Receta estándar
Que es?
Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocina de modo que el estándar producirá el producto deseado.
Que contiene?
Información detallada de los ingredientes que debe utilizar para la elaboración de un plato, incluyendo el aderezo, salsa y guarnición. Contiene información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, que servirán para calcular el costo del plato a la venta y porcentajes correspondientes a los alimentos.
Para que?
Para obtener el valor preciso de los platos, controlar el costo unitario de los alimentos y asegurar consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.
Beneficios
Conocerá cuanto cuesta para usted su trabajo y cuánto tiene de ganancia.
Permite realizar un presupuesto para ahorrar y aumentar su capital
Calidad en los productos Platos emblemáticos siempre sabrán igual
Conceptos a tener en cuenta
Ingredientes Cantidad Costo Sistema de preparación Presentación Tiempo
Algunos consejos
1.Reducción de tamaño (merma) 2.Cortes grandes 3.Cortes de carne de bocado 4.No vender porciones extra 5.Preparar jugos 6.Evite ventas innecesarias 7.Evitar sobrantes de producción 8.Planeación sabiduría popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.
Formato
Paso 1. Nombre de la receta Paso 2. Porciones(# de platos a obtener de la receta) Paso 3. Receta # Paso 4. Número del producto (código de cada ingrediente para
manejo de inventario) Paso 5. Ingredientes (nombre de cada producto) Paso 6. Cantidad requerida (de cada ingrediente con relación a
la unidad de medida)
Paso 7. Unidad de medida (mecanismo usado para referirse a cada ingrediente dependiendo de la cantidad, puede ser dado en peso, volumen o unidades de medida -Kg, Lb, Lt, c.c etc.) Paso 8. Valor unitario (precio de cada ingrediente en una
medida determinada) Paso 9. Valor total (FÓRMULA: precio por unidad de medida por
cantidad requerida EJ: 500 gr harina equivale a 0,5 kg Ej: valor del kilo 300 pesos (0,5 * 3000)= 1500
Es decir: Si para una receta se necesitan por ejemplo 500 gr de harina se procede a calcular así:
Se realiza la conversión de gramos a Kilogramos= 0,5 Kg
Se debe conocer con anterioridad el valor del kilo que para este caso se tomó por $3000= (0.5*3000) Se obtiene el valor total que sería $1500= Paso 10. Costo total de la materia prima (suma de los valores
totales de la materia prima) Paso 11. Margen de error o variación (+o- del 10% del costo total
de la materia prima) Paso 12. Costo total de la preparación (suma costo total de
materia prima y el margen de error o variación)
Paso 13. Costo por porción (FÓRMULA: costo total de la preparación / # porciones de la receta)
Paso 14. Porcentaje costo materia prima establecida (% usualmente del 25 a 25 %)
Paso 15. Precio potencial de venta (FÓRMULA: costo por porción / % materia prima establecido (por ejemplo 35 % representado en decimales 0,35)
Paso 16. Precio carta (Monto potencial de venta por (uno) + % IVA) ej: $1877 para el cliente se redondea $2000
Paso 17. Precio real de venta(FÓRMULA: precio de carta / % IVA + uno, es decir 1.16 sirve para saber cuánto se le cobra al cliente exactamente )
Paso 18. Porcentaje real de costo materia prima (FÓRMULA: Costo de una porción Precio / real de venta)
Factores que contribuyen en la variación de los costos Para la compra de alimentos:
Conocer: Necesidades del establecimiento (menú, pronóstico, inventario, capital
disponible) Suministro (mercado fuentes de alimentos, abastecimiento e información) Productos Selección Resultado RECONOCIMEINTO DE LA CALIDAD, CONDICIONES ORGANOLÉTICAS
Porción estándar
Porción estándar Una porción estándar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento
determinado, de acuerdo con las políticas de costos y de ventas del establecimiento. Garantizan que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina
no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos. La determinación del tamaño de la porción depende de factores como: Tipo de operación o servicio Satisfacción del cliente Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al
sector.
Entre otras…
ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
Comienza con la carta o menú porque determina los platos que se van a servir.
Existen cuatro herramientas básicas en el control de costos de alimentos que son:
Estándares de compras Recetas estándar Rendimientos estándar Porciones estándar
Extra
Gracias por su atención prestada.
ESPERAMOS HAYA SIDO ÚTIL PARA SU FORMACIÓN
Avila Reyes Gabriel Alejandro
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