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Tendencias tecnológicas en la producción de alimentos
Dr. Alfredo Matos Chamorro
Universidad Peruana Unión
I congreso nacional innovaciones agroindustriales
de productos andinos y amazónicos
21-22 de noviembre. UNALM – Lima
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8Dr. Alfredo Matos Chamorro
1) El consumidor final se preocupa más por su salud y
compra alimentos con valor agregado al nutricional,
2) Las organizaciones encargadas de legislar en
materia de alimentos están reconociendo los
beneficios de los alimentos funcionales a la salud
pública,
3) El gobierno esta poniendo atención en este renglón
ya que prevé el potencial económico de estos
productos como parte de las estrategias de
prevención de la salud pública.
Alicia Alvídrez-Morales, Blanca Edelia González-Martínez, Zacarias Jiménez-Salas.
Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
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Tendencias identificadas
Tendencia 1, demandas del consumidor: Desarrollo de
productos de mayor valor, incremento de la calidad y
seguridad de los alimentos, e información y trazabilidad.
La orientación de las
industrias de alimentos hacia
un nuevo perfil del
Consumidor, con más
conocimientos y más
exigente
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Fuente: OPTI
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11Dr. Alfredo Matos Chamorro
Tendencia 2, desarrollo de procesos industriales:
Automatización, control y tecnologías de
conservación.
Tendencias identificadas
Las tecnologías emergentes para
la conservación de alimentos
deben garantizar productos de
buena calidad y seguros a
precios razonables.
Menor consumo de energía y más eficaces contra las
enzimas y microorganismos patógenos
12Dr. Alfredo Matos Chamorro
Fuente: OPTI
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Tendencia 3, innovación en productos: Productos
alimentarios intermedios y alimentos funcionales.
Tendencias identificadas
Los avances científicos en
distintas disciplinas y la
importancia que otorga el
consumidor a la salud,
proporcionan a la industria
alimentaria puntos de partida
muy sólidos para el diseño y
desarrollo de alimentos
funcionales
14Dr. Alfredo Matos Chamorro
Fuente: OPTI
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15Dr. Alfredo Matos Chamorro
Tendencia 4, sostenibilidad y ciclo de vida: Reducción del
impacto medioambiental.
Ángel del Pino Gracia. Jefe del Departamento de Transferencia, Tecnología e Información.
AINIA. Instituto Tecnológico Agroalimentario
Tendencias identificadas
La industria competitiva del
futuro debería jugar un papel
clave en la contribución al
desarrollo sostenible además de
la reducción de cantidades de
materia primas utilizadas y la
utilización de métodos más
limpios y productivos y con
menor consumo de materiales
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Fuente: OPTI
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17Dr. Alfredo Matos Chamorro
Tendencia 5, legislación y nuevos productos:
Clarificación, adecuación, readaptación.
Ángel del Pino Gracia. Jefe del Departamento de Transferencia, Tecnología e Información.
AINIA. Instituto Tecnológico Agroalimentario
Tendencias identificadas
La legislación, como factor
impulsor y ralentizador de la
aplicación industrial de
nuevas tecnologías y, en
menor medida de su
desarrollo, se constituye como
Un elemento que, siendo
externo a la empresa
agroalimentaria, es un agente
Fundamental en la relación de
éstas con los procesos de
innovación.
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Fuente: OPTI
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19Dr. Alfredo Matos Chamorro
Tendencia 6, tecnologías de la información y la
comunicación (TIC): Aplicación a la industria
agroalimentaria: trazabilidad, gestión, logística y control.
Ángel del Pino Gracia. Jefe del Departamento de Transferencia, Tecnología e Información.
AINIA. Instituto Tecnológico Agroalimentario
Tendencias identificadas
Los sistemas de trazabilidad
usadas para lograr la
identificación exacta y a
tiempo el producto, origen y
ubicación dentro de la
cadena
alimenticia, así como la
mejora de la gestión y
mejora en el manejo de
procesos e información
20Dr. Alfredo Matos Chamorro
Fuente: OPTI
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21Dr. Alfredo Matos Chamorro
Envasado aséptico de comidas
preparadas a temperatura ambiente,
empleo de materiales de envasado
reciclables en la industria agro
alimentaria, apoyado en temas de
seguridad (trazabilidad, migración,
contaminación, etc.)
Seguridad alimentaria: inocuidad
22Dr. Alfredo Matos Chamorro
La mejor comprensión de la
bioquímica de los microorganismos y
la aplicación de técnicas de
modelización ( microbiologia
predictiva), permitirá el desarrollo de
nuevas técnicas de conservación
desconocidas hasta el momento.
Seguridad alimentaria: inocuidad
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23Dr. Alfredo Matos Chamorro
Incremento en la necesidad de
métodos de análisis rápidos y
específicos para la evaluación
microbiológica, química y
sensorial de los alimentos.
(ondas acústicas en superficie)
Seguridad alimentaria: inocuidad
24Dr. Alfredo Matos Chamorro
Base de datos de respuestas microbiológicas en alimentos
Recoge información sobre el crecimiento, inactivación de
bacterias en distintas condiciones relacionado con
operaciones de procesado de alimentos.
El propósito es evitar la repetición de experimentos,
aumentando la eficiencia de las investigaciones y
estandarizar los datos microbiológicos contribuyendo a la
mejora de la calidad y seguridad alimentaria.
ComBase, es la iniciativa del departamento de agricultura
USA y de la agencia británica de estándares alimenticios, es
de libre acceso.
www.ifr.ac.uk/combase
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25Dr. Alfredo Matos Chamorro
Nuevo método para combatir
patógenos en la industria
avícola, uso de huevo en
polvo para combatir
Salmonella, Campilobacter,
E. Coli 057:H7
Detección de olores no
deseados en los
alimentos por medio de
narices electrónicas
(e-nose)
26Dr. Alfredo Matos Chamorro
Etiquetado inteligente para
mejorar la trazabilidad
(tintes sensibles a la
temperatura y tiempo,
etiquetas electrónicas,
sensores biológicos, etc.)
Marcadores para
detectar la presencia
de alergénicos
Seguridad alimentaria: información
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29Dr. Alfredo Matos Chamorro
Generación de base de datos públicas (empresas y
consumidores) referente a diversos aspectos de los
alimentos, que aumente el conocimiento y la confianza
en el consumo de los productos: aditivos permitidos y
no permitidos, envases, métodos de análisis, normas,
etc.
Seguridad alimentaria: información
30Dr. Alfredo Matos Chamorro
Reducción de la importación
de alimentos básicos
Seguridad alimentaria: desarrollo sustentable
Utilización adecuada de los
recursos renovables
(desarrollo sustentable)
Industrialización de los productos
nativos para su incorporación en
El mercado mundial.
Revalorización de tecnologías
nativas sustentadas con
explicaciones Científicas
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31Dr. Alfredo Matos Chamorro
Alimentos funcionales
Identificación y extracción de antioxidantes y principios
activos de productos vegetales.
Ejm. Producto alimenticio
oleoso basado en aceite
de nabo y de Colza.
Contiene tocoferol como
antioxidante y ácido alfa
lipoico como regenerador
(patente Finlandia).
32Dr. Alfredo Matos Chamorro
Harina de achicoria en conservación de productos de
Panaderia y pasta (inulina)
Alimentos enriquecidos con fibras vegetales, que
además de enriquecer las características del
producto favorece al equilibrio de la flora intestinal
y mejoran el metabolismo
Alimentos funcionales
El producto ha sido patentado por una empresa
francesa para ser usado como emulsionante y
busca nuevas aplicaciones
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33Dr. Alfredo Matos Chamorro
Emulsión aceite/agua que contiene ácidos grasos
insaturados Omega 3, estables al calor, útiles como
aditivos para alimentos funcionales.
Incremento de fibra
soluble e insoluble en los
alimentos Industrializados,
para prevenir algunas
enfermedades crónicas y
nuevos prebióticos
Alimentos funcionales
34Dr. Alfredo Matos Chamorro
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35Dr. Alfredo Matos Chamorro
36Dr. Alfredo Matos Chamorro
Procesamiento mínimo
La demanda creciente de alimentos minimamente
procesados que conserven sus características originales
llevará a un desarrollo y aplicación general de nuevas
tecnologías de conservación, envasado y procesado de
alimentos ( IV gama).
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37Dr. Alfredo Matos Chamorro
Gama I
Gama IV
Gama II
Gama III
Gama VI
Gama V
Productos
en campo
Productos
frescos y
limpios
clasificados
Productos
congelados
Productos
precortados
atmósferas
modificadas
Productos
Precocidos
Esterilizados
deshidratados
Platos pre
listos
Extractos
Naturales
Micro
nutrientes
Facilidad para el consumidor
Valo
r ag
reg
ad
o
38Dr. Alfredo Matos Chamorro
IV Gama
Aplicación de técnicas de atmósfera modificada
reduciendo el uso de conservantes.
Desarrollo de modelos matemáticos para optimizar la
aplicación de la IV gama en función de factores
extrinsecos (condiciones de Almacenamiento) y
factores intrinsecos ( pH, composición, etc.)
Desarrollo de envases activos o “inteligentes” para
usar con atmósferas modificadas
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39Dr. Alfredo Matos Chamorro
Cuidado con el medio ambiente
Las mayores exigencias medioambientales llevarán al
desarrollo e Implementación de nuevas tecnologías de
conservación, más ahorrativas en recursos ( energía,
materiales, etc.) y más respetuosas con el medio
ambiente.
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Dr. Alfredo Matos Chamorro
Desarrollo y aplicación de
nuevos polímeros con
propiedades barrera activas
(absorción de oxigeno,
liberación de aromas, emisor
de conservante, etc.)
Envases
Reducción significativa en el peso de los envases
metálicos diseños de envases de fácil apertura y
transparente obtención de vidrio ultrafinos de alta
resistencia y de bajo peso (bebidas, Salsas, etc.)
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41Dr. Alfredo Matos Chamorro
Requerimientos legislativos relativos a la necesidad
de utilizar materiales y envases biodegradables o
reciclables en alimentación, envases activos envases
inteligentes
Envases
Ampliación del
uso de nuevos
sistemas láser
para codificación
de envases
42Dr. Alfredo Matos Chamorro
Envases
Películas comestibles para
recubrimientos de alimentos que
contienen ácidos orgánicos,
proteína de soya y glicerol, y
protegen contra la Listeria
monocytógenes, Salmonella
gaminara y E. coli. (patente USA)
Desarrollo de nuevos Materiales de envase compatibles
con el medio ambiente: biodegradables ( biofilms, papel),
Reciclables, etc.
Ejm. Patente: procedimiento para prolongar la vida de
frutos secos cubiertos con una película comestible y
soporte para otros aditivos (España).
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43Dr. Alfredo Matos Chamorro
Utilización en las industrias de sistemas de
modelización, apoyados en las nuevas tecnologías de
información (software, simulación, etc.), que favorecerán
el diseño y desarrollo de nuevos productos, envases,
film, procesos, etc.
Tecnologías de información
44Dr. Alfredo Matos Chamorro
Internacionalización de la
empresas no solo en cuanto a
exportación sino también en
cuanto a transferencia
tecnológica y la investigación
en cooperación con otros
paises.
Tecnologías de información
Las empresas contaran con
técnicas y sistemas rutinarios
de vigilancia tecnológica.
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45Dr. Alfredo Matos Chamorro
La reducción legal de aditivos e ingredientes en los
alimentos llevará al desarrollo e implantación de nuevas
tecnologías de conservación
Aditivos
Obtención de ácido clorogénico de la papa, y su uso
para prevenir el oscurecimiento de las papas
deshidratadas, especialmente después de la cocción.
(patente, Francia).
Búsqueda de aditivos naturales para conservación de
alimentos.
46Dr. Alfredo Matos Chamorro
Aditivos
Aditivos alimentarios a base de Aloe vera congelado
o deshidratado útil para inhibir la descomposición
enzimática en productos de Panadería y pastelería
(patente, Alemania)
Cilantro, más efectivo que la gentamicina (antibiótico),
para combatir la Salmonella (California y México)
Higo, contra el desarrollo de E. coli (Universidad
Carolina del norte)
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47Dr. Alfredo Matos Chamorro
Desarrollo y utilización de métodos no destructivos para
analizar los alimentos envasados, permitiendo medir
diferentes compuestos en el interior del envase (O2, CO2,
grasa, etc.) sin perforar ni contaminar el producto.
Desarrollo de procedimientos para obtener granulados
de productos como cebolla, ajo, etc. evitando la pérdida
de sus principios activos durante su proceso.
Nuevas tecnologías
48Dr. Alfredo Matos Chamorro
Detección de Prolaminas,
presente en el gluten, cebada,
avena, centeno y el trigo en los
alimentos preparados para
celiacos.
Sensor Elisa R-5 detecta hasta 3
ppm, están trabajando hasta
Detectar 0.1 ppm
Nuevas tecnologías
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49Dr. Alfredo Matos Chamorro
Irradiación
Aplicación combinada de irradiación y atmósfera
controlada para eliminación de microorganismos como
el e-coli y Prolongar la vida útil del alimento
La globalizacion de las regulaciones,
la internacionalización de las
etiquetas de “buenas prácticas de
irradiación”.
Así como métodos rápidos de
Detección de dosis de irradiación
50Dr. Alfredo Matos Chamorro
Biotecnología
Desarrollo de sustancias antimicrobianas sintetizadas
por los propios alimentos
Desarrollo de nuevas sustancias antimicrobianas de
origen natural (animal, vegetal, microbiano) que serán
usadas como complementarias para otros métodos de
conservación.
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51Dr. Alfredo Matos Chamorro
Procedimientos para reducir
los niveles de acrilamida en
productos tratados con
calor, por la aplicación
previa con peroxidasa Que
reacciona con la asparagina
o glutamina (patente
Dinamarca)
Manipulación genética de las plantas para que posean
bajos niveles de azúcares solubles (patente Alemania)
Biotecnología
52Dr. Alfredo Matos Chamorro
Utilización de un inhibidor de la alfa glucosidasa obtenido
de las plantas de la familia de las valerianeceas para
prevenir y mejorar la diabetes
Enzimas para la transformación del colesterol en
Vitamina D, Científicos argentinos del CONICIT tras 7
años de investigación han desarrollado un método que
permite eliminar el colesterol del huevo y de la leche
Transformándolo en provitamina D, por aplicación directa
del protozoo Cilicado Tetrahymena.
Producción de licopeno a partir de maiz, por el hongo
Fusarium sporotrichioides
Biotecnología
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53Dr. Alfredo Matos Chamorro
Tratamientos físicos
Desarrollo de procesos para incrementar la viscosidad
de pastas o salsas de verduras utilizando ultrasonido
(Australia)
Procedimientos para la eliminación de parásitos de
pescados por electrococción (España).
Aplicación de altas presiones (3000 atm), para la
esterilización de Alimentos.
54Dr. Alfredo Matos Chamorro
Nuevas técnicas para la conservación de platos
preparados, comidas rápidas, con aspecto y calidad
similar a las naturales (cocción al vacío).
Desarrollo de nuevas tecnologías de tratamiento
térmico:
Tecnología plasma no térmico NTP, basado en la
creación de un medio ionizado, mediante el
establecimiento de un campo eléctrico de alto voltaje y
de Frecuencia media, se desinfecto muestras de
Almendras infectadas con Escherichia Coli y
Staphiloccocus aureus
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55Dr. Alfredo Matos Chamorro
Nano alimentos – nano tecnología
La nanotecnología es la ciencia que trabaja a escala
nanométrica, es decir, a niveles tan pequeños como
moléculas y átomos.
En el sector de la alimentación, esta disciplina ya ha
dado algunos pasos en campos como la producción
agrícola, el tratamiento de aguas o la detección y
control de plagas.
Algunos de los más prometedores han sido la
formación de envases o equipos de recubrimiento de
alimentos que permiten que estos se mantengan
limpios y libres de patógenos durante más tiempo
56Dr. Alfredo Matos Chamorro
Científicos pertenecientes al Instituto de Nanotecnología y
Materiales Avanzados de la Universidad de Bar-Ián (Tel Aviv,
Israel) han desarrollado un proceso muy sencillo para
recubrir papel, cartón, plástico o cualquier material que
envuelva alimentos con el fin de evitar el crecimiento
microbiano.
La técnica consiste en utilizar ultrasonidos para lanzar
nanopartículas a base de plata coloidal, cada una de ellas
50.000 veces más finas que un cabello humano, de modo que
queden fijadas en el material bombardeado. El resultado es
un material con propiedades biocidas y fungicidas que
conserva los alimentos hasta tres veces más del tiempo
habitual
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57Dr. Alfredo Matos Chamorro
•Sensores capaces de detectar contaminación por E.coli.•Películas comestibles elaboradas con ingredientes de canela o aceite de orégano con actividad antimicrobiana.•Prolongación del tiempo de almacenamiento de los alimentos.•Mejora de los nutrientes, como vitaminas, antioxidantes o aceites saludables a través de la nanoencapsulación.•Creación de envases ecológicos a partir de maíz orgánico.•Reducción del uso de plaguicidas y otros productos químicos.•Creación de códigos de barras en las etiquetas que permiten rastrear el camino que siguen los alimentos.•Mejora de la textura de los productos con pequeños cristales de tamaño nanométrico.•Potenciación del sabor.•Eliminación e identificación de bacterias.
El "top ten" de la nanotecnología
58Dr. Alfredo Matos Chamorro
La nanotecnología aplicada a la
encapsulación de aditivos, la
protección de los principios activos y
mejora las características sensoriales.
Esta tecnología permitirá desarrollar
familias de nuevos ingredientes
funcionales y productos enriquecidos.
Las investigaciones han hecho posible identificar los
aditivos alimentarios potenciales para nanoencapsular,
como vitaminas y minerales (A,B,C), aceites y ácidos
grasos (Omega3, aceites esenciales), antioxidantes,
extractos y compuestos bioactivos (aminoácidos),
enzimas y aromas como la menta, el limón o el tomillo.
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Tendencias tecnológicas en la producción de alimentos
Dr. Alfredo Matos Chamorro
Universidad Peruana Unión
I congreso nacional innovaciones agroindustriales
de productos andinos y amazónicos
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