue la siguiente: semanal H." 4 inter*iario ".? 4 /uincenal "9.? 4 *os
$eces -or semana "9.# 4 *iario "H.9 4 mensual "!.9 4 *e $e3 en cuan*o H.? .
VII! CONCLUSIONES
Res-ecto a los com-onentes estu*ia*os4 el aminoaci*o esencial /ue se *estaca la
$alina con #. gr -or ca*a "!! gr *e -roteina.
1ste &enefcio logra*o con el score /uimico 4 -ue*e ayu*ar en el -roceso *e la
-anifcación *el an *e mol*e.
1n conclusion los calculos reali3a*os sir$io como un tar&ajo *e in$estigacion a tra$7s
*e los usos com&ina*o *e los com-onetes4 -ara -o*er ir o-timi3an*o sus -ro-orciones.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#33http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#t21http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#33http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#t21
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A*icionalmente se -ue*e agregar /ue *es*e el -unto *e $ista nutricional se logra un
-ro*ucto mejora*o en su $alor &iológico al com&inar la %arina *e trigo con %arina *e
/uinua.
+e consigue un aumento en -rote0nas totales *el ''''4 en lisina *is-oni&le *el ''' y en
score /u0mico *el 4#4 siem-re con re2erencia a los -anes /ue contienen %arina *e
trigo solamente.
+e -ue*e concluir /ue ,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la
com-osición *e sus aminoci*os y su *igesti&ili*a*.
VIII! REFERENCIAS "I"LIO3RAFICAS
aco&4 ,.R.4O . R. ,u-ton. "F?# . 1ect o2 *ietary f&ers on rat large &oQel mucosal groQt% an*
cell -roli2eration. Am. P%ysiol. #: JH? ' H?9.
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