8/17/2019 Inocuidad en Servicios Gastronomicos
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LA CALIDAD EN LOSSERVICIOS GASTRONOMÍCOS
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¿Qué es Calidad en alimentos paalos !onsumidoes"
La !alidad en alimentos es da satis#a!!i$n a los %sentidos& en el si'uiente oden(
Ve ) To!a ) Ole ) Sa*oea + Oi
Adem,s de tene en !uenta a-ones intan'i*les en laele!!i$n del !onsumido(
Natuale-a + Salud ) Nuti!i$n + Con.enien!ia
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¿ C$mo se !ompone
la !alidad de un alimento "Gastronómico + Sensorial + Nutricional + Comercial
Inocuidad
• Texturas•
Colores• Aroma• Sabor• “Crash”
• Menú
• Trat. culinario• Combinación
• Vajilla
• A tiempo• Estandari
!ación
• "utrientes
• M#todococción
• $n%ormación
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SGC Sistema de&estión de la
Calidad
BPM'uenas (r)cticasde Manu%actura
HACCPAn)lisis de (eli*ros+ (untos Cr,ticos de
Control
BPA 'uenas (r)cticas
A*r,colas
Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento
Manejo nte!radode Pla!as
Capacitación de manipuladores LA CALIDAD SE /ACEA CADA INSTANTE
GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
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Gastonom0a& una a!ti.idadde se.i!io1
El desafío nos compromete a convertirnos
en verdaderos profesionales del sector, lo
cual quiere decir que tenemos que conocer
todo lo que se refiere a nuestra actividadpara brindar un excelente servicio.
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REQ2ISITOSO3LIGATORIOS
MARCO NORMATIVO
Le4 56 de 7686 De!eto 958% de 7668
Resolu!i$n :;8< de :579 NTS/ 55;
Noma Té!ni!a Se!toial 2SNA 557& 559& 55%& 55; = 558 = GTS 556
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CONCE>TO DE 3>MCONJUNTO DE ACCIONES Y PREVISIONES A TOMAR A
LO LARGODE TODA LA LÍNEA DE PROCESAMIENTO, ORIENTADAS A
GARANTIZARLA SANIDAD E INTEGRIDAD DE LOS ALIMENTOS ,
EVITANDO
SU CONTAMINACIÓN, DETERIORO O ADULTERACIÓN.
MATERIASPRIMAS
ELABORACION
PRODUCTO CONSUMO
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¿SOMOS LO Q2ECOMEMOS"
RE?LE@ION 7
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MOD2LO :
SEG2RIDADALIMENTARIA
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¿Q2E ES INOC2IDADALIMENTARIA"
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ES LA GARANTIA DE Q2E LOS
ALIMENTOS CONS2MIDOSNO NOS CA2SENEN?ERMEDADES
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>ELIGRO ?ÍSICO(
Cualquier materia extraña presente en elalimento que puede
provocar: ahogo, sangrado, cortaduras ypérdida de piezas
dentales.
Tipos de >eli'os
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¿CMO >2EDEN LLEGAR LOS
>ELIGROS ?ÍSICOS ALALIMENTO"
• MATERIAS PRIMAS MATERIA!ES
"E EMPA#$E
• PERS%&A!
• I&STA!A'I%&ES• E#$IP%S
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Cualquier sustancia química presente en elalimento en forma
natural, intencional o accidental, que resultepotencialmente
perjudicial a corto o largo plazo.
>ELIGRO Q2ÍMICO
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Cualquier agente iol!gico, que puedanrepresentar un peligro
potencial para el consumidor del alimentopreparado.
>ELIGRO 3IOLGICO
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¿C$mo Gaanti-an2stedes la Ino!uidad de
los Alimentos en suSitio de Ta*aBo"
RE?LE@ION :
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MOD2LO 9
ETASEn#emedades Tansmitidas po
Alimentos
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ConBunto de s0ntomas oi'inados po
la in'esti$n de a'ua 4o alimentosue !onten'an a'entes *iol$'i!os o noen !antidades tales ue a#e!tan lasalud del !onsumido en #oma a'uda
o !$ni!a& a ni.el indi.idual o 'upode pesonas1
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2n alimento !ontaminado puedetansmiti una en#emedad a un 'annFmeo de pesonas& pudiendoo!asiona una epidemia1
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Los m1o pesentes en los alimentos se puedea'upa en dos !ate'o0as se'Fn su oi'en(
7+ m1o pesentes en los alimentos ANTES desu o*ten!i$n1
:+ m1o ue lle'an al alimento D2RANTE suo*ten!i$n& tanspote& manipula!i$n&!onse.a!i$n& et!1
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A'entes Causantes
• (acterias
• Proto)oarios
• *irus
• Par+sitos
• on-os
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Causas m,s ?e!uentes
o Fallas en la cadena de fríoo Conservación de alimentos tiios o a
tem!erat"ra amienteo #re!aración del alimento con m"c$a
anterioridad % con almacenamiento
incorrecto&o Fallas en la cocción o en el
calentamiento del alimento
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¿Qué A!!iones DiaiasApli!o paa e.ita las
ETAS"
RE?LE@ION 9
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GRACIAS
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