DEMOLAB. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO
José Luis Meniño CotónResponsable Nuevas Tecnologías de Conservación
Vigo, 11 de abril de 2013
Con la colaboración de:
Cofinanciado por:
TENDENCIAS
Mantener las características del producto.Inhibición/ralentización del crecimiento microbiano.
Ralentizar determinados procesos autolíticos o degradativos.Mejora de la calidad nutricional y sensorial.
Ahorro energético.Respeto por el medio ambiente.
Envases.
PRODUCTOS CON VALOR AÑADIDO
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PRINCIPIOS
Principios Generales de Higiene Aplicables a Productos Alimenticios
Principios de Seguridad Alimentaria
Normas de Calidad de los Productos Alimenticios
Requisitos de los Materiales en Contacto con los Alimentos
Principio de Calidad y Seguridad Alimentaria:
No se comercializarán los Alimentos que no sean Seguros
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PRINCIPIOS
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SPRAY DRYER
Técnica de secado mediante la cual, un líquido se pulveriza en una corriente de gas caliente,obteniéndose un sólido de forma instantánea.
Este secado por pulverización produce, dependiendo de la fuente de partida y las condiciones defuncionamiento, un sólido fino.
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LIOFILIZACIÓN
Utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Elalimento, sólido o liquido, debe congelarse previamente, tras lo cual, se introduce en una cámarade vacío para que se separe el agua por sublimación.
Los productos obtenidos presentan una mayor calidad, ya que al no emplear calor, se evitan engran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
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Extracto liofilizado de caldo de cabeza de merluza
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Fruta liofilizada
OBTENCIÓN DE MOLÉCULAS ACTIVAS
•Extractos de algas.
•Hidrolizados proteicos.
•Pigmentos.
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Equipo de electroforesis en dos dimensiones2D BioRad
HPLC corona Hidrolizados
Extractos algas
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COEXTRUSIONADOS
Mediante cabezales intercambiables se pueden formar productos de fantasía o con forma depescados y mariscos reconstruidos.
De esta forma, se puede crear sucedáneos que permiten con un interesante valor añadido elaprovechamiento integral de las materias primas.
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NUEVAS PREPARACIONES
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Pez Luna Real en salsa marinera Merluza en salsa marinera
Pez luna real en salsa de queso feta y menta
Crema de setas y grelos
A la sidra
Salsa roja
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ENVASES
“Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de resistenciatérmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentosprocesados”
• Scavenger oxígeno. No se obtuvieron diferencias significativas.
• Tras la aplicación del tratamiento térmico, la liberación del aditivo fue gradual. Los envases conconcentraciones 3% y 5% reducen los niveles de peróxido tanto en el aceite como en el pezespada. Sabor y olor.
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EVOLUCIÓN CONCENTRACIÓN TOCOFEROL EN ACEITE
0
500
1000
1500
2000
2500
BLANCO 1,5% 3% 5%
mg/
Kg
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1mes
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1año
EVOLUCIÓN PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS PEZ ESPADA TOCOFEROL 1 AÑO
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
BLANCO 1,5% 3% 5%
Grasa 1 mes
Grasa 1 año
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 mes
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 año
Índice de Peróxidos 1 mes
Índice de Peróxidos 1 año
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ENVASES (MATERIALES)
Nanotecnología aplicada al sector de los envases para alimentos. Mejora de la barrera a los gases,las propiedades mecánicas y las propiedades térmicas.
la incorporación de las nanopartículas en el seno de un material polimérico, éstas crean unrecorrido tortuoso para la difusión de las moléculas gaseosas, lo cual permite conseguir igualesprestaciones con espesores inferiores. Además, estas nanopartículas proporcionan otrasfunciones, como aumentar la rigidez del material, aumentando la resistencia a la tracción delmismo y mejorar las propiedades térmicas, aumentando la temperatura de fusión del material
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TECNOLÓGIA DE CONGELACIÓN (CAS “Cell Alive System”)
uso de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico. El fundamento está basado en lageneración de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen elalimento. El tamaño de los cristales de hielo es menor que el obtenido con tecnologías decongelación tradicionales. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican suspromotores, minimizar el impacto de la congelación en la calidad de los productos.
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TECNOLÓGIA DE ESTERILIZACIÓN (SHAKA)
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TECNOLÓGIA DE CALENTAMIENO OHMICO
El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento,provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia queofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que elcalentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo queocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto.
Se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, incluidos los líquidos, sólidos/líquidos ymezclas de sólidos. Se ha aplicado con éxito a una amplia variedad de alimentos en el laboratorio,incluyendo frutas y verduras, jugos, salsas, guisos, carnes, mariscos, pastas y sopas. Este tipo detratamiento evita sobrecalentamientos, permitiendo un menor deterioro en los constituyentes yuna menor formación de depósitos, relevante en alimentos ricos en sales y proteínas como laleche. Comercialmente se emplea para producir productos de huevo líquido EEUU Reino Unido yJapón para la transformación de frutas enteras (fresas).
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TECNOLÓGIA DE PULSOS DE LUZ
Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de un haz de luz blanca de amplio espectro. Elespectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR cercano
Se aplican flashes de corta duración de luz blanca (1 s a 0,1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s. Atemperatura ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a 50‐100ºC. Sepueden aplicar a alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente alespectro de luz aplicada. Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie.
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TECNOLÓGIA DE MICROONDAS‐RADIOFRECUENCIAS
• Microondas: ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 300 MHz a casi 300 GHz.
• Radiofrecuencias: ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 30 KHz a casi 400 MHz.
• Banda ISM (Industrial Scientific and medical)
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TECNOLÓGIA DE MICROONDAS‐RADIOFRECUENCIAS
Son reflectadas por material conductor (metales). Atraviesan el material aislante (plástico, cerámica, vidrio). Son absorbidas por material dieléctrico y pueden generar calor
Actúan sobre: Moléculas dipolares como el agua. Moléculas largas que tienen una parte polar como un ácido graso. Iones libres que se encuentren en el producto y que pueden absorber la onda electro magnética.
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TECNOLÓGIA DE MICROONDAS‐RADIOFRECUENCIAS
Factores que afectan a la transmisión de calor:La frecuencia, Las propiedades dieléctricas, El peso del producto, La geometría Contenido químico, Propiedades termodinámicas.
APLICACIONESPasteurización, Desinfección postcosecha de frutas, descongelación, Secado, Cocción
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TECNOLÓGIA DE INFRARROJOS
Los infrarrojos se ubican en el lado lejano a los rayos visibles cuya longitud de onda es de 3μm‐1mm. Se superpone con la banda de vibraciones propias de muchas sustancias por lo que, cuandochocan con ellas, son absorbidas en la superficie produciendo las vibraciones propias y comoresultado, se eleva la temperatura.
Permite el calentamiento y tratamiento de secado de ingredientes y alimentos como el pan, lospasteles, los productos pesqueros, agrícolas y ganaderos, etc. Entre la fuente de calor y el objetono existe contacto
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TECNOLÓGIA DE ULTRASONIDOS
“ECOSON. DESEÑO E DESENVOLVEMENTO DUN SISTEMA DE CONSERVACIÓN POR ULTRASONSPARA PRODUTOS DA PESCA E DA ACUICULTURA.”
Ondas similares al sonido pero de frecuencias más altas (18 kHz–500 MHz). Estas vibracionesproducen ciclos de compresión y expansión y el fenómeno de cavitación producen roturas deestructuras celulares.
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TECNOLOGÍA DE INDUCCIÓN
La inducción electromagnética es un fenómeno que origina la producción de una fuerzaelectromotriz (f.e.m. o voltaje) en un medio o cuerpo expuesto a un campo magnético variable, obien en un medio móvil respecto a un campo magnético estático.
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"LIFE+ 2011 INDUFOOD: REDUCING GHG EMISSIONS IN THE FOODINDUSTRY THROUGH ALTERNATIVE THERMAL SYSTEMS BASED ONINDUCTION TECHNOLOGY ".
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ALTAS PRESIONES
Generación de alta presión hidrostática. Uniforme Aplicación indirecta (a través de un fluido,generalmente agua). A baja o alta temperatura. Presiones de 100‐1000 Mpa.
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