Sabor = gusto + sabor en boca + aroma + factor “x”
Gusto
Lo que percibimos a través de las papilas gustativas
Sabor en boca
Lo que percibimos con el resto de la boca
Aroma
Lo que percibimos por la nariz
Factor XLo que se percibe con el
resto de los sentidos, además del corazón , el alma y los sentimientos
Papilas gustativasSolo perciben cuatro sabores:dulce, salado, ácido y amargo
Podemos percibirlas como notas individuales o en concierto
DulceNecesita encontrarse en grandes cantidades
para poder ser percibido por la lenguaConjuga bien con los otros tres sabores
Salado
Potencializador natural del sabor.
Ácido
Notas ácidas añaden “chispa” y brillantezEs importante el balance
Amargo
Somos muy sensibles a lo amargo por supervivencia
Es importante para ciertas culturas
Umami
Fue descrito en 1996Es descrito como un sabor a cárnico
Otras cualidades
Percibimos sabores a calcio, sabor graso, entumecimiento, retrogusto.
Sensación en boca
Percibimos texturas y temperaturas
Temperatura
Es la sensación más evidenteAfecta la forma e intensidad con que
percibimos
Textura
Es un factor importanteLa textura activa otros sentidos y hace la comida más interesante y menos monótona
Picante
Lo percibe nuestra bocaPuede provenir de chiles o de especias
Muy apreciado en ciertas culturas
Astringencia
Sensación de sequedad que producen ciertos alimentos como las nueces, el vino tinto y el
plátano no maduro.
Lo que percibimos con la narizAroma
Responsable del 80% de las características de un sabor
Acritud
Se refiere al sabor de ingredientes como el wasabi, que irritan, pero es una característica
agradable
Factor X
Lo que percibimos con el corazón, la mente y el espíritu
Aspecto Visual
La forma en que el platillo entra por la vista influye en nuestra percepción del mismo
Aspecto Emocional
Valor afectivo que damos a la comida
Aspecto Intelectual
La comida cumple con un ritual cultural
Aspecto Espiritual
Tratar la comida como algo sagrado
Clasificación
Se clasifican en hierbas y especiasEspecias provienen de semillas, frutos, flores
o cortezas secas
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