1. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
20101REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOMANUALTECNOLOGA DE COCINA
YPASTELERA IIITERCER SEMESTRETitular del derecho: universidad
tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de
Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010. INACAP
2010Derechos ReservadosColabor en el presente Manual o Texto Gua
asignatura:Sra. Ruth OlaveSra. Paola OlivaSr. Alberto SeplvedaSr.
Nicols CarrascoInstructora de INACAPSrta. Susana Martnez L.Asesora
Curricular rea Hotelera y Gastronoma
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20102REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOContenidosRendimiento y gramaje
de productos alimenticios 03Mercado de alimentacin colectiva
03Tipos de carnes usadas en alimentacin colectiva 04Rendimiento de
carnes 07Frmulas de rendimiento 14Ejercicio de rendimiento 15Los
productos y la conservacin de alimentos 24Clasificacin de alimentos
segn procesamiento 25Alimentos industrializados 27Conservacin de
alimentos 29Efectos fsico - qumico de los alimentos 43Etapas de
procesos productivos 56Tcnicas de restauracin 68Higiene,
manipulacin y contaminacin 76APL 106Gelificantes 110Clasificacin de
postres 125Alimentos industrializados 136Aditivos 141Mejoradores
158Premezclas 175Gestin de operaciones del personal 183Bibliografa
del manual 205
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20103REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMORENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS
PRODUCTOSALIMENTICIOSMERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVAQu es?Este
mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de
servicios de alimentacinsana y segura.Existen grandes empresas
dedicadas a este rubro y son las que han establecido estndaresde
calidad y seguridad alimentaria.CARNES DE ABASTOSe entiende
aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto
debidamenteautorizado.Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos
chileno.Prrafo IDe la carne de abastoSon establecimientos que
ofrecen servicios gastronmicos dirigidos grandes grupos de
personas, loscuales habitualmente son clientes cautivos.La demanda
de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los
comensales de nutrirsea fin de reponer energas durante sus
actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para
personasenfermas que deben recuperar el buen estado de salud como
es el caso de los pacientes de una clnica uhospital.
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20104REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOARTCULO 268 Con la denominacin
de carne se entiende la parte comestible de losmsculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos,
equinos,caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el
consumo humano.Las carnes de animales de caza en sus procedimientos
de manejo, elaboracin,envase, almacenamiento, distribucin y venta
debern ceirse a lo establecido en elpresente reglamento y a la
norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto delMinisterio
de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.214ARTCULO 269 La
carne comprende todos los tejidos blandos que rodean elesqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis,huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la
masa muscularcorrespondiente y todos los tejidos no separados
durante la faena, excepto losmsculos de sostn del aparato hiodeo y
el esfago.Se entiende por subproducto comestible a las partes y
rganos tales como:corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre,
lengua, sesos o grasa, de las especiesde abasto. Se exceptan de
esta categora los pulmones y los establecidos en elartculo
274.TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA:El factor costo
de produccin es determinante en el uso de carnes en Alimentacin
colectiva, puesto que esel tem de mayor valor, por lo tanto, la
seleccin de materias primas es determinante en el margen
decontribucin o rentabilidad de la gestin casino.Tabla de razas de
uso en alimentacin colectiva.VACUNO CERDO POLLO PAVO
PESCADOSOveroNegro/coloradoHbridas Broiler Hibrid /comn
uOsceladoMerluzaSalmnClavel Alemn
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20105REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLA CARNE MOLIDAAn cuando el
mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las
normas abajo descritasson vlidas para cualquier tipo de carne. La
molienda es una operacin mediante la cual se destruyen lostejidos
por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes
presentes en la superficie seintroducen en el interior, con lo cual
la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido),
eltransporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las
bacterias en una carne depende demuchos factores. La superficie de
exposicin (debido a la molienda) La duracin de la exposicin (mayor
tiempo, mayor riesgo) Temperatura ambiente (la t del lugar no
debera pasar de 7 C) Manipulacin y contacto con utensilios (
material debe ser desinfectado) a 25 C, 1 salmonella puede generar
1.000.000 de grmenes en 24 hrs.IMPORTANTE:La carne no puede estar
molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debemantener
en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad.****NUNCA
VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**LAS VISCERASTambin
denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos
para el consumo humano.Comprende:1. Los interiores blancos y rojos
(elementos comestibles)2. Los terminales glandulares, las glndulas
y los desechos (generalmente elementos no comestibles,reservados al
uso industrialNOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est
permitido, si es importante respetar lo que indica elcontrato con
el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por
ejemplo en algunos casos sepuede usar solo vsceras blancas, en otro
blancas y rojas.La frecuencia en la planificacin del men, tambin
est restringida debido a que son productos pocoapetecidos por los
comensales.
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20106REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOAVESPOLLOEntero trutro
PechugaPAVOINTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS
TERMINALESGLANDULARESEstmago (guatitas) Higado SangreIntestino
delgado y grueso Riones PielPies Corazn HuesosCabeza Mejillas
PezuasUbres Hocico CuernosMollejas Lengua Desechos variosSesos
SangreCogote
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20107REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPESCADOSEn alimentacin colectiva
se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y
son de bajocosto como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y
hamburguesas).RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIN
TIPO ALIMENTACIN COLECTIVALas piezas de carne de vacuno como
huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada ypara
evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como
cazuelas o mixtas como guisados.La carne de cerdo es ms tierna, por
lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto.En
alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa,
chuletas, que admiten cocciones secas ymixtas.El pollo es muy
utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas,
hmedas y mixtas.El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora
como filetes de pechuga en coccin seca, con huesocomo el osobuco de
pavo para cocciones mixtas o hmedas.ES EL USO REAL DE LA CARNE
LUEGO DE TODOS LOS PROCESOS A LOS QUE DEBE SER SOMETIDO UNCORTE DE
CARNE COMO: Limpieza Porcionamiento Coccin.El rendimiento crnico
vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido
dichoproducto, en cortes con ms grasa el rendimiento es ms alto,
pues tiene menos agua, pierdemenos humedad en la coccin
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20108REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLos pescados se preparan pero su
rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es
filetecongelado, nuggets o hamburguesas.El gramaje de carnes para
alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo) Carnes enteras
(Bifes): 160 grs. Carnes cortadas (guisos): 140 grs. Carnes molidas
(hamburguesas, asado alemn): 80 a 100 grs. Pescados filete o trozo:
140 grs. Pollo con hueso (asado): 350 grs.GUARNICIONES O
ACOMPAAMIENTOS CLSICOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA Arroz 70 a 80 grs.
crudo Pastas 100 grs. crudo Papas 100 grs. crudo Guisos de verduras
100 a 120 grs. cocido Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido
Budines de verduras 100 a 120 grs. CocidoRENDIMIENTO Y MERMAQU ES
RENDIMIENTO? Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100
Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100 Rendimiento
descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100El
rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto conel peso
bruto, para cada ingrediente de la preparacin culinariaa preparar.
El rendimiento se refiere al porcentaje realmenteaprovechable,
despus de la limpieza, descongelacin ococcin. Lo anterior, implica
tener 3 tipos de rendimientos yestos son
9. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
20109REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLo anterior implica tener: Peso
neto limpio Peso neto descongelado Peso neto cocido100% - M = RM =
% de merma o prdidaR = % de rendimientoNOTA: Cuando no se cuenta
con un listado de rendimientos para los alimentos, sepuede ejecutar
la siguiente prctica:a) Cada vez que realice la Mise en Place,
descongele o aplique coccin, pese loinicial y lo final.Lo anterior,
para tener PESO BRUTO y PESO NETO.b) A lo menos realice 5 veces
este procedimiento por alimentoc) Aplique la frmula de
rendimiento.d) Determine el promedio entre estas 5 mediciones.e)
Ocpela normalmente y corrobore su efectividad
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201010REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCOSTO DE LA PRODUCCINQU ES EL
COSTO DE LA PRODUCCIN?En este mismo documento se puede calcular la
cantidad de caloras que aporta la preparacin.Cules son las
ventajas? Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin
culinaria. Muestra las y las caloras a consumir por plato
cantidades. Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn
alimento que est fuera de lo presupuestadocon respecto al dinero
estimado. Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin
en relacin a las materias primas.ES UN PROCEDIMIENTO QUE SE EMPLEA
PARA DETERMINAR EL costo de la materiaprima, esta informacin
habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica lacantidad
de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo
quefacilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos,
es decir volumende comensales.
11. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201011REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEJEMPLO DE COSTO DE LA
PRODUCCIN (por persona peso neto)3.1. Clculo del peso
bruto:Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto =
(Peso neto/Rendimiento) x 1003.2.- Clculo del costo de la porcin
con peso bruto:Ejemplo con el choclo:1000 gr. $ 70067 gr. $ X X = $
473.4. Clculo de las caloras con peso neto:Ejemplo con el
choclo:100 gr. 87 kcal.40 gr. X kcal. X = 35 kcal.
12. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201012REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCHARQUICN Costeo sobre peso
brutoIngredientesPesoneto( gr.)Rend.(%)Pesobruto(gr.)U. decompraKg.
Bruto$ U. decompraPor Kg.BrutoCostoporcinenpesobrutoCaloras por100
gr.CalorasporporcinChoclo 0,040 60% 0,067 kg. $ 700 $ 47 87 35Papas
0,080 80% 0,100 kg. $ 140 $ 14 75 60Posta 0,070 90% 0,078 kg. $
1.800 $ 140 138 97Zanahoria 0,050 85% 0,059 kg. $ 200 $ 12 38
19Cebolla 0,030 90% 0,033 kg. $ 500 $ 17 38 11Sal 0,001100%0,001
kg. $ 100 p/c- -Aceite 0,005100%0,005 kg. $ 2.000 $ 10881 44Zapallo
0,070 80% 0,088 kg. $ 300 $ 26 27 19Pimentnseco0,003100%0,003 kg. $
1.200 $ 4267 8TOTAL 0,376 464 Kg. $ 307 365 kcal.NOTA: El costo de
condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se
costea sumando unporcentaje sobre el subtotal de los costos y puede
variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento,La empresa
definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.
15. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201015REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEl docente realiza ejercicios
de ejemplo. con aplicacin de las siguientes frmulas:Los alumnos
practican dichas frmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y
costos dematerias primas de la cocina salada.FRMULAS DE RENDIMIENTO
Y COSTO DE MATERIAS PRIMASRendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x
100 Peso bruto = (Peso neto/Rendimiento) x 100Clculo del costo de
la porcin con peso BRUTO:1000 gr. $gr. $ X X = $Clculo del costo
por kilo NETO:Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO /
RENDIMIENTO) * 100
16. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201016REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEJERCICIOSRENDIMIENTO y COSTOS
DE PRODUCTOS1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $
7.500 kg neto y 1 kg. De filetes desalmn congelado a $ 6.900, al
descongelar queda en 900 gr.a) Cul es el rendimiento en crudo del
salmn congelado?Respuesta: 100% - M = R 1.000 gr. 900 gr. = 90%b)
Cul es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmn descongelado?Costo
1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100Costo 1 kg.
NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmn
descongelado2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor,
sus proveedores le ofrecen tresproductos diferentes:a) Choritos con
concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. BrutoRespuesta: Costo 1
kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Netob) Choritos frescos sin
concha a $ 1.200 kg. Netoc) Choritos sin concha congelados que
presentan una prdida por descongelamiento del7%. El valor por kilo
es de $ 990.Respuesta: Rendimiento = 93%Costo 1 kg. Neto =( $ 990 /
93)*100 = $ 1.065 kg. netoCul de los tres productos es ms barato
por kg. neto?Respuesta: El producto ms barato por kg. Neto es c) a
$ 1.065 kg. net
17. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201017REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO3. Para realizar el men de la
prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tresopciones de
compra:a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos
40%)Respuesta: Rendimiento = 60%Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100
= $ 1.167 Kg. Netob) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Netoc)
Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta
una prdida pordeshielo del 5%.Respuesta: Rendimiento = 95%Costo de
1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto Cul de los tres
productos es el ms barato?Respuesta: la alternativa ms econmica es
b) a $ 1.100 kg. Neto4. En el casino en donde usted se desempea
como maestro a cargo, hubo un error en lospedidos y no cuenta con
el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a
laplancha con pur picante.Necesita 20 kilos netos.Debe solucionar
el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces
debedecidir entre 2 alternativas:a) Comprar filetes de reineta
fresco a $ 4.500 el Kg.Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $
90.000b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma
por limpieza y fileteado es deun 45%. Para este trabajo necesita 2
personas a tiempo extra. Tiempo estimado es de 3 horas. Valor por
hora $ 1.200 por cada funcionarioRespuesta: Rendimiento = 65%Costo
1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $
76.920Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres =
$ 7.200
18. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201018REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCosto producto con Mano de Obra
= $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos. Qu producto
sale ms barato por 20 kg. netos?Respuesta: la alternativa b) es ms
conveniente con un costo de $ 84.120 los 20kilos de filetes de
reineta fresca.5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo
para el men (100 raciones), necesita100 gr. Neto de choclo por Pax,
Cuntos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta produccin?
Cul de las alternativas conviene ms? Por qu? Puede escoger entre
dos opciones:Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100a) Choclo
fresco que tiene un rendimiento de 40%.Respuesta: 40 = (100 gr. /
Peso Bruto X)* 100Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto
necesito por persona x 100 pax = 25kg. Brutos en totalb) Choclo
congelado que presenta una prdida por deshielo de
10%.Respuesta:Rendimiento = 90%90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100
=Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por
persona x 100 pax =11,100 Kg. Brutos en total La alternativa ms
conveniente por para casino es la letra b) por las
siguientesrazones: Es un producto listo para ser usado, no requiere
limpieza No genera residuos Se puede conservar congelado y por
tanto es ms seguro Su volumen es menor, en consecuencia
almacenamiento optimiza los espacios Son productos pre elaborados
de alto uso en Alimentacin Colectiva
19. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201019REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO6. Segn el contrato se debe
ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de laprxima
semana.La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax
de 120 gr.Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%.
Cul es el rendimiento de este producto?Respuesta: Rendimiento = 45%
Cunto debe comprar en bruto por Pax?Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso
Bruto X) * 100Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto
necesito por persona7. Usted tiene un evento especial para el
casino y ofreci para el men berenjenas asadascomo acompaamiento.Se
servirn 120 grs. por persona en cocido.Si la prdida por limpieza es
de 5% y la prdida por coccin es de 8%. Cuntos gramos de berenjena
brutos debe comprar por persona?Respuesta:Rendimiento total =
(rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100Rendimiento en crudo =
95% = 95/100 = 0,95Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 =
0,92Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87%87 = (120 gr. /
Peso Bruto X) * 100Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr.
Bruto necesito por persona.
20. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201020REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO8. Su cliente solicit una
cotizacin para la cena aniversario del casino en donde ustedpresta
servicios de alimentacin colectiva y entre las exigencias es que
sirva 200 grs. delomo vetado asado por pax. Cuntos gramos en bruto
debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdidapor coccin de
un 12% y una merma por limpieza de un 15%?Rendimiento en crudo =
85% = 85/100 = 0,85Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 =
0,88Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75%75 = (200 gr. /
Peso Bruto X)* 100Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En
bruto necesito comprar porpersona.
21. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201021REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCLASE N3Objetivo de la
clase:Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para
estandarizar recetas de lacocina salada.Contenidos:Porcentaje de
absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa,
polenta)Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria.Entrega un
trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la
produccininstitucional, indicando: rendimiento, ventajas,
desventajas y sus condiciones ptimas dealmacenamiento (ver pauta
trabajo)ACTIVIDADEl docente:Entrega fichas tcnicas de preparaciones
clsicas de acompaamientos en base a arroz,qunoa y polenta a los
alumnos.Los alumnos:Calculan la cantidad de lquido de cada
preparacin y lo llevan a porcentaje.Realizando un cuadro
comparativo con todas las preparaciones analizando
posiblessustituciones de lquidos.Actividad para el Alumno:Tema:
comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos.1.
Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempea
como maestro acargo, la produccin de acompaamientos en base a:
Arroz, Qunoa y Polenta.Considere que los cereales son ricos en
almidn, por lo tanto, aumentan su volumen y porello su
rendimiento.Debe estandarizar una receta para 10 Pax.
22. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201022REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO2. Completa la Ficha Tcnica que
se adjunta con los siguientes datos:a) Nombre de la preparacinb)
Categorac) N Paxd) Nombre Comerciale) Argumentacin Tcnicaf) Proceso
secuencial de produccin (columnas A, B, C.)g) Gramajes (unidad Kg.,
Lt. o unidad)h) Cantidad de Materias Primas- Arroz en crudo
_________- Qunoa en crudo ________- Polenta en crudo ________i)
Lquido a usar: (considerar 10 % prdida por evaporacin)- Para el
arroz (1:1,5) _______- Para la Qunoa (1:2) _______- Para Polenta
(1:5) ________Datos a considerar:1. Preparacin cocida = (1 Kg.
Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentajeevaporacin2.
Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de
la porcin aservir)3. Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg.
Cereal crudo / total porcionescocidas
23. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201023REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPreparacin Lquido Otros
lquidossustitutosArrozQunoaPolenta
24. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201024REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPRODUCTO:Arroz
PilafPAX:DESCRIPCIN:Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf
adicionado de vegetales comozanahoria, cebolla, pimentn, choclo y
arvejasRECETAPESO INGREDIENTES %1 kg.arroz100%1.500 cc agua50 cc.
Aceite maravilla10 grs. Sal100 grs. Cebolla ciselada25 grCaldo
concentradoPeso total ingredientes crudosPuntoscrticos:Prdida en 10
% por evaporacinPeso total del guiso cocido220 grPeso de cada
porcin al servirRendimientoCuntos gramos de arroz en crudo necesito
por Pax?Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / PorcinUnit.
Cocida)Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo /
totalporciones cocidas)
25. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201025REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOUnidad IILOS PRODUCTOS Y LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOSCLASE N4Contenidos: Clasificacin productos
alimenticios segn su nivel de procesamiento (gamas) Salsas, cremas,
deshidratados, liofilizados, purs, sopas, conservas, etc.Usos
ventajas y desventajas. Destacar las etapas generales de los
productos ms importantes y de mayordificultad. Indicar puntos
crticos de cada etapa. Gramajes de estos productos, estipulados por
persona para la planificacin demen. Temperaturas y condiciones de
almacenamiento de los distintos productosutilizados en gastronoma.
Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.
Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega
paraproductos de abarrotes en forma detallada Tcnicas de
descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al
vaco.ACTIVIDADES sugeridas:El docente:Presenta la clasificacin de
productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teorade
conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de
avanzada: EAC, EAM,Liofilizacin, Radiacin, etc.).
26. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201026REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLos alumnos elaboran un mapa
conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua ycorrige
la actividad.Marco Terico:Clasificacin de los alimentos segn su
nivel de procesamiento, se pueden ordenar porgamas:DE LA GAMA I A
LA VA la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes
tipos de productos segn eltratamiento que hayan recibido y que
determinan las diferentes gamas: Productos frescos (I GAMA):
verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se tratade alimentos
no transformados que no han sufrido ningn tratamiento higienizante
nide conservacin. Son, en general, alimentos de riesgo, muy
perecederos y que precisanrefrigeracin, con los que deberemos
extremar las condiciones de higiene. Laslegumbres y cereales, as
como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultanms
estables. Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un
tratamiento normalmentetrmico para su conservacin pero pueden
desarrollar microorganismos anaerobios (nonecesitan oxgeno). En
estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados oabombados
y que silben al abrirlos, conservas con lquido turbio o cuyo envase
estoxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las
de las anchoas,necesitan adems refrigeracin. Congelados y ultra
congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestrenevidencias de
que se ha roto la cadena del fro, es decir, que se ha producido
unadescongelacin aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la
presencia deescarchado en el alimento. Transportar en bolsa
isoterma y respetar las condiciones dealmacenamiento y uso.
Productos procesados envasados al vaco o en atmsferas modificadas:
(IV Gama)son alimentos hortofrutcolas frescos limpios, libres de
partes no comestibles y troceados.Estn recubiertos por un material
plstico flexible y es conveniente comprobar que noexisten bolsas de
aire en el caso de envasados al vaco. En algunos casos
debencombinarse con refrigeracin. Productos de V GAMA: platos de
ltima generacin preparados y envasados trassometerlos a procesos
higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad
deconsumo como la textura y todas sus cualidades organolpticas
originales. Su fcil yrpida regeneracin para el consumo no precisa
equipos ni formacin especial. La oferta
27. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201027REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOes amplsima e incluye desde
platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina aprecios
asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la
llamada "cocinade ensamblaje" en la que se usan como base de otras
preparaciones ms creativas.
28. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201028REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOALIMENTOS INDUSTRIALIZADOSSon
materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para
extender suconservacin, lo que se logra con o sin agentes
preservantes. Tambin entran en este grupoaquellos alimentos
sucedneos de su similar natural.El uso de productos
industrializados tiene mltiples ventajas, dependiendo del grado
decomplejidad y sofisticacin de la preparacin o el nivel del
usuario final.El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energa,
reduce la carga y tiempos detrabajo, genera menos residuos, ayuda a
disminuir la contaminacin, economiza espacioen bodega, permite
estandarizar preparaciones y conocer el costo por porcin.Para el
cocinero representa una economa de tiempo que puede destinar a la
creatividad, ala investigacin o a aumentar el valor agregado de sus
preparaciones. Tambin le exigircuidar de preparar productos
pre-elaborados con garnituras novedosas para diferenciar sucocina
de la de otros establecimientos que usen los mismos productos.Esto
tiene vital importancia en casinos ya que el pblico cautivo tiende
a saturarse de losmismos sabores o preparaciones.
29. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201029REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCUADRO DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOSGRUPO EJEMPLOSCONGELADOS Frutas, hortalizas,
carnes, pescados, mariscos, comida preparada,helados, postres,
jugos de fruta, papas pre fritas, etc.PANIFICACIN Pre-mezclas para
pan, leudantes qumicos y biolgicos, mejoradores,materias grasas,
saborizantes, almidonesPASTELERA Estabilizantes, gelificantes,
brillos, cobertura de chocolate, glucosa,aromas, colorantes,
emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas debizcochosLACTEOS Leche
en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos,suero,
crema de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequillaCULINARIOS
Sopas-cremas, pur de leguminosas, salsas deshidratadas,
caldos,sazonadores, salsas fras, salsas en base a soya, dressings,
purdeshidratado (papas), verduras en polvo, condimentos, salsa
detomates (lata, doy pack, polvo, frasco), aceites
comestibles,encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo,
soya, arroz)REPOSTERA Postres preparados (flan, mousse, semi fro),
jarabes de fruta, gelatinasaborizada, colapez, mermeladas,
fructosa, fruta en polvo, azcarBEBIDAS Jugos UHT, pulpa bag in box,
caf soluble, caf con sabores,chocolate en polvo, cacaoSUCEDNEOS
Jugo de limn, vinagre sinttico, aromatizantes, jugo en
polvo,postres de leche, crema pastelera, crema chantilly,
edulcorantesartificiales, mayonesa, margarina, mantecas
modificadasOTROS Blanqueadores (crema no lctea), estabilizados, al
vaco (caf, arroz),ketchup, condimento de mostaza
30. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201030REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPOR QU CONSERVAR LOS
ALIMENTOS?INTRODUCCINPescado fresco o ultracongelado, leche fresca
del da o condensada, atn en aceite...Gracias a los sistemas de
conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre elmejor
modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de
caresta ocuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el
tiempo. Fruto de esabsqueda han surgido el secado al sol y al aire,
la salazn, el escabeche, las fresqueras...La mayora de los
alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados
antesde llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de
los productos frescos es muylimitada si no se les aplica un sistema
adecuado de conservacin.
31. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201031REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMONumerosos factores intervienen
en la prdida de la calidad original de un alimento o en
sudeterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de
vitaminas y en elenranciamiento de las grasas), el contacto con el
oxgeno del aire (provoca las mismasprdidas y alteraciones la
exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o
hacerque se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de
humedad (favorece o impide eldesarrollo bacteriano y el
enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida deciertas
vitaminas).CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:El calor destruye la mayora
de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunquela
temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos. Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se
mantiene la coccin ms decinco minutos, pero no se eliminan las
esporas. Hay prdidas nutritivas,especialmente de vitamina C
(sensible al calor), y en menor proporcin de vitaminaB1 o tiamina.
Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para
congelar algunosvegetales y mejorar su conservacin. Una vez
limpias, las verduras se sumergenunos minutos en agua hirviendo, lo
que inactiva las enzimas (sustancias presentes deforma natural en
los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de
enfriarlasse envasan en bolsas especiales para congelados, se
envasan al vaco y se les anotala fecha de entrada en el congelador
para controlar su tiempo de conservacin. No seproducen prdidas
nutritivas. Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la
aplicacin de calor durante untiempo (que vara de un alimento a
otro) inactiva los grmenes capaces de provocarenfermedad, pero no
sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado paraevitar
el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la
lechepasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el
frigorfico y, una vez abierto elenvase, debe consumirse en un plazo
mximo de 3-4 das. No hay prdidasimportantes de nutrientes.
Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los
alimentos de grmenes yesporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 grados. Se
32. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201032REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOpierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,segn la duracin
del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y
elcolor original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con ciertosabor a tostado). Uperizacin o U.H.T.
(temperatura alrededor de los 140C): el sistema deesterilizacin ms
moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por mediode
vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente
esterilizado yla prdida nutritiva es inferior que en la
esterilizacin tradicional. No hay cambios desabor o color.Los
productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en
fro una vezenvasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos
deben conservarse atemperaturas de refrigeracin (0-5C) por un
tiempo limitado que depender del producto.CONSERVACIN MEDIANTE
FROAumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la
velocidad de crecimiento degrmenes; sin embargo, no los mata, slo
los duerme. Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8
grados, segn la zona delrefrigerador. Congelacin: se aplican
temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua delalimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los
grmenespueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulacin higinica y unconsumo rpido del alimento. Es importante
efectuar la congelacin en el menortiempo y a la temperatura ms baja
posible, para que la calidad del producto no sevea afectada. La
temperatura ptima de conservacin de los productos congeladosen casa
es de -18 grados o inferiores. Ultracongelacin: se desciende
rpidamente la temperatura del alimento medianteaire fro, contacto
con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.La
congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que
menosalteraciones provocan en el producto. Entre -40 C y 60 C.
Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando
sistemas devaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30
grados, pasa del estado slidoal gaseoso sin pasar por el estado
lquido. Es la tcnica que menos afecta al valornutricional del
alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo
quegeneralmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles
(granulados) y enproductos como leches infantiles.
33. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201033REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOa) Conservacin de alimentos en
REFRIGERACIN (0 y 8 C):Caractersticas: Mantiene los alimentos por
debajo de la temperatura demultiplicacin de bacterias. Temperatura
entre -2 a 0 C en frigorficos Industriales. Temperatura entre 3 a 8
C frigorficos Domsticos. Conservacin por corto plazo. Persiste la
humedad en alimento y favorece a la proliferacin de hongosy
bacterias.Alimentos a refrigerar: Pescado fresco (limpio) y carne
picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta,
postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien
conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a
otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y
otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase
34. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201034REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOb) Conservacin en CONGELACIN
(-18 C a 20 C):Los productos se conservan cmaras de congelados a
temperaturas entre -18 C y -20 C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico. Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero:
hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3
meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos:
hasta 3 mesesc) ULTRA CONGELACIN:Consiste en bajar la temperatura
al ncleo del productoa -40 C a -60 C en un tiempo mximo de 120
minutos,formndose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando
suestructura fsica inalterable.El producto es sometido a aires de
fro que circulan alrededorde l logrando el enfriamiento del ncleo y
as no se producela formacin de macro cristales.Una vez que el
producto logra los -40 C a 60 C semantiene en cmaras a -18 y -20
C.Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40
C a -60 C.
35. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201035REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMONOTA: La congelacin lenta
produce cambios de textura, valor nutritivo y formacin demacro
cristales.PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:1. Condiciones de los
Alimentos:- Alimentos frescos.- Preparacin inmediata y fresca.-
Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.2. Cadena de Fro:-
Conservacin entre -18C y 20C.- El descongelado en cmaras de
refrigeracin, su consumo debe serInmediato y no puede volver a ser
congelado.SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIN
Descongelar manteniendo la cadena de fro (del congelador al
refrigerador o usarmicroondas) Nunca descongelar a temperatura
ambiente o en agua caliente.AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA: Se
pierden nutrientes Se pierden protenas Los azcares no sufren
alteracin.Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.Los alimentos
pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por el
escaldado.MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACINLa salazn (en seco o
salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o
ladeshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos.
As, las frutas, legumbresy pastas alimenticias secas, y los
embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que
36. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201036REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOel mismo alimento en estado
fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento
sereduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o
mueren.Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y
el humo (los componentesdel ahumado poseen un efecto bactericida).
La fermentacin es igualmente un mtodotradicional que favorece la
conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan mstiempo
que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su
mayor contenido deagua (4-5 das en la nevera desde la fecha de
elaboracin). Asimismo, el azcar tambin seemplea, incluso hoy, como
antisptico en conservas en almbar, leche condensada
ymermeladas.NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSEn los
prximos aos es muy probable que se consigan nuevos alimentos que
procedan detratamientos innovadoresLa conservacin de los alimentos
es una batalla constante contra los microorganismos quealteran los
alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas
disponibles, laindustria alimentaria investiga cada vez ms con la
finalidad de modificar, o incluso sustituir,las tcnicas de
conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos,
salado,acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas
tecnologasLa aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la
conservacin de alimentos pretendedar respuesta al incremento de la
demanda, por parte de los consumidores, de alimentoscon aromas ms
parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de
manipular.Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en
el empleo de sistemas dedestruccin o inactivacin bacteriana sin
necesidad de emplear un tratamiento trmicointenso, como la Alta
Presin Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el
CampoElctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos sistemas de
envasado y modificacin de laatmsfera gaseosa y otras varias.No
obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de
investigacin y de inversiones,se est implementando, de forma
generalizada en la obtencin de nuevos productos, unnmero reducido
de estas tecnologas.TECNOLOGAS DE INACTIVACINLas tcnicas de
inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en
laltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin
ionizante, HHP, PEF,homogeneizacin por alta presin, descontaminacin
por radiacin ultravioleta, lser de
37. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201037REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOalta intensidad, ultrasonidos o
los campos magnticos. De entre ellos, han tenidoespecial fortuna la
alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren
laaplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos,
especialmente cuando sepuede trabajar en continuo y con volmenes
adecuados de producto, y no producenproblemas de residuos
peligrosos.1. ALTA PRESIN HIDROSTTICA DICAlgunas tcnicas permiten
incrementar la vida comercial de productos frescos despus de
suelaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en
el tratamiento de unproducto por encima de 100 MPa, una elevada
presin, que consigue afectar,especialmente, a las membranas
celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles.La
consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y
eliminar una partesignificativa de las bacterias presentes en el
producto.Se ha realizado una produccin comercial de algunos
alimentos como mermeladas de frutas,gelatinas, salsas, jugos,
guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo,desde
casi el principio se haba considerado su aplicacin para el
tratamiento de leche yderivados. No obstante, ms que en
aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudiocientfico de
los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial
de algunosproductos, despus de su elaboracin, como el queso de
cabra, para reducir el tiempo demaduracin de algunos quesos y para
limitar la sobre-acidificacin del yogur.A pesar de todo, un punto
que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es
laaplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una
reduccin de su alergenicidad.Desde hace tiempo se est poniendo de
manifiesto que la leche es uno de los alimentos quems fcilmente
inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin
infantil.En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica
puede afectar la estructura de la betalacto globulina, una de las
protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de laalergia a
la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir
un productosignificativamente ms seguro.Con este tratamiento se ha
puesto demostrado que se consigue una reduccin importantedel
recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo
de bacterias,las denominadas viables no cultivables. Es decir,
microorganismos que se ven daados, queno pueden crecer pero que no
han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo quesupondra un
peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en
refrigeracin.2. CAMPO ELCTRICO PULSADO
38. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201038REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLa tecnologa basada en el campo
elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) estambin un
tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y buscainactivar grandes cantidades de microorganismos.
Esto implica una reduccin de la actividadbiolgica en el producto
con el consiguiente incremento en la vida comercial del
producto.PEF se basa en colocar el producto entre un set de
electrodos que envuelven una cmarade tratamiento. Cuando se
introduce el alimento en esa cmara, se le suministran
pulsoselctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la
pared y la membrana de lasclulas microbianas. No obstante, slo se
pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos.Este sistema no se
encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo
relativamentereciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en
fase experimental.Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms
resistentes, lo que inicialmente siemprese ha considerado como algo
negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que semuestran
habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son
especialmentebuenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son
tratamientos que han salido al mercadocon el inters de sustituir el
calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.No obstante, es
posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos
especialmenteintensos y en los que la microbiota Gram positiva sea
la dominante, como por ejemplo lamayora de los alimentos
fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productoscrnicos.3.
EL CALENTAMIENTO HMICO PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSLa aplicacin
de calentamiento hmico en una amplia gama de alimentos aporta
productoscon caractersticas organolpticas y nutricionales
adecuadas.El calentamiento hmico se produce cuando una corriente
elctrica pasa a travs de unalimento, provocando la elevacin de la
temperatura en su interior como resultado de laresistencia que
ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este
proceso sederivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en
el interior del alimento. De estemodo, y a diferencia de lo que
ocurre en un calentamiento convencional, no existensuperficies
calientes de contacto.El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor
capacidad de penetracin que lasmicroondas, lo cual hace que sea
especialmente til en el caso de alimentos particulados,salsas, purs
de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo
detratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor
deterioro en los
39. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201039REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOconstituyentes y una menor
formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especialrelevancia en
alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la
leche.Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico
que incluyen escaldado,pasterizacin, esterilizacin, descongelacin,
evaporacin, deshidratacin, fermentacin yextraccin, entre otras.
Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento,
sonespecialmente destacables las que han sido desarrolladas para la
esterilizacin en flujocontinuo de frutas, zumos de frutas, sopas,
salsas o huevo lquido.Tras los diferentes estudios realizados hasta
el momento, el calentamiento hmico puede serconsiderado, entre
todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedorasen
la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de
plantearse ms estudiosa nivel microbiolgico y de constituyentes,
sin olvidar el posible escalado domstico y laoptimizacin de las
instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales.La
necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que
pierdan sus cualidadesnutricionales y organolpticas ha sido un reto
y tema de muchos estudios.En primer lugar abordaremos dos tcnicas
de envasado de frutas y hortalizas que permitenalargar su vida til
sin detrimento de sus cualidades organolpticas.Estas dos tcnicas
son ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y ELENVASADO EN
ATMSFERAS MODIFICADAS (EAM).Ambas tcnicas suponen el cambio de la
atmsfera que rodea a los alimentos por aire conuna composicin
distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido
deoxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se
utilizan para ello son los deflujo de gas (mtodos de barrido) y la
evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.Con el envasado en
atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controlaa
travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de
las propiedadesde permeabilidad del material usado para envasar.En
el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se
cambia en elpunto de envasado y ya no se realizan otros intentos
para controlar su composicin.1. DEFINICIN DE ATMSFERA
CONTROLADA.
40. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201040REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLa atmsfera controlada es una
tcnica frigorfica de conservacin en la que seinterviene modificando
la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de
las variables fsicas delambiente (temperatura, humedad y circulacin
del aire). Se entiende como atmsferacontrolada (AC) la conservacin
de un producto hortofrutcola, generalmente, en unaatmsfera
empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este
caso, lacomposicin del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado,mantenindose constante durante
todo el proceso.Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la
refrigeracin sobre la actividad vital delos tejidos, evitando
ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas
porpodredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del
fruto es mucho msimportante que la accin de las bajas temperaturas.
Esta atmsfera controlada ralentiza lasreacciones bioqumicas
provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando
lamaduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la
posibilidad de una reactivacinvegetativa una vez puesto el fruto en
aire atmosfrico normal.1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA
ATMSFERA CONTROLADA.A) VENTAJAS: Prolongacin del periodo ptimo de
la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto dela conservacin en
atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del
fro, de la conservacinfrigorfica a 0 C, ya que permite elevar
temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de
fisiopatas (enfermedades) Mayor resistencia del producto despus de
la conservacin en cuanto al reinicio delmetabolismo. Permite el
empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras
respecto alfro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada
concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto
como consecuencia de la mnimaintensidad respiratoria debido al bajo
contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.B) INCONVENIENTES:
Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la
atmsfera.
41. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201041REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO Necesidad de un instrumental
tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la
cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre
variedades a consecuenciade las diferentes condiciones de
conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.2.
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).El envasado en atmsfera
modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos
vegetalessometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo
ms moderna que la aplicacindel EAC de productos crudos preparados.
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno sloo mezclado con dixido
de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hastaniveles
normalmente inferiores al 1%.La atmsfera modificada se consigue
realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezclaadecuada de
gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase
vavariando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y
respuesta del producto.En la tcnica del envasado en atmsfera
modificada se deben tener en cuenta cuatrocomponentes bsicos: el
envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase ylos
equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del productoa envasar.La composicin normal del aire
utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgenoy menos del
0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en
agua y conpropiedades bacteriostticas y fung esttica, lo que
retarda el crecimiento de hongos ybacterias aerbicas. El CO2 acta
alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano.El dixido
de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color,
la consistencia yotros atributos de la calidad de las
hortalizas.Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas
entre el 20 y 60%, siendo msefectiva su accin a bajas temperaturas.
En el envasado en atmsfera modificada se procurareducir al mximo el
contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos
poroxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La
utilizacin del N2 evita elcolapso de los envases en aquellos casos
en los que el producto absorbe CO2.Los factores que afectan a la
intensidad de estos procesos y las condiciones demanipulacin y
comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear
lascaractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello,
para efectuar el envasado enatmsfera modificada, debe seleccionarse
una pelcula polimrica con caractersticas depermeabilidad
adecuadas.
42. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201042REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEl empleo de pelculas de
diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera
deequilibrio distinta y por tanto la evolucin de los frutos tambin
ser diferente. La envolturaindividual de los frutos con una pelcula
retrctil conforma una segunda lmina externa deproteccin y una micro
atmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida
dehumedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor
las condicioneshiginicas en la manipulacin.3. EL ENVASADO
MEDIANTEPELCULAS PLSTICASEl material de envasado elegido debe ser
capaz de mantener constante la mezcla de gases,impidiendo la
entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es
importanteque posea las caractersticas de antivaho y de pe
labilidad. Con la cualidad del antivahoevitamos que las gotas de
agua procedentes del vapor de agua se condensen en lasuperficie
interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser
resistentes eimpermeables, deben facilitar la apertura de la
bolsa.A continuacin se van a describir de forma resumida los
distintos tipos de pelculas plsticasque se emplean actualmente en
el envasado de frutas y hortalizas frescas.3.1. PELCULAS
LAMINADAS.Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes
materiales unidas mediante unadhesivo, en forma de sndwich. Las
pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad degrabado ya que la
superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que
lasconstituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La
desventaja de este tipo depelculas es que el proceso de elaboracin
es caro lo que hace que este tipo de materialesno sea muy
empleado.Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de
grabado al ser impresasgeneralmente por el reverso sobre el
polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelenemplearse con
productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas
interfierenen la movilidad del oxgeno hacia el interior del
envase3.2. PELCULAS COEXTRUIDAS.Se caracterizan por ser lminas
producidas simultneamente que se unen sin necesidad deadhesivo. Son
ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas
ltimassellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye
de forma ms segura.
43. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201043REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLas pelculas coextruidas son
grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con lamaquinaria
durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de
oxgeno hacia elinterior del envase es mayor que en las pelculas
laminadas.3.3. PELCULAS MICROPERFORADAS.Se emplean en aquellos
productos que precisan de una velocidad de transmisin de
oxgenoelevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros
de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la
pelcula. La atmsfera dentro del envase esdeterminada por el rea
total de perforaciones en la superficie del envase.Las pelculas
micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y
son muyefectivas para prolongar la vida media de productos
especialmente sensibles a las prdidaspor deshidratacin y de
deterioro por microorganismos.3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.La
membrana micro poroso se emplea en combinacin con otras pelculas
flexibles. Secoloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual
tiene una gran perforacin. Deesta forma se consigue que todos los
intercambios gaseosos se produzcan a travs de lamembrana micro
porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La
velocidad detransmisin de oxgeno se puede variar cambiando su
espesor o modificando el nmero ytamao de los micros poros que
conforman la membrana.3.5. PELCULAS INTELIGENTES.Englobadas dentro
de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas
pormembranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y
que aseguran que elproducto no consuma todo el oxgeno del interior
y se convierta en una atmsfera anaerobia.Estas membranas o pelculas
inteligentes impiden la formacin de sabores y oloresdesagradables,
as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias
debido a laproduccin de toxinas por microorganismos anaerobios.
Estas lminas son capaces desoportar variaciones de la temperatura
de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementanla permeabilidad a
los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando
latemperatura aumenta por encima de la temperatura lmite
establecida, evitando la aparicinde procesos de anaerobiosis.4. EL
FLOW-PACKEl flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a
numerosos productos. El envaseest formado por una lmina de film,
normalmente polipropileno, que la mquina conforma ysella para
formar el envase.
44. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201044REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOSe caracteriza por una sutura
longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremosdelantero
y trasero. En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase
puede emplearsecon o sin bandeja, como es el caso de las fresas y
de los pimientos tricoloresrespectivamente.VENTAJAS Perfecta
visibilidad del producto. Potenciacin del aspecto por la
transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de
identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como
por laadhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a
la mquina de flow-pack. Inviolabilidad del empaquetado; una vez
abierto el envase no puede dejarse comoestaba. Altas producciones
en empaquetado, a costos moderados. Fcil e higinica manipulacin en
el punto de venta. El cliente puede tomar elproducto sin ensuciarse
las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuacin al
tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con
diferentestamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de
ventilacin de la especieenvuelta.La necesidad de utilizar tcnicas
de conservacin de los alimentos para alargar su vida til,se debe a
que los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo
del tratamientoque se les aplique.EFECTO DE LOS FENMENOS
FSICO-QUMICOS EN LOS ALIMENTOSLa cocina es un laboratorio donde
convertimos materias primas en alimentos que puedan serasimilables
por el cuerpo humano. Para ello utilizamos fro, calor, presin, etc.
con el cualproducimos cambios fsicos, qumicos y un sinnmero de
reacciones que terminanmodificando los alimentos y hacindolos
comestibles.Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente
estos fenmenos para controlarlos,dirigirlos, y anticipar cualquier
resultado no deseable. Los procesos culinarios estnobligatoriamente
regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de conocerlos
enprofundidad.Los cambios se pueden resumir en: Fsicos (la carne se
muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,sacamos el
jugo de un limn, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)
45. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201045REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO Qumicos (coccin de carnes,
oxidacin de verduras y frutas, transformacin deazcar en caramelo,
etc.) Biolgicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la
leche con cuajo,aromatizamos el queso con hongos, etc.)El
procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy
compleja dado queinvolucra aspectos sanitarios, nutricionales y
organolpticos. En otras palabras, se debeprocesar alimentos para
fines industriales o elaborar comida en forma higinica, nutritiva
ycon estndares gastronmicos aceptables (textura, sabor, puntos de
coccin, etc.).Los alimentos procesados son aquellos elaborados en
plantas industriales y que van desdematerias primas (productos
crneos, vegetales, productos del mar, lcteos, etc.) hasta otroscon
diferentes grados de elaboracin (pre-elaborados congelados, pre-
mezclas parapanificacin o pastelera, pre-elaborados deshidratados,
helados, etc.).La produccin gastronmica es la comida preparada
destinada al consumo inmediato o paraser almacenada. sta es la que
servimos en cafeteras, restaurantes, casinos de empresas ofaenas,
locales de platos preparados, banquetera, o bien, se elabora en
grandes volmenesbajo estrictos procedimientos y luego se almacena
en fro para ser posteriormente distribuida(minera, FFAA, catering
areo, etc.).Tanto, materias primas como la comida preparada se
pueden ver afectados por riesgossanitarios o alteraciones
organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada.Existen
numerosos factores asociados a fenmenos fsico-qumicos que pueden
llegar aalterar tanto materias primas como alimentos
terminados.EFECTOS DEL OXGENOEl oxgeno es uno de los elementos que
componen nuestra atmsfera y es responsable deun gran nmero de
alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con
loscomponentes potencialmente oxidables del producto. Por este
motivo, el contacto con esteelemento o su presencia en el interior
de un envase, influye significativamente sobre lacalidad nutritiva
(prdida de cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y
sensorial(color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado,
acortando mediante estasreacciones la vida til y la aceptabilidad
de ste. El problema se resuelve en parte medianteel uso de films
plsticos, el uso de jugo de ctricos, vinagre o antioxidantes
aplicadosdirectamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia
evoluciona hacia la demanda de
46. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201046REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOproductos cada vez mas
naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervencinqumica
en su produccin.En los ltimos aos, parte del desarrollo tecnolgico
se ha centrado en la bsqueda deformas ms eficientes para reducir la
presencia del oxgeno en el interior de los envasesplsticos. Esto se
ha logrado parcialmente mediante la utilizacin de barreras
pasivas(incorporacin de estructuras metalizadas, con aluminio o con
xidos de aluminio o slice,incorporacin de materiales polimricos de
alta barrera tales como: etilenvinilalcohol(EVOH), poliamidas (PA)
o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos,
elprincipal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxgeno
de los materiales de envase(paso de oxgeno desde el exterior al
interior del envase).Paralelamente se han combinado barreras
pasivas con sistemas de envasado bajo vaco,procedimiento mediante
el cual se elimina mecnicamente el oxgeno presente en el
interiordel envase. Esta tcnica, que resulta adecuada para
productos con superficies planas olisas, puede ser negativa para
productos tales como platos preparados, donde la decoracina menudo
incluye formas irregulares para mejorar la presentacin del
producto. Adems elenvasado al vaco puede provocar efectos adversos
sobre la textura; por lo tanto, no sepuede aplicar en forma
indiscriminada a cualquier tipo de alimento.PROBLEMAS FRECUENTES EN
GASTRONOMA CAUSADOS POR EXPOSICIN ALOXGENO:a) Pardeamiento
enzimticoEl pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco
fundamentalmente en lostejidos vegetales daados por cortes y al
estar en contacto con el aire. El tejido produce estacoloracin como
defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al
sabor nial valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto
visual del alimento.Este fenmeno se debe a la accin de unas
enzimas, las fenolasas. El pardeamientoenzimtico se puede evitar
impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace
escaldando(blanqueando) los productos para inactivar las enzimas.
La adicin de cidos (ctricos omlicos por ejemplo) har que la enzima
no se encuentre en su pH ptimo de actuacin.Tambin se puede usar
cido ascrbico que puede actuar de varias formas; por un ladogasta
el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando
el oxgeno delmedio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la
adicin de sulfito.b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo
47. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201047REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEs una de las causas de
alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de
olores,sabores, colores anmalos, formacin de compuestos
parcialmente txicos y disminucin dela vida til del producto. Los
sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos
grasoscontenidos en los lpidos que van a tener distinta
susceptibilidad a la oxidacin. Esto estaren funcin del grado de
insaturacin; cuanto ms insaturados es el cido graso msfcilmente
sufrir oxidacin. Los saturados tambin se oxidan pero de forma ms
lenta.Cuando los cidos grasos estn libres, son ms susceptibles a
sufrir oxidacin.LA REACCIN DE OXIDACIN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES
FASES:Iniciacin.La presencia de cidos grasos insaturados hace que
el hidrgeno forme radicales libres.Esta fase no es espontnea ya que
necesita la presencia de oxgeno o de metales pesados(hierro,
cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la
presencia de luz queva a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en
esta fase se lleva a cabo la acumulacin deradicales
libres.Propagacin.Los radicales libres van a dar lugar a a la
formacin de radicales perxidos que a su vez danlugar a
hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin,
tienen lacapacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones
en el aparato digestivo. Estasegunda fase se da en cadena y se
producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales.Terminacin.La
presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la
reaccin en cadena dela segunda fase y da lugar a compuestos
estables que son voltiles o no voltiles que sernresponsables de
aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos
que sedetectan muy fcilmente por el olfato.Cuando la oxidacin
ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los
compuestosformados por la oxidacin y otros del propio alimento
(protenas, aminocidos, vitaminas) loque provoca la disminucin del
valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunostipos de
alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede
ocurrir en losembutidos, quesos madurados, e incluso carne
cocinadas para que aparezcan aromasagradables, pero en general se
intenta evitar la reaccin de oxidacin.
48. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201048REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOUn alimento tpico susceptible a
la oxidacin es la carne, dependiendo de la especie. Encarne
procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser
menos susceptiblede sufrir reacciones de oxidacin. El porcino tiene
grasa ms insaturada y se oxida msfcilmente. La carne ms susceptible
es la de pollo que tiene un alto grado deenranciamiento.Los
procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El molido
o picado de lacarne favorece la oxidacin al aumentar la superficie
de contacto con el aire y adems sedisgrega el hierro de la
mioglobina actuando como catalizador de la reaccin. El salado de
lacarne tambin favorece la oxidacin debido a que la sal rompe el
tejido y la molcula demioglobina.Para evitar la oxidacin deberemos
envasar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin sonmuy
susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la
utilizacin de aditivosantioxidantes que retardan la reaccin de
oxidacin. La tecnologa sous-vide basa suefectividad en el
aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxgeno.EL
AGUA EN LOS ALIMENTOSEl agua es el principal componente de gran
parte de los alimentos (carne: 75%, verduras:85-90%) e interviene
en determinados procesos como la congelacin o deshidratacindebido a
que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de
transferencia deenerga. Otro aspecto muy importante es que
interviene en la alteracin de los alimentos,que puede provenir de
distintos orgenes. Los microorganismos pueden crecer en base a
lapresencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para
reacciones qumicas ode hidrlisis.Propiedades del agua:Una
caracterstica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen
aumenta apartir de 0.Influencia del hielo en los alimentos:Los
alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas,
sales etc. El puntode congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms
concentrado sea el alimento el puntode congelacin disminuye de
manera proporcional a la concentracin de solutos. El propioproceso
de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo
querepercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de
la congelacin es elaumento de volumen en un 9% lo que puede ser
negativo al poder romper las clulas yprovocar la liberacin de
enzimas.
49. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201049REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOFactores que afectan al proceso
de congelacin:La velocidad de congelacin influir en el tamao de los
cristales. Cuando es lenta loscristales sern de gran tamao y pueden
romper tejidos ms fcilmente. Adems cuando sedescongele liberar gran
cantidad de lquido debido a las roturas celulares. Tambin influyeen
la localizacin de los cristales. En general el lquido extracelular
es menos concentrado(menos temperatura de congelacin) que el
intracelular y por ah comenzar la congelacin.Saldr agua de las
clulas al exterior para igualar concentraciones lo que provocar
ladeformacin del tejido.En cambio en caso de una congelacin rpida
en todos los sitios se formarn cristalespequeos a la vez. Para ello
podemos utilizar nitrgeno lquido.Otro factor que afecta al proceso
de congelacin es el gradiente de temperatura. Cuando sealmacenan
alimentos congelados en cmaras, al abrir entrar aire caliente que
tiene unamayor capacidad de incrementar su contenido en agua.La
quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo,
deshidratacin delalimento congelado. Hay que evitar por tanto estos
gradientes de temperatura. Estegradiente tambin afectar a alimentos
envasados provocando lo que llamamos bolsas dehielos. Por el cambio
de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.OSMOSISLa
osmosis es muy importante en gastronoma. Una clula est rodeada de
una membranasemipermeable y normalmente su interior tiene ms
concentracin de molculas grandesque el exterior, por eso el agua
puede fluir desde el exterior al interior.Un pur de manzana dejado
a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias.Si se
le aade mucho azcar al pur, seguir habiendo bacterias, pero como
hay muchoazcar, el exterior de las bacterias est ms concentrado que
el interior de las mismas, elagua -por smosis- pasa desde el
interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas.Esa es la
explicacin de que las mermeladas no se descompongan.Lo mismo pasa
con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por
la accinde las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de
sal, el agua de las bacterias (y dela carne) sale de su interior
hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta
deagua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los
mecanismos paraproducir jamones o cecinas.En cambio, si salamos un
trozo de carne con mucha anticipacin (2-3 hrs.), el agua de
lasclulas, es decir el jugo de la carne, saldr hacia el exterior
debido a la smosis y provocaruna importante prdida de su peso
elevando de paso, su costo.
50. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201050REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOUna solucin hipotnica es
aquella que tiene menor concentracin de soluto que otrasolucin. En
este medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir
hojas devegetales en agua fra). Esto mismo no es adecuado para la
carne ya que el agua ingresa ala clula y la revienta, alterando el
color y la textura de la carne. En otras palabras, silavamos la
carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular
debido a larotura de las clulas de su superficie.El medio o solucin
isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en
igualequilibrio fuera y dentro de una clula. Se dice de las
soluciones que tienen la mismaconcentracin de sales que el suero de
la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas),por ello, las
marinadas o adobos siempre deben tener una pequea cantidad de sal
(1%aprox).LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOSEl conocimiento de la
escala de la temperatura y sus efectos en los alimentoses
fundamental para las operaciones culinariasESCALA DE
TEMPERATURASTEMPERATURA DENOMINACION EFECTOS TIPS100 C Punto
ebullicin del agua Coccin dealimentosA nivel del mar65 C T de
higienizacin Destruccin demicroorganismosLavado deutensilios60 C T
de servicio Zona segura Exig. Sesma10 a 40 C Zona de riesgoptimas
condicionespara multiplicacinde microorganismosT promediode una
cocina30 C1 a 6 C Refrigeracin Reproduccin lentade
bacteriasMantencin deperecibles0 C Punto de congelacin delagua
puraFormacin demacrocristalesSloreferencial
51. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201051REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOSi bien es cierto, la T de
servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en
losalimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe
cargar la lnea slo con lacantidad necesaria de alimento con el
objeto de resguardar las condiciones organolpticas.Al contrario,
las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que
aparte delriesgo microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben
conservar la turgencia, es decir lapresin interna de agua que se ve
disminuida por la evaporacin.SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR
ALIMENTOS: La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin
puede generar cambios ensu color, sabor y textura originales,
dependiendo del cocinero si esos cambios sonfavorables o
desfavorables. El pardeamiento enzimtico, debido a la exposicin de
alimentos pelados o trozadosal oxgeno presente en el aire, se puede
evitar agregando una solucin cida como jugode ctricos, vinagre
diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite.
Protegeralimentos con film plstico tambin ayuda a disminuir el
efecto. Las protenas de la carne (colgeno, miosina, elastina)
coagulan, se ablandan segnel tipo de corte/mtodo de coccin elegido,
y los pigmentos cambian de color. Lasmodificaciones varan segn la
intensidad y exposicin al calor. Los cambios en frutas y vegetales
dependen del grado de acidez o alcalinidad delmedio de coccin y
tambin de la accin de algunas enzimas. La clorofila (pigmento
verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapadospor mucho
tiempo. La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color,
olor, sabor, consistencia,volumen, peso, etc., esto ltimo
principalmente por evaporacin de agua.-18 C a -40 C Congelacin Se
detienereproduccin demicroorganismosT de cmarasy congeladores-65 C
o menos Ultracongelacin CongelacinindustrialTneles de fro
52. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201052REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO La accin del calor intenso
sobre la superficie de las carnes genera la formacin deuna costra
dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la
dextrinizacin deazcares (reaccin de Maillard) Blanquear vegetales
verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con aguahelada,
permite fijar y mantener su color. Los vegetales verdes se deben
cocer destapadas para lograr un medio alcalino. Los taninos son
responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras
cortadas,proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo
de ctricos u otro elementocido. Mediante la coccin, puede haber
migracin de sabores hacia el interior del alimento(concentracin) o
hacia el exterior (expansin). Los aromas externos al alimento, por
ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos,lquidos salados o
azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios
enun sentido o hacia el otro estn ligados al fenmenos de la
osmosis. La caramelizacin de los azcares otorga colores y sabores
caractersticos. Los aromas esenciales son liposolubles, por lo
tanto, es muy necesario usar aceitepara adobar o en aderezos, para
ayudar a liberar y dispersar aromas. Una carne sin sellar o mal
sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarseen un
horno o en una cacerola. Aumento de peso y volumen por absorcin, en
pastas, arroz, leguminosas y todos losalimentos deshidratados. El
adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la
prdida deagua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational),
coccin al vaco, sartenescon antiadherente, etc. Mientras ms rica
sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin.Los
pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es
ms rpida.
53. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular
201053REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO La gelificacin y el
espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a latransformacin
de un hidrato de carbono: la pectina. Los almidones o fculas (de
papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidadde lquido al
ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc. El azcar
responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas
horneadases la fructosa (presente en mejoradores de pan) La reaccin
de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada
enpanificacin, pastelera, carnes y pescados sellados, asados o
grillados. La coccin prolongada destruye una gran parte de
vitaminas sensibles al calor (A, C,B1, B5, B12 por ejemplo). El
remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos
hacindolos perdertoda clase de compuestos hidrosolubles (sales
minerales, vitaminas hidrosolubles,glcidos). Los vegetales no slo
son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales,agua y
fibra, sino que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas
a laspreparaciones. Los vegetales, esto es verduras, hongos
comestibles y frutas, son de naturaleza muyinestable, vale decir
que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a
laaccin de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran
reacciones, o degradandeterminadas sustancias. Las bacterias son
responsables de la pudricin de frutas y hortalizas,
especialmentecuando se destruyen tejidos a causa de golpes) Las
levaduras son vegetales microscpicos que degradan los
carbohidratos. La temperatura ambiental sobre 20 C deshidrata las
verduras hacindolas perderturgencia y volvindolas mustias. Durante
la coccin los pigmento