UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE BOCADITOS DE ZUCCHINI APLICANDO FRITURA AL VACIO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
JONATHAN DANIEL YÉPEZ RIVADENEIRA
DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO
Quito, Junio, 2013
1
2. MARCO TEÓRICO
2
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ZUCCHINI
2.1.1. ORÍGEN
El origen del zucchini se dio en el Asia Meridional. El zucchini se cultiva en
todas las tierras cálidas desde hace muchos años. El zucchini era consumido
por los egipcios, y más tarde por los griegos y romanos; sin embargo fueron los
árabes los responsables de su propagación en regiones mediterráneas, hasta
convertirse en un alimento de consumo habitual de la edad media (Eroski
Consumer, 2008). Luego el zucchini pasó a ser parte de la alimentación de
Mesoamérica, la cual se encontraba en la zona media de México y el norte de
Centroamérica. De hecho, el zucchini es uno de los alimentos más
trascendentales en la alimentación de los pueblos del México prehistórico.
Actualmente, en el pueblo mexicano no solo se consume el zucchini sino sus
flores, con las que se elaboran sopas y rellenos para tacos (Botanical, 2010)
2.1.2. CARACTERÍSTICAS
Es una planta rastrera que puede llegar a medir 10 metros de longitud, de tallo
acanalado y de aspecto áspero, sus hojas son de forma lobuladas y
acorazonadas. Sus grandes flores son unisexuales; las masculinas tienen los
estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cáliz está unido a la
corola (Infoagro, 2007).
Su fruto es de forma alargada, aunque también puede ser esférica, el tamaño
ideal es de 14 a 20 centímetros, pero puede alcanzar los 40 centímetros. Su
peso puede ser de 200 a 300 gramos; el color puede variar en tonalidades
amarilla, verde clara, oscura o incluso negra (Eroski Consumer, 2008).
3
En la Figura 1 se observa la planta del zucchini, así como también su fruto, este
último pertenece a la variedad Grey zucchini.
Figura 1. Planta del zucchini
2.1.3. TAXONOMÍA
La clasificación botánica del zucchini se observa en la Tabla 1:
Tabla 1. Clasificación taxonómica del zucchini
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Dicotiledóneas
Subclase Dilleniidae
Orden Cucurbitales
Familia Cucurbitaceae
Género Cucurbita
Especie C. pepo
(Botanical, 2010)
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2.1.4. VARIEDADES
Dentro de la especie de la cucurbita pepo se pueden distinguir dos especies;
ovífera y pepo. A ésta última pertenece el zucchini (Eroski Consumer, 2008).
- Pepo: Son frutos de forma esférica y gran tamaño, de color amarillo o
anaranjado y sabor dulce.
- Ovífera: Su forma es variable y su tamaño entre mediano y pequeño.
Poseen un sabor amargo.
Según Infojardín (2012), las variedades más cultivadas de zucchini en el mundo
son:
- Blanco precoz.
- Belleza negra.
- Verde perfection.
- Verde de Italia.
- Verde de Algar.
- Verde hortelano.
- Redondo de Niza.
- Verde Storr (híbrido).
- Ambassador.
- Grey.
- Oblonga.
2.1.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Con respecto a la composición nutricional del zucchini, su principal componente
es el agua, seguido por los carbohidratos, y pequeñas cantidades de grasa y
proteína. Todo esto, unido a un aporte moderado de fibra. Con éstas
características, el zucchini es considerado un alimento de bajo aporte calórico,
idóneo para incluir en dietas de personas con exceso de peso. En cuanto a su
contenido vitamínico, se observa la presencia de vitaminas del complejo B,
5
seguido de la vitamina C. También posee betacarotenos y vitamina A. Con
respecto a minerales, es una buena fuente de potasio. Tiene luteína y
zeaxantina, ambos le confieren poder antioxidante (Cormillot, A., 2009).
En la tabla 2, se presenta la tabla de composición nutricional del zucchini.
Tabla 2. Composición nutricional del zucchini
Por cada 100 g de parte comestible cruda
COMPONENTE CONTENIDO
Energía 14,0 kcal
Proteína 1,16 g
Fibra 1,20 g
Hidratos de carbono 1,70 g
Vitamina C 9,00 mg
Vitamina A 34,0 µg
Vitamina B1 0,070 mg
Vitamina B2 0,030 mg
Niacina 0,567 mg
Vitamina B6 0,089 mg
Folatos 22,1 µg
Vitamina E 0,120 mg
Calcio 15,0 mg
Fósforo 32,0 mg
Magnesio 22,0 mg
Hierro 0,420 mg
Potasio 248 mg
Cinc 0,200 mg
Sodio 3,00 mg
Grasa total 0,140 g
Grasa saturada 0,029 g
(Pamplona, 2006)
6
2.1.6. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR
En el Ecuador, en cuanto se refiere a la superficie cosechada, la Figura 1 indica
la participación de cada una de las provincias productoras sobre el total de
hectáreas cultivadas de calabaza y parte de zucchini en todo el Ecuador (INEC,
2000).
La calabaza es cultivada en la mayor parte de las provincias del Ecuador, las
provincias que tienen una mayor participación con respecto a la superficie
cosechada son Guayas 33% (75 ha), Pichincha 18% (41 ha), Manabí 13% (29
ha), Loja 9% (20 ha), Cotopaxi 9% (20 ha), Azuay 1% (2 ha) y Chimborazo 1%
(2 ha), y otras provincias con menor participación equivalente a un 16% (36 ha)
(INEC, 2000).
Figura 2. Participación de la superficie cosechada de calabaza (226.72 ha) en
Ecuador, por provincia
(INEC, 2000)
En la figura 3, se observa las Unidades de producción agrícola (UPA’s), la
provincia de Manabí cuenta con un mayor número de productores de calabaza,
7
con una participación del 21%. Pichincha y Cotopaxi con una participación del
15%, Guayas ocupa el cuarto lugar con una participación del 13%, Azuay con el
5%, las provincias de Loja y Chimborazo tienen una participación del 4%. El
resto de las provincias del Ecuador reúnen el 13% de UPA’s.
Tanto en la Figura 2 como en la Figura 3 se observa que los datos
corresponden solo a monocultivos; es decir, la superficie cultivada solo
corresponde a calabaza.
Figura 3. Participación de los productores de calabaza (1,335.91 UPA) en
Ecuador, por provincia
(INEC, 2000)
En la Figura 4, se muestra los niveles de productividad de los cultivos de
calabaza en el Ecuador. Los valores del rendimiento del cultivo de calabaza en
8
el Ecuador se deben a ciertas variaciones que han sufrido tanto la producción
como la superficie cultivada.
El Ecuador obtuvo un rendimiento promedio de 13,4 ton/ha, esta valor está
calculado del año 1997 al 2001.
Figura 4. Productividad de los cultivos de calabaza en el Ecuador
(FAO, 2002)
En la Tabla 3, se muestra el rendimiento de los cultivos de calabaza clasificado
por provincias del Ecuador. Esta información está dividida en 2 grupos; solo y
asociado. Solo se refiere a los monocultivos de la calabaza, es decir, son
superficies cultivadas solo de calabaza sin compartir con ningún otro producto.
Asociado se refiere a que la superficie del cultivo de calabaza es compartida
con algún otro producto agrícola.
Tabla 3. Rendimiento de cultivos de según provincias del Ecuador
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Provincia
Solo Asociado
UPA’sSuperficie Cosecha UPA’s
Superficie Cosechada
Azuay 63.09 3.07 6,377.15 2,022.17Bolívar 64.17 4.49 2.95 1.04Cañar 3.92 0.39 72.28 32.85Cotopaxi 202.38 23.30 168.34 32.67Chimborazo 47.95 3.33 46.89 21.87El Oro 33.28 5.64 11.21 3.32Esmeraldas 24.46 10.00 42.34 66.21Guayas 172.66 88.13 42.67 31.87Imbabura 19.76 0.21 137.81 23.17Loja 58.42 24.04 664.56 335.06Los Ríos 4.53 3.35 0.61 0.43Manabí 280.71 35.07 454.26 642.11Morona Santiago 17.94 6.73 60.9 45.56Pastaza - - 1 0.01Pichincha 200.28 47.34 28.57 21.98Tungurahua 152.33 10.96 123.39 10.37Galápagos 10 0.76 2 0.75
Total 1,355.91 266.72 8,236.93 3,291.44(INEC, 2000)
2.1.7. SITUACIÓN DEL MERCADO EXTERNO
En la Figura 5 se observa los datos calculados por la FAO, la producción
mundial de calabaza fue de 15.6 millones de toneladas métricas. Durante el
período estudiado (1997-2001), el cultivo de calabaza ha presentado datos muy
variables, siendo el año 2001 el año en el que se produjo mayor cantidad de
calabazas a nivel mundial.
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Figura 5. Producción de calabaza a nivel mundial
(FAO, 2002)
2.1.8. EXPORTACIONES
Según BCE (2013), durante los cuatro primeros meses del presente año se ha
realizado exportaciones de calabacín, principalmente a 3 países en todo el
mundo, teniendo una mayor participación Estados Unidos convirtiéndose en el
primer país importador de calabacín con un total de 0.22 toneladas, seguido de
las Antillas Holandesas y España; los dos con una importación de 0.01
toneladas. El total de participación en el mercado externo es de 0.23 toneladas
durante los cuatro primeros meses del año 2013.
En la Figura 6 se observa las toneladas exportadas por países en todo el
mundo.
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Figura 6. Principales países importadores de zucchini
2.1.8. USOS
En la Tabla 4 se detallan diversos usos que se le atribuye al zucchini, el mismo
que se consume fresco, procesado; destacando varias aplicaciones medicinales
que benefician a la salud del consumidor.
Varias empresas, se han dedicado al procesamiento de zucchini congelado con
el fin de alargar el tiempo de vida útil del alimento y darle el mismo uso que se
le da al fruto fresco.
Tabla 4. Usos del zucchini
Usos Características
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Fruto Fresco Se consume la fruta entera, en ensaladas, en las preparaciones
de entradas gourmet, salsas, coladas, dulces y como adorno en
las comidas.
Fruta Procesada Zucchini deshidratado, el mismo que se consume en platos
gourmet como adorno y decoración.
Medicinales Este vegetal se destaca por sus propiedades emolientes
(suavizantes) sobre el aparato digestivo, debido a su contenido
en mucílago. También es ligeramente diurético. Todas estas
propiedades lo hacen muy apropiados en los siguientes casos:
Dispepsia, gastritis, colon irritable y colitis.
Curas de adelgazamiento ya que aporta muy poca grasa
y calorías, con una cantidad relativamente alta de
proteínas.
Afecciones cardiovasculares, como hipertensión arterial,
arterioesclerosis y afecciones coronarias.
(Pamplona, 2006)
2.2. FRITURA DE ALIMENTOS
2.2.1. FRITURA
La fritura puede definirse como el proceso de cocción de un alimento, el mismo
que es sumergido en grasa o aceite; sometiéndolo a una temperatura superior
al punto de ebullición del agua, el cual oscila entre 150 y 200°C (Kochhar &
Gertz, 2004).
Existen evidencias de que la humanidad ha venido utilizando la fritura como un
método de preparación de alimentos desde hace cientos de años, pero es
13
desde los años 50 del siglo XX, cuando se le empieza a considerar como un
proceso que merece ser estudiado más a fondo (Stier, 2004).
La utilización de la fritura se expandió debido a que tras este proceso el
alimento adquiere ciertas características únicas de aroma y textura que no es
posible conseguir con otras técnicas de procesado de alimentos (Moreira, 2001;
Rimac et al., 2004; Saguy y Dana, 2003).
Además, desde el punto de vista económico el sector de alimentos fritos ha
experimentado un crecimiento importante, especialmente el de snacks
(aperitivos) y los denominados comida rápida. Por ejemplo, en el año 2012 tras
4 años de crecimiento, Asia-Pacífico es la región más activa, abarcando casi la
mitad de todos los lanzamientos, siendo China e India los mercados que están
experimentando un mayor crecimiento. Europa les sigue (con un 25% de
lanzamientos de nuevos productos), mientras que Norteamérica ocupa el tercer
lugar con el 17 %. En Europa el Reino Unido continúa siendo el líder en cuanto
a ventas e innovación pero España es el país que ha registrado el crecimiento
más importante de “los cinco grandes” (Francia, Alemania, Italia, España y
Reino Unido). Los snacks de patata continúan siendo el producto estrella,
aunque está perdiendo cierto protagonismo en favor de otras apuestas más
saludables basadas en habas, raíces y otros vegetales (Food Trend Trotters,
2013).
La fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En la tabla
5 se observa las ventajas y desventajas de utilizar la fritura como proceso de
cocción de un alimento.
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Tabla 5: Ventajas y Desventajas que se obtienen con la fritura
VENTAJAS DESVENTAJAS
Rápida velocidad de cocinado Alto contenido en grasa de losproductos
Eficiencia energética y económicadel proceso
Generación de residuos
Consistencia de los productosCocinados
Generación de componentes peligrosospara la salud (P.ej. Acriamida oHidroximetilfurfural)
Mejora del color Disminución de las cualidadesorganolépticas
Textura crujiente Incremento de la viscosidad
Reducción de la pérdida demicronuntientes del producto
Incremento de los efectostermooxidativos debido a losradicales libres
(Bello, 2012)
Un efecto adicional proporcionado por la fritura, es la preservación del alimento,
ya que al momento de someter el alimento al proceso de fritura, se produce la
destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas por efecto del calor,
así como también la reducción de la actividad de agua, sea en la superficie o
dentro del alimento, cuando éste se procesa en finas láminas (Fellows, 1998).
2.2.2. FRITURA AL VACÍO
15
Esta técnica consiste en cocinar un alimento en aceite o grasa dentro un
sistema cerrado a presión sub-atmosférica la cual extrae cualquier fluido
gaseoso del sistema mediante una bomba de vacío, la aplicación de estos
niveles de presión ejerce influencia sobre el punto de ebullición del agua del
alimento y por consecuencia la temperatura de fritura del aceite, cambiando así
el ambiente de fritura, estas condiciones aportan a la conservación de las
características organolépticas y nutricionales del producto (Amamy, Shaker, &
Azza, 2012).
La fritura con aceite a alta temperatura determina una considerable absorción
de éste y una pérdida de vitaminas durante este proceso, por lo que puede
resultar que el producto final sea menos nutritivo. Por ello, las empresas han
optado por producir alimentos bajos en grasa o libres de esta, y que estos a su
vez mantengan su sabor y textura característicos (Garayo & Moreira, 2002).
Según Garayo & Moreira (2002), las mejores condiciones para procesar un
alimento mediante la fritura al vacío a fin de obtener un producto de calidad en
parámetros de textura son: trabajar con una presión aproximada de 3.1 kPa,
exponer el alimento a una temperatura entre 100-110°C y trabajar con un
tiempo que oscila entre 20 y 25 minutos.
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En la Figura 6, se muestra el sistema de fritura al vacío, donde se observa
todas las partes fundamentales para el funcionamiento del mismo.
Figura 6. Sistema de fritura al vacío
(Garayo & Moreira, 2002)
2.2.2.1. Efectos de la fritura al vacío sobre los alimentos
Los productos fritos tipo aperitivos snack, obtenidos mediante la fritura al vacío
presentan una gran ventaja en cuanto a la reducción del contenido de grasa en
el producto final, además, este proceso confiere al producto final las mismas o
incluso mejores características organolépticas como sabor, olor, textura y
apariencia en comparación con la fritura tradicional, a consecuencia de la baja
temperatura y de la poca cantidad de oxígeno que está presente en el sistema
puede también prolongar la vida útil del aceite (Garayo & Moreira, 2002; Saguy
& Dana, 2003).
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Este proceso provoca diferentes cambios en el alimento, tanto físicos, químicos
y nutricionales. Estos dependerán de ciertos factores como la humedad del
alimento, el tipo de alimento, la calidad del aceite y condiciones del proceso
como la temperatura, presión y el tiempo que el alimento resiste en el aceite
caliente (Dobarganes, Márquez, & Velasco, 2000; Fan, Zhang, & Mujumdar,
2005).
Según Bouchon y Pyle (2004), Garayo y Moreira (2002), en la etapa en donde
el alimento puede absorber la mayor cantidad de aceite es en el momento del
enfriamiento y al restablecer la presión atmosférica después de la fritura, por lo
que, la aplicación de un post tratamiento a las rodajas fritas es de vital
importancia en la calidad del producto final, y la centrifugación ha sido el
tratamiento generalmente utilizado en algunos estudios.
En un estudio de fritura al vacío efectuado en zanahoria y papas, se redujo la
absorción de aceite aproximadamente el 50 % en relación a los chips obtenidos
por medio de la fritura convencional; en chips de manzana fritos al vacío fritos
se redujo la absorción de aceite en un 25 %, la conservación de micronutrientes
y pigmentos es importante en este estudio ya que los carotenoides y vitamina C
no se vieron afectados en los chips fritos al vacío, la zanahoria fue procesados
a una temperatura de 98 °C en fritura al vacío, que manifestó una conservación
del 90% de los carotenoides, a diferencia de las rodajas de papa y manzana
fueron fritas a una temperatura de 98 °C conservando alrededor del 95 % de su
contenido inicial de Vitamina C (Dueik & Bouchon, 2011).
Ramos el at (2004) determinaron el comportamiento de chips de yuca aplicando
blanqueo, la adición de este pre-tratamiento mostró una mejora considerable en
el color de los chips fritos al vacío, además de ello se demostró que se reduce
la absorción de aceite y se mantiene la crocancia, La temperatura optima del
tratamiento fue de 130 ºC.
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Serrano, (2013) demostró que la combinación de pre-tratamienos de cocción y
deshidratación osmótica antes del proceso de fritura al vacío de chips de
mashua, influye notablemente sobre el contenido de humedad, grasa, acidez y
pH; también reduce la absorción de aceite y mejora su aceptabilidad sensorial.
2.2.2.2. Alimentos procesados aplicando fritura al vacío
Actualmente se aplica la fritura al vacío para obtener nuevos productos tipo
snack, a partir de frutas, tubérculos, verduras, entre los se encuentran, mango,
manzana, tomate de árbol, papas, plátano, yuca, kiwi.
Villamizar y Giraldo (2011) elaboraron un snack de mango. Las condiciones del
proceso fueron de 51 kPa, 110 ºC y 90 s, tras la realización de análisis químicos
y un análisis sensorial donde se evaluó color, sabor, aroma y textura; se reportó
valores de humedad 1.3 %, aw 0.3, contenido de grasa 9.5 %, color 19 ΔE y
textura 0.25 kgf. Además, Villamizar, Quiceno, y Giraldo (2011) hicieron una
comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención del mismo
producto y bajo las mismas condiciones, donde concluyeron que la presión de
vacio favoreció la calidad del pasabocas en textura, color, grasa, humedad y
aw; en la conservación de la vitamina C y la reducción de la síntesis de
acrilamida.
Urbano et al. (2012), analizaron el comportamiento de chips de yuca en
procesos de fritura al vacío y atmosférica, para ello realizó frituras a 130°C y a
165 ºC respectivamente. A las muestras se realizaron análisis de color, textura,
pérdida de peso, humedad y contenido graso, además, determinó el efecto del
blanqueo como pretratamiento a la fritura, donde concluyó que dicho
tratamiento fue el que mejores resultados aportó y que resultó ser un
tratamiento alternativo a la fritura a presión atmosférica ya que mejora el color
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de las muestras, reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su
carácter crujiente.
Fan, Zhang, y Mujumdar (2005), investigaron el efecto de la temperatura de
fritura y el grado de vacío en el contenido de humedad, grasa, el color y la
textura de los chips de zanahoria. En dicha investigación se experimentó con
varias temperaturas, niveles de vacío diferentes e intervalos de tiempo
diferentes, además, después de la fritura fueron sometidas a centrifugación a
300 rpm por 10 min.
Fan, Zhang, Xiao, et al. (2005), optimizaron la fritura al vacío para deshidratar
los chips de zanahoria, para lo cual, sometieron a las rodajas a 3
pretratamientos: escaldado, escaldado y deshidratación osmótica, escaldado,
deshidratación osmótica y congelación. Durante el proceso de fritura,
experimentaron con diferentes temperaturas, diferentes presiones, tiempos de
fritura (5-30 min), y los chips sometidos a centrifugación por 10 min. Su
conclusión fue que, durante la primera etapa de fritura al vacío, la velocidad de
eliminación de la humedad y la absorción de aceite aumenta con el aumento de
la temperatura del aceite de fritura y el grado de vacío, demostraron también,
que el color no se ve afectado por el grado de vacío y la temperatura, a
diferencia de la fuerza de ruptura, la misma que disminuyó con el aumento de
temperatura de fritura y el grado de vacío.
Shyu y Hwang (2011), optimizaron el procesos de fritura al vacío de zanahoria
usando un diseño central compuesto, para lo cual, aplicaron varios
pretratamientos a las rodajas de zanahoria; escaldado, deshidratación osmótica
y congelación; y el proceso de fritura al vacío lo realizaron a 2.6 kPa, diversas
temperaturas y diferentes intervalos de tiempo.
20
Song, Zhang, y Mujumdar (2007b), estudiaron la optimización del secado previo
al vacío con microondas sobre la calidad de papas fritas al vacío, para ello,
sometieron a las rodajas de papa a escaldado y secado al vacío con
microondas para luego ser fritas a varias temperaturas, diversos tiempos y bajo
vacío 11.33 kPa y sometidas a centrifugación a 300 rpm durante 1 min.
El objetivo del trabajo de Amany, Sharker, y Azza (2012), fue estudiar el efecto
de los procesos de fritura atmosférica y al vacío sobre algunas propiedades
físicas y sensoriales de las patatas fritas, para evaluar la calidad del aceite de
fritura, para ello, frieron bajo condiciones atmosféricas a 180 °C por 20 min y
fritura al vacío a 120 °C y 5.37 kPa de presión por 6min, y después de la fritura
al vacío aplicaron centrifugación a 750 rpm, durante 40 s. Determinaron que en
la fritura al vacío, el contenido de humedad y la absorción de aceite de patatas
fritas se redujo significativamente, también proporciona deseables atributos de
textura y un color amarillo dorado.
2.3. ACEPTABILIDAD SENSORIAL
La prueba de aceptación de un producto consiste en medir el grado de
preferencia y la actitud de un consumidor frente a un producto alimenticio, es
decir se le pregunta si estaría dispuesto a adquirirlo, de esa manera se logra
medir su gusto o disgusto, generalmente se aplica para desarrollo de nuevos
productos, cambiar tecnología, mejora de productos, reducir costos, medir el
tiempo de vida útil de los productos y la aceptación, pero la aceptabilidad
sensorial no garantiza que el producto tenga aceptabilidad general, también
influye el envase, el precio, la publicidad (Hernández, 2005).
Cuando se quiere saber cuál es el grado de aceptabilidad sensorial de un
producto, se deben utilizar escalas hedónicas, la reacción del consumidor frente
al producto se transforma en puntaje para el análisis de los resultados. A partir
21
de los puntajes obtenidos de las muestras, se puede determinar cuál es la más
aceptada (Hough, 2013).
22
3. METODOLOGÍA
23
3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIA PRIMA
Se utilizará zucchini (Cucurbita pepo L.) variedad Grey, la misma que será
adquirida en el mercado local.
Se realizara una selección para descartar los calabacines que manifiesten
daños físicos o microbiológicos, posteriormente se realizara la limpieza y
desinfección, para posteriormente obtener rodajas transversales de 2 ± 1 mm
de espesor, con una cortadora eléctrica.
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se realizará la caracterización físico-química del zucchini fresco mediante los
métodos indicados en la Tabla 6.
Tabla 6. Métodos de análisis para la caracterización físico química del zucchini.
Análisis Método
Humedad NTE INEN 0518:81 (INEN, 1980) – Anexo 1.
Grasa NTE INEN 0523:81 (INEN, 1980) – Anexo 2.
3.2. DISEÑO DEL EXPERIMENTO
Para el proceso de obtención de bocaditos de zucchini se realizará en una sola
fase, fritura al vacío.
3.2.1. FRITURA AL VACÍO
Se realizará en el Sistema de fritura al vacío construido en la Universidad
Tecnológica Equinoccial, donde se utilizará 2 niveles de temperatura, 110ºC y
120ºC; y 2 niveles de presión con un diseño factorial 22.
24
3.3. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
A los bocaditos de zucchini se les aplicará los métodos descritos en la tabla 6,
para determinar contenido de humedad y grasa; además se medirá la textura
del producto con un texturómetro.
3.4. ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Se realizarán pruebas de aceptabilidad sensorial a 100 consumidores por medio
de una escala hedónica de 10 niveles.
3.5. ANALISIS ESTADISTICO
El análisis estadístico realizará por medio del análisis de varianza ANOVA,
donde se medirá las diferencias mínimas significativas por medio de las
pruebas de significancia, para evaluar los efectos de los tratamientos.
25
4. BIBLIOGRAFÍA
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4. BIBLIOGRAFÍA
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