LOS CHEFS QUE ENAPasión, riesgo y ansia de crear con libertad son el sello de identidad de diez de los chefs españoles q
MO NALMUNDO[ quemantienen viva la revolución impulsada desde ElBulli,' cuando se cumple un año de su cierre
MO NALMUNDO[ quemantienen viva la revolución impulsada desde ElBulli,' cuando se cumple un año de su cierre
te y decidió acabar a lo grande.No se podía escoger mejorfinal".
Hacía dos años que elmenor de los Adria habíadecidido retirarse de la
primera línea porque queríaver crecer a su hijo. "Duranteese periodo pude observardesde fuera -dice- la magnituddel trabajo creativo que sehacía en El Bulli. Darme cuenta
de que fue algo extraordinario,fruto de un cúmulo de casualidades, mezcladas con el talentode un visionario como Ferran".
Aquella noche del pasadoverano, en la cala Montjoi,había un chef al que la nostalgia le pesaba más que la alegríade la fiesta. Era Andoni Luis
cocina de El Bulli
vtambién como
tributo al paisaje
de su propiacocina
homenaje al librode Ferran Adria
que marcó elsalto a la
vanguardia en la
•
los platos del
menú al que ha
puesto el nombreEl sabor del
Mediterráneo, en
QUIQUEDACOSTA
"Sueño con segu ir expresándome con libertad"
Arriba, cocochas
de jamón al pil pil
V, debajo,
chutnev de
naranjas, dos de
GASTRONOMíA lOS CHEFS
QUE ENAMORAN Al MUNDO
emos matado a la
bestia! El grito resonaba en lacala Montjoi la noche del 30 dejulio del 2011. Salía de lagarganta de Albert Adria, quecelebraba eufórico junto a suhermano Ferran y el socio deéste, Juli Soler, la despedida deEl Bulli como restaurante. Los
cincuenta privilegiadosinvitados a la última cena, y loscocineros más destacados de la
vanguardia culinaria mundialque ayudaron a prepararla,todos ellos herederos de la
revolución surgida de aquelremoto rincón del cabo de
Creus, salían a la explanada,frente al restaurante, paracompartir la fiesta con el restode los invitados que empezarían a sumarse a la celebracióncerca de la medianoche.
¿Por qué aquella proclama?Albert Adria responde, un añodespués: "Era un sentimientocompartido. O matábamosnosotros a la bestia, o ellaacabaría con nosotros porquecada día nos exigia más, tanto anivel individual como de grupo.y otra vez Ferran fue inteligen-
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11
III
H MAGAZINE
JOANROtA J
"Quiero dar importancia a algo aparentemente tan simple como la hospitalidad"
Aduriz, cuyo restaurante,Mugaritz (Rentería) ocupa eltercer puesto entre los mejoresdel planeta según la listabritánica de Restaurant, queencabezan el danés Noma y ElCeIlerde Can Roca (Girona).Unaño más tarde, el chefdonostiarra afirma: ''Yo soy uncocinero de la generación BuIli.Simiro en perspectiva lo quehacemos, he de reconocer quenada tendría sentido sin su
existencia. Hoy en Mugaritzinvertimos 12.000 horas al año
en creatividad (contando lashoras que invierte todo elequipo). Es algo que puedeparecer novedoso, y es verdadque ésa requiere años de irdibujando un marco, perotambién lo es que no sucederíasinmi paso por aqueIla cocina.Diez de los cocineros quelideramos la cocina somoshijos de esa revoluciónimpulsada por Ferran Adri:'1y,deno ser por él, aplicaríamosdinámicas más conservadoras".
Sabe Luis Aduriz que lascosas están cambiando a ritmo
vertiginoso en el mundo de la
gastronomía. Él cree que sin lapresión que ejercía el equipo deAdriil se ha reducido el ritmo
de pedaleo y el pelotón se vaalejando. "En el momento enque empiezo la temporada en elrestaurante, el primer cliente yaestá twiteando las imágenes ylos comentarios de mis platos.y en dos semanas todos los
cocineros del planeta se puedenaprovechar de ese trabajo. Esonos I1evaa dos escenarios: porun lado están los equipos quetratan de hacer su recorrido
pensando y arriesgando, y porotro, los que destilan lo mejor
de lo que crean los primeros".Luis Aduriz considera,
además, que hay cierto procesode involución. "Está volviendo
la tradición y sólo quedamosunos cuantos haciendo
vanguardia, pero es algocíclico. Cuando se harten de latradición, se buscará más
creatividad. No olvidemos quelo raro es lo segundo, y queantes, la creatividad era unproceso de estudio sobre loque surgía día a día, sobre lamarcha. En El BuIli empezaron a hacerla de forma seria ycon inversión".
Son muy pocos los restau- 7
Arriba un plato que sepresenta bajo el
enunciado Toda la
gamba. Ala derecha,uno de los postres dela última temporada,
que pertenece a laserie Cromatismos, en
este caso verde, y queconsiste en un
destilado de
eucaliptus.l.a cocinade los hermanos Roca
está entre las más
elogiadas por la críticagastronómica de todo
el planeta
•
JOANROtA J
"Quiero dar importancia a algo aparentemente tan simple como la hospitalidad"
Aduriz, cuyo restaurante,Mugaritz (Rentería) ocupa eltercer puesto entre los mejoresdel planeta según la listabritánica de Restaurant, queencabezan el danés Noma y ElCeIlerde Can Roca (Girona).Unaño más tarde, el chefdonostiarra afirma: ''Yo soy uncocinero de la generación BuIli.Simiro en perspectiva lo quehacemos, he de reconocer quenada tendría sentido sin su
existencia. Hoy en Mugaritzinvertimos 12.000 horas al año
en creatividad (contando lashoras que invierte todo elequipo). Es algo que puedeparecer novedoso, y es verdadque ésa requiere años de irdibujando un marco, perotambién lo es que no sucederíasinmi paso por aqueIla cocina.Diez de los cocineros quelideramos la cocina somoshijos de esa revoluciónimpulsada por Ferran Adri:'1y,deno ser por él, aplicaríamosdinámicas más conservadoras".
Sabe Luis Aduriz que lascosas están cambiando a ritmo
vertiginoso en el mundo de la
gastronomía. Él cree que sin lapresión que ejercía el equipo deAdriil se ha reducido el ritmo
de pedaleo y el pelotón se vaalejando. "En el momento enque empiezo la temporada en elrestaurante, el primer cliente yaestá twiteando las imágenes ylos comentarios de mis platos.y en dos semanas todos los
cocineros del planeta se puedenaprovechar de ese trabajo. Esonos I1evaa dos escenarios: porun lado están los equipos quetratan de hacer su recorrido
pensando y arriesgando, y porotro, los que destilan lo mejor
de lo que crean los primeros".Luis Aduriz considera,
además, que hay cierto procesode involución. "Está volviendo
la tradición y sólo quedamosunos cuantos haciendo
vanguardia, pero es algocíclico. Cuando se harten de latradición, se buscará más
creatividad. No olvidemos quelo raro es lo segundo, y queantes, la creatividad era unproceso de estudio sobre loque surgía día a día, sobre lamarcha. En El BuIli empezaron a hacerla de forma seria ycon inversión".
Son muy pocos los restau- 7
Arriba un plato que sepresenta bajo el
enunciado Toda la
gamba. Ala derecha,uno de los postres dela última temporada,
que pertenece a laserie Cromatismos, en
este caso verde, y queconsiste en un
destilado de
eucaliptus.l.a cocinade los hermanos Roca
está entre las más
elogiadas por la críticagastronómica de todo
el planeta
•
"Sueña, comparte y diviértete"
el que destacan la pasión
por el universo vegetal yla sensibilidad del chef
macarrones (texturas) de
fresa, yogur y calabaza,
que integran un menú en
Arriba, puerro a la brasa
con yema de arroz y jugo
de cerdo ibérico. Abajo,
ahora se siente mucho más
libre para concentrarse ensu restaurante gastronómico.
Dani García cree que nuncadejará de hacerse vanguardiapero sí habrá un parón. "Siantes se avanzaba con unaoctava marcha, ahora vamoscon cuarta. A veces pienso queintentamos no dar importanciaal cierre de El Bulli cuando la
tiene toda. Porque ya no somoslos mismos. En la cocina, comoen el fútbol, hay mucha gentebuenísima, pero Messi sólo hayuno, y no sabemos si volverá ahaber otro o cuándo ocurrirá.Lo mismo sucede con Ferran
Adria. Nadie, ni siquiera JoanRoca, es como él".
El chef marbellí reconoce,
~ rantes que en estos momentospueden gastar en ese apartado.El propio Albert Adria, queinsiste en recordar que el menúque sirve en el barcelonés 41°,
donde ofrece cenas para 16comensales, en un ambiente enel que la música o la proyección de imágenes invitan a unaexperiencia global, no es, nimucho menos, un pequeí10 ElBulli, afirma: "Soy un creativoque vive de los recuerdos".Asegura que juega con ellospara crear en equipo. "¿Sabenpor qué en los restaurantes secome ahora mejor de lo que seha comido jamás? Porquecreamos en eqUIpo y sacamoslo mejor de cada persona.Porque sabemos que todo elmundo suma", seí1ala.
Pasión. Sólo eso justifica,según el chef de Calima(Marbella), Dani García, elhecho de seguir empeí1ados enhacer cocina de vanguardia conla que está cayendo, cuando,reconoce, él mismo no puedeinvertir en 1+D como quisiera."No es ambición. Es romanti
cismo, es empeí1arte enperseguir lo que te hace feliz.Hay que estar un poco loco,porque podríamos estarganando mucho más sirviendobocatas o pinchitos". Él se hadesprendido de buena parte desus negocios dedicados a lacocina popular de calidad y
GASTRONOMíA lOS CHEFS QUEENAMORAN Al MUNDO
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1[11"
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J8 MAGAZINE
Steak-tuétano-tartar y la mariposa, un postre que se presenta en dos
secuencias, dos de las creaciones del menú del 2012, con más de una veintena
de preparaciones, que García presenta con el nombre de Oxímoron
oi5z~
un espíritu inconformista, unaforma particular de entenderla vanguardia y las ganas deseguir avanzando", dice Roca.Es un fenómeno que él, loconfiesa, ha podido vivir sin lapresión que han soportado lamayoría de sus colegasdurante los últimos años. El
motivo, el hecho de compartirel peso de la responsabilidadcon sus hermanos Josep yJordi, con quienes lleva elrestaurante. "Poder hablar en
plural ha sido muy positivo ytranquilizador". Roca está convencido de que queda revolución para rato: "Aunque durante los últimos años se haavanzado mucho en técnica
-yo no me atrevería a decirque no habrá más técnicasnuevas-, quedan muchas cosaspor desarrollar y muchocamino en busca de la
interdisciplinariedad". Junto asus hermanos, prepara unproyecto de experienciagastronómica total (conproyecciones, aromas,sonidos ...) que ofrecerán a un 7
revolución continúa y se vanutriendo de los que estaban yde los que van llegando.Mantenemos el compromiso ypodemos y debemos seguirtirando del hilo". Junto a los
chefs que aparecen en estaspáginas hay más, como PacoPérez, Eneko Atxa, PacoRoncero, Marcos Morán,Marcelo Tejedor, Pepe Solla yotros, con los que compartenapuesta e ilusiones. "Nos une
------ RCÍA
"Esto no se hace por dinero, sino por pasión"
Para Dacosta, observar lavanguardia desde la nostalgiaes un error: "Es como si en el
momento en que desapareceDalí dejaras de mirar hacia laobra de Picasso o de Miró. Me
parece que hay quien haquerido dar carpetazo y cerrareste libro antes de tiempo".
"La revolución -recuerdaJoan Roca, el chef de El Cellerde Can Roca- la hemos hecho
entre muchas personas. Y esa
sin embargo, que es un buenmomento para re~exionar. "Enlos últimos diez años, hemoscorrido tanto que tal vez toquemirar atrás y revisar técnicas,filosofía y un montón de cosas.Hasta ahora ha sido unconstante desfile de colecciones de moda y tendencias;ahora podemos trabajar sintanta presión". Y aun así, paraél, España sigue avanzando aaños luz de los otros países."Lo que se hace aquí aún no ]0comprenden fuera y pasaráncinco años y seguirán sientenderlo".
Quique Dacosta, chef delrestaurante que lleva sunombre en Dénia (Alicante),quiere dejar claro que larevolución no ha terminado,por mucho que algunospesimistas traten de hacerlocreer. "Ferran Adria está
trabajando para crear uncentro dedicado a la creativi-
dad que se llamará El Bulli !f
Foundation. Y no tenemos que ~volvemos locos pensando que ~esto se ha acabado porque es ~otodo lo contrario. Los cocine- ~ros que llevamos tiempohaciendo vanguardia somosmucho mejores y más vanguardistas hoy que hace cinco años.y hemos conseguido inyectarese pensamiento y esa capaci-dad de innovación de Españaen el resto del mundo". La granobsesión de Adria es hacer queEl Bulli Foundation sea a ]a vez
global y local, para que lbSchefs españoles puedannutrirse de las ideas que allísurjan.
AlBERT
"Como dijo Messi, el día que deje de divertirme, me retiraré"
~I,I;1-1
1:i
GASTRONOMíA lOS CHEFS
QUE ENAMORAN Al MUNDO
Falsas esparrJenyes
y ravioli de
aguacate con buey
de mar y romesco,dos de las
creaciones de
Albert Adria del
menú Experience,
que sirve en elbarcelonés 410
40 MAGAZINE
•
-7 grupo muy reducido decomensales en un espaciopreparado para ello. Eso,insiste, no es más que algoexperimental. Para él, lo másimportante en este momentoes la relación personal. "Losclientes que vienen a vemosquieren vivir algo muyespecial. Quieren que losmires a los ojos, que les des la
bienvenida, que los acojas.Creo que la nueva revoluciónestá ahí, en el trato personal,en la parte más emocional deesa experiencia que loscocineros ofrecemos", apunta.
Ser cocinero y serio en estepaís es algo que tiene unreconocimiento. Pero aún hayincomprensión. Por eso Rocaasegura que es importante
recordar que la cocina estáaportando muchisimo al país:"Esto es algo serio que estáatrayendo a numerosos turistasgastronómicos, poniendo envalor nuestros productos,proyectando una imagen muypositiva y consiguiendo unosingresos para España. Es horade que la gente empiece a creeren este fenómeno ".
Para Josean Martínez Alija,chef del Nerua (Bilbao), larevolución lleva tiempo y nosólo se mantiene viva sino que
~ atraviesa uno de sus mejores~ momentos. "Todos hemos~ pasado la parte loca de hacer
por hacer y ahora todo nuestrotrabajo está reflexionado.Hemos madurado y tenemosuna gastronomía sólida, que seha alimentado de valores como
la pasión y el inconformismo.Hemos aprendido que no haymás límites que los que nosimpongamos nosotros mismosy que somos libres para crear,sin perder de vista el gusto delos clientes. Es un camino queno tiene vuelta atrás. Haytensión y competitividad, yesonos ayuda a mejorar".
De tensión y competitividadhabla también su amigoAndoni Luis Aduriz. "Yo sé quepor lo menos hay un par derestaurantes más que juegan en
la Champions, como nosotros:ElCeller de Can Roca y QuiqueDacosta. Yeso resulta tremendamente estimulante. Yo
necesito compartir y tambiéncompetir".
Nuevos estímulos, nuevosretos y caminos todavía porexplorar. El cocinero gaditanode Aponiente (Cádiz), ÁngelLeón, busca ingredientes ysabores desconocidos en el
fondo del mar. "No sé por quéhablamos del planeta Tierracuando casi todo es agua ypodríamos llamarle el planetaAgua, y cuando allí abajo hayalimentos con tanta riqueza",explica. León cree que tanto élcomo el resto de sus colegasespañoles no son conscientes,éuando están encerrados en sus
cocinas, de la importancia delfenómeno de la revolución culi
naria española. "Pero cuandosalimos, vemos que la admiración es grande. Creo quecompartimos el ir a contracorriente. Lo nuestro no es fácil.
Por eso yo quiero animar atodos mis colegas, y decirlesque me siento muy feliz depertenecer a la generación dela revolución. Y decirles quecada uno de sus éxitos es un
•
estímulo para mí. Que no sedesanimen ni por la crisis, nipor nada."
Imposible no pensar en eldinero. Que se lo digan aRodriga de la Calle. El chef queabandera la gastrobotánica-defensor a muerte del mundo
vegetal en el plato- cuenta quelos dos primeros años en quesacó su menú gastrobotánicoen el restaurante que lleva sunombre, en Aranjuez (Madrid),sólo 13comensales lo pidieron.Tuvo la gran suerte de que unode ellos fuera el crítico
gastronómico José CarlosCapel, impulsor del congresogastronómico Madrid Fusión."Él me invitó a participar en
Bajo estas líneas, elkimchi de fresas,
yogury café ychipirones a la llama
del wok. Aliado, lasopa agria de rabo de
toro con fideos de
mar, y sándwichcrujiente yangulas al
ajillo. Dos de losplatos del nuevo
menú del madrileñoDiverxo
/
las ponencias y aquello cambiómi vida. De repente la genteme conoce, me invitan acongresos y me han dado unaestrella Michelin, algo quehasta hace muy poco meparecía tan improbable comoque me tocara la lotería. Aunasí, sobrevivo gracias a lascroquetas que sirvo en la barradel restaurante. Esto es muy
•
difícil. Pero quiero seguirluchando. Y espero tener algúndía un restaurante grande ybonito, con mucha gente en lacocina".
También tiene grandessueños David Muñoz, chef delmadrileño Diverxo, uno de losestablecimientos más exitososde Madrid. "La revolución
continúa - sentencia- aunque 7
29 DE JULIO DEL 2012 ti
II
ÁNGEL LEÓN I
"Quiero contar a la gente que el mar nos ofrece infinidad de sabores"
II
11III
Esponja marina, uno de
los platos del Gran menúcadena tróflca marina
que ofrece el chef
gaditano Angel León,
explorador de nuevos
ingredientes en el fondodel mar
• J.::0MIA LOS CHEFS QUE ENAMORAN AL MUNDO•
•
Arbóreo de
verduras del
mar, uno de los
platos en elúltimo menú de
Rodrigo de la
Calle, el cocinero
que ha apostadoensu
restaurante de
Aranjuez por la
gastrobotánica
y que lo luzco allí adonde voy,no me dolerá instalarme en
algún lugar de Asia si eso mepermite consolidar el sueño deDiverxo", asegura DavidMuñoz. Confiesa que él notiene muy arraigado el sentimiento de formar parte de un Igrupo, seguramente porqueapenas puede permitirse salirde la cocina y viajar con suscolegas o acudir a congresos.Sin embargo, asegura quesiempre se ha sentido muyquerido y valorado. Estásatisfecho de su trabajo. "Sobretodo desde hace seis meses
creo que tengo una cocina máspersonal e inédita. Estoy másanimado que nunca".
También lo está el chef delrestaurante Paco Morales (enel hotel Ferrero, de Bocairent,Valencia) . "Yo no me considero uno de los grandes, creo quepor mi juventud y por habermeformado en la cocina de
Mugaritz, tal vez lo que yoaporte a todo esto sea ciertafrescura. He estado en la
posición de esos chefs enprácticas que hoy intentanabsorber cuanto pueden de
II-7talvez no sean tantos quienesla protagonizan como a veces
~ se escribe. Y el efecto de esa. revolución, que sin duda nació.• en España, se ha extendido por
todo el mundo. El probJema esque aquí a veces nos miramosdemasiado el ombJigo. y en e!mundo están pasando cosasverdaderamente interesantes".
Su futuro, cada vez Jo vemás claro, seguramente estélejos de casa. "Aquí a un chefque gana dinero se le ve comoun cara dura. En cambio, fuerase apuesta y se cree en la altacocina. A mí, que estoyorgullosísimo de! sello españolRODRIGO DE lA
"Tengo un lema: 'Súmate al camino verde'"
oog¡"""~<)
•
/
___ ~ __ ~MORALES"Deseo hacer cocina comprometida"
Espinacas tiernas,
queso manchego
y crema de ajos
tiernos, una de lascreaciones del
restaurante Paco
Morales en el hotel
Ferrero (Bocairent,
Valencia)
nuestro estilo y nuestra formade trabajar. Y sufrí cuando abríen Madrid y me sentí en elpunto de mira, siendo muyjoven, lo que me produjo unvértigo tremendo. Creo quehemos vivido en una burbujagastronómica en que todosquerían ser Andoni y que eltiempo va poniendo las cosasen su sitio. Yo quiero ir paso apaso y aprender cada día".
¿Cómo será el futuro? Lanueva generación la integrancocineros mejor formados quenunca. "Lo que antes era eltour de Francia -recuerdaRoca-, ahora es el tour deEspaña. Todos quieren pasarpor nuestras casas". Sonchavales que tienen ansia deaprender y que están dispuestos a dedicar varios años a
formarse sin ganar dinero, Esun intercambio que permiteque los cocineros dispongan deun gran equipo para elaborarsus complejos menús.
Albert Adria insiste en quees el momento de dar a
conocer el talento español en elmundo. Él tiene un proyecto enLondres y está en negociaciones con Dubái. Andoni Luis
Aduriz dice que lo que les
I azt/1 ,,' ••.••.• , ,~ espera a los más jóvenes no es
• 0.'• ...,~ ~ distinto del panorama queANDONI LUISADURIU o .• I__I~ encontró él, que antes de abrir
"Hacemos mil cosas para aprender y por puro placer" ~~~r~:~av~o~~~~r::,t~~~~nNube de hicieron tantos chefs deflores, una renombre.de las "L d' Relaboraciones a gente - Ice oca- tede Mugaritz pide que les recomiendes en(Rentería). El París o en Londres casas
restauran~e • pequeñas en las que haya undeA~donrLuls cocinero bien formado queAdunz, uno de h ..los que ofrece aga una cocma mteresante.un discurso No todo pasa por los grandesmás personal restaurantes". ¿El futuro?e innovador Responde con una pregunta
Paco Morales: "¿Quién le ibadecir a Adria que un díacerraría El Bulli y trabajariapara crear un gran centro decreatividad?" El futuro, ya loinventarán. O
OsCAR GARRIDO
JOS1LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA
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