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PRODUCCIÓN DE VINOS DE BAJA GRADUACIÓN

COFRADIA DEL MERITO VITIVINICOLA

DE CHILE. JORNADAS DE REFLEXIÓN SOBRE EL

VINO CHILENO

Introducción

• Vinos de bajo grado en Chile

• Vinos de bajo grado en el mundo

• Disminución del grado alcohólico

– Posición tradicional

– Regiones con necesidad de sobremadurar

• Cambio climático

Pyramid of Ripeness Categories

Alemania

Grado alcohólico y volatilidad

Calorías

• 1 copa 4 onzas

• Riesling 8° 80 cal

• Chardonnay 14,5° 100 cal

• http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2002/11/06/FD146650.DTL&ao=all#ixzz1w6rat3DF

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2002/11/06/FD146650.DTL&ao=all



Legislación chilena

• Durante el proceso de elaboración de los vinos permite agregar las sustancias y efectuar las manipulaciones que a continuación se indican:

• Osmosis inversa

• Columna de Cono Rotatorio para el desalcoholizado parcial del vino, siempre que el producto final no disminuya en más de 2° GL, la graduación alcohólica inicial

Osmosis Inversa (Nanofiltración)

Técnicas de membranas

Osmosis inversa (80 – 100 Da) (AUS wine conf

2004)

• Membranas cortan alrededor 100 dalton • Agua 18 • CO2 y acetaldehido 44 • Etanol 46 • Acético 60 • Acetato etilo 88 • Láctico 90 • Málico 134 • Tartárico 150 • Fenoles volátiles 120-150 • Glucosa y fructosa 180 • Flavonoides >300

Desalcoholizado con reemplazo de agua

Bomba circulación Eliminación de permeato

Vino concentrado

Permeato separado por Osmosis inversa

Tanque

Adición de agua

Destilación Permeado

Desalcoholizador osmótico

• Basado en 2 procesos físicos de separación por membranas:

- Osmosis inversa

- Desalcoholización permeado membrana por perextracción (M. Hidrofóbica)

Desalcoholizador Osmótico

• Osmosis: membranas inertes de poliamida, cut off de 100 Dalton

• Desalcoholizador: membranas hidrófobas de poliolefinas-polipropileno

Condiciones de operación

• Equipos móviles

• Vino se recircula a alta presión

• Vino requiere estar limpio, normalmente bajo 50 NTU

• Riles limitados: agua y soda

• Merma: depende del sistema y desalcoholización

• Alcohol obtenido bajo grado

– Destino

Conos rotatorios

Spinning cone

Posibles usos cono rotatorio

• Recuperación aromas jugo uva

• Recuperación aromas vino

• Eliminación alcohol vino

• Eliminación altos niveles SO2

• Recuperación volátiles desde orujo

• Eliminación sabores y volátiles no deseados • 1992 Wines & Vines

Condiciones de operación

• Extracción aromas:

• 23°C y -4 Bar (40 – 45° alcohol) – Alrededor de 1% del total

• Desalcoholización:

• 46° C (2 a 3° alcohol)

• Reincorporación aromas

• Mezcla con vino no tratado

Requisitos

• Vino a tratar debe ser enviado a la planta – Equipo fijo

• Volumen mínimo a procesar 4.000 L • Vino NO requiere filtración; puede estar en FA • Sistema trae lavado CIP

– Bajo riles: agua y soda

• Merma: 10 – 20% del volumen inicial

• Alcohol obtenido: 57° (utilizable licores) – Destilería

Costos (valores referenciales máximos)

• Cono rotatorio

– $ 250 / litro ingresado

– Más traslado más merma 10 – 20 %

• Osmosis inversa

– $ 2.000 / litro alcohol extraído

• $ 20/ litro por grado

• Osmosis inversa más perstracción

– $ 3.000 / litro alcohol extraído

Otras técnicas: Reducción azúcar en mosto

Destilacion parcial durante FA

Viticultura ¿¿¿¿“Al revés”????

• Nuevas zonas

• Nuevos cepajes con menor acumulación azúcares

• Técnicas vitícolas ????

– Mayores rendimientos

– Más agua

Posición anglosajones

• USA y Australia

• Adición de agua autorizada

– CONDICIONES CONTROLADAS

What Equipment may be Used?

• Processes authorized for the treatment of wine,

juice, and distilling material:

• Spinning Cone Column • Reverse Osmosis (con destilación) • Osmotic Transport

• These processes must be conducted on Distilled

Spirits Plant premises (DSP)