“CALIDAD DE LECHE Y
METODOLOGÍAS ANALÍTICAS APLICADAS A SU CONTROL”
Disertante:GABRIELA RODRIGUEZLABORATORIO DE ENSAYOS FISICOS Y QUIMICOS
LECHE
Alimento de alto valor nutritivo
Fluido biológico muy complejo
�Emulsión : GB, lecitinas, colesterol, vitaminas liposolubles y carotenos
�Solución : azúcares, sales minerales, sustancias nitrogenadas, vitaminas hidrosolubles, gases
�Sistema coloidal : caseínas
* Materia nitrogenada
- Contenido de caseínas
- Estabilidad de las micelas
- Contenido de NNP
* Materia Grasa e Integridad de glóbulos de grasa
- Contenido de AG de distinta longitud
- Contenido de isómeros del Ac. Linoleico
- Grado de lipólisis
- Fosfolípidos y compuestos lipososlubles
Calidad Composicional de la LecheCalidad Composicional de la Leche
* Glúcidos: Lactosa
* Contenido de sólidos totales
* Minerales, enzimas y vitaminas
Calidad Composicional de la LecheCalidad Composicional de la Leche
Propiedades físicas de la leche
– pH
– Acidez
– Densidad
– Punto de congelación
Características sensoriales y aptitud tecnológica d e la leche
– Color, sabor, aroma, textura
– Estabilidad al calor
Calidad higiénica
- Recuento de bacterias mesófilas viables totales (uf c/ml)- Ausencia de gérmenes patógenos o sus formas de resist encia (esporas)
Calidad sanitaria
- Ausencia de mastitis subclínica (RCS/ml)- Ausencia de brucelosis, tuberculosis, etc- Ausencia de aflatoxinas- Ausencia de contaminantes (plaguicidas, etc)- Ausencia de inhibidores (detergentes, antibióticos)
CAA: Artículo 556 TRIS, Res Cjta Nº 33 y 563/2006
“El recuento de células somáticas no debe superar los siguientes valores:
•Parámetro Límite máximo*/Método de análisis Entr en Vig
•RCST (cél/cm3) 750.000 FIL 148A:1995 1 año
•RCST (cél/cm3) 550.000 FIL 148A:1995 3 años
•RCST (cél/cm3) 400.000 FIL 148A:1995 6 años
Vigencia Dic 2006
*Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación.
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES
Norma ISO 13366 Norma ISO 13366 --1 IDF 148 1 IDF 148 --1 : 2008 1 : 2008 parteparte 11
Método de referencia: Recuento al microscopio directo
•Muestra de rutina se leen mínimo100 células•Se calculan las celulas (cel/nºcampos)xFactor microscopio•El resultado se expresa en celulas x ml de leche
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES
Norma ISO 13366 Norma ISO 13366 --2 IDF 148 2 IDF 148 --2 : 2008 2 : 2008 parteparte 22
Método de rutina:CitometrCitometr ííaa de flujode flujo
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES
Método de rutina:TTecnología de Dispositivo Acoplado por Carga (CCD)
RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS CAA: Artículo 556, Res Cjta Nº 33 y 563/2006, item 6.1
Grupo Compuestos Concentración Máxima de Residuo LMR ug/kgg
MMéétodo de todo de AnAnáálisislisis
BB--lactamicoslactamicos BencilpenicilinaBencilpenicilina
ProcaProcaíínana
4 Norma FIL 57: 1970
Tetraciclinas
Sulfonamidas
OxytetraciclinaOxytetraciclina AOAC 16th Ed
ClortetraciclinaClortetraciclina
100
TetraciclinaTetraciclina
SulfametazinaSulfametazina
SulfatiazolSulfatiazol
SulfadiazinaSulfadiazina
100100
100
100
100
RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS SU SIGNIFICANCIA DESDE
* SALUD PUBLICA
- RESISTENCIAS BACTERIANAS
- ALERGIAS
- TOXICOLOGICO
* TECNOLÓGICO
- IMPIDE PROCESOS FERMENTATIVOS
- PAGO DE LECHE POR CALIDAD
RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS METODOS DE DETECCION
• Métodos de screening
Delvotest-SP
• Métodos de identificación de grupos
Penzym -SnapDelvo X- PressCharm II
• Métodos de confirmación y cuantificación
Cromatografía
El recuento de bacterias totales a 30ºC deberá cumplir con las siguientes condiciones:
•Parámetro Límite máximo**/Método de análisis Entr en vig
•Rto Total a 30º C (ufc/cm3) 500.000 FIL 100B: 1991* 1 año
•Rto Total a 30º C (ufc/cm3) 350.000 FIL 100B: 1991 * 2 años
•Rto Total a 30ºC (ufc/cm3) 200.000 FIL 100B: 1991 * 5 años
Vigencia Dic 2006
* Reemplazada por ISO 4833:2003**Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación.
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºCCAA: Artículo 556 TRIS, Res Cjta Nº 33 y 563/2006
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºC
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºCOBJETIVOS
• Medir la calidad microbiológica de la producción y almacenamiento en el tambo.
• Determinar si la leche que se recibe en la planta es adecuada para ser procesada, debido a cambios químicos causados por la actividad microbiana o un alto número de microorganismos resistentes al tratamiento térmico.
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºC
Método de referencia:Norma ISO 4833:2003. Recuento en placaLa muestra se agita 25 veces sin calentar.
Se realizan las diluciones que sean necesarias en agua peptonada comenzando desde la leche tal cual hasta la dilución que se
pretenda llegar.
Se siembra 1 ml de cada
dilución en cada placa de
petri por duplicado.
Se le coloca 15 ml del agar
nutritivo a 45ºC y se agita en
forma de 8
Se incuba a 30ºC durante 72 hs en
forma invertida hasta que las
colonias hayan crecido.
Se leen en un cuenta colonias las
diferentes diluciones y se calcula el
Recuento de Microorganismos por
ml de leche
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºCMétodo de rutina:Principio fluoro-opto-electronico. Método automatizado
- Lisis de las células somáticas.
- Remoción de glóbulos de grasa.
-Descomposición de las micelas de las
proteínas.
- Teñido de bacterias.
- Recuento de bacterias.
Las bacterias se tiñen con un colorante
fluorescente( naranja de acridina) y la luz
emitida por las bacterias se detecta en un
microscopio de fluorescencia
COMPOSICION FISICO – QUIMICACAA: Artículo 555, Res Cjta Nº 33 y 563/2006
“ La leche destinada a ser consumida como tal o la de stinada a la elaboraciónde leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientescaracterísticas físicas y químicas:
– Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034 (AOAC 16th Ed. 925.22 )– Materia grasa: Mín 3,0 g/ 100cm3 (FIL 1C: 1987)– Extracto Seco No Graso: Mín 8,2 g/100g (FIL 21 B: 1987 )– Acidez (g ác.láct/100 cm3): 0,14 a 0,18 (AOAC 16 a Ed . 947.05)– Descenso crioscópico: Máx (– 0,512) ºC (FIL 108 B: 1991 )– Proteínas Totales (Nx6,38): Mín 2,9 g/ 100 cm3 (FIL 2 0B: 1993)
COMPOSICION QUIMICAAGUA – SOLIDOS TOTALES
� ~ 87-88 % de la leche es agua� Mantiene el equilibrio osmótico de la leche con la s angre� Cuando el agua de bebida sufre limitación la produc ción
de leche cae el mismo día
Sólidos totales en lecheMétodo de Referencia: Norma ISO 6731 IDF 21:2010
� Este método es aplicable a leche fluida, crema y leche evaporada.� Consiste en la realización del secado de la leche
en estufa a una temperatura de (102±2)ºC hasta peso constante.
COMPOSICION QUIMICAMATERIA GRASA� Principal componente energético� Responsable de muchas de las propiedades físicas, c aracterísticas de
la elaboración y propiedades sensoriales� Es el componente mas variable de la leche
Método de Referencia: Norma ISO 1211 IDF 1:2010. Método R. GottliebExtracción de la grasa con solventes de diferente polaridad, secado a(102 ± 2)ºC y cuantificación gravimétricahasta peso constante
COMPOSICION QUIMICAMATERIA GRASA
Método de Rutina: Norma ISO 2446:2008. Método Gerber
� Destrucción de la membrana del glóbulo graso� Digestión de todos los componentes de la leche con ác. Sulfúrico 90%
(d=1.82 g/ml)� Separación de la grasa de la fase sulfúrica por su mayor densidad
COMPOSICION QUIMICAPROTEINAS TOTALES
FRACCIONES DE PROTEÍNA LÁCTEA
• Proteína verdadera 94%
– Caseínas: α-CN, β-CN, χ-CN 76 - 80%
– Proteínas del suero: 16 - 18%
Lactoglobulinas: β-lactoglobulina representa el 50% de las proteínas del suero
Lactoalbuminas: α-lactoalbumina representa el 25% de las proteínas del suero
• Nitrógeno no proteico 6%
COMPOSICION QUIMICAPROTEINAS TOTALES
Método de Referencia:Norma ISO 8968 IDF 20-2 2001. Método del Bloque Digestor – Macro Método
Se aplica a leche fluida entera, descremada o parcialmente descremada, crudao pasteurizada. También a la leche que contenga sustancias conservadoras,leche sometida a proceso de homogeneización, leche esterilizada y leche UAT.
Se aplica también a productos lácteos.FundamentoSe basa en la oxidaciónde la materia orgánicacon ácido sulfúricoconcentrado, quedandoel nitrógeno retenido enforma amoniacal
COMPOSICION QUIMICACARBOHIDRATOS• Lactosa
� principal carbohidrato de la leche� componente menos variable� 4.8 - 5.2% en leche� 52% de los SNG� 70% de los sólidos del suero
• Otros carbohidratos � Glucosa (14 mg/100 g leche)� Galactosa (12 mg/100 g leche)� Oligosacáridos
� Métodos Enzimáticos� Método de óxido-reducción� Método Polarimétrico� Método Infrarrojo
• Métodos analíticos
COMPOSICION QUIMICAMATERIA GRASA – PROTEÍNAS TOTALES - LACTOSA
Método de rutina: Norma FIL-IDF 141C:2000
Los espectrofotómetros de absorbancia en el IR medio (2-10 µm)permiten cuantificar los componentes de la leche: MG, PT, ST,Lactosa, otros
Incrementa Frecuencia
200nm 380nm 800nm 2500nm 25,000nm
Ray-X UV Visible NIR MIRFIR, Microondas
Incrementa Longitud de Onda
50,000 cm-1 12,500 cm-1 4,000 cm-1 400 cm-1
PROPIEDADES FÍSICASDENSIDAD
Densidad. 1.028-1.034 (m/v)
• Sólidos disueltos: lactosa, minerales • Partículas en suspensión: caseínas, fosfatos, citratos de Ca y Mg• Agua• Grasa• Temperatura: a mayor tº, menor densidad
Fraudes• Descremado: aumenta la densidad• Aguado: disminuye la densidad• Descremado-aguado: no se modifica la densidad
NO ES BUEN INDICADOR DE FRAUDE
PROPIEDADES FÍSICASPUNTO DE CONGELAMIENTO
• Valores normales entre (– 0.520 a -0.530) ºC
• Depende de las partículas disueltas, a mayor contenido el punto se aleja del 0 ºC (pto de congelación del H2O)
• Aguado: disminuye en valor absoluto. Se acerca a 0 ºC.
• Degradación de lactosa a ác. láctico: aumenta en valor absoluto. Se aleja del 0 ºC.
No usar como único indicador de fraude
PROPIEDADES FÍSICASpH
• Valores normales: 6.6 – 6.8
• Es la mejor medida del estado higiénico-sanitario
• Está dado por la presencia de caseínas, fosfatos, citratos
PROPIEDADES FÍSICASACIDEZ
• Acidez en ácido láctico: 0.14 – 0.18 g/100 ml de leche= 14-18 ºD
• Es un valor arbitrario. Se lleva el pH de la leche al pH de viraje de la fenolftaleína (8.3-8.4) por agregado de NaOH 0.1N. El álcali consumido neutraliza grupos éster-fosfórico de las CN, fosfatos ácidos, ác. cítrico., CO2, ác. fosfórico, grupos α-aminados libres y ácido láctico.
• 1 ml NaOH 0.1N = 0.009 g láctico x 100 = ºD
ALIMENTO ADULTERADOEl que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementosútiles o característicos, reemplazándolos o no por ot ros inertes oextraños; que ha sido adicionado de aditivos no auto rizados osometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular uocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectosde elaboración
• Aguado• Descremado• Aguado y descremado• Agregado de grasas extrañas• Agregado de almidón• Agregado de conservantes• Mezcla de leche de distintas especies
Avenida Gral. Paz 5445
(1650) San Martín
Buenos Aires, Argentina
(011) 4724-6403/6548
Gabriela RodríguezJefa del Lab. de Ensayos Fcos y QcosINTI-Lá[email protected]
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