ueso panela
I. Introducción:
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la
pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de
agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo
refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la
buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características
alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche igual
buen queso.
Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos,
estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y
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de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de
plástico.
II.ORIGENESComo en la mayoría de los quesos
mexicanos, no se sabe con certeza
cuál es el origen de este producto;
algunos lo sitúan en región de los
Balcanes, en donde se elaboran ciertos
quesos rústicos moldeados en cestos;
lo mismo sucede en la península
Itálica.
Aun al mismo nombre de “Panela” es
difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá
que ver con los cestos de pan que se
usan en las regiones mencionadas, o bien
porque se asemeja al piloncillo mexicano
y producto rústico de la concentración del
jugo de caña o
guarapo conocido también como “panela”
en varias regiones del país?Sin embargo
se puede decir que el Panela es un queso
oriundo realmente de México, pues si
bien el ganado y la leche son de origen
español, los cestos y los canastillos
provienen de las culturas indígenas
prehispánicas pero también de la propia
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península
ibérica
sonde no
es ajena esta técnica y de donde se
supone llegarían los primeros
ganaderos y por supuesto los
primeros elaboradores de queso en esta
parte del mundo.
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emisión de una NormaOficial Mexicana que regule
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