Tecnología de la leche
Agua 87 %
Grasa 4% trigliceridos otros
Solidos no grasos 9%
Sust nitrogenadas
No proteicas
Proteínas caseínas alfa beta gamma k
Prot serias labiles estables al calor
Albuminas beta lactoglobulina, alfa lacto albumina
Enzimas globulinas euglobulina
Pseudo globulina
Leche cruda de la granja leche líquida
Derivado o producto lácteo
1 ordeño de la leche
2 transporte a una central lechera
3 recepcion en la central lechera
4 termización
5 procesado de la leche ( desnatado, estandarización, homogeneización, tratamiento térmico)
6 envasado
Calidad de leche
. cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos ( grasas, proteínas, lactosa, minerales)
.carga microbiana mínima.
.libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por bacterias o por hongos.
.libre de residuos químicos e inhibidores,
.Con un mínimo de células somáticas.
a) ELABORACIÓN DE LECHE FLUIDA1. RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN DE LA LECHE EN LA GRANJA2. LECHE RECIEN ORDEÑADA TEMP 35 37 °CENTIGRADOS MEDIO IDEAL PARA EL
CRECIMIENTO DE MO, ENFRIAMIENTO RAPIDO 4 A 6 GRADOS CENTIGRADOS3. LECHE DE BUENA CALIDAD CUMPLE LEGALIDAD NUMERO DE GERMENES POR
MILILITROS
4. …FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DEL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN OPTIMA 4 A 6 GRADOS CENTIGRADOS
5. TEMPERATURA MENOR A 3 FENOMENOS DE CONGELACIÓN.PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO2 HORAS POSTERIORES AL ORDEÑO CASI NO CRECE MO.TRANSPORTE DE LA LECHE A LA CENTRAL LECHERA.TEMPERATURA, VOLUMEN, DESGASIFICACIÓN, FECHA VOLUMEN, PROCEDENCIA, ACIDEZ, TEMPERATURA, MODIFICAR CONDICIONES DE TRANSPORTE.
6 …RECEPCIÓN DE LA LECHE EN LA CENTRAL LECHERA, TOMA DE MUESTRA,PRIMEROS CONTROLES: (ASPECTO. OLOR, SABOR, TEMPERATURA, GRASA, ACIDEZ, ANTIBIOTICOS, MICROBIOLÓGICOS,)B) TRANSVASEC) FILTRACIÓN DE SÓLIDOS MENOR A 0.5 NND) DESAIREACIÓN ELIMINACIÓN DEL OXIGENO, FRACCIONAMIENTO DE LA GRASA FORMACIÓN DE ESPUMA,E) CENTRIFUGACIÓNF) ENFRIAMIENTO,G) SILOS REFRIGERADOS.
6. LLENADO POR LA PARTE INFERIOREVITAR EXCESO DE MOVIMIENTO,FORMACIÓN DE ESPUMA, SEPARACIÓN DE LAS GRASAS.SILOS Y TANQUES,SON DE ACERO INOXIDABLE, DIVERSIDAD DE VOLUMENES Y FORMAS,PUEDEN AISLARSE.PONERSE CAMISAS DE IC.FACIL DE LIMPIARNO TRANSMITEN OLORES NI SABORES,TERMÓMETROS.SISTEMAS DE AGITACIÓN.MEZCLAR INGREDIENTES, CALENTAR O MADURAR PRODUCTOS.
TERMIZACIÓN DE LA LECHEALMACENAMIENTO DE LA LECHE EN REFRIGERACIÓN, CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS PSICROTROFOS TERMOLABILES, PRODUCCIÓN DE PROTEASAS Y LIPASAS TERMORESISTENTES.… TRATAMIENTO TÉRMICO SUAVE 57 A 68 GRADOS. 15 A 20 SEGUNDOS SE REDUCE LA CARGA BACTERIANA.ENFRIAMIENTO RAPIDOPRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA POSITIVATERMIZACIÓN DE LA LECHE MENOR A 3000000 MIL GERMENES MILILTROS A 30 GRADOS CENTIGRADOSLECHE PASTEURIZADA UHT O PRODUCTOS MENOR A 100000 GERMENES/ML A 30 GRADOS CENTIGRADOS.
10) PROCESADO DE LA LECHE.10.1 DESNATADO Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
DESNATADO LECHE DESNATADA PROCESADA VENTANATA INCORPORACIÓN A OTRO PRODUCTOSEPARACIÓN DE LA GRASA.DECANTACIÓN POR DIFERENTES NECESIDADES, AGLUTININAS.DESNATADORES CENTRPIFUGAS,PROCESO LENTO
CENTRÍFUGASHERMÉTICAS (AIRE, TEMPERATURA, CONTAMINACIÓN)DISCOS , OBTENCIÓN DE 3 FASES,…NATA, LECHE DESNATADA, SOLIDOS O IMPUREZAS (LODOS)
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHECONTENIDO EN GRASA (LECHE ENTERA Y SEMIDESNATADA. NATA)1. MEZCLA DE LECHE ENTERA Y DESNATADA SIST DISCONTINUO2. DESNATADO DE LA LECHE Y REINCORPORACIÓN DE % DE NATA.
ENTERA MIN 3.2 %
SEMIDESNATADA MIN 1.5 % Y MAX 1.8 %
DESNATADA MAXIMO 0.3 %
TAMBIEN EXISTEN LECHES MODIFICADAS LIPIDICAMENTE.
ADICIÓN CASEINAS, LECHE EN POLVO, LECHE CONCENTRADA POR ULTRAFILTRACIÓN.
5.2 HOMOGENEIZACIÓN
DESINTEGRAR O DIVIDIR FINAMENTE LOS GLÓBULOS DE GRASA DE LA LECHE PARA CONSEGUIR UNA SUSPENSIÓN PERMANENTE Y ESTABLE Y EVITAR SU SEPARACIÓN.
LECHE CRUDA, GLOBULOS DE GRASA 1-10 MM
LECHE HOMEGENEIZADA 0.1 A 3 MM
1000 GLOBULOS MAS QUE EN LA LECHE CRUDA.
PRESION 10 . 20 MPA
VENTAJAS LECHE HOMEGENEIZADA
Se evita la separación de la grasa
- Tiene un color más blanco brillante (mejor dispersión de la luz)
- Sabor con más cuerpo
- Es más resistente a la oxidación que produce olores desagradables
- Aumenta la tendencia a formar espuma
- Mejora la estabilidad de los productos lácteos fermentados
DESVENTAJAS - No se puede desnatar completamente
- Enranciamiento muy rápido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva membrana)
- Es menos estable térmicamente (agregación o coagulación mas rápida)
solución: adición de emulsionantes antes de la homogeneización
- Glóbulos grasos forman parte de las micelas de caseína
- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos cuajada con menos cuerpo)
Tratamiento térmico de la leche
OBJETIVOS
1. Destrucción de patógenos presentes en la leche
Tº de destrucción del bacilo de la tuberculosis ---63ºC - 10 min
- mejora calidad higiénica
- aumenta vida útil
2. No modificar las propiedades físicas y químicas
(hacerlo de forma controlada)
3. Destrucción del mayor número de MO en la leche y
los sistemas enzimáticos
- evitar defectos organolépticos
- aumenta estabilidad durante el almacenamiento
4.Generar productos de la reacción de Maillard
PASTEURIZACIÓN
Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de destruir todos los agentes microbianos patógenos causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y disminuir aquellos MO que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos.
DESTRUYE Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales)
Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)
Pasteurización baja: Tº 60ºC y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos,
discontinuo)
2) Pasteurización media: Tº 70-72ºC, tiempos de 15-30 segundos (HTST)
3) Pasteurización alta: 83-85ºC, tiempos de 15-20 segundos
LECHE PASTEURIZADA
Fosfatasa alcalina negativa
Peroxidasa positiva
Enfriamiento rápido a 6-7ºC
Color uniforme blanco o ligeramente amarillo
Olor y sabor característico
No debe tener sustancias farmacológicamente activas (limites legales)
Venta dentro de las 72 horas siguientes al envasado.
Efecto del tratamiento térmico
Sobre las proteínas:
Alteración de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
Despliegan las proteínas
Mejoran el valor biológico
Alteración de la estructura primaria
Puede reducir la digestibilidad y producir residuos no biodisponible
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Leche esterilizada Esterilizada en envases herméticamente cerrados
Permanecer el cierre intacto durante todo el proceso
Sin cambios perceptibles durante 15 días a 30ºC de Tº ó 7 días a 55ºC
Fosfatasa alcalina negativa
Peroxidasa negativa
Menos de 10 gérmenes por 0.1 ml de leche a 30ºC
Color amarillento ligeramente tostado
Olor característico debido al fuerte calentamiento
Tratamiento uht temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos
Tratamiento UHT produce menos daño térmico en la leche que la
esterilización convencional
Presiones elevadas evitan que la leche hierva
Uht directo Mayores eficacias
Costos de funcionamiento menores
Mayor aprovechamiento energético
Mejor aroma y sabor
No contiene residuos sólidos
Menor daño térmico a la leche
Uht indirecto
Más baratas
Más sencillas
Forman depósitos de sólidos
- tiempo de uso menor
- Parar para la limpieza
LECHE UHT Producto libre de sabor a “cocido” y mayor vida útil
Los efectos sobre la calidad nutricional son mínimos
No se presentan cambios en el contenido graso, lactosa o las sales.
La caseína no es afectada mayormente por el tratamiento térmico. La desnaturalización es mucho menor y facilita la digestibilidad de algunas proteínas.
Las vitaminas liposolubles (A, D y E) y las hidrosolubles (Riboflavina, Biotina) permanecen bastante estables.
La tiamina, ác. Fólico, B12,B6, Vit. C., son susceptibles al calor/oxidación durante el proceso o almacenaje. A estas se las protege eliminando el O2.
Color uniforme ligeramente amarillento
MO patógenos ausentes
Requisitos del envasado de la leche
facilitar la distribución y disponibilidad del producto
mantenerlo en condiciones higiénicas
proteger su sabor y nutrientes
reducir el deterioro del alimento
informar al consumidor sobre el producto
PASOS DEL ENVASADO
Rollo o bovina de cartón laminado
Esterilización en H2O2 17%
Eliminación del exceso de H2O2 con aire
Rollo entra en cámara aséptica
Tubería en cámara con producto
Forma del envase
Llenado
Sellado
Corte del envase
ENVASES
. Polietileno: protección contra la
humedad ambiental.
2. Papel: estabilidad y resistencia
3. Polietileno: capa adhesiva
4. Capa de aluminio: barrera al oxígeno,
al aroma y a la luz
5. Polietileno: capa adhesiva
6. Polietileno: sellado
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
- eliminar todos los MO patógenos
- modificar lo menos posible las características físicas y químicas de la leche
CONSECUENCIAS TRATAMIENTOS TERMICOS
Color: TT efecto blanqueante sobre la leche. Aumenta el fosfato cálcico coloidal y disminuye Ca2+
Viscosidad: aumenta por la desnaturalización de las PS
Sabor: se modifica por reacciones entre lactosa y proteína, la exposición de grupos SH y se forman compuestos de la grasa
Pérdida de valor nutritivo: vitaminas
Crecimiento de algunas bacterias: eliminación de sus inhibidores
Método más utilizado EVAPORACION
- Implica un elevado costo energético
- Produce variaciones en el producto debido a la aplicación de calor
- Temperaturas 40-70ºC con P reducidas (reducen Tº ebullición y evitan daños térmicos mayores)
- Importante un sistema de control del grado de concentración del producto a la salida
ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓN
CONGELACIÓN
Enfriamiento de la leche por debajo de su punto de congelación y
eliminación de los cristales formados
No pérdidas organolépticas
No pérdidas de los componentes de la leche (100 mg/l)
Congeladores a escala industrial muy costosos
Bajas concentraciones
Alta posibilidad de contaminación microbiana
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