8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 1/27
Els polissacàrids
Dra. Victoria Ferragut
TEMA 4.
Qu ím i c a d e l s A l i m e n t s
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 2/27
Contenidos
• Funcionalidad de los polisacáridos• El almidón: caracteristicas y
propiedades. Almidones modificados
• Otros polisacáridos usados comoingredientes en alimentos formulados:características y propiedades.
• Fibra alimenticia
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 3/27
Comportamiento general de los polisacáridos
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 4/27
ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 5/27
EL GRÁNULO DE ALMIDÓN
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 6/27
HINCHAMIENTO DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN
H2O
H2O
H2O
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 7/27
Curva de gelatinización del Almidón
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 8/27
SUSPENSIÓN DE ALMIDÓN EN AGUA
Calentamientocon ruptura del gránulo
PASTA DE ALTA VISCOSIDAD
GELIFICACIÓN
RETROGRADACIÓN (SINÉRESIS)
Enfriamiento en reposo
Almacenamiento
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 9/27
ALMIDONES MODIFICADOS
• Pregelatinizados: dispersión en agua fría. Aplicaciónen postres instantáneos, sopas...
• Esterificados y eterificados: menor Tª gelatinización,(incluso agua fría). Alta viscosidad de las pastas. Noretrogradan. Formulación de alimentos congelados
• Fluidizados por ácidos: mayor Tª gelatinización.Bajaviscosidad en caliente. Elevada retrogradación. Gelesduros. Caramelos de goma...
• Con enlaces cruzados: menor Tª de gelatinización.Espesamiento de las pastas. No retrogradan. Alimentosesterilizados y ácidos
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 10/27
•Modificar la textura•Estabilizar sistemas coloidales•Retardar la cristalización
•Controlar la formación de grandes cristales de hielo•Inmovilizar agua•Incrementar la capacidad de retención de agua•Incrementar la percepción de sabores y aromas
•Incrementar la cohesión entre particulas
ALGUNAS APLICACIONES DERIVADAS DE LASPROPIEDADES ESPESANTES Y GELIFICANTES
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 11/27
SEMILLAS DE LEGUMINOSAS
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 12/27
GALACTOMANANAS
ESPESANTES
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 13/27
ALGAS
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 14/27
ALGINATOS (Algas pardas)
GELIFICANTE
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 15/27
CARRAGENATOS (Algas rojas)
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 16/27
Kappa, iota - carragenatos
Mu, Nu - carragenatos
Lambda- carragenato
GELIFICANTES
ESPESANTE
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 17/27
Gel blando: sales sódicas
Gel fuerte: sales potásicas
Interacción caseínas - carragenatos
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 18/27
PECTINAS
(Tejidos coriáceos de frutas)
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 19/27
PECTINAS
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 20/27
Gelificación debil: pectinas HMTípica de mermeladas
Gelificación firme: pectinas LM +Ca2+
Típica de confituras y jaleas
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 21/27
GOMA DE XANTHANA( Xanthomonas campestris)
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 22/27
Interacción
G. Xanthana – g. Garrofín:
GELIFICACIÓN
Estructura de la g. de xanthana en
dispersiónESPESANTE
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 23/27
CELULOSA
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 24/27
DERIVADOS DE LA CELULOSA
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 25/27
GELACIÓN TÉRMICA
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 26/27
FIBRA ALIMENTARIA
•Son los polisacáridos y la lignina de la pared celularde los vegetalesque no se hidrolizan por la acciónde los enzimas digestivos del hombre.
•Parte de los alimentos de origen vegetal no digeridaque es beneficiosa para la salud.
•Ingrediente funcional que se utiliza para mejorar laTextura y aumentar el volumen, reduciendo almismo tiempo el contenido energético de losalimentos.
8/17/2019 Tema 4. Polisacáridos
http://slidepdf.com/reader/full/tema-4-polisacaridos 27/27
COMPOSICIÓN DE LA
FIBRA ALIMENTARIA
-GLUCANOS (celulosa) (30%)
-HETEROGICANOS (pectinas, arabinoxilanos)
(25%) LIGNINA (8%)
Top Related