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Mercado de exportación frutas y hortalizas
Fuente: FAO, 2009
Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13 Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13
Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13 Fuente: FAO, 2009
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Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13
Comercio mundial de frutas tropicalesFRUTAS PAISES
IMPORTADORESPAISES
EXPORTADORES
PIÑA TROPICAL UE, USA, Bélgica. Alemania
Costa Rica, Bélgica, Filipinas
PLATANO USA, UE; Colombia.
El Salvador
Colombia, Guatemala, Perú
PAPAYA USA, UE, Singapur,
Canadá
México, Brasil, Belice, Malasia
MANZANAS Rusia, UE, Alemania China, UE, USA
NARANJAS UE, Alemania, Países Bajos
España, Sudáfrica, Egipto, USA.
UVAS UE, Usa, Países Bajos Chile, Italia, USA.
Fuente: FAO, 2009
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Calidad de frutas para exportación
1. Frutas de calidad;
2. Sabor e inovación de las frutas;
3. Frutos con maduración adecuada;
4. Producción integrada u orgânica;
5. Cumplimiento de las Normas Internacionales;
* Seguridad alimentaria y rastreabilidad (Trasabilidad);
* Respeto al ambiente y al hombre
QUE PIDEN LOS MERCADOS
MANO DE OBRA
CALIDAD
TECNOLOGIA GERENCIAMIENTO
QUE QUIEREN LOS EXPORTADORES QUE QUIEREN LOS EXPORTADORES
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QUE QUIEREN LOS EXPORTADORES PROBLEMAS
• CALIDAD
• DIVERSIFICACIÓN SUFICIENTE PARA ATENDER EL MERCADO INTERNACIONAL-VARIEDADES ADECUADAS.
• PLANEAMIENTO OFERTA-DEMANDA.
• MEJOR APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS POST COSECHA.
1. Uso abusivo de agrotóxicos;
2. Aumento de la resistencia de plagas y enfermedades a los agrotóxicos;
3. Contaminación de los productos producidos;
4. Contaminación de los aplicadores de agrotóxicos;
5. Contaminación ambiental.
FACTORES DETERMINANTES PARA EL INICIO DELPROGRAMA DE PRODUCCIÓN INTEGRADA
DIFERENÇAS BÁSICAS ENTRE TRÊS SISTEMAS DE PRODUÇÃO
Sistema Integrado de la cadena productiva
PRODUCTO
COMERCIO PRODUCTOR
dinámica
Producción Integrada
- Producción de alta calidad
- Manejo sustentable del suelo y del agua
- Métodos de control biológico y químico
equilíbrio cuidadoso
- Sustentabilidad
social económica ambiental
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Nivelando conceptos
Seguridad alimentaria x Seguridad alimentaria
Seguridad alimentarabastecimiento, stock suficiente
Seguridad alimentariainocuidad de los alimentosalimentos seguros del punto de vista
químico, físico y microbiológico
• Es un derecho del consumidor!!!
• Como llegar ?
Herramientas de gestión de calidad:
Buenas Práticas Agrícolas
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Producción Integrada
Alimentos seguros
Algunos conceptos
Buenas Prácticas Agrícolas
Conjunto de prácticas y procesos que posibilitan la obtención de hortalizas inócuas del punto de vista químico,
físico y microbiológico, asegurandose un empreendimiento económicamente viáble, ambientalmente sustentable y
socialmente justo
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC)
- HerramIenta de gestíón de calidad
- Início con el programa espacial americano
- Caráter preventivo y correctivo
- “escanea” el proceso productivo
- Identifica puntos posibles de contaminación
- clasifica: puntos críticos.
- Actua en los puntos críticos, controla y soluciona posibles problemas.
7 Princípios del Programa APPCC
1. Conducir el Análisis de Peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3. Establecer Limites Críticos
4. Establecer Monitorización
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación
7. Establecer Procedimientos de Registro y Documentación
Limites de aplicación
Buenas Prácticas Agrícolas
adoptada en toda la cadena productiva
puntos de control (PC)
APPCC
adotado en la etapa de post cosecha
puntos críticos de control (PCC)
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Por que adoptar
Buenas Prácticas Agrícolas y APPCC??
Fuente: CDC – FDA, 1999 (www.cdc.gov)
Enfermedades vinculadas a alimentos
•Ocurrencias anuales en EUA:76 millones de casos325 mil personas hospitalizadas5.200 muertes
Costos médicos US$ 7 billonesPerdida de productividad US$ 37 billones
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http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/BuyStoreServeSafeFood/ucm278821.htm
Fonte: CDC – FDA, 2010
(www.cdc.gov)Centers for Disease Control and Prevention
• Sobre condiciones ideales, una bactéria dividiendose a cada 10 minutos puede multiplicarse en más de 500 millones en 5 horas!!
• Factores requiridos para el crecimiento:• pH
• Temperatura
• Humedad (aW)
• Oxígeno (con o sin)
• Nutrientes
Un poco de microbiologia… Buenas Prácticas Agrícolas
Principales Programas
• En EUA (Univ. of Cornell)Food Safety Begins on the Farm
• En EuropaEUREP – GAP
• En BrasilPAS – Programa de Alimentos SegurosPIF – Producción Integrada de FrutasOtros proyectos
• En Peru (Sub comision de esparragos)INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA, IICA
http://www.iica.int/Esp/Programas/agronegocios/Publicaciones%20de%20Comercio%20Agronegocios%20e%20Inocuidad/Cuaderno11_BPA.pdf
Principales tópicos abordados
• Ambiente de producción
• Calidad de semillas• Calidad del agua• Fertilización Inorgánica• Fertilización Orgánica• Manejo del suelo• Agrotóxicos• Salud e higiene• Cultivo y cosecha
• Limpeza y Desinfección
• Tratamientos post-cosecha
• Enfriamiento rápido
• Almacenamiento
• Transporte
• Trazabilidad
Clasificación de los peligros existentes
• Peligros biológicos
bactérias, vírus, parasitos patogénicos, toxinas naturales, toxinas microbianas, etc.
• Peligros químicos
pesticidas, herbicidas, contaminantes, metales pesados, inorgánicos tóxicos, antibióticos, anabolicos.
• Peligros físicos
vidros, metales, maderas u objetos que puedan causar daños al consumidor
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Peligros biológicos
Bacterias
Hongos y levaduras
Vírus
Protozoários
Peligros químicos
Agrotóxicos
Metales pesados
MetalesPedazos de madera
Otros cuerpos estraños
Peligros físicos
Elección de la zona de Producción
• Verificar
- condiciones del suelo
- clima
- necesidades del mercado
- facilidad del flujo de la producción
- adoptar prácticas de conservación del suelo
Evaluación de los peligros
Perigos potenciales
microbiológico (vehículo de patógenos)
químico (metales pesados)
Control de los perigos potenciales
Análisis del suelo para
presencia de m.o.
presencia de metales pesados
Agua
Conocimiento sobre la fuente de agua a ser usada
Evaluación del método de irrigación a ser empleado y el tipo de producto irrigado
Peligos potencialesmicrobiológico (vehículo de patógenos)químico (agrotóxicos)
Control de los peligros potencialesAgua para irrigación
- identificación de la fuente y forma de distribución.
- mantener cisternas/pozos en buenas condiciones
- histórico del área sobre el cultivo- test microbiológicos periódicos
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Estiercol = Matéria Fecal = Microorganismos
Prevenir la
contaminación es el
principal objetivo!!
Compuesto orgánico
Compostaje: Revisar periódicamente la temperatura
Aplicación en el momento correcto
Conocimiento sobre la fuente
Control de los peligros potenciales
estiercol
- prácticas en el manejo
compostaje
minimizar contacto con el producto próximo a la cosecha
peligros potenciales
microbiológicocontacto (produción, cosecha y post cosecha)
con suelo, fertilizantes, agua, trabajadores, equip.
cosechas contaminadas (contaminación cruzada)
físicopedazos de madera, ramas, vidrios,
plásticos
Cosecha
Control de los peligros potenciales
• Limpieza del área de almacenamiento/transp.
• Descartar las cajas dañadas
• Eliminar la suciedad antes de abandonar el campo.
• Equip. cosecha y embalage apropiados.
• Mantener las cajas de la cosecha limpias.
• Tener una persona responsable por la limpieza de los equipos
• Aguas residuales tratadas y canalizadas
Etapas de post cosecha
Adopción de princípios de
BPA/BPF PC
APPCC PCC
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• Higienización de utensilios
• Inspección para la presencia de plagas (ratas, pájaros, otros)
Inspección de la casa de embalage
Peligros potencialesmicrobiológico: Heces de animales
Control de los peligros potenciales- identificación de la fuente y forma de
contaminación- colocación de telas en las ventanas- montage de trampas
Consideraciones generales sobre las instalaciones
• Mantener limpio la maquinaria y los utensílios que entran en contacto con los productos.
• Limpiar las áreas de embalaje al final del dia.
• Limpiar periodicamente las áreas de almacenamiento
Control de pestes y plagas
• Establecer sistemas de control y pestes.
• Mantener los alrededores de las instalaciones limpios.
• Bloquear la entrada de los animales
Deje que su mejor
amigo en el exterior!
• Manipulación de los sistemas de refrigeración
• Calidad del agua utilizada
Enfriamiento
Peligros potencialesMicrobiológico:
condensación de agua contaminadacalidad del agua (hidroenfriamiento)
Control de los peligros potenciales- Limpieza de los sistemas de refrigeración- Uso de agua potable
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Salud e higiene de los trabajadores e instalaciones sanitárias
• Comprobar periodicamente la salud de los trabajadores
• Las instalaciones sanitárias deben estar disponibles en el campo y en la casa de embalage.
• Los trabajadores con alguna sospecha de estar enfermos, deben quedarse en casa y no ir a trabajar.
• Si el trabajador tiene alguna herida superficial debe ser protegidos con vendajes apropiados.
• Evitar masticar chicle, escupir, estornudar o toser próximo o sobre las hortalizas frescas
• Uñas, bigotes y cabellos deben estar limpios y bien recortados.
Quiere comer una pizza ?!?!?
Salud de los trabajadores e higiene
Peligros potenciales
presencia de m.o.
microbiológico heces
m.o. en lesiones
Control de los peligros potenciales
Higiene y salud de los trabajadores
• Entrenamiento en princípios de higiene.
• Familiarización con sintomas y señales típicas de enfermedades (fiebre, vómito, diarrea)
- Proteger heridas.
- Entregar EPI (Equipamientos de Protección Individual)
Infección por microrganismos
Staphylococcus aureus
Control de los peligros potenciales
Instalaciones sanitárias
- Fácil acceso a los baños
- Baños provistos de papel higiénico
- Limpieza de los baños
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Instalaciones sanitárias
Peligros potenciales
microbiológico instalación precária
probabilidad de contaminación
Transportepeligros potenciales
microbiológico contaminación cruzada
físico suciedad (metales, madera, etc)
Control de los peligros potenciales
consideraciones generales
- trabajadores involucrados en la adopción de buenas prácticas de higiene
inspectores, compradores e visitantes
-Observar las buenas prácticas de higiene antes de manipular los productos
consideraciones generales sobre el
transporte
- mantener los vehículos limpios antes de la carga.
Transporte Identificación de los Puntos Críticos
de Control
PCC1 = Agua utilizada en el proceso
PCC2 = Cajas de cosecha y en la casa de
embalaje
PCC3 = Manos de los manipuladores en la
linea de producción
Monitorización del PCC1
Agua utilizada en el proceso
Fué monitoreado la calidad del agua usada para el lavado de los frutos en la casa de embalaje (concentración de Cl- y pH)
Acciones correctivasCloración del agua
Evaluación de la limpieza de tanques y reservorios.
Substitución de fuentes de captación
Monitorización del PCC2
Cajas de cosecha y en la casa de embalaje
Fue intensificado el entrenamiento del personal para la limpieza y desinfección de los embalajes usados
Acciones correctivas
Cloración del agua
Evaluación de la limpieza
de las cajas
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Monitorización del PCC3
Manos de los manipuladores en la linea de producción
Fué intensificado el entrenamiento del personal para la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas em la casa de embalaje.
Colocación de señales.
Acciones correctivasReasignación de personal
Nuevo entrenamiento
Rastreabilidad:Por que es tan importante???
Sistema chileno de rastreabilidadCada pallet (código de barra):
identificaciónproductor, casa de embalaje y fechanúmero total de cajas en la carga
Cada caja (etiqueta impresa):identificación
productor, campo de producción, y casa de embalajeespécie, variedad y tamanho (clasificación)
Dentro de cada cajaidentificación del empleado responsable
Cada fruta u hortaliza (sello adhesivo)especie y variedad Courtesy of Jim Rushing
parcelanaturaleza
origenvariedad
clasepeso líquido
fecha de embalajeproductor
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RASTREABILIDAD Ejemplos de sellos
•Los cultivos se identifican siempre con un par de años, que representan el año de inicio y final de la misma, por ejemplo, 2005/2006, 2007/2008, etcCada temporada de la serie de sellos se reanuda.Un cultivo puede contener uno o más ciclos agrícolas.
• No es una imposición
• Deben ser adoptados de manera voluntária
• Son partes de una pirámide que llevará a la inocuidad alimentaria.
• Su adopción en conjunto con otras acciones permite que el productor alcance nuevos mercados, posibilitando el mayor retorno sobre el capital invertido.
BPA, APPCC & PI (Producción Integrada) Producción Integrada
Es un sistema integrado que cuenta con Tecnologíasque permiten la aplicación de Buenas PrácticasAgrícolas y de control eficaz para el proceso deproducción por medio de apropiados procedimientosde vigilancia y trazabilidad en todas las etapas, desdela adquisición de materias primas para abastecer a laproducto FINAL para el consumidor .
Todo esto pretende obtener un alimento seguro (librede residuos físicas, químicas ybiológica) y con mejor
calidad,producido dentro de los principios de responsabilidadsocial y menos agresión al medio ambiente
GRACIAS
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