8/16/2019 Marcio Elaboracion de Cerveza
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Universidad Nacional de Concepción
Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios
Nombres y Apellidos: Marcio de Paula Dos Santos.
Materia: Procesamiento Agrícola.
Tema: Elaboración de la Cerveza.
Elaboración de Cerveza
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
ue son Cocimiento, !ermentación " #eposo las cuales dependen e$clusivamente del tipo
de cerveza ue se piensa elaborar, debido a ue seg%n la clase de cerveza varia la cantidad
" tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales e$isten tantas variedades de
cerveza. Siendo las otras el
& 'ipo " naturaleza de Agua cervecera
& 'ipo " naturaleza de levadura cervecera
& 'iempos " 'emperaturas en Cocimiento
& 'iempos " 'emperaturas en !ermentación
Procesos de Elaboración
Cocimiento:
'iene por ob(eto e$traer todos los principios %tiles de la malta )e$tracto
fermentesible*, l%pulo )Amargos " aceites esenciales* " suced+neos o materias au$iliares
para preparar el mosto cervecero. Comparte fases ue son-
1. Molienda:
a molienda consiste en destruir el grano, respetando la c+scara o envoltura "
provocando la pulverización de la /arina. a malta es comprimida entre dos cilindros pero
evitando destruir la c+scara lo menos posible pues 0sta servir+ de lec/o filtrante en la
operación de filtración del mosto1 a su vez el interior del grano en una /arina lo m+s fina
posible. Estas dos condiciones, c+scara entera " /arina fina no podr+n respetarse si el granono est+ seco )e$cepción molienda /%meda* " mu" bien desagregado una tercera e$igencia
es un buen calibrado de la malta. a molienda debe ser tambi0n regulada seg%n el
cocimiento1 si se utiliza un alto porcenta(e de granos crudos o ad(untos es necesario moler
groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba2
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filtro o de falso fondo se puede moler m+s fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de oru(o o afrec/o es muc/o m+s delgada.
Porcentaje Molienda
Paila2auter !iltro2Prensa
Cascara 34 a 353 a 5
6arina 7ruesa 8 a 84 a 8
6arina !ina 34 a 9484 a 8
2. Proceso en Pailas
!ase del proceso donde se e$traen de la malta " eventualmente de los granos crudos
la ma"or cantidad de e$tracto " de la me(or calidad posible en función al tipo de cerveza
ue se busca fabricar. a e$tracción se logra principalmente por /idrólisis enzim+tica,
solamente un 54: de la e$tracción es debida a una simple disolución uímica. as amilasas
desdoblan el almidón en de$trinas " maltosa principalmente las enzimas proteolíticas
desdoblan las proteínas comple(as en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la
fitina en inositol " fosfato, etc. Estas transformaciones enzim+ticas /an sido "a empezadas
durante el malteado a un ritmo muc/o menos intenso de 0l ue suceder+ en el cocimiento1
donde debido a la acción de las diferentes temperaturas " la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muc/as veces en forma e$plosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento
del almidón en azucares " de$trinas es el mas importante. a fórmula bruta del almidón es-
)C;654
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desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el n%mero de
glucosas de la cadena es impar, formando una mol0cula de malto2triosa al final. a amilasa
tambi0n ataca la amilop0ctina pero se detiene totalmente en las zonas donde e$isten enlaces
del tipo 52;.
Amilasa- 'iene su óptimo de temperatura de ;3 a ; c , se destru"e sí se mantiene 94
minutos
a ; c r+pidamente, " entre B4 a B c inmediatamente. Su P6 óptimo se sit%a a .4, a un
P6 superior de .B su acción declina fuertemente..
a amilasa es tambi0n incapaz de romper los enlaces 52; de la amilop0ctina, su
misión consiste en cortar en un lugar cualuiera los enlaces 528. 'eóricamente la amilasa
podría formar mol0culas de maltosa cortando las cadenas /asta ue ueden dos unidades de
glucosa, pero para llegar a esos e$tremos se tendría ue de(ar reaccionar muc/o tiempo la
enzima. Se observa pues ue por la acción combinada de estas 3 enzimas el almidón ser+
desdoblado en gran parte en maltosa " de$trinas es decir las zonas donde por la e$istencia
de enlaces 52; las enzimas en mención no /an podido actuar1 estas zonas son compuestas
por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
Amilasa - 'iene su óptimo de temperatura entre los B3 " B c , es destruida a 4 c,
su P6 óptimo es de .; a .
as caracter!sticas de las enzimas Proteol!ticas son:
Contrariamente a lo ue pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas est+n le(os
de disolverse completamente durante el cocimiento1 se disuelven ma"ormente durante el
malteado. Pero es mu" importante tener en cuenta la gran diferencia e$istente entre los
compuestos nitrogenados ue se disuelven durante el malteado, " los ue se disuelven
durante el cocimiento, los compuestos ue auí se forman son sobre todo los p0ptidos.
as proteínasas est+n en su m+$ima actividad a la temperatura de 8 2 4 c1 a ;4 c
est+n a%n en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenadoscomple(os1 A B4 c las proteínasas son r+pidamente destruidas1 su P6 óptimo de acción es
de 8.; a .4 El a ; : de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, " un 84 a 8
: de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los ad(untos tiene a 54 : de
proteínas, pero la casi totalidad de estas no entran en solución durante el macerado. El
l%pulo contiene 58 a 5 : de proteínas. De las proteínas ue se solubilizan en la
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maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración
" en parte durante la ebullición del mosto. a actividad de las enzimas proteolíticas durante
la maceración es ba(a por ue las condiciones de P6 no son óptimas. En el mosto uedan
compuestos nitrogenados a partir de proteosas " peptonas en forma coloidal, las proteínas
ue no son degradadas /asta proteosas " peptonas se coagulan por desnaturalización debida
al calor " sucede durante la ebullición del mosto. as proteosas " peptonas no son
coaguladas, sino ue permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con
taninos provenientes de malta " l%pulo " buena parte de auellos precipitan cuando el
mosto es enfriado durante la fermentación.
Temperat#ras y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración ue m+s le conviene seg%n las
materias primas " los euipos de ue se dispone, " seg%n la cerveza ue se desea elaborar.
Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzim+ticas de(ando las masas
a determinadas temperaturas durante alg%n tiempo. Este tiempo ue dura la masa a
determinada temperatura se le llama descanso. os descansos m+s comunes en los
diferentes sistemas de maceración son-
Descanso de 6idratación ) 9 c * Es un descanso ue varia entre 34 a ;4 minutos, "
se realiza cuando se descarga las /arinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la
paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ) 8 c * Esta temperatura es óptima para la actividad de la
p0ptidasa , es decir para la formación de amino+cidos " p0ptidos simples, tambi0n /a"
actividad de la fitasa )8 c
* ue activa la transformación de los compuestos org+nicos del fósforo. Este descanso se
conoce tambi0n como de peptonización. " puede variar de 54 a ;4 minutos.
Descanso de formación de azucares ) 2 ;3. c * 'emperatura óptima para la
formación de maltosa o sea para la actividad de la 2amilasa variando entre a 34
minutos, auí a%n /a" algo de actividad proteolítica " algo de actividad de la 2amilasa.
Descanso formación de de$trinas );B 2 B3. c * A esta temperatura se tiene la m+$ima
actividad de la 2 amilasa produci0ndose una gran cantidad de de$trinas, con un tiempo
ue varía entre los " 94 minutos.
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aparatos donde se realizan la filtración " posteriormente el lavado del oru(o - Cuba filtro "
!iltro prensa.
Cuba !iltro a variación de concentración del oru(o no implica directamente en el
volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 3 a 4 cm. Como desventa(a la proporción
de ad(unto es de 3 :.
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favorecidas por el P6 elevado. Por %ltimo a lo largo de la ebullición se forman productos
reductores ue contribu"en a la calidad " estabilidad de cerveza.
El upulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir
en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los +cidos " del
l%pulo1 esta isomerización es incompleta debido principalmente al P6 del mosto, el P6
óptimo de isomerización es . Como se /a visto e$isten muc/as lupulonas " /umulonas en
el l%pulo1 cada uno de estos compuestos donar+ su isómero respectivo1 el con(unto es
conocido como iso/umulonas pues son esencialmente uienes donan el amargor deseado.
'. En)riamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los ad(untos " por proteólisis
de las proteínas de la malta , ebullido durante /ora " media con el l%pulo para otorgarle el
amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en
particular a un P6 vecino a .9. os precipitados proteícos son eliminados por
sedimentación, filtración o centrifugación1 el mosto es enseguida enfriado a la temperatura
de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada "
del tipo de cerveza a fabricar entre ; a 34 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado
de polifenoles2proteínas se forma, por un lado por enlaces de /idrógeno " tambi0n por la
falta de solubilidad de las prolaminas. a presencia de este nuevo precipitado (uega un rol
esencial sobre la formación de 63S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio est0ril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto ue la
levadura no podría ser reutilizada1 la o$igenación del mosto antes del inicio de la
fermentación permite a la levadura sintetizar +cidos grasos insaturados )oleícos, linoleícos,
" linol0nicos*, en ausencia de estos +cidos grasos la pared celular esta su(eta a alteraciones
lo cual lo /ace m+s permeable a los 0steres correspondientes a los alco/oles superiores ue
ella misma forma.a composición del mosto es mu" variable en función al tipo de cerveza fabricada,
su densidad puede variar entre 3 a 34 P )grados Plato* es decir ue puede contener de 3 a
34 gr de soluto por 544 grs de líuido1 a su vez puede ser rico o no en amino+cidos "
p0ptidos en función de la importancia de la proteólisis " de la proporción de ad(untos
utilizados. a relación maltosa>de$trinases igualmente variable de acuerdo al m0todo de
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cocimiento escogido. De manera general se puede decir ue el mosto es un medio
incompleto, normalmente carente de amino+cidos " +cidos grasos insaturados pues es
imposible obtener un crecimiento r+pido " completo de levadura1 cosa ue no sucede si se
tratara de un medio sint0tico a base de e$tractos de levadura.
&ermentacion:
a fermentación (uega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular
gracias a los productos secundarios como los alco/oles superiores " 0steres1 es tambi0n la
etapa de la fabricación m+s difícil de controlar. a levadura ue es reutilizada de una
fermentación a otra no tiene un metabolismo estable1 ella degenera. Esta degradación es
debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni /abitualmente tampoco
debido a una mutación1 debido a modificaciones progresivas de la membrana celular " de la
actividad enzim+tica de la levadura. as fermentaciones son modificaciones del
metabolismo celular, es decir el con(unto de modificaciones biouímicas " físicas. Este
metabolismo comprende el catabolismo " anabolismo. Se /a preparado un líuido comple(o
" se /a purificado cuidadosamente /asta el momento de agregar la levadura cervecera para
producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares /an sido transformados /asta
alco/ol " gas carbónico se tendr+ la cerveza. Despu0s de la fermentación la cerveza es
separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas
mosto,posteriormente. a cerveza se de(a un determinado tiempo en reposo durante el cual
se fi(an ciertas cualidades " se clarifica naturalmente1 despu0s es filtrada. El principal
producto obtenido durante la fermentación es el alco/ol etílico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie " la fermentación de fondo
&ermentación de s#per)icie.+ Se usa levadura ue va a la superficie del líuido
despu0s de filtrar la fermentación. Con este sistema se /acen cervezas tipo Ale, Porter,
ambic.&ermentación de )ondo.+ Se emplea un tipo de levadura ue se sedimenta al fondo
de la tina despu0s de /aber efectuado la fermentación del mosto con ella se /acen cervezas
tipo ager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.
,escripción del proceso:
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Se agrega al mosto frío , levadura en una cantidad calculada, para ue uede en el
mosto de a 54 millones de c0lulas por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se
usa un millón de c0lulas por cc por cada grado plato del mosto. a cantidad de levadura
previamente determinada se dilu"e en el mosto " luego se in"ecta a la línea de mosto frío
durante el enfriamiento. a cantidad total de levadura ue se in"ecta se calcula teniendo el
cuenta el volumen de mosto ue va contener la tina de fermentación. a temperatura inicial
de fermentación puede variar entre ; a 54 C . Fna vez ue se inicia la fermentación se
aprecian como cambios notorios, el descenso del e$tracto, la producción de gas carbónico "
el desprendimiento de calor1 durante la fermentación se controla el descenso de la densidad
regulando la temperatura con atemperadores )serpentines o c/auetas*, por los cuales
circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas ue oscilan entre 5 a 3C para
el caso del agua " de 2 a 254C. Para el caso de la salmuera o el agua glicolada.
Para recolectar el gas carbónico ue se desprende de la fermentación, com%nmente
el tanue est+ conectado por la parte superior con dos tuberías1 una ue va a la intemperie "
la otra ue va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico,
0ste es purificado " licuado con el fin de in"ectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se
alcanza el e$tracto límite o sea /asta donde se le va a de(ar fermentar se abre el frío para
conseguir enfriar la cerveza " para ue la levadura se alimente. Se consigue enfriar la
cerveza /asta C. " se suspende 0l envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la
cerveza a los tanues de maduración " se recupera la levadura. A la cantidad de levadura
obtenida en cada fermentación se le denomina cosec/a de levadura, lo normal es obtener 8
veces la cantidad de evadura Agregada.
Mad#racion :
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación "
comprende todo el tiempo a ue dure la cerveza en los tanues a ba(a temperatura antes de
ser filtrada. Com%nmente se divide en dos etapas ue son reposo " acabado, entre el reposo" el acabado puede /aber una pre filtración, pre enfriamiento " pre carbonatación. a
maduración se puede /acer -
Dos etapas #eposo " acabado " durante el reposo /acer una segunda fermentación,
en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 3 a 9C. " en acabado se puede enfriar a
25C.
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!ermentar /asta el e$tracto límite Este sistema es americano " en el paso de fermentación a
reposo se efect%a el enfriamiento " entre reposo " acabado, pre carbonatación, pre filtración
" pre enfriamiento " durante la filtración final se /ace tambi0n enfriamiento.
os ob(etivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, de(ar sedimentar
en forma natural la materia amorfa " la levadura ue a%n tiene la cerveza, refinación del
sabor por eliminación de las sustancias vol+tiles ue causan el sabor verde, separación por
precipitación de los compuestos ue se forman al ser enfriada la cerveza, es mu"
importante considerar ue la cerveza se enturbia al ser enfriada despu0s de /aber sido
filtrada, otro de los ob(etivos es completar la atenuación límite ue no /a sido alcanzada en
la fermentación " tambi0n se busca carbonatar la cerveza.
Al recibir la cerveza en un tanue de maduración es necesario contra presionar para
evitar la salida de gas " la formación de espuma. Es un factor ue puede contribuir a la
deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse ba(o presión de
4.9 a 4. atmósferas para evitar la o$idación " facilitar la clarificación )la levadura con
presión tiende a sedimentarse " m+s con frío* " se evita el e$ceso de purga. Al recibo la
contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico. Despu0s se de(a ba(ar la presión con
el ob(eto de efectuar purga " eliminar aire en la parte vacía del tanue. uego se cierra " se
sostiene algo de presión porue si no, /a" eliminación de muc/as sustancias vol+tiles " se
afecta el aroma de la cerveza. El tanue no se llena completamente Si la maduración es
mu" larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo "
ueda mu" simple aparte de ue es mu" costoso tener maduraciones largas, pues se
necesitan muc/os tanues. 7eneralmente se de(a un 3 a : de c+mara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre 23 "
4.C. si se /ace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 3 a 9C. " cuando se
pasa al acabado se enfría a 23C. Si es ma"or de 4C.puede presentarse autólisis de la
levadura ue pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de lassustancias ue precipitan en frío )prot eosas o peptonas 2 taninos* " por tanto se obtienen
cervezas uímicamente inestables, tambi0n por esta temperatura alta no se obtiene una
buena clarificación " por lo tanto cervezas mu" turbias al final de la maduración ue causan
problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la
o$idación.
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En referencia al tiempo de la maduración cuando se /ace en una sola etapa se de(a
de 3 a 9 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura com%nmente
3 semanas " el tiempo de acabado o segunda etapa dura apro$imadamente una semana. a
producción debe ser programada de tal manera ue la cerveza tenga una maduración
uniforme. Si el tiempo es corto menos de 5 días es posible ue se obtenga un sabor verde,
no precipiten las sustancias ue causan estabilidad uímica deficiente, no se clarifiue bien
la cerveza originando problemas de filtración.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración " por lo tanto
una eliminación de la levadura se tendr+ ue proteger la cerveza agreg+ndole antio$idantes
para ue se combinen con el o$ígeno " evitar ue se combine con la cerveza pudi0ndose
emplear +cido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio " para me(orar la clarificación de la
cerveza se emplean clarificantes ue pueden ser gelatina, viruta " una mezcla de bentonita
con +cido t+nico. a clarificación normal de la cerveza en maduración es afectada por
maltas mu" frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto
e$tracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión
Positiva en los tanues de maduración " tambi0n por maltas mal modificadas o con un alto
contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se
emplean estabilizadores ue son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de
la papa"a o la bromelina de la piGa. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por
frío es degradar proteínas, proteosas " peptonas /asta polip0ptidos para ue no se combinen
con los antocianógenos " no se formen las proteínas taninos ue ocasionen turbiedad, estos
se agregan por lo general antes de la filtración.
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