BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA EN ALIMENTOS
OBJETIVOSBrindar los conocimientos, aplicabilidad y función de las BPM, como estándar y cómo beneficio de aseguramiento de calidad.
ALCANCELa capacitación va dirigida a los trabajadores que por su cargo deben contar con BPM y de acuerdo a la matriz de capacitación y entrenamiento SISO-Ambiental por cargo.
DEFINICION
• Conjunto de normas mínimas para la manipulación de alimentos.
• La normativa enuncia estándares que deben ser cumplidos con la finalidad de asegurar la calidad de los productos manipulados.
HIGENE Y PRESENTACION PERSONAL
• Lavado y desinfección de mano
• Uso de guantes
• Uñas cortas, limpias, sin esmalte
• Baño diario
• Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)
HIGENE PERSONAL
La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores.
Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.
La higiene personal comprende:
• Cuidado y lavado de manos y uñas
• Lavado de dientes
• Baño
• Cuidado del cabello y vello facial.
Ropa y calzado:
El personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
• Gorra (que cubra toda la cabeza).
• Chaqueta clara.
• Delantal de tela o plástico de colores claros.
• Guantes de plástico, en caso necesario.
• Pantalón (preferentemente de color claro).
• Calzado para usar solamente en el trabajo.
CUANDO DEBES LAVARTE LAS MANOS
• Antes de iniciar las labores• Después de ir al baño• Después de toser o estornudar• Después de fumar• Después de tocar tu cara, cuerpo, heridas• Después de tocar alimentos crudos
MIENTRAS USTED PREPARA LOS ALIMENTEOS
NO DEBE:
• Consumir alimentos en el área de trabajo.
• Fumar en las áreas de elaboración.
• Estornudar cerca de los alimentos.
• Escupir en el área de trabajo.
• Tocarse el cabello, nariz, boca u otras partes del cuerpo.
• Utilizar perfumes de ningún tipo.• Dejar ropa en áreas de trabajo.• Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan
caer.• Tener heridas infectadas y expuestas.• Estar enfermo o ser portador de
enfermedad contagiosa.
ELABORACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
• Inspección de materias primas.• Lavado y desinfección de
productos.• Proteger al producto de
contaminación .• Temperaturas adecuadas de
almacenamiento y transporte.
Mantener un orden en los equipos según el nivel de elaboración para evita contaminación cruzada.
SUPERIORProductos cocidos protegidos listos para el consumo: postres preparados, carnes cocidas, etc.
INTERMEDIAProductos preelaborados: frutas y verduras lavadas y desinfectadas, lácteos sin abrir, huevos desinfectados.
INFERIORProductos crudos protegidos, carnes rojas, pescado, verduras crudas sin lavar ni desinfectar, etc.
CONTROL DE PLAGAS
• No tener equipos sin uso• Realización de limpieza frecuente• Inspecciones para detectar presencia de
plagas• Uso de productos químicos autorizados• Evitar atrayentes para las plagas
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
• Clasificar los residuos sólidos si corresponde.
• Disponer los residuos en bolsas y/o recipientes cubiertos y tapados rotulados.
• Evacuar los residuos cuando sea necesario
CALIDAD DEL AGUA
Se usa en las preparaciones:
• Para lavado y desinfección de insumos, manos y menaje
• Se debe garantizar su calidad sanitaria: microbiológica y físico-química
• Controles: cloro y pH• Sanitización de tanques de agua
OPERACIONES DE SANEAMIENTO
• Lavar y desinfectar utensilios y equipos
• Identificar y almacenar los productos químicos.
• Cubrir el alimento cuando se haga limpieza.
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos.
• El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad.
• La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada empresa.
TIPOS DE CONTAMINACION
• Contaminación física
• Contaminación química
• Contaminación biológica
CONTAMINACION FISICA
• AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, en locales abiertos la contaminación ocurre con frecuencia).
• TIERRA (suelo)
• AGUA (excelente vehículo, si no es potable, limpieza a los tinacos).
• MATERIA EXTRAÑA (vidrio, plástico, madera, patas o alas de insectos, esmalte de uñas, cabellos)
CONTAMINACION QUIMICA
• Productos de limpieza• Plaguicidas/ Pesticidas• Residuos de medicamentos
veterinario• Aditivos en exceso• Materiales de envases, equipo y
utensilios• Metales tóxicos• Toxinas marinas, hongos y
alergenos
CONTAMINACION BIOLOGICA
• HOMBRE (es señalado como el principal contaminador)
• MICROORGANISMOS
• FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales domésticos)
ALIMENTOS POTENCIALES PELIGROSOS
MECANISMOS DE CONTAMINACION
• DIRECTA (la mas simple)
• DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su origen)
• CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a uno que no lo está)
EDIFICIOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos
1. PATIO
Evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:
• Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso
• Existencia de basura, desperdicios y chatarra
• Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
2. PISOS
La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
3. PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
4. LOS TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
5. VENTANAS
La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Además, las redes estarán colocadas de tal forma que se puedan quitar fácilmente para su limpieza y conservación.
6. PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén bien ajustadas en su marco.
Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la actitud, la concientización, y los esfuerzos de las
personas en la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.
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