TALLERES DE TRABAJO Y MESAS DE DIÁLOGO Control en los procesos de elaboración de los
alimentos. Los productos de la agricultura familiar sanos e inocuos.
Grupo 2: Quesos Artesanales y otros Productos Lácteos
Experiencia de Argentina
Proyecto normativo para Tambos Elaboradores de la AFCI
Med Vet Carlos Gomez Castañon
Med Vet Enrique Martí
Referencia de Agricultura Familiar
Dirección Centro Regional de NOA Norte y Entre Ríos
SENASA
• La actividad tambo-quesera de la AFCI es de gran
importancia económica en varias provincias de
Argentina.
• Las condiciones higiénico-sanitarias de producción de
este sector, mayoritariamente no se ajustan a la
normativa vigente.
• Para el abordaje de esta problemática se requiere:
o de un marco normativo especifico, y
o del trabajo interinstitucional con la participación de
los productores.
Existencia: importante número de tambos quesería
Características
- Rodeos no incorporados a planes sanitarios
- Limitado número de animales en ordeño
- Recursos forrajeros estacionales, con fuerte dependencia
del campo natural
- Baja producción diaria de materia prima (leche cruda)
- Procesamiento propio de la materia prima (leche cruda)
- Bajo procesamiento diaria
- Alto porcentaje no pasteuriza la leche
- Baja calidad de la leche producida
- Producción de quesos de baja calidad
Características
- Mano de obra familiar, de un importante número
- Maquinarias propias y compartidas
- Problemas de accesos, en particular en días de lluvia
- Marcadas deficiencias en las instalaciones de producción
de leche y elaboración de quesos
- Quesos pasta semidura 90% / Quesos pasta blanda 10%
- Comercialización: venta propia y entrega a acopiador
PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA
ESTRATEGIAS
Enfoque de cadena agroalimentaria
Abordaje por medio de programas
Intervención interinstitucional
ENFOQUE DE CADENA AGROALIMENTARIA
PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA
Marco normativo
especial
Marco normativo
especial
PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA
ABORDAJE POR PROGRAMAS
de regularización higiénico-sanitaria
de tambos
de regularización higiénico-sanitaria
de queserías
de reformulación estratégica de la comercialización
PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA
INTERVENCION INTERINSTITUCIONAL
NACION PROVINCIA MUNICIPIOS PRODUCTORES
CONFORMACIÓN DE MESAS INTERINSTITUCIONALES
• SENASA
• Secretaria de Agricultura Familiar de la Nación
• Ministerio de Desarrollo Social de la Nación
• INTA
• INTI
• Universidades
• Dirección Provincial de Ganadería
• Dirección de Bromatología
• Colegio de Médicos Veterinarios
• Dirección Provincial de Desarrollo Social
• Organizaciones de productores
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN DIRECTAS INDIRECTAS
INSTALACIONES
AGUA
EQUIPOS
PLAGAS
PROCESOS
RESIDUOS
MATERIAS PRIMAS
MANIPULADORES
MARCO NORMATIVO ESPECIFICO
A. DEL TAMBO
1. Definiciones
2. Del rodeo lechero
3. De las instalaciones
3.1. Requisitos generales de construcción y condiciones higiénicas sanitarias
3.2. Requisitos particulares de construcción y condiciones higiénicas sanitarias
a) Del corral de espera
b) De la sala de ordeño
4. De los equipos y utensilios
5. De los envases para el transporte de la leche cruda
6. De los procesos operativos
MARCO NORMATIVO ESPECIFICO
A. DEL TAMBO
7. Del personal
8. Del agua
9. De las aguas servidas
10. De la higiene general
11. Control de plagas
12. Animales domésticos
|13. Elementos de limpieza y desinfección
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