7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial
del 3 de Abril de 1981
“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN UNAEMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN INGENIERÍA DE CALIDAD
PRESENTA:
JOSÉ ALBERTO TÉLLEZ JAVIER
DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.
LECTOR 1: MTRO. JOEL NARVAEZ.
LECTOR 2: MTRO. EDUARDO ARIAS.
MEXICO, D.F. 2!
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AGRADECIMIENTOS
“Hay una fuerza mor!z m"# $o%ero#a &ue e' (a$or) 'a e'e*r!*!%a% y 'a ener+,a
a-m!*a. 'a (o'una%”/ A'0er E!n#e!n
Pero e' a$oyo %e m! e#$o#a 1anny A#r!% Ca'%er-n Car%ozo) en e' $roye*o %e
e#u%!ar 'a mae#r,a y *on*'u!r'a no 2u0!era #!%o $o#!0'e) +ra*!a# amor $or e#ar
*onm!+o/
A m! ma%re) $a%re) 2ermano#) a m!# ,o# Toma#) Lu!# y ,a# %e &u!ene# re*!0, a$oyo
!n*on%!*!ona'/
A m!# am!+o# &ue #!em$re e#u(!eron a'en"n%ome $ero en e#$e*!a' a Sa3') Lu!# y
*on mu*2o *ar!4o a L!z0e2 y Lu!#/
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Contenido
Resumen..............................................................................................................................................................................10
Capitulo I Calidad en los alimentos.....................................................................................................................................13
1.1 ¿Qué es la calidad?...................................................................................................................................................13
1.2 Antecedentes de la calidad.........................................................................................................................................14
1.3 Calidad de los alimentos............................................................................................................................................16
1.5 Los estnda!es pa!a la calidad...................................................................................................................................1"
1.6 Las no!mas I#$ %000................................................................................................................................................1"
1.& ¿Qué es la no!ma I#$ %001'2000?............................................................................................................................1%
1." Conclusi(n del capitulo I...........................................................................................................................................21
Capitulo II La inocuidad en los alimentos...........................................................................................................................22
2.1 Inocuidad de los alimentos........................................................................................................................................22
2.2 Re)uisitos le*ales aplica+les, -$, -/, etc........................................................................................................23
2.3 uenas !cticas de anuactu!a s...............................................................................................................24
2.4 !e!!e)uisitos.............................................................................................................................................................2&
2.5 ACC......................................................................................................................................................................31
2.6 -o!ma I#$722000.....................................................................................................................................................43
2.& Resumen del capitulo II.............................................................................................................................................46
Capitulo III 8ia*nostico de la emp!esa...............................................................................................................................4"
3.1 8ia*nostico de la emp!esa.........................................................................................................................................4"
3.2 #istema de *esti(n de calidad....................................................................................................................................51
3.3 8esc!ipci(n 9 dia*nostico con la no!ma I#$ 22000 en la emp!esa..........................................................................51
3.4 Resultados del dia*nostico........................................................................................................................................65
3.5 $+:eti;os del p!o9ecto...............................................................................................................................................65
3.6 Conclusiones del capitulo III.....................................................................................................................................66
Capitulo I< Implementaci(n del punto 5 de la I#$ 22000.................................................................................................6"
4.1 =o!maci(n del comité de calidad e inocuidad...........................................................................................................6"
4.2 8esi*naci(n del e)uipo de calidad e inocuidad........................................................................................................6%
4.3 >sta+lece! la poltica 9 los o+:eti;os de calidad e inocuidad....................................................................................&0
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4.4 La laniicaci(n del #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos.............................................................&1
4.5 >sta+lece! la o!ma de comunicaci(n ete!na 9 comunicaci(n inte!na....................................................................&4
4.6 >la+o!aci(n de la Be!!amienta de !e;isi(n del sistema de calidad e inocuidad.........................................................&"
4.& Resumen del capitulo I<...........................................................................................................................................&%
Capitulo < laniicaci(n de p!oductos inocuos.................................................................................................................."0
5.1 !o*!ama de p!e!!e)uisitos........................................................................................................................................"0
5.2 8esc!ipci(n de las onas de !ies*os en el !ea de p!oceso........................................................................................""
5.3 !o*!ama de cont!ol de astilla+les.............................................................................................................................""
5.4 !epa!aci(n 9 !espuesta a eme!*encias.....................................................................................................................%0
5.3 Resumen del capitulo <.............................................................................................................................................%6
Capitulo <I ACC del Caldo de ollo.............................................................................................................................%&
6.1 8esc!ipci(n del p!oducto caldo de pollo en pol;o....................................................................................................%&
6.2 8esc!ipci(n del p!oceso............................................................................................................................................%"
6.3 Realia! el anlisis de peli*!os................................................................................................................................101
6.5 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue cont!olan los peli*!os identiicados..................................113
6.6 lan ACC............................................................................................................................................................114
6.& onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................116
6." Resumen del capitulo <I.........................................................................................................................................121
Capitulo <II ACC de @elatinas....................................................................................................................................122
&.1 8esc!ipci(n del p!oducto *elatina en pol;o............................................................................................................122
&.2 Realia! el anlisis de peli*!os................................................................................................................................122
&.3 D+icaci(n de los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue cont!olan los peli*!os identiicados...............................13&
&.4 >sta+lecimiento de los lmites c!ticos pa!a cada punto de cont!ol c!tico..............................................................13&
&.5 >sta+lecimiento de un sistema de ;i*ilancia pa!a cada CC..................................................................................13"
&.6 edidas co!!ecti;as.................................................................................................................................................13%
&.& Comp!o+aci(n del sistema ACC........................................................................................................................140
&." lan ACC............................................................................................................................................................141
&.% onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................141
&.10 Resumen del capitulo <II......................................................................................................................................144
Capitulo <III ACC de la +e+ida en pol;o....................................................................................................................145
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".1 8esc!ipci(n del p!oducto +e+ida en pol;o..............................................................................................................145
".2 Realia! el anlisis de peli*!os................................................................................................................................145
".3 edidas co!!ecti;as.................................................................................................................................................14%
".4 Comp!o+aci(n del sistema ACC........................................................................................................................150
".5 lan ACC............................................................................................................................................................151
".6 onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................152
".& 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue cont!olan los peli*!os identiicados..................................155
"." lan ACC............................................................................................................................................................156
".% onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................156
".10 Resumen del capitulo <III.....................................................................................................................................163
Captulo I/ <alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!amiento del #istema de @esti(n de Inocuidad...........................................164
%.1 <alidaci(n de los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos........................................................................................................165
%.2 La ;alidaci(n del plan de ACC..........................................................................................................................1&2
%.3 Las audito!as del plan de ACC..........................................................................................................................1&5
%.4 Resumen del capitulo I/.........................................................................................................................................1&%
Capitulo / Conclusi(n 9 Recomendaciones.....................................................................................................................1"0
10.1 Conclusiones..........................................................................................................................................................1"0
%.2 Recomendaciones....................................................................................................................................................1"1
i+lio*aia.........................................................................................................................................................................1" 2
Aneo I anual de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad........................................................................................................1"&
Aneo II @ua de ;e!iicaci(n...........................................................................................................................................210
Endice de ta+las
Fa+la 1' Apo!taciones a la teo!a de la calidad....................................................................................................................14
Fa+la 2' >;oluci(n de la calidad.........................................................................................................................................15
Fa+la 3' Compa!aci(n >=Q7-o!mas I#$ 2"Ge+!e!oG200%...........................................................................................16
Fa+la 4' Fipos de calidad 9 los at!i+utos de la calidad........................................................................................................16
Fa+la 5' Limites pe!misi+les de ca!acte!sticas +acte!iol(*icas..........................................................................................1&
Fa+la 6' Limites pe!misi+les de ca!acte!sticas sicas 9 o!*anolépticas.............................................................................1&
Fa+la &' >stnda!es pa!a la calidad.....................................................................................................................................1"
Fa+la "' >;oluci(n de la I#$7%000.....................................................................................................................................1%
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Fa+la I7 %' 8esc!ipci(n de I#$ %001'2000..........................................................................................................................20
Fa+la 10' eli*!os 9 opo!tunidades en la inocuidad alimenta!ia.........................................................................................23
Fa+la 11' !o9ecto de -o!ma $icial eicana R$H7-$72517##A17200&................................................................25
Fa+la 12' Lista de alé!*enos po! pas..................................................................................................................................2%
Fa+la 13' asos del ACC................................................................................................................................................34
Fa+la 14' eli*!os iol(*icos..............................................................................................................................................3&
Fa+la 15' eli*!os =sicos....................................................................................................................................................3&
Fa+la 16' eli*!os Qumicos...............................................................................................................................................3"
Fa+la 1&' Clasiicaci(n de peli*!os.....................................................................................................................................3%
Fa+la 1"' Clasiicaci(n de +acte!ias, ene!medades 9 sntomas..........................................................................................40
Fa+la 1%' 8esc!ipci(n de la no!ma I#$ 22000...................................................................................................................45
Fa+la 20' Ree!enciales alimenta!ios I#$ 22000'05 de #@# 15G-o;iem+!eG200&..........................................................46
Fa+la 21' !oductos ela+o!ados po! la emp!esa..................................................................................................................50
Fa+la 22' Comp!omiso de la di!ecci(n................................................................................................................................52
Fa+la 23' Re)uisitos de la documentaci(n..........................................................................................................................53
Fa+la 24' Responsa+ilidad de la *e!encia...........................................................................................................................54
Fa+la 25' @esti(n de Recu!sos............................................................................................................................................56
Fa+la 26' laniicaci(n de !oductos Inocuos.....................................................................................................................5&
Fa+la 2&' <alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!amiento del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos....................63
Fa+la 2"' >)uipo de inocuidad 9 calidad............................................................................................................................6%
Fa+la 2%' 8ocumentaci(n del sistema de calidad e inocuidad............................................................................................&2
Fa+la 30' at!i de comunicaci(n ete!na.........................................................................................................................&5
Fa+la 31' at!i de comunicaci(n inte!na..........................................................................................................................&&
Fa+la 32' Re;isi(n del sistema po! el comité de calidad e inocuidad.................................................................................&%
Fa+la 33' !otecci(n del p!oducto, mate!ial de empa)ue 9 supe!icies de contacto..........................................................."3
Fa+la 34' Aseo de supe!icies en contacto con el p!oducto, utensilios..............................................................................."3
Fa+la 35' La;ado 9 desinecci(n de manos de empleados 9 de los se!;icios sanita!ios....................................................."4
Fa+la 36' La;ado 9 desinecci(n de manos de empleados 9 de los se!;icios sanita!ios....................................................."4
Fa+la 3&' !e;enci(n de la contaminaci(n c!uada en el alimento, mate!ial de empa)ue 9 ot!os utensilios....................."5
Fa+la 3"' >;aluaci(n de la condici(n sanita!ia de los empleados......................................................................................."6
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Fa+la 3%' Cont!ol de pla*as................................................................................................................................................."&
Fa+la 40' >;aluaci(n de tipo de !ies*o................................................................................................................................%1
Fa+la 41' lan de Acci(n de !eti!o del me!cado..................................................................................................................%3
Fa+la <I742' 8esc!ipci(n del p!oceso del caldo de pollo...................................................................................................%%
Fa+la 43' 8einici(n de peli*!os.......................................................................................................................................101
Fa+la 44' >;aluaci(n de se;e!idad del !ies*o...................................................................................................................101
Fa+la 45' >;aluaci(n de peli*!os de las mate!ias p!imas del p!oducto.............................................................................102
Fa+la 46' >;aluaci(n de peli*!os de los empa)ues...........................................................................................................10&
Fa+la 4&' >;aluaci(n de peli*!os en las etapas del p!oceso..............................................................................................10%
Fa+la 4"' 8ete!minaci(n de CC......................................................................................................................................114
Fa+la 4%' lan ACC......................................................................................................................................................115
Fa+la 50' onito!eo de Calidad e inocuidad del Caldo de ollo......................................................................................116
Fa+la 51' >;aluaci(n de peli*!os de las mate!ias p!imas del p!oducto.............................................................................123
Fa+la 52' >;aluaci(n de peli*!os de los empa)ues...........................................................................................................125
Fa+la 53' >;aluaci(n de peli*!os en las etapas del p!oceso..............................................................................................126
Fa+la 54' D+icaci(n de CC.............................................................................................................................................13&
Fa+la 55' >sta+lecimiento de lmites c!ticos pa!a cada punto de cont!ol c!tico.............................................................13"
Fa+la 56' Fa+la #istema de ;i*ilancia pa!a cada CC......................................................................................................13"
Fa+la 5&' Fa+la edidas co!!ecti;as.................................................................................................................................13%
Fa+la 5"' Fa+la Comp!o+aci(n del sistema.......................................................................................................................140
Fa+la 5%' lan ACC......................................................................................................................................................141
Fa+la 60' onito!eo de Calidad e inocuidad de la *elatina en pol;o...............................................................................142
Fa+la 61' >;aluaci(n de peli*!os de las mate!ias p!imas del p!oducto.............................................................................146
Fa+la 62' lan de cont!ol del a*ua....................................................................................................................................166
Fa+la 63' lan de cont!ol de limpiea...............................................................................................................................16&
Fa+la 64' lan de cont!ol de pla*as...................................................................................................................................16"
Fa+la 65' lan de capacitaci(n del pe!sonal......................................................................................................................16%
Fa+la 66' lan de cont!ol de p!o;eedo!es..........................................................................................................................1&0
Fa+la 6&' lan de t!aa+ilidad...........................................................................................................................................1&1
Fa+la 6"' @ua de ;alidaci(n del plan ACC de mane!a *ené!ica.................................................................................1&3
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Fa+la 6%' <alidaci(n del sistema de documentaci(n del plan ACC.............................................................................1&4
Fa+la &0' Acti;idades de comp!o+aci(n de CC..............................................................................................................1&6
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Endice de i*u!as'
=i*u!a 1' >ne!mo po! alimento contaminado....................................................................................................................10
=i*u!a 2' 8ia*!ama de inocuidad de los alimentos............................................................................................................11
=i*u!a I73' Cont!ol de calidad............................................................................................................................................1&
=i*u!a I74' >st!uctu!a de la no!ma I#$ %001'2000............................................................................................................20
=i*u!a II75' -ia ene!ma...................................................................................................................................................22
=i*u!a II76' Implementaci(n del #@IA..............................................................................................................................23
=i*u!a II7&' i*iene del pe!sonal.......................................................................................................................................2&
=i*u!a II7"' Cont!ol del a*ua............................................................................................................................................ ..2"
=i*u!a II7%' Cont!ol de pla*as............................................................................................................................................2"
=i*u!a II710' Cont!ol de )umicos......................................................................................................................................2"
=i*u!a II711' Cont!ol de ;id!io...........................................................................................................................................30
=i*u!a II712' $>#.............................................................................................................................................................31
=i*u!a II713' isto!ia del ACC.....................................................................................................................................32
=i*u!a II714' !incipios del ACC..................................................................................................................................33
=i*u!a II715' Clasiicaci(n de peli*!os...............................................................................................................................36
=i*u!a II716' Alcance de la no!ma I#$ 22000...................................................................................................................44
=i*u!a II71&' etodolo*a de implementaci(n...................................................................................................................4&
=i*u!a III 7 1"' $!*ani*!ama de la emp!esa........................................................................................................................4%
=i*u!a III 7 1%' =lu:o del p!oceso........................................................................................................................................50
=i*u!a III720' 8ia*!ama de @antt.......................................................................................................................................6&
=i*u!a I<721' !ocesos.......................................................................................................................................................&3
=i*u!a I<722' Comunicaci(n...............................................................................................................................................&4
=i*u!a <723' !e!!e)uisitos................................................................................................................................................."2
=i*u!a <724' J!ea de p!oceso............................................................................................................................................"%
=i*u!a <725' Clasiicaci(n de !eti!ada de p!oducto............................................................................................................%2
=i*u!a <726' C!isis alimenta!ia..........................................................................................................................................%2
=i*u!a <I72&' 8esc!ipci(n del p!oceso..............................................................................................................................%"
=i*u!a <I7 2"' 8ete!minaci(n de CC..............................................................................................................................113
=i*u!a I/72%' Las 5 Ks 9 las 2 MN.................................................................................................................................165
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=i*u!a I/730' !e!!e)uisitos.............................................................................................................................................165
=i*u!a 31' >st!uctu!a o!*aniacional................................................................................................................................1""
=i*u!a 32' apa de p!ocesos............................................................................................................................................1"%
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Resumen
La ma9o! pa!te de las emp!esas meicanas inician como un ne*ocio amilia!, aun)ue mucBas de ellas desapa!ecen,
al*unas se desa!!ollan Basta o!ma! una emp!esa t!ansnacional como es el caso de la paniicado!a im+o. >l me!cado se
*lo+alio 9 es ms ei*ente, los clientes cada ;e !e)uie!en ms calidad en sus p!oductos, se!;icios 9 p!ocesos, pe!o
so+!e todo en el !ea de alimentos )ue sean inocuos1
.
La ma9o!a de las emp!esas c!ecen con una +uena administ!aci(n, un *!an me!cado, pe!sonal capacitado 9 e)uipo de
t!a+a:o con tecnolo*a de punta, pe!o se necesita mucBo ms )ue eso, donde la !esponsa+ilidad de la inocuidad empiea
desde la alta di!ecci(n Basta el ni;el ope!ati;o ms modesto pe!o i*ual de impo!tante )ue los ot!os ni;eles de la emp!esa
como el come!cial.
>n esta tesis eplica!e una se!ie de pasos de c(mo empea! la implementaci(n de un sistema de inocuidad en una
pe)uea o mediana emp!esa. >n la me:o!a de la calidad 9 la inocuidad de los alimentos in*e!idos es undamental la
aplicaci(n de +uenas p!cticas de manuactu!a s, pa!a e;ita! su contaminaci(n, Ba9 )ue tene! mu9 en cuenta cada
uno de los pasos de la cadena a*!oalimenta!ia, desde su p!oducci(n p!ima!ia Basta su consumo inal. Las no!mas I#$220002, s, anlisis de !ies*os 9 cont!ol de puntos c!ticos ACC 9 p!ocedimientos ope!ati;os estanda!iados
$># cont!i+u9en a actua! p!e;enti;amente en todas las etapas de ela+o!aci(n de un alimento.
Dn alimento es inocuo cuando no causa dao a la pe!sona )ue lo consume, pa!a lo cual de+e !esponde! p!incipalmente a
t!es acto!es de calidad'
7 de+e cumpli! estnda!es de calidad Bi*iénica,7 de+e se! nut!iti;o 97 de+e se! aceptado senso!ial 9 cultu!almente.
Cuando un alimento se contamina con mic!oo!*anismos pat(*enos, puede
causa! +!otes de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos >FAs, mu9
impo!tantes. >n la ma9o!a de los casos, se o+se!;a )ue la contaminaci(n se
de+e a di;e!sos acto!es, tales como' deectos en la cocci(n, alta de limpiea 9
desinecci(n de los utensilios 9 de los lu*a!es de p!epa!aci(n de estos
alimentos, alta de Bi*iene en el pe!sonal )ue los manipula, allas en la cadena
de !o, tempe!atu!as no cont!oladas du!ante la ela+o!aci(n, ent!e ot!os. <e!
i*u!a 1.
a9 )ue !eco!da! t!es casos )ue pasa!on a ni;el mundial de+ido a la alta de
inocuidad 9 a la ética de las emp!esas o alta de conocimiento como ue el de lacontaminaci(n de la lecBe pa!a nios )ue como in*!ediente en la o!mula se uso elamina 9 causo la mue!te de seis
meno!es de edad 9 300 mil ene!ma!on en CBina Reo!ma Inte!nacional, 200", p*. 5 >=>, 200%, la melamina, un
producto químico utilizado en la fabricación de plásticos, fue añadida intencionadamente a la leche para engañar a los
1 Inocuo' Ce!tea )ue la in*esti(n del alimento no p!oduci! ene!medad
2 I#$ 22000' =amilia de no!mas de *esti(n de inocuidad
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detectores de proteínas en los controles sanitarios, y ha causado cálculos y fallos renales en los menores de edad >=>,
200% y termino con la ejecución de dos funcionarios de la empresa3.
La contaminaci(n de manteca de cacaBuate po! salmonella en >stados Dnidos >.D. )ue causo
Mel brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de más de 430 personas en 43 estados y pudo ser factor
en el fallecimiento de cinco personas Onasis Alimentaci(n, 200" , el !eti!o de p!oductos 9a ela+o!ados como Belados,
mante)uillas 9 causo la quiebra de la compañía !eanut "orp# of $merica con sede en %ynchburg, &a#, la cual había
retirado '( lotes de mantequilla de cacahuate desde el ( de julio en '00) su planta de *la+ely, a#, debido a una
posible e-posición con la bacteria# . llegó al e-tremo de realizar un retiro masi/o )ue Bio )ue la emp!esa )ue+!a!a.
Las espinacas impo!tadas de >.D. a éico )ue !esulta!on contaminadas con >. coli 9 co+!a!on la ;ida de una pe!sona
en ese pas 9 se !ealio el !eti!o de las mismas de+ido a la ale!ta sanita!ia )ue en;o la =8A =ood and 8!u*
Administ!ation, en 15 ma!cas a!tne, 2006.
>n éico los cBiles :alapeos 9 tomates )ue se epo!ta!on a >stados Dnidos 9 la =8A di:o )ue contenan salmonella 9
causo una suspensi(n en los en;os de éico a >.D., Ma pesar de que los análisis realizados por la "omisión ederal
para la !rotección de 1iesgos 2anitarios "5!1627 y la $dministración ederal de $limentos y 8edicinas 9$,
por sus siglas en ingl:s7 de 5stados ;nidos han demostrado que el rastro gen:tico de la bacteria de salmonella, en
jitomate y chile jalapeño, no es de origen me-icano, sino estadounidense @a!ca, 200".
Las consecuencias de no tene! un sistema de *esti(n de inocuidad o simplemente de no lle;a! un cont!ol de la
p!oducci(n *ene!an en al*unos casos como en los e:emplos ante!io!es mencionados pueden causa! la mue!te del
consumido!, de+ido al ol;ido de no lle;a! a ca+o la e;aluaci(n de peli*!os.
o! lo cual en este caso de la
*esti(n de implementaci(n en una
emp!esa de alimentos en pol;o en
+ase a la si*uiente i*u!a 2 deldia*!ama de inocuidad de los
alimentos.
o! lo cual en este t!a+a:o se
p!opone la metodolo*a de
implementaci(n de un sistema de
calidad e inocuidad como el I#$
22000, en el cual el p!ime! paso es el
dia*nostico de la emp!esa 9 en
+ase al !esultado o+tenido se
p!ocedi( a !ealia! la
documentaci(n e implementaci(n
del punto 5 de la no!ma en la cual
se !eie!e a la MResponsa+ilidad de la 8i!ecci(nN, as como el anlisis de peli*!os en +ase a la metodolo*a del ACC,
3 Bttp'GG+us)uedas.*!upo!eo!ma.comG!eo!maG8ocumentosG8ocumentoImp!esa.asp?<alo!es=o!maP103&5557
1066,melamina' consultada 15 de ma9o 200%
gura 1 Enfermo por alimentocontaminado
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el p!o*!ama de p!e!!e)uisitos 9 como consecuencia el plan ACC del consomé de pollo, la *elatina 9 las +e+idas en
pol;o. oste!io!mente se p!opone la metodolo*a de ;alidaci(n de los p!e!!e)uisitos 9 la de los planes ACC. Fodo
esto con el in de !ealia! un p!oducto inocuo.
>n el capitulo I se Ba+la so+!e la calidad de los alimentos, con los si*uientes puntos'
• ¿Qué es calidad?• >;oluci(n de la calidad• Calidad de los alimentos• Cont!ol de calidad de los alimentos• Los estnda!es de calidad• Las no!mas I#$ %000
• ¿Qué es la no!ma I#$ %001'2000?• Conclusi(n del capitulo I
>n el capitulo II
• Inocuidad de los alimentos• -o!mati;idad o cumplimiento le*al• uenas !cticas de anuactu!a• !e!!e)uisitos• ACC• -o!ma I#$722000• Resumen del capitulo II
Figura ! Diagrama de inocuidad de los alimentos
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"apitulo # "alidad en los alimentos
Ha no es suiciente el cumplimiento de los estnda!es de calidad 9 los o+:eti;os de calidad en la actualidad. 8onde los
!e)ue!imientos del ento!no actual nos ei*en no s(lo cumpli! con estas necesidades, sino )ue es necesa!io detecta!
a)uellas necesidades no ep!esadas 9Go espe!adas po! el cliente 9a )ue como nuest!o pas es un me!cado *lo+aliado la
competencia es ma9o!. o! lo )ue es necesa!io ecede! las epectati;as de nuest!os clientes 9 consumido!es. >n la
indust!ia alimenta!ia 9a no es suiciente con )ue los p!oductos sean sanos 9 nut!iti;os 9 un ;alo! a*!e*ado en la ma9o!ade los casos, no es espe!ado po! el cliente.
>n este captulo a+o!da!emos la e;oluci(n del concepto de la calidad, as como las p!incipales ilosoas, deiniciones 9
las metodolo*as )ue en con:unto se tienen )ue aplica! pa!a lle;a! la *esti(n de calidad en los alimentos, de acue!do a
los si*uientes puntos'
1$1 %&u' es la calidad(
8e acue!do a la deinici(n de la no!ma I#$7%000'2000,
3#(#( calidad grado en el que un conjunto de características 3#<#(7 inherentes cumple con los requisitos 3#(#'7
=>$ ( 5l t:rmino ?calidad? puede utilizarse acompañado de adjeti/os tales como pobre, buena o e-celente#
=>$ ' ?6nherente?, en contraposición a ?asignado?, significa que e-iste en algo, especialmente como una
característica permanente#
8icBo de una mane!a ms colo)uial la calidad es el con:unto de ca!acte!sticas )ue cono!man los !e)uisitos pa!a
satisace! las necesidades ep!esadas 9 las implcitas de un cliente. >n el cual se in;oluc!a al *e!ente de ms alto ni;el
Basta el del ms +a:o ni;el :e!!)uico
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1$! Antecedentes de la calidad
>n la e;oluci(n de la calidad i*u!a I73, Bu+o p!ecu!so!es )ue die!on su punto de ;ista so+!e lo )ue es la calidad 9 no
podemos de:a! de menciona!los 9a )ue Ban cont!i+uido a lo*!a! la metodolo*a 9 la aplicaci(n de los conceptos
!elacionados con la calidad, po! e:emplo t!es de las p!incipales ilosoas )ue senta!on las +ases de lo )ue conocemos
como calidad ta+la 1'
•
>da!ds 8emin*' Sla calidad no es ot!a cosa ms )ue una se!ie de cuestionamiento Bacia una me:o!a continuaS.• 8!. T. Tu!an' la calidad es SLa adecuaci(n pa!a el uso satisaciendo las necesidades del clienteS.• Uao!u IsBiVaa deine a la calidad como' S8esa!!olla!, disea!, manuactu!a! 9 mantene! un p!oducto de
calidad )ue sea el ms econ(mico, Wtil 9 siemp!e satisacto!io pa!a el consumido!S.
)abla 1 Aportaciones a la teor*a de la calidad
Autores Descripci+n
8>I-@
<i;i( la e;oluci(n de la calidad en Tap(n 9 de esta epe!iencia desa!!ollo sus 14 puntos
pa!a )ue la administ!aci(n lle;e a la emp!esa a una posici(n de p!oducti;idad. #e
institu9o el p!emio 8emin* en 1%"3 9 desa!!ollo las & ene!medades mo!tales.
CR$#H
!opuso el p!o*!ama de 14 pasos llamado ce!o deectos. La calidad esta +asada en 4
p!incipios.
1. La calidad es cumpli! los !e)uisitos.
2.7 >l sistema de calidad es la p!e;enci(n.
3.7 >l estnda! de !ealiaci(n es ce!o deectos 9
4.7 La medida de la calidad es el p!ecio del incumplimiento.
=>I@>-ADInt!odu:o la !ase cont!ol de calidad total. #u idea de calidad es )ue es un modo de ;ida
co!po!ati;a, un modo de administ!a! una o!*aniaci(n e in;oluc!a la puesta en ma!cBa.
TDRA-La administ!aci(n de calidad. #e +asa en lo )ue llama la t!ilo*a de Tu!an' planea!,
cont!ola! 9 me:o!a! la calidad.
I#IUAKA
=ue el p!ime! auto! )ue t!ato de destaca! las die!encias ent!e los estilos de
administ!aci(n :aponés 9 occidentales.
#u Bip(tesis p!incipal ue die!entes ca!acte!sticas cultu!ales en am+as sociedades.
#us p!incipales ideas se encuent!an en su li+!o' Que es el cont!ol total de calidad.
La e;oluci(n de la calidad Ba supuesto los si*uientes cam+ios en el modo de *estiona! en las o!*aniaciones como se
o+se!;a en la ta+la 2, esto es desde la etapa a!tesanal Basta la actual.
)abla ! E,oluci+n de la calidad
Etapa Descripci+n Finalidad
ua Basta la edad mediaace! las cosas +ien sin conside!a! el costo o esue!o necesa!io pa!a ello.
• #atisace! al cliente.• #atisace! al a!tesano, po! el t!a+a:o +ien B
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Etapa Descripci+n Finalidad
• C!ea! un p!oducto Wnico.
Indust!ial
al //
n la m)uina de ;apo! Basta*ue!!a mundial
ace! mucBas cosas no impo!tando )ue sean de calidad #e identiica!oducci(n con Calidad.
• #atisace! una *!an demanda de +ienes.• $+tene! +eneicios.
ue!!a undial
Ase*u!a! la eicacia del a!mamento sin impo!ta! el costo, con la ma9o! 9ms !pida p!oducci(n >icacia X lao P Calidad
• @a!antia! la disponi+ilidad de un a!mamecantidad 9 el momento p!eciso.
Tap(nace! las cosas +ien a la p!ime!a
• inimia! costos mediante la calidad• #atisace! al cliente• #e! competiti;o
!esto del mundo
!oduci!, cuanto ms me:o! • #atisace! la *!an demanda de +ienes caus
Calidad Fécnicas de inspecci(n en p!oducci(n pa!a e;ita! la salida de +ienesdeectuosos.
• #atisace! las necesidades técnicas del p!o
ento de la Calidad
ctualidad
#istemas 9 !ocedimientos de la o!*aniaci(n pa!a e;ita! )ue se p!oducan
+ienes deectuosos. #e desa!!(llanos sistemas de *esti(n de calidad'• =amilia I#$7%000'1%"&, 1%%4,2000 9 200"
>no)ue Bacia indust!ias especiicas, no!mas o+li*ato!ias o ce!tiica+les'
• Indust!ia de alimentos I#$722000• Indust!ia automot!i I#$7F#16%4%• Aspectos am+ientales amilia I#$714000• Aspectos de se*u!idad $#A 1"000• Indust!ia del sota!e I#$720000 9 2&000• >tc.
@uas de sopo!te
• Indust!ia de alimentos' @s, ACC, !e!!e)uisitos,
iote!!o!ismo
• #atisace! al cliente.• !e;eni! e!!o!es.• Reduci! costes.• #e! competiti;o.
al
ctualidad
Administ!aci(n emp!esa!ial cent!ada en la pe!manente satisacci(n de lasepectati;as del cliente'
• !emio -acional de Competiti;idad• !emios de Calidad de los >stados• !emio >u!opeo de la Calidad• !emio alcolm ald!i*e
• #atisace! tanto al cliente ete!no como in• #e! altamente competiti;o.• e:o!a Continua.
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ABo!a las o!*aniaciones Ba cam+iado el eno)ue de cont!ol de la calidad t!adicional a un eno)ue de ase*u!amiento de
la calidad como se muest!a en la ta+la 3 9 la i*u!a I71.
)abla 3 "omparaci+n EF&-./ormas #0O !82febrero2!94
Enfo5ue control de calidad Enfo5ue aseguramiento de la calidad
!oduci! p!oductos es la p!io!idad #atisace! a los clientes es la p!io!idad
Los o+:eti;os son depa!tamentales Los o+:eti;os son po! p!ocesos
La con!ontaci(n se Bace a t!a;és de una ne*ociaci(n La con!ontaci(n se Bace a t!a;és de una coope!aci(n
>l t!a+a:o es indi;idual >l t!a+a:o es en e)uipo
Los :ees son los Wnicos )ue piensan Foda la o!*aniaci(n es la )ue piensa
Los empleados son !ecu!sos La satisacci(n de los empleados
#e !ealian in;e!si(n pa!a Mme:o!a!N #e !ealia in;e!si(n pa!a !ealia! la me:o!a continua
>n los !ecu!sos p!oducti;os Ba9 un énasis #e enatia en las pe!sonas
1$3 "alidad de los alimentos
La calidad es un concepto )ue ;iene dete!minado po! la con:unci(n de distintos acto!es !elacionados todos ellos con la
acepta+ilidad del alimento. ?"onjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y
pureza, tratamiento tecnológico y conser/ación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y
por otra parte al aspecto sanitario y /alor nutriti/o del alimento?# >n la p!ctica es p!eciso indica! la calidad a la )ue
nos !ee!imos, ;e! ta+la 4 Mtipos de calidad 9 los at!i+utos de la calidad.
)abla 6 )ipos de calidad 7 los atributos de la calidad
)ipos de "alidad Atributos de la calidad
Calidad nut!iti;a Colo!
Calidad sanita!ia $lo!
Calidad tecnol(*ica A!omaCalidad o!*anoléptica #a+o!
Calidad econ(mica Fetu!a
Calidad nut!iti;a Ausencia de contaminantes
>iste posi+ilidad de conusi(n en el empleo de este concepto' ?alimentos caros son de buena calidad? . Calidad de+e
si*niica! un pat!(n de at!i+utos esta+lecido. a!a ap!ecia! la calidad es p!eciso Bace! una ;alo!aci(n del alimento po!'
métodos o+:eti;os 9 su+:eti;os pa!met!os sicos 9 isico)umicos son los o+:eti;os 9 los su+:eti;os son a t!a;és de
paneles de de*ustaci(n.
#olo podemos t!a+a:a! con métodos o+:eti;os cuando tenemos la *a!anta de )ue eiste una co!!elaci(n con los at!i+utos
o!*anolépticos. a9 mucBas medidas de tipo isico)umico utiliadas se*Wn el alimento' peso, Bumedad, densidad,
contenido de aWca!, ;alo!aci(n de pe!(idos, contenido de taninos, ent!e ot!os. -unca de+e p!ecipita!se una p!ue+a
o+:eti;a Wnica pa!a ai!ma! al*o so+!e la *a!anta de los alimentos. Dn alimento es el !esultado de acto!es di;e!sos 9 su
a!moniaci(n depende de la calidad del mismo. #e de+e analia!' acto!es de apa!iencia, o!*anolépticos es deci!
acto!es !elati;os al tamao, *!ado de madu!aci(n, ;iscosidad, elasticidad, tenacidad.
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1.4 Control de calidad en alimentos
#on los métodos de inspecci(n de anlisis 9 de actuaci(n )ue se
aplica a un p!oceso de a+!icaci(n de alimentos de tal modo )ue
a pa!ti! de una muest!a pe)uea pe!o !ep!esentati;a del alimento
se esta en condiciones de :u*a! la calidad del mismo, i*u!a I74'
Cont!ol de calidad en alimentos.
Dn e:emplo se!a la calidad del a*ua )ue lle*a a nuest!as casas 9
)ue de+e cumpli! cie!tas especiicaciones como'
Limites pe!misi+les de ca!acte!sticas +acte!iol(*icas ta+la 5 9
Lmites pe!misi+les de ca!acte!sticas sicas 9 o!*anolépticas
ta+la 6, de acue!do a la -o!ma $icial eicana -$712&7
##A171%%4, S#alud am+iental, a*ua pa!a uso 9 consumo
Bumano7limites pe!misi+les de calidad 9 t!atamientos a )ue de+e somete!se el a*ua pa!a su pota+iliaci(nS.
)abla imites permisibles de caracter*sticas bacteriol+gicas
Ca!acte!stica Limite pe!misi+le
$!*anismos Colio!mes
totales
2 -YG100 ml
2 D=CYYG100 ml
$!*anismos Colio!mes
ecales
-o detecta+le -G100 ml
Ce!o D=CG100 ml
Y-' método del nWme!o ms p!o+a+le YYD=C' Dnidades =o!madas de Colonia
)abla : imites permisibles de caracter*sticas f*sicas 7 organol'pticasCa!acte!stica Limite pe!misi+le
Colo! 20 unidades de colo! ;e!dade!o en la escala de platino7co+alto.
$lo! 9 sa+o!
A*!ada+le se acepta!n a)uellos )ue sean tole!a+les pa!a la ma9o!a de los consumido!es,
siemp!e )ue no sean !esultados de condiciones o+:eta+les desde el punto de ;ista
+iol(*ico o )umico.
Fu!+iedad 5 unidades de tu!+iedad neelomet!as DF- o su e)ui;alente en ot!o método.
Fam+ién tiene )ue cumpli! con lmites pe!misi+les de )umicos )ue se encuent!a en la no!ma mencionada ante!io!mente.
a!a pode! !ealia! estas ;e!iicaciones, en cada pas Ba9 no!mas de calidad especicas como no!mas oiciales o
;olunta!ias como las no!mas meicanas pa!a cada p!oducto donde una de las ms completas es el Code Alimenta!ius4
a ni;el mundial.
4 La Comisi(n del Code Alimenta!ius ue c!eada en 1%63 po! la =A$ 9 la $# pa!a desa!!olla! no!mas alimenta!ias,
!e*lamentos 9 ot!os tetos !elacionados tales como c(di*os de p!cticas +a:o el !o*!ama Con:unto =A$G$# de
-o!mas Alimenta!ias. Las mate!ias p!incipales de este !o*!ama son la p!otecci(n de la salud de los consumido!es,
ase*u!a! unas p!cticas de come!cio cla!as 9 p!omociona! la coo!dinaci(n de todas las no!mas alimenta!ias aco!dadas
po! las o!*aniaciones *u+e!namentales 9 no *u+e!namentales
Figura #.3 "ontrol de calidad
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1$ os est;ndares para la calidad
Los estnda!es de calidad ta+la & son documentos )ue deinen los !e)ue!imientos cont!actuales, uncionales 9Go
técnicos de todas las acti;idades de calidad los cuales ase*u!an la calidad del p!oducto, al p!oceso, al se!;icio o al
sistema. asBim Z UBan, 1%%0.
)abla < Est;ndares para la calidad
/ormas Descripci+n E=emplo
-o!mas de p!oducto
>isten en cada pas, miles de no!mas pa!a p!oductos, esc!itas po!
o!*anismos nacionales 9 aco!dadas con las asociaciones indust!iales
co!!espondientes. Las no!mas de p!oducto desc!i+en los
!e)ue!imientos 9 especiicaciones del p!oducto. 8e acue!do a la le9
eisten no!mas o+li*ato!ias 9 no o+li*ato!ias, al*unas de estas
Wltimas se con;ie!ten en o+li*ato!ias po! conside!aciones
come!ciales. Las no!mas o+li*ato!ias po! lo *ene!al tienen el o+:eti;o
de p!opo!ciona! se*u!idad a los consumido!es.
conc!eto a!mado,
toicidad de pintu!as,
se*u!idad de apa!atos
eléct!icos, etc. 9 en
éico son las -o!mas
$iciales eicanas
-$ 9 las -o!mas
eicanas -/
-o!mas de cali+!aci(n 9medici(n' pesas 9
medidas
Las no!mas de cali+!aci(n 9 medici(n son utiliadas pa!a *a!antia!
)ue los p!oductos 9 se!;icios )ue se p!opo!cionan, ten*an el peso 9las medidas especiicadas. >isten en todo el mundo, o!*aniaciones
de cali+!aci(n 9 medici(n )ue se enca!*an de ;e!iica! el
cumplimento de las no!mas eistentes.
esas 9 medidas
-o!mas pa!a la *esti(n
de sistemas de calidad
Las no!mas pa!a la *esti(n de sistemas de calidad ei*en el
cumplimiento de las no!mas de p!oducto, las de medici(n 9 las de
cali+!aci(n. #u alcance es ma9o!, de+ido a )ue son sistemas *lo+ales
pa!a ase*u!a! la continuidad de la ope!aci(n del p!oceso como un
todo RotBe!9, 1%%2.
I#$ %000 ( -/7CC,
etc.
o! lo cual Ba+la!emos de la amilia I#$ en el si*uiente punto.
1$: as normas #0O 9
La I#$ Inte!national #tanda!diation $!*aniation, po! sus si*las en in*lés es una ede!aci(n inte!nacional de
o!*anismos nacionales de no!mas con sede en @ine+!a #uia La I#$ %000 no tiene nada )ue ;e! con la calidad a+soluta
del p!oducto s(lo se !eie!e a la o!ma de esta+lece! guías para un sistema de gestión de la calidad 9 esta o!mada de
;a!ios documentos independientes aun)ue !elacionados, ;e! la ta+la "' e;oluci(n I#$7%000.
Antecedentes
• La I#$ es un o!*anismo no *u+e!namental 9 son ela+o!adas a t!a;és de ms de 200 Comités Fécnicos.• >l comité 1&6 es el enca!*ado de ela+o!a! las no!mas pa!a sistemas de *esti(n de la calidad.• La p!ime!a amilia de no!mas so+!e sistemas de calidad se pu+lic( po! I#$ en 1%"&.• La p!ime!a !e;isi(n de la amilia de no!mas I#$ %000 se pu+lic( en 1%%4.• La se*unda !e;isi(n de la amilia I#$ %000 se pu+lic( el 15 de diciem+!e del ao 2000.• #e denomina I#$ %000 a una se!ie de estnda!es pa!a esta+lece! la *esti(n de un sistema de calidad.
)abla 8 E,oluci+n de la #0O.9
<e!si(n Fitulo -o!mas
!ime!a ;e!si(n' 1%"& I#$ %000'1%"&
#e*unda ;e!si(n' 1%%4 I#$ %000'1%%4 • I#$ %000
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• I#$ %001, ce!tiica+le• I#$ %002, ce!tiica+le• I#$ %003, ce!tiica+le• I#$ %004
Fe!ce!a ;e!si(n' 2000 I#$ %000'2000• I#$ %000• I#$ %001• I#$ %004
Cua!ta ;e!si(n' 200" I#$ %000'200" • I#$ %001
A continuaci(n solo eplica!emos la no!ma I#$ %001'2000 )ue es la ;i*ente, 9a )ue las ante!io!es son las p!ecu!so!as 9
la I#$ %001'200", esta empeando a conoce!se 9 a pa!ti! del no;iem+!e del 2010 se! la )ue es ce!tiica+les.
1$< %&u' es la norma #0O 91!(
• >s un odelo de Calidad )ue se puede implanta! en todo tipo de o!*aniaciones e instituciones.• Contiene los !e)uisitos mnimos )ue de+e cumpli! una o!*aniaci(n )ue p!etende estanda!ia! 9 cont!ola! sus
p!ocesos ;e! i*u!a I75' est!uctu!a de la no!ma I#$ %001'2000 9 la ta+la I7%' 8esc!ipci(n de los !e)uisitos I#$
%001'2000.• e!mite o+tene! la ce!tiicaci(n del sistema de calidad en todos o al*unos p!ocesos de la $!*aniaci(n, con
!econocimiento inte!nacional.
Benefcios de un sistema de gestión de la calidad
[ e:o!a los p!ocesos 9 $ptimia !ecu!sos.[ Inc!ementa la eiciencia en el se!;icio 9 la p!oducti;idad[ Inc!ementa la competiti;idad[ 8isminu9e las )ue:as de los clientes[ Inc!ementa la calidad[ !omue;e la me:o!a continua[ =a;o!ece el +ienesta! del pe!sonal.[ A;ala a ni;el nacional o inte!nacional la calidad de los se!;icios.
[ Reduce costos de !e7t!a+a:os 9 despe!dicios.
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Figura #.6 Estructura de la norma #0O 91!
)abla #. 9 Descripci+n de #0O 91!
Re5uisito #0O 9 Descripci+n
#istema de @esti(n de la CalidadRe)uisitos de la documentaci(n, manual de la calidad, cont!ol de
documentos 9 !e*ist!os.
Responsa+ilidad de la 8i!ecci(nComp!omiso de la di!ecci(n, eno)ue al cliente, poltica 9 o+:eti;os de
calidad, planiicaci(n, !esponsa+ilidad, auto!idad 9 !e;isi(n de la di!ecci(n.
@esti(n de los Recu!sos!o;isi(n de !ecu!sos, !ecu!sos Bumanos, capacitaci(n, in!aest!uctu!a 9
am+iente de t!a+a:o.
Realiaci(n del !oducto
laniicaci(n del p!oceso, !e)uisitos del p!oducto, comunicaci(n con el
cliente, diseo 9 desa!!ollo, cont!ol de cam+ios, comp!as, cont!ol de la
p!oducci(n, identiicaci(n 9 t!aa+ilidad 9 p!ese!;aci(n del p!oducto.
edida, Anlisis 9 e:o!a
#e*uimiento, medici(n, satisacci(n del cliente, audito!ia inte!na, medici(n
de los p!ocesos 9 p!oductos, cont!ol de p!oducto no cono!me, me:o!a
continua 9 acci(n co!!ecti;a 9 p!e;enti;a.
>sta no!ma se usa pa!a todo tipo de p!oceso 9 se !e)uie!a usa! un sistema de *esti(n de calidad, pe!o no es especiica
como la I#$ 22000 )ue se aplica a la indust!ia de alimentos 9 )ue se eplica!a a ma9o! detalle en el capitulo II, )ue es el
de inocuidad.
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1$8 "onclusi+n del capitulo #
>n este capitulo se !ealio un !esumen de c(mo Ba e;olucionado el concepto de la calidad desde la !e;oluci(n indust!ial
Basta nuest!os das en I#$ %000, con la inalidad de entende! o acla!a! )ue éste no es un concepto esttico, sino
dinmico 9 )ue la indust!ia en su desa!!ollo Bist(!ico lo Ba ido adaptando a sus p!opias necesidades o lo )ue ;end!a a lo
)ue !e)uie!e el me!cado.
Como los aspectos de calidad son conceptos de los se!es Bumanos, es necesa!io )ue se in;oluc!en las !eas 9 !ealia! un +alance ent!e todos los in;oluc!ados, como son los usua!ios del p!oducto, los )ue lo a+!ican, los )ue lo ;an a dist!i+ui!.
>l escucBa! las su*e!encias e ideas se puede cumpli! con el p!op(sito de satisace! al cliente, po! lo )ue el !ea come!cial
;entas, me!cadotecnia, ent!e ot!os, son los o:os 9 odos del consumido! 9 son los !esponsa+les de t!asmiti! la
ino!maci(n al !ea de desa!!ollo 9 al !ea de calidad 9 a su ;e comunica!lo al !ea de p!oducci(n pa!a !ealia! los
cam+ios necesa!ios 9 satisace! las necesidades de los consumido!es.
>n el si*uiente capitulo II, Ba+la!emos de la inocuidad en los alimentos 9 su !elaci(n con la I#$ 22000.
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"apitulo ## a inocuidad en los alimentos
>n este capitulo Ba+la!emos so+!e la inocuidad en los alimentos, )ue es la p!otecci(n de los alimentos cont!a una
contaminaci(n accidental no intencional 9 seguridad alimentaria es la p!otecci(n de los alimentos cont!a una
adulteraci+n intencional. Los +!otes de ene!medades po! el consumo de alimentos nos a9udan a entende! cuales son
las consecuencias de no Ba+e! tenido el cuidado de e;ita! los posi+les peli*!os !ealiando el monito!eo de !ies*os
potenciales a la salud, du!ante el p!oceso de ela+o!aci(n del mismo.
!$1 #nocuidad de los alimentos
Los alimentos son la uente p!incipal de eposici(n a a*entes pat(*enos, tanto )umicos como +iol(*icos ;i!us,
pa!sitos 9 +acte!ias, a los cuales nadie es inmune, ni en los pases en desa!!ollo ni en los desa!!ollados. La inocuidad
alimenta!ia es un p!oceso )ue ase*u!a la calidad en la p!oducci(n 9 ela+o!aci(n de los p!oductos alimenta!ios. La p!ese!;aci(n de alimentos inocuos implica la adopci(n de
metodolo*as )ue pe!mitan identiica! 9 e;alua! los potenciales peli*!os de
contaminaci(n de los alimentos en el lu*a! )ue se p!oducen o se
consumen, as como la posi+ilidad de medi! el impacto )ue una
ene!medad t!ansmitida po! un alimento contaminado puede causa! a la
salud Bumana =i*u!a II76' nia ene!ma po! alimento contaminado.
Peligros y oportunidades en la inocuidad en
alimentos
Los peli*!os *ene!an costos )ue pueden Bace! )ue la emp!esa cie!!e 9 *ene!e la pé!dida de empleos 9 en cam+io las
opo!tunidades o +eneicios pueden *ene!a! ma9o!es utilidades, coniana en el consumido! 9 po! lo tanto *ene!a!
empleos como se o+se!;a a continuaci(n en la ta+la 10 donde se desc!i+en los peli*!os 9 las opo!tunidades )ue se
pueden tene! en cada uno de los puntos.
)abla 1 Peligros 7 oportunidades en la inocuidad alimentaria
Peligros Oportunidades
Figura ##. /i>a enferma
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La posi+ilidad de )ue la contaminaci(n alimenta!ia
cause la mue!te a una pe!sona o ;a!iasConiana en el consumo del p!oducto
Reclamos de los consumido!es so+!e la ma!ca del
alimento )ue se ;ende en un esta+lecimiento
dete!minado
La satisacci(n de los clientes de!i;a en una +uena!eputaci(n de la ma!ca o esta+lecimiento dete!minado
La clausu!a del esta+lecimiento po! ;ende!
alimentos contaminados
uenos !epo!tes po! pa!te de las inspecciones po!
te!ce!os po! las +uenas condiciones de t!a+a:o
osi+ilidad de en!enta! un :uicio po! daos a la
salud
e!sonal 9 los enca!*ados eBi+en una +uena
p!edisposici(n en el t!a+a:o
é!dida en la coniana de la ma!ca p!oducti;idaddel esta+lecimiento
Inc!ementa la capacidad de almacenamiento de losalimentos
a:a en la p!oducti;idad Inc!ementa! la p!oducti;idad
a!a )ue el #istema de @esti(n e Inocuidad
Alimenta!ia #@IA sea eica, se tiene )ue
esta+lece! una poltica de la emp!esa )ue
enatice en la p!e;enci(n 9 )ue no dependa,
como suele sucede!, de la inspecci(n de los p!oductos te!minados. o! lo cual Ba!emos una
desc!ipci(n de las Be!!amientas de inocuidad'
Las uenas !cticas de anuactu!a,
!e!!e)uisitos 9 ACC )ue se necesitan pa!a la
implementaci(n del sistema de *esti(n de
inocuidad alimenta!ia #@IA ;e! i*u!a II7&.
!$! Re5uisitos legales aplicables? /O-? /-@?
etc$
>n éico, la 8i!ecci(n @ene!al de -o!mas, adems de !ealia! di!ectamente acti;idades !elacionadas con la
met!olo*a cientica, indust!ial 9 le*al, coo!dina los esue!os del secto! pW+lico ede!al a dicBos sistemas po! medio de
las instituciones competentes en la mate!ia. Las acti;idades )ue !ealia di!ectamente son'
[ Conse!;a! los p!ototipos nacionales del met!o 9 del Vilo*!amo, ent!e ot!as.[ >pedi! no!mas oiciales meicanas -$s en la mate!ia.[ >pedi! la lista de inst!umentos de medici(n cu9a ;e!iicaci(n inicial, pe!i(dica 9 et!ao!dina!ia es
o+li*ato!ia.[ 8iundi! el uso 9 aplicaci(n del #istema @ene!al de Dnidades de edida.
Figura ##.: #mplementaci+n del 0#A
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[ Auto!ia! los pat!ones nacionales de medici(n.[ Coo!dina! la ope!aci(n del #istema -acional de Cali+!aci(n #-C mediante el cual se ac!editan
la+o!ato!ios de cali+!aci(n.
¿Qué son las NO!s"
Las -o!mas $iciales eicanas -$ son !e*ulaciones técnicas de o+se!;ancia o+li*ato!ia epedida po! las
dependencias competentes, cono!me a las inalidades esta+lecidas en el a!tculo 40 de la Le9 =ede!al so+!e et!olo*a
9 -o!maliaci(n L=-, )ue esta+lece !e*las, especiicaciones, at!i+uciones, di!ect!ices, ca!acte!sticas o
p!esc!ipciones aplica+les a un p!oducto, p!oceso, instalaci(n, sistema, acti;idad, se!;icio o método de p!oducci(n u
ope!aci(n, as como a)uellas !elati;as a te!minolo*a, sim+olo*a, em+ala:e, ma!cado o eti)uetado 9 las )ue se !eie!en a
su cumplimiento o aplicaci(n. Como e:emplo podemos especiica! la no!ma =8@('0@22$(@(AA4, ienes 9 #e!;icios.
!cticas de Bi*iene 9 sanidad pa!a el p!oceso de alimentos, +e+idas no alcoB(licas 9 alcoB(licas )ue se aplica a toda la
indust!ia de alimentos.
¿Qué son las N#"
Las -o!mas eicanas -/ son las ela+o!adas po! un o!*anismo nacional de no!maliaci(n, o la #>C$=I enté!minos de lo dispuesto po! la L=-. Las -/ p!e;én pa!a uso comWn 9 !epetido, !e*las, especiicaciones, at!i+utos,
métodos de p!ue+a, di!ect!ices, ca!acte!sticas o p!esc!ipciones aplica+les a un p!oducto u ope!aci(n, as como a)uellas
!elati;as a la te!minolo*a, sim+olo*a, em+ala:e, ma!cado o eti)uetado. H como e:emplo la no!ma =8B@@04(@(A)3
$limentos @ postre de gelatina de sabores, )ue aplica como especiicaci(n pa!a la indust!ia de *elatinas.
!$3 Buenas Pr;cticas de -anufactura BP-Cs4
#on !ecomendaciones *ene!ales pa!a die!entes aspectos del p!ocesamiento de alimentos pa!a *a!antia! su se*u!idad 9
no adulte!aci(n, tam+ién se conoce como el con:unto de no!mas )ue se aplican en la p!oducci(n, en;asado, dep(sito 9
t!anspo!te de p!oductos alimenticios a in de lo*!a! alimentos inocuos 9 saluda+les se conocen las si*uientes *uas pa!ael !ea de alimentos'
• Las uenas !cticas de anuactu!a de la rganización 8undial de la 2alud 827#
• C(di*o Inte!nacional de !cticas Recomendado del "ode- $limentarius !rincipios generales de higiene de
los alimentos7 "$"C1"! 171%6%, Re;. 4 2003.• uenas !cticas de anuactu!a pa!a el !oceso de >mpa)ue o Almacena:e de Alimentos a!a Consumo
umano, )ue se +asa en el 21 C=R pa!te 110 =8A Code o =ede!al Re*ulations Fitle 21, 200".• -o!ma $icial eicana =8@('0@22$(@(AA4, ienes 9 #e!;icios. !cticas de Bi*iene 9 sanidad pa!a el
p!oceso de alimentos, +e+idas no alcoB(licas 9 alcoB(licas #ec!eta!ia de #alud, 1%%5.• anual de uenas !cticas A*!colas, #A@ARA, 2002
>stas *uas de+en de aplica!se en cual)uie! indust!ia de alimentos 9 actualia! los p!ocedimientos de acue!do a los
cam+ios )ue dispon*an las auto!idades. Los puntos )ue se ma!can de mane!a *ene!al 9 los !e*ist!os se o+se!;an en
la ta+la 11 R$H>CF$ de -o!ma $icial eicana R$H7-$72517##A17200&, !cticas de Bi*iene pa!a el
p!oceso de alimentos, +e+idas o suplementos alimenticios de las s.
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)abla 11 Pro7ecto de /orma Oficial -eicana PRO./O-.!1.00A1.!<
Acti,idad2Etapa Documento #nformaci+n
Recepci(n de mate!ias p!imas 9mate!ial de en;ase 9Go empa)ue
>speciicaciones o c!ite!ios deaceptaci(n o !ecBao
<alo! de la especiicaci(n o cualidad del at!i+uto a se! e;aluado.
La e;aluaci(n se puede !ealia! en los la+o!ato!ios de la emp!esa.
Cuando la e;aluaci(n se Ba*a po! un te!ce!o, éste de+e! emiti! un ce!tiicado de calidad )ue !espalde lae;aluaci(n.
Re*ist!os o ce!tiicados de calidad >l ce!tiicado de calidad o el !e*ist!o de+e! contene! al menos'
-om+!e del p!oducto o cla;e, ecBa, p!o;eedo! u o!i*en, cantidad, lote 9 ma!ca si es el caso, !esultado de lae;aluaci(n, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue !eali( la e;aluaci(n.
Cuando se identii)uen con cla;e ésta de+e pe!miti! la !ast!ea+ilidad del p!oducto.
=a+!icaci(n
(
anuactu!a
!ocedimiento Gmétodo de a+!icaci(n In*!edientes, cantidades, o!den de adici(n, condiciones impo!tantes pa!a la !ealiaci(n de cada ope!aci(n,cont!oles )ue de+en aplica!se 9 desc!ipci(n de las condiciones en )ue se de+en lle;a! a ca+o las asesundamentales.
>speciicaciones de aceptaci(n o!ecBao del p!oducto te!minado
>speciicaci(n o cualidad del at!i+uto a se! e;aluado.
Re*ist!os del cont!ol de las asesundamentales
!oducto, lote, ecBa, tu!no, si p!ocede lnea 9 m)uina de en;asado, ;alo! de las ;a!ia+les de las asesundamentales e:. tempe!atu!a, tiempo, p!esi(n, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue !eali( lamedici(n.
Re*ist!o de li+e!aci(n de p!oductote!minado
!oducto, lote, tamao de lote, !esultados de los anlisis )ue se !ealian pa!a aceptaci(n del lote, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue !eali( la e;aluaci(n.
#istema de notiicaci(n Codiicaci(n )ue pe!mita la !ast!ea+ilidad del p!oducto.
Almacenamiento 9 dist!i+uci(n
Re*ist!os de'
ent!adas 9 salidas
!oducto, lote, cantidad, ecBa.
Re*ist!o de tempe!atu!a de!e!i*e!aci(n o con*elaci(n
=ecBa, Bo!a, si p!ocede nWme!o de e)uipo de !e!i*e!aci(n o con*elaci(n, medici(n de la tempe!atu!a.
RecBaos p!oducto ue!a deespeciicaciones
!ocedimiento ane:o de p!oducto )ue no cumpla especiicaciones.
Re*ist!os !oducto, lote, cantidad, causa del !ecBao, destino, nom+!e de la pe!sona )ue !ecBa(.
>)uipo e inst!umentos pa!a elcont!ol de las asesundamentales
!o*!ama de mantenimiento 9cali+!aci(n
Calenda!iaci(n donde se indi)ue e)uipo o inst!umento 9 !ecuencia.
Re*ist!os o ce!tiicados Identiicaci(n del e)uipo o inst!umento, se!ie, ecBa 9 ope!aci(n !ealiada.
Limpiea ;e! $># !ocedimientos especicos pa!ainstalaciones, e)uipos 9 t!anspo!te
!oductos de limpiea usados, concent!aciones, en:ua*ues, o!den de aplicaci(n.
!o*!ama de limpiea Calenda!iaci(n 9 !ecuencia po! !ea o po! e)uipo, pe!sona !esponsa+le de lle;a!lo a ca+o.
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Acti,idad2Etapa Documento #nformaci+n
Re*ist!o de limpiea J!ea o e)uipo, ecBa, Bo!a o tu!no, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue lo !eali(.
#e puede mane:a! como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Cont!ol de pla*as
!o*!ama Calenda!iaci(n 9 !ecuencia.
Re*ist!os o ce!tiicados de se!;icio J!ea donde se aplic(, ecBa 9 Bo!a, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona o emp!esa )ue lo !eali(,nWme!o de licencia, p!oducto utiliado 9 la técnica de la aplicaci(n 9 de se! el caso, c!o)uis con la u+icaci(n deestaciones de cont!ol 9 monito!eo.
Capacitaci(n del pe!sonal
!o*!ama Calenda!iaci(n.
Femas )ue de+e inclui!' Bi*iene pe!sonal, uso co!!ecto de la indumenta!ia de t!a+a:o 9 la;ado de las manos, lanatu!alea del alimento, en pa!ticula! su capacidad pa!a el desa!!ollo de los mic!oo!*anismos pat(*enos o dedescomposici(n la o!ma en )ue se manipula 9 en;asa el alimento, conside!ando la p!o+a+ilidad decontaminaci(n el *!ado 9 tipo de p!oducci(n poste!io! antes del consumo inal las condiciones en )ue de+ealmacena!se 9 el tiempo )ue se p!e;ea )ue t!anscu!!i! antes del consumo.
Re*ist!os o constancias =ecBa, pa!ticipantes, capacitado! 9 constancia de capacitaci(n de los pa!ticipantes.
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!$6 Prerre5uisitos
Antes de desa!!olla! un sistema ACC Anlisis de Ries*os 9 Cont!ol de untos C!iticos, las plantas de+en
desa!!olla!, documenta! e implementa! los !o*!amas de !e7Re)uisitos o !e7ACC. >stos p!o*!amas tienen como
o+:eti;o cont!ola! las condiciones ope!acionales 9 am+ientales dent!o de la planta pa!a ase*u!a! la p!oducci(n de
alimentos inocuos. >stos p!e7!e)uisitos, como po! e:emplo las uenas !cticas de =a+!icaci(n 9 los !ocedimientos
$pe!acionales >stnda!es de #aneamiento, se conside!an esenciales pa!a el eitoso uncionamiento de un plan ACC, puesto )ue en éstos se undamentan *!an pa!te de las medidas p!e;enti;as su*e!idas en el plan.de p!cticas 9
condiciones am+ientales, )ue p!opo!cionan las condiciones ope!acionales +sicas, pa!a el diseo 9 desa!!ollo de
p!ocesos de p!oducci(n de alimentos. #on las medidas de cont!ol )ue *estionan las condiciones 9 acti;idades +sicas, no
se seleccionan con la inalidad de cont!ola! peli*!os especicos sino con el o+:eto de mantene! un am+iente Bi*iénico de
p!oducci(n, p!ocesamiento 9 o manipulaci(n I#$ 22000 G Comité Fecnico de @esti(n de la Inocuidad, 2005.
Figura ##.< igiene del personal
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Calidad del Agua
>ste punto se !eie!e a )ue el a+astecimiento del a*ua sea
pota+le 9 suiciente, con instalaciones ap!opiadas pa!a su
almacenamiento, dist!i+uci(n 9 cont!ol. a!a pode! !ealia! la
limpiea 9a )ue en este caso el a*ua no es pa!te del p!oceso.
Control de plagas
>ste punto se !eie!e a )ue la e!!adicaci(n, cont!ol 9
p!e;enci(n eica de pla*as mediante la aplicaci(n de
métodos eecti;os 9 se*u!os sin causa! un dao a la
salud del consumido!.
Control de $u%micos
>ste punto se !eie!e al mane:o sanita!io 9 am+iental de
las sustancias peli*!osas pa!a p!e;eni! contaminaciones
c!uadas con los p!oductos. >l cont!ol, p!otecci(n del
p!oducto 9 el !ea de p!oceso de la posi+le contaminaci(n
po! )umicos es una !esponsa+ilidad d
el !ea de calidad, en donde todo )umico no7usado como
un in*!ediente, )umicos de sanidad, mantenimiento,
p!oducci(n 9 la+o!ato!io tales como'
• Los desinectantes 9 a*entes de limpiea se
almacenan en !eas p!ote*idas 9 especicas pa!a tal in.• Los contenedo!es ;acos de p!oductos )umicos se desca!tan después de su utiliaci(n de acue!do a lo indicado
en la eti)ueta u Bo:a de se*u!idad.• Fodos los mate!iales peli*!osos se mantienen en sus contenedo!es o!i*inales.
• Fodos los p!oductos )umicos estn pe!ectamente identiicados, con un !(tulo adecuado, donde se ino!ma el
nom+!e del p!oducto, su !ies*o, nWme!o de lote o ecBa de a+!icaci(n, nWme!o de ap!o+aci(n 9 la indicaci(n de
c(mo p!ocede! en caso de salpicadu!a o de!!ame.
Control de alérgenos
Los alé!*enos son las sustancias )ue p!o;ocan una !espuesta del sistema inmunita!io como !esultado de in*e!i! un
alimento en el )ue un te:ido !esulta daado. Dn alimento alé!*eno se deine como Mun p!oducto o in*!ediente )ue
contiene cie!tas p!otenas )ue potencialmente pueden causa! !eacciones se;e!as ocasionalmente atales en una pe!sona
alé!*ica a los alimentos. Las p!otenas alé!*enicas se dan de mane!a natu!al 9 *ene!almente no pueden se! eliminadas ni
Figura ##.8 "ontrol del agua
Figura ##.9 "ontrol de plagas
Figura ##.1 "ontrol de 5u*micos
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po! cocci(n ni po! Bo!neado.N Las ale!*ias alimenta!as p!o;ocan !eacciones en el sistema inmunol(*ico, desde
incomodidad Basta !eacciones )ue amenaan la ;ida. >l cue!po conunde la p!otena como una sustancia daina 9
!eacciona en consecuencia. #e*Wn el M 9ocumento uía de la 9$ para los 6n/estigadores de $limentos,N.
#i*nos 9 sntomas de ale!*enos'
• D!tica!ia, pica(n o e!upci(n cutnea• Inlamaci(n de los la+ios, ca!a, len*ua 9 *a!*anta u ot!as pa!tes del cue!po• Con*esti(n nasal, o diicultad pa!a !espi!a! • 8olo! a+dominal, dia!!ea, nuseas o ;(mitos• <é!ti*o, ma!eo o desma9o
>n la ta+la 12 se enlista los alé!*enos p!incipales po! pas
)abla 1! ista de al'rgenos por pa*s>stados DnidosY éico YY Comunidad >u!opeaYYYLecBe Ce!eales )ue contienen *luten' po!
e:emplo t!i*o, centeno, ce+ada, a;ena,
espelta o sus cepas B+!idas, 9
p!oductos de éstos.
Alt!amuces, es de la amilia de las
le*uminosas, como las lente:as o los
*a!+anos
ue;os C!ustceos 9 sus p!oductos, Apioescado ue;o 9 p!oductos de los Bue;os, CacaBuetesa!iscos escado 9 p!oductos pes)ue!os, Ce!eales con *luten
-ue' nueces inclu9e nueces de
no*al, almend!as, pacanas, a;ellanas,
pistacBos, anaca!dos, nueces de pino,
nueces de macadamia 9 nueces
+!asileas
CacaBuate, so9a 9 sus p!oductos, 8i(ido de au!e utiliado como
antioidante 9 conse!;ante, p. >:. en
!utas secas, ;ino, patatas p!ocesadas
CacaBuate man LecBe 9 p!oductos lcteos incluida la
lactosa,
=!utos secos
F!i*o *!anos 9 Ba!inas -ueces de !+oles 9 sus de!i;ados, ue;os
#o9a' @!anos 9 Ba!ina #ulito en concent!aciones de 10 m*GV*o ms,
LecBe
Fa!t!aina ama!illo \ 5 a!isco oluscos ostaa escado #emillas de sésamo a:on:ol
Y Los ocBo alé!*enos p!incipales po! la =8A, Bttp'GG.da.*o;G=oodGResou!ces=o!HouGConsume!sGucm0&%311.Btm
YYAntep!o9ecto de -o!ma $icial eicana R$H7-$70517#C=IG##A17200%, >speciicaciones *ene!ales de eti)uetado pa!a alimentos 9 +e+idas
no alcoB(licas p!een;asados7Ino!maci(n come!cial 9 sanita!ia.
YYY8i!ecti;a 200&G6"GC> de la Comisi(n de 2& de no;iem+!e 200&' Bttp'GGeu!7le.eu!opa.euGLeD!i#e!;GLeD!i#e!;.do?
u!iP$T'L'200&'310'0011'0014'>#'8=
La =8A se concent!a en estos ocBo po!)ue son los p!incipales causantes de anailaia. >n los >stados Dnidos el %0] de
las !eacciones !estantes son at!i+uidas a la semilla de al*od(n, semilla de amapola, semillas de *i!asol, semillas de
a:on:ol sésamo, le*um+!es, sulitos aun)ue los sulitos no son ;e!dade!os ale!*enos 9 !a de apio. >isten
ap!oimadamente 220 die!entes mate!iales alimenticios )ue Ban sido identiicados como causantes de !espuestas
alé!*icas 9 la lista mu9 p!o+a+lemente se inc!ementa!.
>isten al*unas conside!aciones mu9 impo!tantes 9 especicas a cie!tos pases 9 !eas. Canad Ba inc!ementado a 10 su
lista de ale!*enos p!incipales pa!a inclui! semillas de a:on:ol sésamo 9 sulitos. >n Tap(n, el t!i*o se!!anoG alo!(n es
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un alé!*eno impo!tante, as como la !a de apio lo es en >u!opa. asta aBo!a no se conoce un lmite mnimo de la
cantidad de p!otena ale!*énica necesa!ia pa!a p!o;oca! una !espuesta ale!*énica. Las in;esti*aciones a éste !especto
continWan pa!a dete!mina! si pueden identiica!se ni;eles de Mamenaa.N
Los aceites de cacaBuate 9 so9a !einados o et!ados po! sol;entes pueden se! consumidos po! *!an pa!te de los
indi;iduos alé!*icos sin ocasiona! una !eacci(n. e!o los aceites o+tenidos mediante p!ensado en !o o po! epulsi(n
de+en se! analiados pa!a ase*u!a! )ue no conten*an p!otenas alé!*enicas )ue ocasionen !eacciones. Al pa!ece!, es el
p!oceso de !einado lo )ue causa esta die!encia. >l aceite pa!a ensaladas es un e:emplo de un aceite p!ensado en !o o
epelido. a!a el aceite de so9a o de cacaBuate )ue no Ba sido altamente !einado +lan)ueado, desodo!iado de+e
p!o;ee!se de ino!maci(n cientica pa!a comp!o+a! )ue no eisten p!otenas )ue puedan causa! p!o+lemas ale!*énicos.
Qu%micos &ensiti'os
Al*unos consumido!es tienen sensi+ilidad a los sulitos, este in*!ediente se inclu9e como pa!te de la !e;isi(n de
alé!*enos. Las le9es de eti)uetado en >stados Dnidos !e)uie!en )ue todos los colo!es =8ZC sean incluidos en la
decla!aci(n de in*!edientes. o! esta !a(n, el Amarillo #5 es pa!te de este p!o*!ama. La decla!aci(n del contenido de
sulitos en ni;eles de10 ppm o ms es pa!te del 21 C=R 101.100 a 4 9 es un !e)ue!imiento o+li*ato!io de eti)uetado.
a!a :ustiica! la omisi(n de sulitos en la eti)ueta, de+en p!o;ee!se clculos o p!ue+as de ;e!iicaci(n de ni;eles
meno!es a 10 ppm en los p!oductos te!minados. #i no se utilian sulitos en la planta, ni como in*!ediente, ni como
componente de al*Wn in*!ediente, ni como una a9uda de p!ocesamiento, no Ba+! sulito adicionado en el p!oducto, po!
lo cual no se! necesa!io p!o;ee!se clculos de ni;eles de sulitos ni p!ue+as de p!oductos te!minados.
>n Canad, los sulitos son conside!ados alé!*enos 9 de+en se! decla!ados en ni;eles de 10 ppm o ma9o!es. a9 )ue
!esalta! )ue los alimentos conside!ados alé!*enos o )ue pueden causa! intole!ancia no necesa!iamente es un p!o+lema de
salud solo son pe!:udiciales pa!a las pe!sonas aectadas.
Control de 'idrio( pl)stico $ue*radi+o y madera
a9 )ue !ealia! una e;aluaci(n de !ies*o pa!a identiica! peli*!os po! mate!iales et!aos o
a:enos, como po! e:emplo en las !eas de p!oducci(n !educi! al mimo el uso de ;id!io en los
e)uipos o cam+ia!los po! polme!os !esistentes en lu*a! de se! )ue+!adios, tam+ién e;ita! el
uso de ta!imas de made!a en !eas de p!oducci(n 9 los cont!oles, p!ocedimientos 9 e)uipo
pa!a p!e;eni! )ue ent!e mate!ial et!ao o a:eno a sus p!oductos. Los e:emplos
inclu9en el in;enta!io de ;id!io 9 plstico de toda la instalaci(n, donde Ba9a peli*!o de )ue se contamine el alimento,
uso de c!i+as 9 sistemas de ilt!aci(n.
Pr)cticas de limpie+a y saniti+ación PO,&
>l mantenimiento de la Bi*iene en la planta es una condici(n esencial pa!a ase*u!a! la inocuidad de los p!oductos )ue
all se ela+o!en, de una mane!a eiciente 9 se*u!a de lle;a! a ca+o las ope!aciones de saneamiento es la implementaci(n
de los !ocedimientos $pe!ati;os >standa!iados de #aneamiento $>#, donde un adecuado ni;el de Bi*iene en los
p!ocesos, se complementan con los p!ocedimientos pa!a la limpiea 9 desinecci(n del am+iente 9 supe!icies.
u+licado po! la $!*aniaci(n de las -aciones Dnidas pa!a la A*!icultu!a 9 la Alimentaci(n 9 el iniste!io de #anidad
9 Consumo de >spaa, 2002
Fi ura ##.11 "ontrol de ,idrio
Figura ##.1! POE0
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Procedimientos de
operación est)ndar &OP
>s la desc!ipci(n detallada 9
comp!ensi+le, )ue eplica C$$ se
!ealia cada ope!aci(n, detallando la
secuencia de acti;idades pa!a una
ta!ea. Cada p!oceso de+e tene!
cla!amente deinido sus #$, sus
;a!ia+les de cont!ol 9 los o!matos de
!e*ist!os !especti;os las )ue de+en
a!cBi;a!se pa!a eectos de cont!ol
!ente a cual)uie! p!o+lema 9Go
in;esti*aci(n. >l Bisto!ial de
!e*ist!os pe!miti! limita! 9 acota! la cantidad de p!oducto p!o+lema !eco!dando )ue'
GO &HE /O E0)I E0"R#)O? /O E@#0)EJ
!$ A""P
>l ACC ue desa!!ollado po! la -A#A en los aos 60, con la inalidad de disea! 9 p!oduci! alimentos pa!a el
espacio, los cuales de+an esta! li+!es de pat(*enos )ue pudiesen causa! al*una ene!medad a la t!ipulaci(n, 9a )ue los
métodos t!adicionales no da+an la suiciente *a!anta de p!oduci! alimentos se*u!os. oste!io!mente, en 1%&3 el ACC
ue implementado eitosamente en el p!oceso de ela+o!aci(n de alimentos enlatados de +a:a acide 9 en 1%"6, dada la
c!eciente in)uietud de los no!teame!icanos po! la se*u!idad en el consumo de los pescados 9 ma!iscos, el Con*!eso de
>>.DD. dispuso )ue el =82 =ational 8arine isheries 2er/ice7 disea!a un p!o*!ama o+li*ato!io de inspecci(n de
p!oductos del ma! +asado en ACC. >n 1%%1, el 9$ ood D 9rug $dministration7 9 el =$$ =ational ceanic D
$tmospheric $dministration7, inician en >>.DD. un p!o*!ama ;olunta!io de inspecci(n de p!oductos pes)ue!os +asado
en ACC. o! ot!o lado, a pa!ti! de 1%%2 el *o+ie!no canadiense, en con:unto con la indust!ia pes)ue!a de ese pas,
implementan un !rograma de $dministración de "alidad E8!@Euality 8anagement !rogram7 +asado en ACC.
a!a el caso de la Dni(n >u!opea, eiste el Re*lamento C> -^ "52G2004 2%G04G2004 )ue !eemplaa la 8i!ecti;a
%3G43G>>C, donde se esta+lecen no!mas *ene!ales destinadas a los ope!ado!es de emp!esa alimenta!ia en mate!ia de
Bi*iene de los p!oductos alimenticios, teniendo pa!ticula!mente en cuenta los p!incipios si*uientes'
Figura ##.13 istoria del A""P
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•
>l
ope!ado!
de emp!esa
alimenta!ia
es el
p!incipal
!esponsa+le de la se*u!idad alimenta!ia.• La necesidad de *a!antia! la se*u!idad alimenta!ia a lo la!*o de la cadena alimenta!ia, empeando en la
p!oducci(n p!ima!ia.• La impo!tancia de )ue los alimentos )ue no pueden almacena!se con se*u!idad a tempe!atu!a am+iente, en
pa!ticula! los alimentos con*elados, manten*an la cadena de !o.
La aplicaci(n *ene!al de p!ocedimientos +asados en los p!incipios de anlisis de peli*!os 9 puntos de cont!ol c!tico )ue,
:unto con la aplicaci(n de p!cticas Bi*iénicas co!!ectas, de+e!a !eo!a! la !esponsa+ilidad de los ope!ado!es de
emp!esa alimenta!ia.
>n >stados Dnidos, el "1, ttulo 21, a*!upa toda la le*islaci(n !elacionada con Alimentos 9 8!o*as, en las cuales, la
a!te 110 se !eie!e a las uenas !cticas de anuactu!a, la a!te 120 a la aplicaci(n del ACC en :u*os 9 la a!te
123 a la aplicaci(n del ACC en p!oductos pes)ue!os. o! su pa!te, el 9epartamento de $gricultura de 5stados
;nidos ;29$, ;nited 2tates 9epartment of $griculture,7, a t!a;és de su 2er/icio de 6nspección de 2eguridad
$limentaria 262, ood 2afety 6nspection 2er/ice7, esta+leci( en 1%%% la implementaci(n de ACC en plantas
p!ocesado!as de ca!nes 9 a;es. Las a*encias enca!*adas de la !e*ulaci(n e inspecci(n de los sistemas ACC en
>stados Dnidos son la =8A, )uien tiene a su ca!*o todos los alimentos nacionales e impo!tados, a ecepci(n de las
ca!nes, a;es 9 Bue;os p!ocesados D#8A 9 el C=#A- Cente! o =ood #aet9 and -ut!ition, )uien !e*ula la aplicaci(n
del ACC pa!a p!oductos pes)ue!os, :u*os 9 p!oductos lcteos. a!a el caso de los p!oductos lcteos, aWn es un
sistema ;olunta!io.
>n éico el documento de !ee!encia pa!a la implementaci(n es la Muía $nálisis de 1iesgos, 6dentificación y "ontrol
de !untos "ríticos, pu+licado po! la #ec!eta!a de #alud de éico en A*osto del 2000.
Principios del -ACCP
>l sistema ACC consiste en la desc!ipci(n 9 dete!minaci(n de peli*!os asociados con todas las etapas conside!adas
en los p!ocesos de mane:o de un alimento, desde la ad)uisici(n de la mate!ia p!ima Basta la ;enta 9 consumo del
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p!oducto, ms la identiicaci(n de los puntos c!ticos de cont!ol en los cuales es necesa!io cont!ola! los peli*!os )ue se
Ban identiicado en el esta+lecimiento de p!ocedimientos a t!a;és de los cuales se puedan monito!ea! eecti;amente los
puntos de cont!ol c!ticos.
>l ACC, es una pode!osa Be!!amienta de *esti(n la cual ent!e*a los cimientos pa!a un p!o*!ama de ase*u!amiento de
calidad eecti;o. #in em+a!*o, se de+e !econoce!, )ue es solamente una Be!!amienta 9 po! lo tanto, necesita se! usada
adecuadamente, 9 )ue el anlisis es especico pa!a cada planta o lnea de ope!aci(n 9 pa!a un p!oducto en pa!ticula!. >l
anlisis necesita! se! !e;isado cada ;e )ue apa!ecan nue;os pat(*enos o )ue Ba9an cam+ios en los pa!met!os del
p!oceso.
>l sistema ACC tiene siete p!incipios !econocidos inte!nacionalmente, los cuales, de acue!do a lo esta+lecido po! el
M"ode- $limentariusN, se aplican !eco!!iendo 12 pasos +ien esta+lecidos en la ta+la II713 Los pasos 6 al 12
co!!esponden a los & !incipios conocidos de la etodolo*a del ACC.'
Figura ##.16 Principios del A""P
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)abla 13 Pasos del A""P
/o Paso Descripci+n
1 =o!maci(n del e)uipo de t!a+a:o
a!a )ue la aplicaci(n del sistema ACC sea plenamente eica, se de+e! !euni! 9 mane:a! en o!ma eecti;a los conocimientos,
epe!iencia e ino!maci(n necesa!ia. a!a ello es desea+le )ue se cono!me un e)uipo ACC multidisciplina!io. Cuando esto no
sea posi+le se pod! solicita! aseso!amiento técnico de uentes ete!nas.
2 8esc!ipci(n del p!oducto
Dna desc!ipci(n completa del p!oducto de+e se! !ealiada. La misma siemp!e de+e! inclui! ino!maci(n pe!tinente a la inocuidad
del mismo. Fpicamente esta ino!maci(n inclu9e datos de composici(n sico7)umica, inclu9endo p, etc. t!atamientos
eectuados pa!a la dest!ucci(n de mic!oo!*anismos po! e:. F!atamientos té!micos, utiliaci(n de salmue!as, aBumado, etc. en;ase,
du!a+ilidad, condiciones de almacenamiento 9 dist!i+uci(n 9 cual)uie! ot!a ino!maci(n !ele;ante pa!a la inocuidad del p!oducto.
38ete!minaci(n de la aplicaci(n uso
p!e;isto del p!oducto
>sto de+e +asa!se en el uso p!e;isto po! el usua!io o consumido! inal. #e de+e dete!mina! po! e:. si el alimento en cuesti(n est
destinado a *!upos de po+laci(n ;ulne!a+les ancianos, lactantes, ene!mos celacos, etc.. #e de+e tene! en cuenta el empleo )ue un
usua!io puede Bace! del alimento cuando este es usado como semi7ela+o!ado o in*!ediente de ot!os, po! e:. se de+e!a conside!a! si
se utilia! di!ectamente, si se somete! a t!atamiento té!mico poste!io! , etc.
4 >la+o!aci(n del dia*!ama de lu:o>l e)uipo ACC de+e! ela+o!a! un dia*!ama de lu:o )ue cu+!a todas las ases de la ope!aci(n, teniendo en cuenta las etapas
ante!io!es 9 poste!io!es a la misma.
5 Comp!o+aci(n del dia*!ama de lu:o La ;alide del dia*!ama de lu:o ela+o!ado de+e ;e!iica!se in situ en todas las etapas, 9 enmenda!lo cuando sea necesa!io.
6
Identiica! 9 analia! los peli*!os
potenciales asociados a un p!oducto,
p!oceso o planta especicos
>llo implica la identiicaci(n de los posi+les peli*!os asociados con la p!oducci(n de alimentos en todas las ases inclu9endo el
método de p!epa!aci(n 9 tipo de consumido!, la e;aluaci(n de la p!o+a+ilidad de )ue los mismos se p!oducan 9 el
esta+lecimiento de las medidas p!e;enti;as pa!a su cont!ol.
&8ete!mina! los untos de Cont!olC!ticos CC )ue cont!olan los
peli*!os identiicados
La aplicaci(n de una secuencia l(*ica de decisiones )ue pe!mite identiica! si la ase o mate!ia p!ima constitu9e un CC. >n tal
sentido se de+e!n tene! en cuenta todos los puntos !ele;ados en el anlisis de peli*!os, )ue !aona+lemente se pudie!a p!e;e! )uese p!esenta!n, Fal secuencia de decisi(n , denominada usualmente M!+ol de decisionesN, i*u!a 1, de+e! utilia!se como *ua en
la dete!minaci(n de los CC, pe!o puede sucede! )ue no pueda se! aplicada a todas las situaciones, po! lo )ue la misma no es
eclu9ente, pe!mitiéndose tam+ién la utiliaci(n de ot!os eno)ues
">sta+lece! los lmites c!ticos pa!a
cada CC
Los lmites c!ticos estn constituidos *ene!almente po! pa!met!os mensu!a+les. >nt!e los c!ite!ios usualmente aplicados se
pueden menciona! las mediciones de tempe!atu!a, tiempo, po!centa:e de Bumedad, p, clo!o disponi+le, as como tam+ién cie!tas
e;aluaciones su+:eti;as tales como el aspecto 9 la tetu!a del alimento.
>s undamental de:a! en cla!o )ue los Lmites C!ticos esta+lecen la die!encia en cada CC, ent!e p!oductos se*u!os 9 peli*!osos
%>sta+lece! los p!ocedimientos de
monito!eo de los lmites c!ticos
>l e)uipo de ACC dete!mina los c!ite!ios mediante el esta+lecimiento de acciones especicas de monito!eo, as como tam+ién la
!ecuencia del método, lu*a! del monito!eo 9 la desi*naci(n de un !esponsa+le di!ecto.
10 >sta+lece! las acciones co!!ecti;as a
toma! cuando el monito!eo detecte
Asi*na! en el plan de ACC, una o ms acciones )ue pe!mitan la !ectiicaci(n en el caso de p!oduci!se al*una des;iaci(n ue!a de
los lmites c!ticos esta+lecidos, ase*u!ando )ue el CC ;uel;a a esta! +a:o cont!ol.
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/o Paso Descripci+n
una des;iaci(n de los lmites c!ticos
es deci!, cuando el CC no est +a:o
cont!ol
11 >sta+lece! p!ocedimientos de
;e!iicaci(n pa!a dete!mina! si el
plan ACC es eecti;o
Dtilia! métodos, p!ocedimientos 9 ensa9os de ;e!iicaci(n 9 comp!o+aci(n, ent!e los cuales se inclu9e el muest!eo aleato!io 9 el
anlisis co!!espondiente. >nt!e las acti;idades de ;e!iicaci(n )ue pod!an lle;a!se a ca+o se pueden menciona!'
¿Audita! el sistema ACC 9 de sus !e*ist!os?
¿<e!iica! las des;iaciones 9 el destino del p!oducto?
¿$pe!aciones )ue coni!men )ue los CC estén +a:o cont!ol?
12
>sta+lece! sistemas de !e*ist!os pa!a
documenta! todos los p!ocedimientos
ap!opiados 9 los !e*ist!os del plan
ACC
8e+e! documenta!se la totalidad de los p!ocedimientos 9 pa!a ello se de+e! conta! con los !e*ist!os de las des;iaciones, de CC
!ee!idos a inocuidad del p!oducto, in*!edientes, ela+o!aci(n, en;asado, almacenamiento 9 dist!i+uci(n, as como tam+ién
cual)uie! modiicaci(n int!oducida en el sistema ACC 9a implementado es +sicamente pa!a pode! demost!a!, a t!a;és de los
!e*ist!os, )ue el ACC est uncionando +a:o cont!ol 9 )ue se Ba !ealiado una acci(n co!!ecti;a cuando se Ba p!oducido al*una
des;iaci(n. Lo cual implica )ue la a+!icaci(n de los p!oductos es se*u!a.
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An)lisis de Peligros
>l ACC conside!a los peli*!os como agentes biol+gicos? 5u*micos o f*sicos i*u!a II71&, )ue pueden causa! daos
en la salud del consumido! de mane!a inmediata o ta!da, po! la Wnica in*esti(n o po! la in*esti(n !eite!ada. a!a la
emp!esa los peligros significati,os, es deci!, los !ies*os son conside!ados en +ase a la probabilidad de ocurrencia de
un peligro potencial, cuando esta se detecta alta el peli*!o lo conside!amos como un !ies*o. a!a los peli*!os
potenciales tenemos en conside!aci(n las no!mas !e*ulato!ias, !ecomendaciones de nuest!os clientes 9 la p!opiaepe!iencia, nuest!a emp!esa, conside!a los peli*!os potenciales mencionados en la ta+la 13.
Las ene!medades t!ansmitidas po! alimentos son causadas po! ms de 200 pat(*enos a*entes )ue pueden causa!
ene!medades die!entes t!asmitidos po! alimentos, de los cuales conocemos actualmente. Ostos inclu9en ;i!us,
+acte!ias, pa!sitos 9 toinas, ms un *!an nWme!o de contaminantes )umicos potenciales 9 metales. La ;a!iedad de
a*entes !elacionados con ene!medades t!ansmitidas po! alimentos Ba c!ecido sostenidamente en las Wltimas décadas 9
eiste la *!an posi+ilidad de )ue esta lista continWe aumentando.
Figura ##.1 "lasificaci+n de peligros
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)abla 16 Peligros Biol+gicos
Bacterias (formadoras de esporas) Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parásitos
"lostridium botulinum *rucella abortis"ryptosporidium
par/um
"lostridium perfringens *rucella suis 9iphyllobothrium latum
*acillus cereus 1ota/irus "ampylobacter spp# 5ntamoeba histolytica
5scherichia coli patógenas iardia lamblia
Virus5# coli 0(<FGHF, 5H5", 565", 5>5",
5!5"7 $scaris lumbricoides
Hepatitis $ y 5 %isteria monocytogenes >aenia solium
&irus del grupo =orIal+
2almonella spp# 2# typhimurium, 2#
enteriditis7 >aenia saginata
1ota/irus 2higella 2# dysenteriae7 >richinella spiralis
2taphylococcus aureus
2treptococcus pyogenes
&ibrio cholerae
&ibrio parahaemolyticus
&ibrio /ulnificus
.ersinia enterocolitica
Fomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la =A$ _ anual de capacitaci(n captulo t!es M>l
sistema de Anlisis de eli*!os 9 de untos C!ticos de Cont!ol ACCN modulo 6
)abla 1 Peligros F*sicos
-aterial Posibles da>os Fuentes
<id!io Co!tes, Bemo!!a*ia posi+le necesidad deci!u*a pa!a encont!a!lo o et!ae! otellas, +otes, ocos de lu, utensilios,cu+ie!tas de man(met!os, etc.
ade!aCo!tes, inecci(n, at!a*antamiento, posi+lenecesidad de ci!u*a pa!a et!ae!
Fe!!eno, ta!imas de made!a, ca:as demade!a, mate!iales de const!ucci(n
ied!as At!a*antamiento, !otu!a de dientes Fe!!enos, ediicios
etalesCo!tes, inecci(n puede necesita! ci!u*a
pa!a et!ae! a)uina!ia, te!!enos alam+!es,ope!a!ios
AislantesAt!a*antamiento eectos a la!*o plao en elcaso de as+estos
ate!iales de const!ucci(n
uesos At!a*antamiento >la+o!aci(n inco!!ecta
lsticosAt!a*antamiento, co!tes, inecci(n puedenecesita! ci!u*a pa!a et!ae!
>m+ala:es, en;ases, platao!mas deca!*a, e)uipo
>ectos pe!sonales
At!a*antamiento, co!tes, !otu!a de dientes puede necesita! ci!u*a pa!a et!ae!
>mpleados
Fomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la =A$ _ anual de capacitaci(n captulo t!es M>l
sistema de Anlisis de eli*!os 9 de untos C!ticos de Cont!ol ACCN modulo 6
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)abla 1: Peligros &u*micos
0ubstancias 5u*micas naturales 0ubstancias 5u*micas a>adidas
Alé!*enos ienilos policlo!ados C
icotoinas po! e:emplo, alatoinas !roductos químicos de uso agrícola
Aminas +i(*enas Bistamina la*uicidas
Ci*uate!a =e!tiliantes
Foinas de setas Anti+i(ticos
>o-inas en moluscos o!monas del c!ecimiento
Foina pa!aliante 2ustancias prohibidas
Foina dia!!eica 8i!ectas
Foina neu!ot(ica Indi!ectas
Foina amnésica 5lementos y compuestos tó-icos
Alcaloides de la pi!!oliidina lomo
=ito7Bemoa*lutinina `inc Cadmio
-ateriales para en,asado e!cu!io
#ustancias plastiicantes A!sénico
Clo!u!o de ;inilo Cianu!o
Fintas pa!a imp!imi!Gcodiica! Aditi;os alimenta!ios
adBesi;os <itaminas 9 mine!ales
lomo "ontaminantes
o:alata Lu+!icantes
!oductos de limpiea
!oductos desinectantes
Re;estimientos
intu!as
Re!i*e!antes
!oductos )umicos pa!a t!atamiento de a*uas o ;apo!
!oductos )umicos pa!a el cont!ol de pla*as
Fomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la =A$ _ anual de capacitaci(n captulo t!es M>l
sistema de Anlisis de eli*!os 9 de untos C!ticos de Cont!ol ACCN modulo 6
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)abla 1< "lasificaci+n de peligros
)ipo peligro Peligro potencial 0e,eridad Probabilidad Peligro significati,o
Biol+gico
Contaminaci(n ecal, coni!mada po!
p!esencia de o!*anismos Colio!mes
ecales, puede indica! la p!esencia de
pa!ticula!mente de > Coli dete!minaci(n
mic!o+iol(*ica.
ueden causa! c(le!a, disenti!a o
*ast!o7ente!itis
a:a 9a )ue la p!o+a+ilidad de
contaminaci(n Bumana depende de las
medidas p!e;enti;as 9 p!cticas de
Bi*iene en la planta
Fiene )ue se! conside!ado como
peli*!o si*niicati;o en la
materia prima de recepci+n
independientemente de un +uen
Bisto!ial
&u*mico
>lementos ms !ecuentemente
encont!ados en éico' etales pesados,
A!sénico, lomo
8epende de la concent!aci(n decada componente
a:a' asa!se en !esultados de anlisisen !oducto Fe!minado
@ene!almente no
A*entes de sanitiaci(n8epende de la concent!aci(n de
cada componente ]
a:a' @ene!almente *!acias a las
uenas !cticas de #anitiaci(n@ene!almente no
Lu+!icantes, *!asas8epende de la concent!aci(n de
cada componente pa!a lu+!icaci(n
a:a, lu+!icantes 9 *!asas son *!ado
1@ene!almente no
>lementos en contacto con !oducto en
!oceso 9 te!minado'
#upe!icie de e)uipos meclado!es, tol;as,
en;asado!as, utensilios etc.
8epende de la concent!aci(n de
cada componente
a:a' las icBas técnicas de
p!o;eedo!es demuest!an la ap!o+aci(n
po! contacto con alimentos
@ene!almente no
F*sico<id!io' -o esta pe!mitido
@!a;e, 9a )ue causa des*a!!es 9
ocasiona! la mue!te
a:a' 8e+ido al p!o*!ama de cont!ol
de ;id!io 9 astilla+les
Fiene )ue se! conside!ado como
peli*!o si*niicati;o
etal, made!a, Buesos, pied!as, ca!t(n@!a;e' #i el tamao es ma9o! a 4
mm, se*Wn la D#8A pa!a niosa:a' de+ido al tami utiliado
Los sntomas de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos ;an desde malesta! estomacal li*e!o Basta snd!omes neu!ol(*icos, Bepticos 9 !enales con peli*!o de
mue!te. Los si*uientes mic!oo!*anismos Ban sido identiicados como los ma9o!es causantes de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos, enunciados en la ta+la 1&
cules son 9 como e;ita!los.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 41/221
)abla 18 "lasificaci+n de bacterias? enfermedades 7 s*ntomas
Figura /ombre Origen 7 enfermedad 0*ntomas
"amp7lobacter
=e=uni
acte!ias en a;es de co!!al, *anado 9 o;e:as, pueden contamina! la
ca!ne 9 la lecBe de estos animales. !incipales uentes de alimentos
c!udos' a;es de co!!al c!udas, ca!ne 9 lecBe no pasteu!iada >s la causa
mas comWn de dia!!ea rigen' Ca!nes 9 pollos c!udos o mal cocinados,
lecBe c!uda 9 a*ua sin t!atamiento
Inicio' @ene!almente de 2 a 5 das después de come!.
#ntomas' 8ia!!ea, dolo!es a+dominales, ie+!e, 9 al*una
Beces ecales con san*!e. 8u!a ent!e & 9 10 das.
isteria
monoc7togenes
#e encuent!a en )uesos +landos, lecBe no pasteu!iada, p!oductos dema! impo!tados, ca!ne de :ai+a cocinada 9 con*elada, cama!ones
cocinados, 9 su!imi cocinado imitaci(n de molusco. La Liste!ia, a
die!encia de mucBos ot!os mic!oo!*anismos, es !esistente al calo!, sal,
nit!itos 9 acide. #o+!e;i;en 9 c!ecen a +a:as tempe!atu!as. Causa
liste!iosis, una ene!medad *!a;e en mu:e!es em+a!aadas, !ecién
nacidos 9 adultos con un sistema inmune dé+il. rigenG suelo 9 a*ua.
#e Ba encont!ado en p!oductos lcteos inclu9endo )uesos +landos as
como tam+ién en ca!ne c!uda 9 mal cocida, en pollos 9 p!oductos del
ma! !escos o en conse!;a
Inicio' 8e & a 30 das después de come!, pe!o la ma9o!asntomas se Ban !epo!tado después de 4"7&2 Bo!as del co
los alimentos contaminados.
#ntomas' =ie+!e, dolo! de ca+ea, nuseas, 9 ;(mitos. A
p!incipalmente a mu:e!es em+a!aadas 9 sus etos, !ecién
pe!sonas de edad a;anada, pe!sonas con cnce!, 9 a a)u
un sistema inmune dé+il. uede causa! mue!te del eto 9
"lostridium
botulinum
Las espo!as de esta +acte!ia estn ampliamente dist!i+uidas. e!o estas
+acte!ias p!oducen la toina solamente en un am+iente anae!(+ico sin
o*eno de +a:a acide. #e Ba encont!ado en una *!an ;a!iedad de
alimentos enlatados, como ma, !i:oles ;e!des, sopas, esp!!a*os,
cBampiones, atWn, 9 paté de B*ado. Fam+ién en ca!nes p!epa!adas,
:am(n, salcBicBas, +e!en:enas !ellenas, lan*osta, 9 pescado aBumado 9
salado. >ste o!*anismo p!oduce la toina )ue causa el +otulismo, una
ene!medad ca!acte!iada po! pa!lisis muscula!. rigen' Alimentos
p!epa!ados en el Bo*a! 9 aceite de Bie!+as
Inicio' @ene!almente de 4 a 36 Bo!as después de comida.
#ntomas' #ntomas neu!ot(icos )ue inclu9en ;isi(n do
diicultad pa!a t!a*a!, diicultad al Ba+la!, 9 pa!lisis p!o*
sistema !espi!ato!io.
us)ue atenci(n médica inmediata. >l +otulismo puede
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Figura /ombre Origen 7 enfermedad 0*ntomas
E$ coli O1<<
Las mane!as ms comunes de se! inectados son de pe!sona a pe!sona'
>sto puede ocu!!i! cuando las pe!sonas no se la;an +ien las manos
!ecuentemente, especialmente antes de come!, antes de p!epa!a! los
alimentos, después de i! al +ao o después de cam+ia! los paales, 9
lue*o de tene! contacto con animales, especialmente los animales de
incas. Dna +acte!ia )ue puede p!oduci! una toina mo!tal. rigenG
ca!nes mal cocidas, especialmente Bam+u!*uesas, lecBe c!uda 9
p!oductos a*!colas
Inicio' de 3 a 4 das, 9 Basta 2 a " das, lue*o de se! inec
Al*unas pe!sonas no muest!an nin*Wn sntoma sin em+a
pe!sonas pueden se*ui! inectando a ot!os.
#ntomas' pueden inclui!' dia!!ea dia!!ea con san*!e tam
comWn, calam+!esGdolo!es estomacales, se;e!os, nauseas
desBid!ataci(n, alta de ie+!e o si Ba9 ie+!e, una mu9 li
snd!ome D!émico emoltico D#7po! sus si*las en incomplicaci(n se!ia )ue ocu!!e en pe!sonas de alto !ies*o
en los nios 9 pe!sonas ma9o!es, en el cual puede ocu!!i!
del B*ado 9 Basta la mue!te
0Kigella
>st p!esente en la lecBe 9 p!oductos lcteos, a;es de co!!al 9 ensalada
de papas. Los alimentos se contaminan cuando un po!tado! Bumano no
se la;a las manos 9 tiene contacto con l)uidos o alimentos )ue no son
cocinados poste!io!mente. Los o!*anismos se multiplican en alimentos
)ue Ban sido de:ados a tempe!atu!a am+iente. !oduce
ap!oimadamente 300.000 casos de ene!medades dia!!eicas. La alta
de Bi*iene Bace )ue #Bi*ella sea cilmente t!ansmitida de pe!sona en
pe!sona. rigenG ensaladas, lecBe, p!oductos lcteos 9 a*ua sucia.
Inicio' de 1 a & das después de come!.
#ntomas' >spasmos a+dominales, dia!!ea, ie+!e, al*una
;(mitos, 9 san*!e, pus, o mucosidad en las Beces ecales.
0almonella
Los alimentos ms !ecuentemente in;oluc!ados son las ca!nes c!udas,
a;es de co!!al, lecBe 9 ot!os p!oductos lcteos, cama!ones, ancas de
!ana, le;adu!as, coco, pastas 9 cBocolate. >s la se*unda causa ms
comWn de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos. >s !esponsa+le de
millones de casos al ao de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos
rigenG Bue;os c!udos 9 mal cocidos, pollos 9 ca!nes mal cocidas,
p!oductos lcteos, ma!iscos, !utas 9 ;e*etales
Inicio' @ene!almente de " a 12 Bo!as después de come!.
#ntomas' 8olo! a+dominal 9 dia!!ea, 9 al*unas ;eces n
;(mitos. Los sntomas du!an un da o menos 9 usualmen
mode!ados. ueden se! ms se!ios en pe!sonas de edad a
dé+iles.
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Figura /ombre Origen 7 enfermedad 0*ntomas
0tapK7lococcus
aureus
La toina es p!oducida cuando los alimentos contaminados con la
+acte!ia son de:ados demasiado tiempo a tempe!atu!a am+iente. Las
ca!nes, a;es de co!!al, atWn, ensalada de papas 9 maca!!ones, 9
pastele!a !ellena con c!ema son am+ientes p!opicios pa!a )ue estas
+acte!ias p!oducan la toina. >sta +acte!ia p!oduce una toina )ue
causa ;(mitos al poco tiempo de se! in*e!ida. rigen' alimentos
cocinados con alto contenido en p!otenas e:emplos' :am(n cocido,
ensaladas, p!oductos de pastele!a, p!oductos lcteos.
Inicio' @ene!almente de 30 minutos a " Bo!as después de
#ntomas' 8ia!!ea, ;(mitos, nusea, dolo!es a+dominales
9 cansancio. 8u!a de 24 a 4" Bo!as. >s !a!amente mo!ta
Vibrio ,ulnificus
Las +acte!ias ;i;en en a*uas coste!as 9 pueden inecta! Bumanos 9a sea
a t!a;és de Be!idas a+ie!tas o po! el consumo de ma!iscos
contaminados. Las +acte!ias son ms a+undantes en climas clidos.
Causa *ast!oente!itis o un snd!ome conocido como septicemia
p!ima!ia. Las pe!sonas con ene!medades del B*ado son especialmente
de alto !ies*o. rigenG ma!iscos c!udos o mal cocidos
Inicio' Repentino.
#ntomas' Res!iado, ie+!e, 9Go cansancio. e!sonas de
son a)uellas con p!o+lemas del B*ado, con ni;eles dism
cidos *st!icos estomacales 9 sistemas inmunes dé+ile
Fomado de la si*uiente pa*ina' Kttp22LLL$foodsafet7$go,2Mfsg2bac2s1least$Ktml "GdicG0"
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>n !elaci(n a la ce!tiicaci(n del #istema ACC, eisten ;a!ias no!mas cu9o o+:eti;o es oto!*a! una ce!tiicaci(n
ac!editada. #i +ien no eiste una no!ma Wnica aceptada inte!nacionalmente, la Iniciati;a lobal de 2eguridad
$limentaria 26@lobal ood 2afety 6niciati/e7, a pa!ti! del ao 2000, Ba esta+lecido el !econocimiento de estnda!es
como e)ui;alentes. La @=#I ue c!eada en ma9o del 2000 con los o+:eti;os de'
• !omo;e! la se*u!idad alimenta!ia• Ase*u!a! la p!otecci(n del consumido! • =o!talece! la coniana del consumido! • omolo*a! los estnda!es de *esti(n de se*u!idad alimenta!ia
>n la actualidad se Ban !econocido como >stnda!es e)ui;alentes a la -o!ma olandesa, MC!ite!ios pa!a la e;aluaci(n
de un sistema ACC ope!acionalN C!ite!ia o! Assessment o and $pe!ational ACC #9stem_ene!o, 1%%% al
>stnda! Fécnico RC !itisB Retail Conso!tium M-o!ma Fécnica pa!a Compaas !o;eedo!as de !oductos
Alimenticios al 8etalleN FecBnical #tanda!d o! Companies #uppl9in* Retaile! !anded =ood !oducts_ te!ce!a
;e!si(n :unio 2004 al I=# Inte!national =ood #aet9 9 al estnda! #Q= 2000 #ae Qualit9 =ood.
La -o!ma I#$ 22000'2005 M#istemas de @esti(n de la Inocuidad de Alimentos _ Re)ue!imientos pa!a todas las
o!*aniaciones en la cadena alimenta!iaN, se pu+lic( en septiem+!e del 2005 la cual est alineada con la -o!ma I#$
%001'2000, La I#$722000 la eplica!emos a continuaci(n 9a )ue es una de las p!ime!as no!mas )ue Bacen eplcita la
necesidad de implementa! la metodolo*a del ACC a lo la!*o de toda la cadena alimenta!ia.
!$: /orma #0O.!!
La I#$ 22000 !espaldada po! el consenso inte!nacional, a!monia los !e)uisitos pa!a *estiona! de o!ma sistemtica la
inocuidad en cadenas de a+astecimiento de alimentos 9 o!ece una soluci(n Wnica pa!a +uenas p!cticas de o!ma
mundial. Adems, los sistemas de *esti(n de inocuidad de alimentos )ue cumplen con la I#$ 22000 son suscepti+les de
ce!tiicaci(n. a!a o+tene! un #istema de @esti(n de Inocuidad Alimenta!ia #@IA, eecti;o se de+en conside!a! los
si*uientes elementos cla;e'
• Comunicaci(n inte!acti;a' A lo la!*o de la cadena alimenta!ia• @esti(n de sistema' #e de+en identiica! 9 *estiona! los p!ocesos• !o*!amas de p!e!!e)uisitos' Re)uisitos +sicos de Bi*iene• !incipios del ACC' Ase*u!a! la inocuidad
Normas de la &erie &O //000 para la estión de la &eguridad Alimentaria
• I#$ 22000' Re)uisitos pa!a cual)uie! o!*aniaci(n en la cadena alimenta!ia• I#$GF# 22003' Re)uisitos pa!a las entidades de ce!tiicaci(n• I#$GF# 22004' @ua pa!a la aplicaci(n de la no!ma I#$ 22000• I#$ 22005' F!aa+ilidad en la cadena de alimentaci(n Bumana 9 animal _ !incipios *ene!ales 9 *ua pa!a su
diseo 9 desa!!ollo
Aspectos so*resalientes de la &O //000
• Comp!omiso o!mal de la 8i!ecci(n pa!a la p!oducci(n de alimentos inocuos• #atisacci(n de los !e)uisitos de los consumido!es 9 le*ales aplica+les.• In;oluc!a a todos los )ue cono!man la cadena alimenta!ia• >sta+lece una comunicaci(n inte!acti;a ent!e todos los esla+ones e inte!namente dent!o de la o!*aniaci(n
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• Actualiaci(n continua 9 demost!a+le del #@IA• F!atamiento de Mcontin*enciasN• F!aa+ilidad comp!o+a+le' un Mpaso at!s 9 uno adelante de la o!*aniaci(nN• Inclu9e especicamente a las H>#• >s un sistema de *esti(n )ue a+a!ca todas las !eas de la o!*aniaci(n
2escripción de los elementos de la norma &O3//000
>n la ta+la 1", se Bace una +!e;e desc!ipci(n de lo )ue se !e)uie!e en cada punto de la no!ma 9 el alcance de la no!ma
I#$ 22000 en la i*u!a II71" a+a:o.
Figura ##.1: Alcance de la norma #0O !!
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)abla 19 Descripci+n de la norma #0O !!
/o Elemento Descripci+n Puntos
4.0
#istema de @esti(n de la
Inocuidad de los Alimentos
#e*u!idad Alimenta!ia
La o!*aniaci(n de+e' M>sta+lece!, documenta!, implementa! 9 mantene!
un sistema eica de *esti(n de la inocuidad de los alimentos 9
actualia!lo cuando sea necesa!io, de acue!do con los !e)uisitos de esta
no!ma inte!nacionalN.
Al mismo tiempo de+e deini! el alcance del sistema, especiicando )ue
p!oductos, p!ocesos o instalaciones de p!oducci(n estn administ!ados
el sistema.
5.0 Responsa+ilidad de la 8i!ecci(nLa di!ecci(n de+e! de pode! demost!a!, con e;idencias, su comp!omiso
con el sistema de *esti(n de la se*u!idad 9 de su eicacia, po! medio de'
• Comp!omiso de la di!ecci(n• oltica de inocuidad• laneaci(n del sistema• Comunicaci(n ete!na e inte!na• Re;isi(n po! la di!ecci(n
6.0 @esti(n de Recu!sos
>l #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos, como toda
acti;idad emp!esa!ial, necesita la asi*naci(n de !ecu!sos pa!a su
desa!!ollo, implementaci(n, mantenimiento 9 me:o!a. >sta p!o;isi(n de
medios de+e a+a!ca! los campos de'
• !o;isi(n de !ecu!sos• Recu!sos Bumanos• In!aest!uctu!a• Am+iente de t!a+a:o
&.0laniicaci(n 9 Realiaci(n de
!oductos Inocuos
#e de+e *a!antia! po! la di!ecci(n )ue la planiicaci(n del sistema
satisace las ei*encias deinidas en los !e)uisitos *ene!ales 9 )ue la
inte*!idad del sistema se mantiene a lo la!*o de las modiicaciones po!
medio de los si*uientes puntos'
• !e!!e)uisitos R• asos p!elimina!es pa!a el anlisis de peli*!os• Anlisis de peli*!os• Actualiaci(n de la ino!maci(n p!elimina! 9 de los documen
)ue especiican los R 9 el plan ACC• laniicaci(n de la ;e!iicaci(n• #istema de t!aa+ilidad• Cont!ol de no cono!midades
".0<alidaci(n, <e!iicaci(n 9 e:o!adel #istema de @esti(n de la
Inocuidad de los Alimentos
>l e)uipo enca!*ado de la se*u!idad alimenta!ia de+e p!o*!ama! e
implanta! p!ocesos necesa!ios de ;alidaci(n de las medidas de cont!ol
9Go de la com+inaci(n de medidas de cont!ol as como la ;e!iicaci(n 9
me:o!a del sistema de *esti(n de la se*u!idad.
• <alidaci(n de las medidas de cont!ol• Cont!ol de la ;i*ilancia 9 medidas• e:o!a
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&O3//000 y su relación con otros est)ndares de seguridad alimentaria
La implantaci(n de la I#$72200, puede !ealia!se sola o en com+inaci(n con ot!os estnda!es de se*u!idad alimenta!ia
como se muest!a en la ta+la 1%.
)abla ! Referenciales alimentarios #0O !! de 00 12/o,iembre2!<4
#0O.!! #0O 91 A""P BR" #F0
#istema de @esti(n de#e*u!idad Alimenta!ia
Administ!aci(n del#istema de Calidad
Los & p!incipios
documentaci(n 9
!e*ist!os
Administ!aci(n del#istema de Calidad
Administ!aci(n del#istema de Calidad
Responsa+ilidad de la
di!ecci(n
Responsa+ilidad de la
di!ecci(n7
Administ!aci(n del
#istema de Calidad
Responsa+ilidad de
la di!ecci(n
Administ!aci(n de
Recu!sos
Administ!aci(n de los
!ecu!sos
=o!maci(n del e)uipo
ACC
Administ!aci(n de
los !ecu!sos
Administ!aci(n de
los !ecu!sos
laneaci(n 9 !ealiaci(n
de p!oductos se*u!os
Realiaci(n del
p!oducto
Los p!incipios del 1 al 3,
lista! todos los peli*!os,
dete!mina! todos los
puntos de cont!ol,esta+lece! los limites
c!ticos
Cont!ol del p!oductoRealiaci(n del
p!oducto
<alidaci(n, ;e!iicaci(n,
implementaci(n del
#@#A
edici(n, anlisis e
implementaci(n
Los p!incipios del 4 al 6,
monito!eo, acciones
co!!ecti;a 9 ;e!iicaci(n
Cont!ol del p!oceso 9
del p!oducto
edici(n, anlisis e
implementaci(n
!$< Resumen del capitulo ##
Como se Ba o+se!;ado, la no!ma I#$ 22000'2005 est est!uctu!ada si*uiendo el es)uema de ot!as no!mas I#$ como las
de la se!ie %000'2000, po! lo )ue su p!oceso de implantaci(n se! mu9 simila!, con las die!encias de+idas a la pa!te )ue
tiene de se*u!idad alimenta!ia laniicaci(n 9 Realiaci(n de !oductos Inocuos, po! medio de'
• uenas !cticas de anuactu!a• !e!!e)uisitos• ACC
Dna de las p!emisas pa!a desa!!olla! e implanta! un sistema de *esti(n eica es )ue, !espetando el es)uema +sico 9 los
!e)uisitos, de+e se! pe!sonaliado Basta el Wltimo detalle, en +ase a la emp!esa de la )ue se t!ate o se dedi)ue, po! lo )ue
es impo!tante i! *ene!ando en cada una de las etapas o pasos )ue da!emos la documentaci(n necesa!ia pa!a su
desarrollo, implantación, implementación, mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la =orma, los legales
y las necesidades de la empresa. #e p!opone la metodolo*a )ue esta en la i*u!a II71% pa!a la implementaci(n del I#$722000.
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Figura ##.1< -etodolog*a de implementaci+n
>n el capitulo III, se !ealia un dia*nostico a la emp!esa pa!a ;e! en )ue ase se encuent!a 9 da! los tiempos de las metas
planteadas 9 o+:eti;o del alcance del p!o9ecto, como se ;e!a a continuaci(n.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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"apitulo ### Diagnostico de la empresa
Dn acto! decisi;o pa!a tene! un sistema de *esti(n implantado 9 uncionando con eicacia es )ue la di!ecci(n de la
emp!esa esté a+solutamente comp!ometida con el p!o9ecto, po! lo cual, como paso p!e;io, la alta di!ecci(n de+e e;alua!
la necesidad o la con;eniencia o am+as de implanta! un sistema de *esti(n. 8e esta e;aluaci(n sald! la implicaci(n 9
el impulso necesa!io pa!a el desa!!ollo del p!o9ecto. o! lo cual el p!ime! paso es sa+e! de donde se inicia 9 es
impe!ati;o o imp!escindi+le Bace! un diagn+stico inicial de la organizaci+n, lo )ue nos se!;i! como +ase pa!a deini!
las acti;idades a lle;a! a ca+o 9 los pasos necesa!ios pa!a implanta! un #istema de @esti(n de la Inocuidad de los
Alimentos. Los puntos )ue ;ienen en este capitulo son'
3$1 Diagnostico de la empresa
>n este punto se !ealia una oto*!aa del estado actual de la emp!esa en la cual da como !esultado el estatus de la
emp!esa 9 cual es el alcance del p!o9ecto pa!a deini! las metas 9 los o+:eti;os en un tiempo dado.
Acti'idad de la empresa
La emp!esa se dedica a la o!mulaci(n 9 ela+o!aci(n de alimentos en pol;o pa!a ma!cas p!opias de die!entes cadenas
nacionales de éico 9 epo!ta a >stados Dnidos con la ma!ca de la emp!esa A continuaci(n se p!esenta el o!*ani*!ama
en la i*u!a III720, el cual es la est!uctu!a actual de la emp!esa.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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DIRECTORGENERAL
GERENTE
DEDESARROLLO
GERENTE
DE ASEG. YCONTROL DE CALIDAD
ADMINISTRADOR
DEPLANTA
GERENTE
DEPRODUCCIÓN
GERENTE
DEFINANZAS
ASISTENTE
ASISTENTE DELABORATORIO
SERVICIO AL CLIENTE
SECRETARIA
SECRETARIA
JEFE DEPRODUCCIÓN
OPERADOR DEENVASADORA
B-1400
OPERADOR DEENVASADORA
B-200
JEFE DE ALMACEN MP
JEFE DE ALMACEN PTY EMPAQUE
AYUDANTE
AYUDANTE
JEFE DEOPERADORES
OPERADOR DEESTUCHADORA
GERENTECOMERCIAL
SUPERVISORD.F. 2!
SUPERVISORBAJIO 1!
PROMOTOR1!
PROMOTOR4!
PROMOTOR"!
SUPERVISORMONTERREY 1!
PESADOR DEFORMULA PC#
LLENADORMANUAL
JEFE DECONTROL DE
CALIDAD
AYUDANTE
OPERADOR DE
ENVASADORAB-2"00
OPERADOR DEENVASADORA
F-14
AYUDANTE
MANTENIMIENTO
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
MEZCLADORMC02
MEZCLADORMC0$
AYUDANTE
DEGUSTADORA$! CHOFER
#PC% PEQUE&AS CANTIDADES
STAFF
Figura ### . 18 Organigrama de la empresa
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Procesos y productos $ue ela*ora la empresa
>l p!oceso de la emp!esa se desc!i+e a continuaci(n en la i*u!a III721 9 en la ta+la 21 los p!oductos )ue !ealia la
emp!esa.
)abla !1 Productos elaborados por la empresa
!oducto !esentaci(n
120*, 225* en so+!esCaldo de pollo 9 450*, 500* 9 "00* en +olsa con ippe!
ollo7tomate 225* 9 450* en !ascos
Cu+etas de 10V*
Li*Bt 25* en estucBe
@elatinas en pol;o i+!idas de 100* en estucBe
Auca!adas de 1&0* en so+!e
Li*Bt %* en so+!es
e+idas en pol;o i+!idas de 15* Basta 45* en so+!e
Auca!adas en +olsa de 625* con ippe!
3$! 0istema de gesti+n de calidad
La emp!esa cuenta con un sistema de calidad sin ce!tiica! +asado en la no!ma I#$7%001. >n este sistema se tienen
documentados los p!ocedimientos ope!ati;os de la !ealiaci(n del p!oducto, las !esponsa+ilidades de cada !ea, as como
los !e*ist!os de e)uipos de medici(n 9 administ!aci(n del sistema de calidad.
Figura ### . 19 Flu=o del proceso
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Certifcaciones y acreditaciones
#olo se cuenta con las ap!o+aciones de los clientes )ue !ealian las audito!ias anuales, po! medio de emp!esas
especialiadas como #@#, Inte!teV 9 u!o <e!itas donde las caliicaciones o+tenidas son de "0 a %2 de un mnimo de &5
a un mimo de 100.
Clientes
Actualmente el %0] de los clientes son las tiendas de supe!me!cados en la ela+o!aci(n de sus marcas propias ó marcasestrat:gicas como' @!eat <alue, Au!!e!a, @olden ills, ill Count!9 =i!e, #o!iana 9 elie. >n;asado de la Bo:uela de
papa a*ui, meclado 9 en;asado de las *elatinas la @lo!ia.
Pro'eedores
8e+ido al tipo de p!oducto )ue se ela+o!a, *!an pa!te de las mate!ias p!imas son et!an:e!as 9 po! la cantidad )ue se
mane:a, el %0] de ellos son dist!i+uido!es como los colo!antes, edulco!antes aspa!tame, acesulame 9 suc!alosa ent!e
ot!os, 10] son di!ecta de las casas p!oducto!as como los sa+o!iantes 9 la *!asa de pollo.
ecursos disponi*les( tanto 5umanos como materiales
La emp!esa cuenta con t!es na;es las cuales una es de su p!opiedad 9 es donde esta el !ea de p!oceso 9 oicinas
ope!ati;as, las !estantes son de almacén de mate!ia p!ima, almacén de empa)ue 9 de p!oducto te!minado. Las oicinas
administ!ati;as se encuent!an sepa!adas de la pa!te ope!ati;a.
Actualmente en la emp!esa sin conta! a los p!omoto!es 9 de*ustado!es la+o!an 45 pe!sonas, ent!e administ!ati;os 9
ope!ati;os
3$3 Descripci+n 7 diagnostico con la norma #0O !! en la empresa
-os +asa!emos en la no!ma I#$ 22000 pa!a eectua! un plan con un o!den l(*ico pa!a el desa!!ollo, implementaci(n 9
cont!ol del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos +asndonos en t!es *!upos como se indica en la no!ma,
po! lo cual en la si*uiente ta+la 21 Mdia*nostico de la no!ma I#$ 22000N, se ;e!iica!a con lo )ue se tiene actualmente 9
es el punto de pa!tida del sistema.
• Comp!omiso de la di!ecci(n ta+la 21• Re)uisitos de la documentaci(n ta+la 22• Responsa+ilidad de la *e!encia ta+la 23• @esti(n de !ecu!sos ta+la 24• laniicaci(n de p!oductos inocuos ta+la 25• <alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!amiento del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos ta+la 26
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)abla !! "ompromiso de la direcci+n
u*a"umple
si 2 no4"omentarios obser,aciones 7 sugerencias para las acciones correcti,as4
a a9 una oltica de Calidad )ue cu+!e la se*u!idad alimenta!ia 9 los !e)uisitos
le*ales est documentada. La misma est ap!o+ada po! la 8i!ecci(n. -o
#e cuenta con una poltica de calidad pe!o no se inclu9e la inocuidad alimenta!ia
dent!o de la poltica, po! lo )ue se tiene )ue adecua!.
+ La oltica Ba sido comunicada a todos los ni;eles de la o!*aniaci(n. -o
>n cuanto se cuente con la poltica de calidad e inocuidad, de+e comunica!se a
todos los ni;eles po! medio de mantas en las !eas de p!oducci(n 9 en :untas de
sensi+iliaci(n
c >l pe!sonal entiende la poltica 9 lo )ue si*niica pa!a ellos. -o>n las !euniones de capacitaci(n se de+e Bace! énasis so+!e lo )ue si*niica la
poltica de calidad e inocuidad pa!a la emp!esa 9 el pe!sonal
d a9 o+:eti;os de +!ica !elacionadas con la se*u!idad alimenta!iaGcumplimiento
le*al. Los o+:eti;os son especicos, medi+les, alcana+les, !ele;antes 9 con
calenda!io de implantaci(n.
-o
-o se cuenta con o+:eti;os de calidad e inocuidad, po! lo )ue se tiene )ue plantea!
cuando menos 5 )ue sean anuales e inclu9an p!oducti;idad, )ue:as, !e7t!a+a:os,
de;oluciones 9 ent!e*as.
e Los o+:eti;os de se*u!idad alimenta!ia son conocidos 9 entendidos -o -o se cuenta con o+:eti;os de calidad e inocuidad
a Los miem+!os del comité de calidad e inocuidad conocen los !e)uisitos del
#istema de #e*u!idad Alimenta!ia 9 de su impacto so+!e la se*u!idad alimenta!ia. -o -o se cuenta con un comité de calidad e inocuidad
+ Los miem+!os del comité de calidad e inocuidad lide!an iniciati;as pa!a el
desa!!ollo e implementaci(n de los !e)uisitos del #istema de #e*u!idad Alimenta!ia. -o -o se cuenta con un comité de calidad e inocuidad
c Los miem+!os del e)uipo de *esti(n dan pe!sonalmente la o!maci(n al pe!sonal
so+!e los !e)uisitos del #istema de #e*u!idad Alimenta!ia 9 de la implementaci(n
donde sea aplica+le.
-o -o se cuenta con un comité de calidad e inocuidad
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)abla !3 Re5uisitos de la documentaci+n
Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimient
o si2no0ituaci+n actual "omentarios
4.1 Re)uisitos @ene!ales
La o!*aniaci(n de+e de esta+lece!, documenta! 9
mantene! un sistema eica de *esti(n de la
inocuidad de los alimentos, 9 actualia!lo cuando sea
necesa!io.
-o
Cuenta con un manual de calidad,
p!ocedimientos ope!ati;os 9
!e*ist!os de monito!eo de los
p!ocedimientos ope!ati;os.
#e tiene )ue actualia!
cono!me lo demanda la el
#@IA
4.2 Re)uisitos de la documentaci(n
La documentaci(n del #@IA de+e inclui!'
8ecla!aciones documentales de una poltica de la
inocuidad de los alimentos 9 de o+:eti;os
!elacionados p!ocedimientos documentados 9
!e*ist!os !e)ue!idos po! esta no!ma inte!nacional.
8ocumentos )ue la o!*aniaci(n necesita pa!a
ase*u!a! el eica desa!!ollo, implementaci(n 9
actualiaci(n del sistema de *esti(n de la inocuidad
de los alimentos
-o
#e cuenta con una poltica de calidad pe!o no de inocuidad, no se cuenta
con o+:eti;os de calidad e inocuidad
medi+les
La di!ecci(n *ene!al de+e
adecua! la poltica de calidad a
inocuidad 9 esta+lece! los
o+:eti;os de inocuidad de
acue!do a la no!ma I#$ 22000
4.2.2 Cont!ol de los documentosLos documentos del #@IA de+en de esta!
cont!olados., los !e*ist!os de+en de cont!ola!se. -o
-o se tiene un cont!ol de los
documentos ela+o!ados po! las
die!entes !eas, solo se tiene el
cont!ol de los de !e*ist!os de calidad
9 de p!oducci(n no Ba9
in;oluc!amiento de las !eas
come!ciales con las de desa!!ollo 9calidad
#e tiene )ue !ealia! un
in;oluc!amientos de las !eas
po! medio de inte*!aci(n de los
die!entes depa!tamentos
4.2.3 Cont!ol de los !e*ist!os
Los !e*ist!os de+en de esta+lece!se 9 mantene!se
pa!a p!opo!ciona! e;idencia de la cono!midad con
los !e)uisitos, as como de la ope!aci(n eica del
#@IA.
#i
Los !e*ist!os estn en custodia de las
!eas !esponsa+les 9 estn du!ante su
tiempo de ;ida Wtil del p!oducto
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)abla !6 Responsabilidad de la gerencia
Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
5.1.7Comp!omiso de la di!ecci(n.
La alta di!ecci(n de la emp!esa de+e de
p!opo!ciona! e;idencia de su comp!omiso con el
desa!!ollo e implementaci(n del #@IA as como de
su me:o!a continua.
-o
#olo cuenta con la poltica de
calidad 9 no se encuent!a o!mado el
comité de calidad e inocuidad
#e de+e de o!ma! un comité de
inocuidad 9 calidad
5.2.7 oltica de inocuidad de los
alimentos.
La alta di!ecci(n se ase*u!a! )ue la poltica de la
inocuidad de los alimentos es ent!e ot!os' -o
-o se cuenta con la poltica de
calidad e inocuidad
>l comité de calidad e
inocuidad de+e de ela+o!a! la
poltica de calidad e inocuidad
#e comunica, implementa 9 mantiene en todos los
ni;eles de la $!*aniaci(n. -o
o! medio de mantas 9
!euniones de capacitaci(n se
de+e de diundi! la poltica de
calidad e inocuidad
#e !e;isa pa!a su continua adecuaci(n -o
#e de+e esta+lece! una ecBa de
!e;isi(n de la poltica de calidad
e inocuidad
>st !espaldada po! o+:eti;os medi+les. -o -o se cuenta con o+:eti;os de
calidad e inocuidad medi+les
>l comité de calidad e
inocuidad de+e esta+lece! los
o+:eti;os medi+les
5.3.7 laniicaci(n del #@IALa alta di!ecci(n se ase*u!a )ue la planiicaci(n del
#@IA cumple los !e)uisitos del apa!tado 4.1. -o
#e !ealia la ela+o!aci(n de
p!oductos con las s 9 con los
p!e!!e)uisitos, pe!o no se cuenta con
un ACC
La emp!esa de+e inicia! con un
estudio de ACC 9 capacita!
al pe!sonal
5.4.7 Responsa+ilidad 9 auto!idad.
La alta di!ecci(n se ase*u!a! )ue estn deinidas 9
comunicadas las !esponsa+ilidades en la
o!*aniaci(n.
#iCuenta con un o!*ani*!ama 9
desc!ipci(n de las !esponsa+ilidades
5.5.7 Lde! del e)uipo de la inocuidad
de los alimentos.
La alta di!ecci(n de+e de asi*na! un lde! del e)uipo
de inocuidad de los alimentos. >ste de+e tene!
!esponsa+ilidad pa!a 8i!i*i! el e)uipo, ase*u!a! la
o!maci(n.
-o -o tiene un lde! de e)uipo de
inocuidad
La emp!esa tiene )ue desi*na!
al lde! de e)uipo de inocuidad
de los alimentos como el
!ep!esentante del comité de
calidad e inocuidad
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
5.6.1.7 Comunicaci(n ete!na.
La o!*aniaci(n de+e de esta+lece! e implementa! 9
mantene! disposiciones eicaces pa!a comunica!se
con !o;eedo!es 9 cont!atistas, Clientes o
consumido!es, Auto!idades le*ales, $t!as
o!*aniaciones aectadas po! la eicacia o
actualiaci(n del #@IA.
#i
8ent!o de la desc!ipci(n de
!esponsa+ilidades, se encuent!a
deinido )uien es el !esponsa+le de
cada !ea as como el canal de
comunicaci(n !especti;amente
#e tiene )ue actualia!
cono!me lo demanda la el
#@IA
5.6.2.7 Comunicaci(n inte!na.
La o!*aniaci(n de+e de esta+lece! e implementa! 9
mantene! pautas eicaces pa!a la comunicaci(n con
el pe!sonal so+!e las cuestiones )ue aectan a la
inocuidad de los alimentos.
#i
>stn deinidas dent!o del manual
de
5.&.7 !epa!aci(n 9 !espuesta ente
eme!*encias
La alta di!ecci(n esta+lece!, implanta! 9
mantend! p!ocedimientos pa!a *estiona!
potenciales situaciones de eme!*encia 9 accidentes
)ue puedan aecta! a la inocuidad de los alimentos.
#i
#e tiene documentaci(n como el
manual de *esti(n de c!isis, el
comité de c!isis 9 un p!ocedimiento
de SRecallS
5.".7 Re;isi(n po! la di!ecci(n
La alta di!ecci(n de+e de !e;isa! a inte!;alos
planiicados la con;eniencia, adecuaci(n 9 eicacia
del sistema de *esti(n de la inocuidad de los
alimentos.
-o -o esta o!mado el comité de
calidad
La alta di!ecci(n de+e de
o!ma! un comité de calidad e
inocuidad pa!a pode! !ealia!
los planes de inocuidad
Ino!maci(n pa!a la !e;isi(n. La ino!maci(n de
ent!ada pa!a la !e;isi(n po! la di!ecci(n de+e de
inclui! ent!e ot!as ino!maci(n so+!e las acciones dese*uimiento de las !e;isiones po! la di!ecci(n
p!e;ias, los anlisis de los !esultados de las
acti;idades de ;e!iicaci(n.
-o -o esta o!mado el comité decalidad
La ino!maci(n de+e sali! de las
!eas 9 ent!e*adas en uno!mato pa!a lle;a! a ca+o la
!e;isi(n de los a;ances
5.".3.7 Resultados de la !e;isi(n.
Los !esultados de la !e;isi(n po! la di!ecci(n de+en
de inclui! las decisiones 9 acciones !elacionadas con
el ase*u!amiento de la inocuidad de los alimentos,
la me:o!a de la eicacia del sistema de *esti(n de la
inocuidad de los alimentos, las necesidades de
!ecu!sos, las !e;isiones de la poltica de la inocuidad
de los alimentos de la o!*aniaci(n 9 los o+:eti;os
!elacionados.
-o -o esta o!mado el comité de
calidad
La !e;isi(n po! el comité de
calidad e inocuidad de+e
!euni!se al menos cada seis
meses pa!a ;e!iica! en )ue
estado se encuent!a el sistema
de inocuidad o cuales son los
!ecu!so econ(micos o
mate!iales )ue se !e)uie!en,
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
pa!a pode! tene! un sistema
actualiado 9 uncionando
adecuadamente pa!a +eneicio
de los consumido!es
)abla ! esti+n de Recursos
Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
6.1.7 !o;isi(n de !ecu!sos.
La o!*aniaci(n de+e p!opo!ciona! los !ecu!sos
adecuados pa!a esta+lece!, implementa! 9 actualia!
el sistema de *esti(n de la inocuidad de los
alimentos.
#i
-o se cuenta deinido un
p!esupuesto, pe!o se dan los
!ecu!sos necesa!ios pa!a la
actualiaci(n e implementaci(n del
#@IA
6.2.7 Recu!sos Bumanos
6.2.1.7 @ene!alidades
>l e)uipo de la inocuidad de los alimentos 9 dems
pe!sonal )ue !ealice acti;idades )ue aecten a la
inocuidad de los alimentos de+e de se! competente
9 de+e de tene! la educaci(n, o!maci(n, Ba+ilidades
9 epe!iencia ap!opiadas.
#i
#e cuenta con el pe!sonal con las
competencias !e)ue!idas pa!a
desempea! las acti;idades 9 Ba9
e;idencia de las capacitaciones
dadas inte!nas 9 ete!nas
6.2.2.7 Competencia, toma de
conciencia 9 o!maci(n
La o!*aniaci(n de+e identiica! la competencia
necesa!ia pa!a el pe!sonal cu9as acti;idades aectan
a la inocuidad de los alimentos, p!opo!ciona!
o!maci(n o toma! ot!as acciones pa!a ase*u!a!se
)ue el pe!sonal tiene la competencia necesa!ia, esta
adecuadamente o!mado,
#i
#e cuenta con un calenda!io de
capacitaci(n del pe!sonal pa!a
!eo!a! los !e!!e)uisitos 9 una
inducci(n al pe!sonal de nue;o
in*!eso
6.3.7 In!aest!uctu!a.
La o!*aniaci(n de+e de p!opo!ciona! los !ecu!sos
pa!a esta+lece! 9 mantene! la in!aest!uctu!a
necesa!ia pa!a implementa! la no!ma.
#i
Aun)ue no se tiene un p!esupuesto
la o!*aniaci(n !ealia los cam+ios
en la in!aest!uctu!a de acue!do al
#@IA
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
6.4.7 Am+iente de t!a+a:o.
La o!*aniaci(n de+e de p!opo!ciona! los !ecu!sos
necesa!ios pa!a esta+lece! 9 mantene! el am+iente
de t!a+a:o necesa!io pa!a implementa! esta no!ma.
-oLa o!*aniaci(n esta en e;aluaci(n
del #istema I#$ 22000
)abla !: Planificaci+n de Productos #nocuos
Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
&.1.7 @ene!alidades
La o!*aniaci(n de+e de planiica! 9 desa!!olla! los
p!ocesos necesa!ios pa!a la !ealiaci(n de p!oductos
inocuos. 8e+e de implementa!, ope!a! 9 ase*u!a! la
eicacia de las acti;idades planiicadas 9 de
cual)uie! cam+io en las mismas. >sto inclu9e los
R ope!ati;os 9 el plan ACC.
#i
La o!*aniaci(n tiene un
p!ocedimiento desde )ue inicia un
desa!!ollo de un nue;o p!oducto,
Basta la p!oducci(n en escala en la
planta, cumpliendo los
!e)ue!imientos le*ales 9
no!mati;os
&.2.7 !o*!amas de p!e!!e)uisitos
R
La o!*aniaci(n de+e de esta+lece! e implanta! 9
mantene! uno o ms R pa!a a9uda! a cont!ola! la
p!o+a+ilidad de int!oduci! peli*!os pa!a la
inocuidad de los alimentos en el p!oducto
#i
Cuenta con los R, as como
e;idencia con los !e*ist!os de )ue
se lle;an a ca+o como son cont!ol
de pla*as, de )umicos, de ;id!io,
de ale!*enos, de Bi*iene del
pe!sonal, de s, de limpiea 9sanitiaci(n
a!a dete!mina! 9 aplica! los R, la o!*aniaci(n
de+e de tene! en cuenta' los !e)uisitos le*ales 9
!e*lamenta!ios, los !e)uisitos del cliente, las
di!ect!ices !econocidas, los p!incipios 9 c(di*os del
Code Alimenta!ius, las no!mas inte!nacionales,
nacionales o p!opias del secto!,
#i
Cuenta con un p!ocedimiento de
los !e)ue!imientos le*ales )ue
pueden aecta! al p!oducto, as
como no!mas especiicas como las
-/s
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
&.3.7 asos p!elimina!es pa!a pe!miti!
el anlisis de peli*!os.
&.3.1.7 @ene!alidades
#e !ecopila! toda la ino!maci(n necesa!ia pa!a
lle;a! a ca+o el anlisis de peli*!os. >sta
ino!maci(n de+e se! mantenida, actualiada 9
documentada. #e mantend!n !e*ist!os.
-o -o se Ba !ealiado aWn
>l comité de calidad e
inocuidad :unto con el lde!
de+en esta+lece! )uienes se!n
las pe!sonas )ue !e)uie!en la
capacitaci(n necesa!ia pa!a
lle;a! a ca+o el anlisis de
peli*!os
&.3.2.7 >)uipos de la inocuidad de losalimentos.
La o!*aniaci(n de+e de desi*na! un e)uipo de la
inocuidad de los alimentos. >ste e)uipo de+e de se!
multidisciplina!.
-o -o se Ba cono!mado
Cuando se ten*a a el lde! de
inocuidad este de+e!
cono!ma! al e)uipo
&.3.3.7 Ca!acte!sticas del p!oducto.
&.3.3.1. ate!ias p!imas, in*!edientes
9 mate!iales en contacto con el
p!oducto.
Fodas las mate!ias p!imas, los in*!edientes, 9 los
mate!iales en contacto con el p!oducto de+en de se!
desc!itos 9 actualiados en documentos con el
detalle necesa!io pa!a pode! dete!mina! el anlisis
de peli*!os.
-o
#e tiene un a;ance del 10] de
especiicaciones de mate!ias
p!imas ela+o!adas po! la emp!esa,
el %0] es la especiicaci(n )ue
ent!e*a el p!o;eedo!. 8e i*ual
mane!a en mate!ial de empa)ue.
>l !ea de desa!!ollo es el
!esponsa+le de
las especiicaciones
&.3.3.2.7 Ca!acte!sticas de los
p!oductos inales.
Las ca!acte!sticas de los p!oductos inales de+en
desc!i+i!se documentalmente 9 actualia!se Basta el
*!ado )ue sea necesa!io pa!a lle;a! a ca+o el
anlisis de peli*!os.
#i
Fodos los p!oductos )ue se
ela+o!an en la o!*aniaci(n,
cuentan con una desc!ipci(n, as
como una icBa técnica del mismo
&.3.4.7 Dso p!e;isto
#e desc!i+i!n documentalmente el uso p!e;isto del
p!oducto inal, la manipulaci(n !aona+lemente
espe!ada del p!oducto inal, 9 en su caso cual)uie!
manipulaci(n inap!opiada o no intencionada, pe!o
!aona+lemente espe!ada, pa!a lle;a! a ca+o el
anlisis de peli*!os.
#i
#e cuentan con icBas técnicas 9
especiicaciones de p!oducto
te!minado
a!a cada p!oducto se identiica!an los *!upos de
usua!ios, los *!upos de consumido!es, 9 se
conside!a!n a los *!upos de consumido!es
conocidos 9 especialmente ;ulne!a+les a peli*!os
especicos asociados a la inocuidad de los
alimentos.
#i
>n la especiicaci(n del p!oducto
esta dete!minado el *!upo de
consumido! al )ue esta enocado
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
&.3.5.7 8ia*!ama de lu:o, etapas del
p!oceso 9 medidas de cont!ol.
&.3.5.1.7 8ia*!amas de lu:o.
#e de+en de p!epa!a! los dia*!amas de lu:o pa!a los
p!oductos o las cate*o!as de p!oceso a+a!cados po!
el sistema de *esti(n de la inocuidad de los
alimentos.
#i#e tienen los dia*!amas de lu:o de
los p!oductos
Los dia*!amas de lu:o de+en de se! cla!os, p!ecisos
9 suicientemente detallados.#i >stn cla!os 9 detallados
&.3.5.2.7 8esc!ipci(n de las etapas del
p!oceso 9 de las medidas de cont!ol.
a!a el anlisis de peli*!os se tend!n en cuenta la
desc!ipci(n de los p!ocedimientos, pa!met!os de
cont!ol de p!oceso )ue puedan inlui! en la
inocuidad de los alimentos. I*ualmente a)uellos
!e)uisitos ete!nos le*ales, del clientes,.. )ue
pueden aecta! a la elecci(n 9 !i*u!osidad de las
medidas de cont!ol.
#i
#e cuenta con una desc!ipci(n enlos p!ocedimientos de ela+o!aci(n
de cada amilia de p!oducto, as
como las medidas de cont!ol
>ste puede se! me:o!ado
&.4.7 Anlisis de peli*!os
&.4.1.7 @ene!alidades.
>l e)uipo de la inocuidad de los alimentos de+e de
lle;a! un anlisis de peli*!os pa!a dete!mina! cuales
son los peli*!os )ue necesitan se! cont!olados, el
ni;el de cont!ol !e)ue!ido pa! ase*u!a! la inocuidad
de los alimentos 9 )ue com+inaci(n de medidas de
cont!ol se !e)uie!en.
-o -o se cuenta con el e)uipo de
inocuidad
>l e)uipo de inocuidad de+e
esta! cono!mado po! die!entes
!eas pa!a tene! un e)uipo
multidisciplina!io pa!a ase*u!a!
la inocuidad del p!oducto
&.4.2.7 Identiicaci(n de peli*!os 9
dete!minaci(n de los ni;eles
acepta+les.
#e de+en de identiica! 9 de !e*ist!a! todos los
peli*!os )ue aectan a la inocuidad de los alimentos
en !elaci(n con el p!oducto, p!oceso, instalaciones,..
-o -o se Ba !ealiado aWn>n cuanto se cono!me el
e)uipo de inocuidad, este de+e
lle;a! a ca+o la
identiicaci(n de anlisis de
peli*!os
Cuando se identiican los peli*!os se de+en
conside!a! las etapas p!ecedentes 9 si*uientes a la
ope!aci(n especiicada, los e)uipos del p!oceso,
se!;icios asociados 9 el ento!no, 9 los esla+ones
p!ecedentes 9 si*uientes en la cadena alimenta!ia.
-o -o se Ba !ealiado aWn
a!a cada peli*!o identiicado, se de+e de
identiica! cuando sea posi+le, el ni;el acepta+le del
peli*!o.
-o -o se Ba !ealiado aWn
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
&.4.3.7 >;aluaci(n de peli*!os.
a!a cada uno de los peli*!os esta+lecidos se de+e!
lle;a! a ca+o una e;aluaci(n de los peli*!os, pa!a
dete!mina! si su eliminaci(n o !educci(n a ni;eles
acepta+les es esencial pa!a la p!oducci(n de un
alimento inocuo, si es necesa!io su cont!ol pa!a )ue
se cumplan los ni;eles acepta+les deinidos.
-o -o se Ba !ealiado aWn
La e;aluaci(n de peli*!os tiene
)ue !ealia!se po! el e)uipo de
inocuidad en cuanto se
cono!me
&.4.4.7 #elecci(n 9 e;aluaci(n de las
medidas de cont!ol.
>n +ase a la e;aluaci(n de peli*!os, se de+en
selecciona! una ap!opiada com+inaci(n de medidas
de cont!ol, )ue sea capa de p!e;eni!, elimina! o
!educi! estos peli*!os. Las medidas de cont!ol
seleccionadas de+en clasiica!se se*Wn necesiten se!
*estionadas a t!a;és del R ope!ati;o, o mediante
el plan ACC.
-o -o se Ba !ealiado aWn
>l e)uipo de inocuidad de+e
apo9a!se con el pe!sonal
in;oluc!ado de cada !ea pa!a
esta+lece! los cont!oles )ue
eliminen cual)uie! peli*!o
&.5.7 >sta+lecimiento de los
p!o*!amas de p!e!!e)uisitos
ope!ati;os 7 R ope!ati;os.
Fene! documentados los p!e!!e)uisitos
ope!acionales como son' las medidas de cont!ol, el
monito!eo, las co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as
en el caso de )ue no estén +a:o cont!ol, las
!esponsa+ilidades 9 los !e*ist!os de monito!eo
#i
#e cuenta con la documentaci(n de
los p!e!!e)uisitos ope!acionales,
donde estn esta+lecidos el
monito!eo 9 las acciones
co!!ecti;as, as como las
!esponsa+ilidades 9 donde se
!ealia el !e*ist!o
&.6.7 esta+lecimiento del lan ACC
&.6.1.7 lan ACC.
>l lan de+e de esta! documentado e inclui! lasi*uiente ino!maci(n pa!a cada punto de cont!ol
CC
-o -o se Ba !ealiado aWn>n +ase al estudio !ealiado po!
el e)uipo de inocuidad, este
esta+lece el plan de ACC
&.6.2.7 Identiicaci(n de los puntos
c!ticos de cont!ol _ CC
a!a cada peli*!o cont!olado po! el ACC se
de+en de identiica! los CC pa!a las medidas de
cont!ol identiicadas.
-o -o se Ba !ealiado aWn
&.6.3.7 8ete!minaci(n de los Limites
C!ticos pa!a los puntos c!ticos de
cont!ol.
#e esta+lece!n Lmites c!ticos pa!a el se*uimiento
esta+lecido de cada CC. -o -o se Ba !ealiado aWn
&.6.4. #istema pa!a el se*uimiento de
los puntos c!ticos de cont!ol.
#e esta+lece! un sistema de se*uimiento pa!a cada
CC.
-o -o se Ba !ealiado aWn
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
&.6.5.7 Acciones eectuadas cuando los
!esultados del se*uimiento supe!an los
lmites c!ticos.
Las acciones planiicadas a desa!!olla! cuando se
supe!an los LC Ban de esta! documentadas en el
ACC. Las acciones Ban de conside!a! )ue se
identiica la causa de la -C, )ue los pa!met!os no
cont!olados en el CC se ponen de nue;o +a:o
cont!ol 9 )ue se p!e;iene )ue ;uel;a a ocu!!i!
-o -o se Ba !ealiado aWn
&.&.7 Actualiaci(n de la ino!maci(n
p!elimina! 9 de los documentos )ue
especiican los R 9 el plan ACC
#i es necesa!io, el lan ACC 9 los R, los
p!ocedimientos e inst!ucciones se actualia!n.
-o -o se Ba !ealiado aWn >n +ase al estudio se Ba!n las
actualiaciones necesa!ias o
modiicaciones del p!oceso 9 se
documenta!a&.".7 laniicaci(n de la ;e!iicaci(n
#e de+e deini! el p!op(sito, el método, la
!ecuencia 9 !esponsa+ilidades pa!a las acti;idades
de ;e!iicaci(n
-o -o se Ba !ealiado aWn
&.%.7 #istema de F!aa+ilidad
>l sistema de t!aa+ilidad Ba de pe!miti! la
identiicaci(n de Lotes de p!oductos 9 su !elaci(n
con los Lotes de mate!ias p!imas, !e*ist!os de
p!ocesamiento 9 ent!e*a. >l sistema de+e pe!miti!
identiica! el mate!ial )ue lle*a de los p!o;eedo!es
inmediatos 9 la !uta inicial de dist!i+uci(n del
p!oducto inal.
#i
#e cuenta con un p!ocedimiento
pa!a la t!aa+ilidad de mate!ia
p!ima Basta p!oducto te!minado,
as como de p!oducto te!minado
Basta mate!ia p!ima 9 el tiempo en
p!omedio es de una Bo!a con
cua!enta minutos
&.10.7 Cont!ol de no cono!midades
&.10.1.7 Co!!ecciones
La o!*aniaci(n de+e ase*u!a!se )ue cuando se
supe!an los CC o Ba9 una pe!dida en el cont!ol de
los R ope!ati;os, los p!oductos aectados se
identiican 9 cont!olan en lo )ue concie!nen a su
uso 9 li+e!aci(n.
#i
#e tiene un p!ocedimiento de
cont!ol de no cono!midades 9 un
!e*ist!o del mismo
&.10.2.7 Acciones co!!ecti;as
Los datos !elati;os al se*uimiento de los R
ope!ati;os 9 los CC de+en e;alua!se po! pe!sonas
desi*nadas con los conocimientos 9 la auto!idad
suicientes pa!a inicia! acciones co!!ecti;as.
#i
#e tiene un p!ocedimiento 9 el
!e*ist!o de las pe!sonas )ue
pa!ticipan en el
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
&.10.3.7 anipulaci(n de p!oductos
potencialmente no inocuos.
&.10.3.1.7 @ene!alidades.
La o!*aniaci(n manipula! los p!oductos no
cono!mes tomando las medidas adecuadas pa!a
p!e;eni! )ue ent!en en la cadena alimenta!ia, a
menos )ue sea posi+le ase*u!a!se )ue los peli*!os
Ban sido !educidos a los ni;eles acepta+les
deinidos, los peli*!os se!n !educidos a ni;eles
acepta+les identiicados antes de su in*!eso en la
cadena alimenta!ia &.4.2, a pesa! de la -o
cono!midad, el p!oducto toda;a cumple los
ni;eles acepta+les en !elaci(n a la inocuidad.
#i
#e cuenta con un p!ocedimiento
pa!a el mane:o de p!oducto no
cono!me 9 su disposici(n
&.10.3.2. >;aluaci(n pa!a la
li+e!aci(n.
Cada lote de p!oductos no aectado po! la no
cono!midad solo de+e se! li+e!ado como inocuo
cuando apli)ue cual)uie!a de las condiciones
si*uientes, ot!a e;idencia apa!te del sistema de
se*uimiento demuest!a )ue las medidas de cont!ol
Ban sido eicaces, la e;idencia muest!a )ue el eecto
com+inado de las medidas de cont!ol pa!a ese
p!oducto en pa!ticula! con el desempeo p!e;isto a
ni;eles acepta+les. Los !esultados de muest!eo 9
anlisis de p!oducto pa!a la ;e!iicaci(n demuest!an
)ue el lote de p!oducto cumple con los ni;elesacepta+les pa!a los peli*!os !elacionados.
#i
#e cuenta con un p!ocedimiento de
li+e!aci(n de p!oducto te!minado 9
un Bisto!ial del mismo de )ue el
p!oducto Ba salido dent!o de los
pa!met!os de calidad e inocuidad
&.10.3.3.7 8isposici(n de p!oductos no
cono!mes.
F!as la e;aluaci(n si el p!oducto es no cono!me
pa!a su li+e!aci(n, de+e somete!se a una de las
si*uientes acti;idades !ep!ocesado, o poste!io!
p!ocesado pa!a !educi! los peli*!os o elimina!los, o
dest!ucci(n 9Go disposici(n como desecBo.
#i
#e cuenta con el p!ocedimiento de
p!oducto no cono!me donde se
Bace !ee!encia a la disposici(n del
mismo
&.10.4.7 Reti!ada de p!oductos.
Los p!oductos !eti!ados de+en sal;a*ua!da!se, o
mantene!se +a:o supe!;isi(n Basta )ue se Ba9an
dest!uido, !ep!ocesado o se dete!mine )ue son
inocuos.
#i
#e cuenta con un p!ocedimiento
S!ecallS, donde se especiica como
actua! 9 la mane!a de e;aluaci(n
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)abla !< Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del sistema de gesti+n de la inocuidad de los alimentos
Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
".1.7 @ene!alidades
>l e)uipo de la inocuidad de los alimentos, de+e de
planiica! e implementa! los p!ocesos necesa!ios
pa!a ;alida! las medidas de cont!ol, 9 pa!a ;e!iica!
9 me:o!a! el sistema de *esti(n de la inocuidad de
los alimentos.
-o -o se cuenta con el e)uipo de
inocuidad Cuando el e)uipo de inocuidad
Ba9a !ealiado la implantaci(n
del ACC, se de+e! p!ocede!
a la ;alidaci(n del plan
ACC, ;alidando las medidas
de cont!ol 9 el se*uimiento de
las mismas de al menos 2 meses
de Bist(!ico
".2.7 <alidaci(n de las com+inaciones
de medidas de cont!ol.
Con ante!io!idad a la implementaci(n de las
medidas de cont!ol a se! incluidas en los R
ope!ati;os 9 el plan ACC 9 después de cual)uie! cam+io en ellos, la o!*aniaci(n de+e ;alida! )ue
las medidas de cont!ol seleccionadas son capaces
de alcana! el cont!ol p!etendido de los peli*!os, las
medidas de cont!ol son eicaces 9 pe!miten, cuando
se com+inan, ase*u!a! el cont!ol de los peli*!os.
-o -o se cuenta con el e)uipo de
inocuidad
".3.7 Cont!ol del se*uimiento 9 la
medici(n.
8e+en eisti! e;idencias de )ue los e)uipos de
se*uimiento 9 medici(n especiicados son
adecuados pa!a ase*u!a! el desempeo de los
p!ocedimientos de se*uimiento 9 medici(n.
-o -o se Ba !ealiado aWn
".4.7 <e!iicaci(n del sistema de
*esti(n de la inocuidad de los
alimentos.
".4.1.7 Audito!ia inte!na.
La o!*aniaci(n de+e de lle;a! aca+o a inte!;alos
planiicados audito!ias inte!nas pa!a dete!mina! si
el sistema de *esti(n es cono!me con las
disposiciones planiicadas, con los !e)uisitos de
esta no!ma, 9 se implementa 9 actualia
eicamente.
-o#olo se !ealian audito!ias de
s
#e de+e !ealia! una audito!a
al sistema de inocuidad
".4.2.7 >;aluaci(n de los !esultados
indi;iduales de ;e!iicaci(n
#e de+en de e;alua! los !esultados indi;iduales de
la ;e!iicaci(n planiicada. #i la ;e!iicaci(n no
demuest!a cono!midad con lo planiicado, la
o!*aniaci(n de+e de toma! acciones pa!a alcana!
la cono!midad !e)ue!ida.
-o -o se Ba !ealiado aWn
#e tienen )ue esta+lece! los
indicado!es )ue puedan
e;alua!se la planiicaci(n
".4.3.7Anlisis de los !esultados de las
acti;idades de ;e!iicaci(n.
#e de+en de analia! los !esultados de las
acti;idades de ;e!iicaci(n, inclu9endo los
!esultados de las audito!ias inte!nas 9 ete!nas.
-o #olo se comunica la e;aluaci(n
lle;ada po! las audito!ias ete!nas,
pe!o las inte!nas no son tomadas
#e tiene )ue esta+lece! como
ino!ma! 9 lle;a! a ca+o el
anlisis de los !esultados
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Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento
si2no0ituaci+n actual "omentarios
en cuenta
".5.7 e:o!a.
".5.1.7 e:o!a continua.
La alta di!ecci(n de+e de ase*u!a!se )ue se me:o!a
continuamente la eicacia del sistema, mediante el
uso de la comunicaci(n, la !e;isi(n po! la
di!ecci(n, la audito!ia inte!na, la e;aluaci(n de los
!esultados indi;iduales de la ;e!iicaci(n, elanlisis de los !esultados de las acti;idades de
;e!iicaci(n, la ;alidaci(n de las com+inaciones de
las medidas de cont!ol, las acciones co!!ecti;as 9 la
actualiaci(n del sistema de *esti(n.
-o -o se Ba !ealiado aWn
>l comité de calidad e
inocuidad de+e ;alida! la
e;aluaci(n po! !eas en +ase a
indicado!es 9 si Ban cumplido
con ecBas comp!omisos de los
cam+ios p!o*!amados
".5.2.7 Actualiaci(n del sistema de
*esti(n de la inocuidad de los
alimentos.
La alta di!ecci(n de+e de ase*u!a!se de )ue el
sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos
se actualia constantemente.
-o -o se Ba !ealiado aWn
>l comité de calidad e
inocuidad de+e most!a! cual es
la e;oluci(n de la emp!esa
desde )ue inicio la
implementaci(n del sistema
3$6 Resultados del diagnostico
>n +ase a la !e;isi(n )ue se !ealio con la no!ma I#$ 22000, most!ada en la ta+la III73 se !esume en lo si*uiente'
• -o se cumple el punto 5 de la no!ma el cual se !eie!e a la MResponsa+ilidad de la @e!encia, 9a )ue no se tiene o!mado un comité de calidad e inocuidad,
no se cuenta con una poltica de calidad e inocuidad, etc. ;e! la ta+la• -o se cumple con el punto &.4 al &." de la no!ma Mlaniicaci(n de p!oductos inocuosN, 9a )ue no se tiene un plan ACC pa!a los p!oductos, )ue es una de
las t!es pa!tes p!incipales del I#$ 22000 !e!!e)uisitos, ACC 9 e:o!a Continua 9 la espina do!sal del sistema.• -o se cumple con el punto " de la no!ma M<alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!a del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentosN.
Con +ase a lo ante!io! se planean los si*uientes o+:eti;os.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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3$ Ob=eti,os del pro7ecto
O*6eti'o general
8esa!!olla! una p!opuesta de aplicaci(n de un #istema de @esti(n de Inocuidad en Alimentos #@IA con +ase en la -o!ma Inte!nacional I#$ 22000'2005, el cual
p!opo!ciona un ma!co de !e)uisitos a!moniados inte!nacionalmente con un eno)ue *lo+al pa!a ase*u!a! la calidad e inocuidad de los p!oductos ela+o!ados 9 apo!ta!
un ;alo! a*!e*ado al cliente.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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O*6eti'os espec%fcos
La p!opuesta inclu9e el desa!!ollo de lo si*uiente'
• =o!ma! el comité de calidad• Redacta! una poltica de calidad e inocuidad, as como los o+:eti;os de calidad e inocuidad de la o!*aniaci(n.• Realia! el plan ACC de los p!oductos )ue ela+o!a la emp!esa• Fene! una Be!!amienta )ue e;alué el #@IA•
Realia! una audito!ia inte!na del #@IA de la emp!esa
o! lo cual se esta+lece un c!ono*!ama de acti;idades )ue se encuent!a desc!ito en la i*u!a III722 M8ia*!ama de @anttN.
3$: "onclusiones del capitulo ###
8espués del dia*nostico !e)uie!e acciones ma9o!es, mismas )ue se pueda co!!e*i! con la p!opuesta. >n el captulo I< se
desa!!olla la p!opuesta de implementaci(n de la M!esponsa+ilidad de la *e!enciaN punto 5 de la no!ma I#$ 22000,
acti;idades de tal a tal en el capitulo <I se desa!!olla la p!opuesta pa!a la Mplaniicaci(n de p!oductos inocuosN punto
& de la no!ma I#$ 22000 9 en el capitulo <II se desa!!olla la p!opuesta pa!a M<alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!a del
sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentosN punto " de la no!ma I#$ 22000.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Figura ###.! Diagrama de antt
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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"apitulo #V #mplementaci+n del punto de la #0O !!
>n este capitulo se esta+lece!n los pasos pa!a implementa! el punto 5 de la no!ma I#$ 22000 )ue es la
MResponsa+ilidad de la *e!enciaN, 9a )ue como se !ecue!da en el capitulo III, no se cumplen los si*uientes incisos'
A continuaci(n se muest!a la p!opuesta, tomando en cuenta )ue el comité de calidad e inocuidad !ep!esenta la alta
di!ecci(n pa!a cumpli! con la no!ma I#$ 22000.
6$1 Formaci+n del comit' de calidad e inocuidad
<#(#@"ompromiso de la gerencia#
%a $lta 9irección debe proporcionar e/idencia de su compromiso para el desarrollo e implementación del 2istema de
estión de 2eguridad en $limentos y la continJa mejora de su efecti/idad a tra/:s deG
a7 demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los objeti/os de la organización,
b7 comunicar a la organización la importancia de conocer los requerimientos de este 5stándar 6nternacional,
requerimientos regulatorios y estatutarios, así como los requerimientos de los clientes referente a seguridad
alimentaria#c7 establecer la política de seguridad alimentaria,
d7 conducir las re/isiones de la dirección, ye7 asegurar la disposición de recursos#
>l administ!ado! *ene!al con;oca a las *e!encias 9 :ees ope!ati;os pa!a o!ma! el comité de calidad e inocuidad, actWa
como p!esidente del comité, nom+!a al sec!eta!io 9 a los ;ocales. H se da a conoce! la misi(n, ;isi(n 9 la poltica de
inocuidad 9 calidad ;e! el punto 4.3 de la o!*aniaci(n 9 cuales son los !e)ue!imientos de la I#$ 22000, los
!e)ue!imientos le*ales 9 los de se*u!idad alimenta!ia solicitado po! los clientes.
Las unciones del comité de calidad e inocuidad son'
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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• La comunicaci(n de la misi(n, ;isi(n 9 poltica de calidad e inocuidad a t!a;és de coloca! una manta en la
ent!ada de la planta, con ta!:etas calenda!io 9 en el manual de calidad e inocuidad tam+ién se esta+lecen los
o+:eti;os de calidad e inocuidad.• Reuni!se al menos una ;e al ao o antes en caso de se! necesa!io, pa!a !ealia! la !e;isi(n de la poltica de
inocuidad 9 calidad, as como el cumplimiento de los o+:eti;os de calidad e inocuidad tam+ién !ealia!a las
!e;isiones de los !esultados de las audito!ias de los clientes como pa!te de sus unciones. >n caso de !ealia! la
modiicaci(n de al*unos de los puntos ante!io!es esto se comunica!a a toda la o!*aniaci(n.• Asi*na! los !ecu!sos necesa!ios pa!a )ue el #@IA pueda cumpli! los o+:eti;os de calidad e inocuidad, en lo )ue
es !ecu!sos econ(micos, capacitaci(n del pe!sonal 9 mate!iales.
6$! Designaci+n del e5uipo de calidad e inocuidad
<#<#@ %íder del equipo de la inocuidad de los alimentos#
%a $lta 9irección debe designar un líder del equipo quien, independientemente de otras responsabilidades, debe tener
la responsabilidad y autoridadG
a7 para dirigir al equipo /er F#3#'7 y organizar su trabajo,b7 para asegurar el entrenamiento y educación de los miembros del equipo /er K#'#(7,c7 para asegurar que el 2istema de estión de 2eguridad en $limentos se establezca, implemente, mantenga y
actualice, y
d7 para reportar a la $lta 9irección de la organización la efecti/idad y con/eniencia del 2istema de estión de
2eguridad en $limentos#
=>$G %a responsabilidad del líder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones e-ternas sobre temas
relacionados al 2istema de estión de 2eguridad en $limentos#
>l comité de calidad e inocuidad desi*na a las pe!sonas con las :e!a!)uas 9 !esponsa+ilidades )ue ;an a lle;a! el peso de
la pa!te técnica 9 o!*aniati;a del p!oceso ent!e los cuales est el l*der o coordinador del e5uipo, adems de se!;i!como enlace ent!e la di!ecci(n 9 el sistema de *esti(n, es el !esponsa+le de comunica! al comité de inocuidad 9 calidad,
las acciones co!!ecti;as 9 las no cono!midades Balladas o !epo!tadas po! los clientes. >n el e)uipo de la Inocuidad de
los Alimentos ;e! ta+la 2& e)uipo de inocuidad 9 calidad estn los !esponsa+les de las !eas !elacionadas con la
inocuidad de los alimentos.
)abla !8 E5uipo de inocuidad 7 calidad
Conocimiento J!ea
Coo!dinado! de ACC @e!ente de ase*u!amiento de la calidad
Recu!sos mate!iales 9 econ(micos @e!encia de administ!aci(n de la planta
!oceso de meclado 9 en;asado @e!encia de p!oducci(n
<e!iicaci(n de especiicaciones 9 no!mas Tee de cont!ol de calidad
>n;asado de p!oductos Tee de ope!ado!es
antenimiento de los e)uipos antenimiento
Acondicionamiento de p!oductos Tee de estucBado!a
Almacenamiento 9 !es*ua!do de mate!ias p!imas Almacenista de mate!ias p!imas
Almacenamiento 9 !es*ua!do de empa)ues Almacenista de empa)ues
Almacenamiento 9 !es*ua!do de p!oducto te!minado Almacenista de p!oducto te!minado
!oceso de meclado Asistente de p!oducci(n
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 71/221
Conocimiento J!ea
Conocimiento en mic!o+iolo*a 8esa!!ollo de nue;os p!oductos
Respaldo de la di!ecci(n Administ!ado! *ene!al
Apo9o inancie!o @e!ente de inanas
6$3 Establecer la pol*tica 7 los ob=eti,os de calidad e inocuidad
<#'#@ !olítica de inocuidad de los alimentos#
%a $lta 9irección debe definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria#
%a $lta 9irección debe asegurarse que la política de seguridad alimentariaG
a7 sea apropiada al papel de la organización en la cadena alimentaria,
b7 sea congruente con ambos requerimientosG regulatorios y estatutarios, y de acuerdo con los requerimientos de
seguridad alimentaria de los clientes,c7 sea comunicada, implementada y mantenida en todos los ni/eles de la organización,
d7 sea re/isada para su correcta aplicación# /er <#)7,
e7 que la comunicación sea dirigida adecuadamente /er <#K7, y,
f7 sea respaldada por objeti/os medibles#
#e esta+lece la si*uiente poltica de calidad e inocuidad'
M>n la emp!esa Bemos asumido el comp!omiso de implanta! 9 mantene! actualiado el #istema de @esti(n de Inocuidad
9 Calidad con una constante capacitaci(n del pe!sonal, )ue *a!anticen la Inocuidad !espetando ACC 9 9
manuactu!a opo!tuna de todos los p!oductos ela+o!ados po! la emp!esa pa!a lo*!a! la total satisacci(n de las
le*islaciones ;i*entes e inte!eses de nuest!os clientesN.
>sta se comunica a todo el pe!sonal de acue!do al punto ante!io! 4.1 en las unciones del comité de inocuidad 9
calidad. Los o+:eti;os de calidad e inocuidad son'
1. Implanta! el sistema de calidad e inocuidad en a*osto del 200%.2. Fene! mimo 0.05] de )ue:as at!i+ui+les a nuest!o p!oceso po! cliente.3. Fene! mimo 1.5] de me!ma en mate!ia p!ima 9 2] en empa)ue.4. #e! consistentes en los se!;icios p!estados con ent!e*as mnimas del %"].5. Cumpli! con los !e)uisitos de opo!tunidad de los clientes, ape*ndose a las necesidades eplcitamente
deinidas po! ellos en cuesti(n de se*u!idad alimenta!ia.6. Ap!o;ecBa! las opo!tunidades de me:o!a )ue se p!esenten de acue!do a las e;aluaciones inte!nas 9 ete!nas
)ue se !ealicen en nuest!as instalaciones.&. >;oluciona! pe!manentemente !ealiando capacitaci(n de todo nuest!o pe!sonal cuando menos una ;e al
ao.
6$6 a Planificaci+n del 0istema de esti+n de la #nocuidad de los Alimentos
<#3 !laneación 2istema de estión de 2eguridad en $limentos
%a $lta 9irección se debe asegurar queG
a7 la planeación del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos se lle/e a cabo de acuerdo con los
requerimientos indicados en el punto 4#(, así como los objeti/os de la organización que soportan la
seguridad alimentaria, y
b7 la integridad del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos se mantenga cuando cambios al 2istema
sean planeados e implementados# "on el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y e/aluar
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 72/221
periódicamente el sistema de gestión# %a propia dirección o con más frecuencia, el representante, es decir
el líder del equipo de 6nocuidad de los $limentos, deberá elaborar un documento con las acti/idades
necesarias para el desarrollo e implantación, conteniendo, entre otrosG
• 9ocumentación a elaborar#
• 1esponsables de los documentos#
• !lazos de cada acti/idad#
• $cti/idades necesarias de formación#
• $uditorías
La documentaci(n a !ealia!, se di;ide en t!es pa!tes' p!oceso del sistema de inocuidad, p!ocesos de apo9o 9 *esti(n del
sistema de calidad se des*losan a continuaci(n en la Mta+la 2% 8ocumentaci(n del sistema de calidad e inocuidadN.
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)abla !9 Documentaci+n del sistema de calidad e inocuidad
Proceso Documentos a elaborar Responsable
0 i s t e m a d e i n o c u i d
a d
uenas p!cticas de manuactu!a !oducci(n
i*iene del pe!sonal Cont!ol de Calidad 9 Recu!sos umanos
Limpiea 9 saneamiento $># !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad
Cont!ol de pla*as Cont!ol de Calidad
Cont!ol de alé!*enos !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad
Cont!ol de p!oductos )umicos Cont!ol de Calidad
edidas de p!e;enci(n de la contaminaci(n c!uada !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad
Cont!ol de ;id!io, astilla+les 9 made!a Ase*u!amiento 9 Cont!ol de Calidad
Cont!ol del a*ua Cont!ol de Calidad
8esa!!ollo de -ue;os !oductos 8esa!!ollo de -ue;os !oductos, =inanas 9 !oducci(n
!o*!ama de in!aest!uctu!a 9 mantenimiento !oducci(n 9 antenimiento
P r o c e s o s d e a p o 7 o
!ocedimientos del empa)ue !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad
@esti(n 9 cont!ol de suminist!os Administ!aci(n de planta
Comp!as de mate!ia p!ima, empa)ue 9 se!;icios Comp!as
Administ!aci(n de la competencia del pe!sonal Recu!sos umanos
Administ!aci(n de la in!aest!uctu!a Administ!aci(n de planta
Conta+ilidad =inanas
Lo*stica Administ!aci(n de planta
Capacitaci(n Recu!sos umanos
#istemas ino!mticos =inanas
!ocedimientos de ope!aci(n de p!oducci(n !oducci(n
<entas J!ea come!cial
!o*!ama de cali+!aci(n 9 ;e!iicaci(n de +alanaselect!(nicas
Cont!ol de Calidad
laneaci(n #e!;icio al cliente 9 !oducci(n
A e s t i + n
d e c a l i d a d
Cont!ol de documentos Ase*u!amiento de la Calidad
Cont!ol de !e*ist!os Cont!ol de Calidad 9 Ase*u!amiento de la Calidad
Audito!as inte!nas Ase*u!amiento de la Calidad
Cont!ol 9 mane:o de p!oducto no cono!me Cont!ol de Calidad
Acciones co!!ecti;as Comité de Calidad e Inocuidad
Acciones p!e;enti;as Comité de Calidad e Inocuidad
e:o!a continua Comité de Calidad e Inocuidad
F!aa+ilidad Cont!ol de Calidad
lan ACC >)uipo de Calidad e Inocuidad
Re;isi(n del sistema #@IA Comité de Calidad e Inocuidad
anual de Calidad e Inocuidad Ase*u!amiento de la Calidad
Cumplimiento le*al 8esa!!ollo de -ue;os !oductos
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Adems de+en se! asi*nados los !ecu!sos necesa!ios pa!a la ela+o!aci(n, implementaci(n, mantenimiento 9
actualiaci(n del sistema. -o Ba9 )ue ol;ida! )ue tam+ién Ba9 )ue Bace! un estudio de las in!aest!uctu!as 9 posi+les
ca!encias de la o!*aniaci(n a la Bo!a de cumpli! con la poltica 9 los !e)uisitos de la no!ma, pa!a lo cual tam+ién Ba+!
)ue asi*na! los !ecu!sos necesa!ios si se )uie!e )ue el sistema sea eiciente 9 ;e!a.
Procesos del sistema de inocuidad
Los p!ocesos del sistema de inocuidad son a)uellos )ue o!man pa!te de la cadena pa!a p!opo!ciona! p!oductos inocuos
)ue no aecten la salud de nuest!os clientes 9 a los consumido!es de los p!oductos.
Procesos de apoyo
Los p!ocesos de ne*ocio son a)uellos )ue no o!man pa!te de la cadena de ;alo! pa!a p!opo!ciona! p!oductos o se!;icios
al cliente, pe!o son necesa!ios pa!a )ue los p!ocesos de ne*ocio uncionen co!!ectamente.
Procesos del sistema de calidad
Los p!ocesos del sistema de calidad e inocuidad o!man pa!te de las acti;idades cotidianas del pe!sonal de la emp!esa 9tienen el o+:eti;o de ase*u!a! la satisacci(n del cliente, as como me:o!a! consistentemente el desempeo de la
o!*aniaci(n.
Figura #V.!1 Procesos
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6$ Establecer la forma de comunicaci+n eterna 7 comunicaci+n interna
5. !omunicación
5.." !omunicación $terna
!ara asegurar que la información suficiente en temas concernientes a seguridad alimentaria est: disponible en toda la
cadena alimentaria, la organización debe establecer, implementar y mantener medidas efecti/as para comunicarse conG
a7 pro/eedores y contratistas,
b7 clientes o consumidores, en particular en relación con la información del producto incluyendo instrucciones
referente al uso pre/isto, requerimientos específicos de almacenaje y, si aplica, el tiempo apropiado de
e-hibición7, encuestas, contratos o tratos incluyendo enmiendas, y retroalimentación de clientes incluyendo
quejas de clientes,
c7 autoridades regulatorias y estatutarias, y
d7 otras organizaciones que tienen un impacto en, que pueden ser afectadas por, la efecti/idad o actualización del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos#
>al comunicación debe pro/eer información sobre aspectos de seguridad alimentaria de los productos de la
organización que pueden ser rele/antes para otras organizaciones de la cadena alimentaria# 5sto aplica especialmente
para peligros conocidos de seguridad en alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena
alimentaria# %os registros de comunicación deben ser conser/ados#
%os requerimientos de seguridad alimentaria de las autoridades regulatorias y estatutarias y de los clientes deben de
estar disponibles#
5l personal designado debe tener definida la autoridad y responsabilidad para comunicar e-ternamente cualquier
información referente a seguridad alimentaria# %a información obtenida a tra/:s de comunicación e-terna se debe
incluir como una entrada a la actualización del sistema /er <#)#'7#
>n la si*uiente ta+la 2%, se eplica la mat!i de inte!!elaci(n de los canales oiciales de comunicaci(n ete!na de la
emp!esa 9 )uien es el !esponsa+le de cada !ea pa!a el se*uimiento, actualiaci(n o +Ws)ueda de alte!nati;as pa!a
*a!antia! la calidad e inocuidad del p!oducto.
Figura #V.!! "omunicaci+n
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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)abla 3 -atriz de comunicaci+n eterna
Acti;idad $+:eti;o Responsa+le Contacta a' e!!amienta de comunicaci(n
#olicita! ce!tiicados de anlisis de calidad 9 #8# de las
mate!ias p!imas 9 empa)ues.
@a!antia! la inocuidad de la mate!ia
p!ima
J!ea de
Comp!as!o;eedo!es
Co!!eo elect!(nico, ca!ta de
solicitud
#olicita! )ue todas las mate!ias p!imas 9 empa)ues estén
lotiicados 9 en su caso de caducidad si es !e)ue!ido
@a!antia! la t!aa+ilidad del p!oducto
te!minado
#olicita! ca!ta de si es t!ans*énico o no, de las si*uientes
mate!ias p!imas como Ba!ina de t!i*o, de so9a, de ma.
@a!antia! el o!i*en de la mate!ia p!ima
9 la t!aa+ilidad de la misma
Cont!ataci(n de se!;icios como' cont!ol de pla*as, cali+!aci(n
de e)uipos de pesado ent!e ot!os.
@a!antia! la calidad e inocuidad del
p!oducto ela+o!ado en las instalaciones
de la emp!esa
>s el inte!media!io ent!e el cliente 9 las die!entes !eas de la
emp!esa, como es desa!!ollo, p!oducci(n, inanas, cont!ol de
calidad.
antene! la comunicaci(n de los
!e)uisitos del cliente 9 las
especiicaciones de la planta
J!ea de <entas Clientes
inutas de !euni(n, M+!ieN,
ap!o+aciones de un nue;o
desa!!ollo, o!denes de comp!a
9 cont!ato.
>s el inte!media!io pa!a !ep!esenta! a la emp!esa en las
audito!ias de calidad e inocuidad de los clientes
Coo!dina! a la planta 9 cliente pa!a el
p!oceso de la audito!ia 9 se! el anit!i(n
de la misma
Rep!esentante
del comité de
calidad e
inocuidad
Co!!eo elect!(nico
>s el inte!media!io de la emp!esa 9 las die!entes dependencias
*u+e!namentales con las )ue se inte!!elaciona la emp!esa como
#ec!eta!ia del F!a+a:o, de #alud, #A@ARA, Administ!aci(n
F!i+uta!ia ent!e ot!as.
antene! la comunicaci(n con las
auto!idades apo9ndose en las !eas
in;oluc!adas pa!a da! se*uimiento de los
!e)ue!imientos 9 cumpli! con los
!e)uisitos le*ales pa!a pode! tene! un
p!oducto inocuo.
Rep!esentante
le*al
Auto!idades
competentes$icios *u+e!namentales.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 77/221
5..% !omunicación &nterna
%a organización debe establecer, implementar y mantener medios efecti/os para comunicarse con el personal sobre
temas que tienen un impacto en la seguridad en alimentos#
$ fin de mantener la efecti/idad del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos, la organización se debe cerciorar de
que el equipo de seguridad alimentaria est: informado oportunamente de cambios, incluyendo, pero no limitando, lo
siguienteG
a7 productos y nue/os productosL
b7 materias primas, ingredientes y ser/iciosL
c7 sistemas de producción y equiposLd7 instalaciones de producción, ubicación de equipo, y ambiente que lo rodeaL
e7 programas de limpieza y sanitizaciónL
f7 empaque, almacenaje y sistemas de distribuciónL
g7 personal calificado y ni/eles yCo asignación de responsabilidades y autoridadesLh7 requerimientos regulatorios y estatutariosL
i7 conocimientos de peligros de seguridad alimentaria y medidas de controlL
j7 clientes, sectores y otros requerimientos que la organización obser/eL
+7 peticiones rele/antes de organizaciones e-ternas interesadasL
l7 quejas indicando peligros asociados con el productoLm7 otras condiciones que tengan impacto en la seguridad alimentaria#
5l equipo de seguridad alimentaria debe asegurarse que esta información se incluya en la actualización del sistema,
/er )#<#'7# %a $lta 9irección debe asegurarse que la información rele/ante sea incluida como una entrada a la re/isión
del sistema# /ea <#)#'7#
Aun)ue la alta de !ecu!sos inancie!os es con !ecuencia la de+ilidad ms ;isi+le en cual)uie! emp!esa, tal ;e la ms
impo!tante es la alta de comunicaci(n, en este sentido la ta+la 30. at!i de comunicaci(n inte!na se p!opone la
inte!!elaci(n de las !eas dent!o de la emp!esa.
>n este sentido, es impo!tante !eco!da! )ue el sistema de ACC es una Be!!amienta *e!encial o, como la desc!i+e
Tou;e 1%%", Sun eno)ue complementa!io cu9o p!op(sito es desa!!olla! un plan de ase*u!amiento de la inocuidad
especico pa!a condiciones pa!ticula!es de p!oducci(n dent!o del ma!co de un eno)ue inte*!al Bacia la calidad 9 la
inocuidad de los alimentosS. Dna est!ate*ia sensata de+ie!a inclui! la capacitaci(n de la *e!encia en aspectos de la!*o
alcance, en pa!ticula! cont!ol estadstico de p!ocesos 9 t!a+a:o en e)uipo.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 78/221
)abla 31 -atriz de comunicaci+n interna
Acti,idad Ob=eti,o Responsable "ontacta a erramienta de comunicaci+n
Comunicaci(n de la poltica 9 o+:eti;os de
calidad e inocuidad
Que todo el pe!sonal conoca la
di!ecci(n de la emp!esa en mate!ia de
inocuidad 9 calidad
Comité de Calidad Fodo el pe!sonal
anta con la poltica 9 comunicaci(n
di!ecta ;e!+al 9 no ;e!+al ;a elect!(nic
9 documental. Reuniones, cBa!las 9
comidas de emp!esa
Cam+io en la o!mulaci(n po! mate!ia p!ima o
p!oceso o nue;o p!oducto
@a!antia! la inocuidad 9 calidad en
la ela+o!aci(n del p!oductote!minado
8esa!!ollo de nue;os
p!oductos
>)uipo de inocuidad,
=inanas 9 !oducci(n
Co!!eo elect!(nico, ca!ta de solicitud 9
Bo:a de p!ue+a de meclado, o!den deadicci(n
Cam+io de e)uipo de p!oducci(n o
!edist!i+uci(n del e)uipo
e:o!a! 9 ase*u!a! la inocuidad del
p!oducto!oducci(n >)uipo de inocuidad
inuta de !euni(n, Bo:a de e;aluaci(n d
!ies*os!o*!ama de limpiea 9 sanitiaci(n
antene! la se*u!idad pa!a e;ita!
contaminaci(n )umica!oducci(n
>)uipo de inocuidad 9 !eas
!esponsa+les
Cam+io o !otaci(n del pe!sonal
antene! la capacitaci(n del
pe!sonal en peli*!os de inocuidad 9
calidad
Recu!so umanos J!eas in;oluc!adasCu!so de inducci(n, competencia del
pe!sonal
Cam+io en la no!mati;idad po! la auto!idad
competente
Cam+ia! los p!ocedimientos o
adapta! las medidas !e)ue!idas pa!a
*a!antia! el cumplimiento de
le*alidad
Ase*u!amiento de la
calidad J!eas in;oluc!adas
Co!!eo elect!(nico, modiicaci(n de
p!ocedimientos
Capacitaci(n del pe!sonal en anlisis de
peli*!os pa!a la inocuidad del p!oducto
@a!antia! la inocuidad del p!oducto
ela+o!ado
Administ!ado! de
plantaJ!eas in;oluc!adas Cuestiona!ios, minutas de !euni(n
Re)uisitos del cliente 9 ot!os del secto! )ue la
emp!esa toma en cuenta
<e!iica! los !e)uisitos de
cumplimiento le*al
8esa!!ollo de nue;os
p!oducto
J!ea come!cial, Calidad,
!oducci(n, AlmacénCo!!eo elect!(nico 9 minutas de !euni(n
Reclamos o )ue:as indicando los peli*!os
!elacionados con la inocuidad del p!oducto o
)ue ten*a un impacto so+!e la inocuidad
@a!antia! al consumido! )ue Ba9
una !espuesta so+!e las dudas o
comenta!ios so+!e la inocuidad del
p!oducto
Ase*u!amiento de la
calidad
Calidad, !oducci(n 9
8esa!!ollo de nue;os
p!oductos
<a tele(nica, o!mato de !ecepci(n de
)ue:a 9 se*uimiento de la no cono!mida
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6$: Elaboraci+n de la Kerramienta de re,isi+n del sistema de calidad e inocuidad
<#) 1e/isión de la 9irección
<#)#( eneral
%a $lta 9irección debe re/isar el 2istema de estión de 2eguridad en $limentos de la rganización en inter/alos
planeados para asegurar su adecuada continuidad, adecuación y efecti/idad# 5stas re/isiones deben considerar lasáreas de oportunidad para su mejora y la necesidad de cambio del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos,
incluyendo la política de seguridad en alimentos#
1egistros de 1e/isiones de la 9irección deben conser/arse# /er 4#'#37#
<#)#' 1e/isión de entradas
%as entradas para 1e/isiones de la 9irección deben incluír, pero no limitar, información sobreG
a7 re/isión de acciones anteriores,
b7 análisis de los resultados de la /erificación /er )#4#37,
c7 cambios circunstanciales que afecten la seguridad del producto /er <#K#'7,d7 situaciones de emergencia, accidentes /er <#F7 y retiros /er F#(0#47,
e7 re/isión de resultados de actualización del sistema /er )#<#'7,
f7 re/isión de acti/idades de comunicación, incluyendo retroalimentación del cliente /er <#K#(7, y g7 auditorias e-ternas o inspecciones#
=>$G 5l t:rmino Mretiro incluye recall#
%os datos deben presentarse de tal manera que permita a la $lta 9irección relacionar la información con los objeti/os
definidos en el 2istema de estión de 2eguridad en $limentos#
<#)#3 2alidas de la 1e/isión#
%a salida de 1e/isiones de la 9irección debe incluir decisiones y acciones relacionadas conG
a7 seguridad alimentaria /er 4#(7,
b7 mejora de la efecti/idad del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos /er )#<7,
c7 recursos necesarios /er K#(7, y
d7 re/isiones de la política de seguridad alimentaria de la rganización y objeti/os relacionados /er <#'7#
La !e;isi(n del sistema se !ealia!a cada 3 meses, donde el comité de calidad e inocuidad se p!opone )ue se +ase en la
ta+la 31 Re;isi(n del sistema po! el comité de calidad e inocuidad. 8onde se ;e!iica!a si se cumple o no cumple 9
los comenta!ios !esultado de la e;aluaci(n del cumplimiento o no cumplimiento.
a!a ela+o!a! la Be!!amienta de !e;isi(n del sistema, nos apo9a!emos en los puntos de la -o!ma I#$722000 9
p!oponemos el listado de ;e!iicaci(n del #@IA 9 se encuent!a di;idido po! elemento, secci(n, *ua, cumple #, #Y, -,
comenta!ios 9 la e;aluaci(n de cada punto, ;e! el aneo I' Listado de ;e!iicaci(n del #@IA.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 80/221
)abla 3! Re,isi+n del sistema por el comit' de calidad e inocuidad
Descripci+n "umple /o cumple "omentarios
Re;isiones *e!enciales p!e;ias.
Audito!as.
In;esti*aci(n de accidentes, incidentes 9 no cono!midades
$+:eti;os 9 metas del #istema de @esti(n de Calidad e Inocuidad
>ecti;idad de acciones co!!ecti;as 9 p!e;enti;as.
Indicado!es de desempeo en Calidad, se*u!idad e inocuidadalimenta!ia, medio am+iente, se*u!idad 9 salud ocupacional.
Resultados de los monito!eos 9 de las mediciones de las ;a!ia+lesope!acionales, se*u!idad e inocuidad alimenta!ia, am+ientales 9accidentes.
#atisacci(n de las epectati;as de los clientes.
>me!*encias 9 simulac!os de eme!*encias.
6$< Resumen del capitulo #V
Como se o+se!;o en este captulo pa!a pode! !ealia! la *esti(n del sistema 9 cumpli! con los puntos'
[ =o!maci(n del comité de calidad e inocuidad.
[ 8esi*naci(n del e)uipo de calidad e inocuidad.
[ >sta+lece! la poltica 9 o+:eti;os de calidad e inocuidad.
[ laniicaci(n del sistema de la inocuidad de los alimentos.
[ >sta+lece! la o!ma de comunicaci(n inte!na 9 comunicaci(n ete!na.
[ >la+o!a! la Be!!amienta de !e;isi(n del sistema de calidad e inocuidad.
-os +asamos en la no!ma I#$ 22000 pa!a pode! cumpli! con el !e)uisito 9 !ealia! una adecuada *esti(n del sistema.
La p!opuesta de una !e;isi(n e:ecuti;a pa!a e;alua! el #@IA po! pa!te del Comité de Calidad 9 la !e;isi(n del #@IA
po! medio de una Be!!amienta inte*!ada )ue !e;isa tanto la pa!te administ!ati;a de las !eas como la aplicaci(n
!e;isando !e*ist!os pa!a demost!a! la implementaci(n. >n el si*uiente capitulo empea!emos el estudio del ACC de
los p!oductos )ue se ela+o!a en la emp!esa.
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"apitulo V Planificaci+n de productos inocuos
La planiicaci(n de p!oductos inocuos se +asa en t!es elementos inte*!ados de p!otecci(n'
• !e;eni! las ene!medades t!ansmitidas po! alimentos en p!ime! lu*a!• Inte!;eni! con acciones +asadas en !ies*os en los puntos c!ticos del p!oceso 9• Responde! !pidamente al detecta! alimentos contaminados.
Antes de desa!!olla! un sistema ACC, las plantas de+en desa!!olla!, documenta! e implementa! los !o*!amas de !e7Re)uisitos o !e7ACC. >stos p!o*!amas tienen como o+:eti;o cont!ola! las condiciones ope!acionales 9 am+ientales
dent!o de la planta pa!a ase*u!a! la p!oducci(n de alimentos inocuos. >stos p!e7!e)uisitos, como po! e:emplo las uenas
!cticas de =a+!icaci(n 9 los !ocedimientos $pe!acionales >stnda!es de #aneamiento, se conside!an esenciales pa!a
el eitoso uncionamiento de un plan ACC, puesto )ue en éstos se undamentan *!an pa!te de las medidas p!e;enti;as
su*e!idas en el plan.de p!cticas 9 condiciones am+ientales, )ue p!opo!cionan las condiciones ope!acionales +sicas,
pa!a el diseo 9 desa!!ollo de p!ocesos de p!oducci(n de alimentos, ;e! i*u!a II72. #on las medidas de cont!ol )ue
*estionan las condiciones 9 acti;idades +sicas, no se seleccionan con la inalidad de cont!ola! peli*!os especicos sino
con el o+:eto de mantene! un am+iente Bi*iénico de p!oducci(n, p!ocesamiento 9 o manipulaci(n ;e! I#$ 220000'2005,
&,2. >ste capitulo contiene los si*uientes puntos'
$1 Programa de prerre5uisitos
'.% Programas de prerreuisitos (PP)
F#'#( %a organización debe establecer, implementar y mantener uno o más !!1 para ayudar a controlarG
a7 la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a tra/:s del ambiente detrabajo,
b7 la contaminación biológica, química y física del producto o los productos, incluyendo contaminación cruzada entre
productos, y
c7 los ni/eles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se
elabora#
F#'#' %os !!1 debenG
a7 ser apropiados a las necesidades de la organización, en relación a la inocuidad de los alimentos,
b7 ser apropiados al tamaño y tipo de operación y la naturaleza de los productos que se elaboran yCo manipulan,
c7 implementarse a tra/:s del sistema de producción en su totalidad, tanto como programas de aplicación en general ocomo programas aplicables a un producto o línea de producción en particularL y
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d7 ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos
%a rganización debe identificar los requisitos de la $utoridad "ompetente relacionados con lo dicho anteriormente#
F#'#3 "uando se seleccionen yCo establecen los !!17, la organización debe considerar y utilizar la información
apropiada por ejemplo los requisitos de la $utoridad "ompetente, los requisitos de clientes, las directrices
reconocidas, los principios y códigos de práctica de la "omisión del "ode- $limentarius, las normas nacionales,
internacionales o del sector7#
=>$G $ne-o " indica una lista de publicaciones pertinentes del "ode-#
%a organización debe considerar al establecer estos programasG
a7 la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadasL
b7 la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleadosL
c7 los suministros de aire, agua, energía y otros ser/iciosL
d7 los ser/icios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residualesL
e7 la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento pre/enti/oL
f7 la gestión de los materiales comprados por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los productos químicos y
el embalaje7,los suministros por ejemplo agua, aire, /apor y hielo7, la disposición de basura y aguas residuales7 y la
manipulación delos productos por ejemplo el almacenamiento y el transporte7L
g7 las medidas para pre/enir la contaminación cruzadaLh7 la limpieza y sanitizaciónL
i7 el control de plagasL
j7 la higiene del personalL y
+7 otros aspectos segJn sea lo apropiado#
%a /erificación de las !!1 se debe planificar /er F#)7 y los !!1 se deben ser modificar segJn sea necesario /er F#F7#2e deben mantener los registros de las /erificaciones y las modificaciones#
%os documentos deberían especificar de qu: manera se gestionan las acti/idades incluidas en los !!1#
A continuaci(n se !ealia una desc!ipci(n de la mane!a en )ue se !ealia la aplicaci(n de los p!e!!e)uisitos en la emp!esa
po! medio de ta+las desc!ipti;as de la implantaci(n de los planes de p!e!!e)uisitos. <e! i*u!a <725 !e!!e)uisitos.
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Figura V.!3 Prerre5uisitos
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)abla 33 Protecci+n del producto? material de empa5ue 7 superficies de contacto
Ob=eto de saneamiento )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable
o+inas, co!!u*ado
Almacena! en sitio se*u!o, p!ote*idas del pol;o
8ia!ia
Re*ua!da! en sitio limpio 9 seco Basta el momentode se! !otuladas
!oducci(nRotula! con p!ecauci(n pa!a e;ita!contamina!
8esca!ta! empa)ue contaminado
#upe!icies de contacto, mesas 9 +alanas -o coloca! mate!iales t(icos,
Be!!amientas, )ue !ep!esenten peli*!os pa!a la supe!icie de contacto.
8ia!ia
Res*ua!da! Be!!amientas en el deposito demantenimiento
antenimien
!oductos )umicos de limpiea 9 mantenimiento,*ua!da! en el almacén de p!oductos )umicos
Cont!ol de calida
>nto!no de la planta
Limpia! los !esiduos pa!a e;ita! lacontaminaci(n
8ia!ia, post p!oceso
Cont!ola! la limpiea 9 saneamiento de las !easinte!nas 9 ete!nas.
Cont!ol de calid
#anea! la !ecepci(n 9 !eas poste!io!es >;ita! la contaminaci(n de !esiduos
)abla 36 Aseo de superficies en contacto con el producto? utensilios
0uperficie en contacto )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsabl
esas de plsticoDtilia! cepillos pa!a !emo;e!!esiduos.
Al te!mina! cada :o!nada de p!oducci(n
Inspecci(n ;isual, de olo!es 9 de !esiduos.
!oducci(n
Ca!!os t!anspo!tado!es, tinas 9 tol;as
de plstico
Dtensilios como cucBa!ones, cucBillosLa;a! con dete!*ente ani(nico pa!a
elimina! *!asa.Al te!mina! cada
semana de p!oducci(n o en el
cam+io de colo! intenso a uno ms
cla!o en lameclado!a oen;asado!as
>la+o!a! el !e*ist!o de Cont!ol dia!io desaneamiento al inalia! la limpiea.
allas o tamieclado!as
a*netoLimpiea eBausti;a de supe!iciesete!nas e inte!nas
Fol;as de en;asado!as
Li+e!aci(n con luminomet!o si es meno! a 2.&,si es ma9o! se !ealia limpiea de nue;o.
Cont!ol de cali
8osiicado!es
<asos dosiicado!esRemo;e! !esiduos con a*ua en casode se! necesa!io
Fo!nillo sin in
Fo!nillo 9 tue!cas i:ado!as
alanas #anitia! con ioan
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)abla 3 a,ado 7 desinfecci+n de manos de empleados 7 de los ser,icios sanitarios$
Fuente contaminante )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable
anos
Das de+en pe!manece! co!tas, sinesmalte.
e!manente.$+se!;aci(n de manos 9 B+itos de limpiea del pe!sonal. Cont!ol de cali
8esinecta! las manos con :a+(nanti+acte!iano.
cada ;e )ue se use elsanita!io
Cont!ol p!e7p!oceso 9 post7p!oceso.!oducci(n
-o usa! *uantes a menos )ue seanecesa!io o !e)ue!ido po! el cliente
e!manente. Reposici(n de suminist!os de :a+(n, papel.Administ!ado!
planta
#anita!ios
#anea! con clo!o o amonio cuate!na!io 9
a*ua. 8ia!ia
Re*ist!o dia!io de cont!ol de saneamiento 9 !epone!
:a+(n, papel, etc. Cont!ol de calid
8ota! de :a+(n l)uido anti+acte!iano Re;isa! uncionamiento de lla;es, sanita!ios, etc. antenimien
<estido!esantene! ;estido!es o!denados, p!oBi+ido *ua!da! comida en ellos.
8ia!ia Re;isi(n de ;estido!es !oducci(n
)abla 3: a,ado 7 desinfecci+n de manos de empleados 7 de los ser,icios sanitarios$
Fuente contaminante )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable
anos
Das de+en pe!manece! co!tas, sinesmalte.
e!manente.$+se!;aci(n de manos 9 B+itos de limpiea del pe!sonal. Cont!ol de cali
8esinecta! las manos con :a+(nanti+acte!iano.
cada ;e )ue se use elsanita!io
Cont!ol p!e7p!oceso 9 post7p!oceso.!oducci(n
-o usa! *uantes a menos )ue seanecesa!io o !e)ue!ido po! el cliente
e!manente. Reposici(n de suminist!os de :a+(n, papel.Administ!ado!
planta
#anita!ios
#anea! con clo!o o amonio cuate!na!io 9a*ua. 8ia!ia
Re*ist!o dia!io de cont!ol de saneamiento 9 !epone! :a+(n, papel, etc.
Cont!ol de calid
8ota! de :a+(n l)uido anti+acte!iano Re;isa! uncionamiento de lla;es, sanita!ios, etc. antenimien
<estido!esantene! ;estido!es o!denados, p!oBi+ido *ua!da! comida en ellos.
8ia!ia Re;isi(n de ;estido!es !oducci(n
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)abla 3< Pre,enci+n de la contaminaci+n cruzada en el alimento? material de empa5ue 7 otros utensilios
)ipo de contaminaci+n )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable
anos #anitia! manos con :a+(n anti+acte!iano>n cada ent!ada 9 salidade la sala de p!ocesos.
$+se!;a! las condiciones de las manos, p!esencia deBe!idas, etc.
Cont!ol de calid
Dtensilios de limpiea 8esinecta! esco+as, cepillos, etc.Antes 9 después de cadaetapa del p!oceso.
Re*ist!o dia!io de Cont!ol de saneamiento.
!oducci(ne!sonal -o t!ansita! po! !eas sucias.
>n cada ent!ada 9 salida
de la sala de p!ocesos.
Repo!ta! cual)uie! e;entualidad )ue pudie!a causa!
la contaminaci(n c!uada
esas de plstico
Remo;e! !esiduos 9 sanitia! con ioan8ia!ia, después
despacBo o ca!*a.
$+se!;aci(n ;isual de las condiciones de limpiea 9sanitiaci(n de las tol;as, tinas,Ca!!os t!anspo!tado!es, tinas 9 tol;as
de plstico ca!!os, meclado!a 9 utensilios eclusi;os pa!acaldo de pollo o pa!a p!oducto dulceDtensilios como cucBa!ones, cucBillos
eclado!as Li+e!aci(n po! luminomet!o si es meno! a 2.& 9 encaso de se! ma9o! se !ealia la limpiea de nue;acuenta
Cont!ol de calid
Fol;as de en;asado!as
8osiicado!es
<asos dosiicado!es #e !ealia li+e!aci(n po! Vit de alé!*enos, si seencuent!a p!esencia se p!ocede a !ealia! la limpieade nue;a cuenta
Fo!nillo sin in
alanas
Finaco #anitia! con clo!o 200 ppm 9 en:ua*a!con a*ua.
Cuando se !e)uie!aCuando la cantidad de clo!o es meno! a la no!ma
antenimien
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)abla 38 E,aluaci+n de la condici+n sanitaria de los empleados
"ondici+n )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable
i*iene de los empleados
La;ado eBausti;o de manos con :a+(nanti+acte!iano La;ado de manos cada
;e )ue in*!ese al !eade p!ocesos, al usa! lossanita!ios 9 ent!e etapasdel p!oceso.
#upe!;isa! los B+itos de la Bi*iene dent!o de la planta
Cont!ol de calidantene! unio!mes limpios 9 en +uenestado
-o pe!miti! el in*!eso a la planta de a)uellosempleados )ue no cumplan con el unio!mecompleto +otas, camisa, pantal(n, coia 9cu+!e+oca.
Los )ue estn en contacto di!ecto en laela+o!aci(n 9 en;asado, tiene )ue usa!
coia 9 cu+!e+oca.8ia!io #upe!;isi(n dia!ia antes de inicia! la :o!nada !oducci(n
Los Bom+!es de+en tene! el ca+ello co!to9 +a!+a aeitada. Las mu:e!es de+entene!lo !eco*ido
#alud del pe!sonal
>l pe!sonal )ue esta en contacto di!ectoen la ela+o!aci(n del p!oducto, de+e!ealia!se un eamén de cop!o
Cada 6 meses#uspende! al pe!sonal )ue no cumpla con este!e)uisito sanita!io.
Administ!ado! planta>l pe!sonal de+e ino!ma! cual)uie!
p!o+lema de salud )ue pudiese conta*ia!a los dems empleados o contamina! el p!oducto
Cada )ue sea necesa!io$+se!;a! las condiciones de salud del pe!sonalacti;o. Cam+ia! de !ea al pe!sonal )ue no este encondiciones saluda+les.
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)abla 39 "ontrol de plagas
Irea de )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable
!oceso
Reco*e! los desBecBos 9 elimina!losBi*iénicamente.
8ia!io 9 post p!oceso
Re;isa! )ue desa*ues estén li+!es de desBecBos. !oducci(n
Limpia! 9 sanitia! las mesas, ma)uinasen;asado!as, +alanas.
Re;isa! limpiea 9 dosiicaci(n de desinectantes Cont!ol de cali
atioRecolecci(n de la +asu!a pa!a e;ita! )ueel contenedo! at!ai*a insectos o !oedo!esen la planta
Cada te!ce! da o antessi es necesa!io
antene! el contenedo! 9 +otes limpios antenimient
Almacén de mate!ia p!ima>;ita! la acumulaci(n de escom+!os,desBecBos dent!o de la planta
8ia!io
antene! li+!e de malea 9 de desBecBos,escom+!os el !ea co!!espondiente del patio de laemp!esa
Cont!ol de calid
Almacén de empa)ueantene! limpios la ent!ada del pe!sonal,!ecepci(n de mate!ia p!ima, patines 9salida de montaca!*as
=umi*a! cada mes cont!a pla*as 9 coloca! en last!ampas las *omas pa!a !oedo!es
!oducci(n
Almacén de p!oducto te!minadoantene! los dep(sitos de mate!ialeso!denados 9 limpios, e;ita! e)uipos endesuso Re*ist!o de cont!ol pe!i(dico de pla*as 9 !oedo!es
antenimien
aos 9 ;estido!es>;ita! la acumulaci(n de desBecBos de
comida, !opa sucia )ue *ene!e c!iade!osde pla*as dent!o de la planta
8ia!io
!oBi+i! el consumo de alimentos dent!o de +aos 9;estido!es Administ!ado!
planta
Re*ist!o de limpiea de +aos 9 ;estido!es
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$! Descripci+n de las zonas de riesgos en el ;rea de proceso
>isten t!es tipos de onas de !ies*os' a:a, edio 9 Alta donde el de la ona de !ies*o +a:o es donde el p!oducto
ela+o!ado no esta en contacto di!ecto con las manos del pe!sonal o el am+iente 9 no Ba9 !ies*o de contaminaci(n de
nin*Wn tipo +iol(*ico, )umico o sico. >l de ona !ies*o medio es donde el p!oducto puede tene! una contaminaci(n
9 aecta! al consumido! sin causa! un dao a la salud. Los de la ona de alto !ies*o son a)uellos donde el p!oducto puede
tene! una contaminaci(n puede causa! un dao a la salud del consumido! como po! e:emplo las de la indust!ia del pescado, la de c!nicos, donde *ene!almente se mane:an tempe!atu!as.
>n la i*u!a <726 de !ea de p!oceso, donde se encuent!a un plano de u+icaci(n de las !eas de p!oducci(n como pesado,
meclado, en;asado 9 localiaci(n de mate!ias p!imas en t!ansito.
o! el tipo de emp!esa en la )ue se !ealian p!oductos en pol;o 9 no+les, el !ea de p!oceso se conside!a de !ies*o
medio, 9a )ue no se !ealian p!oductos de peli*!os po! no mane:a! tempe!atu!as como en el p!oceso de lcteos o
c!nicos 9 )ue lle;ando a ca+o los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos e;ita cual)uie! contaminaci(n en el p!oducto.
$3 Programa de control de astillables
Como medida p!e;enti;a en el !ea de p!oceso, se cam+ia!on los c!istales de las ;entanas de las oicinas po! micas
inastilla+les, el cual se le;anto un in;enta!io de las mismas. Las lmpa!as cuentan con una unda )ue e;ita en caso de
estallamiento de la lmpa!a, los !a*mentos no cai*an so+!e el p!oducto o al piso, el cual tam+ién se encuent!a en un
in;enta!io )ue lle;a el pe!sonal de mantenimiento. As como se cam+ia!on las ta!imas de made!a )ue se utilian en el
!ea de p!oceso po! ta!imas de plstico.
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Figura V.!6 Irea de proceso
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$6 Preparaci+n 7 respuesta a emergencias
5.' Preparación y espuesta a mergencias
%a alta gerencia debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potencialmente situaciones de
emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de laorganización en la cadena alimentaria##
Los planes de eme!*encias se cuentan en a)uella cate*o!a de cosas )ue las emp!esas 9 o!*aniaciones no pueden da!seel lu:o de Mtoma! a la li*e!aN, po! ello, es necesa!io )ue se ten*a conciencia de )ue es una !esponsa+ilidad emp!esa!ial
)ue de+e atende!se se!iamente 9 en tiempo !eal sin )ue esto impli)ue *!andes costos adicionales. e!o lo impo!tante es
tene! un plan eica.
>l o+:eti;o *ene!al de este lan es *a!antia! la se*u!idad de los p!oductos puestos en el me!cado, ase*u!ando una
eiciente !eti!ada del p!oducto 9 esta+leciendo sistemas de comunicaci(n, ino!maci(n 9 coo!dinaci(n eicaces de o!ma
)ue se e;iten daos al consumido! 9 a la emp!esa.
Los o+:eti;os especicos son'
• Realia! un anlisis de !ies*os de eme!*encias )ue pueden p!esenta!se en la emp!esa.
>l anlisis de !ies*os de las eme!*encias en +ase a la se;e!idad 9 p!o+a+ilidad, donde se eplica en la ta+la 40, Anlisis
de tipos de !ies*o 9 se o+se!;a )ue los !ies*os son' Incendio, eme!*encia médica 9Go accidente la+o!al, accidente ;ial,
p!oducto no inocuo 9 p!oducto no cono!me de los cuales los t!es p!ime!os estn en el plan de p!otecci(n ci;il 9 los dos
si*uientes se inclu9en dent!o de la *esti(n de c!isis 9 )ue se di;iden en !eti!o técnico 9 plan de comunicaci(n los cuales
Ba+la!emos a continuaci(n de la *esti(n de c!isis.
Dna *esti(n de c!isis es cual)uie! e;ento )ue se p!esente en la planta 9 aecte a la emp!esa a los clientes o consumido!es.
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)abla 6 E,aluaci+n de tipo de riesgo
Riesgo Probabilidad
)ipo de riesgo Alto -edio Ba=o /2A Alto -edio Ba=o /2A "alificaci+n
#ismo7Fe!!emoto7Fsunami @ @ 1
Incendio @ @ 9
Inundaci(n @ @
>;acuaci(n @ @ 1
Cada de !a9o @ @ 1
>!upci(n ;olcnica @ @
>me!*encia médica, accidente la+o!al @ @ 9
Accidente ;ial @ @ 9
Fo!nado7Bu!acn @ @
8esliamiento @ @
Amenaa de +om+a @ @ 1
#ecuest!o @ @ 1
>me!*encia con mate!iales peli*!osos de!!ames, u*as, eplosi(n. @ @ 1
#uspensi(n del sumist!o eléct!ico. @ @ 1
Ro+o _ asalto. @ @ 1
#a+ota:e al p!oducto @ @ 1
!oducto no inocuo @ @ 3
!oducto no cono!me @ @ 3Caliicaci(n' Alto P 5 edio P 3 a:o P 1 -GA P 0
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Plan de etirada de producto pa!a'
[ =!ena! la dist!i+uci(n 9 ;enta de p!oductos con posi+le !ies*o pa!a la salud[ Reti!a! eecti;a 9 eicamente todos los p!oductos potencialmente inocuos del me!cado 9 se clasiican de la
si*uiente mane!a como est indicado en la i*u!a <72&' clasiicaci(n de !eti!ada.
Figura V.! "lasificaci+n de retirada de producto
*esarrollar un Plan de !omunicación pa!a'
[ Ino!ma! a los
dist!i+uido!es, clientes 9 las
auto!idades implicadas del p!o+lema.
[ antene! la coniana de
los consumido!es 9 clientes
con la emp!esa.[ Limita! el dao de la ma!ca
9 de la compaa[ !opo!ciona! pe!sonal
ent!enado pa!a !eacciona!
co!!ectamente antes,
du!ante 9 después de lac!isis.
A continuaci(n se p!opone lo )ue se tiene )ue comp!o+a! en el plan de acci(n de un !eti!o del me!cado, en la ta+la
41. lan de acci(n de !eti!o del me!cado.
Figura V.!: "risis alimentaria
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)abla 61 Plan de Acci+n de retiro del mercado
%&u' se
comprueba(
%&ui'n
comprueba(%Por 5u' comprueba( %"u;ndo comprueba( %D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba
Que no cause dao al
consumido! Cont!ol de calidad
a!a ;e!iica! )ue el p!oducto
solo esta ue!a de
especiicaciones de calidad sin
)ue cause un dao a la salud
del consumido!
Cuando se !eci+e una no
cono!midad po! pa!te del
cliente o po! los cont!oles
inte!nos
>n planta con muest!a
de !etenci(n ( en el
momento de la
p!oducci(n
a!a ;e!iica! si el p!oducto
esta ue!a de especiicaci(n 9
si es necesa!io !ealia! un
!eti!o técnico o no
Realiando un anlisis sen
del p!oducto 9 se emite
;e!edicto de si el p!oduct
ue!a de especiicaci(n de
o esta dent!o de los pa!me
la especiicaci(n
Que si puede causa!
dao a la saludCont!ol de calidad
a!a e;alua! si es un p!oducto
)ue puede causa! un dao al
consumido!, en caso de )ue sea
as se a;isa al comité de
*esti(n de c!isis, pa!a un !eti!o
técnico o un !eti!o pW+lico
Cuando se tiene una no
cono!midad po! pa!te del
cliente o po! a;iso de
p!o;eedo! o po! cont!oles
inte!nos
>n planta con muest!a
de !etenci(n ( en el
momento de la
p!oducci(n
a!a ;e!iica! si el p!oducto es
no inocuo 9 cual es la
des;iaci(n del p!oducto
>n;iando la muest!a de !et
a un la+o!ato!io ete!no
!ealice los anlisis
co!!espondientes 9 pode! e
;e!edicto de !eti!o técnico
pW+lico
Reti!o técnico del
me!cado
Comité de *esti(n
de c!isis
a!a in;esti*a! la Bisto!ia del
p!oducto 9 su o!i*en pa!a
pode! !ealia! la identiicaci(n
de la causa del peli*!o 9 pode!
!ealia! el plan de !eti!o
>n cuanto cont!ol de calidad
da su ;e!edicto>n planta u oicina
a!a coni!ma! cual es el
moti;o del !eti!o, si es po!)ue
puede causa! un dao a la
salud o simplemente aecta! el
p!esti*io de la emp!esa
8e acue!do a la Bisto!ia
p!oducto 9 las causas del
pa!a pode! !ealia! el pl
!eti!o
lan de !eti!oComité de *esti(n
de c!isis
#e comp!ue+a )ue' el
p!oducto este identiicado, lalocaliaci(n en el me!cado,
!eti!ada del p!oducto, destino
del p!oducto !eti!ado
>n el momento de !ealia! la
t!aa+ilidad del p!oducto
>n planta 9 en
contacto con el cliente
a!a ;e!iica! la cantidad 9 lote)ue se ;a a !eti!a! del lu*a! )ue
se encuent!e
#e !ealia una compa!a
te(!ica de la cantidad p!od
ent!e*ada 9 !ecupe!ada
p!oducto )ue se !eti!a del m
Reti!o pW+lico del
me!cado
Comité de *esti(n
de c!isis
a!a e;ita! )ue el consumido!
su!a un dao o la emp!esa
pueda se! desp!esti*iada 9 se
!ealia con el plan de !eti!o
ms el plan de comunicaci(n
>n el caso de )ue la cantidad
!ecupe!ada sea meno! a un
&0], se p!ocede a !ealia! la
comunicaci(n a los medios
>n planta 9 en
contacto con el cliente
a!a e;ita! )ue el consumido!
pueda su!i! un dao o la
emp!esa su!a un desp!esti*io
8e acue!do a la Bisto!ia
p!oducto 9 las causas del
pa!a pode! !ealia! el pl
comunicaci(n
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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%&u' se
comprueba(
%&ui'n
comprueba(%Por 5u' comprueba( %"u;ndo comprueba( %D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba
lan de
comunicaci(n
Comité de *esti(n
de c!isis
#e !ealia lo si*uiente'
Identiicaci(n del peli*!o.
8einici(n del mensa:e.
8einici(n del po!ta;o.
Comunicaci(n.
#e*uimiento de medios
>n el momento de !ealia! la
t!aa+ilidad del p!oducto
>n planta 9 en
comunicaci(n con el
cliente o clientes
a!a ;e!iica! la cantidad 9 lote
)ue se ;a a !eti!a! del lu*a! )ue
se encuent!e
#e !ealia una compa!a
te(!ica de la cantidad p!od
ent!e*ada 9 !ecupe!ada
p!oducto )ue se !eti!a del m
Procedimiento de retiro del mercado
>l Comité de Reti!o dete!mina las me:o!es 9 ms !pidas medidas *ene!ales con )ue se !ealice el !eti!o. Aun)ue cada situaci(n se! distinta, pueden se! Wtiles las
si*uientes o!ientaciones *ene!ales'
8ete!mina! los c(di*os de identiicaci(n 9 las ecBas de manuactu!a del lote del p!oducto sospecBoso.
>sta+lece! d(nde se encuent!a en ese momento el lote completo del p!oducto. >n ot!as pala+!as, ¿cul es el estado del alimento en cuesti(n?
A;isa! inmediatamente a todos los sitios a donde se Ba epedido el p!oducto. $!dena! un balto a las ;entas. #i el p!oducto 9a Ba lle*ado a manos de los
consumido!es, contacta! a los ;endedo!es 9Go dist!i+uido!es 9 pedi!les )ue p!epa!en una lista de todos los clientes )ue Ban !eci+ido el p!oducto.
[ !ocu!a! )ue el Comité de Reti!o emita inst!ucciones ace!ca de c(mo mane:a! los contactos ete!nos de la compaa, con clientes, a*entes, concesiona!ios,
medios de comunicaci(n, etc.[ 8ecidi! si se ino!ma! a los medios de comunicaci(n. #i es as, pone! el asunto en manos del depa!tamento de !elaciones pW+licas o )uien desi*ne su
!esponsa+le.
[ 8eini! si es necesa!io ino!ma! inmediatamente a los o!*anismos *u+e!namentales. >sta medida puede a9uda!, pe!o tam+ién puede empeo!a! las cosas si los
oiciales se con;encen de )ue se Ba intentado oculta! el BecBo.[ -om+!a! a una pe!sona )ue tome 9 conse!;e notas p!ecisas ace!ca de la me!cade!a p!oducida, epedida, ms ta!de !eti!ada 9 al in eliminada. Dn !e*ist!o
de las acciones de !eti!o con su ecBa 9 Bo!a tam+ién puede se! necesa!io como co+e!tu!a le*al.[ Ase*u!a!se de )ue las muest!as tomadas sean adecuadamente identiicadas 9 custodiadas !e!i*e!a!las si necesa!io, pa!a p!e;eni! su descomposici(n. #i
ue!a indicado Bace! un anlisis de la muest!a, p!ocede! ense*uida, conse!;ando siemp!e una copia de cada lote de muest!as analiado.[ antene! ino!mados al Comité de Reti!o, al di!ecto! de la planta, a cada cliente 9 a los medios de comunicaci(n si co!!esponde, de modo )ue los BecBos no
sean !eemplaados po! ino!maciones imp!ecisas o )ue puedan !esulta! mal inte!p!etadas.[ Acti;a! una lnea tele(nica du!ante las 24 Bo!as del da pa!a atende! las consultas de los consumido!es, si se lo conside!a necesa!io.
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7ista para super'isar el retiro
nicamente el p!esidente del Comité de Reti!o de+e lle;a! a ca+o los contactos con los o!*anismos *u+e!namentales.
Cuando !epo!te un !eti!o, de+e ase*u!a!se de )ue se !e*ist!en la ecBa 9 la Bo!a de llamada, 9 anota! el nom+!e del
empleado )ue lo atendi(.
S' N( C()*+,/(
1 S* 3*,( *+ 5,/6/77 *8 C()/,9 7* R*,/(:
2 S* /7*+,/;/57( *8 3(75,( (3*5((:
$ S* + 7*,*)/+7( *8 5<7/=( > 8 ;*5 7* /7*+,/;/55/<+:
4S* *,?8*5/7( 7<+7* * *+5*+, 8 ,(,8/77 7*8
3(75,(:
" S* 6/7( ,(7( 8( *5*3,(*:
@ S* *3*7/7( *8 3(75,( 8( 5(+)/7(*:
S/ * ' * *5( + 8/, 7* 5(+)/7(*:
S* 6/7( 8( 5(+)/7(*:
S/ * *8 5( * 6/7( 8( )*7/(:
1
0
S* 6/7( + 7*3,)*+,( 7*8 COFEPRIS:
11 S/ +( * ' 3( 9:
1
2
S* + =77( 8( /=/*+,* 7(5)*+,(:
R*=/,( 7*8 8(,* 7*8 3(75,(
R*=/,( 7* *3*7/5/<+
R*=/,( 7* 8( /+=*7/*+,*
R*=/,( 7*8 3(75,( =+*8
R*=/,( 7*8 *+57(
R*=/,( 7* *,/*,7(
A5, 7*8 C()/,9 7* R*,/(
1
$
S* + *5/?/7( 8 )*, > * 8 /7*+,/;/57( >
3**67( 5(+ 3(3/*77:
1
4
E,+ ?/*+ =77 8 )*,:
1
"
S* + +8/7( 8 )*, (3*5( 7* * *8 (/=*+
( 8 5 7*8 /+5/7*+,*:
Cuando se notiica al cliente, al consumido! o al inte!media!ioGdist!i+uido!, p!esta! atenci(n a las si*uientes
!ecomendaciones'
[ Ale!ta!, pe!o no ala!ma! [ #e! !anco 9 Bonesto
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[ Comunica! los nWme!os de identiicaci(n del lote en cuesti(n[ $!ece! una opci(n pa!a sustitui! el alimento[ >sta! p!epa!ado pa!a !esponde! p!e*untas o )ue:as[ 8ocumenta! en detalle todas las con;e!saciones
$3 Resumen del capitulo V
Como se o+se!;o en este capitulo, la p!e;enci(n es el p!ime! paso undamental pa!a desa!!olla! un plan de inocuidad 9
tiene )ue se! eecti;o 9 dinmico, donde los p!e!!e)uisitos pa!a el ACC son un paso impo!tante pa!a esta+lece! lainocuidad del p!oducto, e;itando )ue el consumido! su!a un dao a la salud 9 Bace )ue el p!oceso sea se*u!o 9 se ten*a
un cont!ol del mismo a t!a;és de los planes. Los planes de eme!*encia es una Be!!amienta donde la emp!esa dispone de
un plan en caso de contin*encia natu!al o p!o;ocada po! un e;ento inte!no o ete!no.
>n el si*uiente capitulo se empiea esta+lece! el plan ACC de la amilia de los p!oductos.
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"apitulo V# A""P del "aldo de Pollo
8u!ante este +lo)ue de acti;idades se p!ocede a ela+o!a! una +uena pa!te de la documentaci(n necesa!ia pa!a el #istema
de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos, donde los elementos +sicos a deini! en la planificación y realización de
productos inocuos donde ya se elaboraron los programas de prerrequisitos y prerrequisitos operati/os7# Aplica!emos la
metodolo*a de la =A$ del manual de capacitación de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. >ste capitulo
contiene los si*uientes puntos'
6.1 8esc!ipci(n del p!oducto caldo de pollo en pol;o
6.2 8esc!ipci(n del p!oceso
6.3 Realia! el anlisis de peli*!os
6.4 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue
cont!olan los peli*!os identiicados
6.5 lan ACC
6.& onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad
6." Resumen del capitulo <I
:$1 Descripci+n del producto caldo de pollo en pol,o
!oducto *!anuloso de colo! ama!illo con pa!tculas de especias, pa!a p!epa!a! Caldo de ollo, ela+o!ado con p!oductos
secos p!epa!ados a +ase de sal, ca!ne, canales e;isce!adas, et!actos de ca!nes de pollo 9Go *allina, )ue tiene ade!eos,
sustancias a!omatiantes, *!asas comesti+les, especias, et!actos 9 aditi;os pe!mitidos po! la #ec!eta!ia de #alud. Las
ca!acte!sticas del caldo de pollo en cuanto a sa+o! es c!nico, especiado Be!+al, la apa!iencia del p!oducto 9a p!epa!adoes ama!illo ama!illo lim(n, espeso, tu!+io, opaco con a*ua Bi!;iendo el tiempo de disoluci(n es de menos de 1 minuto.
-o se !ecomienda e;alua! el sa+o! en pol;o po! la concent!aci(n del p!oducto. La p!esentaci(n es en +olsa de 120*,
225*, !asco 9 +olsa de 450 *!amos, +olsa !esella+le de 500* 9 "00*. Las po!ciones son de 24*Glit!o de a*ua.
Consumidor
>l nicBo de me!cado' -ios, Adolescentes 9 Adultos, ni;el socioecon(mico indistinto. -o apto pa!a pe!sonas con ale!*ia
a la so9a 9 el t!i*o.
2eterminación de la aplicación 8uso pre'isto del producto9
8isol;e! dos cucBa!adas sope!as de caldo de pollo en pol;o en un lit!o de a*ua Bi!;iendo ap!o. 4 po!ciones de 6 *
cGu, Wselo tam+ién como +ase pa!a p!epa!a! toda clase de sopas 9 platillos como a!!o, ideos, ;e!du!as, *uisados moles
9 salsas.
2iagrama de :u6o y 'alidación
>sta etapa es de ;ital impo!tancia pa!a el desa!!ollo poste!io! del plan ACC' >l desarrollo 7 comprobaci+n de los
diagramas de flu=o de los p!ocesos conce!nidos en el sistema de *esti(n.
Reco!demos )ue estos dia*!amas de lu:o de+en comp!ende!'
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• >l di+u:o es)uemtico de las ases ope!acionales del p!oceso, con sus detalles ms !ele;antes.• La desc!ipci(n detallada de cada una de las ases )ue lo componen, se*Wn los !e)uisitos de la no!ma 9 lo )ue la
epe!iencia nos indi)ue )ue puede tene! !ele;ancia pa!a el cont!ol de los potenciales peli*!os.
>n la desc!ipci(n de cada ase de+emos inclui! todos a)uellos pa!met!os )ue pueden se! impo!tantes pa!a cont!ola! el
p!oceso medidas de cont!ol, pa!a se! poste!io!mente e;aluadas pa!a cont!ola! los peli*!os identiicados. Con el
desa!!ollo 9 comp!o+aci(n del dia*!ama de lu:o i*u!a <I72%, el e)uipo inte!disciplina!io p!ocedi( a coni!ma! so+!eel te!!eno du!ante las Bo!as de p!oducci(n 9 se te!mino una se!ie de pasos esta+lecidos en los !e)uisitos del apa!tado
dedicado a los Pasos Preliminares para el An;lisis de Peligros$
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:$! Descripci+n del proceso
#e eplica +!e;emente las etapas del p!oceso del caldo de pollo
Figura V#.!< Descripci+n del proceso
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)abla V#.6! Descripci+n del proceso del caldo de pollo
/o$ Etapas de proceso Descripci+n
1 Recepci(n de mate!ias p!imas
>sta etapa conside!a la inspecci(n *ene!al de condiciones sanita!ias 9 ei*e los ce!tiicados de las mate!ias
p!imas, insumos 9 mate!iales. Cada lote de mate!ia p!ima, insumo 9Go mate!ial a !eci+i!, ei*e el eamen de
las condiciones sanita!ias del t!anspo!te, as como de una inspecci(n ;isual de la limpiea e inte*!idad de los
empa)ues )ue los contienen.
2 Recepci(n de mate!ial de empa)ue
>n el caso de )ue el lote no cumpla la inspecci(n del McBecV listN, no se pe!mite la desca!*a. Cont!ol de
calidad coloca una eti)ueta de ap!o+ado o se coloca en el !ea de mate!ia p!ima ap!o+ada. >n el caso de )ue
la inspecci(n del muest!eo se encuent!e p!oducto )ue no cumpla con los !e)uisitos, se coloca una eti)ueta decolo! !o:o 9 se coloca en el !ea de cua!entena, la cual inmo;ilia el lote e indica la no cono!midad del
mismo 9 la inmediata de;oluci(n
3 Almacenamiento de mate!ias p!imas
La mate!ia p!ima, insumos 9 mate!iales son colocados con su !especti;a identiicaci(n de lote so+!e ta!imas 9
almacenados en cada una de las instalaciones destinadas pa!a este in, tomando en cuenta el p!incipio de
p!ime!as ent!adas p!ime!as salidas pa!a e;ita! )ue al*una mate!ia p!ima )uede !ea*ada.
4 Almacenamiento de empa)ueLas mate!ias p!imas se almacenan en la +ode*a de mate!ia p!ima, los empa)ues e insumos en la +ode*a de
empa)ues.
5 F!anspo!te de mate!ia p!imaLos sacos de mate!ia p!ima de acue!do a la o!den de p!oducci(n se lle;an al !ea de p!oceso pa!a el pesado 9
meclado 9 se colocan en el !ea de mate!ia p!ima en t!ansito.
6 esado de pe)ueas cantidades#e !ealia el pesado de mate!ias p!imas de pe)ueas cantidades de acue!do a la cantidad !e)ue!ida utiliando
los cucBa!ones especicos de cada mate!ia p!ima.
&<aciado de mate!ia p!ima en la
meclado!a
Los sacos antes de ent!a! al !ea de ;aciado se limpian con un t!apo pa!a e;ita! )ue mate!ia et!aa aecte el
p!oducto. #e coloca la malla o tami en la pa!te de alimentaci(n de la meclado!a 9 se ;aca de acue!do a la
o!den de adicci(n de la o!mula e inst!ucciones de meclado a t!a;és de la malla o tami.
" eclado
#e !ealia el meclado ce!!ando la tapa de la meclado!a de acue!do a la inst!ucci(n del p!oducto. Al té!mino
del tiempo de meclado se toma una muest!a del p!oducto 9 se p!epa!a de acue!do a las inst!ucciones de
eti)uetado pa!a pode! !ealia! el anlisis senso!ial del p!oducto.
% 8esca!*a de la meclado!a
#i el ;e!edicto de la e;aluaci(n senso!ial es ap!o+ado se !ealia la desca!*a colocando el imn en la salida del
p!oducto meclado 9 se desca!*a en tinas o sacos con una +olsa de polietileno dent!o del saco pa!a e;ita!
contaminaci(n del p!oducto, se ma!ca con el lote de a+!icaci(n, p!oducto 9 cliente.
10 F!anspo!te de empa)ue F!anspo!te del empa)ue al !ea de en;asado *a!antiando la inocuidad del p!oducto )ue se ;a a llena! usando
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/o$ Etapas de proceso Descripci+n
el empa)ue p!ima!io 9 secunda!io.
11 Llenado de tol;a#e a+!e el saco )ue se ;a a ;acia!, e;itando )ue un pedao de !aia cai*a dent!o de la tol;a. La tol;a de+e
mantene! un ni;el mnimo de llenado pa!a e;ita! )ue Ba9a ;a!iaciones en el llenado de +olsas
12 >n;asado
>l p!oducto almacenado en la tol;a de alimentaci(n es desca!*ado mediante *!a;edad po! medio de una
tu+e!a de alimentaci(n eclusi;a pa!a este p!oducto 9 es dist!i+uida po! un dosiicado! de to!nillo pa!a el
llenado de las +olsas con la cantidad adecuada.
Dna ;e colocada la +o+ina del en;ase p!ima!io en la ma)uina en;asado!a, de+e ;e!iica!se la co!!ecta
o!maci(n del so+!e. >l o!mado! del so+!e, las mo!daas Bo!iontal 9 ;e!tical pe!miti!n la o!maci(n del
so+!e )ue !eci+e el p!oducto a en;asa! 9 un sellado Be!mético poste!io!mente. >l tiempo de dosiicaci(n del
p!oducto es !e*ulado mediante el ;a!iado! de ;elocidad del moto! del dosiicado!.
13 Llenado de +olsa o !asco o cu+eta
#e ;e!iica el peso 9 la Be!meticidad del mismo al 100]. Los so+!es )ue cumplen con el peso 9 una +uena
Be!meticidad son colocados en co!!u*ados 9 se colocan en una ta!ima pa!a se! lle;ados al !ea de
acondicionamiento, el cual se !otula con un nWme!o co!!elati;o, la ecBa de p!oducci(n 9 lote del p!oducto
14 Acondicionamiento
8espués de se! sellados las +olsas se acomodan en un co!!u*ado con la cantidad indicada la lotiicaci(n 9 la
ecBa de caducidad. >l asistente de cont!ol de calidad de+e ;e!iica! el sellado, o!maci(n del en;ase 9 la
lotiicaci(n, po!centa:e de !ecBao. As mismo toma 10 +olsas en el muest!eo.
15 >m+alado de p!oducto#e em+ala el p!oducto con la li+e!aci(n de cont!ol de calidad identiicando la cantidad, lote 9 nWme!o de
pallet.
16 >n;o del p!oducto #e en;a al cliente
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:$3 Realizar el an;lisis de peligros
#o+!e el dia*!ama de lu:o, se empiea a identificar y registrar, fase por fase, los peligros potenciales pa!a la inocuidad
del p!oducto a ela+o!a! o p!ocesa!, conside!ando du!ante la e;aluaci(n'
• La etapa ante!io! 9 poste!io! a la ase donde puede apa!ece! el peli*!o.• Los e)uipos, instalaciones, pe!sonal, etc.•
Los esla+ones ante!io! 9 poste!io! de la cadena alimenta!ia.• >l ni;el acepta+le pa!a ese peli*!o en !elaci(n con la inocuidad del alimento si es posi+le dete!mina!lo.
¿Qué 5acer con cada peligro identifcado"
Lo p!ime!o p!ocede! a su e,aluaci+n, con el in de ;e!, en unci(n de su posi+le !ecuencia de apa!ici(n 9 *!a;edad de
sus eectos, si su eliminaci(n o !educci(n po! de+a:o de los ni;eles acepta+les es necesa!ia pa!a conse*ui! un p!oducto
inocuo. Los peli*!os se clasiican como iol(*icos, Qumicos 9 =sicos.
)abla 63 Definici+n de peligros
Biológicos 8B9 7os Qu%micos 8Q9Peligros ;%sicos 8<9
#on los o!*anismos
mic!o+iol(*icos, como +acte!ias,
;i!us, Bon*os 9 pa!sitos.
Las su+stancias )umicas peli*!osas
en los alimentos pueden apa!ece! de
o!ma natu!al o consulta! de la
contaminaci(n du!ante su
ela+o!aci(n.
La p!esencia de o+:etos et!aos en
el alimento puede causa! dolencias 9
lesiones.
o! lo cual la caliicaci(n a usa! en la e;aluaci(n de peli*!os se! de la si*uiente mane!a'
)abla 66 E,aluaci+n de se,eridad del riesgo
Probabilidad P4 ra,edad 4 "alificaci+n PN4 Riesgo
5 5 25 C!tica
5 3 15 a9o!
3 5 15 a9o!
3 3 % eno!
1 3 3 eno!
0 0 0 -o aplica
>n este punto se identiica!an las mate!ias p!imas 9 los peli*!os potenciales )ue pueden p!esenta! po! sus ca!acte!sticas
pa!ticula!es ;e! ta+la 43 9 la de los empa)ues en la ta+la 44.
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)abla 6 E,aluaci+n de peligros de las materias primas del producto
-ateriaprima
#dentifi5ue lospeligros conocidos
E,aluaci+n deRiesgos Fundamento
%Es 'sta unamateria prima
cr*tica( 0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia prima cr*tica?describa el programa de prerre5uisitousado para el control de los peligros
Probabilidad ra,edad
#al 9odatada
' -in*uno 0 0 -o p!esenta pat(*enos
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
AWca!
' at(*enos de+ido ao!ines de !oedo!
1 5
8e+ido al almacenamiento del aWca!donde no Ba9 cont!ol de pla*as de!oedo!es, puede p!esenta! p!esencia deo!n de !oedo!
-o
uenas !cticas de Almacenamiento almomento de la !ecepci(n del aWca! se!ealia una inspecci(n con una lmpa!a delu ne*!a pa!a detecta! )ue no Ba9aluminiscencia )ue es la p!ue+a de )uetiene !ast!os de o!n de !oedo!, de se! asno se da ent!ada al almacén
Q' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' !esencia de pa!tculas metlicas
5 3
8e+ido al tipo de p!oceso en losin*enios se tiene ma)uina!ia anti*ua 9se Ban p!esentado pa!tculas metlicas
mu9 pe)ueas
uenas p!cticas de manuactu!a' Antesde !ealia! el ;aciado de los sacos secoloca una malla en la meclado!a 9 en ladesca!*a se utilia un ma*neto pa!a
!etenci(n de pa!tculas metlicas.
8i(ido desilicio
' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n no p!esenta pat(*enos
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
@lutamatoonos(dico
' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso no p!esenta pat(*enos
#i
Q' >s un sensiti;o 5 5
>n >stados Dnidos Ba *ene!ado elsnd!ome cBino, 9a )ue +sicamentese usa en el comida cBina esta mate!ia p!ima 9 en eceso puede *ene!a! una
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#dentifi5ue lospeligros conocidos
E,aluaci+n deRiesgos Fundamento
%Es 'sta unamateria prima
cr*tica( 0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia prima cr*tica?describa el programa de prerre5uisitousado para el control de los peligros
Probabilidad ra,edad
toicidad
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
Jcido ct!ico
' -in*uno 0 0
o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 al
Bisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
altodet!ina
' -in*uno 0 0
o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
=écula dema
' -in*uno 0 0
o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
!otena;e*etal
Bid!oliada
' -in*uno 0 0
o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n
-o
Q' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado un
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#dentifi5ue lospeligros conocidos
E,aluaci+n deRiesgos Fundamento
%Es 'sta unamateria prima
cr*tica( 0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia prima cr*tica?describa el programa de prerre5uisitousado para el control de los peligros
Probabilidad ra,edad
caso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
a!ina det!i*o
' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n de pat(*enos
Q' >s un alé!*eno 5 5
La Ba!ina de t!i*o esta conside!adadent!o de los " ale!*enos p!incipales,con lo cual se aplica el p!o*!ama decont!ol de ale!*enos 9 se desc!i+e enla eti)ueta con la le9enda Scontienet!i*oS
#i
=' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
a!ina deso9a
' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n de pat(*enos
#i
Q' >s un alé!*eno 5 5
La Ba!ina de so9a esta conside!adadent!o de los " ale!*enos p!incipales,con lo cual se aplica el p!o*!ama decont!ol de ale!*enos 9 se desc!i+e en
la eti)ueta con la le9enda Scontieneso9aS
#i
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
Ama!illo 5
' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n pat(*enos
Q' >s un #ensiti;o 3 3>s un sensiti;o 9 en la eti)ueta secoloca como in*!ediente pa!a a;isodel consumido!
#i
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
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#dentifi5ue lospeligros conocidos
E,aluaci+n deRiesgos Fundamento
%Es 'sta unamateria prima
cr*tica( 0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia prima cr*tica?describa el programa de prerre5uisitousado para el control de los peligros
Probabilidad ra,edad
@!asa de pollo
' at(*enos#almonella, >. coli
0 5
>n el p!oceso de !einaci(n de la *!asase utilia tempe!atu!as ma9o!es a120^C, el cual elimina cual)uie! pat(*eno inBe!ente en la *!asa -o
uenas !acticas de Almacenamiento, enla !ecepci(n de mate!ia p!ima' conce!tiicado mic!o+iol(*ico, en caso de not!ae!lo se !ecBaa
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
Ca!ne deollo
desBid!atada
' at(*enos#almonella, >. coli
0 5
>n el p!oceso de desBid!ataci(n de laca!ne se utilia tempe!atu!as ma9o!esa 120^C, el cual elimina cual)uie! pat(*eno en la ca!ne de pollodesBid!atada
-o
uenas !cticas de Almacenamiento, enla !ecepci(n de mate!ia p!ima' conce!tiicado mic!o+iol(*ico, en caso de not!ae!lo se !ecBaa
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
#a+o!iantesa!tiiciales
' -in*uno 0 0
o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 al
Bisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n -o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
A:o
' -in*uno 0 0#e !eci+e sanitiado el a:o coni!!adiaci(n de co+alto, po! lo cual noBa9 pat(*enos p!esentes
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
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#dentifi5ue lospeligros conocidos
E,aluaci+n deRiesgos Fundamento
%Es 'sta unamateria prima
cr*tica( 0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia prima cr*tica?describa el programa de prerre5uisitousado para el control de los peligros
Probabilidad ra,edad
Ce+olla
' -in*uno 0 0#e !eci+e sanitiado el a:o coni!!adiaci(n de co+alto, po! lo cual noBa9 pat(*enos p!esentes
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
e!e:il
' at(*enos#almonella, >. coli
1 58e+ido al p!oceso no Ba9 peli*!o decontaminaci(n po! pat(*enos 9 se!eci+e con ce!tiicado de calidad
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' ate!ia et!aatallo
1 0>n ocasiones la Bo:uela p!esenta tallosdel pe!e:il, el cual es !etenido po! unamalla )ue se coloca en la meclado!a
>t!acto dele;adu!a,
' -in*uno 0 0 -o Ba9 pat(*enos p!esentes
-o
Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica
=' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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)abla 6: E,aluaci+n de peligros de los empa5ues
Empa5ue#dentifi5ue los
peligros conocidos
E,aluaci+n deRiesgos
Fundamento%Es un empa5uecr*tico( 0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia primacr*tica? describa el programa de
prerre5uisito usado para el controlde los peligrosProbabilidad ra,edad
o+inas
pa!a 120*,225*, 450*,
500* 9"00*
' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso de la +o+ina no p!esenta contaminaci(nmic!o+iol(*ica 9 lle*a ce!!ado
#i 7Q' etales pesados 1 5
La tinta utiliada en la imp!esi(n de la +o+ina de+e tene! de+a:o de 100 ppmde metales pesados
=' -in*uno 0 0>l empa)ue de+e lle*a! ce!!ado, encaso de esta! a+ie!to se !ecBaa la +o+ina
=!ascos 9tapas de
225*, 450*
' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del !asco 9 la tapa no se Ba!epo!tado una contaminaci(n, adems)ue se le aplica un sanitiante antes dea*!e*a! el p!oducto
-o
Q' -in*uno 0 0
=' -in*uno 0 0
Cu+etas10V*
' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n, adems )ue secoloca una +olsa de polietileno pa!ae;ita! el contacto di!ecto dent!o de lacu+eta
-o
Q' -in*uno 0 0
=' -in*uno 0 0
>ti)uetas pa!a el
' -in*uno 0 0 La eti)ueta de los !ascos no estn encontacto di!ecto con el p!oducto
-o
Q' -in*uno 0 0
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Empa5ue#dentifi5ue los
peligros conocidos
E,aluaci+n deRiesgos
Fundamento%Es un empa5uecr*tico( 0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia primacr*tica? describa el programa de
prerre5uisito usado para el controlde los peligrosProbabilidad ra,edad
!asco de=' -in*uno 0 0
an*as pa!a el!asco de
450*
' -in*uno 0 0La man*a de los !ascos no estn encontacto di!ecto con el p!oducto
-o
Q' -in*uno 0 0
=' -in*uno 0 0
Co!!u*ados pa!a 225*,450*, 500*,
"00*
' -in*uno 0 0>l co!!u*ado es el empa)uesecunda!io, el cual Bace )ue no este encontacto con el p!oducto
-o
Q' -in*uno 0 0
=' -in*uno 0 0
Fa!imas
' -in*uno 0 0La ta!ima 9a no se encuent!adi!ectamente con el p!oducto sinempaca!, adems de )ue de+en esta!li+!e de pla*as 9 limpias en elmomento de la !ecepci(n
-o
Q' -in*uno 0 0
=' -in*uno 0 0
a!a ello tenemos )ue ela+o!a! un p!ocedimiento documentado del método utiliado pa!a la e;aluaci(n 9 !e*ist!a! los !esultados o+tenidos.
Cuando el peli*!o identiicado Ba sido e;aluado, se*Wn la metodolo*a ACC, Ba9 )ue opone!le al*una medida capa de p!e;eni!, !educi! o elimina! sus eectos.
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>n esta paso se di;iden las etapas del p!oceso 9 el !ies*o )ue puede Ba+e! du!ante la ela+o!aci(n del p!oducto.
)abla 6< E,aluaci+n de peligros en las etapas del proceso
/o
$
Paso del
proceso
Riesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades
de 5ue se
presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas
pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar o
reducir el riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
etapa
un P"
1Recepci(n de
mate!ias p!imas
iol(*icos' Contaminaci(n de
pat(*enos como Colio!mes o#almonella en *!asa de pollo, ca!ne
de pollo desBid!atada, sa+o!iantes
a!tiiciales, a:o, ce+olla, pe!e:il,
et!acto de le;adu!a, especias
pimienta +lanca 9 pimienta ne*!a
#i
#almonella ( >. coli pod!an esta! p!esenteen las mate!ias p!imas ent!ante 9 pod!a
tene! c!ecimiento du!ante el almacena:e en
el caso de )ue al*Wn empa)ue este !oto o
a+ie!to.
Fodos las mate!ias p!imas )ue lle*an a la
emp!esa tienen )ue esta! ce!!ados, en empa)ue
o!i*inal, tene! identiicaci(n 9 lote pa!a su
!ast!ea+ilidad 9 coincidi! con el ce!tiicado del
p!o;eedo! donde se ce!tiica )ue no contiene
salmonella 9 >. coli. H en el caso de las
especies tienen )ue tene! ce!tiicado de
!adiaci(n pa!a elimina! esos pat(*enos
-o
Q' a!ina de t!i*o 9 Ba!ina de so9a
son alé!*enos#i
o! la lite!atu!a estas dos mate!ias p!imas
son ale!*enos,
>l almacenista coloca un sello colo! !o:o con la
le9enda MAlé!*enoN a todos los sacos 9 se
coloca en el !ea eclusi;a de ale!*enos pa!a
e;ita! la contaminaci(n c!uada con ot!as
mate!ia p!imas du!ante el almacena:e 9
p!oceso. >n el p!oducto te!minado se indica en
los in*!edientes 9 una le9enda p!ecauto!ia deMcontiene so9a 9 t!i*oN
#i
2Recepci(n de
empa)ues -in*una -o
Los !e*ist!os de planta demuest!an )ue la
contaminaci(n po! mate!ia et!aa o
)umicos no Ba ocu!!ido du!ante aos
-o
3Almacenamiento
de mate!ia p!ima
Qumico' Contaminaci(n c!uada a
ot!os mate!ias p!imas -o
#e almacena de acue!do al tipo de mate!ia
p!ima 9 los alé!*enos en el !ea eclusi;a
de ale!*enos, se !ealian inspecciones a las
na;es du!ante su almacenamiento 9 se
mantienen +uenas p!cticas de
almacenamiento p!ime!as ent!adas p!ime!as
salidas >#.
-o
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/o
$
Paso del
proceso
Riesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades
de 5ue se
presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas
pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar o
reducir el riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
etapa
un P"
#e cumple el p!o*!ama de saneamiento del
almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de
pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de
contaminaci(n du!ante los Wltimos aos.
4Almacenamiento
de empa)ue -in*uno -o
#e !ealian inspecciones a las na;es du!antesu almacenamiento 9 se mantienen +uenas
p!cticas de almacenamiento >#.
#e cumple el p!o*!ama de saneamiento del
almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de
pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de
contaminaci(n du!ante los Wltimos aos.
-o
5
F!anspo!te de
mate!ias p!imas
del almacén al
!ea de p!oceso
-in*uno -o
#e aplican las s du!ante el t!anspo!te
de la mate!ia p!ima al !ea de p!oceso 9 no
se Ba p!esentado nin*Wn tipo de
contaminaci(n 9a )ue los sacos de mate!ia
p!ima lle*an ce!!ados
-o
6esado de
mate!ia p!ima
Qumico' Contaminaci(n c!uada
po! ot!os mate!iales -o
>l pesado! de+e aplica! las s en el p!oceso de pesado, la;ndose las manos
antes de inicia! el p!oceso de pesado 9
tomando en cuenta el o!den, los utensilios
eclusi;os pa!a pesa! die!entes mate!ias
p!imas 9 e;ita! una contaminaci(n c!uada,
9a )ue la p!oducci(n de+e se! planeada
pa!a )ue no se ela+o!e p!oductos )ue no
lle;en ale!*enos.
-o
&
<aciado de
mate!ia p!imas
en la meclado!a
=sico' ate!ias et!aas tales
como astillas, ;id!io, pla*as
mue!tas, etc.
#i
uede da!se el caso de )ue el meclado!
encuent!e mate!ia et!aa )ue no Ba9a sido
detectada du!ante el muest!eo 9 contamine
Coloca! el tami antes de ;acia! las mate!ias
p!imas a la meclado!as, 9a )ue tiene una
a+e!tu!a de malla de 3.1mm
#i
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/o
$
Paso del
proceso
Riesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades
de 5ue se
presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas
pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar o
reducir el riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
etapa
un P"
el p!oducto te!minado o cause una lesi(n al
consumido!.
"
8esca!*a del
p!oducto
meclado
=sico' ate!ias et!aas tales
como pa!tculas metlicas.#i
>l aWca! de o!i*en puede t!ae! pa!tcula
metlica p!ocedente del in*enio )ue no es
posi+le detecta! du!ante el ;aciado delaWca! en tami.
Coloca! un imn pa!a e;ita! )ue pa!tculas
metlicas lle*uen al consumido! -o
%
F!anspo!ta! el
p!oducto
meclado al !ea
de en;asado
-in*uno -o
#e de+en cumpli! las s como la
identiicaci(n del p!oducto desca!*ado
como' lote, cantidad, cliente 9 nWme!o de
sacos o ca!!os desca!*ados, as como esta!
ce!!ados.
-o
10
F!anspo!te de la
+o+ina,
co!!u*ado al !ea
de en;asado
-in*uno -o
-o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de
contaminaci(n du!ante los Wltimos aos 9a
)ue los empa)ues lle*an ce!!ados 9 limpios
antes de ent!a! al !ea de en;asado
-o
11
Llenado de tol;a
de alimentaci(n
a la 72500
=sico' ate!ia et!aa Bilos,
contaminaci(n de ot!o p!oducto#i
Los costales de caldo de pollo estn
ama!!ados con una cue!da de !aia 9 pueden
cae!se dent!o de la tol;a de llenado 9 causa!
contaminaci(n al p!oducto.
>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a
e;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a,
adems de conse!;a! las s. La tol;a )ue
se utilia pa!a el llenado de la +olsa con ippe!
es eclusi;amente pa!a el consomé de pollo 9
se encuent!a identiicado
-o
12
Llenado de tina7
ca!!o de
alimentaci(n
pa!a el llenado
manual
iol(*ico' Contaminaci(n po! >.
Coli#i
>l llenado manual se !ealia po! pe!sonal
)ue estn en contacto di!ecto al p!oducto
du!ante el en;asado de !ascos, cu+etas o
+olsas p!eo!madas
>n la lnea de en;asado manual, las llenado!as
de+en cumpli! las s, como son la;a!se las
manos cada 30 minutos, tene! cu+!e7+ocas 9
coia, du!ante todo el p!oceso de llenado
-o
13 =o!maci(n 9
llenado de +olsas
-in*uno -o Como el llenado es automatiado 9 no esta
en contacto di!ecto con el pe!sonal, no se
-o
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/o
$
Paso del
proceso
Riesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades
de 5ue se
presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas
pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar o
reducir el riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
etapa
un P"
po! la 72500Ba p!esentado nin*Wn tipo de
contaminaci(n du!ante los Wltimos aos
14
Acondicionamie
nto de las +olsas
o !ascos en elco!!u*ado
-in*uno -o
>l p!oducto 9a no esta en contacto di!ecto
po! el pe!sonal 9a )ue esta en un empa)ue
p!ima!io 9 no se Ba p!esentado nin*Wn tipode contaminaci(n du!ante los Wltimos aos
-o
15
>m+alado de
p!oducto
te!minado
-in*uno -o -o Ba9 peli*!o de contaminaci(n 9a )ue el
p!oducto esta aislado del contacto di!ecto -o
16
F!anspo!te al
almacén de
p!oducto
te!minado
-in*uno -o
La ta!ima se encuent!a identiicada 9
lotiicada pa!a su !ast!eo, as como la
li+e!aci(n po! el !ea de calidad
-o
1& >n;i( al cliente -in*uno -o
#e !ealia la inspecci(n ;isual del
t!anspo!te pa!a e;ita! )ue este ;en*a
contaminado po! pla*as u olo! a )umico o
sucio 9 pueda *ene!a! una contaminaci(n
po! ue!a del p!oducto.
-o
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:$ Determinar los Puntos de "ontrol "r*ticos P""4 5ue controlan los peligros identificados
Los puntos c!ticos de cont!ol ue!on dete!minados utiliando el es)uema conocido como !+ol de decisiones. Ha
tenemos identiicados los posi+les peli*!os 9 seleccionadas las medidas de cont!ol. >l si*uiente paso es, con la
ino!maci(n )ue Ba9, si*uiendo el dia*!ama de lu:o, de+emos identificar donde se encuentran los Puntos "r*ticos de
"ontrol ;e! i*u!a 2" 9 la ta+la 4" pa!a la dete!minaci(n de CC pa!a la medidas de cont!ol seleccionadas.
Figura V#. !8 Determinaci+n de P""
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)abla 68 Determinaci+n de P""
/o$ E)APA0 DE PRO"E0O P1 P! P3 P6 P P""
1 Recepci(n de mate!ias p!imas #i #i #i 7 7 #i
2 Recepci(n de mate!ial de empa)ue -o 7 7 7 7 -o
3 Almacenamiento de mate!ias p!imas -o 7 7 7 7 -o
4 Almacenamiento de empa)ue -o 7 7 7 7 -o
5 F!anspo!te de mate!ia p!ima -o 7 7 7 7 -o
6 esado de pe)ueas cantidades -o 7 7 7 7 -o
& <aciado de mate!ia p!ima en la meclado!a #i #i #i 7 7 #i
" 8esca!*a de la meclado!a -o 7 7 7 7 -o
% F!anspo!ta! el p!oducto meclado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o
10 F!anspo!te de la +o+ina, co!!u*ado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o
11 Llenado de tol;a de alimentaci(n a la 72500 -o 7 7 7 7 -o
12 Llenado de tina7ca!!o de alimentaci(n pa!a el llenado manual #i -o 7 7 7 -o
13 =o!maci(n 9 llenado de +olsas po! la 72500 -o 7 7 7 7 -o
14 Acondicionamiento de las +olsas o !ascos en el co!!u*ado -o 7 7 7 7 -o
15 >m+alado de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o
16 F!anspo!te al almacén de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o
1& >n;o del p!oducto al cliente -o 7 7 7 7 -o
:$: Plan A""P
>l plan ACC indica los CC, las tole!ancias, monito!eo, !e*ist!os 9 acciones co!!ecti;as, donde el si*uiente paso es
seleccionar las medidas de control o medidas p!e;enti;as o una com+inaci(n de ellas, pa!a cada peli*!o identiicado 9
e;aluado. >sto se Bace mediante un documento donde, pa!a cada CC, Ba+! )ue !elaciona!'
• Los peli*!os a cont!ola! en el CC 9 las medidas )ue los cont!olan.• Los lmites c!ticos )ue nos indican si el p!oceso se encuent!a +a:o cont!ol 9 los p!ocedimientos de se*uimiento
medidas de ;i*ilancia de los lmites c!ticos.• Las acciones a toma! si se supe!an los lmites c!ticos co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as 9 los !esponsa+les
de tomas estas acciones 9 los !e*ist!os )ue demuest!an su cumplimiento.
Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la 45 con el in de Bace!
ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n.
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)abla 69 Plan A""P
/o$ del P"" 7 ubicaci+n imites cr*ticosProcedimientos de ,igilancia 7
frecuencia de los mismosRegistrosA""P
Procedimiento de,erificaci+n 7
frecuencia de losmismos
Acciones correcti,as
1
Recepci(n de'
*!asa de pollo, ca!ne de pollo desBid!atada,
sa+o!iantes a!tiiciales,a:o, ce+olla, pe!e:il,et!acto de le;adu!a,especias pimienta +lanca9 pimienta ne*!a
-o p!esenta! contaminaci(nde pat(*enos >. coli 9#almonella
>l pe!sonal de !ecepci(nalmacenista 9 cont!ol de
calidad eamina!a la
ce!tiicaci(n co!!espondiente acada en;o del p!o;eedo!, en elce!tiicado del p!o;eedo! )ue
decla!a )ue el p!oducto Ba sidosometido al muest!eo pa!a la
detecci(n de #almonella 9 de >.coli.
Re*ist!o deent!ada de mate!ia
p!ima
Re*ist!o deaccionesco!!ecti;as
Cada dos meses, el
pe!sonal de calidadsolicita! datos de los!esultados de #almonella9 de >. coli de lacompaa pa!a po! lomenos 2 p!o;eedo!es.
-o se acepta! el p!oducsin el ce!tiicadoco!!espondiente.
#i un p!o;eedo! nocumple con las no!mas
solicitadas de dosmuest!as. #e de:a! deusa! al p!o;eedo! encuesti(n Basta )ue un
*!upo completo demuest!as cumpla con la
no!mas esta+lecidas
2 Q
Recepci(n de Ba!ina det!i*o 9 a!ina de so9a
Las +o+inas de+en tene! lale9enda de contiene t!i*o 9so9a, 9a )ue son mate!ias p!imas )ue son alé!*enos.
Los sacos tienen )ue tene! unsello con la le9enda de
alé!*eno colocado po! elalmacenista 9 almacena!se enel sitio eclusi;o de alé!*enos.
>l almacenista de empa)ues,!e;isa )ue la +o+ina, eti)ueta 9
man*a ;en*an con la le9enda decontiene t!i*o 9 so9a.
>l almacenista de mate!ia p!imacoloca un sello con la le9endade alé!*eno en todos los sacos
de t!i*o 9 so9a
Re*ist!o de!ecepci(n
Re*ist!o deacciones
co!!ecti;as
>n cada !ecepci(n
#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 seaplica!a una sanci(n
administ!ati;a al pe!sonde almacén po! no tenecuidado en este tipo de
mate!ia p!ima
&=
<aciado de mate!ias p!imas en la meclado!a
Coloca! el tami de la C03antes de alimenta! lameclado!a
$pe!ado! de meclado!a
Re*ist!o de p!oducci(n
Re*ist!o deaccionesco!!ecti;as
>n cada p!oducci(n
8esca!*a! la meclado!limpia! de nue;o 9 ;ol;a !ealia! la alimentaci(
de la meclado!a
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:$< -onitoreo de "alidad 7 0eguridad
Como se ;e, esta ase es mu9 delicada, pues ;a a constitui! el sistema de cont!ol de los peli*!os de nuest!o p!oducto, *ene!ando una *!an cantidad de documentaci(n,
tanto en o!ma de p!ocedimientos como de !e*ist!os. Aun)ue 9a tenemos el Mcent!oN de la documentaci(n de nuest!o #istema de @esti(n de la Inocuidad de los
Alimentos, nos Bacen alta ot!os p!ocedimientos 9 !e*ist!os impo!tantes antes de p!ocede! a la implantaci(n.
)abla -onitoreo de "alidad e inocuidad del "aldo de Pollo
Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(Especificacione
s#nforme
Acci+n en caso
de des,*oObser,
Recepci(n de
mate!ias p!imas
con ce!tiicado de
calidad
@a!antia la
calidad e
inocuidad de la
mate!ia p!ima
o! lote de
!ecepci(n
atio de
manio+!asF!anspo!te
Almacenista de
mate!ias p!imas Llena! el
listado de
;e!iicaci(n
cBecV list
de t!anspo!te
F!anspo!te
limpio, ce!!ado 9
eclusi;o pa!a
alimentos, con
ce!tiicado de
umi*aci(n 9
empa)ues
ce!!ados.
Lista de
;e!iicaci(n de
t!anspo!te
-o pe!miti! la
ent!ada de
mate!ia p!ima 9Go
empa)ue a;isa! a
:ee de cont!ol de
calidad pa!a las
acciones
co!!espondientes
con el p!o;eedo!
o cliente
1Q
Llena! o
co!!espoRecepci(n de
empa)ue
@a!antia! la
calidad e
inocuidad del
empa)ue
Almacenista de
empa)ues
Almacenamiento
de mate!ias p!imas@a!antia! la
calidad e
inocuidad
du!ante el
almacenamiento
o! lote de
!ecepci(n
Almacén de
..
Almacena!#acos,
cuetes, ca:as,
etc. de
acue!do a
p!ime!as
ent!adas
p!ime!as
salidas
Almacenista de
mate!ias p!imas Realia! la
inspecci(n
;isual de la
mate!ia
p!ima o
empa)ue
ate!ia p!ima 9
>mpa)ue'
limpio, seco,
ce!!ado, li+!e de
indicios de pla*a
ce!tiicado de
calidad po! lote
Re*ist!o de!ecepci(n de
mate!ia p!ima
#epa!a! los sacos)ue no cumplan
con la inspecci(n
>n caso
del clien
a;isa 9 s
el ;e!edielect!(ni
!ecBaa!
acepta! e
empa)ue
mate!ia p
Almacenamiento
de empa)ue
o! lote de
!ecepci(n
Almacén de
empa)ues
Almacenista de
empa)ues
Re*ist!o de
!ecepci(n de
empa)ue
#epa!a! los
empa)ues )ue no
cumplan con la
inspecci(n
#e !e*!e
p!o;eedo
caso de )
emp!esa
duea de
empa)ue
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Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(Especificacione
s#nforme
Acci+n en caso
de des,*oObser,
mate!ia p
Limpiea del !ea
de meclado
>;ita!
contaminaciones
con ot!os
p!oductos
Al te!mino
de la
:o!nada o
cada 5
mecla
J!ea de
pesado, de
meclado!a
9 !ea de
meclado!a
-o Ba9a ot!o
p!oducto en la
meclado!a
die!ente al
)ue se ;a a
mecla!, Ba+e!
!ealiado la
limpiea
eclado! 9
a9udante
meclado!
Inspecci(n
;isual,
li*Btnin*
li+e!aci(n
po! cont!ol
de calidad
La lectu!a del
li*Btni* de+e se!
meno! a 2."
Re*ist!o de
!epo!te de
li+e!aci(n de
e)uipo o!mato
68
Realia! la
limpiea de
nue;o en caso de
se! ma9o! a 2."
#e llena
o!mato
co!!espo
F!anspo!te de
mate!ias p!imas del
almacén al !ea de
p!oceso
Ase*u!a! )ue la
mate!ia p!ima no
se contamine
du!ante el
t!anspo!te del
almacén al !ea
de p!oceso.
Cada
p!oducci(n
J!ea en
t!ansito de
mate!ias
p!imas en el
!ea de
meclado
Fa!ima con la
cantidad
!e)ue!ida pa!a
la p!oducci(n
Almacenista de
mate!ias p!ima
9 a9udante del
meclado!
<e!iicaci(n
de la
cantidad
!e)ue!ida
pa!a la
p!oducci(n
lan de
p!oducci(n
$!den de
p!oducci(n
-otiica! al :ee
de p!oducci(n si
no se ent!e*o la
cantidad
!e)ue!ida
Llena! el
o!mato
co!!espo
de salida
mate!ia p
ent!e*a!
almacen
cumpli!
p!ime!as
ent!adas
p!ime!as
esado de
pe)ueas
cantidades de
mate!ias p!imas
>;ita! )ue Ba9a
contaminaci(n
c!uada con ot!a
mate!ia p!ima
die!ente a la
indicada en la
o!mula
Cada
p!oducci(n
J!ea de
pesado
Dso de
utensilios
eclusi;os
pa!a cada
mate!ia p!ima
esado! de
o!mula
8e acue!do a
la o!mula
del p!oducto
=o!mula del
p!oducto
$!den de
p!oducci(n
A;isa! al :ee de
p!oducci(n 9 al
!ea de cont!ol de
calidad
Llena! el
o!mato
co!!espo
CC &=
<aciado de
mate!ias p!imas en
la meclado!a
>;ita!
contaminaciones
con mate!ia
et!aa
>n cada
p!oducci(n
eclado!a
9 !ea de
meclado!a
Coloca! tami
en la ent!ada
de la
meclado!a
$pe!ado! de la
meclado!a 9
a9udante del
meclado!
Inspecci(n
;isual po!
supe!;iso! de
p!oducci(n
Antes de ;acia!
las mate!ias
p!imas coloca! el
tami en la
Re*ist!o de
p!oducci(n
Realia!
desca!*a, limpia!
de nue;o 9 ;acia!
con el tami
Llenado
o!mato
co!!espo
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Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(Especificacione
s#nforme
Acci+n en caso
de des,*oObser,
ent!ada de la
alimentaci(n de
la meclado!a
colocado en la
alimentaci(n de
la meclado!a
8esca!*a de
p!oducto de la
meclado!a
Ase*u!a! la
calidad e
inocuidad del
p!oducto pa!a
e;ita!
contaminaciones
con mate!ia
metlico
>n cada
p!oducci(n
eclado!a
9 !ea de
meclado!a
Coloca! imn
a la desca!*a
de la
meclado!a
$pe!ado! de la
meclado!a 9
a9udante del
meclado!
Inspecci(n
;isual po!
supe!;iso! de
p!oducci(n
Antes de !ealia!
desca!*a el imn
de+e esta!
colocado en la
salida de la
meclado!a
Re*ist!o de
p!oducci(n,
cantidad
meclada,
identiicaci(n
en los sacos o
los ca!!os7tina
con lote 9
p!oducto
Realia!
desca!*a, limpia!
de nue;o 9 ;acia!
con el imn
colocado en la
alimentaci(n de
la meclado!a
Llena! o
co!!espo
F!anse!encia de
p!oducto meclado
al !ea de en;asado
@a!antia! la
calidad e
inocuidad del
consomé
>n cada
p!oducci(n
J!ea de
en;asado
72500 o
>n;asado
manual
#acos
ama!!ados o
Ca!!os7tinas
con tapas
am+os con
identiicaci(n
A9udante del
ope!ado! de la
meclado!a
Lle;ando la
ta!ima 8e
acue!do a la
o!den de
p!oducci(n
Los sacos 9
ca!!os7tinas con
lote, cliente,
p!oducto 9
nWme!o
consecuti;o
<e!iicaci(n de
s en Bo:a
de p!oducci(n
<e!iica! )ue el
p!oducto sea
identiicado de
acue!do a la
o!den de
p!oducci(n
Llena! o
co!!espo
Limpiea del !ea
de en;asado
Ase*u!a! la
calidad einocuidad del
p!oducto pa!a
e;ita!
contaminaciones
con ot!os
p!oductos
Al te!mino
de la
:o!nada o
cada 5 lotes
J!ea de
llenado de
tol;a,
en;asado!a
-o Ba9a ot!o
p!oductodie!ente al
)ue se ;a a
en;asa!,
limpiea
=sica 9
)umicamente
$pe!ado! 9
a9udante del
ope!ado!
Inspecci(n
;isual 9
li+e!aci(n
po! Calidad
-o encont!a!
o+:etos o
p!oductos
die!entes al )ue
se ;a a en;asa!
Re*ist!o de
Repo!te de
li+e!aci(n de
e)uipo o!mato
68
Realia! la
limpiea de
nue;o
Llena! o
co!!espo
Limpiea del
e)uipo de
en;asado
Ase*u!a! la
calidad e
inocuidad del
Al te!mino
de la
:o!nada
Fol;a 9
e)uipo en
*ene!al
-o Ba9a ot!o
p!oducto
die!ente al
)ue se ;a a
en;asa!,
A9udante del
ope!ado!
Inspecci(n
;isual,
luminomet!o
9 li+e!aci(n
po! Calidad
La lectu!a del
luminomet!o
de+e se! meno! a
2."
Re*ist!o de
Repo!te de
li+e!aci(n de
e)uipo o!mato
68
Realia! la
limpiea de
nue;o en caso de
se! ma9o! a 2."
Llena! o
co!!espo
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(Especificacione
s#nforme
Acci+n en caso
de des,*oObser,
limpiea
=sica 9
)umicamente
Realia! en;asado
en la 72500
@a!antia! la
inocuidad
du!ante el
llenado del
consomé de pollo
Cada
p!oducci(n
J!ea de
en;asado
Fol;a de
alimentaci(n
de la
en;asado!a
A9udante del
ope!ado!
Re;isa! )ue
el p!oducto a
en;asa! sea
el de la o!den
de
p!oducci(n,
con lote 9
cliente
Fol;a 9
utensilios
eclusi;os pa!a
el consomé de
pollo
<e!iicaci(n de
s en Bo:a
de p!oducci(n
A;isa! al :ee de
p!oducci(n 9 al
!ea de calidad
Llena! o
co!!espo
8osiicaci(n del
consomé de pollo
>;ita!
contaminaci(n
po! mate!ia
et!aa
Cada inicio
de tu!no 9
te!minaci(n
del mismo
Lnea de
en;asado
>stado *ene!al
de la ma)uina$pe!ado!
<isual,
Realiando
un cBecV list
de la
ma)uina
Dtensilios 9
to!nille!a
completa
Re*ist!o de
cBecV list de la
ma)uina
en;asado!a
a!a! la lnea 9
encont!a! las
pieas altantes
Llena! o
co!!espo
>;ita! contenido
neto +a:o de peso
Cada inicio
de tu!no 9
te!minaci(n
del mismo
Lnea de
en;asado
antene! el
contenido neto
de las +olsas
$pe!ado! de la
ma)uina
en;asado!a
<e!iicaci(n
de peso
Ran*o de
contenido neto
de acue!do al
p!oducto
Re*ist!o de
calidad
#epa!a! los
so+!es ue!a de
los !an*os
especiicado del
contenido neto
Llenado
automtico 9
manual
>;ita! un mal
sellado pa!a
e;ita! la
contaminaci(n
del p!oducto
Cada 15
minutos
Lnea de
en;asado
Que no se
a+!a el sello
du!ante el
t!anspo!te
$pe!ado!
Acondicionado
!
<isual#in u*as en las
+olsas o:a de
p!oducci(n
#epa!a! los
deectuosos 9
co!!e*i! el
p!o+lema
Llena! in
co!!espo
Apa!iencia de la
+olsa
Cada 15
minutos
anda de
en;asado
Que no este
sucia o daada
Acondicionado
! <isual
olsas +ien
o!mados
#epa!a! los
deectuosos
Acondicionamient
o del p!oducto
Ase*u!a! la
identiicaci(n 9
ma!ca:e de lote
Cada 15
minutos
Dnidad de
;enta 9
consumo
-o se a+!a
du!ante el
t!anspo!te
A9udantes 9
ope!ado!
Inspecci(n
;isual
Cono!me a
especiicaciones
Llena! el
!epo!te
co!!espondient
<e!iica! los
co!!u*ados Basta
la ultima !e;isi(n
Cam+ia!
lotiicaci
co!!ect
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Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(Especificacione
s#nforme
Acci+n en caso
de des,*oObser,
pa!a pode!
eectua! una
eica
!ast!ea+ilidad del
p!oducto
te!minado
e
>m+alado de
p!oducto
Ase*u!a! )ue las
ta!imas estén
+ien
identiicadas,
paletiadas 9
enta!imadas
Cono!me
;an
saliendo las
ta!imas (
cada Bo!a
>n !ea de
en;asado
<e!iica! lotes
9 caducidad
de +olsa 9
ca:as )ue
coincidan
Cont!ol de
calidad
Coloca! una
eti)ueta
;e!de de
li+e!ado en
cada ta!ima.
lote,
caducidad,
cantidad,
cla;e
>speciicaci(n
de p!oducto
te!minado
cliente
Re*ist!o de
cont!ol de lnea
9 li+e!aci(n de
p!oducto
te!minado
Coloca! eti)ueta
con la caducidad
co!!ecta 9 el lote
>n;o del p!oducto
Ase*u!a! )ue el
t!anspo!te este
limpio pa!a
e;ita! contamina!
las ta!imas con p!oducto
Antes de
ca!*a! el
t!anspo!te
>n el patio
de
manio+!as
Limpiea del
t!anspo!te,
li+!e de pla*as
Almacenista
Con el
McBecV listN
de
;e!iicaci(n
de t!anspo!te
8e acue!do al
McBecV listN
Re*ist!o
McBecV listN
Cam+io de
t!anspo!te
Llena! in
co!!espo
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:$8 Resumen del capitulo V#
>n este capitulo se dan los pasos de p!e;enci(n )ue se +asan en los !ies*os 9 se implementan se*Wn sea necesa!io en las
etapas del p!oceso, tomando en conside!aci(n )ue al*unas mate!ias p!imas 9 pasos del p!oceso son ms se*u!os )ue
ot!os 9 en los cuales se o+se!;a lo si*uiente'
• !omo;e! ma9o! !esponsa+ilidad de las !eas in;oluc!adas pa!a p!e;eni! las ene!medades t!ansmitidas po! el
consomé de polo• Identiica! las ;ulne!a+ilidades del consomé 9 e;alua! los !ies*os• Amplia! la comp!ensi(n 9 el uso de medidas eecti;as de miti*aci(n o como e;ita! el dao a la salud del
consumido!,
Con el desa!!ollo el plan ACC pa!a el consomé de pollo en pol;o, dndose los pasos de c(mo se ela+o!o 9 los
p!e!!e)uisitos )ue se !e)uie!en de mane!a *ene!al pa!a e;ita! la contaminaci(n del p!oducto 9a sea po! mate!ia et!aa,
c!uada o de inocuidad. La die!encia se o+se!;a en )ue un plan ACC se lle;o a ca+o el estudio de peli*!o pa!a ;e! en
)ue etapa tenemos )ue tene! el cont!ol del punto c!tico pa!a )ue no aectemos al consumido!. >n el si*uiente capitulo se
!ealia el plan de +e+idas 9 *elatinas de una mane!a ms !pida 9a )ue el p!oceso es simila! 9 la die!encia !adica en las
mate!ias p!imas )ue son ale!*enos en el consomé de pollo 9 los sensiti;os en las *elatinas capitulo <II 9 las +e+idas
capitulo <III.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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"apitulo V## A""P de elatinas
>n este capitulo aplica!emos lo )ue 9a se uso en el capitulo <I del ACC del consomé de pollo, 9a )ue la ela+o!aci(n
de *elatinas es i*ual a la del consomé de pollo, po! lo )ue el dia*!ama de lu:o 9 los p!e!!e)uisitos son los mismos. >ste
capitulo contiene los si*uientes puntos'
&.1 8esc!ipci(n del p!oducto *elatina en pol;o
&.2 Realia! el anlisis de peli*!os 9 dete!minaci(n de medidas p!e;enti;as
&.3 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC
&.4 >sta+lecimiento de los puntos de cont!ol c!tico CC
&.5 >sta+lecimiento de lmites c!ticos pa!a cada CC
&.6 Adopci(n de medidas co!!ecti;as
&.& Comp!o+aci(n del sistema ACC
&." lan ACC
&.% onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad
&.10 Resumen del capitulo <II
<$1 Descripci+n del producto gelatina en pol,o
!oducto en pol;o pa!a p!epa!a! un post!e de *elatina, ela+o!ada con *!enetina, edulco!ante sintético 9 natu!al,
sa+o!iante 9 aditi;os pa!a alimentos, pa!a p!epa!a! con a*ua. >n este caso en la emp!esa se mane:a t!es die!entes tipos'
gelatinas light sin aWca! solo con edulco!antes a!tiiciales aspa!tame 9 acesulame U ( suc!alosa, gelatinas híbridas
aWca! con edulco!antes a!tiiciales como aspa!tame 9 acesulame U 9 po! Wltimo las gelatinas azucaradas.
Consumidor
>l nicBo de me!cado' -ios, Adolescentes 9 Adultos, ni;el socioecon(mico indistinto. -o apto pa!a pe!sonas con
enilcetonu!ia. e!cado a competi!' @elatinas en pol;o del tipo B+!ido.
2eterminación de la aplicación 8uso pre'isto del producto9
8isol;e! todo el contenido de la *elatina en pol;o en medio lit!o de a*ua Bi!;iendo 9 poste!io!mente a*!e*a! medio
lit!o de a*ua !a o al tiempo, pa!a p!epa!a! 1 lit!o de a*ua de *elatina u ocBo po!ciones de 125 ml, !e!i*e!a!
du!ante 4 Bo!as.
<$! Realizar el an;lisis de peligros
>l anlisis de peli*!os es i*ual al )ue se !ealio al consomé de pollo, pe!o la die!encia es )ue es un p!oducto ms no+le
9 mu9 dicil de )ue pueda tene! peli*!os +iol(*icos !eco!demos los peli*!os como se clasiican como iol(*icos,
Qumicos 9 =sicos ;e! el dia*!ama <I71.
>n este punto se identiica!an las mate!ias p!imas 9 los peli*!os potenciales )ue pueden p!esenta! po! sus ca!acte!sticas
pa!ticula!es ;e! ta+la <II72 9 la de los empa)ues en la ta+la <II73.
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)abla 1 E,aluaci+n de peligros de las materias primas del producto
-ateria prima#dentifi5ue los peligros
conocidos
%Eiste
probabilidad de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
iol(*icos'
• Contaminaci(n de
pat(*enos po! o!ina de
!oedo!
#iContaminaci(n en el almacén del p!o;eedo!
po! no tene! un cont!ol de pla*as
• Re;isa! los sacos de aWca! al
momento de !ecepci(n, con la lmpa!a
de lu ne*!a 9 en caso de Ba+e!
luminiscencia se !ecBaan los sacos
)ue tienen e;idencia de esta! o!inados
po! !oedo! • Fodos los sacos de+en esta! limpios 9
ce!!ados al momento de la !ecepci(n
AWca!
Qumicos'
• Contaminaci(n po!
p!oductos de limpiea
-o
#e !ealia la inspecci(n del t!anspo!te ;isual 9
olati;o en cada ent!e*a a la planta, en caso de
p!esenta! contaminaci(n se !ecBaan la ent!e*a
9 no se Ba p!esentado casos de contaminaci(n
du!ante los Wltimos aos de acue!do al McBecV
listN de ;e!iicaci(n de t!anspo!te
=sico'
• Contene! mate!ia
et!aa metal, insectos,
astillas de made!a, etc.
#i Los sacos pueden contene! mate!ia et!aa de
o!i*en )ue no pueden se! ap!eciados du!ante el
muest!eo
• Fodos los sacos son inspeccionados al
momento de la !ecepci(n de )ue no
p!esenten ;iolaciones de Ba+e! sido
a+ie!tos o estén !otos, en caso de p!esenta! cual)uie!a de los dos se
apa!ta del lote 9 se !e*!esa al
p!o;eedo! • Reci+i! el ce!tiicado de calidad del
lote !eci+ido en cada !ecepci(n• #e coloca un tami en el momento de
;acia! en la !e;ol;edo!a pa!a !etene!
cual)uie! mate!ia et!aa• >n la desca!*a de la meclado!a Ba9
un imn pa!a !etene! los !a*mentos o
pa!tculas de metales de o!i*en del
in*enio po! el des*aste del e)uipo de
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 126/221
-ateria prima#dentifi5ue los peligros
conocidos
%Eiste
probabilidad de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
molienda
#a+o!iantes a!tiiciales
iol(*icos'
• Contaminaci(n de
mic!oo!*anismos
-o
o! el tipo de mate!ia p!ima 9 los cont!oles
)ue tienen los a+!icantes no Ba9 peli*!o )ue
se p!esenten
#e !ealia la inspecci(n po! el almacenista al
momento de la !ecepci(n de sacos ce!!ados,
limpios 9 ce!tiicado de calidad
#e !ealia la inspecci(n del t!anspo!te ;isual 9
olati;o en cada ent!e*a a la planta, en caso de
p!esenta! contaminaci(n se !ecBaan la ent!e*a
9 no se Ba p!esentado casos de contaminaci(n
du!ante los Wltimos aos de acue!do al McBecV
listN de ;e!iicaci(n de t!anspo!te
@!enetina
#uc!alosa
altodet!ina
Acesulame V
Jcido asc(!+icoQumicos'
• Contaminaci(n po!
p!oductos de limpiea
-oJcido ct!ico
Cit!ato de sodio
8i(ido de titanio
=osato dis(dico =sico'
• Contene! mate!ia
et!aa metal, insectos,
astillas de made!a, etc.
-o
=osato t!icalcico
Ama!illo ocaso 9 laca
Aul +!illante 9 laca
Ro:o allu!a 9 laca
Aspa!tame iol(*icos'
• Contaminaci(n de
mic!oo!*anismos
-o o! el tipo de mate!ia p!ima 9 los cont!oles)ue tienen los a+!icantes no Ba9 peli*!o )ue
se p!esenten
• >n la eti)ueta del p!oducto te!minado,
tiene la le9enda de S=eniceltonu!icos
contiene enilalanina po! el
aspa!tameS
• a!a los in*!edientes sensiti;os en la
eti)ueta estn colocados los
componentes
Fa!t!aina colo! -o. 5 Qumicos'
• e!sonas sensiti;as a
estos p!oductos
#i o! lite!atu!a cie!ta pa!te de la po+laci(n es
sensiti;a a estos p!oductos
Laca ta!t!aina -o. 5
=sico'
Contene! mate!ia et!aa metal,
insectos, astillas de made!a, etc.
-o
Como se o+se!;a en esta ta+la solo se encuent!a )ue el aspa!tame 9 el ama!illo -o. 5 ta!t!aina son mate!ias p!imas sensiti;as 9 )ue indicando en la eti)ueta losin*!edientes el consumido! esta ente!ado de )ue este p!oducto contiene estos in*!edientes.
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)abla ! E,aluaci+n de peligros de los empa5ues
Empa5ues#dentifi5ue los peligros
conocidos
%Eisteprobabilidad de5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5uemedidas pod*an aplicarse para
pre,enir? eliminar o reducir el riesgoa un ni,el aceptable(
o+inas coet!uido, >iol(*icos'
• Contaminaci(n demic!oo!*anismos
-o
• >n cada !ecepci(n !eci+i! el ce!tiicado
de calidad del lote en cada ent!e*a• >n el caso de las +o+inas, estas de+en
de lle*a! en empa)ue indi;idual, pa!a
e;ita! )ue cuando se sa)ue del
empa)ue de la ta!ima, esta no se
contamine po! esta! epuesta al medio
am+iente.• <e!iicaci(n del t!anspo!te 9 del
aspecto sico del empa)ue ce!!ado,
li+!e de mate!ia et!aa ;id!io,
made!a, etc..• Li+!e de olo!es die!entes al )ue de+e
tene!.• >n caso de no cumpli! con el McBecV
listN de ;e!iicaci(n !e*!esa! al
p!o;eedo!.• Las ta!imas de+en esta! t!atadas pa!a
e;ita! pla*as en la planta 9 limpias
7
>stucBes Qumicos'
• Contaminaci(n po! p!oductos de limpiea
-o
Co!!u*ados
=sico'
Contene! mate!ia et!aametal, insectos, astillas demade!a, etc.
-oFa!imas
a!a ello tenemos )ue ela+o!a! un p!ocedimiento documentado del método utiliado pa!a la e;aluaci(n 9 !e*ist!a! los !esultados o+tenidos.
)abla 3 E,aluaci+n de peligros en las etapas del proceso
/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
1Recepci(n de
mate!ia p!ima
Qumico'
Aspa!tame 9 colo!ante -o.
5 ta!t!aina
#i
o! la lite!atu!a estas dos mate!ias
p!imas son sensiti;as a una pa!te de la
po+laci(n
>n la eti)ueta del p!oducto te!minado se
indica en los in*!edientes 9 una le9enda
p!ecauto!ia de M=enilcetonu!icos' contiene
enilaninaN
#i
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/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
2Recepci(n de
empa)ues -in*una -o
Los !e*ist!os de planta demuest!an )ue
la contaminaci(n po! mate!ia et!aa,
+iol(*ico o )umicos no Ba ocu!!ido
du!ante aos
-o
3
Almacenamien
to de mate!ia
p!ima
Qumico' Contaminaci(n
c!uada a ot!os mate!ias
p!imas
#i
uede p!esenta!se la contaminaci(n
c!uada de las mate!ias p!imas de+ido a
no coloca!las en el !ea co!!espondiente
o esta! sepa!adas del !esto.
Las mate!ias p!imas sensiti;as se
mantienen sepa!adas del !esto pa!a e;ita!
la contaminaci(n c!uada.
#e mantienen +uenas p!cticas de
almacenamiento p!ime!as ent!adas
p!ime!as salidas >#.
#e cumple el p!o*!ama de saneamiento del
almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de
pla*as.
-o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de
contaminaci(n du!ante los Wltimos aos.
-o
4Almacenamien
to de empa)ue -in*uno -o
#e cumple el p!o*!ama de saneamiento
del almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo
de contaminaci(n du!ante los Wltimos
aos.
-o
5
F!anspo!te de
mate!ias
p!imas del
almacén al !ea
de p!oceso
-in*uno -o
#e aplican las s du!ante el
t!anspo!te de la mate!ia p!ima al !ea de
p!oceso 9 no se Ba p!esentado nin*Wn
tipo de contaminaci(n 9a )ue los sacos
de mate!ia p!ima lle*an ce!!ados al !ea.
-o
6 esado de
mate!ia p!ima
iol(*icos'
Contaminaci(n po!
#i Dna inadecuada manipulaci(n po! pa!te
del pesado! de pe)ueas cantidades
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso de pesado o después de i! al +ao
-o
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 129/221
/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
Colio!mes po! contacto
di!ecto del pesado! de
pe)ueas cantidades con la
mano
Los utensilios de+en esta! limpios 9
sanitiado antes de usa!los
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
Dsa! coia 9 cu+!e +ocas, unio!me limpio
completo 9 solo tiene acceso a esta !ea pe!sonal auto!iado , usa! coia 9
cu+!e+oca todo el tiempo )ue este en el
!ea de p!oceso
Qumico'
Contaminaci(n c!uada po!
ot!os mate!iales
osi+le cam+io en la
dosiicaci(n de la mecla.
#i
>l pesado! de pe)ueas cantidades
pueden causa! una contaminaci(nc!uada al usa! el mismo utensilio pa!a
toma! mate!ias p!ima
>l pesado! de+e aplica! las s en el
p!oceso de pesado tomando en cuenta la
o!mula
Dsa! utensilios eclusi;os pa!a pesa!
die!entes mate!ias p!imas 9 e;ita! una
contaminaci(n c!uada
La p!oducci(n de+e se! planeada pa!a )ue
no se ela+o!e p!oductos )ue no lle;en
ale!*enos o sensiti;os 9 el pe!sonal esta
capacitado en el p!o*!ama de alé!*enos
alana cali+!ada 9 ;e!iicada
<e!iicaci(n de las cantidades pesadas po!
el :ee de p!oducci(n
Capacitaci(n del pesado! en el uso del
e)uipo 9 medidas de se*u!idad.
-o
=sico' #i =!a*mentos de ;id!io de la lmpa!a del
cua!to, astillas de made!a, metal
Fodas las lmpa!as del cua!to de pesado
tienen una unda pa!a e;ita! )ue cai*an
-o
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 130/221
/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
!esencia de mate!ia et!aa
!a*mentos en el piso o en la mate!ia
p!ima
#e cuenta con un in;enta!io e inspecci(n
de las mismas
#olo se usan cucBillos con man*o de
plstico pa!a a+!i! sacos& <aciado de
mate!ia p!imas
en la
meclado!a
iol(*ico'
Contaminaci(n po!
Colio!mes totales po!
contacto di!ecto a las
mate!ias p!imas po! el
ope!ado! con las manos.
#i
>l ope!ado! de la meclado!a es el
enca!*ado de ;acia! las mate!ias p!imas
a la meclado!a 9 en ocasiones se a9uda
con un cepillo pa!a empu:a! la mate!ia
p!ima )ue no +a:a !pido a t!a;és de la
malla
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso de ;aciado o después de i! al +ao
Los utensilios de+en esta! limpios 9
sanitiado antes de usa!los
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
Dsa! coia 9 cu+!e +ocas todo el tiempo
)ue este en el !ea de p!oceso
Dsa! unio!me limpio 9 completo
-o
Qumicos'
Contaminaci(n po!
p!oductos de limpiea
#i
-o Ba+e! dado el suiciente tiempo de
limpiea o en:ua*ue a la malla o a los
utensilios
Los utensilios de+en Ba+e! sido li+e!ado
po! el !ea de calidad antes de su uso -o
=sico'
!esencia de mate!ias
et!aas tales como astillas,
;id!io, pla*as mue!tas, etc.
#i uede da!se el caso de )ue el meclado!
encuent!e mate!ia et!aa )ue no Ba9a
sido detectada du!ante el muest!eo 9
contamine el p!oducto te!minado o cause
una lesi(n al consumido!.
Capacitaci(n del ope!ado! en s
Re;isi(n del tami antes de coloca!lo en la
meclado!a pa!a ;e! la inte*!idad del
mismo
Coloca! el tami antes de ;acia! las
mate!ias p!imas a la meclado!as, 9a )ue
tiene una a+e!tu!a de malla de 3.1mm
-o
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 131/221
/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
#olo se usan cucBillos con man*o de
plstico pa!a a+!i! sacos
" eclado
iol(*ico'
C!ecimiento de Bon*os,
le;adu!a 9 mesoilos
ae!(+icos
#i
o! no Ba+e! !ealiado la limpiea del
e)uipo co!!ectamente puede o!i*ina! el
c!ecimiento mic!o+iol(*ico po!
acumulaci(n de !esiduo 9 la Bumedad
del am+iente
Dsa! coia 9 cu+!e7+ocas du!ante todo el
p!oceso 9 mient!as este en el !ea
La;a!se las manos después de i! al +ao
La;a!se las manos antes del p!oceso
Realia! sacudido o limpiea de la
meclado!a cada 5 meclas o cam+io de
colo! o+scu!o a cla!o
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
#anitiado 9 li+e!aci(n con luminomet!o
pa!a ;e!iica! la limpiea 9 )ue no Ba9a
!esiduos o!*nicos
-o
Qumicos'
Contaminaci(n po!
p!oductos de limpiea
osi+ilidad de cam+io en el
o!den de adici(n de los
aditi;os colocados en la
mecla
Contaminaci(n po!
lu+!icante
#i -o Ba+e! dado el suiciente tiempo de
limpiea o en:ua*ue a la malla o a losutensilios.
o! e!!o! del ope!ado! de meclado!
e)ui;oca!se en el o!den de adicci(n de
las mate!ias p!imas.
Dsa! un lu+!icante die!ente al de *!ado
alimenticio
>l e)uipo de+e se! li+e!ado po! el !ea de
calidad o po! el :ee de p!oducci(n deacue!do al p!ocedimiento
Analia! pe!i(dicamente el a*ua )ue
in*!esa a la planta pa!a el la;ado de
utensilios 9 del e)uipo si tiene la cantidad
de clo!o adecuada
>l ope!ado! esta capacitado en el uso del
e)uipo, as como las inst!ucciones de
adicci(n de mate!ias p!imas , tiempo de
meclado 9 cuenta con una ca!peta en el
!ea donde esta indicado de acue!do al
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 132/221
/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
p!oducto las inst!ucciones
#olo se usa lu+!icante *!ado alimenticio en
toda la ma)uina!ia )ue esta en contacto
di!ecto con el p!oducto
=sico'!esencia de pa!tculas
metlicas
#i
o! des*aste no!mal de uso del do+le
list(n de ace!o inoida+le de lameclado!a
o! o!i*en del aWca! de los in*enios )ue
los molinos estn ;ie:os
antenimiento p!e;enti;o del e)uipo
Dso de un imn a la salida de la desca!*a
de la meclado!a
In;enta!io de pieas del meclado!
%
8esca!*a del
p!oducto
meclado
iol(*ico' -in*uno -o
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso du!ante la desca!*a o después
de i! al +ao 9 cumpli! con las s
pa!a e;ita! cual)uie! contaminaci(n
mic!o+iol(*ica.
-o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
p!oducto
#i
-o Ba+e! !ealiado la limpiea de los
imanes
Realia! la limpiea del meclado! con el
cepillo eclusi;o después de cada desca!*a
de p!oducto !ealia! el sanitiado del imnantes de coloca! en el !ea
#olo se usa!an costales de aWca! con una
+olsa de polietileno po! dent!o
-o
=sico' !esencia de
pa!tculas metlicas#i
o! des*aste no!mal de uso del do+le
list(n de ace!o inoida+le de la
meclado!a
o! o!i*en del aWca! de los in*enios )ue
los molinos estn ;ie:os
Coloca! en la salida del meclado!
siemp!e el imn antes de !ealia! la
desca!*a pa!a la captu!a de pa!tculas
metlicas meno!es de 3.1mm 9 !ealia! el
pesado de las pa!tculas metlicas de
acue!do al p!ocedimiento pa!a ;e!iica! la
at!acci(n del imn
-o
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 133/221
/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
10
F!anspo!ta! el
p!oducto
meclado al
!ea de
en;asado
iol(*ico' -in*uno
-o
#e de+en cumpli! las s como es la
identiicaci(n del p!oducto desca!*ado
de acue!do a lo si*uiente' lote, cantidad,
cliente 9 nWme!o de sacos o ca!!os
desca!*ados, as como esta! ce!!ados.
-o
Qumicos' -in*uno
=sico' -in*uno
11
F!anspo!te de
la +o+ina,
co!!u*ado al
!ea de
en;asado
iol(*ico' -in*uno
-o
-o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de
contaminaci(n du!ante los Wltimos aos
9a )ue los empa)ues lle*an ce!!ados 9
limpios antes de ent!a! al !ea de
en;asado
-o
Qumicos' -in*uno
=sico' -in*uno
12 Llenado de
tol;a de
alimentaci(n a
las en;asado!as
71500, 2000 9
=714
iol(*ico'
C!ecimiento de Bon*os,
le;adu!a 9 mesoilos
ae!(+icos
#i
o! no Ba+e! !ealiado la limpiea de la
tol;a co!!ectamente puede o!i*ina! el
c!ecimiento mic!o+iol(*ico po!
acumulaci(n de !esiduo 9 la Bumedad
del am+iente
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso du!ante el en;asado o después de
i! al +ao
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
#anitiado 9 li+e!aci(n con luminomet!o
pa!a ;e!iica! la limpiea 9 )ue no Ba9a!esiduos o!*nicos
-o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
p!oducto
#i
-o Ba+e! !ealiado la limpiea de la
tol;a
Realia! la limpiea de la tol;a sanitia! 9
usa! después de la li+e!aci(n po! el !ea de
calidad
La tol;a de alimentaci(n )ue se utilia
pa!a el llenado de la en;asado!a es
eclusi;a pa!a p!oductos dulces
-o
=sico'
ate!ia et!aa Bilos,
contaminaci(n de ot!o
#i Los costales de *elatina estn ama!!ados
con una cue!da de !aia 9 pueden cae!se
dent!o de la tol;a de llenado 9 causa!
>l a9udante del ope!ado! esta capacitado
pa!a e;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de la
tol;a, adems de conse!;a! las s.
#i
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
p!oductocontaminaci(n al p!oducto 9 lle*a! al
consumido!
#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla
)ue esta colocada en la alimentaci(n de la
tol;a de la en;asado!a
13 >n;asado
iol(*ico'
Contaminaci(n po!
Colio!mes totales po!
contacto di!ecto al p!oducto
po! el con las manos.
#i
>l ope!ado! de la en;asado!a puede
contamina! el p!oducto po! esta! en
contacto di!ecto con el p!oducto
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso du!ante el en;asado o después de
i! al +ao
Los utensilios de+en esta! limpios 9
sanitiado antes de usa!los
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
Dsa! coia 9 cu+!e +ocas todo el tiempo
)ue este en el !ea de p!oceso
Dsa! unio!me limpio 9 completo
-o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
p!oducto
#i
-o Ba+e! !ealiado la limpiea de los
dosiicado!es co!!ectamente o no Ba+e!le
dado el suiciente tiempo de sanitiaci(n
a+e! en;asado un p!oducto sensiti;o 9
no Ba+e! !ealiado la limpiea adecuada
Realia! la limpiea de la tol;a
dosiicado!a, to!nillo sin in 9 pa!tes en
contacto di!ecto con el p!oducto 9 !ealia!
el sanitiado dndole el tiempo necesa!io
en caso de Ba+e! usado mate!ias p!imas
sensiti;as
Li+e!aci(n po! pa!te del !ea de calidad
antes de inicia! el p!oceso de en;asado
-o
=sico'
!esencia de mate!ia et!aa
-o #e coloca una malla en la a+e!tu!a de la
tol;a de la alimentaci(n pa!a e;ita! )ue
mate!ia et!aa pueda contamina! el
p!oducto al momento de en;asado
La ma)uina en;asado!a cuenta con un
7 -o
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/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
sistema de se*u!idad, )ue en caso de
Ba+e! un desp!endimiento de to!nille!a,
esta automticamente )ueda +lo)ueada,
adems se !ealia el in;enta!io de
to!nille!a desmonta+le
Capacitaci(n del pe!sonal en s8u!ante el p!oceso de en;asado, solo se
utilia cucBillo de una sola piea con
man*o de plstico.
14
Acondicionami
ento de los
so+!es en el
co!!u*ado en el
caso de se! la
p!esentaci(n de
1&0*
iol(*ico'
C!ecimiento de Bon*os,
le;adu!a 9 mesoilos
ae!(+icos
-o
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso du!ante el acondicionamiento o
después de i! al +ao
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
Como el p!oducto 9a no esta en contacto
di!ecto con las manos no Ba9 peli*!o de
contaminaci(n +iol(*ica, )umica o
sica.
#olo se usan cucBillos de una sola piea
con man*o de plstico
7 -o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
p!oducto
-o
=sico'
ate!ia et!aa Bilos, -o
14 Acondicionami
ento de los
so+!es en el
estucBe pa!a
25* 9 100*
iol(*ico'
C!ecimiento de Bon*os,
le;adu!a 9 mesoilos
ae!(+icos
-o
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso du!ante el en;asado o después
de i! al +ao
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
7 -o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
-o
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 136/221
/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
p!oducto
Como el p!oducto 9a no esta en contacto
di!ecto con las manos no Ba9 peli*!o de
contaminaci(n +iol(*ica, )umica o
sica
=sico'
ate!ia et!aa Bilos,
contaminaci(n de ot!o
p!oducto
-o
15
>m+alado de
p!oducto
te!minado
iol(*ico'
C!ecimiento de Bon*os,
le;adu!a 9 mesoilos
ae!(+icos
-o
Con la co!!ecta capacitaci(n de las pe!sonas en s los si*uientes
p!e!!e)uisitos'
La;a!se las manos antes de inicia! el
p!oceso de em+alado 9 du!ante el
em+alado o después de i! al +ao
Limpiea eBausti;a de supe!icies
ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o
Como el p!oducto 9a no esta en contacto
di!ecto con las manos no Ba9 peli*!o de
contaminaci(n +iol(*ica, )umica o
sica
<e!iicaci(n de la identiicaci(n de las
ta!imas como lotiicaci(n, li+e!aci(n 9
cantidad po! pa!te del !ea de calidad
7 -o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
p!oducto
-o
=sico'
ate!ia et!aa Bilos,
contaminaci(n de ot!o
p!oducto
-o
16 F!anspo!te al
almacén de
p!oducto
te!minado
iol(*ico'
C!ecimiento de
mic!oo!*anismos
-o
Con la co!!ecta capacitaci(n de las
pe!sonas en s los si*uientes
p!e!!e)uisitos'
La;a!se las manos después de i! al +ao
Limpiea +sica en el almacén 9
7 -o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
-o
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del
alimento
%Eisten
probabilidades de
5ue se presente(
Fundamento
0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an
aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el
riesgo a un ni,el aceptable(
%Es
P""
p!oducto o p!oductos
)umicos
ete!nas del !ea de t!a+a:o 9 cont!ol de
pla*as
Como el p!oducto 9a no esta en contacto
di!ecto con las manos no Ba9 peli*!o de
contaminaci(n +iol(*ica, )umica o
sica
<e!iicaci(n de la identiicaci(n de las
ta!imas como lotiicaci(n, li+e!aci(n 9
cantidad po! pa!te del !ea de calidad
=sico'
ate!ia et!aa -o
1&
>n;i( al cliente
iol(*ico'
C!ecimiento de Bon*os,
le;adu!a 9 mesoilos
ae!(+icos
-o
#e aplican las p!ime!as ent!adas p!ime!as
salidas en el p!oducto )ue se em+a!ca
<e!iica! el t!anspo!te con el McBecV listN
9 en caso de no cumpli! con la limpiea
se !ecBaa el t!anspo!te
>l p!oducto )ue se ;a a em+a!ca! de+e
esta! li+e!ado po! el !ea de calidad 9
de+en esta! identiicadas con el lote,
sa+o! 9 cantidad li+e!ada.
Como el p!oducto 9a no esta en contacto
di!ecto con el medio am+iente no Ba9
peli*!o de contaminaci(n +iol(*ica,
)umica 9 sica
7 -o
Qumicos'
Contaminaci(n po! ot!o
p!oducto
-o
=sico'
ate!ia et!aa Bilos,
contaminaci(n de ot!o
p!oducto
-o
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<$3 Hbicaci+n de los Puntos de "ontrol "r*ticos P""4 5ue controlan los peligros identificados
Ha tenemos identiicados los posi+les peli*!os 9 seleccionadas las medidas de cont!ol. >l si*uiente paso es, con la
ino!maci(n )ue Ba9, si*uiendo el dia*!ama de lu:o, de+emos identificar donde se encuentran los Puntos "r*ticos de
"ontrol ;e! ta+la <I76 de dete!minaci(n de CC pa!a la medidas de cont!ol seleccionadas.
)abla 6 Hbicaci+n de P""
/o$ E)APA0 DE PRO"E0O P1 P! P3 P6 P P""
1 Recepci(n de mate!ias p!imas #i #i 7 7 7 #i
2 Recepci(n de mate!ial de empa)ue -o 7 7 7 7 -o
3 Almacenamiento de mate!ias p!imas -o 7 7 7 7 -o
4 Almacenamiento de empa)ue -o 7 7 7 7 -o
5 F!anspo!te de mate!ia p!ima al !ea de meclado -o 7 7 7 7 -o
6 esado de pe)ueas cantidades -o 7 7 7 7 -o
& <aciado de mate!ia p!ima en la meclado!a -o 7 7 7 7 -o
" eclado de las mate!ias p!imas -o 7 7 7 7 -o% 8esca!*a de la meclado!a -o 7 7 7 7 -o
10 F!anspo!ta! el p!oducto meclado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o
11 F!anspo!te de la +o+ina, co!!u*ado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o
12 Llenado de tol;a de alimentaci(n a las en;asado!as #i #i 7 7 7 #i
13 =o!maci(n 9 llenado de so+!es po! las en;asado!as -o 7 7 7 7 -o
14
Acondicionamiento de los so+!es en el co!!u*ado pa!a
p!oductos de 1&0*
>n el caso de los so+!es en el estucBe pa!a p!oductos de 25*
9 100* se acondicionan en el !ea de estucBado
-o 7 7 7 7 -o
15 >m+alado de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o
16 F!anspo!te al almacén de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o
1& >n;o del p!oducto al cliente -o 7 7 7 7 -o
<$6 Establecimiento de los l*mites cr*ticos para cada punto de control cr*tico
Dna ;e dete!minada cuales son los CC tenemos )ue e:e!ce! los cont!oles pa!a e;ita! la p!esencia de los peli*!os
identiicados como si*niicati;os, el paso si*uiente es esta+lece! cules son los lmites c!ticos.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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)abla Establecimiento de l*mites cr*ticos para cada punto de control cr*tico
/o$
Etapa Peligro 7 causa -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico
1Recepci(n demate!ia p!ima
Qumicos' 1
ate!ias p!imas sensiti;as comoAspa!tame, colo!ante 9 laca -o. 5
>n la eti)ueta del p!oducto te!minado, tiene la le9endade S=eniceltonu!icos contiene enilalanina po! elaspa!tameS
>n la eti)ueta estn colocados todos los componentesdel p!oducto inclu9endo los sensiti;os
#i
#i la le9enda o los nom+!es delos in*!edientes no apa!ecen enla eti)ueta de p!oductote!minado, el empa)ue se!ecBaa
12Llenado de tol;a dealimentaci(n a laen;asado!a
=sicos' 12
ate!ia et!aa Bilos de !aia u ot!os!a*mentos ma9o!es de 3.1mm,contaminaci(n de ot!o p!oducto
>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita!)ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a, adems de
conse!;a! las s du!ante el p!oceso de llenado dela tol;a
#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla )ue estacolocada en la alimentaci(n de la tol;a de laen;asado!a
#iLa a+e!tu!a de la malla de+e se!de 3.1mm XG7 0.1mm, en casode esta! !ota, se cam+ia la malla
<$ Establecimiento de un sistema de ,igilancia para cada P""
La inalidad es comp!o+a! si un CC esta +a:o el cont!ol pa!a pode! detecta! a tiempo si Ba9 una des;iaci(n de los lmites c!ticos 9 pode! adopta! las medidas
co!!ecti;as inmediatamente.
)abla : )abla 0istema de ,igilancia para cada P""
/o$ Etapa Peligro 7 causa -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico %&u'( %"+mo( Frecuencia %&u
1 Recepci(n demate!ia p!ima
Qumicos' 1 ate!ias p!imas sensiti;as comoAspa!tame, colo!ante 9laca -o. 5
>n la eti)ueta del p!oducto te!minado,tiene la le9enda de S=eniceltonu!icos
contiene enilalanina po! el aspa!tameS>n la eti)ueta estn colocados todos loscomponentes del p!oducto inclu9endo lossensiti;os
#i
Fiene )ue tene! la
le9enda 9 losnom+!es de losin*!edientessensiti;os
>ti)ueta
<e!iicaci(n
;isual delempa)uecont!a elestnda!
Cada lote deent!e*a deempa)ue
Almacde emp
12
Llenado detol;a dealimentaci(na laen;asado!a
=sicos' 12
ate!ia et!aa Bilos de!aia u ot!os !a*mentosma9o!es de 3.1mm,contaminaci(n de ot!o p!oducto
>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de latol;a, adems de conse!;a! las sdu!ante el p!oceso de llenado de la tol;a
#e ;aca el p!oducto a t!a;és de unamalla )ue esta colocada en laalimentaci(n de la tol;a de la en;asado!a
#i
La a+e!tu!a de lamalla de+e se! de3.1mm XG7 0.1mm,en caso de esta!!ota, se cam+ia lamalla
La malla dealimentaci(nde la tol;a
Inspecci(n;isual de lamalla
Antes decadaalimentaci(nen laen;asado!adel p!oducto
$pe!
deen;as
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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<$: -edidas correcti,as
>n esta etapa se desa!!ollan las acciones co!!ecti;as )ue se de+en aplica! cuando el sis tema de ;i*ilancia detecte una des;iaci(n !especto de los lmites c!ticos
esta+lecidos )ue indican la pé!dida de cont!ol en al*unos de los CC.
)abla < )abla -edidas correcti,as
/o$ -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico-onitoreo -edidas correcti,as
Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Respo
1Q
>n la eti)ueta del p!oducto te!minado, tiene la le9enda
de S=eniceltunu!icos contiene enilalanina po! el
aspa!tameS
>n la eti)ueta estn colocados todos los componentes
del p!oducto inclu9endo los sensiti;os
#iFiene )ue tene! la le9enda 9los nom+!es de los
in*!edientes sensiti;os
<e!iicaci(n ;isual delempa)ue cont!a el
estnda!
>n cada lote deent!e*a del
empa)ue
Almacenista de
empa)ue
>n caso de no t!ae! las
le9endas 9 los in*!edientes
sensiti;os se !ecBaa el
lote
Cont!o
calidad
12=
>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita!
)ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a, adems de
conse!;a! las s du!ante el p!oceso de llenado de
la tol;a
#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla )ue esta
colocada en la alimentaci(n de la tol;a de la
en;asado!a
#i
La a+e!tu!a de la malla de+e
se! de 3.1mm XG7 0.1mm, en
caso de esta! !ota, se cam+ia la
malla
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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<$< "omprobaci+n del sistema A""P
>n esta etapa se p!ocede a !ealia! la comp!o+aci(n del sistema ACC, donde se ;e!iica etapa po! etapa a9udndonos con la ta+la <I7% comp!o+aci(n del sistema
pa!a *a!antia! la p!oducci(n 9 come!cialiaci(n de alimentos inocuos, donde ;e!iica!emos )ue todo el plan se aplica tal 9 como se Ba desc!ito 9 constata! )ue se
eliminan o !educen de mane!a eecti;a los peli*!os )ue pod!an pone! en duda la se*u!idad del alimento.
)abla 8 )abla "omprobaci+n del sistema
ProcedimientoFrecuencia Responsable
%&u'( %"+mo(
<alida!
inicialmente
Coni!ma! )ue todos los elementos del plan enesta etapa son eecti;os Bemos identiicado
todos los peli*!os si*niicati;os, las medidas
p!e;enti;as dete!minadas son adecuadas pa!a
cont!ola! el peli*!o, los lmites c!ticos
esta+lecidos son eecti;os, la ;i*ilancia
esta+lecida es adecuada, etc.
Tustiicaciones cienticas, p!ue+as
9Go anlisis )ue lo coni!men Bace!
anlisis de salmonella antes 9
después del pe!iodo de almacena:e,
pa!a ;alida! el lmite c!tico, etc.
Antes de la
aplicaci(n inicial del
plan ACC
>pe!tos independientes
Comp!o+a! )ueunciona
co!!ectamente
<alida! Cont!a #emanal Responsa+le de calidad
Comp!o+a! el estado 9 mantenimiento
pa!met!osCont!ol ;isual ensual Responsa+le de calidad
Comp!o+a! )ue edi! #emanal Responsa+le de calidad
Comp!o+a! )ue no detectamos el peli*!o )ue
)ue!emos cont!ola! en esta etapaRealia! el anlisis #emanal Responsa+le de calidad
Re;isi(n de los !e*ist!os de la ;i*ilancia$+se!;a! si los !e*ist!os son
continuos8ia!ia Responsa+le de calidad
Re;isi(n de los !e*ist!os de las incidencias 9
las acciones co!!ecti;as aplicadas
$+se!;a! si se dispone de todos los
!e*ist!os 9 si las acciones co!!ecti;as
son las adecuadas
#emanal Responsa+le de calidad
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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<$8 Plan A""P
Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la 55 con el in de Bace! ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n.
8onde el sistema de documentaci(n 9 !e*ist!o esta constituido po! el plan ACC 9 po! los !e*ist!os de!i;ados pa!a lle;a! a ca+o.
)abla 9 Plan A""P
/o$ del P"" 7 ubicaci+n imites cr*ticos Procedimientos de ,igilancia 7frecuencia de los mismos RegistrosA""P
Procedimiento de
,erificaci+n 7frecuencia de losmismos
Acciones correcti,as
1 Q
Recepci(n de Aspa!tame9 colo!ante -o. 5
Las +o+inas de+en tene! lale9enda de contiene colo!ante -o. 5 9 Aspa!tame 9a )ue sonmate!ias p!imas )ue sonsensiti;as.
>l almacenista de empa)ues,!e;isa )ue la +o+ina, ;en*an
con la le9enda de=enilcetunu!icos' contiene
enilalanina.
Re*ist!o de!ecepci(n
Re*ist!o deaccionesco!!ecti;as
>n cada !ecepci(n
#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 seaplica!a una sanci(n
administ!ati;a al pe!sonde almacén po! no tenecuidado en este tipo de
mate!ia p!ima
&=
<aciado de mate!ias p!imas en la meclado!a
Coloca! el tami de la C02antes de alimenta! lameclado!a
$pe!ado! de meclado!a
Re*ist!o de p!oducci(n
Re*ist!o deaccionesco!!ecti;as
>n cada p!oducci(n
8esca!*a! la meclado!limpia! de nue;o 9 ;ol;a !ealia! la alimentaci(
de la meclado!a
<$9 -onitoreo de "alidad 7 0eguridad
Como se ;e, esta ase es mu9 delicada, pues ;a a constitui! el sistema de cont!ol de los peli*!os de nuest!o p!oducto, *ene!ando una *!an cantidad de documentaci(n,
tanto en o!ma de p!ocedimientos como de !e*ist!os. Aun)ue 9a tenemos el Mcent!oN de la documentaci(n de nuest!o #istema de @esti(n de la Inocuidad de los
Alimentos, nos Bacen alta ot!os p!ocedimientos 9 !e*ist!os impo!tantes antes de p!ocede! a la implantaci(n.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 143/221
)abla : -onitoreo de "alidad e inocuidad de la gelatina en pol,o
Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo( Especificaciones #nforme Acci+n en caso de des,*o Obser
Recepci(n de mate!ias
p!imas con ce!tiicado de
calidad
@a!antia la calidad e
inocuidad de la mate!ia
p!ima o! lote de
!ecepci(natio de manio+!as F!anspo!te
Almacenista de
mate!ias p!imas
Llena! el listado de
;e!iicaci(n cBecV
list de t!anspo!te
F!anspo!te limpio,
ce!!ado 9 eclusi;o pa!a
alimentos, con
ce!tiicado de
umi*aci(n 9 empa)ues
ce!!ados.
Lista de ;e!iicaci(n de
t!anspo!te
-o pe!miti! la ent!ada de
mate!ia p!ima 9Go empa)ue
a;isa! a :ee de cont!ol de
calidad pa!a las acciones
co!!espondientes con el
p!o;eedo! o cliente
1Q
Llena! o!ma
co!!espondieRecepci(n de empa)ue
@a!antia! la calidad e
inocuidad del empa)ue
Almacenista de
empa)ues
Almacenamiento de mate!ias
p!imas
@a!antia! la calidad einocuidad du!ante el
almacenamiento
o! lote de
!ecepci(nAlmacén de .. Almacena! #acos,
cuetes, ca:as, etc. deacue!do a p!ime!as
ent!adas p!ime!as
salidas
Almacenista de
mate!ias p!imas
Realia! la inspecci(n;isual de la mate!ia
p!ima o empa)ue
ate!ia p!ima 9
>mpa)ue' limpio, seco,
ce!!ado, li+!e de indicios
de pla*a
ce!tiicado de calidad
po! lote
Re*ist!o de !ecepci(n
de mate!ia p!ima
#epa!a! los sacos )ue no
cumplan con la inspecci(n
>n caso de ;
se a;isa 9 se
;e!edicto ;a
pa!a !ecBaa
empa)ue 9 m
Almacenamiento de
empa)ue
o! lote de
!ecepci(n
Almacén de
empa)ues
Almacenista de
empa)ues
Re*ist!o de !ecepci(n
de empa)ue
#epa!a! los empa)ues )ue
no cumplan con la
inspecci(n
#e !e*!esa al
caso de )ue
duea del em
mate!ia p!im
Limpiea del !ea de
meclado
>;ita! contaminaciones con
ot!os p!oductos
Al te!mino de la
:o!nada o cada 5
mecla
J!ea de pesado, de
meclado!a 9 !ea
de meclado!a
-o Ba9a ot!o p!oducto
en la meclado!a
die!ente al )ue se ;a a
mecla!, Ba+e!
!ealiado la limpiea
eclado! 9 a9udante
meclado!
Inspecci(n ;isual,
li*Btnin* li+e!aci(n
po! cont!ol de calidad
La lectu!a del li*Btni*
de+e se! meno! a 2."
Re*ist!o de !epo!te de
li+e!aci(n de e)uipo
o!mato 68
Realia! la limpiea de
nue;o en caso de se! ma9o!
a 2."
#e llena el o
co!!espondie
F!anspo!te de mate!ias
p!imas del almacén al !ea
de p!oceso
Ase*u!a! )ue la mate!ia
p!ima no se contamine
du!ante el t!anspo!te del
almacén al !ea de p!oceso.
Cada p!oducci(n
J!ea en t!ansito de
mate!ias p!imas en
el !ea de meclado
Fa!ima con la cantidad
!e)ue!ida pa!a la
p!oducci(n
Almacenista de
mate!ias p!ima 9
a9udante del
meclado!
<e!iicaci(n de la
cantidad !e)ue!ida
pa!a la p!oducci(n
lan de p !oducc i(n $!den de p!oducci(n
-otiica! al :ee de
p!oducci(n si no se ent!e*o
la cantidad !e)ue!ida
Llena! el o!
co!!espondie
de mate!ia p
ent!e*a! al al
cumpli! con
ent!adas p!im
esado de pe)ueas
cantidades de mate!ias
p!imas
>;ita! )ue Ba9a
contaminaci(n c!uada con
ot!a mate!ia p!ima die!ente
a la indicada en la o!mula
Cada p!oducci(n J!ea de pesado
Dso de utensilios
eclusi;os pa!a cada
mate!ia p!ima
esado! de o!mula8e acue!do a la
o!mula del p!oducto=o!mula del p!oducto $!den de p!oducci(n
A;isa! al :ee de p!oducci(n
9 al !ea de cont!ol de
calidad
Llena! el o!
co!!espondie
CC &=
<aciado de mate!ias p!imas
en la meclado!a
>;ita! contaminaciones con
mate!ia et!aa
>n cada
p!oducci(n
eclado!a 9 !ea
de meclado!a
Coloca! tami en la
ent!ada de la
meclado!a
$pe!ado! de la
meclado!a 9 a9udante
del meclado!
Inspecci(n ;isual po!
supe!;iso! de
p!oducci(n
Antes de ;acia! las
mate!ias p!imas coloca!
el tami en la ent!ada de
la alimentaci(n de la
meclado!a
Re*ist!o de p!oducci(n
Realia! desca!*a, limpia! de
nue;o 9 ;acia! con el tami
colocado en la alimentaci(n
de la meclado!a
Llenado del
co!!espondie
8esca!*a de p!oducto de la
meclado!a
Ase*u!a! la calidad e
inocuidad del p!oducto pa!a
e;ita! contaminaciones con
mate!ia metlico
>n cada
p!oducci(n
eclado!a 9 !ea
de meclado!a
Coloca! imn a la
desca!*a de la
meclado!a
$pe!ado! de la
meclado!a 9 a9udante
del meclado!
Inspecci(n ;isual po!
supe!;iso! de
p!oducci(n
Antes de !ealia!
desca!*a el imn de+e
esta! colocado en la
salida de la meclado!a
Re*ist!o de p!oducci(n,
cantidad meclada,
identiicaci(n en los
sacos o los ca!!os7tina
Realia! desca!*a, limpia! de
nue;o 9 ;acia! con el imn
colocado en la alimentaci(n
de la meclado!a
Llena! o!ma
co!!espondie
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 144/221
Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo( Especificaciones #nforme Acci+n en caso de des,*o Obser
con lote 9 p!oducto
F!anse!encia de p!oducto
meclado al !ea de
en;asado
@a!antia! la calidad e
inocuidad del consomé
>n cada
p!oducci(n
J!ea de en;asado
72500
o
>n;asado manual
#acos ama!!ados
o
Ca!!os7tinas con tapas
am+os con
identiicaci(n
A9udante del ope!ado!
de la meclado!a
Lle;ando la ta!ima
8e acue!do a la o!den
de p!oducci(n
Los sacos 9 ca!!os7tinas
con lote, cliente,
p!oducto 9 nWme!o
consecuti;o
<e!iicaci(n de s
en Bo:a de p!oducci(n
<e!iica! )ue el p!oducto sea
identiicado de acue!do a la
o!den de p!oducci(n
Llena! o!ma
co!!espondie
Limpiea del !ea de
en;asado
Ase*u!a! la calidad e
inocuidad del p!oducto pa!a
e;ita! contaminaciones con
ot!os p!oductos
Al te!mino de la
:o!nada o cada 5
lotes
J!ea de llenado de
tol;a, en;asado!a
-o Ba9a ot!o p!oducto
die!ente al )ue se ;a a
en;asa!, limpiea =sica
9 )umicamente
$pe!ado! 9 a9udante
del ope!ado!
Inspecci(n ;isual 9
li+e!aci(n po!
Calidad
-o encont!a! o+:etos o
p!oductos die!entes al
)ue se ;a a en;asa!
Re*ist!o de Repo!te de
li+e!aci(n de e)uipo
o!mato 68
Realia! la limpiea de
nue;o
Llena! o!ma
co!!espondie
Limpiea del e)uipo de
en;asado
Ase*u!a! la calidad e
inocuidad del
Al te!mino de la
:o!nada
Fol;a 9 e)uipo en
*ene!al
-o Ba9a ot!o p!oducto
die!ente al )ue se ;a a
en;asa!, limpiea =sica
9 )umicamente
A9udante del ope!ado!
Inspecci(n ;isual,
luminomet!o 9
li+e!aci(n po!
Calidad
La lectu!a del
luminomet!o de+e se!
meno! a 2."
Re*ist!o de Repo!te de
li+e!aci(n de e)uipo
o!mato 68
Realia! la limpiea de
nue;o en caso de se! ma9o!
a 2."
Llena! o!ma
co!!espondie
Realia! en;asado en la 7
2500
@a!antia! la inocuidad
du!ante el llenado del
consomé de pollo
Cada p!oducci(n J!ea de en;asadoFol;a de alimentaci(n
de la en;asado!aA9udante del ope!ado!
Re;isa! )ue el
p!oducto a en;asa!
sea el de la o!den de
p!oducci(n, con lote
9 cliente
Fol;a 9 utensilios
eclusi;os pa!a el
consomé de pollo
<e!iicaci(n de s
en Bo:a de p!oducci(n
A;isa! al :ee de p!oducci(n
9 al !ea de calidad
Llena! o!ma
co!!espondie
8osiicaci(n del consomé de
pollo
>;ita! contaminaci(n po!
mate!ia et!aa
Cada inicio de
tu!no 9
te!minaci(n del
mismo
Lnea de en;asado>stado *ene!al de la
ma)uina$pe!ado!
<isual, Realiando un
cBecV list de la
ma)uina
Dtensilios 9 to!nille!a
completa
Re*ist!o de cBecV list de
la ma)uina en;asado!a
a!a! la lnea 9 encont!a! las
pieas altantes
Llena! o!ma
co!!espondie
>;ita! contenido neto +a:o
de peso
Cada inicio de
tu!no 9
te!minaci(n del
mismo
Lnea de en;asadoantene! el contenido
neto de las +olsas
$pe!ado! de la
ma)uina en;asado!a
<e!iicaci(n
de peso
Ran*o de contenido neto
de acue!do al p!oductoRe*ist!o de calidad
#epa!a! los so+!es ue!a delos !an*os especiicado del
contenido neto
Llenado automtico 9
manual
>;ita! un mal sellado pa!a
e;ita! la contaminaci(n del
p!oducto
Cada 15 minutos Lnea de en;asadoQue no se a+!a el sello
du!ante el t!anspo!te
$pe!ado!
Acondicionado!
<isual #in u*as en las +olsas
o:a de p!oducci(n
#epa!a! los deectuosos 9
co!!e*i! el p!o+lema Llena! ino!m
co!!espondie
A pa! ie nc ia de l a +o ls a C ada 15 mi nut os a nd a d e e n;a sa doQue no este sucia o
daadaAcondicionado! <isual olsas +ien o!mados #epa!a! los deectuosos
Acondicionamiento del
p!oducto
Ase*u!a! la identiicaci(n 9
ma!ca:e de lote pa!a pode!
eectua! una eica
!ast!ea+ilidad del p!oducto
te!minado
Cada 15 minutosDnidad de ;enta 9
consumo
-o se a+!a du!ante el
t!anspo!teA9udantes 9 ope!ado! Inspecci(n ;isual
Cono!me a
especiicaciones
Llena! el !epo!te
co!!espondiente
<e!iica! los co!!u*ados
Basta la ultima !e;isi(n
Cam+ia! la l
co!!ecta
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo( Especificaciones #nforme Acci+n en caso de des,*o Obser
>m+alado de p!oducto
Ase*u!a! )ue las ta!imas
estén +ien identiicadas,
paletiadas 9 enta!imadas
Cono!me ;an
saliendo las
ta!imas ( cada
Bo!a
>n !ea de
en;asado
<e!iica! lotes 9
caducidad de +olsa 9
ca:as )ue coincidan
Cont!ol de calidad
Coloca! una eti)ueta
;e!de de li+e!ado en
cada ta!ima.
lote, caducidad,
cantidad, cla;e
>speciicaci(n de
p!oducto te!minado
cliente
Re*ist!o de cont!ol de
lnea 9 li+e!aci(n de
p!oducto te!minado
Coloca! eti)ueta con la
caducidad co!!ecta 9 el lote
>n;o del p!oducto
Ase*u!a! )ue el t!anspo!te
este limpio pa!a e;ita!
contamina! las ta!imas con
p!oducto
Antes de ca!*a! el
t!anspo!te
>n el patio de
manio+!as
Limpiea del
t!anspo!te, li+!e de
pla*as
Almacenista
Con el McBecV listN de
;e!iicaci(n de
t!anspo!te
8e acue!do al McBecV
listNRe*ist!o McBecV listN Cam+io de t!anspo!te
Llena! ino!m
co!!espondie
<$1 Resumen del capitulo V##
Al i*ual )ue en el capitulo ante!io! del ACC de consomé de pollo en pol;o esté capitulo se !ealia la p!e;enci(n )ue se +asan en los !ies*os 9 se implementan
se*Wn sea necesa!io en las etapas del p!oceso, tomando en conside!aci(n )ue al*unas mate!ias p!imas 9 pasos del p!oceso son ms se*u!os )ue ot!os 9 en los cuales
se o+se!;a lo si*uiente'
• !omo;e! ma9o! !esponsa+ilidad de las !eas in;oluc!adas pa!a p!e;eni! las ene!medades t!ansmitidas po! el consomé de polo• Identiica! las ;ulne!a+ilidades del consomé 9 e;alua! los !ies*os• Amplia! la comp!ensi(n 9 el uso de medidas eecti;as de miti*aci(n o como e;ita! el dao a la salud del consumido!,
Con el desa!!ollo del plan ACC pa!a la *elatina en pol;o, dndose los pasos de c(mo se ela+o!o 9 los p!e!!e)uisitos )ue se !e)uie!en de mane!a *ene!al pa!a
e;ita! la contaminaci(n del p!oducto 9a sea po! mate!ia et!aa, c!uada o de inocuidad. >n el si*uiente capitulo se !ealia el ACC de +e+idas de una mane!a ms
!pida 9a )ue el p!oceso es i*ual.
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"apitulo V### A""P de la bebida en pol,o
La +e+ida en pol;o tiene el mismo p!oceso de ela+o!aci(n del caldo de pollo 9 de la *elatina po! lo )ue toma!emos el
dia*!ama de p!oceso del caldo de pollo 9 los p!e!!e)uisitos. >ste capitulo contiene los si*uientes puntos'
".1 8esc!ipci(n del p!oducto +e+ida en pol;o
".2 Realia! el anlisis de peli*!os 9 dete!minaci(n de medidas p!e;enti;as
".3 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC
".4 >sta+lecimiento de los puntos de cont!ol c!tico CC
".5 >sta+lecimiento de lmites c!ticos pa!a cada CC
".6 Adopci(n de medidas co!!ecti;as
".& Comp!o+aci(n del sistema ACC
".% lan ACC
".10 onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad
".11 Resumen del capitulo <III
8$1 Descripci+n del producto bebida en pol,o
!oducto en pol;o pa!a p!epa!a! una +e+ida, ela+o!ada con edulco!ante sintético 9 natu!al, sa+o!iante 9 aditi;os pa!a
alimentos, pa!a p!epa!a! con a*ua. >n este caso en la emp!esa se mane:a t!es die!entes tipos' bebidas light sin aWca!
solo con edulco!antes a!tiiciales aspa!tame 9 acesulame U ( suc!alosa, bebidas híbridas aWca! con edulco!antes
a!tiiciales como aspa!tame 9 acesulame U 9 po! Wltimo las bebidas azucaradas.
-icBo de me!cado' -ios, Adolescentes 9 Adultos, ni;el socioecon(mico indistinto. -o apto pa!a pe!sonas conenilcetonu!ia.
e!cado a competi!' +e+idas en pol;o.
2eterminación de la aplicación 8uso pre'isto del producto9
8isol;e! todo el contenido de la +e+ida en pol;o en un lit!o 9 medio de a*ua !a pa!a las +e+idas li*Bt e Bi+!idas,
en el caso de las auca!adas se puede p!epa!a! po! lit!o a*!e*ando 4 cucBa!adas o al *usto en a*ua !a.
8$! Realizar el an;lisis de peligros
>n este punto se identiica!an las mate!ias p!imas 9 los peli*!os potenciales )ue pueden p!esenta! po! sus ca!acte!sticas
pa!ticula!es ;e! en las ta+las de e;aluaciones de peli*!os de mate!ias p!imas <I72 9 la de e;aluaci(n de los peli*!os de
los empa)ues en la ta+la 5&.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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)abla :1 E,aluaci+n de peligros de las materias primas del producto
Articulo#dentifi5ue los peligros
conocidos
E,aluaci+n de Riesgos
Probabilidad 2 ra,edad
%Es 'sta una materia
prima cr*tica(
0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia prima cr*tica? describa e
programa de prerre5uisito usado para el control d
los peligros
' Contaminaci(n po! o!ina de
!oedo!
Re;isa! los sacos de aWca! al momento de !ecepci(n,
con la lmpa!a de lu ne*!a 9 en caso de Ba+e!
luminiscencia se !ecBaan los sacos )ue tienen
e;idencia de esta! o!inados po! !oedo!
AWca! Q' -in*uno a:a G edia -o
=' ate!ia et!aa metal,
insectos, astillas de made!a, etc.
#e coloca un tami en el momento de ;acia! en la
!e;ol;edo!a pa!a !etene! cual)uie! mate!ia et!aa 9 en
la desca!*a Ba9 un imn pa!a !etene! los !a*mentos de
metales
#a+o!iantes a!tiiciales ' -in*uno o! el tipo de mate!ia p!ima 9 los cont!oles )ue tienen
los a+!icantes no Ba9 peli*!o )ue se p!esenten, adem
de la inspecci(n po! el almacenista al momento de la
!ecepci(n de sacos ce!!ados, limpios 9 ce!tiicado de
calidad
=!utas desBid!atadas
#uc!alosa Q' -in*uno -in*una G -in*una -o
altodet!ina =' -in*uno
Acesulame V
Aspa!tame ' -in*uno >n la eti)ueta del p!oducto te!minado, se coloca la
le9enda de S=eniceltunu!icos contiene enilalanina po!
el aspa!tameS 9 pa!a los sensiti;os el a;iso de colo! no5 en los in*!edientes
Fa!t!aina colo! -o. 5
Q' e!sonas sensiti;as a estos
p!oductos Alta G Alta -o
Laca ta!t!aina -o. 5 =' -in*uno
Jcido asc(!+ico Con el ce!tiicado de anlisis de calidad del lote en la
!ecepci(n de mate!ias p!imas 9 la ;e!iicaci(n del
t!anspo!te 9 del aspecto sico del empa)ue ce!!ado,
li+!e de mate!ia et!aa ;id!io, made!a, etc., li+!e de
olo!es die!entes al )ue de+e tene!. H en el p!oceso de
meclado se coloca un tami pa!a e;ita! )ue ;a9a al
consumido! en caso de no Ba+e! sido detectado
Jcido ct!ico ' -in*uno
Cit!ato de sodio
8i(ido de titanio
=osato dis(dico
=osato t!icalcico Q' -in*uno -in*una G -in*una
Ama!illo ocaso -o
Aul +!illante
Laca aul +!illante
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Articulo#dentifi5ue los peligros
conocidos
E,aluaci+n de Riesgos
Probabilidad 2 ra,edad
%Es 'sta una materia
prima cr*tica(
0* 2 /o4
0i 'sta no es una materia prima cr*tica? describa e
programa de prerre5uisito usado para el control d
los peligros
Laca !o:o allu!a =' -in*uno
Laca ama!illo ocaso
Ro:o allu!a
Al i*ual )ue la *elatina en este caso los Wnicos )umicos sensiti;os son el colo! -o. 5 9 su laca, as como el aspa!tame, )ue a su ;e s ;uel;e un punto de cont!ol en
la eti)ueta 9a )ue tiene )ue esta! indicado en los in*!edientes pa!a )ue cual)uie! consumido! ten*a conocimiento de lo )ue contiene.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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)abla V###.! E,aluaci+n de peligros de los empa5ues
mpa)uesIdentii)ue los peli*!os
conocidos
>;aluaci(n de Ries*os
!o+a+ilidad G @!a;edad
¿>s este un empa)ue
c!tico? # G -o
#i ésta no es un empa)ue c!t
p!o*!ama de p!e!!e)uisito usado
los peli*!os
' -in*uno -in*una
#i
Q' olo! a desinectantes -in*una
=' ate!ia et!aa ;id!io,
made!a, insectos, metaloca G a:a
do!es pa!a las
Bt
' -in*uno -in*una
-oCon el ce!tiicado de anlisis de
en la !ecepci(n de mate!ias p!im
;e!iicaci(n del t!anspo!te 9 del
empa)ue ce!!ado, li+!e de mate!
made!a, etc., li+!e de olo!es di
de+e tene!. >n el caso de las +o+de lle*a! en empa)ue indi;idual
cuando se sa)ue del empa)ue de
se contamine po! esta! epuesta
am+iente.
Q' olo! a desinectantes -in*una
=' ate!ia et!aa ;id!io,
made!a, insectos, metal -in*una
s pa!a las
p!esentaciones
' -in*uno -in*una
-oQ' olo! a desinectantes -in*una
=' ate!ia et!aa ;id!io,made!a, insectos, metal
-in*una
' -in*uno -in*una
-oQ' olo! a desinectantes -in*una
=' ate!ia et!aa ;id!io,
made!a, insectos, metaloca
a!a ello tenemos )ue ela+o!a! un p!ocedimiento documentado del método utiliado pa!a la e;aluaci(n 9 !e*ist!a! los
!esultados o+tenidos.
Cuando el peli*!o identiicado Ba sido e;aluado, se*Wn la metodolo*a ACC, Ba9 )ue opone!le al*una medida capa
de p!e;eni!, !educi! o elimina! sus eectos. >n esta paso se di;iden las etapas del p!oceso 9 el !ies*o )ue puede Ba+e!
du!ante la ela+o!aci(n del p!oducto.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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8$3 -edidas correcti,as
>n esta etapa se desa!!ollan las acciones co!!ecti;as )ue se de+en aplica! cuando el sis tema de ;i*ilancia detecte una des;iaci(n !especto de los lmites c!ticos
esta+lecidos )ue indican la pé!dida de cont!ol en al*unos de los CC.
)abla V###.3 -edidas correcti,as
/o$ -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico-onitoreo -edidas correcti,as
Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Respo
1Q
>n la eti)ueta del p!oducto te!minado, tiene la le9enda
de S=eniceltunu!icos contiene enilalanina po! elaspa!tameS
>n la eti)ueta estn colocados todos los componentes
del p!oducto inclu9endo los sensiti;os
#iFiene )ue tene! la le9enda 9los nom+!es de los
in*!edientes sensiti;os
<e!iicaci(n ;isual delempa)ue cont!a el
estnda!
>n cada lote deent!e*a del
empa)ue
Almacenista de
empa)ue
>n caso de no t!ae! las
le9endas 9 los in*!edientes
sensiti;os se !ecBaa el
lote
Cont!o
calidad
12=
>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita!
)ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a, adems de
conse!;a! las s du!ante el p!oceso de llenado de
la tol;a
#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla )ue esta
colocada en la alimentaci(n de la tol;a de la
en;asado!a
#i
La a+e!tu!a de la malla de+e
se! de 3.1mm XG7 0.1mm, en
caso de esta! !ota, se cam+ia la
malla
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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8$6 "omprobaci+n del sistema A""P
>n esta etapa se p!ocede a !ealia! la comp!o+aci(n del sistema ACC, donde se ;e!iica etapa po! etapa a9udndonos con la ta+la <I7% comp!o+aci(n del sistema
pa!a *a!antia! la p!oducci(n 9 come!cialiaci(n de alimentos inocuos, donde ;e!iica!emos )ue todo el plan se aplica tal 9 como se Ba desc!ito 9 constata! )ue se
eliminan o !educen de mane!a eecti;a los peli*!os )ue pod!an pone! en duda la se*u!idad del alimento.
)abla V###.6 "omprobaci+n del sistema
!ocedimiento=!ecuencia Responsa+le
¿Qué? ¿C(mo?
<alida!
inicialmente
Coni!ma! )ue todos los elementos del plan en esta
etapa son eecti;os Bemos identiicado todos los
peli*!os si*niicati;os, las medidas p!e;enti;as
dete!minadas son adecuadas pa!a cont!ola! el
peli*!o, los lmites c!ticos esta+lecidos son
eecti;os, la ;i*ilancia esta+lecida es adecuada,
etc.
Tustiicaciones cienticas, p!ue+as 9Go
anlisis )ue lo coni!men Bace! anlisis
de salmonella antes 9 después del pe!iodo
de almacena:e, pa!a ;alida! el lmite
c!tico, etc.
Antes de la aplicaci(n
inicial del plan ACC>pe!tos independientes
Comp!o+a! )ue
unciona
co!!ectamente
<alida! Cont!a #emanal Responsa+le de calidad
Comp!o+a! el estado 9 mantenimiento pa!met!os Cont!ol ;isual ensual Responsa+le de calidad
Comp!o+a! )ue edi! #emanal Responsa+le de calidad
Comp!o+a! )ue no detectamos el peli*!o )ue
)ue!emos cont!ola! en esta etapaRealia! el anlisis #emanal Responsa+le de calidad
Re;isi(n de los !e*ist!os de la ;i*ilancia $+se!;a! si los !e*ist!os son continuos 8ia!ia Responsa+le de calidad
Re;isi(n de los !e*ist!os de las incidencias 9 las
acciones co!!ecti;as aplicadas
$+se!;a! si se dispone de todos los
!e*ist!os 9 si las acciones co!!ecti;as son
las adecuadas
#emanal Responsa+le de calidad
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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8$ Plan A""P
Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la <I710 con el in de Bace! ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n.
8onde el sistema de documentaci(n 9 !e*ist!o esta constituido po! el plan ACC 9 po! los !e*ist!os de!i;ados pa!a lle;a! a ca+o.
)abla V###. Plan A"PP
/o$ del P"" 7 ubicaci+n imites cr*ticosProcedimientos de ,igilancia 7
frecuencia de los mismosRegistros A""P
Procedimiento de,erificaci+n 7 frecuencia
de los mismosAcciones correcti,as
1 Q
Recepci(n de Aspa!tame 9colo!ante -o. 5
Las +o+inas de+en tene! lale9enda de contiene colo!ante -o.5 9 Aspa!tame 9a )ue sonmate!ias p!imas )ue sonsensiti;as.
>l almacenista de empa)ues, !e;isa)ue la +o+ina, ;en*an con lale9enda de =enilcetunu!icos'
contiene enilalanina.
Re*ist!o de!ecepci(n
Re*ist!o deacciones co!!ecti;as
>n cada !ecepci(n
#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 se aplicauna sanci(n administ!ati;a pe!sonal de almacén po! ntene! cuidado en este tipo d
mate!ia p!ima
&=
<aciado de mate!ias p!imasen la meclado!a
Coloca! el tami de la C02antes de alimenta! la meclado!a
$pe!ado! de meclado!a
Re*ist!o de p!oducci(n
Re*ist!o deacciones co!!ecti;as
>n cada p!oducci(n
8esca!*a! la meclado!alimpia! de nue;o 9 ;ol;e!!ealia! la alimentaci(n de
meclado!a
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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8$: -onitoreo de "alidad 7 0eguridad
Como se ;e, esta ase es mu9 delicada, pues ;a a constitui! el sistema de cont!ol de los peli*!os de nuest!o p!oducto, *ene!ando una *!an cantidad de documentaci(n,
tanto en o!ma de p!ocedimientos como de !e*ist!os. Aun)ue 9a tenemos el Mcent!oN de la documentaci(n de nuest!o #istema de @esti(n de la Inocuidad de los
Alimentos, nos Bacen alta ot!os p!ocedimientos 9 !e*ist!os impo!tantes antes de p!ocede! a la implantaci(n.
)abla V###.: E,aluaci+n de peligros en las etapas del proceso
/o
$
Paso del
proceso
Riesgo a la inocuidad del
alimento
%Eistenprobabilidades
de 5ue sepresente(
Fundamento0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas
pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar oreducir el riesgo a un ni,el aceptable(
%Esetapa
un P"
1Recepci(n demate!ia p!ima
Q' Aspa!tame 9 colo!ante -o. 5ta!t!aina
#io! la lite!atu!a estas dos mate!ias p!imasson sensiti;as a una pa!te de la po+laci(n
>n el p!oducto te!minado se indica en losin*!edientes 9 una le9enda p!ecauto!ia deM=enilcetonu!icos' contiene enilalaninaN
#i
2Recepci(n de
empa)ues -in*una -o
Los !e*ist!os de planta demuest!an )ue lacontaminaci(n po! mate!ia et!aa o)umicos no Ba ocu!!ido du!ante aos
-o
3Almacenamientode mate!ia p!ima
Qumico' Contaminaci(n c!uada aot!os mate!ias p!imas
-o
#e mantienen +uenas p!cticas dealmacenamiento p!ime!as ent!adas p!ime!assalidas >#.
#e cumple el p!o*!ama de saneamiento delalmacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos.
-o
4 Almacenamientode empa)ue
-in*uno -o
#e cumple el p!o*!ama de saneamiento del
almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos.
-o
5
F!anspo!te demate!ias p!imasdel almacén al!ea de p!oceso
-in*uno -o
#e aplican las s du!ante el t!anspo!tede la mate!ia p!ima al !ea de p!oceso 9 nose Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n 9a )ue los sacos de mate!ia p!ima lle*an ce!!ados
-o
6esado de
mate!ia p!imaQumico' Contaminaci(n c!uada
po! ot!os mate!iales -o
>l pesado! de+e aplica! las s en el p!oceso de pesado, la;ndose las manosantes de inicia! el p!oceso de pesado 9tomando en cuenta el o!den, los utensilioseclusi;os pa!a pesa! die!entes mate!ias p!imas 9 e;ita! una contaminaci(n c!uada,9a )ue la p!oducci(n de+e se! planeada pa!a )ue no se ela+o!e p!oductos )ue nolle;en ale!*enos.
-o
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/o$
Paso delproceso
Riesgo a la inocuidad delalimento
%Eistenprobabilidades
de 5ue sepresente(
Fundamento0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas
pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar oreducir el riesgo a un ni,el aceptable(
%Esetapa
un P"
&<aciado de
mate!ia p!imasen la meclado!a
=sico' ate!ias et!aas talescomo astillas, ;id!io, pla*as
mue!tas, etc.#i
uede da!se el caso de )ue el meclado!encuent!e mate!ia et!aa )ue no Ba9a sidodetectada du!ante el muest!eo 9 contamineel p!oducto te!minado o cause una lesi(n alconsumido!.
Coloca! el tami antes de ;acia! las mate!ias p!imas a la meclado!as, 9a )ue tiene unaa+e!tu!a de malla de 3.1mm
#i
"8esca!*a del
p!oductomeclado
=sico' ate!ias et!aas talescomo pa!tculas metlicas.
#i
>l aWca! de o!i*en puede t!ae! pa!tculametlica p!ocedente del in*enio )ue no es posi+le detecta! du!ante el ;aciado del
aWca! en tami.
Coloca! un imn pa!a e;ita! )ue pa!tculasmetlicas lle*uen al consumido!
-o
%
F!anspo!ta! el p!oducto
meclado al !eade en;asado
-in*uno -o
#e de+en cumpli! las s como laidentiicaci(n del p!oducto desca!*adocomo' lote, cantidad, cliente 9 nWme!o desacos o ca!!os desca!*ados, as como esta!ce!!ados.
-o
10
F!anspo!te de la +o+ina,
co!!u*ado al !eade en;asado
-in*uno -o
-o se Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos 9a)ue los empa)ues lle*an ce!!ados 9 limpiosantes de ent!a! al !ea de en;asado
-o
11
Llenado de tol;ade alimentaci(n
a las en;asado!as71500, 2000 9
=714
=sico' ate!ia et!aa Bilos,contaminaci(n de ot!o p!oducto
#i
Los costales de *elatina estn ama!!adoscon una cue!da de !aia 9 pueden cae!sedent!o de la tol;a de l lenado 9 causa!contaminaci(n al p!oducto.
>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!ae;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a,adems de conse!;a! las s. La tol;a )uese utilia pa!a el llenado de la +olsa con ippe!es eclusi;amente pa!a el consomé de pollo 9se encuent!a identiicado
-o
12 =o!maci(n 9llenado de so+!esen la en;asado!a
-in*uno -o
Como el llenado es automatiado 9 no esta
en contacto di!ecto con el pe!sonal, no seBa p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos
-o
13
Acondicionamiento de los so+!esen el co!!u*adoen el caso de se! la p!esentaci(n
de 1&0*
-in*uno -o
>l p!oducto 9a no esta en contacto di!ecto po! el pe!sonal 9a )ue esta en un empa)ue p!ima!io 9 no se Ba p!esentado nin*Wn tipode contaminaci(n du!ante los Wltimos aos
-o
14
Acondicionamiento de los so+!es
en el estucBe pa!a 25* 9 100*
-in*uno -o
>l p!oducto 9a no esta en contacto di!ecto po! el pe!sonal 9a )ue esta en un empa)ue p!ima!io 9 no se Ba p!esentado nin*Wn tipode contaminaci(n du!ante los Wltimos aos
-o
15>m+alado de
p!oductote!minado
-in*uno -o -o Ba9 peli*!o de contaminaci(n 9a )ue el p!oducto esta aislado del contacto di!ecto
-o
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/o$
Paso delproceso
Riesgo a la inocuidad delalimento
%Eistenprobabilidades
de 5ue sepresente(
Fundamento0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas
pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar oreducir el riesgo a un ni,el aceptable(
%Esetapa
un P"
16
F!anspo!te alalmacén de p!oductote!minado
-in*uno -oLa ta!ima se encuent!a identiicada 9lotiicada pa!a su !ast!eo, as como lali+e!aci(n po! el !ea de calidad
-o
1& >n;i( al cliente -in*uno -o
#e !ealia la inspecci(n ;isual delt!anspo!te pa!a e;ita! )ue este ;en*acontaminado po! pla*as u olo! a )umico osucio 9 pueda *ene!a! una contaminaci(n
po! ue!a del p!oducto.
-o
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8$< Determinar los Puntos de "ontrol "r*ticos P""4 5ue controlan los peligros identificados
Los puntos c!ticos de cont!ol ue!on dete!minados utiliando el es)uema conocido como !+ol de decisiones. Ha
tenemos identiicados los posi+les peli*!os 9 seleccionadas las medidas de cont!ol. >l si*uiente paso es, con la
ino!maci(n )ue Ba9, si*uiendo el dia*!ama de lu:o, de+emos identificar donde se encuentran los Puntos "r*ticos de
"ontrol ;e! ta+la <75 de dete!minaci(n de CC pa!a la medidas de cont!ol seleccionadas.
)abla V###.< Determinaci+n de P""
/o$ E)APA0 DE PRO"E0O P1 P! P3 P6 P P""
1 Recepci(n de mate!ias p!imas #i #i #i 7 7 #i
2 Recepci(n de mate!ial de empa)ue -o 7 7 7 7 -o
3 Almacenamiento de mate!ias p!imas -o 7 7 7 7 -o
4 Almacenamiento de empa)ue -o 7 7 7 7 -o
5 F!anspo!te de mate!ia p!ima -o 7 7 7 7 -o
6 esado de pe)ueas cantidades -o 7 7 7 7 -o
& <aciado de mate!ia p!ima en la meclado!a #i #i #i 7 7 #i" 8esca!*a de la meclado!a -o 7 7 7 7 -o
% F!anspo!ta! el p!oducto meclado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o
10 F!anspo!te de la +o+ina, co!!u*ado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o
11 Llenado de tol;a de alimentaci(n a las en;asado!as -o 7 7 7 7 -o
12 =o!maci(n 9 llenado de so+!es po! las en;asado!as -o 7 7 7 7 -o
13 Acondicionamiento de los so+!es en el co!!u*ado -o 7 7 7 7 -o
14Acondicionamiento de los so+!es en el despacBado! pa!a
p!oductos li*Bt -o 7 7 7 7 -o
15 >m+alado de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o
16 F!anspo!te al almacén de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o
1& >n;o del p!oducto al cliente -o 7 7 7 7 -o
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8$8 Plan A""P
Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la <714 con el in de Bace! ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n
)abla V###.8 Plan A"PP
/o$ del P"" 7 ubicaci+n imites cr*ticosProcedimientos de ,igilancia 7
frecuencia de los mismosRegistrosA""P
Procedimiento de,erificaci+n 7
frecuencia de losmismos
Acciones correcti,as
1 QRecepci(n de Aspa!tame9 colo!ante -o. 5
Las +o+inas de+en tene! la
le9enda de contiene colo!ante -o. 5 9 Aspa!tame 9a )ue sonmate!ias p!imas )ue sonsensiti;as.
>l almacenista de empa)ues,
!e;isa )ue la +o+ina, ;en*ancon la le9enda de
=enilcetunu!icos' contieneenilalanina.
Re*ist!o de!ecepci(n
Re*ist!o deaccionesco!!ecti;as
>n cada !ecepci(n
#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 se
aplica!a una sanci(nadminist!ati;a al pe!sonde almacén po! no tenecuidado en este tipo de
mate!ia p!ima
&=
<aciado de mate!ias p!imas en la meclado!a
Coloca! el tami de la C02antes de alimenta! lameclado!a
$pe!ado! de meclado!a
Re*ist!o de p!oducci(n
Re*ist!o deaccionesco!!ecti;as
>n cada p!oducci(n
8esca!*a! la meclado!limpia! de nue;o 9 ;ol;a !ealia! la alimentaci(
de la meclado!a
8$9 -onitoreo de "alidad 7 0eguridad
Como se ;e, esta ase es mu9 delicada, pues ;a a constitui! el sistema de cont!ol de los peli*!os de nuest!o p!oducto, *ene!ando una *!an cantidad de documentaci(n,
tanto en o!ma de p!ocedimientos como de !e*ist!os. Aun)ue 9a tenemos el Mcent!oN de la documentaci(n de nuest!o #istema de @esti(n de la Inocuidad de los
Alimentos, nos Bacen alta ot!os p!ocedimientos 9 !e*ist!os impo!tantes antes de p!ocede! a la implantaci(n.
)abla V##.< -onitoreo de "alidad e inocuidad de la gelatina en pol,o
Punto de
control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(
Especificacion
es#nforme
Acci+n en
caso de des,*o
Obser,a
es
Recepci(n de
mate!ias p!imas
con ce!tiicado
de calidad
@a!antia la
calidad e
inocuidad de
la mate!ia
p!ima
o! lote de
!ecepci(n
atio de
manio+!a
s
F!anspo!te Almacenista
de mate!ias
p!imas
Llena! el
listado de
;e!iicaci(
n cBecV
list de
F!anspo!te
limpio, ce!!ado
9 eclusi;o
pa!a alimentos,
con ce!tiicado
Lista de
;e!iicaci(n
de t!anspo!te
-o pe!miti! la
ent!ada de
mate!ia p!ima
9Go empa)ue
a;isa! a :ee de
1Q
Llena!
o!mato
co!!espon
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Punto de
control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(
Especificacion
es#nforme
Acci+n en
caso de des,*o
Obser,a
es
t!anspo!tede umi*aci(n
9 empa)ues
ce!!ados.
cont!ol de
calidad pa!a
las acciones
co!!espondient
es con el
p!o;eedo! o
cliente
teRecepci(n de
empa)ue
@a!antia! la
calidad e
inocuidad del
empa)ue
Almacenista
de empa)ues
Almacenamiento
de mate!ias
p!imas @a!antia! la
calidad e
inocuidad
du!ante el
almacenamien
to
o! lote de
!ecepci(n
Almacén
de ..
Almacena!
#acos,
cuetes,
ca:as, etc.
de acue!do
a p!ime!as
ent!adas p!ime!as
salidas
Almacenista
de mate!ias
p!imas Realia! la
inspecci(n
;isual de la
mate!ia
p!ima o
empa)ue
ate!ia p!ima
9 >mpa)ue'
limpio, seco,
ce!!ado, li+!e
de indicios de
pla*a
ce!tiicado de
calidad po!
lote
Re*ist!o de
!ecepci(n de
mate!ia p!ima
#epa!a! los
sacos )ue no
cumplan con
la inspecci(n
>n caso d
;eni! del
cliente se
a;isa 9 se
espe!a el
;e!edicto
elect!(nic
pa!a !ecB
o acepta!
empa)ue
mate!ia p!
Almacenamiento
de empa)ue
o! lote de
!ecepci(n
Almacén
de
empa)ue
s
Almacenista
de empa)ues
Re*ist!o de
!ecepci(n de
empa)ue
#epa!a! los
empa)ues )ue
no cumplan
con la
inspecci(n
#e !e*!es
p!o;eedo
caso de )u
emp!esa s
duea del
empa)ue
mate!ia p!
Limpiea del
!ea de meclado
>;ita!
contaminacion
es con ot!os
Al te!mino
de la
:o!nada o
J!ea de
pesado,
de
-o Ba9a
ot!o
p!oducto en
eclado! 9
a9udante
meclado!
Inspecci(n
;isual,
li*Btnin*
La lectu!a del
li*Btni* de+e
se! meno! a 2."
Re*ist!o de
!epo!te de
li+e!aci(n de
Realia! la
limpiea de
nue;o en caso
#e llena e
o!mato
co!!espon
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 159/221
Punto de
control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(
Especificacion
es#nforme
Acci+n en
caso de des,*o
Obser,a
es
p!oductoscada 5
mecla
meclado
!a 9 !ea
de
meclado
!a
la
meclado!a
die!ente al
)ue se ;a a
mecla!,
Ba+e!
!ealiado lalimpiea
li+e!aci(n
po! cont!ol
de calidad
e)uipo
o!mato 68
de se! ma9o! a
2."te
F!anspo!te de
mate!ias p!imas
del almacén al
!ea de p!oceso
Ase*u!a! )ue
la mate!ia
p!ima no se
contamine
du!ante el
t!anspo!te del
almacén al
!ea de
p!oceso.
Cada
p!oducci(n
J!ea en
t!ansito
de
mate!ias
p!imas
en el !ea
de
meclado
Fa!ima con
la cantidad
!e)ue!ida
pa!a la
p!oducci(n
Almacenista
de mate!ias
p!ima 9
a9udante del
meclado!
<e!iicaci(
n de la
cantidad
!e)ue!ida
pa!a la
p!oducci(n
lan de
p!oducci(n
$!den de
p!oducci(n
-otiica! al
:ee de
p!oducci(n si
no se ent!e*o
la cantidad
!e)ue!ida
Llena! el
o!mato
co!!espon
te de salid
mate!ia p!
9 ent!e*a!
almacenis
cumpli! c
las p!ime!
ent!adas
p!ime!as
salidas
esado de
pe)ueas
cantidades de
mate!ias p!imas
>;ita! )ue
Ba9a
contaminaci(n
c!uada con
ot!a mate!ia
p!ima
die!ente a la
indicada en la
Cada
p!oducci(n
J!ea de
pesado
Dso de
utensilios
eclusi;os
pa!a cada
mate!ia
p!ima
esado! de
o!mula
8e acue!do
a la
o!mula
del
p!oducto
=o!mula del
p!oducto
$!den de
p!oducci(n
A;isa! al :ee
de p!oducci(n
9 al !ea de
cont!ol de
calidad
Llena! el
o!mato
co!!espon
te
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 160/221
Punto de
control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(
Especificacion
es#nforme
Acci+n en
caso de des,*o
Obser,a
es
o!mula
CC &=
<aciado de
mate!ias p!imas
en la meclado!a
>;ita!
contaminacion
es con mate!ia
et!aa
>n cada
p!oducci(n
eclad
o!a 9
!ea de
meclado!a
Coloca!
tami en la
ent!ada de
lameclado!a
$pe!ado! de
la meclado!a
9 a9udante
del meclado!
Inspecci(n
;isual po!
supe!;iso!
de p!oducci(n
Antes de
;acia! las
mate!ias
p!imas coloca!
el tami en la
ent!ada de laalimentaci(n
de la
meclado!a
Re*ist!o de
p!oducci(n
Realia!
desca!*a,
limpia! de
nue;o 9 ;acia!
con el tami
colocado en laalimentaci(n
de la
meclado!a
Llenado d
o!mato
co!!espon
te
8esca!*a de
p!oducto de la
meclado!a
Ase*u!a! la
calidad e
inocuidad del
p!oducto pa!a
e;ita!
contaminacion
es con mate!ia
metlico
>n cada
p!oducci(n
eclad
o!a 9
!ea de
meclado
!a
Coloca!
imn a la
desca!*a de
la
meclado!a
$pe!ado! de
la meclado!a
9 a9udante
del meclado!
Inspecci(n
;isual po!
supe!;iso!
de
p!oducci(n
Antes de
!ealia!
desca!*a el
imn de+e
esta! colocado
en la salida de
la meclado!a
Re*ist!o de
p!oducci(n,
cantidad
meclada,
identiicaci(n
en los sacos o
los ca!!os7tina
con lote 9
p!oducto
Realia!
desca!*a,
limpia! de
nue;o 9 ;acia!
con el imn
colocado en la
alimentaci(n
de la
meclado!a
Llena!
o!mato
co!!espon
te
F!anse!encia de
p!oducto
meclado al !ea
de en;asado
@a!antia! la
calidad e
inocuidad del
consomé
>n cada
p!oducci(n
J!ea de
en;asado
72500
o
>n;asad
o manual
#acos
ama!!ados
o
Ca!!os7tinas
con tapas
am+os con
identiicaci
(n
A9udante del
ope!ado! de la
meclado!a
Lle;ando
la ta!ima
8e acue!do
a la o!den
de
p!oducci(n
Los sacos 9
ca!!os7tinas
con lote,
cliente,
p!oducto 9
nWme!o
consecuti;o
<e!iicaci(n
de s en
Bo:a de
p!oducci(n
<e!iica! )ue
el p!oducto
sea
identiicado de
acue!do a la
o!den de
p!oducci(n
Llena!
o!mato
co!!espon
te
Limpiea del Ase*u!a! la Al te!mino J!ea de -o Ba9a $pe!ado! 9 Inspecci(n -o encont!a! Re*ist!o de Realia! la Llena!
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Punto de
control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(
Especificacion
es#nforme
Acci+n en
caso de des,*o
Obser,a
es
!ea de en;asado
calidad e
inocuidad del
p!oducto pa!a
e;ita!
contaminacion
es con ot!os p!oductos
de la
:o!nada o
cada 5 lotes
llenado
de tol;a,
en;asado
!a
ot!o
p!oducto
die!ente al
)ue se ;a a
en;asa!,
limpiea
=sica 9)umicame
nte
a9udante del
ope!ado!
;isual 9
li+e!aci(n
po!
Calidad
o+:etos o
p!oductos
die!entes al
)ue se ;a a
en;asa!
Repo!te de
li+e!aci(n de
e)uipo
o!mato 68
limpiea de
nue;o
o!mato
co!!espon
te
Limpiea del
e)uipo de
en;asado
Ase*u!a! la
calidad e
inocuidad del
Al te!mino
de la
:o!nada
Fol;a 9
e)uipo
en
*ene!al
-o Ba9a
ot!o
p!oducto
die!ente al
)ue se ;a a
en;asa!,
limpiea
=sica 9
)umicame
nte
A9udante del
ope!ado!
Inspecci(n
;isual,
luminomet
!o 9
li+e!aci(n
po!
Calidad
La lectu!a del
luminomet!o
de+e se! meno!
a 2."
Re*ist!o de
Repo!te de
li+e!aci(n de
e)uipo
o!mato 68
Realia! la
limpiea de
nue;o en caso
de se! ma9o! a
2."
Llena!
o!mato
co!!espon
te
Realia! el
en;asado en la
ma)uinas de
acue!do a la
o!den de
p!oducci(n
@a!antia! la
inocuidad
du!ante el
llenado del
consomé de
pollo
Cada
p!oducci(n
J!ea de
en;asado
Fol;a de
alimentaci(
n de la
en;asado!a
A9udante del
ope!ado!
Re;isa!
)ue el
p!oducto a
en;asa! sea
el de la
o!den de
p!oducci(n
, con lote 9
cliente
Fol;a 9
utensilios
eclusi;os
pa!a las
*elatinas
<e!iicaci(n
de s en
Bo:a de
p!oducci(n
A;isa! al :ee
de p!oducci(n
9 al !ea de
calidad
Llena!
o!mato
co!!espon
te
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Punto de
control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(
Especificacion
es#nforme
Acci+n en
caso de des,*o
Obser,a
es
8osiicaci(n del
consomé de
pollo
>;ita!
contaminaci(n
po! mate!ia
et!aa
Cada inicio
de tu!no 9
te!minaci(
n del
mismo
Lnea de
en;asado
>stado
*ene!al de
la ma)uina
$pe!ado!
<isual,
Realiando
un cBecV
list de la
ma)uina
Dtensilios 9
to!nille!a
completa
Re*ist!o de
cBecV list de
la ma)uina
en;asado!a
a!a! la lnea 9
encont!a! las
pieas
altantes
Llena!
o!mato
co!!espon
te
>;ita!
contenido neto
+a:o de peso
Cada inicio
de tu!no 9
te!minaci(
n del
mismo
Lnea de
en;asado
antene! elcontenido
neto de las
+olsas
$pe!ado! de
la ma)uina
en;asado!a
<e!iicaci(
n
de peso
Ran*o decontenido neto
de acue!do al
p!oducto
Re*ist!o de
calidad
#epa!a! los
so+!es ue!ade los !an*os
especiicado
del contenido
neto
Llenado
automtico 9
manual
>;ita! un mal
sellado pa!a
e;ita! la
contaminaci(n
del p!oducto
Cada 15
minutos
Lnea de
en;asado
Que no se
a+!a el sello
du!ante el
t!anspo!te
$pe!ado!
Acondicionad
o!
<isual#in u*as en
las +olsas
o:a de
p!oducci(n
#epa!a! los
deectuosos 9
co!!e*i! el
p!o+lema
Llena!
ino!me
co!!espon
te
Apa!iencia de
la +olsa
Cada 15
minutos
anda de
en;asado
Que no este
sucia o
daada
Acondicionad
o! <isual
olsas +ien
o!mados
#epa!a! los
deectuosos
Acondicionamie
nto del p!oducto
Ase*u!a! la
identiicaci(n
9 ma!ca:e de
lote pa!a
pode! eectua!
una eica
!ast!ea+ilidad
del p!oducto
te!minado
Cada 15
minutos
Dnidad
de ;enta
9
consumo
-o se a+!a
du!ante el
t!anspo!te
A9udantes 9
ope!ado!
Inspecci(n
;isual
Cono!me a
especiicacione
s
Llena! el
!epo!te
co!!espondien
te
<e!iica! los
co!!u*ados
Basta la ultima
!e;isi(n
Cam+ia! l
lotiicaci(
la co!!ect
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Punto de
control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(
Especificacion
es#nforme
Acci+n en
caso de des,*o
Obser,a
es
>m+alado de
p!oducto
Ase*u!a! )ue
las ta!imas
estén +ien
identiicadas,
paletiadas 9
enta!imadas
Cono!me
;an
saliendo las
ta!imas (cada Bo!a
>n !ea
de
en;asado
<e!iica!
lotes 9
caducidad
de +olsa 9
ca:as )ue
coincidan
Cont!ol de
calidad
Coloca!
una
eti)ueta
;e!de de
li+e!ado
en cada
ta!ima.
lote,
caducidad,
cantidad,
cla;e
>speciicaci(n
de p!oducto
te!minado
cliente
Re*ist!o de
cont!ol de
lnea 9
li+e!aci(n de
p!oducto
te!minado
Coloca!
eti)ueta con la
caducidad
co!!ecta 9 ellote
>n;o del
p!oducto
Ase*u!a! )ue
el t!anspo!te
este limpio
pa!a e;ita!
contamina! las
ta!imas con
p!oducto
Antes de
ca!*a! el
t!anspo!te
>n el
patio de
manio+!a
s
Limpiea
del
t!anspo!te,
li+!e de
pla*as
Almacenista
Con el
McBecV
listN de
;e!iicaci(
n de
t!anspo!te
8e acue!do al
McBecV listN
Re*ist!o
McBecV listN
Cam+io de
t!anspo!te
Llena!
ino!me
co!!espon
te
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 164/221
8$1 Resumen del capitulo V###
>n este capitulo se desa!!ollo el estudio del ACC de las +e+idas en pol;o, donde en este caso la ela+o!aci(n de estos
p!oductos son mu9 simila!es 9 adems son p!oductos mu9 no+les, )ue no pe!miten c!ecimiento mic!o+iano 9 la
aplicaci(n de los p!e!!e)uisitos Bace )ue el estudio de peli*!os sean de una mane!a ms cla!a el cont!ol como lo es el
aspa!tame 9 el colo!ante ama!illo -o. 5 ta!t!aina 9 su laca, donde cie!ta pa!te de la po+laci(n es sensiti;a a este
p!oducto 9 puede causa! una !eacci(n al o!*anismo de estas pe!sonas.
>n el si*uiente capitulo se da! la ;alidaci(n del sistema.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 165/221
"ap*tulo #@ Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del 0istema de esti+n de #nocuidad
>n este captulo se dan los pasos a se*ui! de c(mo esta+lece! la ;alidaci(n 9 la ;e!iicaci(n, después de implanta! un
sistema de calidad e inocuidad, donde Ba9 un p!oceso de e;aluaci(n de la eicacia 9 )ue se *a!antice la actualiaci(n
pe!manente del sistema, +asndonos en la !et!oalimentaci(n. H cada plan de ACC de+e inclui! p!ocedimientos de
;e!iicaci(n pa!a cada CC 9 pa!a el plan *ene!al. #e espe!a )ue los planes de ACC e;olucionen 9 me:o!en a medida
)ue se ad)uie!e epe!iencia 9 apa!ece nue;a ino!maci(n.
¿Cul es la !a(n de planiica! la ;e!iicaci(n?
>l de coni!ma! )ue se cumpla con los planes de los'
• Los !o*!amas de !e!!e)uisitos se Ban implementado 9
actualiado.• #e actualia continuamente la ino!maci(n utiliada pa!a el
anlisis de peli*!os.• Los !o*!amas de !e!!e)uisitos ope!ati;os estn implementados 9
son eicaces.• Los planes ACC de los p!ocesos cu+ie!tos po! el #istema de
@esti(n de la Inocuidad de los Alimentos estn implementados 9
son eicaces.• Los ni;eles de peli*!o estn dent!o de los ni;eles acepta+les pa!a )ue el alimento sea inocuo.• Cual)uie! p!ocedimiento implantado po! la emp!esa est implementado 9 es eica.
La !ecuencia de la ;e!iicaci(n se !ealia cuando Ba9 un cam+io en el p!oceso o en al*unas de las etapas o la
int!oducci(n de elementos nue;os.
¿Quiénes son los )ue !eci+en la ino!maci(n pa!a !ealia! la ;e!iicaci(n?
>l e)uipo de Inocuidad de los Alimentos, con el in de )ue éste la analice 9 pueda ela+o!a! 9 pone! en ma!cBa las
acciones de actualiaci(n 9 co!!ecti;as necesa!ias pa!a la +uena ma!cBa del #istema.
#i las acti;idades de ;e!iicaci(n muest!an )ue los ensa9os de p!oducto inal no son cono!mes con el ni;el de peli*!o
acepta+le pa!a la inocuidad del alimento, los lotes aectados de+en t!ata!se como p!oductos potencialmente no inocuos.
#i este p!oducto tu;ie!a )ue se! !eti!ado, de+e ino!ma!se a la Alta 8i!ecci(n, indicando causa, alcance 9 !esultado de la
!eti!ada del p!oducto, como ino!maci(n pa!a la Re;isi(n po! la 8i!ecci(n.
La ;e!iicaci(n pe!i(dica cont!i+u9e a me:o!a! el plan, pues pone de maniiesto los deectos del mismo 9 pe!mite
elimina! las medidas innecesa!ias o ineicaces de cont!ol. >nt!e las acti;idades de ;e!iicaci(n pueden menciona!se'
%.1 <alidaci(n de los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos
%.2 La ;alidaci(n del plan de ACC
%.2 Las audito!as del plan de ACC
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 166/221
9$1 Validaci+n de los programas de prerre5uisitos
F#) !lanificación de la &erificación
%a planeación de la /erificación debe definir el propósito, m:todos, frecuencias y responsabilidades para la/erificación de acti/idades# %as acti/idades de /erificación deben confirmar queG
a7 las !1!s7 se implementen /er F#'7,
b7 la entrada al análisis de peligros /er F#37 sea continuamente actualizada,c7 las !1!s7 operacionales /er F#<7 y los elementos en el !lan H$""! /er F#K#(7 deban implementarse y ser
efecti/as,
d7 los ni/eles de peligro est:n en un ni/eles aceptados identificados /er F#4#'7, y
e7 otros procedimientos requeridos por la organización se implementen y sean efecti/os#
%a salida de este planeación debe ser de forma adecuada para los m:todos de operación de la organización#
%a /erificación de resultados debe registrase y debe ser comunicada al equipo del 2eguridad en $limentos
%a /erificación de resultados debe estar disponible para permitir el análisis de resultados de las acti/idades
/erificadas# /er )#4#37#
2i el sistema de /erificación está basado en pruebas de muestras del producto final, y donde tales pruebas muestran la
no conformidad con el ni/el aceptable de peligros /er F#4#'7, los lotes afectados deben ser manejados como potencialmente inseguros de acuerdo con F#(0#3#
a9 )ue !eco!da! )ue los p!e!!e)uisitos son las p!cticas 9 las condiciones necesa!ias antes de ela+o!a! el p!oducto 9
necesa!ias pa!a )ue el plan ACC sea implantado. >n este punto se plantea la mane!a de ;e!iica! los p!e!!e)uisitos
ms impo!tantes utiliando la est!uctu!a de las 5 MKsN 9 las 2 MN)ue se!ian t!aducidas al espaol en la i*u!a <II71'
A continuaci(n se desc!i+en los 6 p!o*!amas de p!e!!e)uisitos como se ;alidan en las si*uientes ta+las.
Figura #@.!9 as s 7 las ! GJ
Figura #@.3 Prerre5uisitos
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 167/221
)abla :! Plan de control del agua
Plan de control del Agua
%&u' se comprueba( %&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo
comprueba(%D+nde
comprueba(%Para 5u' comprueba( %"+mo comprueb
=uncionamiento delilt!o
>nca!*ado demantenimiento
>s el !esponsa+le delcam+io del ilt!o
cada mes es la!e;isi(n 9 elcam+io de ilt!ocada 6 meses
>n el tinacoa!a e;ita! )ue lle*ue conmate!ia et!aa el a*ua dela !ed municipal
<isualmente 9 anota e +itco!a del tinaco
>l estado de limpiea9 mantenimiento deldep(sito de a*ua
>nca!*ado demantenimiento
>s el !esponsa+le de lalimpiea del tinaco
cada 6 meses J!ea del tinaco
Ausencia de suciedad,al*as, pa!tculas,sedimentos en el ondo,insectos 9 ot!os animales
<isualmente 9 anota e +itco!a del tinaco
-i;el de clo!o!esidual li+!e. Fiene)ue esta!comp!endidoent!e 0,2 9 0,5 ppm
Cont!ol de calidad>s el !esponsa+le de lacalidad de a*ua )ue seutilia en la limpiea
8ia!io, antes deinicia! la :o!nada
>n la lla;e del !eade la;ado deutensilios
a!a ;e!iica! )ue el a*uacumple con la sanitiaci(nde la cantidad !esidual declo!o de acue!do a la no!ma
Con un Vit de detecci(clo!o !esidual 9 se anola +itco!a de ;e!iicaclo!o !esidual
Los pa!met!os
mic!o+iol(*icosColio!mes Fotales 9=ecales
Cont!ol de calidad
>s el !esponsa+le de la
calidad de a*ua )ue seutilia en la limpiea
cada 6 meses
>n el tinaco 9 en la
lla;e del !ea dela;ado de utensilios
a!a ;e!iica! )ue se
cumple con los pa!met!osmic!o+iol(*icos
Compa!ando los !esulde la+o!ato!io cont!a l
especiicaci(n de la no9 se lle;a un !e*ist!o cBist(!ico
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 168/221
)abla :3 Plan de control de limpieza
Plan de control de limpieza
%&u' secomprueba(
%&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo
comprueba(%D+nde
comprueba(%Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba
Resultados de lalimpiea 9 ausenciade suciedad;isi+le *!asa 9 ot!as pa!tculas s(lidas ensupe!icies como'
mesas de t!a+a:o,cucBillos 9 utensiliosde t!a+a:o
Tee de p!oducci(n
>s el !esponsa+le de )uese !ealicen 9 lle;en aca+o las accionesco!!ecto!as necesa!ias, si
p!ocede
Al inicio de cada :o!nada o alinalia! la
misma
>n el !ea de la;adode utensilios
a!a e;ita! lacontaminaci(n de p!oducto
<isualmente 9 anota enBo:a de p!oducci(n o dma)uina en;asado!a
dependiendo del !ea
Li+e!aci(n de lalimpiea de lose)uipos de t!a+a:o
Cont!ol de calidad<e!iica! la eicacia de lalimpiea 9 sanitiaci(n delos e)uipos
8espués de lalimpiea p!ounda de laen;asado!a omeclado!a
>n el !ea donde seencuent!a el e)uipo
a!a e;ita! lacontaminaci(n de p!oducto
Li+e!aci(n po! medio luminomet!o donde lalectu!a de+e se! meno!2." 9en caso de se! mase p!ocede a ;ol;e! ala;a! 9 se anota en la +itco!a
>icacia de ladesinecci(n'
!ecuento total decolonias ae!o+ias9 de >nte!o+acte!ias
Cont!ol de calidad
a!a ;e!iica! la eicaciade la limpiea 9
sanitiaci(n de lose)uipos
Cada t!es meses
>n la supe!icie delos die!entes e)uiposde t!a+a:o
en;asado!as 9meclado!as, +alanas 9contenedo!es
a!a comp!o+a! la eicaciade la desinecci(n de los
e)uipos de t!a+a:o comomeclado!a 9 en;asado!as
Compa!a! los !esultadode los anlisis Bist(!ico
de las muest!as tomadade las supe!icies cont!especiicaci(n'
>icacia de ladesinecci(n'!ecuento total decolonias ae!o+ias9 de >nte!o+acte!ias
Cont!ol de calidad
a!a ;e!iica! la eicaciade la limpiea 9sanitiaci(n de losutensilios
Cada t!es meses
>n la supe!icie delos die!entesutensilios de t!a+a:ocucBillos, mesas det!a+a:o, mallas 9ma*neto
a!a comp!o+a! la eicaciade los sanitiantesaplicados en ladesinecci(n de lose)uipos de t!a+a:o comomeclado!a 9 en;asado!as
Cuenta total de>nte!o+acte!ias aceptade 0 a 1 D=CGcm2 9 noacepta+le f1 DC=Gcm2
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 169/221
)abla :6 Plan de control de plagas
Plan de control de plagas
%&u' secomprueba(
%&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo
comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba
=uncionamiento delas +a!!e!as sicas+ota7a*uas,mos)uite!as, tapasdel desa*ge 9 cie!!ede pue!tas 9
elementos sicosapa!atos eléct!icos9 mecnicost!ampas
Cont!ol de calidad 9 p!o;eedo! de cont!ol de
pla*as 9 mantenimiento
#on los !esponsa+les demantene! la planta li+!ede pla*as 9 de )ue lasinstalaciones ten*an las
+a!!e!as sicasuncionando
cada mes
>n las !eas ete!nasde la planta, !eas de p!oceso 9 dealmacenamiento, as
como las oicinas 9 elcomedo!
a!a e;ita! )ue la plantasea inestada po! pla*as
<isualmente 9 anotandola +itco!a de cont!ol de
pla*as
La p!esencia deanimalesindesea+lesinsectos !ast!e!os o;olado!es, !oedo!es,etc. o cual)uie!indicio !ast!os deBeces, o!ines,en;ases !odos, etc.
Cont!ol de calidad 9 p!o;eedo! de cont!ol de pla*as
#on los !esponsa+les demantene! la planta li+!ede pla*as
cada mes
>n las !eas ete!nasde la planta, !eas de p!oceso 9 dealmacenamiento, ascomo las oicinas 9 elcomedo!
a!a e;ita! )ue el p!oducto sea contaminadomic!o+iol(*icamente o po! los insectos o!oedo!es
<isualmente 9manteniendo los Bist(!i9 la estadstica de losBalla*os encont!ados
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)abla : Plan de capacitaci+n del personal
Plan de capacitaci+n del personal
%&u' secomprueba(
%&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo
comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba
i*iene e!sonalRecu!sos umanos 9Cont!ol de Calidad
#on los !esponsa+les decapacita! al pe!sonal enBi*iene pe!sonal
cada mes Aula de capacitaci(n a!a mantene! las sinutas de !euni(n, lisde asistencia 9 eamén
>stado de salud Recu!sos umanos>s el !esponsa+le de ;i*ila!la salud de los t!a+a:ado!es
Antes deempea! la :o!nada
>n el !ea deScBecado!S de ta!:etade ent!ada
a!a p!ote*e! la inocuidaddel p!oducto
inuta de cam+io deacti;idad no!mal a unadonde no este en contadi!ecto con el p!oducto pe!sonal de p!oceso
Conductas 9 B+itosBi*iénicos como no*ua!da! comida enlos ;estido!es, nocome! en !eas de p!oceso
Recu!sos umanos 9Cont!ol de Calidad
#on los !esponsa+les decapacita! al pe!sonal enB+itos Bi*iénicos
Cada semana <estido!esa!a e;ita! la ent!ada de pla*as a la planta
inuta de Balla*o eninspecci(n de !eas de;estido!es
!cticas Bi*iénicasde t!a+a:o comola;a!se las manos
cada 20 minutos 9después de i! al +ao
!oducci(n 9 Cont!olde Calidad
#on los !esponsa+les decapacita! al pe!sonal en
s
Cada mesAula de capacitaci(n 9en las !eas de t!a+a:o
a!a )ue el pe!sonal sein;oluc!e en la inocuidaddel p!oducto 9 manten*a
las +uenas p!cticas demanuactu!a
inuta de !euni(n, listde asistencia 9 eaménla capacitaci(n o p!ct)ue se Ba9a dado
Conocimientos so+!eel sistema ACC 9los planes de p!e!!e)uisitos
Rep!esentante delcomité de calidad
>s el !esponsa+le de )ue ele)uipo de inocuidad estecapacitado en el ACC
Cada mesAula de capacitaci(n 9en las !eas de t!a+a:o
a!a )ue las die!entes!eas se in;oluc!en en lainocuidad del p!oducto 9se manten*a el planACC
inutas de !euni(n 9constancias de cu!sos
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)abla :: Plan de control de pro,eedores
Plan de control de pro,eedores
%&u' se comprueba( %&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo
comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba(
Lista de p!o;eedo!esactualiada con losdatos de domicilio,di!ecci(n 9 contactos
e!sonal de comp!a>s el !esponsa+le de tene! lalista de p!o;eedo!es c!ticos,conia+les 9 alte!nos
Cada )ue Ba9 un p!o;eedo! nue;o,mate!ia p!ima oempa)ue nue;o
ase de datos de laemp!esa
a!a tene! un Bist(!ico de lasent!e*as del p!o;eedo! pa!a;e! si es conia+le
Actualiaci(n del sistema la +ase de datos
>speciicaciones decomp!a de cadamate!ia p!ima oempa)ue
8esa!!ollo de nue;os p!oductos 9 Cont!ol deCalidad
#on los !esponsa+les demantene! actualiadas lasespeciicaciones de las mate!ia p!imas )ue se utilian en laela+o!aci(n del p!oducto
Cada )ue Ba9 un p!o;eedo! nue;o,mate!ia p!ima oempa)ue nue;o
A!cBi;o deespeciicaciones
a!a sa+e! los !ies*os de lasmate!ias p!imas en el p!oceso
Actualiaci(n del a!cBi;o especiicaciones
Acciones a !ealia! encaso deincumplimiento de lasespeciicacionesesta+lecidas como loteo ue!a de pa!met!osde calidad
Almacenistas de mate!ia p!ima, de empa)ue 9Cont!ol de calidad
#on los !esponsa+les demantene! la inte*!idad de lasmate!ias p!imas 9 empa)ue)ue 9a estn almacenadas
>n cada !ecepci(nde mate!ia p!ima oempa)ue po! cadalote
Almacén de mate!ias p!imas 9 almacén deempa)ue
a!a ase*u!a! la inocuidad delas mate!ias p!imas 9empa)ue en la ela+o!aci(nde p!oducto te!minado se!ealia la no cono!midad del p!o+lema en cuesti(n 9 se!e*!esa al p!o;eedo! sin )uein*!ese al !ea de almacén
SCBecV listS de t!anspo!te,Recepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad
Acti;idades a !ealia!en la !ecepci(n demate!ia p!ima 9empa)ue
Almacenistas de mate!ia p!ima, de empa)ue 9Cont!ol de calidad
#on los !esponsa+les demantene! la inte*!idad del p!oducto te!minado inocuo!eci+iendo las mate!ias p!imasde acue!do a lasespeciicaciones
>n cada !ecepci(nde mate!ia p!ima oempa)ue po! cadalote
Almacén de mate!ias p!imas 9 almacén deempa)ue
a!a ase*u!a! la inocuidad delas mate!ias p!imas 9empa)ue en la ela+o!aci(nde p!oducto te!minado se leda ent!ada al almacén sicumple las especiicaciones
SCBecV listS de t!anspo!te,Recepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad
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)abla :< Plan de trazabilidad
Plan de )razabilidad
%&u' secomprueba(
%&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo
comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba(
8esc!ipci(n de laidentiicaci(n de lasmate!ias p!imas mp9 empa)ue e
Almacenistas mp 9 de econ Cont!ol de calidad
#on los !esponsa+les demantene! los !e*ist!os de ent!adade estos insumos as como la;e!iicaci(n del lote de losmismos 9 la cantidad
>n cada !ecepci(nde mate!ia p!ima oempa)ue po! cadalote
Almacén de mate!ias p!imas 9 almacén deempa)ue
a!a mantene! la Bisto!ia dela ela+o!aci(n de un p!oducto
SCBecV listS de t!anspo!teRecepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad
8esc!ipci(n de laidentiicaci(n de los p!oductos en p!oceso
Tee de p!oducci(n
>s el !esponsa+le de mantene! la
secuencia de lotiicaci(n de p!oducto en p!oceso como elnWme!o de mecla n, ecBa deela+o!aci(n da dd, mes mm9 ao aa con ao de caducidaden lu*a! de ela+o!aci(n, po!e:emplo' nddmmaa
>n cada meclaela+o!ada
>n las tinas, tol;as osacos donde se desca!*ael p!oducto meclado
a!a tene! la secuencia del p!oducto ela+o!ado, ascomo los in*!edientes usados
$!den de p!oducci(n
8esc!ipci(n de laidentiicaci(n de los p!oductos te!minados
Tee de ope!ado!es
>s el !esponsa+le de asi*na! lama)uina en la )ue se ;a aen;asa! el p!oducto inte!medio,donde se le a*!e*a el nWme!o dela ma)uina donde se !ealio elen;asado de la mecla )uedandoen el p!oducto inal lalotiicaci(n nWme!o de ma)uina\, caducidad CA8 9 la ecBa
de ela+o!aci(n ddmmaa
>n cada meclaen;asada
>n;asado!as donde el \es del 1 al 4 pa!a cadama)uina identiicada 71500 1, 72000 2, 725003 9 la =7144
a!a identiica! en )uema)uina se !ealio elen;asado 9 sa+e! si se Bu+oal*un e;ento )ue se Ba9a p!esentado du!ante elen;asado
$!den de en;asado
8esc!ipci(n de lasacti;idades decomp!o+aci(n de lat!aa+ilidad Baciaat!s o Bacia adelantea pa!ti! de unamate!ia p!ima o p!oducto te!minado
Cont!ol de calidad,almacenistas 9 p!oducci(n
#on los !esponsa+les demantene! los !e*ist!os deent!ada, ela+o!aci(n, li+e!aci(n9 despacBo Bacia el cliente
Cada mes se!ealia elsimulac!o de!ast!eo de un p!oductote!minado 9 cadados meses a pa!ti!de una mate!ia p!ima
>n planta
a!a ase*u!a! )ue se disponede un sistema pa!a el !ast!eode todo el p!oceso p!oducti;o de un lote en el)ue se puede lle*a! adetecta! una no cono!midado )ue:a de un cliente
SCBecV listS de t!anspo!teRecepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad, o!de p!oducci(n, o!den deen;asado, in;enta!io demate!ia p!ima 9 de empa)minuta de t!aa+ilidad 9o!mato de S!ecallS
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9$! a ,alidaci+n del plan de A""P
)#'#@ &alidación de las combinaciones de medidas de control#
"on anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los !!1 operati/os y el plan
H$""! y despu:s de cualquier cambio en ellos /er )#<#'7, la organización debe /alidar /er 3#(<7 que
a7 las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr el control pre/isto de los peligros relacionados con lainocuidad de los alimentos para las que se designanL y
b7 las medidas de control son efecti/as y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros
identificados relacionados con la inocuidad de los alimentos para obtener productos terminados que cumplan los
ni/eles de aceptación definidos#
2i el resultado de la /alidación muestra que uno o más de los elementos anteriores s no se puede confirmar, la medida
de control yCo combinaciones se deben modificar y e/aluar de nue/o /er F#4#47#
%as modificaciones pueden incluír cambios en las medidas de control es decir, parámetros de procesos, rigurosidad yCo su combinación7 yCo cambios en las materias primas, tecnología de fabricación, características del producto
terminado, m:todos de distribución yCo uso pre/isto del producto terminado#
La ;alidaci(n es el acto de e;alua! si el plan ACC pa!a un p!oducto 9 p!oceso dete!minados identiica 9 cont!ola
de+idamente todos los peli*!os si*niicati;os pa!a la inocuidad de los alimentos o los !educe a un ni;el acepta+le. La
;alidaci(n del plan ACC contiene lo si*uiente'
[ La !e;isi(n del anlisis de peli*!os 9 la dete!minaci(n de los CC[ La :ustiicaci(n de los lmites c!ticos, +asndose, po! e:emplo, en los !e)uisitos !e*lamenta!ios o en lo )ue
dictan los estudios cienticos actuales[ La dete!minaci(n de si las acti;idades de ;i*ilancia, las medidas co!!ecto!as, el sistema de documentaci(n 9
!e*ist!os, 9 las acti;idades de ;e!iicaci(n son los ap!opiados
>l p!oceso de ;alidaci(n de un plan ACC tam+ién de+e!a inclui!'
[ La !e;isi(n de los ino!mes de audito!a del ACC[ La !e;isi(n de los cam+ios int!oducidos al plan de ACC 9 su :ustiicaci(n
[ La !e;isi(n de los ino!mes de ;alidaciones ante!io!es[ La !e;isi(n de los ino!mes de des;iaciones[ La e;aluaci(n de la eicacia de las medidas co!!ecto!as[ La !e;isi(n de la ino!maci(n so+!e )ue:as de los consumido!es[ La !e;isi(n de las !elaciones ent!e el plan de ACC 9 los p!o*!amas de s
La comp!o+aci(n del plan de ACC es un p!ocedimiento continuo 9 pe!i(dico, 9 las ;alidaciones pueden p!o*!ama!se
a una !ecuencia p!edete!minada. #in em+a!*o, ot!os acto!es pueden suscita! la necesidad de !e;isa! el plan, pa!a
comp!o+a! si se necesitan cam+ios. >nt!e estos acto!es pueden esta! los cam+ios en las mate!ias p!imas, los p!oductos o
el p!oceso los !esultados ad;e!sos de las audito!as des;iaciones !ecu!!entes nue;a ino!maci(n cientica so+!e
peli*!os potenciales o medidas de cont!ol 9 las )ue:as 9Go !ecBaos de p!oductos po! pa!te de los consumido!es. o! lo
cual se p!opone la ta+la 6"' @ua de ;alidaci(n del plan ACC *ené!ico donde # si*niica )ue cumple, #Y cumple pe!o !e)uie!e me:o!a 9 - de no cumple donde ;e!iica!emos )ue se Ba9an cumplido los pasos esta+lecidos pa!a cada
amilia de p!oductos. H la ;alidaci(n de los documentos con la ta+la 6%' <alidaci(n del sistema de documentaci(n del
plan ACC, donde se !ealia!an las anotaciones de todos los !e*ist!os del plan ACC.
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)abla :8 u*a de ,alidaci+n del plan A""P de manera gen'rica
u*a de Validaci+n de Puntos de "ontrol "r*ticos? *mites "r*ticos? -onitoreo de "ontrol de los Puntos de "ontrol "r*tico 7 las Acciones "orrecti,as
Re5uisitos u*a"umple
#G#YG-
"omentarios obser,aciones 7 sugerencias para las acciones
correcti,as4
Los CC estn identiicados en +ase a una +uena
comp!ensi(n del !+ol de decisiones. a!a cada
CC, se Ban identiicado 9 ;alidado
adecuadamente los pa!met!os de cont!ol, los
lmites c!ticos, un p!ocedimiento de monito!eo 9
acciones co!!ecti;as.
a Dn !+ol de decisi(n se utilia en la identiicaci(n de los CC.
+ a!a cada CC, Ban sido identiicados los pa!met!os de cont!ol 9 los
lmites c!ticos 9 los mismos Ban ;alidados con;enientemente.
c a!a cada CC, un p!ocedimiento de monito!eo po! e:emplo, el métodode monito!eo, la !ecuencia de monito!eo, un muest!eo, la localiaci(n del
punto de muest!eo, el método analtico, la cali+!aci(n 9 las acciones
co!!ecti;as Ban sido identiicadas 9 ;alidadas con;enientemente.
Los p!ocedimientos de monito!eo de los CC Ban
sido t!anse!idos 9 !esaltados en el =o!mato de
onito!eo de Calidad Q#, 9 e l monito!eo de
los !esultados son una pa!te del c!ite!io de
li+e!aci(n.
a Los p!ocedimientos de monito!eo de los CC Ban sido t!anse!idos 9
!esaltados en el lan de onito!eo de Calidad
+ >l monito!eo de los !esultados es pa!te del c!ite!io de li+e!aci(n. Los
p!ocedimientos implantados son pa!a p!e;eni! la li+e!aci(n de p!oductos en
los )ue el monito!eo de los !esultados de los CC indica )ue el p!oceso
estu;o ue!a de los lmites c!ticos.
c Los !e*ist!os de los CC, inclu9endo las acciones co!!ecti;as en caso de
des;iaciones son sistemticamente !e;isados pa!a ;e!iica! de )ue los
!e)uisitos a!!i+a indicados estn implementados 9 pa!a identiica! acciones
co!!ecti;as adicionales pa!a las des;iaciones !epetiti;as.
Cada CC est !esaltado in situCada CC est !esaltado in situ, 9 si es acti+le, un !(tulo )ue indica el
lmite c!tico, el p!ocedimiento de monito!eo 9 las acciones co!!ecti;as.
>l pe!sonal !esponsa+le de los CC est
p!epa!ado 9 con conocimientos. >l mismo es
consciente de sus !esponsa+ilidades 9 comp!ende
totalmente las consecuencias de un e;entual allo
del CC.
a >l !esponsa+le de los CC est p!epa!ado 9 +ien ino!mado.
+ >s capa de localia! sicamente los CC )ue pe!tenecen a su !ea de
!esponsa+ilidad.
c >s consciente de sus !e sponsa+ilidades 9 comp!ende totalmente las
consecuencias de un e;entual allo del CC.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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)abla :9 Validaci+n del sistema de documentaci+n del plan A""P
0istema de documentaci+n del plan A""P
/ombre de la empresa
Domicilio
/ombre del producto
Fase #dentificaci+n de los documentos Hbicaci+n
1 C!eaci(n del e)uipo de t!a+a:o del ACC
2 8esc!ipci(n de las acti;idades de los p!oductos
3 >la+o!aci(n del dia*!ama de lu:o
4 Comp!o+aci(n del dia*!ama de lu:o
5 Anlisis de peli*!os 9 dete!minaci(n de las medidas p!e;enti;as
6 8ete!minaci(n de los CC
& >sta+lecimiento de los lmites c!ticos pa!a cada CC
" >sta+lecimiento de un sistema de ;i*ilancia pa!a cada CC
% Adopci(n de medidas co!!ecti;as
10 Comp!o+aci(n del sistema
11 >sta+lecimiento de un sistema de documentaci(n 9 !e*ist!o
12 Cuad!o de *esti(n
=ecBa' Ap!o+ado po!' =i!ma'
*
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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9$3 as auditor*as del plan de A""P
+.,." Auditoría interna
%a organización debe lle/ar a cabo $uditorías internas a inter/alos planeados para determinar si el sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentosG
a7 está conforme con las disposiciones planificadas con los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos establecidos por la organización, y con los requisitos de esta normaL y
b7 se implementa y actualiza efecti/amente#
2e debe planificar un programa de $uditorías considerando la importancia de los procesos y las áreas a ser auditadas,
además de cualquier acción de actualización resultado de $uditorías pre/ias /er )#<#' y <#)#'7# 2e deben definir los
criterios de auditoria, el alcance, la frecuencia y la metodología# %a selección de los auditores y la realización de las
auditorías deben asegurar la objeti/idad e imparcialidad del proceso de la auditoria# %os auditores no deben auditar su
propio trabajo#
2e deben definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la planificación y la
realización de las $uditorías, para informar los resultados y para mantener los registros#
%a gerencia responsable del área que se esta auditando se debe asegurar que se toman acciones sin demora
injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas# %as acti/idades de monitoreo deben incluír la
/erificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la /erificación#
Como pa!te de la ;e!iicaci(n, se !ealian audito!as pa!a constata! )ue las p!cticas 9 p!ocedimientos )ue se aplican son
los )ue estn consi*nados po! esc!ito en el plan de ACC.
Las audito!as consisten en emenes sistemticos e independientes )ue comp!enden o+se!;aciones in situ, ent!e;istas 9
!e;isiones de !e*ist!os, pa!a dete!mina! si los p!ocedimientos 9 las acti;idades estipuladas en el plan de ACC se estn
aplicando. o! lo *ene!al, estos emenes son eectuados po! una o ms pe!sonas independientes )ue no pa!ticipan en la
aplicaci(n del plan de ACC. Las audito!as pueden lle;a!se a ca+o pa!a CC especicos 9Go pa!a el plan *ene!al. >n
la si*uiente ta+la &0' Acti;idades de comp!o+aci(n de un CC, del lan ACC, se p!opone la mane!a de !ealia! la
audito!a en un elemento del plan 9 como este nos enlaa!a con los p!e!!e)uisitos 9 p!ocedimientos ope!ati;os de todo el
p!oceso.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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)abla < Acti,idades de comprobaci+n de P""
Acti,idades de comprobaci+n
/ombre de la empresa @@@@? 0$A$ de "$V$
Domicilio
Producto elatinas en Pol,o Etapa -ezclado
Validaci+n inicial
>lemento del plan )ue se ;alida !ocedimiento ¿)ué 9 como lo Bacemos? Responsa+le Re*ist!o
8esca!*a de la meclado!aColoca! ma*neto limpio, li+!e de olo!es 9 sanitiado en la
salida de la meclado!a antes de desca!*a! la mecla $pe!ado! de la meclado!a$!den de p!oducci(n
Pruebas de an;lisis de los productos
!ocedimiento de toma de muest!a !ocedimiento de anlisis onito!eo
8esc!ipci(n dela muest!a
Condiciones!eco*idas
¿Quientoma la
muest!a?
!ue+asanalticas
étodo>mp!esa )ue
!ealia la p!ue+a
=!ecuencia Responsa+le Re*ist!o =i!ma
50* de muest!a!ecolectada delsaco de mecla
desca!*ada de la*elatina
#e toma de la pa!te supe!io!
del saco
A9udantedel
ope!ado!
8etecci(nde
pa!tculasmetlicas
esado de pa!tculasmetlicasdetectadas;e! MaN
La+o!ato!ioete!noA#A
Cada dosmeses
Cont!ol decalidad
AnlisisBist(!ico pa!a
lle;a! laestadstica
"alibrado 7 contraste de los instrumentos de ,igilancia
Identiicaci(n del inst!umento !ocedimiento o método =!ecuencia Responsa+le Re*ist!o
a*neto m1<e!iicaci(n de at!acci(n
del ma*neto ;e! M+N Cada dos semanas Cont!ol de calidad Re*ist!o de ;e!iicaci(n del ma*neto
0uper,isi+n de los registros
Identiicaci(n del inst!umento !ocedimiento o método =!ecuencia Responsa+le Re*ist!o
a*neto m1 Audito!a de ACC Cada mesRep!esentante del comité
de calidad e inocuidad Repo!te de la audito!a ACC
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-iso-22000 178/221
a #e pesa la cantidad !ecolectada, se disuel;e en h lit!o de a*ua. #e a*ita du!ante un minuto con un ma*neto a*itado!
mosca, se pesa el papel ilt!o 9 se coloca en un ;id!io de !elo: se saca el a*itado! de la disoluci(n 9 se la;a el
a*itado! con alcoBol pa!a )ue las pa!tculas )ueden en el papel ilt!o se coloca en una estua pa!a seca! du!ante 10
minutos #e !ealia el pesado del papel ilt!o se !esta el peso del ilt!o 9 con eso se dete!mina la cantidad de
pa!tculas metlicas de la muest!a en po!ciento cont!a la cantidad de muest!a. + #e toman 500* de maltodet!ina 9 se mecla en una +olsa de plstico 20* de limadu!as metlicas se !ealia un
;aciado de la +olsa so+!e el ma*neto, se !ecolecta las limadu!as del ma*neto limpiando con una +!ocBa 9!ecolectndola en papel ilt!o p!e;iamente pesado se pesa la cantidad de pa!tculas !etenidas, se pesa la cantidad
de ;aciado de la mecla )ue se !eci+i( en ot!a +olsa 9 se !ealia la die!encia. #e acepta )ue la !etenci(n de las
pa!tculas metlicas sea mnimo de %%.%2 en caso de se! meno! al mnimo, se solicita el cam+io del ma*neto 9 se
acepta )ue el p!oducto li+e!ado Ba9a de:ado pasa! Basta 2], sin )ue Ba9a necesidad de Bace! una !ecolecci(n, en
caso cont!a!io se Ba! una !ecolecci(n del p!oducto li+e!ado.
La o+se!;aci(n in situ puede inclui!, po! e:emplo, la inspecci(n ;isual con el in de ase*u!a!se )ue'
[ La desc!ipci(n del p!oducto 9 el dia*!ama de lu:o sean p!ecisos[ #e e:ecute la ;i*ilancia del CC !e)ue!ida en el plan de ACC[ Los p!ocesos estén uncionando dent!o de los lmites c!ticos esta+lecidos[ Los !e*ist!os se !ellenen de o!ma idedi*na 9 en el momento en el )ue se Ban BecBo las o+se!;aciones
>nt!e los !e*ist!os )ue se !e;isan du!ante la audito!a del plan de ACC se inclu9en, po! e:emplo, los )ue demuest!an
)ue'
[ Las acti;idades de ;i*ilancia se Ban lle;ado adelante en los puntos especiicados en el plan de ACC[ Las acti;idades de ;i*ilancia se Ban eectuado con las !ecuencias especiicadas en el plan de ACC[ >l p!oducto aectado Ba sido cont!olado 9 se Ban adoptado las medidas co!!ecto!as en todos los casos en )ue la
;i*ilancia Ba9a sealado la ocu!!encia de una des;iaci(n de un lmite c!tico[ >l e)uipo Ba sido cali+!ado con la !ecuencia especiicada en el plan de ACC
Las audito!as de+en !ealia!se con la de+ida !ecuencia como pa!a ase*u!a!se de )ue el plan de ACC se estaplicando continuamente. >sta !ecuencia depende! de una se!ie de condiciones, como po! e:emplo, de la ;a!ia+ilidad
del p!oceso 9 del p!oducto.
7a cali*ración del e$uipo
La cali+!aci(n comp!ue+a los inst!umentos o el e)uipo compa!ndolos con un estnda!, con el in de *a!antia! su
p!ecisi(n. Las cali+!aciones de+en )ueda! documentadas 9 los !e*ist!os de+en esta! disponi+les pa!a su !e;isi(n, du!ante
el p!oceso de comp!o+aci(n.
La cali+!aci(n del e)uipo 9 los inst!umentos utiliados en el desa!!ollo 9 aplicaci(n del plan de ACC de+e !ealia!se
du!ante la ;i*ilancia 9Go la comp!o+aci(n, 9 lle;a!se a ca+o de acue!do con los si*uientes !e)uisitos'
[ A una !ecuencia suiciente como pa!a *a!antia! )ue la p!ecisi(n sea constante[ 8e cono!midad con p!ocedimientos esta+lecidos en el plan de ACC )ue puede +asa!se en las
especiicaciones del a+!icante del inst!umento o del e)uipo[ Comp!o+ando la p!ecisi(n po! compa!aci(n con un estnda! !econocido[ >n condiciones simila!es o idénticas a las )ue eisten cuando el inst!umento o e)uipo es usado
La cali+!aci(n del e)uipo de ;i*ilancia de un CC es impo!tante si el e)uipo no est cali+!ado, entonces los datos
o+tenidos en la ;i*ilancia no se!n p!ecisos 9 puede )ue no sean ia+les en a+soluto. #i éste es el caso, el CC se
conside!a )ue Ba estado ue!a de cont!ol desde la Wltima cali+!aci(n documentada.
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7a toma de muestras seleccionadas y su an)lisis
La ;e!iicaci(n tam+ién puede inclui! la toma 9 el anlisis de muest!as especicas seleccionadas 9 ot!as acti;idades
pe!i(dicas. >ste p!ocedimiento consiste en el muest!eo pe!i(dico del p!oducto 9 el anlisis de las muest!as pa!a
ase*u!a!se )ue los lmites c!ticos sean ap!opiados pa!a la inocuidad del p!oducto.
#i la !ecepci(n del mate!ial es un CC 9 las especiicaciones del p!oducto se conside!an como lmites c!ticos, se puede
!ealia! el muest!eo especico pa!a comp!o+a! )ue el ;endedo! cumple con las especiicaciones. o! e:emplo, en el casode los colo!antes como ama!illo -o. 5 ta!t!aina, la emp!esa comp!a el colo!ante con la *a!anta de )ue el p!o;eedo!
indica en su ce!tiicado de calidad )ue los metales pesados +, Cd es meno! a 10 ppm. #e puede toma! una muest!a
pa!a eectua! un anlisis de la+o!ato!io so+!e una +ase t!imest!al, a in de ase*u!a!se de )ue los ndices de metales
pesados cumplen con lo *a!antiado po! el p!o;eedo!. Cuando se i:an lmites c!ticos pa!a la ope!aci(n del e)uipo, se
pueden toma! muest!as pa!a ase*u!a!se )ue las especiicaciones del e)uipo sean las ap!opiadas pa!a o+tene! un p!oducto
inocuo.
Cuando el muest!eo 9 los ensa9os se utilian como una Be!!amienta de comp!o+aci(n, la utilidad del ensa9o suele
depende! del método de muest!eo aplicado. >l !ies*o 9 el ni;el de se*u!idad !e)ue!ido dete!mina!n el tamao de la
muest!a 9 el método de muest!eo.
,l papel de los an)lisis micro*iológicos en la 'erifcación del -ACCP
>l muest!eo 9 los anlisis mic!o+iol(*icos co!!ientemente no son adecuados po! s mismos pa!a *a!antia! la inocuidad
de los alimentos. Los p!ocedimientos de los anlisis mic!o+iol(*icos !a!a ;e son eicaces pa!a ;i*ila! los CC 9 no
pueden utilia!se como un medio pa!a cont!ola! un p!oceso, de+ido a )ue la du!aci(n de los métodos analticos no
pe!mite p!opo!ciona! !esultados !pidamente. Adicionalmente, la detecci(n de mic!oo!*anismos pat(*enos puede
!esulta! dicil si la contaminaci(n del p!oducto en el CC es +a:a o est dist!i+uida en o!ma desi*ual en la muest!a del
alimento, 9a )ue los anlisis mic!o+iol(*icos !e)uie!en muest!as *!andes 9 nume!osas.
Los ensa9os mic!o+iol(*icos tienen de todos modos una unci(n )ue cumpli! en la comp!o+aci(n del ACC. >n
eecto, cuando se esta+lecen lmites c!ticos pa!a la eliminaci(n de pat(*enos o pa!a !educi!los a ni;eles acepta+les, las
p!ue+as mic!o+iol(*icas se pueden utilia! pa!a ;e!iica! la eicacia del plan de ACC 9 pa!a *a!antia! )ue no se
incumplan los lmites mic!o+iol(*icos esta+lecidos. >n este caso, la demo!a de los p!ocedimientos analticos no c!ea
diicultades ope!ati;as.
<recuencia de la 'erifcación
Las acti;idades de ;e!iicaci(n Ban de !ealia!se se*Wn un p!o*!ama p!eesta+lecido )ue esté desc!ito en el plan de
ACC, o siemp!e )ue eistan indicios de )ue puede Ba+e! cam+iado el estado de inocuidad del alimento.>nt!e estos indicios pueden menciona!se'
[ $+se!;aciones en la lnea de p!oducci(n indican )ue posi+lemente el CC no esté ope!ando dent!o de los
lmites c!ticos[ Las !e;isiones de los !e*ist!os sealan una ;i*ilancia inconstante[ Las !e;isiones de los !e*ist!os indican )ue los CC estn ope!ando ue!a de los lmites c!ticos de una o!ma
!ecu!!ente[ Que:as o !ecBaos del p!oducto po! pa!te de los consumido!es[ -ue;os datos cienticos
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La !ecuencia con la )ue se eectWan los p!ocedimientos de ;e!iicaci(n de+e p!o*!ama!se de mane!a )ue pe!mita
ase*u!a! )ue se est cumpliendo constantemente el plan de ACC 9 )ue las mediciones si*uen estando dent!o de los
lmites esta+lecidos. As pues, el tiempo )ue t!anscu!!a ent!e una 9 ot!a acti;idad de comp!o+aci(n p!o*!amada de+e
co!!esponde! al *!ado de coniana )ue se ten*a en )ue el plan de ACC se esté aplicando en o!ma continua 9
p!ecisa.
La !ecuencia de las acti;idades de ;e!iicaci(n puede cam+ia! con el tiempo. #i la Bisto!ia de las acti;idades de
;e!iicaci(n seala )ue el p!oceso est consistentemente cont!olado, es posi+le )ue esto si!;a de +ase pa!a apo9a! la
disminuci(n de la !ecuencia de las acti;idades de comp!o+aci(n, sin co!!e! !ies*os.
egistros de 'erifcación
Las acti;idades de ;e!iicaci(n de+en esta! documentadas en el plan de ACC. #e de+en lle;a! !e*ist!os de los
!esultados de todas las acti;idades de ;e!iicaci(n. >stos inclu9en métodos, ecBas, la pe!sona 9Go las instituciones
!esponsa+les, los !esultados 9 la o las medidas adoptadas. Los p!ocedimientos de ;e!iicaci(n pa!a el plan *lo+al de
ACC de+en esta! documentados en el a!cBi;o co!!espondiente al plan. Ha )ue con esto esta!emos p!epa!ados pa!a
cual)uie! inspecci(n *u+e!namental nacional o inte!nacional como es el caso de esta emp!esa )ue epo!ta 9 )ue se
puede !ealia! una ce!tiicaci(n pa!a pode! ap!o;ecBa! opo!tunidades come!ciales en las )ue se !e)uie!a ce!tiicaci(n.
9$6 Resumen del capitulo #@
Ha )ue nin*Wn plan p!e;end! al 100 po! ciento la contaminaci(n de alimentos, se tiene )ue !ealia! la ;alidaci(n en
donde se +asan en los !ies*os pa!a !ealia! una p!otecci(n al consumido!. A)u se *a!antia )ue las medidas p!e;enti;as
solicitadas se implementen co!!ectamente. >n esta ;alidaci(n se identiican los alimentos contaminados )ue e;adan
accidental o deli+e!adamente nuest!o plan de p!e;enci(n 9 tiene t!es pasos cla;es'
• >noca! las inspecciones 9 el muest!eo con +ase en el !ies*o +iol(*ico, )umico o sico.•
e:o!a! la ;i*ilancia con +ase en el !ies*o +iol(*ico, )umico o sico.• e:o!a! la detecci(n de MsealesN en el sistema alimenticio )ue indi)uen contaminaci(n +iol(*ico, )umico o
sico.
#e tiene )ue !ealia! un muest!eo estadstico 9 de detecci(n a;anada de !ies*os. 8onde se !ecopila 9 analia los
!esultados de las p!ue+as, los ino!mes de e;entos ad;e!sos, los !eclamos de los consumido!es 9 ot!a ino!maci(n
a9uda!n a la *esti(n de inocuidad a !ast!ea! los p!o+lemas )ue puedan p!esenta! los p!oductos.
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"apitulo @ "onclusi+n 7 Recomendaciones
1$1 "onclusiones
Con la aplicaci(n del dia*nostico inicial se encuent!a )ue los p!e!!e)uisitos esta+lecidos 9a esta+an documentados 9
adems puestos en p!ctica con !e*ist!os de )ue se lle;an a ca+o.
Los o+:eti;os )ue se plantea!on pa!a lle;a! a ca+o el p!o9ecto de un sistema de *esti(n aplicada en una emp!esa deconsomé, +e+idas 9 *elatinas se cumplie!on'
• #e o!mo un comité de calidad e inocuidad, el cual se o!mo con las *e!encias de die!entes !eas 9 pe!sonal
ope!ati;o, el cual Bace )ue el comité ten*a o!taleas pa!a pode! !ealia! e;aluaciones del sistema desde un
punto de ;ista técnico 9 come!cial.• #e !edacto una poltica de calidad e inocuidad con los o+:eti;os de calidad e inocuidad )ue se empe( a
diundi! a todo el pe!sonal po! medio de !euniones, ta!:etas 9 manta a la ;ista de todo el pe!sonal ope!ati;o en
planta.• #e a*!upo en t!es amilias los p!oductos )ue se !ealian en planta pa!a pode! !ealia! el plan ACC )ue son
el de consomé de pollo en pol;o, +e+ida en pol;o 9 *elatina en pol;o. >n este plan se !ealio de acue!do al
MCode Alimenta!iusN.• Fene! una Be!!amienta )ue e;alué el #@IA, )ue pe!mite ;e!iica! )ue los p!ocedimientos, inst!ucciones,
p!o*!amas de cont!ol, el plan ACC 9 los p!ocesos de apo9o )ue Bacen )ue se cie!!e el ciclo de inocuidad 9
calidad, pa!a pode! !ealia! las acciones co!!ecti;as.• #e !ealio una audito!ia inte!na del #@IA de la emp!esa la cual nos a!!o:o lo si*uiente' A pesa! de )ue se tiene
la documentaci(n de p!ocedimientos alta capacita! al pe!sonal de la mane!a como contesta! la audito!ia, 9a
)ue la *ente se pone mu9 ne!;iosa con el audito! al momento de )ue se le cuestiona o se le p!e*unta ¿o! )ué
lo Bace? $ ¿C(mo lo Bace?.• 8e acue!do al plan @antt, alta completa! pa!te de la implementaci(n.
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9$! Recomendaciones
A pesa! de )ue aWn no se Ba !ealiado la p!ime!a en este momento no se Ba !ealiado la p!e7audito!ia del sistema po!
pa!te de un te!ce!o es aconse:a+le mantene! el monito!eo de los !e*ist!os del plan AC, as como los !e*ist!os de los
p!e!!e)uisitos.
#e su*ie!e !ealia! un plan ACC pa!a cada p!oducto de cada amilia, es deci! )ue sea po! se*mento' li*Bt, B+!ida 9
auca!ado de las +e+idas 9 *elatinas. Aun)ue el actual se puede toma! pa!a pode! Bace!lo po! pa!tes.>l p!o*!ama de cont!ol de p!o;eedo!es aWn esta dé+il en cuanto a documentaci(n pa!a pode! tene!
8I<DL@ACI- 8>L R$H>CF$
LA- 8> =$RACI$-
CAL>-8ARI$ 8> ILA-FACI$-
ILA-FACI$-
RI>RA AD8IF$RIA 8> <>RI=ICACI$-
ACCI$-># C$RRCFI<A# H ACFDALI`ACI$-
I-=$R> 8> R>#DLFA8$#
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Aneo # -anual de esti+n de #nocuidad 7 "alidad
"ontenido
"ontrol de cambios
# Presentaci+n de la organizaci+n
## Ob=eti,o
### Alcance
#V 0istema de esti+n de #nocuidad
V Responsabilidad de la direcci+n
V# esti+n de Recursos
V## Planeaci+n 7 Fabricaci+n de Productos #nocuo
V### Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del sistema de gesti+n de inocuidad 7 calidad
"ontrol de cambios
0ecci+n "ambios Re,isi+n FecKa
#
##
###
#V
V
V#
V##
V###
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DIRECTORGENERAL
GERENTEDE
DESARROLLO
GERENTEDE ASEG. Y
CONTROL DE CALIDAD
ADMINISTRADORDE
PLANTA
GERENTEDE
PRODUCCIÓN
GERENTEDE
FINANZAS
GERENTECOMERCIAL
# Presentaci+n de la organizaci+n
La emp!esa es meicana 9 amilia!, tiene 4" aos en el me!cado de alimentos 9 se Ba mode!niado de !ealia! el
en;asado manual a !ealia!lo semi automatiado a automatiado. Realiando la o!mulaci(n, meclado 9 en;asado de
+e+idas en pol;o, *elatinas en pol;o 9 caldo de consomé de pollo 9 pollo7tomate.
La administ!aci(n de la ope!aci(n p!oducti;a se !ealia en la planta de los Re9es Flalnepantla, estado de éico 9 la
administ!ati;a se !ealia en la colonia -poles en la dele*aci(n enito Tu!e.
>l p!esente anual de Inocuidad 9 Calidad Ba sido desa!!ollado 9 !e;isado po! la 8i!ecci(n, el Comité de Inocuidad 9
Calidad deinido en la o!*aniaci(n pa!a calidad.
8i!ecto! @ene!al Administ!ado! de lanta
@e!ente de =inanas @e!ente de <entas
@te. Ase*u!amiento 9 Cont!ol de Calidad
Coo!dinado! del Comité de #istema de Inocuidad 9 Calidad
>l Comité de Inocuidad 9 Calidad a t!a;és del 8i!ecto! @ene!al, Ba esta+lecido los c!ite!ios 9 lineamientos )ue o!ientan
9 moti;an el desa!!ollo inte!no 9 ete!no de la emp!esa, donde se ase*u!an )ue estén contemplados p!incipios de *esti(n
de inocuidad 9 calidad, planteados po! -o!mas 9Go odelos -acionales e inte!nacionales pa!a la Inocuidad 9 Calidad.
>stos c!ite!ios son conocidos como las di!ect!ices de la >mp!esa
-isi+n
8esa!!olla! 9 a+!ica! alimentos en pol;o 9 desBid!atados distin*uiéndonos po! nuest!a capacidad de Atenci(n al Cliente,
=lei+ilidad 9 comp!omiso con la e:o!a Continua enocndonos a se! una compaa con alta p!oducti;idad, !enta+le 9
Bumanamente nte*!a..
Visi+nantene! un c!ecimiento de ne*ocio en +eneicio de todo el pe!sonal de la emp!esa, de sus Clientes 9 !o;eedo!es.
La est!uctu!a o!*aniacional de la emp!esa deine los ni;eles de !esponsa+ilidad de la emp!esa.
Figura 31 Estructura organizacional
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## Ob=eti,o
>l p!op(sito de este manual, as como de los documentos )ue cono!men el #istema Inte*!al de @esti(n de Inocuidad 9
Calidad, es mantene! ino!maci(n documentada de la o!*aniaci(n 9 de sus p!ocesos, de mane!a )ue e;idencie el
comp!omiso con la satisacci(n del cliente 9 con la me:o!a continua )ue asume la >mp!esa
### Alcance
>ste manual aplica a toda la emp!esa 9 se Ba p!epa!ado pa!a deini! el sistema de *esti(n de inocuidad 9 calidad,comp!ende los si*uientes p!ocesos ;e! i*u!a 32.
Los p!ocesos son los si*uientes'
7 >st!até*icos' La di!ecci(n :unto con el comité de calidad e inocuidad la planeaci(n a utu!o de la emp!esa7 Inocuidad' #e esta+lecen las !esponsa+ilidades del pe!sonal aectado po! el sistema 9 pa!a p!opo!ciona!
p!ocedimientos *ene!ales pa!a todas las acti;idades comp!endidas en el sistema de inocuidad cumpliendo conlos !e)ue!imientos *u+e!namentales nacionales e inte!nacionales..
7 Cla;e' Las !esponsa+ilidades de las !ea co!!espondiente pa!a ela+o!a! el p!oducto de acue!do a los !e)uisitos
del cliente.7 Calidad' Cumpli! con los !e)uisitos del cliente 9 mantene! el sistema de calidad.7 !e!!e)uisitos' pasos cla;es pa!a *ene!a! la inocuidad 9 calidad de los p!oductos7 Apo9o' donde se complementan los pasos necesa!ios pa!a satisace! al cliente o necesa!ios pa!a *ene!a! un
p!oducto inocuo.
Adems, este manual es utiliado con el p!op(sito de ino!ma! a nuest!os clientes del sistema de se*u!idad 9 )ué
cont!oles especicos se implementan pa!a *a!antia! la calidad del p!oductoGse!;icio.
Figura 3! -apa de procesos
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>l estnda! inte!nacional I#$ 22000'2005, de #istema pa!a la *esti(n de se*u!idad de los alimentos. >stos !e)uisitos se
aplican pa!a cual)uie! o!*aniaci(n en la cadena alimenticia.
Adems Ba9 elementos co!!espondientes a modelos no no!maliados )ue pe!mitan me:o!a! p!acticas de o!*aniaci(n,
p!oducci(n, come!cialiaci(n, administ!aci(n 9 se!;icio al cliente
#V 0istema de esti+n de #nocuidad
6$1 Re5uisitos generales
La >mp!esa !econoce su !esponsa+ilidad como p!o;eedo! de p!oductos alimenticios inocuos. a!a este in, la >mp!esa
Ba desa!!ollado 9 documentado un #istema pa!a la @esti(n de la #e*u!idad de los Alimentos )ue ase*u!a una ma9o!
satisacci(n de sus clientes 9 pa!a me:o!a! la *esti(n de los ne*ocios po! medio del si*uiente mapeo de p!ocesos ;e!
i*u!a 2. >ste sistema de se*u!idad cumple con el estnda! inte!nacional I#$ 22000'2005, de #istema pa!a la @esti(n de
Inocuidad de los alimentos.
7 ase*u!a! )ue los peli*!os en se*u!idad alimenta!ia, )ue puedan !aona+lemente ocu!!i! en p!oductos )ue estén
al alcance del sistema, sean identiicados, e;aluados 9 cont!olados de tal mane!a )ue los p!oductos de la
o!*aniaci(n no causen dao al consumido! di!ecta o indi!ectamente.7 comunica! ino!maci(n ap!opiada a lo la!*o de la cadena alimenta!ia so+!e temas de se*u!idad !elacionados con
sus p!oductos.7 comunica! ino!maci(n conce!niente al desa!!ollo, implementaci(n 9 actualiaci(n del #istema de @esti(n de
Inocuidad en Alimentos en toda la o!*aniaci(n, al *!ado necesa!io de ase*u!a! lo !e)ue!ido po! este >stnda!
Inte!nacional, 97 e;alua! pe!i(dicamente, 9 actualia! cuando sea necesa!io, el #istema de @esti(n de Inocuidad en Alimentos
pa!a ase*u!a! )ue el sistema !ele:e las acti;idades de la o!*aniaci(n e inco!po!e la ino!maci(n ms !eciente
de los peli*!os +a:o cont!ol.
>ste manual se! !e;isado cuando sea necesa!io pa!a !ele:a! el sistema de se*u!idad usado en el momento. >s ent!e*ado
con el o!mato de copia cont!olada pa!a todas las unciones inte!nas aectadas po! el sistema de se*u!idad 9 en el
o!mato de copia no cont!olada pa!a los clientes 9 p!o;eedo!es aun)ue se pueden ent!e*a! copias cont!oladas a los
clientes si as lo solicita!an.
6$! Re5uisitos de la documentaci+n
6$!$1 eneralidades
La documentaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad de+e inclui!'
7 8ecla!aci(n documentada de la poltica de inocuidad 9 calidad as como los o+:eti;os !elacionados. ;e! 5.2,
>l p!esente anual de Calidad7 La no!ma I#$ 22000'2005.7 Los p!ocedimientos documentados !e)ue!idos po! la -o!ma I#$ 22000'2005 cont!ol de documentos #@C7
002, Cont!ol de !e*ist!os #@C7003, Cont!ol de p!oducto no cono!me #@C7004, Audito!as inte!nas 9
!e*ist!os !e)ue!idos po! este >stnda! Inte!nacional, 97 documentos necesa!ios de la o!*aniaci(n pa!a ase*u!a! el desa!!ollo eecti;o, implementaci(n 9 actualiaci(n
del #istema de @esti(n de #e*u!idad en Alimentos.
Como son' 4.2.2 La documentaci(n )ue sopo!ta al #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad es un elemento +sico
pa!a !ele:a! los cam+ios 9 la me:o!a o!*aniacional. La o!ientaci(n al cumplimiento de las distintas no!mati;as
secto!iales 9 oiciales, as como a las )ue sustentan el #istema de @esti(n de Calidad @lo+al 9 su eno)ue al cliente, Ba
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pe!mitido o!*ania! la documentaci(n en ni;eles, de acue!do a las acti;idades 9 !esponsa+ilidades asociadas todo
sistema de *esti(n +asado en las no!mas I#$ 22000, se t!ata de un sistema documentado, po! lo )ue se deinen unos
!e)uisitos so+!e la documentaci(n.
La documentaci(n Inclu9e'
7 La oltica de Inocuidad 9 Calidad, con los o+:eti;os.7 !ocedimientos documentados !e)ue!idos po! la no!ma.
7 Re*ist!os necesa!ios pa!a el cumplimiento de los !e)uisitos.7 Cual)uie! documento necesa!io pa!a el uncionamiento eica del sistema.
6$!$! "ontrol de documentos
La >mp!esa identiica 9 cont!ola los documentos necesa!ios po! el #istema de @esti(n pa!a la #e*u!idad de los
Alimentos de acue!do con el !ocedimiento de Cont!ol de 8ocumentos. >ste *a!antia )ue los documentos'
7 estn !e;isados 9 ap!o+ados pa!a su adecuaci(n antes de su li+e!aci(n7 estn actualiados, !e;isados 9 ap!o+ados pa!a ;ol;e! a li+e!a!los de se! necesa!io7 estn identiicados con su estado actual de !e;isi(n7 estn disponi+les en el punto uso7 son le*i+les, identiica+les 9 pueden se! !eti!ados7 de o!i*en ete!no estn identiicados 9 su dist!i+uci(n es cont!olada7 )ue estn o+soletos, no pueden se! utiliados sin cont!ol 9 estn adecuadamente identiicados en caso )ue estén
!etenidos pa!a cual)uie! p!op(sito.
6$!$3 "ontrol de Registros
Los documentos deinidos como !e*ist!os se *estionan se*Wn el !ocedimiento de Cont!ol de Re*ist!os.
>stos son la e;idencia de )ue el sistema es eica 9 cono!me con los !e)uisitos, po! lo )ue de+en esta+lece!se
p!ocedimientos documentados pa!a'
7 Identiica!los cilmente, sa+iendo donde se encuent!a cada uno.
7 Almacena!los, de mane!a )ue sean cilmente !ecupe!a+les 9 a disposici(n de las pe!sonas 9 o!*aniaciones
auto!iadas.7 !ote*e!los, de mane!a )ue siemp!e estén pe!ectamente le*i+les.7 antene!los actualiados, detallando el tiempo )ue pe!manecen en ;i*o! 9 su tiempo de !etenci(n, antes de su
!eti!ada.
V Responsabilidad de la direcci+n
$1 "ompromiso de la direcci+n
La 8i!ecci(n de la >mp!esa p!opo!ciona e;idencia de su comp!omiso con el desa!!ollo, implementaci(n 9 me:o!a
pe!manente del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad po! medio de'
7 la demost!aci(n de )ue la inocuidad 9 calidad de los p!oductos es apo9ada po! los o+:eti;os de ne*ocios de la
>mp!esa7 comunicando a la >mp!esa la impo!tancia de cumpli! con los !e)uisitos de este estnda! inte!nacional,
cual)uie! !e)uisito !e*ulato!io, as como los !e)uisitos de los clientes !elacionados con la inocuidad 9 calidad
de los alimentos7 esta+leciendo 9 documentando la poltica de inocuidad 9 calidad como se desc!i+e en el !ocedimiento de
Re;isi(n de la 8i!ecci(n7 ase*u!ando de )ue se planiica 9 mantiene en su inte*!idad el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los
Alimentos
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7 !ealiando !e;isiones de la 8i!ecci(n como se desc!i+e en el !ocedimiento de Re;isi(n de la 8i!ecci(n 9
*a!antiando la disponi+ilidad de !ecu!sos7 Ase*u!ndose de )ue las !esponsa+ilidades 9 :e!a!)uas en !elaci(n al #istema estn deinidas 9 son
comunicadas a toda la o!*aniaci(n.7 8esi*nando al lde! 9 a el >)uipo de Inocuidad 9 Calidad.7 Ase*u!ndose )ue se esta+lecen dispositi;os eicaces de comunicaci(n, tanto ete!na como inte!na, )ue
*a!anticen la ino!maci(n necesa!ia so+!e las cuestiones !elacionadas con la inocuidad de los alimentos.
7 >sta+leciendo p!ocedimientos )ue pe!mitan Bace! !ente a situaciones de eme!*encia )ue aecten a lao!*aniaci(n.
7 Re;isando, con una !ecuencia dada, el #istema, con el in de ase*u!a!se de )ue se mantiene su eicacia,
adecuaci(n a los !e)uisitos 9 se me:o!a continuamente.
$! Pol*tica de 0eguridad de los Alimentos
La poltica de inocuidad 9 calidad de la emp!esa es esta+lecida po! el comité de inocuidad 9 calidad 9 es ap!o+ada po! el
8i!ecto! de la emp!esa. La 8i!ecci(n de la >mp!esa *a!antia )ue la poltica documentada de se*u!idad de los
alimentos'
7 es ap!opiada al !ol de la >mp!esa en la cadena alimenticia7 est cono!me tanto con los !e)uisitos estatuta!ios 9 !e*ulato!ios 9 con los !e)uisitos de los clientes en cuanto a
la se*u!idad de los alimentos mutuamente aco!dados.7 es comunicada implementada 9 mantenida a los ni;eles de la >mp!esa se*Wn el !ocedimiento de Capacitaci(n,
9 adems es ;isi+le en distintas !eas de la >mp!esa,7 se !e;isa pa!a su adecuaci(n continua se*Wn el !ocedimiento de Re;isi(n de la 8i!ecci(n,7 las comunicaciones son co!!ectamente di!i*idas,7 es !espaldado po! o+:eti;os medi+les.
La poltica de inocuidad 9 calidad de la emp!esa es la si*uiente'
M>n la emp!esa Bemos asumido el comp!omiso de implanta! 9 mantene! actualiado el #istema de @esti(n de Inocuidad
9 Calidad con una constante capacitaci(n del pe!sonal, )ue *a!anticen la Inocuidad !espetando ACC 9 9manuactu!a opo!tuna de todos los p!oductos ela+o!ados po! la emp!esa pa!a lo*!a! la total satisacci(n de las
le*islaciones ;i*entes e inte!eses de nuest!os clientesN.
$3 Planificaci+n del 0istema de esti+n de #nocuidad 7 "alidad
>l comité de calidad e inocuidad se de+e ase*u!a! )ue'
7 la planeaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad se lle;e a ca+o de acue!do con los
!e)ue!imientos indicados en el punto 4.1, as como los o+:eti;os de la o!*aniaci(n )ue sopo!tan la inocuidad 9
calidad, adems7 la inte*!idad del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad se manten*a cuando cam+ios al #istema sean
planeados e implementados.
>l comité de calidad e inocuidad esta cono!mado po! el si*uiente pe!sonal de la emp!esa'
7 8i!ecto! @ene!al 8@7 Administ!ado! de lanta A7 @e!ente de =inanas @=7 @e!ente Come!cial @C7 @e!ente de Ase*u!amiento 9 Calidad @AC
Las unciones del comité de calidad son'
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7 >la+o!a! 9 !e;isa! la documentaci(n del sistema manuales 9 p!ocedimientos.7 Ase*u!a! el mantenimiento del sistema7 Lle;a! a ca+o las !e;isiones po! la di!ecci(n
$6 Responsabilidad 7 autoridad
>l 8i!ecto! @ene!al de+e ase*u!a! )ue la !esponsa+ilidad 9 auto!idad estén deinidas 9 comunicadas en toda la
o!*aniaci(n pa!a ase*u!a! la eecti;a ope!aci(n 9 mantenimiento del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad.
Fodo el pe!sonal tiene la !esponsa+ilidad de !epo!ta! p!o+lemas en el #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad a las
pe!sonas indicadas. Las pe!sonas desi*nadas de+en tene! deinida la !esponsa+ilidad 9 auto!idad pa!a inicia! 9 !e*ist!a!
acciones de acue!do a la est!uctu!a de la emp!esa.
Las unciones 9 !esponsa+ilidades !especto a cada uno de los puntos de la -o!ma I#$ 22000'2005 se muest!a la
si*uiente mat!i'
>lemento 8esc!ipci(n 8@ A @= @C@A
C
4.1 Re)uisitos @ene!ales 0 0 0 0 /4.2 Re)uisitos de documentaci(n 0 0 0 0 /5.1 Comp!omiso de la *e!encia / 0 0 0 0
5.2 oltica de inocuidad 9 calidad / 0 0 0 05.3 laniicaci(n del sistema de *esti(n de inocuidad 9 calidad / 0 0 0 05.4 Responsa+ilidad 9 auto!idad / 0 0 0 05.5 Lde! de e)uipo de inocuidad 0 0 0 0 /5.6 Comunicaci(n 0 0 0 / 05.& !epa!aci(n 9 !espuesta a eme!*encias 0 / 0 0 05." Re;isi(n po! la *e!encia / 0 0 0 06.1 !o;isi(n de !ecu!sos 0 0 / 0 06.2 Recu!sos Bumanos 0 / 0 0 06.3 In!aest!uctu!a 0 / 0 0 06.4 Am+iente de t!a+a:o 0 / 0 0 0&.1 @ene!alidades de planiicaci(n de p!oductos inocuos 0 0 0 0 /&.2 !o*!ama de p!e!!e)uisitos 0 / 0 0 0&.3 asos p!elimina!es pa!a pe!miti! el anlisis de peli*!os 0 0 0 0 /
&.4 Anlisis de peli*!os 0 0 0 0 /&.5 >sta+lecimiento de los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos ope!ati;os 0 / 0 0 0&.6 >sta+lecimiento del plan ACC 0 / 0 0 0
&.&Actualiaci(n de la ino!maci(n p!elimina! 9 de los documentos )ue especiican los R 9 el plan
ACC0 0 0 0 /
&." laniicaci(n de la ;e!iicaci(n 0 / 0 0 0&.% #istema de !ast!ea+ilidad o t!aa+ilidad 0 / 0 0 0&.10 Cont!ol de no cono!midades 0 0 0 0 /".1 @ene!alidades de ;alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!a del sistema de *esti(n de inocuidad / 0 0 0 0".2 <alidaci(n de las medidas de cont!ol 0 0 0 0 /".3 Cont!ol de monito!eo 9 medici(n 0 / 0 0 0".4 <e!iicaci(n del sistema de *esti(n de inocuidad / 0 0 0 0".5 e:o!amiento / 0 0 0 0
8onde / es el !esponsa+le 9 0 pa!ticipa en la acti;idad$ *der del e5uipo de inocuidad 7 calidad
La 8i!ecci(n @ene!al de+e desi*na! un lde! del e)uipo )uien, independientemente de ot!as !esponsa+ilidades, de+e
tene! la !esponsa+ilidad 9 auto!idad'
7 pa!a di!i*i! al e)uipo ;e! &.3.2 9 o!*ania! su t!a+a:o,7 pa!a ase*u!a! el ent!enamiento 9 educaci(n de los miem+!os del e)uipo ;e! 6.2.1,7 pa!a ase*u!a! )ue el #istema de @esti(n de #e*u!idad en Alimentos se esta+leca, implemente,
manten*a 9 actualice, 9
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7 pa!a !epo!ta! a la 8i!ecci(n de la o!*aniaci(n la eecti;idad 9 con;eniencia del #istema de @esti(n de
#e*u!idad en Alimentos.
-$FA' La !esponsa+ilidad del lde! del e)uipo puede inclui! el contacto con o!*aniaciones ete!nas so+!e temas
!elacionados al #istema de @esti(n de #e*u!idad en Alimentos.
$: "omunicaci+n
La comunicaci(n en un #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos de+e tene! lu*a! en dos !easundamentales'
$:$1 Eterior a la organizaci+n "omunicaci+n eterna4$
Con el in de ase*u!a!se de )ue la ino!maci(n !elati;a a la inocuidad de los alimentos esté disponi+le pa!a los dems
elementos de la cadena alimenta!ia, la emp!esa de+e esta+lece! unos mecanismos de comunicaci(n eicaces con'
7 !o;eedo!es 9 cont!atistas de se!;icios ete!nos.7 Clientes, inclu9endo al p!opio consumido! inal.7 Auto!idades competentes.7 Cual)uie! ot!a o!*aniaci(n de la cadena alimenta!ia )ue pueda !esulta! aectada, desde el punto de ;ista de la
inocuidad de los alimentos, po! nuest!as acti;idades.
>s deci!, en la comunicaci(n ete!na, tenemos )ue pedi! a nuest!os p!o;eedo!es ino!maci(n so+!e la los peli*!os )ue
sus mate!iales o p!oductos puedan apo!ta! a la se*u!idad alimenta!ia de nuest!os p!ocesos comunicaci(n Bacia a+a:o 9
t!ansmiti! a nuest!os clientes los posi+les peli*!os de nuest!os p!oductos.
$:$! Dentro de la organizaci+n "omunicaci+n interna4
La alta di!ecci(n se ase*u!a )ue se esta+lece la comunicaci(n con el pe!sonal so+!e todos los aspectos )ue puedan
aecta! a la inocuidad de los alimentos.
Con el in de *a!antia! la eicacia 9 la actualiaci(n del #istema, se de+e ino!ma! al >)uipo de la Inocuidad 9 Calidadde todos los cam+ios )ue puedan aecta! a'
7 Los p!oductos )ue se ela+o!an en ese momento o la int!oducci(n de ot!os nue;os.7 Las mate!ias p!imas o in*!edientes 9 mate!iales auilia!es.7 Los se!;icios ete!nos cont!atados.7 Los p!ocesos 9 e)uipos.7 Las instalaciones, ma)uina!ia 9 ento!no de la emp!esa.7 >l lan de Limpiea 9 8esinecci(n.7 Los sistemas de em+ala:e, almacenamiento 9 dist!i+uci(n.7 Los )ue aecten a la caliicaci(n 9 !esponsa+ilidades del pe!sonal.7 Los !e)uisitos le*ales 9 !e*lamenta!ios.7 Los conocimientos !elacionados con los posi+les peli*!os 9 las medidas de cont!ol.
7 Cual)uie! tipo de !e)uisitos ete!nos a la o!*aniaci(n de clientes, secto!iales, etc.7 Consultas o!muladas po! ot!as o!*aniaciones o consumido!es.7 Que:as so+!e peli*!os asociados al p!oducto.7 Cual)uie! ot!a condici(n )ue pueda aecta! a la inocuidad del p!oducto.
$< Preparaci+n 7 respuesta ante emergencias
La Alta 8i!ecci(n de+e esta+lece!, implementa! 9 mantene! p!ocesos pa!a mane:a! situaciones de eme!*encias
potenciales 9 accidentes )ue pueden impacta! la se*u!idad alimenta!ia 9 )ue son !ele;antes en el papel de la
$!*aniaci(n en la cadena alimenta!ia.
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>l 8i!ecto! @ene!al se ase*u!a )ue los !e)uisitos del cliente se dete!minan 9 se cumplen con el p!op(sito de aumenta! la
satisacci(n ;e! p!ocedimiento #@C70013.
>l pe!sonal dete!mina acciones pa!a elimina! las causas de no cono!midades potenciales pa!a p!e;eni! su ocu!!encia.
Las acciones p!e;enti;as ap!opiadas a los eectos de los p!o+lemas potenciales. #e cuenta con el p!ocedimiento #@C7
00& pa!a'
7 8ete!mina! las no cono!midades potenciales 9 sus causas.7 >;alua! la necesidad de actua! pa!a p!e;eni! la ocu!!encia de no cono!midad.7 8ete!mina! e implementa! las acciones necesa!ias.7 Re*ist!a! los !esultados de las acciones tomadas ;e! secci(n 4 de este manual7 Re;isa! las acciones p!e;enti;as tomadas.
$8 Re,isi+n por la Direcci+n
$8$1 eneralidades
>l comité de calidad e inocuidad de+e !e;isa! la eicacia 9 mantenimiento del sistema cada 6 meses o ante s, as como
analia! sus posi+ilidades de me:o!a o antes en caso de !e)ue!i!se. La !e;isi(n inclu9e la e;aluaci(n de las opo!tunidades
de me:o!a 9 la necesidad de eectua! los cam+ios en el sistema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad, inclu9endo la poltica
de inocuidad 9 calidad, as como los o+:eti;os de inocuidad 9 calidad ;e! p!ocedimiento #@C7005.
>l !ep!esentante de la 8i!ecci(n mantiene !e*ist!os de las !e;isiones po! la di!ecci(n ;e! p!ocedimiento #@C7003.
$8$! #nformaci+n para la re,isi+n
>l coo!dinado! del e)uipo de inocuidad, p!epa!a el !epo!te con la ino!maci(n de ent!ada pa!a la !e;isi(n po! la
8i!ecci(n, este !epo!te inclu9e'
7 Los documentos de las !e;isiones ante!io!es.7 >l anlisis de los !esultados de las acti;idades de ;e!iicaci(n.7 Cual)uie! cam+io )ue pueda aecta! a la inocuidad de los alimentos.
7 Cual)uie! incidencia acaecida' eme!*encias, accidentes, !eti!adas de p!oducto.7 La !e;isi(n de los !esultados de las actualiaciones del #istema.7 La !e;isi(n de las comunicaciones, inclu9endo la p!o;eniente de los clientes como es la !et!oalimentaci(n.7 Las audito!ias, tanto inte!nas como ete!nas 9 las inspecciones.7 >l estado de las acciones p!e;enti;as 9 co!!ecti;as ;e! p!ocedimientos #@C7006 9 #@C700&
$8$3 Resultados de la re,isi+n
>l coo!dinado! del comité de calidad e inocuidad, p!epa!a una minuta con los acue!dos 9 la ino!maci(n de salida de la
!e;isi(n po! el comité de calidad e inocuidad. >ste !epo!te inclu9e ino!maci(n ace!ca de'
7 Ase*u!a! la inocuidad de los alimentos.7 La me:o!a del p!oducto en !elaci(n con los !e)uisitos del cliente o cumplimiento le*al.7 e:o!a! la eicacia del #istema de @esti(n de la Inocuidad 9 Calidad.7 Asi*na! nue;os !ecu!sos.7 Re;isa! la oltica de Inocuidad de los Alimentos 9 los o+:eti;os !elacionados.
V# esti+n de Recursos
:$1 Pro,isi+n de recursos
La 8i!ecci(n p!opo!ciona! los !ecu!sos adecuados pa!a el esta+lecimiento, implementaci(n mantenimiento 9
actualiaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad.
:$! Recursos Kumanos
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>l pe!sonal )ue !ealia t!a+a:os )ue aectan a la calidad del p!oducto )ue apa!ece en el o!*ani*!ama de la emp!esa 9 se
le conside!a competente de acue!do al p!ocedimiento #@C700. a!a ello, la o!*aniaci(n de+e'
7 8eini! cuales son las competencias )ue de+en !euni! las pe!sonas !elacionadas con el #istema.7 >n caso necesa!io, p!opo!ciona! la o!maci(n p!ecisa pa!a )ue el pe!sonal ad)uie!a la competencia adecuada.7 Ase*u!a!se de la competencia 9 o!maci(n del pe!sonal enca!*ado del se*uimiento, co!!ecciones 9 acciones
co!!ecti;as del #istema.7 8eini! métodos pa!a e;alua! la competencia, o!maci(n 9 Ba+ilidades de las pe!sonas implicadas.
7 Conciencia! al pe!sonal de la impo!tancia de su apo!taci(n pa!a el co!!ecto uncionamiento del #istema.7 Resalta! ante el pe!sonal implicado la impo!tancia de una comunicaci(n eica en todo lo !elacionado con la
inocuidad de los alimentos.7 antene! !e*ist!os de las acti;idades o!mati;as )ue *a!antian la competencia 9 o!maci(n del pe!sonal
implicado en el #istema.
:$3 #nfraestructura
La 8i!ecci(n dete!mina, p!opo!ciona 9 mantiene la in!aest!uctu!a necesa!ia pa!a lo*!a! la cono!midad con los
!e)uisitos de la -o!ma 9 del p!oducto. La in!aest!uctu!a inclu9e'
7 >diicios, espacio de t!a+a:o 9 se!;icios asociados7 >)uipo pa!a los p!ocesos tanto Ba!da!e como sota!e7 #e!;icios de apo9o como comunicaci(n.
:$6 Ambiente de traba=o
La 8i!ecci(n *estiona las condiciones am+ientales necesa!ias pa!a lo*!a! la cono!midad en el p!oducto 9 la no!ma. H en
caso de se! necesa!io, se puede !ecu!!i! a epe!tos en las die!entes mate!ias o !e)uisitos, siemp!e 9 cuando se deina
documentalmente la !esponsa+ilidad 9 auto!idad de dicBos aseso!es 9 )ueden !e*ist!ados sus cont!atos.
Los !ecu!sos necesa!ios pa!a la implementaci(n 9 me:o!a del #istema de @esti(n pa!a la #e*u!idad de los Alimentos 9 la
satisacci(n del cliente, pueden inclui! cual)uie!a de lo si*uiente' ino!maci(n' empleados, epe!tos ete!nos,
in!aest!uctu!a, am+iente de t!a+a:o, 9 ondos inancie!os. Los medios p!incipales pa!a dete!mina! 9 comunica! los!e)uisitos de !ecu!sos son las !e;isiones de la 8i!ecci(n del #istema de @esti(n pa!a la #e*u!idad de los Alimentos. a!a
detalles, ;e! el !ocedimiento de Re;isi(n de la 8i!ecci(n.
>l coo!dinado! de inocuidad 9 calidad, 9 todo el pe!sonal de 8i!ecci(n aectado po! el sistema de *esti(n pa!a la
se*u!idad de alimentos son !esponsa+les en la dete!minaci(n de los !e)uisitos de !ecu!sos pa!a la implementaci(n 9
me:o!a del sistema. Los !ecu!sos pa!a acti;idades desi*nadas estn inte*!ados con el p!oceso de deinici(n e iniciaci(n
de acti;idad. >llos pueden toma! la o!ma de asi*naciones pe!sonales u+icaci(n de espacio o e)uipo, ent!enamiento,
decisiones, p!esupuestos, etc. La asi*naci(n de !ecu!sos puede documenta!se en el manual de se*u!idad de los
alimentos, p!ocedimientos ope!acionales 9 minutas de !euniones, memo!andos, o cual)uie! ot!a o!ma. La asi*naci(n de
!ecu!sos puede tam+ién comunica!se ;e!+almente.
V## Planeaci+n 7 Fabricaci+n de Productos #nocuos
<$1 eneralidades
La >mp!esa Ba esta+lecido 9 mantiene planes 9 p!ocedimientos documentados pa!a *a!antia! )ue los p!ocesos 9 su+
p!ocesos se lle;en a ca+o +a:o condiciones cont!oladas )ue dan como !esultado p!oductos se*u!os. La planeaci(n de los
p!ocesos de !ealiaci(n es consistente con los ot!os !e)uisitos de se*u!idad de los alimentos de la >mp!esa.
>n esto se inclu9en los !o*!amas de !e!!e)uisitos, los !e!!e)uisitos $pe!ati;os 9 el lan ACC.
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<$! Programa de Prerre5uisitos PPR4
La o!*aniaci(n de+e planea!, desa!!olla!, implementa! 9 mantene! los R necesa!ios pa!a la !ealiaci(n de p!oductos
inocuos 9 de calidad.
7 La posi+ilidad de int!oduci! peli*!os de se*u!idad alimenta!ia a los p!oductos a t!a;és del am+iente de t!a+a:o,7 Contaminaci(n +iol(*ica, )umica 9 sica del p!oductos, inclu9endo contaminaci(n c!uada ent!e p!oductos,7 -i;eles de peli*!os de se*u!idad alimenta!ia en el p!oducto 9 en el am+iente de p!oceso del p!oducto.
7 La disponi+ilidad de inst!ucciones de t!a+a:o ;e! lista maest!a de documentos7 >l uso de e)uipo necesa!io7 La disponi+ilidad 9 uso de los dispositi;os de se*uimiento 9 medici(n necesa!ios7 La implementaci(n del se*uimiento 9 de la medici(n7 La implementaci(n de acti;idades de li+e!aci(n, ent!e*a 9 poste!io!es a la ent!e*a7 >l pe!sonal p!ese!;a la cono!midad del p!oducto du!ante el p!oceso inte!no 9 la ent!e*a al destino p!e;isto.
>sta p!ese!;aci(n inclu9e la identiicaci(n, manipulaci(n, em+ala:e, almacenamiento 9 p!otecci(n ;e!
p!ocedimiento #@C7007 #e! ap!opiados pa!a las necesidades de la o!*aniaci(n, en cuanto a la se*u!idad alimenta!ia,7 #e! ap!opiados al tamao 9 tipo de ope!aci(n 9 la natu!alea de los p!oductos )ue se!n p!oducidos 9Go
mane:ados,7 #e! implementados a t!a;és de todo el sistema de p!oducci(n, as como cual)uie! p!o*!ama aplica+le en *ene!al
o como p!o*!amas aplica+les en un p!oducto pa!ticula! o lnea de ope!aci(n, 97 #e! ap!o+ados po! el e)uipo de se*u!idad alimenta!ia.7 >l e)uipo de inocuidad 9 calidad, de+e identiica! los !e)ue!imientos !e*ulato!ios 9 estatuta!ios a!!i+a
mencionados, Como de+e conside!a! 9 utilia! la ino!maci(n ap!opiada ke:emplo Re)ue!imientos !e*ulato!ios
9 estatuta!ios, !e)ue!imientos de clientes, lineamientos auto!iados, Comisi(n del Code Alimenta!ius Code
p!incipios 9 c(di*os de p!cticas, estnda!es nacionales, inte!nacionales o locales.
La o!*aniaci(n de+e conside!a! lo si*uiente cuando se esta+lecen esos p!o*!amas'
7 const!ucci(n e in;e!si(n en ediicios 9 cuestiones asociadas7 conside!a! p!emisas, inclu9endo el lu*a! de t!a+a:o e instalaciones pa!a los empleados
7 uentes de ai!e, a*ua, ene!*a 9 ot!as condiciones7 se!;icios de apo9o, inclu9endo el uso 9 t!atamiento de a*uas !esiduales7 el e)uipo adecuado 9 su disponi+ilidad pa!a la limpiea, mantenimiento 9 mantenimiento p!e;enti;o7 mane:o de mate!iales comp!ados e:emplo mate!ia p!ima, in*!edientes, )umicos 9 empa)ue, suminist!os
e:emplo a*ua, ai!e, desecBos e:emplo a*uas !esiduales 9 mane:o de p!oductos e:emplo almacena:e 9
t!anspo!taci(n7 medidas pa!a la p!e;enci(n de contaminaci(n c!uada7 limpiea 9 sanitiaci(n7 cont!ol de pla*as7 Bi*iene pe!sonal7 ot!os aspectos !elacionados.
La ;e!iicaci(n de las R de+en se! planeadas ;e! &." 9 las R de+en se! modiicadas cuando sea necesa!io ;e!
&.&. Re*ist!os de ;e!iicaciones 9 modiicaciones de+en se! conse!;ados. Los documentos de+en especiica! como las
acti;idades incluidas en las R son administ!adas.
<$3 Pasos preliminares para el an;lisis de peligros
<$3$1 eneral
Foda la ino!maci(n !ele;ante necesa!ia pa!a lle;a! a ca+o el anlisis de peli*!o de+e conse*ui!se, conse!;a!se,
actualia!se 9 documenta!se. Los !e*ist!os de+en conse!;a!se.
<$3$! E5uipo de 0eguridad Alimentaria
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Dn e)uipo de inocuidad 9 calidad de+e desi*na!se 9 el e)uipo de+e tene! una com+inaci(n de conocimientos 9
epe!iencia multidisciplina!ios en el desa!!ollo e implementaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad. >sto
inclu9e, pe!o no limita, los p!oductos de la $!*aniaci(n, p!ocesos, e)uipo 9 peli*!os dent!o del alcance del sistema.
Los !e*ist!os de+en conse!;a!se pa!a demost!a! )ue el e)uipo tiene el conocimiento 9 epe!iencia necesa!ios ;e! 6.2.2.
<$3$3 "aracter*sticas del producto
La ino!maci(n de las comp!as desc!i+e el insumo a comp!a!, inclu9endo cuando sea ap!opiado'
7 Los !e)uisitos pa!a la ap!o+aci(n especiicaciones de mate!ias p!imas, in*!edientes 9 mate!iales )ue tienen
contacto con el p!oducto. A tal *!ado )ue ame!ite un anlisis de peli*!o ;e! &.4, inclu9endo los si*uientes
se*Wn con;en*a 9 mantene! actualiada'7 ca!acte!sticas +iol(*icas, )umicas 9 sicas7 composici(n de la (!mula de in*!edientes, inclu9endo aditi;os 9 p!ocesos de me:o!as7 o!i*en7 métodos de p!oducci(n7 empa)ue 9 métodos de ent!e*a7 condiciones de almacena:e 9 ;ida Wtil7 p!epa!aci(n 9 mane:o antes del uso o p!oceso
7 la se*u!idad alimenta!ia !elacionada con el c!ite!io de aceptaci(n o especiicaci(n de comp!a de mate!iales ein*!edientes ap!opiados pa!a sus usos p!e;istos.
7 Los !e)ue!imientos !e*ulato!ios 9 estatuta!ios de se*u!idad alimenta!ia !e)ue!idos a!!i+a mencionados.
<$3$3$1 "aracter*sticas del producto final$
Las ca!acte!sticas del p!oducto inal de+en desc!i+i!se en documentos a tal *!ado )ue ame!iten un anlisis de peli*!o
;e! &.4, inclu9endo la si*uiente ino!maci(n se*Wn con;en*a 9 mantene! actualiada'
7 nom+!e del p!oducto o identiicaci(n simila!7 composici(n7 ca!acte!sticas +iol(*icas, )umicas 9 sicas !ele;antes pa!a la salud alimenta!ia
7 ;ida Wtil p!e;ista 9 condiciones de almacena:e7 empa)ue7 eti)uetado !elacionado con la se*u!idad alimenta!ia 9Go inst!ucciones del mane:o, p!epa!aci(n 9 uso.7 métodos de dist!i+uci(n.7 Identiica! los !e)ue!imientos de se*u!idad alimenta!ia !e*ulato!ios 9 estatuta!ios a!!i+a mencionados.
<$3$6 Hso pre,isto
>l pe!sonal ope!ati;o !e;isa los !e)uisitos !elacionados con el se!;icio 9 con el p!oducto. >l uso p!e;isto, el mane:o
espe!ado del p!oducto inal, cual)uie! uso no p!e;isto, pe!o !aona+lemente espe!ado, 9 cual)uie! mal mane:o 9 mal uso
no p!e;isto, pe!o !aona+lemente espe!ado del p!oducto inal, de+e se! conside!ado 9 desc!ito en documentos, a tal
*!ado )ue ame!iten un anlisis de peli*!o ;e! &.4. @!upos de usua!ios, donde apli)ue, *!upos de consumido!es, de+en
se! identiicados pa!a cada p!oducto, 9 *!upos de consumido!es )ue se sa+e son especialmente ;ulne!a+les a peli*!os de
salud alimenta!ia, de+en se! conside!ados.
7 Los !e)uisitos especiicados po! el cliente, inclu9endo los !e)uisitos pa!a las acti;idades de ent!e*a 9 las
poste!io!es a la misma.7 Los !e)uisitos no esta+lecidos po! el cliente pe!o necesa!ios pa!a el uso especiicado o pa!a el uso p!e;isto,
cuando sean conocidos.7 Los !e)uisitos le*ales 9 !e*lamenta!ios !elacionados con el se!;icio 9Go p!oducto ;e! documentos ete!nos
indicados en la lista maest!a de documentos.7 Cual)uie! !e)uisito adicional dete!minado po! la emp!esa.
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La desc!ipci(n de+e mantene!se actualiada cuando sea necesa!io, de acue!do con el punto &.&.
<$3$ Diagramas de flu=o? etapas del proceso 7 medidas de control
>l p!ime! paso pa!a estudia! el p!oceso es tene! una idea cla!a 9 es)uemtica de c(mo t!anscu!!e, pa!a lo cual tenemos
)ue ela+o!a!'
<$3$$1 Diagramas de flu=o
Los dia*!amas de lu:o de+en p!epa!a!se pa!a los p!oductos o cate*o!as de p!oceso +a:o el #istema de @esti(n de
#e*u!idad en Alimentos. Los dia*!amas de lu:o de+en p!o;ee! una +ase pa!a e;alua! una posi+le contin*encia,
inc!emento o p!esencia de peli*!os.
Los dia*!amas de lu:o de+en se! cla!os, eactos 9 suicientemente detallados. Los dia*!amas de lu:o de+en, se*Wn
con;en*a, inclui! lo si*uiente'
7 la secuencia e inte!acci(n de todos los pasos de la ope!aci(n7 cual)uie! p!oceso de ma)uila o t!a+a:o su+cont!atado7 en )ue etapa del dia*!ama de lu:o inte!;ienen las mate!ias p!imas, in*!edientes 9 p!oductos inte!medios7 en d(nde toman lu*a! el !eciclado 9 !ep!oceso
7 en )ue pa!te el p!oducto inal, p!oducto inte!medio, su+p!oductos 9 me!mas son )uitados o !emo;idos.
8e acue!do con el punto &.", el e)uipo de se*u!idad alimenta!ia de+e ;e!iica! la eactitud de los dia*!amas de lu:o po!
medio de ;isitas sicas.
Los dia*!amas ;e!iicados de+en conse!;a!se en !e*ist!os
<$3$$! Descripci+n de las etapas del proceso 7 medidas de control$
#e de+en desc!i+i! todas las ci!cunstancias )ue, en cada etapa, puedan inlui! en la inocuidad del p!oducto )ue est
siendo p!ocesado, como ma)uina!ia empleada, p!ocesos de Bi*ieniaci(n, pa!met!os del p!oceso, etc.
La desc!ipci(n 9 modo de aplicaci(n de las medidas de cont!ol del p!oceso, )ue de+en se! desc!itas de una mane!a cla!a,detallando etapa se aplican, )ue pa!met!os se cont!olan, posi+les peli*!os, etc.
a9 )ue tene! en cuenta tam+ién las posi+les medidas de cont!ol impuestas o !ecomendadas po! los impe!ati;os le*ales
o los !e)uisitos pactados con los clientes.
<$6 An;lisis de Peligros
<$6$1 eneralidades
>s el >)uipo de Inocuidad 9 Calidad, )ue de+e! dete!mina! cuales son los peli*!os )ue necesitan se! cont!olados, Basta
)ue ni;el 9 las medidas de cont!ol necesa!ias pa!a ase*u!a! la inocuidad de los alimentos. >s con;eniente se*ui! esta
secuencia, etapa po! etapa, pa!a un anlisis mas cla!o 9 p!eciso'
<$6$! #dentificar los posibles peligros 7 determinaci+n de los ni,eles aceptables
Fodos los peli*!os de se*u!idad alimenta!ia )ue son !aona+lemente espe!ados )ue ocu!!an dependiendo del tipo de
p!oducto, p!oceso, instalaciones actuales del p!oceso, de+en se! identiicados 9 !e*ist!ados.
La identiicaci(n de+e esta! +asada en'
7 Los datos o+tenidos en los pasos p!elimina!es del anlisis de peli*!os.7 La epe!iencia de los inte*!antes del >)uipo de la Inocuidad 9 Calidad 9 de cual)uie! pe!sona de la
o!*aniaci(n o ete!na.
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7 Foda la ino!maci(n ete!na )ue se pueda !eca+a! so+!e p!oductos 9 p!ocesos anlo*os.7 La ino!maci(n p!o;eniente de ot!as o!*aniaciones de la cadena alimenta!ia )ue puedan tene! !elaci(n con el
p!oducto o p!oceso.
Cada ;e )ue identii)uemos un peli*!o ¿)ue de+emos conside!a!?
7 Las etapas ante!io! 9 poste!io! a la de su posi+le apa!ici(n.7 Los e)uipos 9 ma)uina!ia implicados.
7 Las instalaciones 9 pe!sonal.7 Los se!;icios ete!nos.7 Los esla+ones ante!io! 9 poste!io! de la cadena alimenta!ia )ue pudie!an se! aectados po! el posi+le peli*!o.
8ete!mina! el ni;el acepta+le pa!a la inocuidad del alimento del peli*!o identiicado. a!a ello tend!emos en cuenta,
ent!e ot!as conside!aciones'
7 Los !e)uisitos le*ales.7 Los acue!dos con los clientes en mate!ia de inocuidad del alimento.7 >l uso p!e;isto del p!oducto.
<$6$3 E,aluar el peligro identificado
Con el in de dete!mina! si su eliminaci(n !educci(n a ni;eles acepta+les es imp!escindi+le pa!a la ela+o!aci(n de un p!oducto se*u!o pa!a la salud, siendo necesa!io su cont!ol pa!a no so+!epasa! dicBos ni;eles acepta+les. >n la e;aluaci(n
de+e tene!se en cuenta la p!o+a+ilidad de la apa!ici(n del peli*!o 9 la se;e!idad de sus eectos.
<$6$6 0eleccionar 7 e,aluar las medidas de control$
Fodas a)uellas acciones )ue se pueden toma! pa!a p!e;eni! )ue un peli*!o identiicado pueda aecta! a la inocuidad del
alimento 9, po! tanto, a la salud del consumido!. >stas medidas pueden *estiona!se +ien a t!a;és de los !o*!amas de
!e!!e)uisitos $pe!ati;os, +ien a t!a;és de los lanes ACC, pa!a lo cual las clasiica!emos en unos u ot!os.
Cada medida se e;alua! mediante un eno)ue l(*ico !ente a'
7 #u eecto !ente a los peli*!os identiicados.7 La ;ia+ilidad )ue ten*a de se*uimiento, es deci!, pa!a ;i*ila!la 9 eectua! las co!!ecciones p!ecisas en el
momento.7 #u !elaci(n con ot!as medidas de cont!ol del #istema.7 La p!o+a+ilidad de )ue se p!oduca un allo en la aplicaci(n de la medida de cont!ol.7 La *!a;edad de las consecuencias en caso de allo de la medida.7 #i est esta+lecida especicamente pa!a elimina! o !educi! de una mane!a si*niicati;a el ni;el del peli*!o.7 #i ;a a tene! eectos siné!*icos con ot!as medidas, aumentando su eicacia.
<$ Establecimiento de los Programas de Prerre5uisitos Operati,os PPR operati,o4$
odemos !esumi! )ue es el !o*!ama de !e!!e)uisitos cu9o uncionamiento es imp!escindi+le pa!a mantene! las
condiciones Bi*iénicas del p!oceso, como, po! e:emplo, el lan de Limpiea 9 8esinecci(n.
>n sus documentos de+en inclui! la ino!maci(n so+!e'
7 Los peli*!os pa!a la inocuidad de los alimentos )ue cont!ola ese p!o*!ama.7 Las medidas de cont!ol )ue toma.7 Los p!ocedimientos )ue demuest!an su implementaci(n.7 Las co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as a toma! si el se*uimiento muest!a )ue no ese p!o*!ama no est +a:o
cont!ol.7 Las !esponsa+ilidades 9 auto!idades del pe!sonal implicado.7 Los !e*ist!os de se*uimiento.
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<$: Establecimiento del Plan A""P
<$:$1 Plan A""P
Fenemos )ue esta+lece! el lan ACC pa!a cada p!oceso incluido en el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los
Alimentos. >n +ase a los !incipios 9 8i!ect!ices del #istema ACC, de+emos ela+o!a! el cuad!o de *esti(n,
identiicando los untos de Cont!ol C!tico CC de cada p!oceso.
7 eli*!os en #e*u!idad Alimenta!ia a se! cont!olados en el CC ;e! &.4.47 medidas de cont!ol ;e! &.4.47 limites c!ticos ;e! &.6.37 p!ocedimientos de monito!eo ;e! &.6.47 co!!ecciones 9 acci(n es co!!ecti;a s a lle;a!se a ca+o si el limite c!itico se ecede ;e! &.6.57 !esponsa+ilidad 9 auto!idad7 !e*ist!o s de monito!eo.
<$:$! #dentificaci+n de Puntos "r*ticos de "ontrol P""s4
o! cada peli*!o )ue se de+a cont!ola! po! el lan ACC, las CCs de+en identiica!se po! medida de cont!ol
identiicadas ;e! &.4.4.
<$:$3 Determinaci+n de l*mites cr*ticos para el control de puntos cr*ticos
Los limites c!ticos de+en dete!mina!se po! el monito!eo esta+lecido pa!a cada CC. Los limites c!ticos de+en
esta+lece!se pa!a ase*u!a! )ue el ni;el acepta+le identiicado de peli*!o en el p!oducto inal ;e! &.4.2 no se eceda.
Los lmites c!ticos de+en medi!se. >l anlisis pa!a los lmites c!ticos ele*idos de+e documenta!se. Los lmites c!ticos
+asados en ino!maci(n su+:eti;a como una inspecci(n ;isual del p!oducto, p!oceso, mane:o, etc. de+en se! sopo!tados
po! las inst!ucciones o especiicaciones 9Go educaci(n e inst!ucci(n.
<$:$6 0istema para el monitoreo de Puntos "r*ticos de "ontrol
Dn sistema de monito!eo se de+e esta+lece! pa!a cada CC pa!a demost!a! )ue la CC est en cont!ol. >l sistema de+einclui! todas las medidas p!o*!amadas o o+se!;aciones !elati;as a los lmites c!ticos.
>l sistema de monito!eo de+e consisti! de p!ocedimientos !ele;antes, inst!ucciones 9 !e*ist!o )ue inclu9an lo si*uiente'
a medidas u o+se!;aciones )ue den !esultados en un adecuado limite de tiempo + Be!!amientas de monito!eo usadasc métodos aplica+les de cali+!aci(n ;e! ".3d !ecuencia del monito!eoe !esponsa+ilidad 9 auto!idad !ee!ente al monito!eo 9 e;aluaci(n del los !esultados del monito!eo !e*ist!a! !e)ue!imientos 9 métodos.
Los métodos de monito!eo 9 !ecuencia de+e se! capaces de dete!mina! cuando los limites c!ticos Ban sido ecedidos
antes de se! usados o consumidos.
<$:$ Acciones cuando los resultados del monitoreo eceden los limites cr*ticos
Las acciones planeadas 9 acciones co!!ecti;as a lle;a!se a ca+o cuando los lmites c!ticos se eceden se de+en
especiica! en el lan ACC.
Las acciones de+en ase*u!a! )ue las causas de una no cono!midad sean identiicadas, )ue el pa!met!os cont!olado
po! el CC es son nue;amente +a:o cont!ol, 9 )ue una !ecu!!encia sea p!e;enida ;e! &.10.2.
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!ocedimientos documentados de+en esta+lece!se 9 mantene! pa!a un ap!opiado mane:o de p!oductos potencialmente
inse*u!os a in de ase*u!a! )ue no sald!n Basta )ue Ba9an sido e;aluados ;e! &.10.3.
<$< Actualizaci+n de la #nformaci+n Preliminar 7 de los Documentos 5ue especifican los PPR 7 el Plan A""P
>n la acti;idad de toda o!*aniaci(n se p!oducen cam+ios 9 modiicaciones, en p!ocesos, p!oductos, etc. >sto implica
)ue Ba9 )ue p!ocede! a actualia! el #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad, ;e! p!ocedimiento de cont!ol de
documentos.Cuando se p!oduca un cam+io en cual)uie!a de los puntos del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad, la
o!*aniaci(n de+e! inco!po!a!lo, actualiando, cuando sea necesa!io, lo !elacionado con'
7 Las ca!acte!sticas del p!oducto.7 >l uso p!e;isto.7 Los dia*!amas de lu:o.7 La desc!ipci(n de las etapas del p!oceso.7 Las medidas de cont!ol.
La int!oducci(n de estos cam+ios puede da! lu*a! a modiicaciones en los R ope!ati;os 9 en el lan ACC..
<$8 Planificaci+n de la Verificaci+n
>L comité de calidad e inocuidad !ealia la ;e!iicaci(n )ue es una pa!te de un ciclo de !et!oalimentaci(n, cu9a
acti;idad planiicada de+e contempla!'
7 >l o+:eti;o de la acti;idad.7 La metodolo*a empleada.7 La !ecuencia con la )ue se !ealia!.7 Las !esponsa+ilidades de las pe!sonas )ue ;an a !ealia!la.
>ste plan p!etende la coni!maci(n de )ue'
7 Los !o*!amas de !e!!e)uisitos se Ban implementado 9 actualiado.
7 #e actualia continuamente la ino!maci(n utiliada pa!a el anlisis de peli*!os.7 Los !o*!amas de !e!!e)uisitos ope!ati;os estn implementados 9 son eicaces.7 Los lanes ACC de los p!ocesos cu+ie!tos po! el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos estn
implementados 9 son eicaces.7 Los ni;eles de peli*!o estn dent!o de los ni;eles acepta+les pa!a )ue el alimento sea inocuo.7 Cual)uie! p!ocedimiento implantado po! la emp!esa est implementado 9 es eica.
La ;e!iicaci(n ase*u!a )ue el plan est implantado 9 )ue los peli*!os estn +a:o cont!ol 9 de+e comunica!se al >)uipo
de Inocuidad de los Alimentos, con el in de )ue éste la analice 9 pueda ela+o!a! 9 pone! en ma!cBa las acciones de
actualiaci(n 9 co!!ecti;as necesa!ias pa!a la +uena ma!cBa del #istema.
#i las acti;idades de ;e!iicaci(n muest!an )ue los ensa9os de p!oducto inal no son cono!mes con el ni;el de peli*!o
acepta+le pa!a la inocuidad del alimento, los lotes aectados de+en t!ata!se como p!oductos potencialmente no inocuos.
#i este p!oducto tu;ie!a )ue se! !eti!ado, de+e ino!ma!se a la 8i!ecci(n, indicando causa, alcance 9 !esultado de la
!eti!ada del p!oducto, como ino!maci(n pa!a la Re;isi(n po! la 8i!ecci(n.
<$9 0istema de Rastreabilidad o )razabilidad
>l pe!sonal identiica el p!oducto po! medios adecuados a t!a;és de todo el p!oceso, este sistema pe!mite la
identiicaci(n de los lotes de p!oducto inal 9 su !elaci(n con las mate!ias p!imas, in*!edientes 9 auilia!es empleadas en
su p!oceso, ;e! p!ocedimiento de !ast!ea+ilidad.
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Los !e*ist!os de !ast!ea+ilidad se conse!;an po! el tiempo de ;ida del p!oducto, pa!a la e;aluaci(n del sistema )ue
pe!mita el mane:o de p!oductos potencialmente inse*u!os 9 en el caso de !eti!o del p!oducto. Los !e*ist!os de+en tene!
coBe!encia con los !e)ue!imientos !e*ulato!ios 9 estatuta!ios 9 !e)ue!imientos de los clientes 9 pueden, po! e:emplo,
esta! +asados en la identiicaci(n del lote del p!oducto inal.
<$1 "ontrol de /o "onformidades
Cual)uie! p!oducto ela+o!ado ue!a de los pa!met!os especiicados en los !o*!amas de !e!!e)uisitos o en el lanACC, es deci! ue!a de los lmites c!ticos, se conside!a )ue puede tene! al*Wn eecto ne*ati;o so+!e la salud del
consumido!, po! lo tanto se! potencialmente no inocuo.
>sta situaci(n de+e conlle;a! un t!atamiento especial, denominada cont!ol de no cono!midades, +asada en'
<$1$1 "orrecciones
Como 9a se Ba comentado en el apa!tado co!!espondiente al lan ACC, cuando se p!oduce una pé!dida de cont!ol de
un CC, se de+e tene! planiicada, al menos, una co!!ecci(n. #in em+a!*o, el p!oducto aectado, al se! potencialmente
no inocuo, de+e se! identiicado 9 cont!olado antes de su uso 9 li+e!aci(n.
Las co!!ecciones de+en se! eectuadas po! pe!sonas auto!iadas pa!a ello 9 !e*ist!a!se, :unto con todos los detalles de lo
sucedido 9 el lote de p!oducto aectado.
<$1$! Acciones correcti,as
Fomadas po! pe!sonas desi*nadas pa!a ello, mediante un p!ocedimiento )ue especiica las acciones )ue identiican 9
eliminan las causas de las no cono!midades, después de la e;aluaci(n de los datos de se*uimiento de los R 9 de los
CC 9 de las posi+les causas de dicBas no cono!midades ;e! p!ocedimiento #@C700.
a!a la identiicaci(n 9 e;aluaci(n las acciones co!!ecti;as si*uientes'
7 La !e;isi(n de las no cono!midades.7 Las )ue:as de los clientes.7 La !e;isi(n de los !esultados de se*uimiento, po! si maniiestan una tendencia Bacia la pé!dida de cont!ol, es
deci!, a supe!a! los lmites c!ticos.
Las acciones a toma! pueden se!'
7 La dete!minaci(n de las causas de las no cono!midades.7 8ete!mina! 9 e:ecuta! las acciones necesa!ias.7 Re*ist!a! los !esultados de las acciones.7 Re;isa! las acciones co!!ecti;as tomadas con el in de ase*u!a!nos de su eicacia.
<$1$3 -anipulaci+n de productos potencialmente no inocuos
Cuando se conside!a )ue un p!oducto es potencialmente no inocuo, la emp!esa de+e p!e;eni! la ent!ada en la cadena
alimenta!ia del p!oducto no cono!me.
ediante una se!ie de medidas )ue de+en esta! documentadas 9 planiicadas'
7 antenimiento +a:o cont!ol de la o!*aniaci(n del p!oducto aectado.7 >;aluaci(n del p!oducto no cono!me. Antes de !einte*!a! el p!oducto potencialmente no inocuo a la cadena
alimenta!ia de+emos ase*u!a!nos si'7 Los peli*!os potenciales detectados en el p!oducto Ban sido !educidos a ni;eles acepta+les.7 Los peli*!os potenciales detectados pueden se! !educidos a ni;eles acepta+les antes de su inco!po!aci(n a la
cadena alimenta!ia.
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7 Los ni;eles de peli*!o detectados, aun)ue !esulten de una no cono!midad, son ine!io!es a los esta+lecidos pa!a
ese peli*!o.
<$1$3$1 E,aluaci+n para liberaci+n
#i se demuest!a )ue el p!oducto e;aluado no es inocuo pa!a la salud, después de e;alua! la posi+le li+e!aci(n del
p!oducto, esta !esulta ne*ati;a se pueden adopta! las si*uientes medidas'
7 Rep!ocesa!lo o somete!lo a un p!oceso, tanto po! pa!te de la emp!esa como de una o!*aniaci(n poste!io!,mediante el )ue se puede !educi! el peli*!o detectado po! de+a:o de los ni;eles acepta+les, Baciéndolo apto pa!a
consumo o al*Wn empleo alte!nati;o.7 !ocede! a su eliminaci(n o a su destino como desecBo.
<$1$3$! Disposici+n de productos no conformes
#i el p!oducto es inocuo se !einte*!a a la cadena alimenta!ia, Baciendo una e;aluaci(n pa!a la li+e!aci(n del lote de
p!oducto aectado. a!a ello, el p!oducto potencialmente no inocuo de+e cumpli! una se!ie de condiciones'
7 Que ot!a p!ue+a, no del sistema de se*uimiento, demuest!e )ue las medidas de cont!ol Ban sido eicaces.7 Que se e;idencie, mediante p!ue+as, )ue la com+inaci(n de medidas de cont!ol pa!a ese p!oducto Ban
conse*uido )ue no se supe!en los lmites acepta+les pa!a el peli*!o.7 Que se demuest!e, mediante acti;idades de ;e!iicaci(n anlisis de p!oducto inal, muest!eos de p!oducto, etc,
)ue el lote aectado no so+!epasa los ni;eles acepta+les pa!a ese peli*!o.
#i se demuest!a )ue el p!oducto e;aluado no es inocuo pa!a la salud, después de e;alua! la posi+le li+e!aci(n del
p!oducto, esta !esulta ne*ati;a se pueden adopta! las si*uientes medidas'
7 Rep!ocesa!lo o somete!lo a un p!oceso, tanto po! pa!te de la emp!esa como de una o!*aniaci(n poste!io!,
mediante el )ue se puede !educi! el peli*!o detectado po! de+a:o de los ni;eles acepta+les, Baciéndolo apto pa!a
consumo o al*Wn empleo alte!nati;o.
7 !ocede! a su eliminaci(n o a su destino como desecBo.
<$1$6 Retiro de productos
Lo p!ime!o es p!ocede! a localia! 9 !eti!a! inmediatamente los lotes aectados, manteniéndolos identiicados 9
cont!olados Basta )ue se les de el destino deiniti;o. #e*uidamente p!ocede! a su *esti(n mediante un p!ocedimiento
documentado )ue inclu9a'
7 >l pe!sonal desi*nado po! la 8i!ecci(n pa!a la !eti!ada del p!oducto.7 La notiicaci(n a las pa!tes inte!esadas, tanto inte!nas a la o!*aniaci(n di!ecci(n, >)uipo de la Inocuidad de
los Alimentos, etc. como ete!nas auto!idades, clientes, consumido! inal, etc..>n esto se inclu9en los
!o*!amas de !e!!e)uisitos, los !e!!e)uisitos $pe!ati;os 9 el lan ACC.7 La manipulaci(n de los p!oductos !eti!ados o en almacén !ep!ocesado, des;o, eliminaci(n, etc..7 La secuencia de las acciones a e:ecuta!.7 Los !e*ist!os de !eti!ada de p!oductos7 Los mecanismos de ;e!iicaci(n del p!o*!ama de !eti!ada de p!oductos.
V### Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del sistema de gesti+n de inocuidad 7 calidad
8$1 eneralidades
>l >)uipo de la Inocuidad de los Alimentos de+e planiica! e implementa! los p!ocesos necesa!ios pa!a ;alida! las
medidas de cont!ol 9Go las com+inaciones de medidas de cont!ol, 9 pa!a ;e!iica! 9 me:o!a! el sistema de *esti(n de la
inocuidad de los alimentos.
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>s con;eniente conoce!, en p!ime! lu*a!, las deiniciones )ue contiene este !e)uisito, en lo !ee!ido a <alida! es
la'N$+tenci(n de la e;idencia de )ue las medidas de cont!ol *estionadas po! el lan ACC 9 po! los RR ope!ati;os
son capaces de se! eicacesN.
8$! Validaci+n de las combinaciones de medidas de control
8e+e Bace!se la ;alidaci(n de las medidas de cont!ol o sus com+inaciones una ;e deinidas 9 antes de su
implementaci(n. Fam+ién de+en ;ol;e! a ;alida!se si se int!odu:ese cual)uie! cam+io en los R ope!ati;os o en loslanes ACC.
La o!*aniaci(n de+e ase*u!a!se )ue'
7 Las medidas de cont!ol son capaces de cont!ola! los ni;eles de peli*!o pa!a la inocuidad de los alimentos
deinidos.7 Las medidas de cont!ol com+inadas son eicaces !ente a los peli*!os pa!a la inocuidad de los alimentos
identiicados.
>n el caso de )ue la ;alidaci(n de una medida de cont!ol no ue!a satisacto!ia, la ;alidaci(n no puede coni!ma! la
eicacia del cont!ol la medida o com+inaci(n de medidas de+e se! modiicada, int!oduciendo cam+ios, +ien en sus
pa!met!os, +ien en mate!ias p!imas, p!ocesos, p!oductos inal, etc.
Dna ;e int!oducida la modiicaci(n o modiicaciones, la medida o com+inaci(n de medidas de+e se! ;alidada de nue;o.
8$3 "ontrol del monitoreo 7 la medici+n
8e+emos esta! se*u!os )ue nuest!os métodos de se*uimiento 9 las medidas o+tenidas son ia+les, pa!a lo cual, nuest!os
métodos 9 e)uipos de+en'
7 Antes de su utiliaci(n 9, poste!io!mente, con una !ecuencia dete!minada, se! cali+!ados o ;e!iicados. La
cali+!aci(n de+e Bace!se !ente a pat!ones !econocidos o t!aa+les, si es posi+le. #i no, de+e! !e*ist!a!se la
+ase utiliada.7 Cuando sea necesa!io, a:usta!se o !ea:usta!se.7 >sta! identiicados, con su estado de cali+!aci(n actual.7 >sta! p!ote*idos cont!a a:ustes )ue puedan in;alida! la cali+!aci(n.7 !ote*e!se cont!a daos 9 dete!io!os.
#i la ;alidaci(n demuest!a !esultados no cono!mes en las mediciones, se ap!ecia )ue las mediciones no son ;alidas, la
o!*aniaci(n de+e'
7 Actua! so+!e el estado de los e)uipos, de mane!a )ue se ;uel;an a o+tene! !esultados ia+les.7 Foma! medidas so+!e el p!oducto ela+o!ado en condiciones de ineactitud de las mediciones 9 e;alua! si puede
se! potencialmente no inocuo.
Los e)uipos 9 p!o*!amas ino!mticos !elacionados con el se*uimiento 9 medici(n se inclu9en en la ;alidaci(n, de+e
coni!ma!se su aptitud pa!a su uso en el cont!ol de los !e)uisitos. Al i*ual )ue con el !esto de los e)uipos, de+en
;alida!se antes de su implementaci(n 9, después, con la !ecuencia planiicada.
8$6 Verificaci+n del 0istema de esti+n de la #nocuidad de los Alimentos
Como todo sistema, el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos tiene )ue se! ;e!iicado pa!a comp!o+a! si
se a:usta a los !e)uisitos, est implementado 9 actualiado, adems de unciona! eicamente. a!a ello se si*uen una
se!ie de mecanismos planiicados de ;e!iicaci(n )ue comp!ue+en todos los puntos del #istema.
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8$6$1 Auditor*a interna
La Be!!amienta necesa!ia pa!a la ;e!iicaci(n del #istema es la !ealiaci(n de audito!as inte!nas a inte!;alos
planiicados. Con ello se pe!si*ue sa+e! si el #istema esta'
7 Cono!me con todos los !e)uisitos 9 !e*lamentos, tanto inte!nos como ete!nos.7 Implementado 9 actualiado.
>n la planiicaci(n de las audito!as de+e inclui!se'7 La !ecuencia, )ue depende! de la impo!tancia del p!oceso o !ea a audita!.7 Los c!ite!ios )ue de+e! se*ui!.7 >l alcance.7 >l método de audito!ia.7 La composici(n del e)uipo audito!, de+iendo esta! compuesto po! pe!sonas capaces pa!a el cometido 9
!ealiado con impa!cialidad. o! ello un audito! no puede audita! su p!opia !ea de t!a+a:o.7 Los !e*ist!os de las audito!as.
8$6$! E,aluaci+n de los resultados de las acti,idades de ,erificaci+n
8e+en se! !emitidos al >)uipo de Inocuidad de los Alimentos, el cual tiene la !esponsa+ilidad de !ealia! dos cometidos'
7 >;alua! los !esultados de la ;e!iicaci(n planiicada, es deci! de todos los p!ocedimientos de ;e!iicaci(n
esta+lecidos en el #istema.7 Analia! los !esultados de las acti;idades de ;e!iicaci(n, inclu9endo los !esultados de las audito!as, tanto
inte!nas como ete!nas.
8$6$3 An;lisis de los resultados de las acti,idades de ,erificaci+n
>ste anlisis inclu9endo los !esultados de las audito!as, tanto inte!nas como ete!nas, nos de+e de ino!ma! so+!e
aspectos tales como'
7 La coni!maci(n de )ue, *lo+almente, el #istema cumple con lo planiicado.
7 Las necesidades de actualiaci(n o me:o!a del #istema.7 Las tendencias a una pé!dida de cont!ol del #istema, lo )ue implica!a el aumento de p!oducto potencialmente
no inocuo.7 La planiicaci(n de las !eas a se! auditadas, en unci(n de su ni;el actual de impo!tancia.7 #i las co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as tomadas Ban sido eecti;as.
#i las acti;idades de ;e!iicaci(n no demuest!an una cono!midad con lo planiicado, en este caso la emp!esa de+e lle;a!
a ca+o acciones )ue de;uel;an la cono!midad de los !esultados con los !e)uisitos del #istema, como po! e:emplo,
!e;isa!'
7 Los p!ocedimientos.7 La comunicaci(n.7 Las conclusiones del anlisis de peli*!os.7 Los R 9 los R ope!ati;os.7 Los lanes ACC.7 La eicacia de los !ecu!sos Bumanos asi*nados 9 su o!maci(n.
8$ -e=ora del 0istema de esti+n de la #nocuidad de los Alimentos
Como todo sistema de *esti(n, el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos tiene )ue se! lei+le, pa!a
adecua!se a los cam+ios, 9 tende! cada ;e a una ma9o! eicacia. a!a ello utilia'
8$$1 -e=ora continua
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La 8i!ecci(n impulsa la me:o!a continua, pa!a lo cual utilia! una se!ie de mecanismos como'
7 La comunicaci(n, tanto inte!na como ete!na.7 La !e;isi(n po! la di!ecci(n.7 Las audito!as inte!nas.7 La e;aluaci(n de los !esultados de las ;e!iicaciones.7 >l anlisis de las acti;idades de ;e!iicaci(n.7 La ;alidaci(n de las medidas de cont!ol.7 Las acciones co!!ecti;as.
7 Las actualiaciones del #istema.
8$$! Actualizaci+n del 0istema de esti+n de #nocuidad 7 "alidad
a!a int!oduci! todos los cam+ios )ue Ba9an apa!ecido en la acti;idad de la emp!esa, en !elaci(n con la inocuidad de los
alimentos 9 a)uellos de!i;ados de estos nue;os datos.
>s o+li*aci(n de la 8i!ecci(n el ase*u!a!se de )ue se lle;a a ca+o tal actualiaci(n, pe!o el enca!*ado de !ealia! las
acti;idades de e;aluaci(n 9 actualiaci(n es el >)uipo de Inocuidad de los Alimentos, +asndose en'
7 Las comunicaciones, tanto inte!nas como ete!nas.7 Cual)uie! ino!maci(n so+!e el #istema.
7 Las conclusiones et!adas de los anlisis de los !esultados de la ;e!iicaci(n.7 Los !esultados de la !e;isi(n po! la di!ecci(n.
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Aneo ## u*a de ,erificaci+n
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a las acciones co!!ecti;as
a >iste a ni;el de +!ica un comité de *esti(n de c!isis 9 un p!ocedimiento. >l !esponsa+le de Ase*u!amiento de Calidad de +!ica esmiem+!o de este comité.
+ a9 una lista actualiada de los miem+!os del comité de *esti(n dec!isis 9 sus nWme!os de teléono.
c >l pe!sonal est ente!ado del p!ocedimiento de *esti(n de c!isis,e:emplo, de c(mo actua! 9 a )uien !epo!ta! de los distintos tipos de
p!o+lemas
d cliente es ino!mado inmediatamente de situaciones de c!isis potenciales )ue puedan aecta! a cliente di!ecta o indi!ectamente el como9 al )uien se le comunica a cliente est cla!o pa!a el *e!ente de +!ica 9de ase*u!amiento de calidad.
d Las actas de las !euniones 9 !e*ist!os de todos los BecBos 9 decisionesli+!o de !e*ist!o !elacionados con las c!isis son conse!;ados en losincidentes de se*u!idad alimenta!ia.6
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Los incidentes son in;esti*ados completamente inclu9endo anlisisde causas 9 !esponsa+ilidades, se toman las necesa!ias accionesco!!ecti;as.
+ A !a de un incidente, las epe!iencias et!adas se discuten con losope!a!ios in;oluc!ados, las acciones co!!ecti;as son se*uidas 9 si esnecesa!io se aplican medidas pa!a p!e;eni! incidentes simila!es en elutu!o.
c a9 un ino!me de cada incidente 9 este inclu9e el anlisis de causasdel incidente, las acciones co!!ecti;as 9 las epe!iencias ad)ui!idas.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a a9 inspecci(n inte!na 9 !e*ula! de = de todas las !eas de +!ica po! un e)uipo multidisciplina! pa!a ;e!iica! el cumplimiento de todoslos !e)uisitos mencionados en el elemento III. Re*ist!a! la ecBa de laWltima inspecci(n.
+ Cada !ea es inspeccionada con una !ecuencia )ue depende del ni;elde Bi*iene de la misma, las !eas de alta Bi*iene son ;isitadas al menosuna ;e po! mes.
c Las inspecciones dan lu*a! a una lista de no cono!midades 9
acciones, cada una con el nom+!e de las pe!sonas !esponsa+les delle;a!la a ca+o 9 la ecBa de !ealiaci(n de la s acci(n es. <e! elWltimo plan de acci(n.
d >l cie!!e de las acciones se ;e!iican po! ;isitas de se*uimiento.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a a9 p!ocedimientos implantados pa!a ase*u!a! )ue el pe!sonalt!a+a:ando en !eas de ela+o!aci(n de p!oducto u ot!as !eas en contactocon p!oducto ino!ma de los sntomas de ene!medad al se!;icio médico oa sus supe!io!es en caso de ausencia del !esponsa+le medico, po!
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
e:emplo' icte!icia, dia!!ea, ;(mitos, ie+!e, *a!*anta inlamada con ie+!e, piel con ;isi+le inecci(n inlamaci(n cutnea, co!tes inecciones dena!i, o:o 9 odo.
+ #e comunica al pe!sonal 9 el mismo comp!ende )ue ino!ma! de lossntomas de ene!medad se ;alo!a po! la di!ecci(n 9 no lle;a a nin*unasanci(n.
c >l p!ocedimiento ase*u!a )ue los ope!a!ios )ue su!en cual)uie!a de lossntomas a!!i+a mencionados, si se les pe!mite t!a+a:a!, se les puedeasi*na! tempo!almente ot!as ta!eas.
d >l p!ocedimiento es adecuadamente eplicado al pe!sonal como pa!tede la o!maci(n Bi*iénica +sica inicial po! e:emplo' ino!mando 9i!mando un documento
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a >isten e)uipos de limpiea de manos en cada la;a+o 9 en los puntos p!incipales de ent!ada de pe!sonal a las !eas de p!oceso.
+ R(tulos o ca!teles de la;ado de mano estn colocados en las !eas dela;ado de manos.
c >l la;ado !e*ula! de las manos 9 secado minucioso es eectuado po!cual)uie! pe!sona )ue ent!a en !eas de p!oceso.
d Las estaciones de la;ado estn +ien e)uipadas e:emplo' manos li+!es, :a+(n, a*ua caliente, toallas de papel, contenedo! de despe!dicio 9co!!ectamente mantenida.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Ropa adecuada es utiliada pa!a p!ote*e! el p!oducto 9 no es una uente decue!po et!ao.
+ Ropa adecuada es suminist!ada a las ;isitas' !opa no!mal o +ien de un solouso.
c ̀ apatos de se*u!idad adecuados con suela anti7desliante es suminist!adao !e)ue!ida a todo el pe!sonal )ue t!a+a:a o ;isita !eas de p!oceso.
@ua de cumplimiento de ;isitantesCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Fodos los ;isitantes a la +!ica son ino!mados de las !e*las 9 p!cticas)ue de+en !espeta! du!ante su estancia.
+ Las !e*las 9 p!cticas estn documentadas po! e:emplo so+!e una ta!:etacomo !ee!encia cil de consulta!.
c Fodo el pe!sonal )ue ent!a en !eas de p!oceso cumple las no!mas.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a La +!ica tiene un plan maest!o maste! plan actualiado en el )ue sedesc!i+e el ni;el de oniicaci(n de todas las !eas de p!oceso 9 los ni;elesestn cla!amente identiicados po! colo!es
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
+ La ci!culaci(n pe!sonal, mate!iales de ent!ada, p!oducto te!minado, etc., +a!!e!as 9 puntos de ent!ada estn ma!cados en el plan de oniicaci(n.
c >l plan es conocido 9 entendido po! todo el pe!sonal.
@ua Cumple#G#YG- Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Fodos los puntos de ent!ada ent!e las die!entes onas estn p!ote*idoscuando sea necesa!io, po! e:emplo, con ilt!os 9 pue!tas.
+ Las no!mas son conocidas 9 p!acticadas, tales como el cam+io de paletaso la eliminaci(n del em+ala:e ete!no.
c Las medidas de se*u!idad, como e:emplo, p!otecci(n de la +!ica, ;allas, p!otecci(n del a*ua, medidas cont!a la adulte!aci(n estn implantadas.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Los ediicios Ban sido diseados 9 const!uidos o modiicados de acue!docon los !e)uisitos Bi*iénicos de las acti;idades desa!!olladas.
+ 8e acue!do con los planes de oniicaci(n 9 el tipo de limpiea, losediicios o!ecen todos los elementos p!e;enti;os necesa!ios, tales como
pue!tas Be!méticas, suelos lisos pa!a !eas secas, suelos con pendientes Bacialos desa*ges en onas BWmedas.
c a9 !e;isi(n !e*ula! de los ediicios pa!a identiica! si son necesa!ioscam+ios o me:o!as.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Los desa*ges son ele*idos se*Wn el tipo de limpiea 9 tam+ién el ni;el deBi*iene de la ona, 9 son mantenidos.
+ Las !eas secas no tienen desa*ges, ecepto a)uellas con diseo especial )ue pe!mite la !pida e;acuaci(n del a*ua 9 el secado.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a lasacciones co!!ecti;as
<e!iica! )ue los se!;icios *ene!ales no sean uente de contaminaci(n di!ectao de contacto indi!ecto con el p!oducto. Conside!a! lo si*uiente'
a >n pa!ticula!, el ai!e de p!oceso, el a*ua de p!oceso, el a*ua de
en!iamiento, el ;apo! culina!io, el ai!e comp!imido, los *ases, son de calidadadecuada pa!a el p!oductoGp!oceso. Los mismos son !e*ula!mentemonito!eados 9 se toman acciones en caso de des;iaci(n. Los !esultados estndisponi+les pa!a demost!a! el cumplimiento de las no!mas.
+ #istemas adecuados de ai!e estn en uso 9 mantenidos co!!ectamente.
c Los sistemas de a*uas !esiduales sanita!ias estn sepa!ados de los eluentesde p!oceso pa!a e;ita! cual)uie! !elu:o.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Las mate!ias p!imas 9 mate!iales de em+ala:e son comp!ados a p!o;eedo!es)ue Ban sido ap!o+ados los cent!os de p!oducci(n 9 mate!iales especicos.
+ Las mate!ias p!imas 9 mate!iales de em+ala:e son comp!ados a p!o;eedo!es)ue Ban aceptado suminist!a! los mate!iales de acue!do con lasespeciicaciones del ma)uilado!.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
Los mate!iales ent!antes son inspeccionados pa!a ase*u!a! )ue los mismosestn en condiciones adecuadas 9 )ue no son una uente de contaminaci(n delos p!oductos te!minados, po! e:emplo'
a mate!ial co!!ecto
+ de p!o;eedo! ap!o+ado
c aspecto limpio, no Ba9 t!aas de pla*as
d inte*!idad del en;ase, sellado
e c(di*o de lote, ecBa de consumo p!ee!ente
test senso!ial del mate!ial de em+ala:e
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Las mate!ias p!imas 9 mate!iales de em+ala:e se conse!;an en adecuadascondiciones de almacenamiento.
+ a9 un sistema )ue si*ue la ;ida Wtil de las mate!ias p!imas. #e ase*u!a )uemate!iales caducados no se utilian pa!a ela+o!a! p!oductos te!minados.
d a9 un sistema pa!a ase*u!a! )ue el mate!ial de em+ala:e o+soletoGeti)uetas
estn identiicados 9 no se emplean pa!a la ela+o!aci(n de p!oducto te!minado.
e Los mate!iales o+soletos )ue estn ue!o de uso se eliminan puntualmente.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a lasacciones co!!ecti;as
a >l e)uipo es accesi+le, cil de limpia! 9 no contiene cue!pos Buecosc!ticos 9 te!minaciones mue!tas
+ >l e)uipo est limpio 9 las supe!icies en contacto con el p!oducto sonmantenidas.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a >st ;alidada la eecti;idad 9 !epeti+ilidad de los p!ocedimientos delimpiea. Los !e*ist!os de ;alidaci(n estn disponi+les.
+ Los p!oductos )umicos empleados en la limpiea BWmeda no contaminan los p!oductos.
c Los p!ocedimientos de limpiea se monito!ean sistemticamente mediantecBe)ueos.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Fodos los p!ocesos de plantaci(n, inclu9endo el e)uipo, tienen p!ocedimientos de limpiea cla!amente deinidos 9 documentados.
+ Fodas las ope!aciones de limpiea se supe!;isan 9 monito!ean, inclu9endo elcont!ol ;isual de los e)uipos.
c Los datos del monito!eo estn disponi+les con tendencias.
d a!a la limpiea BWmeda, se !espetan las 5 Fs de limpiea 5F' tiempo,tempe!atu!a, tu!+ulencia, tit!aci(n 9 tecnolo*a
e Los p!oductos )umicos utiliados en la limpiea BWmeda estn almacenadosde mane!a se*u!a, 9 en locales sepa!ados.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a >l ento!no del p!oceso est limpio.
+ >stn implantados p!ocedimientos de limpiea pa!a cada !ea especica de p!oducci(n. a!a p!ocesos secos, la limpiea en seco es lle;ada a ca+o de o!ma!e*ula! con Be!!amientas ap!opiadas )ue no son uente de contaminaci(n G cue!poet!ao.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
a a9 un plan de mantenimiento pa!a todos los e)uipos de p!oceso 9 estimplementado.
+ Los alimentos 9 e)uipos estn p!ote*idos du!ante el mantenimiento. >lmantenimiento no es una uente de contaminaci(n, po! e:emplo, mic!o+iol(*ica,cue!pos et!aos.
c Los contenedo!es de p!oductos no se utilian pa!a ot!os ines.
d Los mate!iales de *!ado alimenta!io, po! e:emplo lu+!icantes, :untas se utiliandonde Ba9 !ies*o de contacto con el p!oducto.
e Los mate!iales de *!ado alimenta!io estn especiicados en la especiicaci(n del p!o;eedo! 9Go ce!tiicado de cono!midad )ue identiica el p!o;eedo! 9 su nWme!ode lote.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
a Dna pe!sona es !esponsa+le de la supe!;isi(n del mantenimiento después de lasBo!as de p!oducci(n.
+ 8espués de mantenimiento impo!tante, las !eas de t!a+a:o son inspeccionadas 9li+e!adas pa!a la p!oducci(n. >l nom+!e s de los indi;iduos )ue son !esponsa+lesde la inspecci(n est documentado.
c #e conse!;a !e*ist!os del mantenimiento.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
a 8espués de p!ocesados, es c!tico )ue los p!oductos estén almacenados encondiciones ap!opiadas al o+:eto de p!e;eni! dao 9Go contaminaci(n.
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@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
+ La manipulaci(n de los p!oductos no daa o contamina el p!oducto
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a Los mate!iales, p!oductos 9 en p!oceso !ecBaados son manipulados co!!ectamente9 eliminado cuando es necesa!io.
+ >stn co!!ectamente identiicados 9 cont!olados de tal mane!a )ue no pueden;ol;e! de nue;o en el sistema.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a las acciones co!!ecti;as
a >l !e7t!a+a:o es !ealiado solo si se Ba aco!dado con cliente
+ a9 p!ocedimientos implantados pa!a la identiicaci(n, almacenamiento 9 co!!ecta
manipulaci(n del !e7t!a+a:o de la +!ica.
c >l !e7t!a+a:o solo es !ealiado si se lle;a a ca+o una co!!ecta li+e!aci(n de acue!do alas inst!ucciones de cliente especicas pa!a el p!oducto.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
a Los !incipios de la @esti(n Inte*!ada de la*as I se aplica pa!a p!e;eni!,cont!ola! 9Go elimina! la acti;idad de las pla*as dent!o de la +!ica.
+ -o Ba9 p!esencia de pla*as o t!aas de pla*as en las !eas de p!oceso 9almacenes.
c Fodo el pe!sonal de +!ica Ba sido o!mado pa!a p!actica! la p!e;enci(n po! a
detecci(n !pida 9 el !e*ist!o de pla*as 9 conoce a )uien de+e ino!ma! la acti;idado+se!;ada.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a e!sonal p!opio o!mado o un se!;icio de cont!ol de pla*as de conianaimplementa el p!o*!ama de Cont!ol de la*as.
+ >n am+os casos, Ba9 una pe!sona de cliente o!mada )ue es !esponsa+le de la p!e;enci(n de pla*as, monito!ea su eecti;idad e inician las acciones co!!ecti;asnecesa!ias cuando se p!ecisen.
c Re*ist!os del monito!eo estn disponi+les en +!ica, los !esultados se !e;isan 9
las acciones necesa!ias se inician de o!ma puntual.
d -o se utilian pla*uicidas o ce+os en !eas donde el p!oducto est epuesto.Cual)uie! ;eneno cont!a !oedo!es en almacenes son conse!;ados en ca:as ce!!adas.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
a Dn p!o*!ama eecti;o de cont!ol de cue!pos et!aos est implantado pa!aidentiica! 9 me:o!a! puntos dé+iles en los p!ocedimientos de cont!ol, locales 9
p!ocesos, as como el compo!tamiento del pe!sonal po! e:emplo, el uso del cBecV listde p!e;enci(n de cue!pos et!aos.
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@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
+ La o!maci(n en concienciaci(n de la Calidad del pe!sonal de +!ica inclu9e la p!e;enci(n de cue!pos et!aos.
@uaCumple
#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa
las acciones co!!ecti;as
a Dn sistema de detecci(n de metal elect!(nica Ba sido instalado en a)uellas lneasdonde el estudio ACC identiica !a*mentos de metal como un peli*!o si*niicati;ocont!ola+le po! un sistema de de detecci(n de metal, 9 si no Ba9 nin*una ot!aalte!nati;a adecuada pa!a !educi! el peli*!o a un ni;el acepta+le.
+ >l sistema de detecci(n de metal t!a+a:a de o!ma eecti;a
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a las acciones co!!ecti;as
a Cuando los imanes 9Go tamices son utiliados, las supe!icies de los imanes 9Go
tamices se limpian !e*ula!mente de los metales !etenidos e in;esti*aci(n del o!i*en delos o+:etos at!apados.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a -o Ba9 elementos de ;id!io en las !eas de planta 7 ecepto en;ases de ;id!io,mi!illas de ;id!io de se*u!idad, te!m(met!os de me!cu!io en ope!aciones de p!ocesosté!micos cuando es un !e)uisito le*al.
+ 8onde el p!oducto est epuesto todo el alum+!ado es i!!ompi+le o tiene unacu+ie!ta i!!ompi+le.
c #e mantienen listas po! tipo 9 localiaci(n de elementos pe!mitidos de ;id!io 9 de
plei*ls. #istemticamente se cBe)uean pa!a minimia! el !ies*o.
d Dn p!ocedimiento pa!a *estiona! la !otu!a de ;id!io est implantado 9 detalla lasmedidas de cont!ol pa!a p!e;eni! la contaminaci(n del p!oducto.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a Fodos los detecto!es de mate!ias et!aas imanes, detecto!es de metales, !a9os /,etc. de+en se! ;alidados.
+ Los p!oductos !ecBaados po! el detecto! son inspeccionados pa!a identiica! lasuentes del mate!ial et!ao 9 toma! las acciones co!!ecti;as necesa!ias.
@uaCumple#G#YG-
Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
a >lementos de made!a, e:emplo, paletas, etc., son e;itados en !eas de p!oceso con p!oductos epuestos 9a )ue pueden se! una uente de mate!iales et!aos 9 de pla*as.
a Las !eclamaciones de consumido! !elacionadas con cue!pos et!aos sonadecuadamente e;aluadas al o+:eto de identiica! el tipo 9 la uente del cue!poet!ao e implanta! las medidas co!!ecti;as adecuadas.
+ a9 una cla!a tendencia de disminuci(n del nWme!o total de !eclamaciones decue!pos et!aos, 9 especicamente de los tipos de cue!pos et!aos )ue puedecausa! dao al consumido!, po! e:emplo' metal 9 ;id!io.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a >iste un plan ACC pa!a todos los p!oductosGlneas.
a Los planes ACC son ap!o+ados tanto po! el !esponsa+le del e)uipo de #e*u!idadAlimenta!ia como po! el Administ!ado! de +!ica.
+ Los planes ACC son !e;isados 9 ap!o+ados po! cliente.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
Los si*uientes puntos Ban sido conside!ados du!ante el estudio ACC'
a >studios ACC p!elimina!es pACC cuando eistan pa!a el p!oducto encuesti(n.
+ Ino!me de incidentes 9Go +!otes mic!o+iol(*icos )ue pueden se! !ele;antes pa!a el p!oducto o p!oceso +a:o estudio.
c La #e*u!idad Alimenta!ia !elacionada con los !e)uisitos le*ales del p!oducto 9Go p!oceso
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias plas acciones co!!ecti;as
a Las !esponsa+ilidades pa!a la coo!dinaci(n 9 e:ecuci(n del estudio ACC Ban sidocla!amente deinidas.
+ >pe!tos, po! e:emplo, en mic!o+iolo*a, )umica, ale!*enos o in*enie!os Ban sidoincluidos en el e)uipo ACC o Ban sido consultados cuando no estn disponi+les en la+!ica.
c #us nom+!es 9 !eas de conocimiento son especiicados en el estudio ACC.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a las acciones co!!ecti;as
>l p!oducto es desc!ito completamente en el estudio ACC con lo si*uiente'
a >l p!oducto, inclu9endo los in*!edientes, el em+ala:e, la ;ida Wtil, los mate!iales p!omocionales, la eti)ueta
+ Los consumido!es o+:eti;o, el uso espe!ado 9 las medidas especicas de cont!ol.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias las acciones co!!ecti;as
a >st disponi+le un dia*!ama de lu:o detallado, )ue cu+!e todas las etapas inclu9endolas mate!ias p!imas, acti;idades de p!ocesoGalmacenamiento 9 t!anspo!te.
+ >l dia*!ama de lu:o indica los CCs as como la ino!maci(n tecnol(*ica cla;ee:emplo, el t!atamiento té!mico, las condiciones de almacenamiento
c >l dia*!ama de lu:o Ba sido ;e!iicado in situ 9 es actualiado cuando ocu!!en cam+ios.
d a9 lista de todas las mate!ias p!imasGin*!edientes inclu9endo, el !e7t!a+a:o, se!;icios*ene!ales e:emplo, ai!e, ;apo!, 9 a*ua en contacto di!ecto con el p!oducto 9 mate!ialesde em+ala:e.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias plas acciones co!!ecti;as
a >l anlisis de peli*!o inclu9e el peli*!o sico, el )umico inclu9endo contaminantesdel em+ala:e, el mic!o+iol(*ico 9 el nut!icional e:emplo, ;itaminas 9 mine!alesesenciales en caso de (!mulas inantiles, 9 los ale!*enos.
+ >l anlisis de peli*!os t!ata cada peli*!o especicamente, e:emplo #almonella, C.
+otulinum, plomo, dioina, ;id!io, lecBe peli*!o alé!*eno
c >l anlisis de peli*!o identiica las medidas de cont!ol pa!a cada peli*!o 9 losmenciona especicamente, e:emplo, la limpiea, el t!atamiento té!mico, el tamiado 9 elcam+io de los ilt!os.
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>n la decisi(n de si un peli*!o potencial es si*niicati;o o no, la p!o+a+ilidad de )ueocu!!a es e;aluada en +ase a lo si*uiente'
a Implementaci(n de los p!e!!e)uisitos
+ 9Go ot!a ino!maci(n técnica, po! e:emplo, datos Bist(!icos del monito!eo de la p!esencia de un dete!minado contaminante )umico, ino!me de audito!a de un p!o;eedo!, 8ecla!aci(n de Alé!*eno a9o! A8 pa!a ale!*enos, ino!maci(nepidemiol(*ica de la incidencia de un pat(*eno
c o una eplicaci(n !acional.
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a Dn !+ol de decisi(n se utilia en la identiicaci(n de los CCs.
+ a!a cada CC, Ban sido identiicados los pa!met!os de cont!ol 9 los lmitesc!ticos 9 los mismos Ban ;alidados con;enientemente.
c a!a cada CC, un p!ocedimiento de monito!eo po! e:emplo, el método demonito!eo, la !ecuencia de monito!eo, un muest!eo, la localiaci(n del punto demuest!eo, el método analtico, la cali+!aci(n 9 las acciones co!!ecti;as Ban sidoidentiicadas 9 ;alidadas con;enientemente.
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a Los p!ocedimientos de monito!eo de los CC Ban sido t!anse!idos 9 !esaltados enel lan de onito!eo de Calidad
+ >l monito!eo de los !esultados es pa!te del c!ite!io de li+e!aci(n. Los p!ocedimientos implantados son pa!a p!e;eni! la li+e!aci(n de p!oductos en los )ue elmonito!eo de los !esultados de los CC indica )ue el p!oceso estu;o ue!a de loslmites c!ticos.
c Los !e*ist!os de los CCs, inclu9endo las acciones co!!ecti;as en caso dedes;iaciones son sistemticamente !e;isados pa!a ;e!iica! de )ue los !e)uisitosa!!i+a indicados estn implementados 9 pa!a identiica! acciones co!!ecti;asadicionales pa!a las des;iaciones !epetiti;as.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
Cada CC est !esaltado in situ, 9 si es acti+le, un !(tulo )ue indica el lmite c!tico, el p!ocedimiento de monito!eo 9 las acciones co!!ecti;as.
a >l !esponsa+le de los CC est p!epa!ado 9 +ien ino!mado.
+ >s capa de localia! sicamente los CCs )ue pe!tenecen a su !ea de!esponsa+ilidad.
c >s consciente de sus !esponsa+ilidades 9 comp!ende totalmente las consecuencias deun e;entual allo del CC.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a a9 p!ocedimientos de ;e!iicaci(n in situ pa!a ase*u!a! )ue las medidas de cont!olestn adecuadamente implementadas
+ Los datos !eco*idos en las acti;idades de ;e!iicaci(n son cuidadosamenteeaminados 9 analiados en té!minos de cumplimiento 9 tendencias.
c 8onde se o+se!;a una des;iaci(n o la tendencia indica una situaci(n ano!mal, selle;a a ca+o una in;esti*aci(n pa!a identiica! la causa !a del p!o+lema 9 toma! lasacciones co!!ecti;as <e! tam+ién el apa!tado lan de onito!eo de Calidad
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias plas acciones co!!ecti;as
a a!a cual)uie! modiicaci(n en el p!oceso se lle;a a ca+o una !e;isi(n del estudioACC.
+ Cuando p!oceda, se aplican medidas de cont!ol p!o;isionales.
a Cual)uie! cam+io po! pe)ueo o i!!ele;ante )ue pueda pa!ece!, es e;aluado
c!ticamente en cuanto a sus posi+les eectos so+!e la se*u!idad alimenta!ia 9 elcumplimiento le*al.
+ La e;aluaci(n inclu9e las posi+ilidades de contaminaci(n del p!oducto o dete!io!odu!ante el t!anspo!te 9 dist!i+uci(n, 9 el mal uso del p!oducto po! el consumido!.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a Cuando ocu!!en cam+ios po! e:emplo, cam+ios en la lnea, !eceta, p!o;eedo!,mate!ia p!ima, nue;os peli*!os, nue;o pas de epo!taci(n, Ba9 un p!ocedimientoo!mal pa!a ino!ma!, e;alua!, toma! decisiones, comunica! e implementa! lasacciones necesa!ias.
+ >l !esponsa+le del e)uipo de se*u!idad alimenta!ia es ino!mado opo!tunamentede los cam+ios.
c >l pe!sonal es ino!mado ace!ca de la impo!tancia de ino!ma! de un cam+io 9 a)uien de+e ino!ma! el cam+io.
d cliente es ino!mado antes de la instalaci(n de nue;as lneas, antes de cam+iosBecBos en el p!oceso. a!a ot!os cam+ios, cliente es ino!mado opo!tunamente.
e -ue;as lneas de p!oceso, automatiaci(n, diseo Bi*iénico de nue;o e)uipo, p!ocedimientos de limpiea son ;alidados ap!opiadamente po! un epe!to en lamate!ia.
7/23/2019 Tesis Final iso 22000
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a >stn implantados p!ocedimientos pa!a ase*u!a! una !e;isi(n de las pa!tes!ele;antes de los estudios ACC en caso de cual)uie! cam+io en las lneas,mate!ias p!ima, em+ala:e, uso espe!ado, o!mulaci(n.
+ La !ele;ancia de cual)uie! cam+io es e;aluado cuidadosamente po! el e)uipoACC 9 la necesidad de cual)uie! !e7;alidaci(n es conside!ada. Cuando seanecesa!io, se consultan epe!tos.
c Los estudios ACC, inclu9endo el dia*!ama de lu:o, son actualiados siemp!e)ue Ba9a un cam+io.
d a9 una !e;isi(n anual de los planes ACC, incluso si no Ba9 cam+ios.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a las acciones co!!ecti;as
a La !e;isi(n 9 los cam+ios e;entuales en el estudio ACC Ban sidoco!!ectamente !e*ist!ados 9 ap!o+ados tanto po! el !esponsa+le del e)uipo de#e*u!idad Alimenta!ia como po! el Administ!ado! de =+!ica.
+ Los cam+ios !elacionados con los CCs 9 los p!e!!e)uisitos Ban sidocomunicados a todo el pe!sonal in;oluc!ado e inte*!ados en el Q# eimplementados.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a >l conocimiento de ale!*enos 9 la *esti(n de ale!*enos est cu+ie!to con p!o*!amas de o!maci(n del pe!sonal en la +!ica.
a Dna decla!aci(n de Ale!*enos a9o!es A8 est disponi+le pa!a las mate!ias p!imas, as como pa!a los p!oductos en p!oceso suminist!ados po! p!o;eedo!esete!nos, 9 es adecuado.
a Los ale!*enos )ue estn p!esentes como in*!edientes Ban sido identiicadosde+idamente 9 t!atados en los planes ACC.
+ Los ale!*enos )ue estn potencialmente p!esentes de+idos a contacto c!uado, 9asea en el p!o;eedo! o en el ma)uilado! Ban sido identiicados con;enientemente 9t!atados en los planes ACC.
c Las medidas p!e;enti;as necesa!ias se implantan pa!a p!e;eni! o elimina! elcontacto c!uado, po! e:emplo, estn implantados adecuados p!ocedimientos demanipulaci(n de !e7t!a+a:os.
d Cuando son identiicados peli*!os si*niicati;os de alé!*eno, medidas de cont!olnecesa!ias tales como limpiea o eti)uetado son est!ictamente aplicadas inclu9endoel eti)uetado p!ecauciona! cuando los contactos c!uados son identiicados.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as
a a9 un p!ocedimiento )ue ase*u!a )ue todos los ale!*enos ma9o!es 9Go ale!*enos!e)ue!idos po! las !e*ulaciones locales estn decla!ados en la eti)ueta tanto losale!*enos p!o;enientes de in*!edientes como el potencial contacto c!uado
+ >ste p!ocedimiento tam+ién inclu9e p!oductos de epo!taci(n, cam+ios en el diseoo!i*inal de la imp!esi(n 9 cam+ios en los in*!edientes.
a #e ase*u!a )ue la ino!maci(n del eti)uetado de ale!*enos es co!!ecta en los nue;oslotes de ent!ada de mate!ial de em+ala:e.
+ #e ase*u!a )ue es utiliado el mate!ial de em+ala:e co!!ecto con la ap!opiadaino!maci(n de ale!*enos, con especial atenci(n du!ante los cam+ios en la mismalnea.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as
Implantados p!o*!amas de monito!eo de pat(*enos e Bi*iene en ento!no, lnea 9 p!oducto te!minado pa!a los *!upos de p!oducto !ele;antes
a =acto!es !ele;antes tales como la oniicaci(n, el !ies*o de contaminaci(n de p!oductos, !esultados Bist(!icos, !e)uisitos le*ales, etc. Ban sido conside!ados en el
diseo del p!o*!ama.
+ La documentaci(n del p!o*!ama de monito!eo de pat(*enos e Bi*iene contiene un plan de muest!eo, tipos de pat(*enos, indicado!es de Bi*iene analiados 9 método deanlisis.
c >l monito!eo se aplica con la !ecuencia adecuada tal como muest!a el p!o*!amade monito!eo.
a >stn documentadas las acciones co!!ecti;as aplicadas en el caso de !esultados positi;os G ue!a de lmites.
+ Las acciones co!!ecti;as )ue se toman en caso de !esultados positi;os G ue!a delmites son entendidos po! el pe!sonal in;oluc!ado
c >n el caso de !esultados positi;o G ue!a de lmite, las acciones co!!ecti;as!e)ue!idas se toman inmediatamente. >l anlisis de causas se in;esti*a a ondo 9
!pidamente !esueltas.
a Los datos o+tenidos po! el p!o*!ama de monito!eo se mantienen en una +asedatos.
+ Re*ula!mente se lle;a a ca+o un anlisis de tendencias de los datos.
c #e toma medida co!!ecti;a cuando el anlisis de tendencia indica el desa!!ollo decondiciones desa;o!a+les.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a >l plan de onito!eo de Calidad Ba sido desa!!ollado.
+ Inclu9e todas las acti;idades de cont!ol de la se*u!idad alimenta!ia, elcumplimento le*al 9 la calidad.
c Inclu9e todas las !eas, desde la !ecepci(n de las mate!ias p!imas inclu9endoem+ala:e, el eti)uetado, los p!ocesos de plantaci(n, Basta la manipulaci(n dealimentos, las condiciones de almacenamiento 9 el t!anspo!te Basta el cam+io de
p!opieta!io.
a Fodas las ent!adas de mate!iales incluidas las de mate!ial de em+ala:e soncont!oladas en cuanto a los !e)uisitos de se*u!idad de acue!do al estudio ACC.
+ Fodas las ent!adas de mate!iales incluido el mate!ial de em+ala:e sonmonito!eadas en cuanto a los !e)uisitos de se*u!idad 9 cumplimiento le*al, deacue!do con las especiicaciones cliente.
c Fodas las ent!adas de mate!iales, inclu9endo el mate!ial de em+ala:e, sonmonito!eadas en cuanto al cumplimiento le*al, de acue!do a los !e)uisitos le*alesdel me!cado donde el p!oducto es ;endido.
a Cuando un CC est en el p!o;eedo!, el p!oducto del p!o;eedo! po! e:emplo,nuest!a mate!ia p!ima es pe!i(dicamente cont!olada po! el peli*!o en cuesti(n, pa!a;e!iica! )ue el sistema QA del p!o;eedo! est uncionando adecuadamente.
+ Adicionalmente, el p!o;eedo! es auditado !e*ula!mente al menos una ;e alao.
a asea!, p!e*unta! 9 o+se!;a! pa!a ;e!iica! )ue los !e)uisitos del lan deonito!eo de Calidad son cilmente accesi+les pa!a todo el pe!sonal )ue !ealiacont!oles de calidad, estn en el puesto de t!a+a:o o ce!ca del mismo.
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a Las especiicaciones del Q# estn de acue!do con los !e)uisitos le*ales 9 decliente.
+ Los !esultados ue!a de especiicaci(n son se*uidos 9 si es necesa!io seimplantan las acciones necesa!ias inmediatamente.
a >l plan de monito!eo est +asado en el eamen de todos los datos !ele;antes 9 los
acto!es de !ies*o, po! e:emplo !e*ist!os Bist(!icos, ino!me de audito!a de p!o;eedo!es, ino!maci(n de campo so+!e p!cticas a*!colas, cam+io climtico.
a >l lan de onito!eo de Calidad est de acue!do con el estudio ACC. >steIndica los !e)uisitos le*ales 9 sus !ee!encias.
+ >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado cuando Ba9 una actualiaci(n delestudio ACC 9 es actualiado si es necesa!io.
c >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado cuando Ba9 un cam+io en losacto!es de !ies*o po! e:emplo, p!o;eedo!es, condiciones climticas pa!amicotoinas 9 es actualiado si es necesa!io.
d >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado cuando Ba9 un cam+io en los!e)uisitos le*ales 9 es actualiado si es necesa!io.
e >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado, al menos anualmente, incluso si no
Ba9 cam+ios, 9 es actualiado siemp!e )ue sea necesa!io.
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a La p!ecisi(n de todos los e)uipos de cont!ol e inst!umentos de medida, usados pa!a el cont!ol de los CCs, pa!met!os de li+e!aci(n 9 acti;idades de monito!eo dese*u!idad alimenta!ia 9 cumplimiento le*al, es adecuada pa!a su p!op(sito, po!e:emplo, el limite de detecci(n cumple los !e)uisitos de las auto!idades.
+ Fodos estos inst!umentos, sea en el la+o!ato!io como en el p!oceso, soncont!olados mediante un p!o*!ama sistemtico 9 eecti;o de cali+!aci(n G;e!iicaci(n.
c Los !e*ist!os de cali+!aci(n G ;e!iicaci(n se *ua!dan
a >l pe!sonal )ue lle;a a ca+o la cali+!aci(n as como a)uellos )ue !ealian anlisisusando el e)uipo estn o!mados 9 son competentes en sus ta!eas.
+ La o!maci(n 9 la competencia estn documentadas.
c #i un se!;icio ete!no es usado pa!a la cali+!aci(n, sus competencias pa!a lacali+!aci(n Ba sido cuidadosamente e;aluada antes de su ap!o+aci(n.
d Los ino!mes de cali+!aci(n suminist!ados po! un se!;icio ete!no se !e;isan po!un !esponsa+le de cliente )ue ten*a epe!iencia en cali+!aci(n.
a a9 un p!ocedimiento esc!ito implementado pa!a la cali+!aci(n G ;e!iicaci(n detodos los e)uipos e inst!umentos utiliados pa!a el cont!ol de CC 9 pa!met!os de
li+e!aci(n.
+ >l p!ocedimiento de cali+!aci(n G ;e!iicaci(n contiene al menos los si*uienteselementos'
i =!ecuencia de cali+!aci(nG;e!iicaci(n.
ii Cali+!aci(n cont!a estnda!es oiciales con p!ecisi(n ce!tiicada, 9a seadi!ectamente o ;a estnda!es p!opios.
iii Cali+!aci(n de nue;os e)uipos e inst!umentos antes de su uso.
i; Repa!aci(n inmediata o sustituci(n de los estnda!es e inst!umentos daados oineactos.
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; Adecuado !e*ist!o7conse!;aci(n most!ando la SBisto!iaS del e)uipo 9 lat!aa+ilidad !ente a los estnda!es oiciales usados en la cali+!aci(n.
;i Re7e;aluaci(n del p!oducto aectado siemp!e )ue los !esultados de lacali+!aci(n G ;e!iicaci(n no sean acepta+les.
c >l p!ocedimiento se aplica sistemticamente pa!a este e)uipo.
a >l p!o*!ama de cali+!aci(n G ;e!iicaci(n 9 las #$ estn documentadas 9cilmente accesi+les.
+ Los !e*ist!os de todas las acti;idades de cali+!aci(n 9 estnda!es de !ee!enciaestn documentados 9 son cilmente accesi+les.
a #i la li+e!aci(n de p!oducto se !ealia po! el ma)uilado!, todos los métodosanalticos usados pa!a el cont!ol de los CC 9 los pa!met!os de li+e!aci(n estncu+ie!tos po! un lan de Cont!ol Inte!no IC pa!a la ;e!iicaci(n sistemtica delos métodos 9 del e)uipo empleado.
+ Los lanes de Cont!ol Inte!nos estn implantados.
c #e aplican las acciones necesa!ias cuando las medidas se des;an !especto a los;alo!es especiicados.
a >l IC tam+ién contiene la pa!ticipaci(n del cliente pa!a p!ue+as de la+o!ato!io p!o eiciencia pa!a todos los pa!met!os CC, los pa!met!os de li+e!aci(n 9 los pa!met!os de monito!eo de cumplimiento le*al.
+ >l IC contiene la !ecuencia de utiliaci(n de las muest!as de !ee!encia de losmétodos analticos a!!i+a mencionados.
c >l IC contiene *!ico de cont!ol.
d >l IC contiene la !ecuencia de ;e!iicaci(n de los métodos !pidos cont!a losmétodos de !ee!encia.
a Dn p!ocedimiento de li+e!aci(n de p!oductos te!minados 9 mate!ias p!imas estimplantado.
+ Los c!ite!ios de li+e!aci(n Ban sido cla!amente deinido pa!a los p!oductoste!minados 9 mate!ias p!imas.
c >l cumplimiento de todos los CC !elacionados es uno de los c!ite!ios deli+e!aci(n.
d >l p!ocedimiento o!mal de li+e!aci(n est documentado en un p!ocedimientoestnda! de ope!aci(n #$.
La auto!idad pa!a la li+e!aci(n ecepcional 9 el alcance de la li+e!aci(necepcional tam+ién estn deinidas en este p!ocedimiento.
a >l cumplimiento con el c!ite!io de li+e!aci(n 9 la p!opia decisi(n de li+e!aci(nson !e*ist!adas.
a >l estatus de li+e!aci(n es indicado ;isualmente 9Go elect!(nicamente pa!a cadalote de p!oducto.
+ Las me!cancas )ue estn +lo)ueadas 9 las me!cancas en espe!a de se! li+e!adasson cla!amente identiica+les con a+soluta se*u!idad pa!a impedi! ent!e*as noauto!iadas.
c >n caso de cont!ol de estatus elect!(nico, pa!a el p!oducto +lo)ueado eiste uneti)uetado sico adicional del estatus al o+:eto de e;ita! incidentes.
a !oductos no cono!mes son e;aluados 9 manipulados de+idamente.
+ >isten p!ocedimientos esc!itos pa!a identiica!, cont!ola! 9 manipula! p!oductono cono!me.
a Cual)uie! des;iaci(n de se*u!idad alimenta!ia, cumplimiento le*al o!e)ue!imientos de calidad de!i;ada del monito!eo del CC, anlisis de mate!ias
p!imas de em+ala:e, monito!eo )umico, de pat(*enos 9 am+iental, !esultados de
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
cali+!aci(n, p!o+lemas de limpiea, p!o+lemas de e)uipos, des;iaciones de p!oceso,etc. identiicados después de la li+e!aci(n son ino!madas inmediatamente a cliente.
+ La comunicaci(n es coni!mada 9 las acciones necesa!ias son lle;adas a ca+o deacue!do a las inst!ucciones de cliente.
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Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as
a Los !e)uisitos le*ales de todos los pases donde un p!oducto se! ;endido Ba sidocomunicado dent!o de la +!ica.
+ >iste lista de las !e*lamentaciones )ue los p!oductosGp!ocesosGp!cticas tiene)ue cumpli! 9 la misma se mantiene al da.
c Los p!oductos Ban sido !e*ist!ados de acue!do a los !e)ue!imientos le*ales