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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES
FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE
LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS
TESIS PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL
TTULO DE
INGENIERO QUMICO
PRESENTA:EMMA ITZEL GONZLEZ VERGARA
ASESOR INTERNO:
M.C. EVA GUILA ALMANZA (FIQ-BUAP)
ASESOR EXTERNO:
M.C. EDGAR LEN ESPARZA IBARRA (UACB-UAZ)
PUEBLA, PUE. AGOSTO 2013
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NDICE
AGRADECIMIENTOS
INTRODUCCIN ...................................................................................................... 1
CAPTULO 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2
1.1 El vino y su historia ......................................................................................... 2
1.2 El vino en Mxico ............................................................................................ 3
1.3 Empresa vincola Valle de las Arsinas ............................................................. 4
1.4 Vino tinto ....................................................................................................... 6
1.5 Vino blanco .................................................................................................... 8
1.6 Propiedades fisicoqumicas del vino ............................................................... 9
CAPTULO 2 METODOLOGA................................................................................. 12
2.1 Muestreo de vinos ........................................................................................ 12
2.2 Tcnicas de caracterizacin.......................................................................... 13
2.2.1 Determinacin de porcentaje de alcohol................................................ 13
2.2.2 Determinacin de azcares reductores................................................... 14
2.2.3 Determinacin de metanol..................................................................... 15
2.2.4 Determinacin de bixido de azufre....................................................... 15
2.2.5 Determinacin de acidez total................................................................ 16
2.2.6 Determinacin de acidez fija.................................................................. 17
2.2.7 Determinacin de acidez voltil.............................................................. 18
2.2.8 Caracterizacin por espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR).................. 19
2.2.9 Caracterizacin por refractometra........................................................ 19
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CAPTULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIN............................................................... 21
3.1 Especificaciones ............................................................................................ 21
3.2 Resultados .................................................................................................... 21
3.2.1 Porcentaje de alcohol............................................................................. 21
3.2.2Azcares reductores ............................................................................... 23
3.2.3 Metanol.................................................................................................. 25
3.2.4 Bixido de azufre .................................................................................... 27
3.2.5Acidez total............................................................................................ 29
3.2.6Acidez fija ............................................................................................... 32
3.2.7Acidez voltil.......................................................................................... 33
3.2.8 Espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR)................................................. 35
3.2.9 Refractometra ....................................................................................... 36
CONCLUSIONES..................................................................................................... 38
REFERENCIAS ........................................................................................................ 40
APNDICE ............................................................................................................. 44
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Yo soy la vid, vosotros los pmpanos; el que permanece en m,
y yo en l, ste lleva mucho fruto;
porque separados de m nada podis hacer.
Juan 15:5 (RVR 1960)
Al Seor Jesucristo: principio y fin de mi vida,
a l sea toda la gloria y la honra.
A mis padres Ren y Cony,
y a mis hermanos Ren y Nayeli.
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AGRADECIMIENTOS
Al PROMEP a travs de los Cuerpos Acadmicos Ingeniera en Materiales (CA-
BUAP-177) y Biologa Experimental de Plantas (CA-UAZ-131) por el apoyo
econmico otorgado para la realizacin de este proyecto de tesis.
Al Dr. Heriberto Hernndez Cocoletzi y a la M.C. Eva guila Almanza por creer en
m para poder realizar este trabajo y por su gran apoyo incondicional tanto
personal como profesional.
Al M.C. Edgar Esparza Ibarra y a la Unidad Acadmica de Ciencias Biolgicas de la
Universidad Autnoma de Zacatecas por las facilidades otorgadas durante la
estancia realizada en Zacatecas.
A la Q.F.B. Ana Perla Villasana Ruiz por su colaboracin para la realizacin de las
determinaciones durante la estancia en Zacatecas.
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INTRODUCCIN
El consumo moderado de vino est asociado a numerosos beneficios a la salud,
adems de ser una fuente rica en antioxidantes y minerales, protege al organismo
contra enfermedades crnico-degenerativas, posee un efecto anticoagulante y acta
como antialrgico entre muchas otras propiedades.
En el proceso de fermentacin se obtienen diferentes alcoholes siendo los de mayor
concentracin el etanol y el metanol, el consumo de concentraciones elevadas de este
tipo de alcoholes son de alto nivel toxicolgico provocando graves riesgos a la salud
principalmente daos al sistema nervioso central.
El vino debe estar sujeto a un adecuado control de calidad llevado a cabo desde el
proceso de manufactura hasta la conservacin, ya que las bebidas alcohlicas
fermentadas son ms susceptibles a la adulteracin del alcohol, como el metanol al no
ser sometidas a destilacin en la que se puede eliminar este tipo de contaminacin.
Las posibilidades de contaminacin de este tipo de bebidas aumenta si las condiciones
de conservacin no son las adecuadas, por lo que es necesario realizar investigaciones
donde se evidencie la calidad de vinos que se encuentran bajo estas condiciones.
Por tal motivo en este proyecto de investigacin se determin y cuantific la presencia
de metanol, bixido de azufre, acidez total, acidez fija, acidez voltil y azcares
reductores as como el grado alcohlico real en base a las especificaciones de la
Norma Mexicana NMX-V-012-1986; se caracterizaron las muestras de vino por las
tcnicas instrumentales de espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR) y refractometra
con el objetivo de evaluar la calidad de ste. Los resultados encontrados permitieron
comprobar que la calidad del vino est dentro de la normatividad para ser considerado
un producto de consumo humano.
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CAPTULO 1
ANTECEDENTES
1.1 El vino y su historia
Hablar del vino es hablar de la humanidad misma, su origen es incierto sin embargo, el
inicio de la vitivinicultura se remonta al ao 6000 a.C. [1], donde se hallaron vestigios
de vias en la regin del Mar negro, en Asia menor. Egipto es una de las civilizaciones
con evidencias de vitivinicultura (2000 a.C.), existen pinturas y papiros que plasmaron
la produccin de vino para el faran y que era utilizado en los ritos fnebres en donde
se registraba la procedencia, el productor y hasta el ao de cosecha [2].
Posteriormente, se extendi a Grecia, donde se dio el cultivo de la vid para la
produccin de vino con fines de uso religioso y ligado a la divinidad mitolgica de
Dionisio; lo mismo ocurri en Roma donde el homlogo era el dios Baco, cuando el
cristianismo se convirti en religin dominante, hizo desaparecer a Dionisio y a Baco
pero adapt smbolos y rituales bquicos a su propio culto [3].
Roma fue la civilizacin propulsora de la vinicultura moderna, fueron ellos los que
exportaran las tcnicas vitivincolas a travs de la regin de las Galias, extendindose
de esta manera hasta el norte de Francia y en general a toda Europa de modo que el
cultivo de vid ha recorrido la faz de la tierra, trasladndose de pueblo en pueblo [4].
El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad ya que representa toda una
serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones qumicas
efectuadas por el hombre: la fermentacin y la oxidacin. Aunque el concepto de
fermentacin ya era conocido por las civilizaciones de la antigedad, es hasta 1810 que
Gay-Lussac, como resultado de sus trabajos experimentales, defini la reaccin de
formacin que describe la fermentacin alcohlica partiendo de la glucosa [5]:
C6H12O6 2 (CH2-CH3-OH) +2 CO2
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Fue 1856 el ao en que Luis Pasteur demostr la relacin de las levaduras
sacharomyces cerevisiae con esta reaccin, en donde las clulas de estos
microorganismos degradaban a los carbohidratos en condiciones anaerbicas para
producir alcohol y energa y que estas levaduras eran las responsables de dichatransformacin y no eran resultado de la fermentacin como entonces se pensaba.
Pocos aos despus, en 1897 Eduard Buchner descubre la enzima responsable final
del proceso de fermentacin alcohlica: la zimasa [6]. Sin embargo, los
microorganismos o enzimas que actan sobre los carbohidratos en el proceso de
fermentacin no slo degradan azcares, sino protenas y grasas, generando anhdrido
carbnico, gases y una amplia gama de compuestos adicionales [7].
1.2 El vino en Mxico
La historia de la vinicultura mexicana se inicia en el siglo XVI con la llegada de los
espaoles a nuestro pas, con la conquista se dio un importante intercambio de bebidas
alimentos y materias primas entre el viejo y el nuevo mundo. Los conquistadores
hallaron en Amrica productos como el maz, el cacao y el tomate, en contraparte, los
habitantes de los territorios colonizados comenzaron a incluir en su dieta productos
como los cereales, la carne de vacas, aves y caballos, el azcar y el vino [8]. En un
inicio los espaoles trajeron vino para su propio consumo ya que formaba parte
esencial de su dieta y sus ceremonias religiosas, sin embargo, pronto trajeron vides
europeas que se adaptaron rpidamente y as aseguraron la produccin de esta bebida
en el nuevo mundo. Desde ah la vid se difundi a Per y ms tarde a Chile y Argentina
[9]; junto con la vid otra bebida alcohlica se propag a la Amrica colonial desde fines
del siglo XVII: el brandy o aguardiente. El consumo de vino en la poca de la conquista
no representaba novedad alguna, ya que los indgenas producan diversas bebidasfermentadas hechas a base de frutos silvestres como el acachul.
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Hacia finales del siglo XVIII y mitad del XIX, la manufactura de vino en Mxico se
qued de manera exclusiva en manos del clero y se utiliz para fines religiosos con la
independencia, se termin el uso exclusivo para este sector, dndose una apertura a la
produccin, comercializacin y consumo del vino mexicano [10]. Aunque Mxico es elprimer productor de vino en Amrica, no ha logrado colocarse como un pas importante
en lo que se refiere a produccin de vino, ya que en el continente americano los
principales productores son Estados Unidos, Chile y Argentina.
En la dcada de los aos 40 se cre la Asociacin Nacional de Vitivinicultores (hoy
Consejo Mexicano Vitivincola) en un esfuerzo de agrupar a los productores de uva del
pas, como a las empresas y organizaciones que se dedican a procesar la misma para
la obtencin de diversos productos. Este consejo fue creado el 20 de Enero de 1948por un grupo de empresarios en demanda al crecimiento que esta industria haba
logrado. La industria vitivincola tuvo un gran impulso alrededor de la primera mitad del
siglo XX; en los aos 80 ya haba ms de ochenta empresas dedicadas a esta actividad
[11].
En nuestro pas, el 90% del vino que se produce se centra en el estado de Baja
California; otros estados con menor participacin en la produccin de vinos de mesa
son: Coahuila, Sonora, Quertaro, Aguascalientes, Guanajuato y Zacatecas.
1.3 Empresa vincola Valle de las Arsinas
Zacatecas es una regin que posee condiciones propicias para la vitivinicultura y una
de ellas es el Valle de las Arsinas. La compaa vinos Cachol Valle de las Arsinas, se
ubica en la carretera Panamericana Km 634, entronque con la carretera a San Luis
Potos, municipio de Guadalupe del estado de Zacatecas (Figura 1-1).
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Figura 1-1. Empresa vincola Valle de las Arsinas.
Fundada en 1989 por Jess Lpez, contaba con 50 hectreas de viedos y su
produccin se centraba en tres vinos, uno tinto y dos blancos hechos de variedades de
uva Ruby Carbernet, Chenin Blanc y French Colombard respectivamente, produccin
que en su mayor parte era exportada. Debido a diferentes circunstancias esta empresa
dej de producir vinos y durante los aos 2008 y 2009 sus viedos se secaron. Cabe
resaltar que el vino producido se ha mantenido almacenado para su aejamiento y las
condiciones no han sido las ptimas para su conservacin (Figura 1-2).
Figura 1-2. Imagen de algunos de los tanques que almacenan vino en la empresa.
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A pesar de que Zacatecas es una de las zonas de ms reciente incorporacin a la
viticultura mexicana, el vino producido en esta regin ha logrado cumplir con los
estndares de calidad que demanda el mercado internacional, as lo demuestra el
premio que obtuvo la empresa vincola Valle de las Arsinas por su vino blancosemiseco cosecha 1987, ganando el segundo lugar en un concurso celebrado en
Burdeos, Francia.
1.4 Vino tinto
Segn la OIV (Organizacin Internacional de la Vid y el Vino): El vino es el producto
obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca o de
mosto de uva; se conoce como mosto al jugo sin fermentar resultante del estrujado de
la uva [12]. Aunque existen diversas variedades de vides, la vitis vinferaes la especie
botnica de uva que sirve para elaborar vino, segn sea el tipo de cepa de vitis vinfera
(blanca o tinta) y del proceso de elaboracin, se obtiene vino de diferentes propiedades
como grado de dulzor, color, grado alcohlico, aroma, astringencia y efervescencia. De
ah que se haga la clasificacin de vinos blancos de mesa y vinos tintos de mesa.
El vino tinto es elaborado con variedades de uva roja o prpura, siendo Cabernet la
variedad ms empleada para la elaboracin de este tipo de vino. La Figura 1-3 muestra
el proceso de obtencin de vino tinto.
Figura 1-3.Principales etapas en el proceso de obtencin del vino tinto.
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La vendimia es la recoleccin de las vides en estado de maduracin y representa el
inicio del proceso de vinificacin, depende de las caractersticas que se busque tener
de la vid y de la variedad de uva que se coseche. Una vez terminada la vendimia los
racimos de uva son transportados y depositados en un despalillador, que tiene porobjetivo separar las bayas del raspn (estructura vegetal del racimo), seguido a este
paso se inicia la molienda y en esta etapa del proceso se realiza el estrujado de la uva,
sin romper las semillas ni los hollejos para la obtencin del mosto y as dar inicio a la
fermentacin. Una vez obtenido el mosto y justo antes de la fermentacin se realiza el
sulfitado, que es la adicin de anhdrido sulfuroso (SO2) para efecto antioxidante y
antisptico y es generalmente adicionado en forma de metabisulfito de potasio (K 2S2O5)
[13].En la fermentacin, las levaduras presentes en forma natural en el hollejo de las uvas
maduras, llevan a cabo la transformacin de los monosacridos del mosto en
cantidades equimolares de etanol y anhdrido carbnico. Debido a que en el vino tinto
el color es de especial inters sensorial y el hollejo posee una cantidad importante de
taninos y antocianos (compuestos fenlicos que aportan el color rojo azulado de la piel
de las uvas tintas), en la fermentacin se mantienen los orujos (piel y semillas) en el
mosto a lo que se denomina macerado [14]. Una vez realizada la fermentacin
alcohlica, se realiza el descube o prensado para separar el vino de los orujos y es
sometido a una fermentacin secundaria denominada malolctica, en la que el cido
mlico es transformado en cido lctico gracias a la actividad de bacterias lcticas y en
la que se registra una disminucin en la acidez [15].
En la estabilizacin se busca eliminar precipitados que pudieron haberse formado en el
vino, generalmente se emplea la estabilizacin por fro en donde se busca eliminar
precipitados de cristales de cido que se forman a bajas temperaturas. Una vez que el
vino ha sido estabilizado contina la etapa de la maduracin o aejamiento, en el que
el vino es colocado en barricas para continuar con su fermentacin, durante este
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tiempo se lleva a cabo la extraccin de componentes de la madera, lo cual aporta
ciertas caractersticas al sabor en el vino [16].
Antes de ser embotellado el vino pasa al proceso de filtracin, que consiste en hacer
pasar el vino turbio por una capa filtrante y as obtener un vino ms limpio; finalmente el
vino se embotella para salir al mercado, o para continuar su aejamiento (Figura 1-4).
Figura 1-4. Cava de la empresa vincola Valle de las Arsinas. Proceso de aejamiento.
1.5 Vino blanco
El vino blanco es elaborado con variedades de uvas blancas o tintas (blancas pordentro pero de color en la piel). En la figura 1-5 se muestra el proceso de obtencin de
vino blanco.
Figura 1-5. Principales etapas en el proceso de obtencin del vino blanco.
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Aunque existen ligeras diferencias entre la vinificacin de blancos y tintos, la uva
utilizada para producir vinos blancos debe vendimiarse en horas del da cuando la
temperatura es lo ms baja posible; debido a que sufren mayor velocidad de
degradacin y oxidacin al contacto con el oxgeno (O2) y las altas temperaturas [17]. Adiferencia de los vinos tintos, el prensado se realiza justo despus de la molienda para
que slo fermente el mosto obtenido del estrujado; despus se seguirn las
operaciones unitarias comunes en todos los vinos: estabilizacin, aejamiento, filtracin
y embotellado (Figura 1-5).
Figura 1-5. Maquinaria embotelladora de la empresa.
1.6 Propiedades fisicoqumicas del vino
El vino es una solucin hidroalcohlica que contiene cidos, azcares, sales minerales,
compuestos fenlicos y otras sustancias; cada uno de estos componentes posee
caractersticas propias de color y olor que en conjunto y de manera armoniosa
constituyen la calidad del vino [18].
Dentro de los componentes azucarados se encuentran principalmente la glucosa y la
fructosa y una pequea cantidad de pentosas (arabinosa y xilosa) no fermentables que
aunque no son los nicos responsables del sabor dulce en los vinos, si contribuyen de
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manera importante al carcter gustativo; las uvas poseen entre un 15 y un 25% de
azcares y en promedio las levaduras necesitan transformar 17 g de azcar para
obtener un grado de alcohol [19]. A la cantidad de azcares no transformados en
alcohol son denominados azcares reductores, por tener la capacidad de cederelectrones a otras molculas y por lo tanto actuar como agentes reductores en
presencia de un grupo cetona (-CO-) o aldehdo (-CHO) [20].
El alcohol etlico tambin aporta un sabor dulce, despus del agua es el componente
ms abundante en el vino y su concentracin o grado va del 8 al 14% (porcentaje en
volumen) expresada en la escala Gay-Lussac; la cantidad final de etanol depende del
azcar contenido en la uva. Otros alcoholes presentes en dilucin son el glicerol,
siendo el tercer componente ms abundante posee un poder edulcorante el cualproporciona un sabor suave al vino adems de consistencia; y el metanol que posee un
olor etreo agradable y se encuentra en pequeas cantidades. Es importante conocer
la concentracin de etanol debido a su relacin con las caractersticas sensoriales que
mejoran la calidad del vino; los vinos con bajo contenido de alcohol poseen un carcter
sin cuerpo, por el contrario los vinos que tienen un elevado contenido de alcohol,
generalmente son de carcter "insulso" y "ardiente" [21].
La vid en esencia es una fruta cida y en consecuencia el vino es una bebida cida, losprincipales cidos de la uva son el tartrico, el mlico y el ctrico. Producto de la
fermentacin de la uva se forman otros cidos como el succnico y el lctico que son
benficos para el vino as como el cido actico que es de efecto negativo.
El cido tartrico es un cido orgnico natural y es el que proporciona casi toda la
acidez en los vinos (66% de los cidos presentes), aporta sabores frescos y
agradables; sus sales cidas (bitartratos) precipitan en forma de cristales cuando se
somete a enfriamiento y es el ms resistente a la accin de las bacterias, respecto a lse define la acidez fija [19,22].
El cido mlico es el que aporta el sabor spero al vino, generalmente asociado al
sabor del raspn; la concentracin de ste cido est en funcin de la madurez de la
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uva, es abundante en las uvas poco maduras y escasa en las uvas muy maduras [22].
Durante la fermentacin malolctica este cido es transformado en cido lctico por
efecto de bacterias lcticas, lo que produce una desacidificacin natural en los vinos y
representa una mejora en la calidad gustativa.
El cido ctrico aporta una sensacin de frescor al vino debido a que se presenta en
pequeas cantidades no influye en el sabor cido del vino.
El cido succnico es un cido orgnico derivado y proporciona el sabor entre amargo y
salado caracterstico de los vinos [18].
El cido actico es producido por bacterias acticas (acetobacter) que oxidan al etanol
provocando sabores y olores indeseables avinagrados; este cido al ser voltil expresa
la acidez voltil presente en un vino.
La acidez total del vino es el resultado de la contribucin de la acidez voltil y la acidez
fija y est referida al cido ms abundante de ellos: el tartrico (Figura 1-6).
Figura 1-6.Clasificacin de los cidos segn su origen.
La presencia de estos cidos aporta equilibrio sensorial a la calidad del vino cuando se
encuentran en concentraciones adecuadas; sin embargo, en un medio rico en O 2 las
bacterias acticas se reproducen con rapidez oxidando al alcohol etlico y esto provoca
la produccin de cantidades excesivas de acidez [23].
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CAPTULO 2
METODOLOGA
2.1 Muestreo de vinos
Las muestras de vino utilizadas en este trabajo fueron facilitadas por la empresa
vincola Valle de las Arsinas, ubicada en el municipio de Guadalupe, en el estado de
Zacatecas. En la Tabla 2-1 se especifica el tanque (T) o barrica (B) (MUESTRA) y la
variedad de vino; el muestreo se realiz segn la NMX-Z-012-1-1987 que en el caso de
los tanques se realiz por inspeccin total y para barricas fue por muestreo aleatorio
[24]. Se analizaron un total de 25 tanques y 4 barricas y cada determinacin se realiz
por triplicado como lo marca la norma.
Tabla 2-1. Muestreo de vinos tintos y blancos.
MUESTRA VARIEDAD CAPACIDADAO DE
PRODUCCIN
T1
FRENCH COLOMBARD: Cepa de uva blanca, produce un vino afrutado con buen nivel de acidez. En Francia
se le conoce como Tourterelle. 5000 L 2002
T2 French Colombard 5000 L 1993
T3 French Colombard 5000 L 2002
T4 French Colombard 5000 L 2001
T15 French Colombard 5000 L 2002
T17 French Colombard 5000 L 2000
T25 French Colombard 10 000 L 1998
T36 French Colombard 30 000 L 1995
T12 French Colombard 5000 L 2001
T5CHENIN BLANC: Cepa de uva blanca, produce vinos afrutados y ligeros, con buen nivel de acidez que les
proporciona frescura. 5000 L 2002
T10 Chenin Blanc 5000 L 1995
T11 Chenin Blanc 5000 L 1996
T13 Chenin Blanc 5000 L 2002
T16 Chenin Blanc 5000 L 1997
T19 Chenin Blanc 5000 L 2001
T26 Chenin Blanc 10 000 L 1999
T6
RUBY CABERNET: Cepa de uva tinta, es un hbrido de variedades de uva Cabernet Sauvignon y Cariena;
produce vinos de color intenso y un agradable sabor a fresa. 5000 L 2008
T8 Ruby Cabernet 5000 L 1994
T9 Ruby Cabernet 5000 L 1990
T14 Ruby Cabernet 5000 L 1994
T22 Ruby Cabernet 5000 L 1997
T29 Ruby Cabernet 10 000 L 1995
T30 Ruby Cabernet 10 000 L 1994 -2008
T34 Ruby Cabernet 30 000 L 1997-2000
T35 Ruby Cabernet 30 000 L 2001-2002
BGD Ruby Cabernet 350 L 1995
BGI Ruby Cabernet 350 L 1995
BCD Ruby Cabernet 250 L 1995
BCI Ruby Cabernet 250 L 1995
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La metodologa utilizada para realizar este proyecto de investigacin se representa en
la Figura 2-1.
Figura 2-1. Metodologa para determinar las propiedades fisicoqumicas del vino.
2.2 Tcnicas de caracterizacin
La calidad de cada uno de los vinos fue evaluada a travs de tcnicas de anlisisbasadas en las especificaciones de la Norma Mexicana NMX-V-012-1986 para bebidas
alcohlicas y especificaciones en vinos. Adicionalmente se emplearon las tcnicas
instrumentales de espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR) y refractometra para
evaluar el alcohol presente en los vinos [25].
2.2.1 Determinacin de porcentaje de alcohol
Se determin el grado alcohlico expresado en porcentaje de alcohol en volumen
segn la NMX-V-013-S-1980 [26]. Para esta determinacin se utilizaron 200 mL de
cada una de las muestras de vino. Se obtuvo el porcentaje de alcohol por destilacin
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simple y mediante el uso de un alcoholmetro certificado en escala Gay-Lussac. La
Figura 2-2 muestra el proceso de destilacin donde se separ por evaporacin el
componente ms voltil presente en la mezcla hidroalcohlica.
Figura 2-2. Sistema de destilacin simple.
Una vez obtenido el destilado se efectu la determinacin a una temperatura de 20 0C
(293 K); ya que en un mismo lquido el grado alcohlico vara con la temperatura fue
necesario corregirlo mediante el uso de tablas de correccin de grado alcohlico a
diferentes temperaturas [27].
2.2.2 Determinacin de azcares reductores
Se determin el porcentaje de azcares reductores totales segn la NMX-V-006-1983
por el mtodo de licor de Fehling [28]. Para esta determinacin se utilizaron 25 mL de
muestra de vino, a los que se adicionaron 25 mL de reactivo Sohxlet (formado por
disolucin A y B de Fehling en partes iguales) llevados a ebullicin y valorados con una
solucin de glucosa al 0.5% hasta obtener una coloracin azul suave; para despus
continuar la valoracin en presencia de azul de metileno al 1% como indicador hasta la
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aparicin de un color rojo-ladrillo fuerte. La disolucin A de Fehling se prepar
disolviendo 34.539 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O) en agua en un
matraz volumtrico de 500 mL; y la disolucin B se prepar disolviendo 173 g de
tartrato de sodio y potasio tetra hidratado (KNaC4O64H2O) y 50 g de hidrxido de sodio(NaOH) en agua, en un matraz volumtrico de 500 mL. En el caso de vino tinto fue
necesario el uso de carbn activado para decolorar la muestra.
2.2.3 Determinacin de metanol
Se determin el contenido de metanol segn la NMX-V-021-1986 [29]. Para esta
determinacin se utilizaron 0.5 mL de muestra de vino. La cuantificacin se realiz por
estandarizacin interna utilizando soluciones estndar de alcohol de la misma
naturaleza qumica y del mismo intervalo de concentracin que el metanol en un
cromatgrafo de gases Agilent Technologies 6890N (G1530N); del cual se obtuvieron
cromatrogramas paralelos de concentracin conocida del componente por cuantificar
(metanol) y del estndar interno. La concentracin de metanol en cada una de las
muestras fue conocida mediante el uso de una curva de calibracin que sita en el eje
de las ordenadas la relacin de reas correspondientes al componente por cuantificar y
al estndar interno del cromatograma de la muestra estandarizada y as se ubic la
relacin correspondiente de concentraciones.
2.2.4 Determinacin de bixido de azufre
Se determin el bixido de azufre total segn la NMX-V-035-S-1981 [30]. Para esta
determinacin se utilizaron 50 mL de la muestra de vino que fueron adicionados a 200
mL de agua en ebullicin y 20 mL de cido clorhdrico (HCl) del cual se obtuvo un
destilado como se muestra en la Figura 2-3.
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Figura 2-3. Determinacin de bixido de azufre total.
La determinacin del bixido de azufre total se bas en una valoracin de xido-
reduccin del destilado con una disolucin 0.05 N de yodo (I2) como reactivo valorante
en un medio cido y en presencia de almidn al 2% como indicador hasta la aparicin
de un color azul persistente por ms de 1 min.
2.2.5 Determinacin de acidez total
Se determin la acidez total segn la NMX-V-016-1980 [31]. Se emplearon 25 mL de
muestra de vino que fueron trasferidos con 250 mL de agua destilada (hervida y
neutralizada) a un matraz volumtrico de 500 mL y se llev a cabo una valoracin
cido-base con hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N en presencia de fenolftalena (para
muestras de vino blanco) y azul de bromotimol (para muestras de vino tinto) como
indicadores (Figura 2-4.)
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Figura 2-4. Valoracin cido-base para la determinacin de acidez total.
As la valoracin consisti en la determinacin de todos los cidos valorables presentes
en la muestra de vino, mediante la adicin de un volumen de base de concentracin
perfectamente conocida, la adicin finaliz cuando se llev a cabo una reaccin de
neutralizacin (pH=7) en funcin de un cambio de color que presenta el indicador
empleado.
2.2.6 Determinacin de acidez fija
Se determin la acidez fija segn la NMX-V-015-S-1980 [32]. Para esta determinacin
se utilizaron 25 mL de la muestra de vino. La acidez fija mide los cidos titulables
presentes en el extracto seco que se determinan usando una disolucin de hidrxido de
sodio (NaOH) 0.1 N como reactivo valorante en presencia de los indicadores
fenolftalena (para vino blanco) y azul de bromotimol (para vino tinto) (Figura 2-5).
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Figura 2-5. Determinacin de acidez fija.
El extracto seco se obtuvo evaporando a sequedad por bao mara 25 mL de muestra,
para despus hidratarla con 50 mL de alcohol neutro al 19% para ser transferido a un
matraz volumtrico de 500 mL con 250 mL de agua destilada hervida y neutralizada y
se continu con la valoracin cido-base (Figura 2-6).
Figura 2-6. Obtencin del extracto seco.
2.2.7 Determinacin de acidez voltil
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Se determin la acidez voltil en cada una de las muestras de vino utilizando la
Ecuacin 1.
A.V. = A.T. A.F. Ecuacin 1
En donde:
A.V. Acidez voltil
A.T. Acidez total
A.F. Acidez fija
La acidez voltil mide el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en
el vino, libres o combinados formando sales; el ms importante de ellos es el cido
actico que tiene un impacto importante sobre las caractersticas sensoriales de la
calidad del vino como olores y sabores desagradables o avinagrados.
2.2.8 Caracterizacin por espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR)
La espectroscopa de infrarrojo es una tcnica de anlisis que permite la identificacin
de grupos funcionales caractersticos presentes en compuestos qumicos. En las
muestras de vino se pretendi identificar el tipo de alcohol presente. El anlisis se llev
a cabo en un espectrofotmetro infrarrojo Perkin Elmer con Transformada de Fourier en
modo de reflectancia total atenuada (ATR) en la regin del IR medio (4000-650 cm-1),
se realizaron cuatro escaneos con una resolucin de 4 cm -1. Para la identificacin se
emplearon 0.1 mL de muestra.
2.2.9 Caracterizacin por refractometra
El ndice de refraccin se determin en un refractmetro Abb utilizando la lnea D del
sodio () con escala del ndice de refraccin: 1,3000-1,7000 , precisin: 0,0005 ,
escala de Brix: 0-95%, precisin: 0,25 y escala del termmetro: 0-70 0C.
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Se utilizaron 0.1 mL de muestra de vino que fueron colocadas en el prisma para medir
el ndice de refraccin a 20 0C y presin atmosfrica. La concentracin de alcohol se
determin por estandarizacin utilizando soluciones de etanol (99.8% de pureza) a
diferentes concentraciones (Figura 2-7) y mediante el uso de una curva de calibracin(Figura 2-8). Una vez obtenido el ndice de refraccin, se determin el porcentaje en
masa de sacarosa con base en tablas de conversin [33].
Figura 2-7. Medicin del ndice de refraccin de soluciones estndar de etanol a
diferentes concentraciones.
Figura 2-8. Curva de calibracin de soluciones estndar de etanol a diferentes
concentraciones.
y = 0.0016x + 1.3325R = 0.9935
1.33
1.332
1.334
1.336
1.338
1.34
1.342
1.344
3% 6% 9% 12% 15% 18%
ndicederefraccin
Linear(calibrationcurve)
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CAPTULO 3
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Especificaciones
La calidad de cada una de las muestras de vino fue evaluada segn las Normas
Mexicanas para bebidas alcohlicas mencionadas en el captulo 2 con la finalidad de
obtener valores comparativos con los parmetros establecidos por la NMX-V-012-1986
[25]. La Tabla 3-1, muestra los valores mnimos y mximos permisibles en cada una de
las determinaciones.
Tabla 3-1. Especificaciones para bebidas alcohlicas segn la NMX-V-012-1986.
ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO
Grado alcohlico G.L real a 293 K 8.5 14
Acidez total (como cido tartrico) [g/L] 4.5 10
Acidez fija (como cido tartrico) [g/L] 4 NR
Acidez voltil (como cido actico) [g/L) NR 1.2
Metanol [mg/100mL] NR 300
Bixido de azufre total [mg/L] NR 300
NR: No reportado
3.2 Resultados
Los resultados finales expresan el promedio de las tres mediciones realizadas en cada
una de las determinaciones.
3.2.1 Porcentaje de alcohol
En la Tabla 3-2 y en la Figura 3-1 se presentan los porcentajes de alcohol y queexpresan el grado alcohlico real a 20 0C (293 K).
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Tabla 3-2. Porcentaje de alcohol.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAO DE
PRODUCCIN% DE
ALCOHOLTEMPERATURADE LECTURA
0C
G.L. (GRADOALCOHLICOREAL A 20
0C)
T1 5000 L French Colombard 2002 12.4 26.5 11% Vol.
T2 5000 L French Colombard 1993 6.8 17.5 7.1% Vol.
T3 5000 L French Colombard 2002 11.8 24.5 10.8% Vol.
T4 5000 L French Colombard 2001 12.4 23.5 11.4% Vol.
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 12.8 21 12.6% Vol.
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 9.6 23 9% Vol.
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 10 17.5 10.4% Vol.
T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 15.8 21 15.5% Vol.
T10 5000 L Chenin Blanc 1995 12.2 22.5 11.7% Vol.T11 5000 L Chenin Blanc 1996 13.6 18 14% Vol.
T12 5000 L French Colombard 2001 13.2 19.5 13.3% Vol.
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 13.2 20 13.2% Vol.
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 10.2 20.5 10.1% Vol.
T15 5000 L French Colombard 2002 12.8 23 12.1% Vol.
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 13.6 26 12.2% Vol.
T17 5000 L French Colombard 2000 11.2 20 11.2% Vol.
T19 5000 L Chenin Blanc 2001 13.2 25 12.1% Vol.
T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 11.4 22.5 10.9% Vol.
T25 10 000 L French Colombard 1998 13.2 24 12.3% Vol.
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 11.8 19.5 11.9% Vol.
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 12.2 19.5 12.3% Vol.
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 11 24 10.2% Vol.
T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 12 27 10.5% Vol.
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 12 17 12.6% Vol.
T36 30 000 L French Colombard 1995 13 24 12.1% Vol.
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 12.8 25.5 11.6% Vol.
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 13.6 27.5 11.8% Vol.
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 12.2 22 11.8% Vol.
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 11.7 22.5 11.2% Vol.
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Figura 3-1. Porcentaje de alcohol a 293 K.
Se observa que el porcentaje de alcohol [ ] en las muestras de las barricas presenta
una dispersin menor al 1%, en tanto que 14 de los tanques poseen un grado
alcohlico comprendido entre 10 y 12 porciento de alcohol [ ] y otros 11 tanques
tienen un porcentaje de alcohol mayor a 12. Debido a que el porcentaje de alcohol est
en funcin del contenido de azcar en la uva , los valores que se encuentran fuera de
las especificaciones (tanques 2 y 9) pudieron presentar escasez o abundancia de
azcar en las uvas con las que fueron producidos, debido al estado de maduracin en
que fueron vendimiadas, ya que entre ms maduras se encuentren las uvas tambin se
presenta mayor concentracin de azcar y por lo tanto mayor grado alcohlico [34]. Lo
anterior puede deberse a la oscilacin de temperatura de aejamiento y/o a las
condiciones de nutricin para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin
[35].
3.2.2Azcares reductores
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI BCD BCI
%Alcohol[v/v]
valor mnimo valor mximo
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La Tabla 3-3 y la Figura 3-2 presentan los resultados de azcares.
Tabla 3-3. Azcares reductores totales.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDAD AO DEPRODUCCIN
VOLUMEN DELA MUESTRA(mL)
VOLUMENGASTADO DEGLUCOSA 0.5% (mL)
%ART
T1 5000 L French Colombard 2002 25 69.3 3.61
T2 5000 L French Colombard 1993 25 32.5 7.69
T3 5000 L French Colombard 2002 25 72.7 3.44
T4 5000 L French Colombard 2001 25 83.6 2.99
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 85.7 2.92
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 50 5
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.6 8.45T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 30.5 8.2
T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 71.2 3.51
T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 72.9 3.43
T12 5000 L French Colombard 2001 25 83.1 3.01
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 73.6 3.4
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 24.1 10.4
T15 5000 L French Colombard 2002 25 65.5 3.82
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 88.9 2.81
T17 5000 L French Colombard 2000 25 69.6 3.59
T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 55.2 4.53
T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 22 11.4
T25 10 000 L French Colombard 1998 25 58.5 4.27
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 88.5 2.82
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 19.2 13
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 17.1 14.6
T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 18.6 13.4
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 25 74.6 3.35
T36 30 000 L French Colombard 1995 25 35.2 7.1
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 25 20.3 12.3
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 25 21.2 11.8
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 25 21.8 11.5
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 25 25.2 9.92
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Figura 3-2. Azcares reductores totales expresados en porcentaje (%ART).
13 de 25 muestras de tanques poseen entre 2 y 4 de %ART, en tanto que las barricas
presentan entre 10 y 12 %ART. Todas las muestras de la variedad tinta a excepcin de
los vinos de los tanques 6 y 35 poseen valores mayores de %ART en comparacin con
las muestras de variedades blancas, esto es debido a que las uvas blancas tienen mayor
contenido de azcares que las variedades tintas y el %ART est en funcin del contenido
de azcar, ya que estos azcares son todos aquellos que no se transformaron en alcohol
durante la fermentacin [36].
3.2.3 Metanol
Los resultados que se obtuvieron en la determinacin se presentan en la Tabla 3-4 y en
la Figura 3-3.
2
4
6
8
10
12
14
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI BCD BCI
%ART
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Tabla 3-4. Metanol.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDAD AO DE PRODUCCIN METANOL [mg/100 mL]
T1 5000 L French Colombard 2002 34.349
T2 5000 L French Colombard 1993 46.98
T3 5000 L French Colombard 2002 33.54
T4 5000 L French Colombard 2001 23.638
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 27.089
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 202.228
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 171.68
T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 106.243
T10 5000 L Chenin Blanc 1995 37.734T11 5000 L Chenin Blanc 1996 32.219
T12 5000 L French Colombard 2001 20.071
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 27.911
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 137.378
T15 5000 L French Colombard 2002 27.255
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 28.352
T17 5000 L French Colombard 2000 21.304
T19 5000 L Chenin Blanc 2001 27.797
T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 161.814
T25 10 000 L French Colombard 1998 27.749
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 31.23
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 154.721
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 181.045
T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 127.939
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 153.115
T36 30 000 L French Colombard 1995 153.115
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 144.55
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 157.584
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 178.843
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 177.703
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Figura 3-3. Concentracin de metanol.
Se encontr que 16 de las muestras de tanques poseen una concentracin de metanol
menor a 50 mg/100 mL; 4 tienen concentraciones entre 50 y 150 mg/100 mL y las 5
restantes entre 150 y 200 mg/100 mL. Las barricas muestran concentraciones entre
140 y 180 mg/100 mL y todas las variedades presentaron valores por debajo del valor
mximo permisible (300 mg/100mL). La concentracin de metanol es nica en cada
muestra y cuando se presenta en pequeas cantidades (300 mg/100mL) proporciona
un olor agradable en el vino.
3.2.4 Bixido de azufre
La Tabla 3-5 y la Figura 3-4 presentan los resultados obtenidos en la determinacin.
0
50
100
150
200
250
300
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI B CD BCI
Metanol[mg/100mL]
valor mximo
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Tabla 3-5. Bixido de azufre total.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAO DE
PRODUCCIN
VOLUMEN DE
LA MUESTRA
(mL)
VOLUMEN
GASTADO YODO
(mL)
SO2TOTAL
[mg/L]
T1 5000 L French Colombard 2002 50 5 0.016
T2 5000 L French Colombard 1993 50 4 0.0128
T3 5000 L French Colombard 2002 50 4.8 0.01536
T4 5000 L French Colombard 2001 50 4.1 0.01312
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 50 4.9 0.01568
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 50 2 0.0064
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 50 6.2 0.01984
T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 50 7.4 0.02368T10 5000 L Chenin Blanc 1995 50 9.9 0.03168
T11 5000 L Chenin Blanc 1996 50 9.2 0.02944
T12 5000 L French Colombard 2001 50 5.4 0.01728
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 50 5.1 0.01632
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 50 7 0.0224
T15 5000 L French Colombard 2002 50 5 0.016
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 50 5.5 0.0176
T17 5000 L French Colombard 2000 50 5.1 0.01632
T19 5000 L Chenin Blanc 2001 50 8.2 0.02624
T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 50 4.1 0.01312
T25 10 000 L French Colombard 1998 50 7 0.0224
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 50 8.8 0.02816
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 50 4.4 0.01408
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 50 3 0.01056
T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 50 3 0.00864
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 50 7 0.0224
T36 30 000 L French Colombard 1995 50 3 0.0096
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 50 4.4 0.01408
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 50 2.6 0.00832
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 50 4.2 0.01344
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 50 3.5 0.0112
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 29
Figura 3-4. Bixido de azufre total.
No se encontraron valores fuera del intervalo promedio de concentracin de bixido de
azufre en ninguna de las variedades de vino; a pesar de haber llevado a cabo el
proceso de sulfitado de manera emprica y no cuantificada, todos los valores estn muy
por debajo de la concentracin mxima permisible segn las especificaciones de la
Tabla 3-1 (valor mximo 300 mg/L). Esto indica que hay un equilibrio de concentracin
en las levaduras, por lo que el proceso de fermentacin est controlado.
3.2.5Acidez total
La Tabla 3-6 muestra los resultados finales de la determinacin de acidez total en tanto
que la grfica que representa estos resultados se muestra en la Figura 3-5.
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI B CD BCI
Bixidodeazufretotal[mg/L]
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 30
Tabla 3-6. Acidez total.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAO DE
PRODUCCIN
VOLUMEN DELA MUESTRA
(mL)
VOLUMENGASTADO DENaOH 0.1 N
(mL)
A.T. (CIDOTARTRICO)
[g/L]
T1 5000 L French Colombard 2002 25 26 8.58
T2 5000 L French Colombard 1993 25 36 7.67
T3 5000 L French Colombard 2002 25 25.83 8.37
T4 5000 L French Colombard 2001 25 25.03 8.56
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 25.07 9.48
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 16.57 4.47
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.17 9.1
T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 39.03 18.15
T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 38.17 13.4
T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 29.3 12.31
T12 5000 L French Colombard 2001 25 23.37 9.32
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 23.97 9.49
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.8 9.03
T15 5000 L French Colombard 2002 25 25.57 9.28
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 22.5 8.24
T17 5000 L French Colombard 2000 25 26.5 8.9
T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 22.67 8.23T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 26.17 8.56
T25 10 000 L French Colombard 1998 25 28.53 10.53
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 23.7 8.46
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 22.73 8.39
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 21 6.44
T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 21 6.75
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 25 31 11.66
T36 30 000 L French Colombard 1995 25 18 6.62
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 25 25 8.85
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 25 26 9.2
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 25 23 8.01
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 25 24 8.18
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 31
Figura 3-5. Acidez total referida al cido tartrico.
Se observ que el valor ms alto de acidez encontrado corresponde al tanque 9 cuyo
ao de produccin (1990) corresponde al de mayor antigedad en todas las muestras
de vino; las dos muestras de Chenin Blanc de los aos 1995 y 1996 (tanques 10 y 11
respectivamente) tambin de mayor antigedad de produccin, poseen los valores ms
elevados en los vinos blancos; el alto contenido de acidez total est relacionado a
contaminaciones acetobacterianas en las uvas que actan en la maceracin y
fermentacin del vino [37].
Se ha reportado que el uso de sales como: tartrato neutro de potasio, bicarbonato de
potasio y carbonato de calcio favorecen la disminucin de la acidez total [38]. Por el
contrario, una menor acidez total en el vino puede interpretarse como una caracterstica
de buena calidad. Finalmente, conforme disminuye la acidez total de los vinos su pHaumenta, ya que la acidez est determinada por la concentracin de cidos orgnicos
presentes (cido mlico, tartrico, ctrico, etc.) [39].
2
4
6
8
10
12
14
16
18
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI B CD BCI
Acideztotal[g/L]
valor mximo valor mnimo
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 32
3.2.6Acidez fija
En la Tabla 3-7 y en la Figura 3-6 se muestran los resultados de acidez fija.
Tabla 3-7. Acidez fija.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAO DE
PRODUCCIN
VOLUMEN DELA MUESTRA
(mL)
VOLUMENGASTADO NaOH
0.1 N (mL)
A.F. (CIDOTARTRICO)
[g/L]
T1 5000 L French Colombard 2002 25 22.07 7.29
T2 5000 L French Colombard 1993 25 32.17 6.85
T3 5000 L French Colombard 2002 25 22.63 7.33
T4 5000 L French Colombard 2001 25 21.8 7.46
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 20.9 7.9
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 10.53 2.84
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 13.9 4.34
T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 14.4 6.7
T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 28.83 10.12
T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 25 10.5
T12 5000 L French Colombard 2001 25 21.93 8.75
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 23.03 9.12
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 14.93 4.52
T15 5000 L French Colombard 2002 25 23.83 8.65
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 21.2 7.76
T17 5000 L French Colombard 2000 25 26.37 8.86T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 19.03 6.91
T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 13.07 4.27
T25 10 000 L French Colombard 1998 25 26.9 9.93
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 23.4 8.35
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 11.93 4.4
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 11 3.37
T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 10.43 3.29
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 25 28.43 10.75
T36 30 000 L French Colombard 1995 25 12.33 4.48
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 25 14.2 4.94
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 25 14.77 5.23
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 25 14.53 5.14
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 25 12.8 4.3
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 33
Figura 3-6. Acidez fija referida al cido tartrico.
Los valores hallados fuera de la normatividad corresponden a vinos de variedad tinta
Ruby Cabernet (tanques 6, 30 y 34 respectivamente). Esto se debe a que los vinos
tintos al ser sometidos a la fermentacin malolctica presentan una reduccin
importante en este valor de acidez de forma natural; lo que en estos casos produjo una
reduccin mayoritaria en comparacin a los otros vinos de su variedad.
3.2.7Acidez voltil
La Tabla 3-8 y la Figura 3-7 muestran los resultados obtenidos en la determinacin de
la acidez voltil referida al cido actico.
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD B GI B CD BCI
Acidezfija[g/L]
valor mnimo
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 34
Tabla 3-8. Acidez voltil.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAO DE
PRODUCCIN
A.T. (CIDO
ACTICO) [g/L]
A.F. (CIDO
ACTICO) [g/L]
A.V (CIDO
ACTICO) [g/L]
T1 5000 L French Colombard 2002 6.86 5.83 1.03
T2 5000 L French Colombard 1993 6.13 5.48 0.65
T3 5000 L French Colombard 2002 6.7 5.87 0.83
T4 5000 L French Colombard 2001 6.85 5.96 0.88
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 7.58 6.32 1.26
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 3.58 2.28 1.3
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 7.28 3.47 3.81
T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 14.52 5.36 9.16
T10 5000 L Chenin Blanc 1995 10.72 8.1 2.62T11 5000 L Chenin Blanc 1996 9.84 8.4 1.44
T12 5000 L French Colombard 2001 7.46 7 0.46
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 7.59 7.3 0.3
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 7.22 3.62 3.6
T15 5000 L French Colombard 2002 7.42 6.92 0.5
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 6.59 6.21 0.38
T17 5000 L French Colombard 2000 7.12 7.09 0.04
T19 5000 L Chenin Blanc 2001 6.58 5.53 1.06
T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 6.85 3.42 3.43
T25 10 000 L French Colombard 1998 8.42 7.94 0.48
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 6.77 6.68 0.09
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 6.71 3.52 3.19
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 5.15 2.69 2.46
T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 5.4 2.63 2.77
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 9.32 8.6 0.73
T36 30 000 L French Colombard 1995 5.29 3.58 1.71
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 7.08 3.95 3.13
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 7.36 4.18 3.18
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 6.41 4.12 2.29
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 6.54 3.44 3.1
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 35
Figura 3-7. Acidez voltil referida al cido actico.
Se observ que 13 de los tanques se encuentran dentro de la normatividad, 11 tanques
y las 4 barricas muestran valores mayores al mximo permisible; en tanto que el tanque
9 posee el valor mayor de concentracin de acidez voltil. Esto se debe a que como se
ha expuesto anteriormente, las condiciones de conservacin no han sido las adecuadas
(cambios bruscos de temperatura y corrosin en los tanques), y al estar almacenados
durante periodos de tiempo distintos, se ha producido una segunda fermentacin en
donde se ve una disminucin de azcar y por lo tanto un aumento en la produccin de
cido actico a causa de actividad bacteriana que en un medio rico en oxgeno (O2)
favorece la oxidacin de estos vinos y por lo tanto acidificacin [40].
Las condiciones ideales de conservacin deben ser en tanques de acero inoxidable a
temperaturas bajas para retardar el proceso de fermentacin y evitar la oxidacinprematura.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI B CD BCI
Acidezvoltil[g/L]
valor
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3.2.8 Espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR)
En la Figura 3-8 se presentan espectros de absorcin representativos de las muestras
segn la variedad de vino y tipo de almacenamiento en el que se encuentran: tanque
(T1, T35, T11) o barrica (BCI).
Figura 3-8. Espectros de absorcin FTIR de muestras de vino.
Todos los vinos analizados, tanto de variedades tintas como variedades blancas que
fueron analizados muestran las mismas bandas de absorcin y son caractersticas de
etanol. Los picos de absorcin en 3342 y 1638 cm-1 son propias del grupo funcional
OH correspondientes a los modos de vibracin de tensin y flexin respectivamente;
en 1050 y 881 cm-1 se aprecian picos de absorcin debidos al grupo C-C-O
correspondientes a los modos de tensin asimtrica y simtrica respectivamente
propios de los alcoholes primarios [41]. Aunque es casi imposible hallar un espectro
definido de etanol, esta imprecisin se puede deber a que el vino es una mezcla
hidroalcohlica en la que se encuentran tambin cidos, minerales, vitaminas, azcares
0
20
40
60
80
100
120
40
50
60
70
80
90
100
110
120
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
%Trans
mitancia
Nmero de onda, cm-1
T1
T35
T11
BCI
1638
3342
881
1050
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entre muchos otros compuestos que tambin registran modos de vibracin que se
traslapan unos con otros en la misma regin del espectro IR [42].
3.2.9 Refractometra
La Tabla 3-9 contiene los resultados obtenidos en el anlisis por refractometra y que
corresponden a la concentracin de etanol presente en las muestras de vino, as como
el contenido de sacarosa en porcentaje.
Tabla 3-9. Refractometra a 20 0C.
MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAO DE
PRODUCCIN [ETANOL]
% SACAROSA[ ]
T1 5000 L French Colombard 2002 1.342 5.94 6.16
T2 5000 L French Colombard 1993 1.3411 5.37 5.56
T3 5000 L French Colombard 2002 1.342 5.92 6.14
T4 5000 L French Colombard 2001 1.3416 5.71 5.91
T5 5000 L Chenin Blanc 2002 1.3422 6.04 6.27
T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 1.342 5.92 6.14
T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 1.3445 7.48 7.8
T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 1.344 7.17 7.47
T10 5000 L Chenin Blanc 1995 1.3426 6.31 6.56T11 5000 L Chenin Blanc 1996 1.3432 6.69 6.96
T12 5000 L French Colombard 2001 1.3418 5.79 6
T13 5000 L Chenin Blanc 2002 1.3422 6.04 6.27
T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 1.3434 6.79 7.07
T15 5000 L French Colombard 2002 1.3422 6.08 6.32
T16 5000 L Chenin Blanc 1997 1.3417 5.75 5.96
T17 5000 L French Colombard 2000 1.3411 5.4 5.58
T19 5000 L Chenin Blanc 2001 1.3417 5.77 5.98
T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 1.3439 7.15 7.45
T25 10 000 L French Colombard 1998 1.3421 6 6.23
T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 1.3415 5.62 5.83
T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 1.3443 7.4 7.71
T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 1.3425 6.25 6.49
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T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 1.343 6.54 6.8
T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 1.343 6.56 6.83
T36 30 000 L French Colombard 1995 1.3428 6.42 6.67
BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 1.3427 6.375 6.63
BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 1.341 5.33 5.51
BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 1.3422 6.08 6.32
BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 1.342 5.94 6.16
Todas las muestras de vino presentaron valores normales de porcentaje de sacarosa
propios de vinos de su tipo.
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CONCLUSIONES
Ninguna muestra de vino tinto o blanco present adulteracin por metanol y suconcentracin en las muestras de vino no sobrepasa el lmite permisible segn la
normatividad.
La acidificacin excesiva en los vinos es un indicador de malas prcticas de
conservacin.
Todos los vinos almacenados en barricas presentan caractersticas fisicoqumicas
dentro de la normatividad por lo que se encuentran en condiciones ptimas para su
envasado y su consumo.
Los vinos almacenados en tanques con valores de acidez voltil fuera de
normatividad, requieren someterse a procesos de desacidificacin para su
envasado y su consumo.
Es recomendable la realizacin de anlisis sensoriales de los vinos para ampliar lacaracterizacin.
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REFERENCIAS
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tomo II. Madrid, Espaa: Editorial mdica panamericana.
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bebidas alcohlicas no destiladas indgenas de Mxico. UNAM, Instituto de
Investigaciones Antropolgicas. Mxico, D.F.: Fondo de cultura econmica.
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Editorial dunken.
[10] Parra, M. Estudio sobre el vino mexicano como parte de iniciativa de ley- Parte I.
URL: http://vinoclub.com.mx/index.php?module=Articulos&aid=77. Fecha de consulta:
14 de Mayo de 2012. Publicado el 3 de Febrero de 2012.
[11] Consejo Mexicano Vitivincola, A.C. Historia. URL:www.uvayvino.org/index.php?option=com_content&view=article&id=49&Itemid=65.
Fecha de consulta: 2 de mayo de 2012.
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[30] NMX-V-035-S-1981. Bebidas alcohlicas. Determinacin de bixido de azufre total.
Normas mexicanas. Direccin general de normas.
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APNDICE
NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES.
ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos:
Secretara de Salud
Laboratorio Nacional de ReferenciaCmara Nacional de la Industria de Transformacin
Departamento de Normas y Control de Calidad
Asociacin Nacional de Vitivinicultores, A.C.
La Madrilea, S.A.
Productos de Uva, S.A.
Ca. Vincola del Vergel, S.A. de C.V.
Industrias Vincolas Domecq, S.A. de C.V.
Bodegas de Santo Tomas, S.A. de C.V.
Freixenet de Mxico, S.A.
Vincola Seller, S.A. de C.V.
0. INTRODUCCIN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la
elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientesde calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, en locales e instalaciones bajo
condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
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1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las bebidas alcohlicas
denominadas vinos.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-V-006. Bebidas alcohlicas. Azcares reductores directos y totales. Mtodos de prueba.
NMX-V-013. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin del porciento de alcohol en volumen
en la escala Gay -Lussac a 288 K (15 0C).
NMX-V-015-S. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de acidez fija.
NMX-V-016-S. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de acidez total.
NMX-V-017. Bebidas alcohlicas. Determinacin de extracto seco y cenizas.
NMX-V-021. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de metanol.
NMX-V-026. Bebidas alcohlicas. Determinacin de acidez voltil.
NMX-V-035-S. Bebidas alcohlicas. Determinacin de bixido de azufre total.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Vino
Se entiende por vino, la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentacin alcohlica
completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos.
3.2 Mostos de uva
3.2.1 Mosto de uva fresca
Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas, obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado
de las mismas.
3.2.2 Mosto de uva concentrado
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Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las
mismas, sometido a un proceso de deshidratacin.
3.2.3 Mosto de uva pasa
Es el producto derivado de la rehidratacin parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o
escurrido y/o prensado de las mismas.
3.3 Vino de marca
Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta, ni el origen de
vino ni la o las variedades de la uva empleada, sino nicamente la marca.
3.4 Vino varietal
Son aquellos que contienen el 100% de una variedad de uva.
3.5 Vino de origen
Son aquellos en los que se da importancia a la regin o localidad en donde fueron
producidas las uvas, de las que contendr el 100%.
4. CLASIFICACIN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades; vino, vino de mosto
concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrn ser:
Tipo I Vino blanco
Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas
tintas.
Tipo II Vino tinto
Es el producto de la vinificacin de los mostos o de uvas tintas, con maceracin ms o menos
prolongada de sus orujos, o de la vinificacin de mostos de uvas cuyo jugo es tinto.
Tipo III Vino rosado
Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con
maceracin parcial de sus orujos.
4.1 Si se desea resaltar el que los vinos sean secos, semisecos o semidulces y dulces, para ese
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caso debern de contemplar los siguientes parmetros:
4.2 El vino se considera seco, cuando su contenido sea menor de 10 g/L de materias
reductoras expresadas en azcar invertido.
4.3 El vino se considera semiseco o semidulce, cuando su contenido de materias reductoras
expresadas en azcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/L.
4.4 El vino se considera dulce, cuando su contenido en materias reductoras expresada en azcar
invertido sea mayor de 30 g/L.
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma, en sus tres tipos, debe cumplir con las siguientes
especificaciones.
5.1 Sensoriales
Color: Caracterstico del tipo que se trate
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
5.2 Fsicas y qumicas
Los vinos en sus tres tipos deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas
en la Tabla 1:
ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO
Grado alcohlico G.L real a 293K 8.5 14
Extracto seco reducido [g/L] 15
Cenizas [g/L] 1
Acidez total (como cido tartrico) [g/L] 4.5 10
Acidez fija (como cido tartrico) [g/L] 4
Acidez voltil (como cido actico) [g/L] 1.2
Metanol [mg/100mL] 300
Bixido de azufre total [mg/L] 300
5.3 Aditivos
Los permitidos y en los lmites que establezca la Secretara de Salud.
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6. MUESTREO
Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-
Z-012.
6.1 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales, estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
dependencia oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-
012.
7. MTODOS DE PRUEBA
Para comprobar las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta Norma, se deben
aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias, vase 2.
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble
con los siguientes datos:
Nombre del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma
Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante
El Contenido Netode acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y
Fomento Industrial
Grado alcohlico real a 288 K (15 0C) en la escala Gay-Lussac
Nombre o razn social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el
producto
La leyenda HECHO EN MXICO
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No______ B, debiendo figurar en el espacio en blanco el
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nmero de registro correspondiente
Registro Federal de Causantes de la empresa
La leyenda que indica el artculo 218 de la Ley de Salud, sta podr ir en la contra etiqueta
En la etiqueta se puede especificar la clasificacin a que corresponde el vino, de acuerdo a las
definiciones dadas en el punto 3
Los vinos se pueden fechar, figurando en la etiqueta, contra etiqueta o collarn, el ao de
elaboracin solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al ao
anotado.
8.1.2 Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se
juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso
de los embalajes.
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje,
de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan, alterando las caractersticas fsicas,
qumicas y sensoriales, ni que produzcan sustancias txicas en elproducto.
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartn o
envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que
ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez
faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las
personas que los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que
seala la Secretara de Salud.
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10. BIBLIOGRAFA
NMX-Z-013-1977. Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas
Mexicanas.
Amerne, M y Ough, C.S. Methods for analysis of musts and wines. University of California.
Editor John Willey and sons, 1980.
Ribereau-Gayon, J y Peynaud, E. Anlisis de vinos. Editorial Aguilar. Madrid, 1962.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboracin de
la presente.
APNDICE A
A.1 Se podrn realizar las operaciones permitidas por el Reglamento de la Ley General de Salud de
la Secretara de Salud en vigor, adems de las resultantes del desarrollo de nuevas tecnologas,
entre otras, la adicin, nicamente cuando sea necesario, de 2 kg de sacarosa por 100 litros de
mosto.
Esta Norma cancela a la: NMX-V-012-1971.
NMX-Z-12/1-1987. MUESTRO PARA LA INSPECCIN POR ATRIBUTOS. PARTE 1:
INFORMACIN GENERAL Y APLICACIONES. SAMPLINGN POR INSPECTION BY
ATRIBUTES. PART 1: GENERAL INFORMATION AND APPLICATIONS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
Debido a la existencia y utilizacin en Mxico de diferentes procedimiento y tablas de
muestro para la inspeccin por atributos destinado a la aceptacin de lotes de materias
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primas, artculos y productos determinados, tales como: Dodge-Roming, Philips SSS, MIL STD-
10SD, los fines de la inspeccin de calidad podran haber tenido una validez precaria y objetable, a
consecuencia de la relativa incompatibilidad para poder compararlos entre s. Inclusive, la falta de
unificacin en la terminologa de inspeccin provocaba dificultades de entendimiento entre
inspectores e inspeccionados.
Por tal motivo con base en un trabajo presentado por el subcomit de estadstica perteneciente
al Comit Consultivo de Normalizacin Bsica, con sede en el Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa y tomando en cuenta las opiniones expresadas por el sector industrial tanto pblico
como privado, la Direccin General de Normas de la Secretara de Industria y Comercio expidi en
1975, la Norma Oficial Mexicana DGN-R18 muestreo para la inspeccin por atributos partes
I,II,III,IV y V (actualmente NOM-Z-12) para coadyuvar la mutuo entendimiento sobre criterios
unificados en la inspeccin entre proveedores y compradores.
La base estadstica de esta norma es la misma adoptada por la Secretara de la Defensa de los
Estados Unidos de Norteamrica, contenida en su Norma MIL-STD-105D misma que origin
sucesivamente la adopcin mundial de estos conceptos por parte de la Comisin Electrotecnia
Internacional (IEC) y de la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) en sus normas IEC
(1973) e ISO 2859 (19749) respectivamente.
Con la entrada de Mxico al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio, la
comercializacin de productos tendrn como base de operacin las normas internacionales por lo
que la Direccin General de Normas de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial ha
revisado y actualizado el citado documento con el propsito de coadyuvar a implementar el
mecanismo de certificacin de productos conforme a norma facilitando con ello las actividades
comerciales.
Con el propsito de homologar estos documentos con sus similares internacionales, la parte I de la
edicin 1975 ha sido cambiada para hacerla totalmente concordante con el texto de la norma ISO
2859 conservando las dems partes el mismo contenido.
Para facilitar su manejo y aplicacin, la nueva edicin se ha reestructurado en 3 partes de
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acuerdo a lo siguiente:
Edicin 1975: Parte I, Parte IV Edicin 1987: Parte 1
Edicin 1975: Parte II, III, V Edicin 1987: Parte 2, 3
Cabe mencionar tambin de que este documento contiene la informacin, las definiciones y tablas
de muestreo correspondientes a la Norma de la ISO y adems proporcionan en la parte 3 la
descripcin y uso de la Regla de Clculo para los planes de muestreo por atributos, que es
un dispositivo que facilita la elaboracin de planes de muestreo.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta primera parte de la norma proporciona informacin general sobre los conceptos y los
procedimientos bsicos de muestreo en general y en especial, el muestreo por atributos,
proporcionando los elementos para la aplicacin apropiada de la inspeccin por muestreo, de
gran utilidad para personal de los departamentos de control de calidad, diseo o ingeniera,
personal que labora normas y especificaciones y en general a todas aquellas personas
relacionadas con los problemas de inspeccin; dando a estas las bases y ejemplos para la toma de
decisiones en el campo de l