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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE SERVICIO
MOVIL “FOOD TRUCK” DE COMIDA RÁPIDA Y SALUDABLE A BASE DE
SUPERALIMENTOS EN SANTIAGO DE CHILE
PAULA ANDREA ARCINIEGAS DELGADO
MIGUEL ANGEL ARIZAGA JIMÉNEZ
ANA MARÍA ARANGO VELÁSQUEZ
JULIÁN DAVID ARCE MONSALVE
MARÍA JOSÉ MENA VERGARA
JULIÁN ALBERTO ARIAS ROA
ALEXANDRA ARIAS SOLANO
OBS BUSINESS SCHOOL – UNIVERSITAT DE BARCELONA
DIRECCIÓN GENERAL
MASTER EN INNOVACIÓN Y EMPRENDIMIENTO
TRABAJO FIN DE MASTER
2018
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Dedicamos el presente trabajo a nuestras
familias y amigos. Agradecemos su apoyo
incondicional y paciencia en este proyecto que
nos ha permitido cumplir una meta más en
nuestras vidas.
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Agradecemos a todos nuestros profesores, y en
especial al profesor Ezequiel Beneit por sus
acertados comentarios, asesoramiento,
compromiso y colaboración con nuestra idea, y a
todos aquellos amigos que participaron en nuestra
investigación y nos ayudaron a sentar las bases de
este proyecto.
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1. Contenido 2. Resumen Ejecutivo .................................................................................................................. 9
3. Abstract ................................................................................................................................... 9
4. Glosario ................................................................................................................................. 10
1. EQUIPO DEL PROYECTO ........................................................................................................ 11
2. EL PROBLEMA PRIORIZADO .................................................................................................. 11
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................. 14
4. OBJETIVOS: ............................................................................................................................ 16
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 16
OBJETIVO ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 16
5. INNOVACIÓN QUE SE PRETENDE DESARROLLAR: NATURALEZA DEL PROYECTO................. 17
5.1 Qué Tipo de innovación se pretende desarrollar. ................................................................ 17
5.2. Factores Críticos de Éxito (FCE). ..................................................................................... 18
5.3. La metodología. ................................................................................................................. 19
6. BENEFICIARIOS / STAKEHOLDERS ......................................................................................... 21
7. PENSAMIENTO CREATIVO PARA INNOVAR ........................................................................... 23
COMIDA RÁPIDA SALUDABLE ...................................................................................... 25
DISPARES - Asociaciones de conceptos ............................................................................. 26
Brainstorming - Lluvia de ideas (Nombre del Food Truck) ................................................. 29
TECNOLOGÍA ..................................................................................................................... 29
Brainstorming - Lluvia de ideas (implementación tecnológica) ........................................... 30
EXPERIENCIA .................................................................................................................... 31
8. CRONOGRAMA ...................................................................................................................... 32
9. RECURSOS (DISPONIBLES Y NECESARIOS) ............................................................................ 34
10. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN .......................................................................................... 38
11. PLAN COMERCIAL Y MARKETING ....................................................................................... 39
Definición Del Producto Y Servicio ......................................................................................... 39
Matriz DAFO - FODA .............................................................................................................. 43
MERCADO OBJETIVO Y SEGMENTACIÓN ...................................................................................... 45
SEGMENTACIÓN ................................................................................................................... 46
PERFIL DEL CONSUMIDOR................................................................................................. 48
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ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ...................................................................................... 48
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................... 53
DEFINICIÓN DE MARCA Y CONCEPTO ............................................................................ 59
Embudo De Dave McClure (Conversión de usuarios) ............................................................. 63
DETERMINACIÓN PRECIO DE VENTA ............................................................................. 65
12. PLAN DE OPERACIONES ..................................................................................................... 65
MODELO DE NEGOCIO (CANVAS) .................................................................................... 66
DISEÑO DEL FOOD TRUCK ................................................................................................. 67
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO .............................................................. 68
13. PLAN DE PRODUCCIÓN ...................................................................................................... 69
Proceso de Abastecimiento ....................................................................................................... 71
ESTRATEGIA DE APROVISIONAMIENTO Y GESTIÓN DE STOCK ............................. 71
14. PLAN DE RECURSOS HUMANOS / ORGANIZACIÓN ......................................................... 102
Cultura y Valores .................................................................................................................... 102
Organigrama y Principales Responsabilidades ....................................................................... 105
15. PLAN DE CONTINGENCIA/RIESGOS .................................................................................. 121
16. METODOLOGIAS APLICADAS ........................................................................................... 127
17. PLAN ECONÓMICO – FINANCIERO ................................................................................... 129
COSTOS ................................................................................................................................. 130
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS ...................................................................... 133
FLUJO DE EFECTIVOS ........................................................................................................ 134
PUNTO DE EQUILIBRIO ..................................................................................................... 136
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD ......................................................................................... 139
Estado Pérdidas Y Ganancias Proyectada............................................................................... 141
CÁLCULO DEL VAN Y TIR ................................................................................................ 143
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD Y ESCENARIOS .............................................................. 143
18. Análisis jurídico y legal ..................................................................................................... 144
19. Conclusiones .................................................................................................................... 147
20. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 149
21. ANEXOS ............................................................................................................................ 152
6
Índice de Anexos
Anexo 1: Pesta ............................................................................................................................ 152
Anexo 2: Porter ........................................................................................................................... 166
Anexo 3: Encuesta ....................................................................................................................... 170
Anexo 4: Diseño Food Truck ....................................................................................................... 176
Anexo 5: Diseño de Ambientes ................................................................................................... 179
Anexo 6: Maquinaria ................................................................................................................... 199
Anexo 7: Equipos de Oficina ....................................................................................................... 199
Anexo 8: Utensilios, muebles y enseres ..................................................................................... 200
Anexo 9: Combo 1 ....................................................................................................................... 200
Anexo 10: Combo 2 ..................................................................................................................... 201
Anexo 11: Combo 3 ..................................................................................................................... 201
Anexo 12: Combo 4 ..................................................................................................................... 201
Anexo 13: Análisis depreciación y valor residual de maquinaria ............................................... 202
Anexo 14: Análisis depreciación y valor residual equipos de oficina ......................................... 202
Anexo 15: Análisis depreciación y valor residual: utensilios, muebles y enseres. ..................... 203
Anexo 16: Resumen Valor Depreciación..................................................................................... 203
Anexo 17: Resumen Valor residual. ............................................................................................ 204
Anexo 18: Análisis de Sensibilidad. ............................................................................................. 206
Anexo 19: Análisis Financiero ..................................................................................................... 206
Anexo 20: Insumos ...................................................................................................................... 206
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1: Design Thinking ..................................................................................................... 23
Ilustración 2: Análisis Porter ......................................................................................................... 42
Ilustración 3: Tendencia de Mercado ........................................................................................... 45
Ilustración 4: Perfil del consumidor .............................................................................................. 48
Ilustración 5: Comuna Santiago Centro ........................................................................................ 57
Ilustración 6: Plaza de Armas, Santiago ........................................................................................ 58
Ilustración 7: Embudo de McClure ............................................................................................... 63
Ilustración 8: Canvas ..................................................................................................................... 66
Ilustración 9: Proceso del Producción........................................................................................... 69
Ilustración 10: Proceso operatico Cocina ..................................................................................... 70
Ilustración 11: Proceso de abastecimiento ................................................................................... 71
Ilustración 12: Diagrama Hamburguesa ....................................................................................... 80
Ilustración 13: Diagrama operaciones queso alto en grasas ........................................................ 82
Ilustración 14: Diagrama de operaciones queso bajo en grasas .................................................. 84
Ilustración 15: Diagrama operaciones pan ................................................................................... 86
Ilustración 16: Diagrama de operaciones papas fritas ................................................................. 88
Ilustración 17: Diagrama de operaciones salchicha ..................................................................... 90
7
Ilustración 18: Diagrama de operaciones tacos ............................................................................ 92
Ilustración 19: Diagrama de operaciones helados........................................................................ 94
Ilustración 20: Prototipo ............................................................................................................... 95
Ilustración 21: Estrategia .............................................................................................................. 99
Ilustración 22: Organigrama Food Truck .................................................................................... 107
Ilustración 23: Organigrama cadena de Food Truck ................................................................... 108
Ilustración 24: Organigrama Restaurante ................................................................................... 109
Ilustración 25: Color code Julián Arias ........................................................................................ 115
Ilustración 26: Color code Miguel Arizaga .................................................................................. 116
Ilustración 27: Color code María José Mena .............................................................................. 117
Ilustración 28: Color code Paula Arciniegas ................................................................................ 118
Ilustración 29: Color code Ana María Arango ............................................................................. 119
Ilustración 30: Color code Julián Arce ......................................................................................... 120
Ilustración 31: Color code Alexandra Arias ................................................................................. 121
Índice de Gráficos
Gráficos 1: Consumidores de comida rápida ................................................................................ 15
Gráficos 2: Participación de Mercado ........................................................................................... 15
Gráficos 3: Consumo de comida chatarra por comuna ................................................................ 57
Gráficos 4: Punto equilibrio año 1 y 2 ......................................................................................... 138
Gráficos 5: Punto de Equilibrio año 4 y 5 .................................................................................... 139
Índice de Tablas
Tabla 1: Equipo de Proyecto ......................................................................................................... 11
Tabla 2: Matriz .............................................................................................................................. 22
Tabla 3: Matriz Océano Azul ......................................................................................................... 24
Tabla 4: Asociaciones de Conceptos ............................................................................................. 27
Tabla 5: Pensamiento Latera ........................................................................................................ 28
Tabla 6: Ideas de nombres ............................................................................................................ 29
Tabla 7: Implementación tecnológica ........................................................................................... 30
Tabla 8: pensamiento lógico ......................................................................................................... 31
Tabla 9: Cronograma ..................................................................................................................... 32
Tabla 10: fases............................................................................................................................... 33
Tabla 11: Funciones equipo de trabajo......................................................................................... 36
Tabla 12: Recursos ........................................................................................................................ 37
Tabla 13: Estrategias de evaluación .............................................................................................. 38
Tabla 14: Análisis Pesta ................................................................................................................. 41
Tabla 15: Matriz DAFO .................................................................................................................. 43
Tabla 16: Análisis de la competencia ............................................................................................ 49
8
Tabla 17: Precio Venta .................................................................................................................. 65
Tabla 18: Información Nutricional Hamburguesa ......................................................................... 79
Tabla 19: Información nutricional quedo alto en grasas .............................................................. 81
Tabla 20: Información nutricional queso bajo en grasas .............................................................. 83
Tabla 21: Información nutricional del pan .................................................................................... 85
Tabla 22: Información nutricional papas fritas ............................................................................. 87
Tabla 23: Información Nutricional Salchicha ................................................................................ 89
Tabla 24: Información nutricional tacos ....................................................................................... 91
Tabla 25: Información nutricional helados ................................................................................... 93
Tabla 26: Descripción de cargos ................................................................................................. 110
Tabla 27: Descripción de cargos ................................................................................................. 111
Tabla 28: Matriz de riesgos Food Truck ...................................................................................... 122
Tabla 29: Matriz de riesgos Restaurante .................................................................................... 125
Tabla 30: Matriz de riesgos ......................................................................................................... 127
Tabla 31: Plan económico ........................................................................................................... 129
Tabla 32: Van y Tir ....................................................................................................................... 129
Tabla 33: Inversión en activos fijos ............................................................................................. 130
Tabla 34: Inversiones en activos intangibles .............................................................................. 131
Tabla 35: Ingreso por venta ........................................................................................................ 131
Tabla 36: Costos variables de fabricación ................................................................................... 131
Tabla 37: Costos fijos de administración .................................................................................... 131
Tabla 38: Costos variables ventas ............................................................................................... 132
Tabla 39: Costos fijos ventas ....................................................................................................... 132
Tabla 40: Método Frances Línea1 ............................................................................................... 132
Tabla 41: Tabla crédito anual ...................................................................................................... 132
Tabla 42: Tiempos de permanencia ............................................................................................ 133
Tabla 43: Recuperación de capital de trabajo ............................................................................ 133
Tabla 44: Capital de trabajo ........................................................................................................ 134
Tabla 45: Proyección de Ventas primer año ............................................................................... 135
Tabla 46: Proyección de ventas 5 años ....................................................................................... 136
Tabla 47: Punto de Equilibrio ...................................................................................................... 137
Tabla 48: Punto equilibrio año 1,2 y 3 ........................................................................................ 137
Tabla 49: Punto Equilibrio año 4 y 5 ........................................................................................... 138
Tabla 50: Estado de pérdidas y ganancias .................................................................................. 140
Tabla 51: Flujo de caja mensual primer año ............................................................................... 140
Tabla 52: Estado de pérdidas y ganancias proyectadas ............................................................. 141
Tabla 53: Flujo de caja del inversionista proyectado .................................................................. 141
Tabla 54: Flujo de caja del inversionista de proyectos ............................................................... 141
Tabla 55: Balance general proyectado ....................................................................................... 142
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2. Resumen Ejecutivo
El presente trabajo final de master consiste en un plan de negocios para comida rápida saludable
que mezcla la calidad de productos con la experiencia en servicio y atención al cliente.
La ventaja más importante de este plan de negocios está en ofrecer una nueva propuesta de comida
rápida a un precio conveniente, que contará con valor nutricional y substitutos saludables a los productos
preferidos por los amantes de la comida rápida, junto con una ventaja tecnológica que acercará los
productos a nuestros clientes.
Esta propuesta inicia a través de un servicio móvil a través de un Food Truck ubicado en la ciudad
de Santiago de Chile; debido a que el 41% de los ciudadanos chilenos consumen comida rápida. Nuestra
propuesta busca ofrecer una nueva alternativa de comida saludable que no existe aún en esta ciudad, lo
que nos convierte en una opción innovadora.
3. Abstract
This dissertation consists on a business plan for healthy fast food which mixes the quality of health
products with an unforgettable experience in service and customer support.
The most important advantage of this business plan is the offering of a new proposal of fast food
that will count with nutritional value, healthy substitutes to most of the preferred foods of fast food lovers
at a convenient price; along with a technological advantage that will bring our products closer to
customers.
This business will start as a food truck located in Santiago de Chile, due to the fact that 41% of
Chileans consume fast food. We look forward to offering a new and healthy option that does not exist in
this environment yet, which makes us an innovative option.
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4. Glosario
Alimentación saludable: Alimentación que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada
persona necesita para mantenerse sana.
Comida chatarra: popularmente se conoce como aquellos alimentos que disponen de altos niveles de
grasas, sal, azúcares, condimentos y aditivos.
Comida rápida saludable: ofrecer una comida rápida, a un precio razonable, que sea sana y de buena
calidad, y con esto, poder mantener una dieta saludable sin tener que preocuparse en exceso del precio o
del tiempo.
Comida rápida (fast food): es un estilo de alimentación en donde el alimento se prepara y sirve para
consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros o a pie de calle).
Comida vegana: sujeto que no ingiere productos alimenticios de origen animal.
Food Truck: vehículo de comida acondicionado para elaborar y vender comida con propuestas culinarias
creativas y elaboradas.
Hábitos alimenticios: son los hábitos adquiridos a lo largo de la vida. Se debe seleccionar comidas con
variados nutrientes, que aporten vitaminas, proteínas, minerales, hidratos de carbono, en la proporción
que el cuerpo necesita.
SmartBurg: Una hamburguesa inteligente, creada con substitutos saludables.
Súperalimentos: Alimentos nutricionalmente densos que mejoran el rendimiento y aumentan la vitalidad.
Mise en place: se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los
ingredientes.
Nutrientes: es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar
sus funciones vitales.
Estilo de vida: en la cual la persona mantiene equilibrio en su dieta alimentaria, actividad física,
intelectual, recreación, descanso, higiene y paz espiritual.
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0. TÍTULO DEL PROYECTO
Elaboración de un Plan de Negocios para la creación de una empresa de servicio móvil “Food
Truck” de comida rápida y saludable a base de súperalimentos en Santiago de Chile.
1. EQUIPO DEL PROYECTO
Nombres y Apellidos
Nacionalid
ad
Especialidad Profesional
María José Mena Vergara Chile Ingeniera de Administración de Empresas
Ana María Arango Velásquez Colombia Ingeniera de Diseño de Producto
Miguel Ángel Arizaga
Jiménez Perú Ingeniero Industrial
Paula Andrea Arciniegas
Delgado Colombia
Docente Idiomas - Trastornos de Ansiedad -
Administradora de Empresas
Julián David Arce Monsalve Colombia Licenciado en Educación Básica
Alexandra Arias Solano Costa Rica Traductora, Publicista
Julián Alberto Arias Colombia Ingeniero Industrial
Tabla 1: Equipo de Proyecto
2. EL PROBLEMA PRIORIZADO
Al hablar de comida rápida, ésta hace referencia a un amplio mercado en el que casi todas
las personas sin distinción de edad tienen acceso a ella, esto se debe a que muchas personas
evitan perder parte de su tiempo cocinando en casa razón por la cual encuentran gran ayuda en
este tipo de alimentos.
En el caso de la población chilena, la comida rápida se ha vuelto la opción preferida para
ellos; esto se debe a diferentes factores, uno de los que ha tenido mayor incidencia es el ritmo de
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vida acelerada y estresante que lleva la población en la actualidad. Es por eso que las personas
llevan una dieta poco variada y desequilibrada, además de una vida sedentaria.
Según un estudio que publicó La Cepal (Comisión Económica para América Latina y el
Caribe) hace algunas semanas, anunció que para el 2030 más de 204 mil personas morirán al año
en Chile, producto de enfermedades asociadas a la obesidad. A comienzos de este año, se
difundió el informe “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de América Latina
2016”, desarrollado por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OPS (Organización
Panamericana de la Salud), en el que se reveló que el gran porcentaje de la población adulta en
Chile que tiene sobrepeso u obesidad, se debe principalmente a factores de sedentarismo y
alimentación errónea, donde los excesos de grasa y azúcares destacan entre las causas.
Un informe del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) consigna que
el avance de la obesidad en Chile, simplemente, no se detiene: este análisis entregado en agosto
del año 2016 señala, que de no mediar algún cambio radical en los hábitos y costumbres de las
familias chilenas, el 70% de los niños podría, próximamente, llegar a ser obeso. Chile ocupa
actualmente el 6º lugar a nivel mundial en obesidad infantil y ocupa nada menos que el primer
lugar a nivel de América Latina.
La obesidad y las enfermedades relacionadas con hábitos alimenticios inadecuados se están
incrementando a una velocidad alarmante en Chile. De acuerdo con estadísticas
gubernamentales, Chile es el país con más sobrepeso en Latinoamérica en donde el 70% padecen
de obesidad, el 41% consume comida chatarra y el 80% tienen una vida sedentaria.
Es por eso que el sedentarismo se ha vuelto una suerte de “norma” en la población chilena
tanto de las personas adultas como así también de niños y jóvenes, en virtud de la
hiperconectividad a la cual se están acostumbrando, así como el excesivo tiempo que se pasa
frente al televisor. De acuerdo con los datos que arrojó la “Encuesta Nacional de Hábitos de
Actividad Física y Deportes 2015” el 80,1% de la población se declara como sedentaria,
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entendiéndose el sedentarismo como “la realización de menos de 30 minutos de ejercicio físico
de moderada intensidad, mínimo tres veces por semana”.
Este notable sedentarismo ha dado paso a la aparición de una serie de enfermedades con
carácter catastrófico, tales como: (a) hipertensión arterial: uno de cada cuatro chilenos sufre de
esta enfermedad, pero más de la mitad de ellos desconocen que están enfermos, (b) diabetes: un
estudio de la Federación Internacional de Diabetes (FID) detectó que en Chile la cifra de gente
con diabetes, más que se duplicó en los últimos 10 años, y hasta el año 2014, el 11,9% de los
chilenos padecía de diabetes, es decir, más de dos millones de chilenos son diabéticos. En
Latinoamérica, sólo México supera este porcentaje de gente enferma de diabetes, con un 12,8%,
(c) incremento de los accidentes cardio y cerebrovasculares: los accidentes cardiovasculares son
la principal causa de muerte en el mundo y en Chile representaron alrededor del 30% de todas las
muertes. En Chile muere una persona cada hora por infarto al corazón, (d) los índices de gente
que se enferma de cáncer se dispararon en Chile y las proyecciones de gente que se enfermará y
morirá de cáncer aumentaron de manera alarmante, al punto que se señala que el cáncer en
algunas regiones del país ha pasado a ocupar el primer lugar como causa de muerte, (e) los
índices de sobrepeso y obesidad, tal como se señaló más arriba, no cesan de aumentar, con
consecuencias que serán nefastas para la salud de no cambiar muy pronto el rumbo que enfila la
población chilena.
Por otro lado, los altos precios de los alimentos saludables y la arremetida de la publicidad
de los alimentos procesados dificultan la alimentación sana de los chilenos, en especial, de los
niños que no eligen conscientemente qué consumir.
Al ser estos alimentos ricos en sabor, a bajo costo y al alcance de todo bolsillo, la
denominada comida rápida tiene una mayor penetración en la rutina de los chilenos de la que se
quisiera. Y si bien los productos saludables y alimentos sin azúcar se han posicionado como una
alternativa para algunos ciudadanos, aún se está lejos de dar el énfasis, como se debiera, a la
problemática de la malnutrición por exceso.
14
Es difícil cambiar los hábitos alimenticios, pero si se tiene la conciencia y sobre todo la
actitud para lograrlo, pronto se verá reflejado en la productividad, pues como por arte de magia
se comenzará a pensar mejor, la actitud cambiará completamente y muchos comenzarán a sentir
los beneficios que brinda este nuevo estilo de vida, y aunque cueste creerlo, el combustible para
que una persona logre y coseche éxitos, son “los buenos hábitos alimenticios.”
Finalmente, Chile tiene un gran desafío como país, como sociedad y como personas
individuales. Cuanto antes se comience a llevar a cabo los cambios y transformaciones
necesarias, tanto mejor serán las perspectivas para las futuras generaciones. Sin embargo, si el
gobierno, las autoridades responsables y la propia ciudadanía insisten en retrasar dichos cambios,
se corre el riesgo de que para entonces, ya será demasiado tarde.
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Los hábitos alimenticios negativos están siendo sustituidos por hábitos saludables y lo
cierto es que este concepto puede ser muy novedoso e innovador para nuestros países
latinoamericanos en donde los consumidores buscan mejores alternativas alimenticias ya sea por
salud o por el solo placer de degustar una comida rápida pero sana. Según el ministerio de salud
de Chile, el 73% de la población tiene sobrepeso; porcentaje que incluye niños menores de
primero básico con un 25%. Cuesta entender cómo no es una emergencia nacional el hecho de
que más de la mitad de los niños en primera infancia (51%) tiene sobrepeso o sufre de obesidad,
tal como lo arrojó el Mapa Nutricional realizado por Junaeb. Una de las causas de este alarmante
desorden alimenticio es que el 41% de la población chilena consume comida rápida; lo que
significa que 4 de cada 10 chilenos prefieren comida chatarra. Cifras que se muestran en el
siguiente gráfico.
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GRÁFICO
Gráficos 1: Consumidores de comida rápida
Gráficos 2: Participación de Mercado
Dentro de los lugares que más visitan los chilenos a la hora de comer comida rápida se
encuentran plazoletas y malls ubicados en la capital chilena, estos son: Santiago Centro con un
13,7%, Las Condes con un 11,7% y Providencia con un 8,6%.
Teniendo en cuenta esta problemática, el equipo de HealthyPreneurs desea implementar un
servicio de comida rápida a través de un Food Truck en la ciudad de Santiago, con el fin de
ofrecer a los clientes una forma dinámica y saludable de comer comida rápida; teniendo como
complemento un espacio que atraiga a dichos usuarios ya que le brindará una experiencia única
con un producto y servicio de alta calidad; acompañados de tecnología de última generación para
la asistencia de los clientes, que permitirá manipular información nutricional ofreciendo
diferentes alternativas de consumo permitiendo personalizar el menú como el cliente lo prefiera
gracias a las diferentes opciones y combinaciones tan diversas que ofrecerá la carta. De esta
forma el cliente vivirá una experiencia diferente en cada visita.
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El beneficio más importante para HeatlhyPreneurs es brindar a través de sus productos una
mejor calidad de vida. Bajo el concepto de “comida rápida”, se quiere evolucionar en brindar
toda una experiencia saludable, ética, deliciosa, conveniente y amigable con el medio ambiente.
En este orden de ideas, HealthyPreneurs cambiará el concepto de comida rápida por una
alternativa que mejorará su calidad y presentación; para esto, se realizará un estudio nutricional
para reemplazar los alimentos grasos, carbohidratos y azúcares por opciones saludables que no
afecten la percepción de las personas que prefieren esta clase de alimentos, mejorando así los
hábitos alimenticios que optimizan el sistema inmune, mejoran la calidad de vida, aumentan el
nivel de energía y evitan subir de peso. Nuestro proyecto busca ser una alternativa para las
personas que por su ritmo de vida optan por consumir alimentos de bajo contenido alimenticio y
que en algunos casos pueden incluso atentar contra su salud.
“Más que una moda nuestro proyecto busca fomentar una alternativa de alimentación
saludable.”
4. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Elaboración de un Plan de Negocios para la creación de un Food Truck de comida rápida y
saludable a base de súperalimentos en Santiago de Chile.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
● Realizar un análisis de mercado para determinar cuál es el sector con mayor interés en el
consumo de comida rápida.
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● Realizar un estudio técnico para identificar los mecanismos eficientes para la creación de
los menús, contemplando los procesos que forman parte de la cadena de valor.
● Desarrollar una estructura administrativa tal que responda a los requerimientos del
negocio y a las exigencias del mercado, definiendo para ello sus políticas, objetivos
estratégicos, su estructura, y responsabilidades individuales.
● Realizar un estudio financiero completo para establecer los costos, gastos, ingresos y
beneficios del proyecto, y de esta manera definir cómo financiar dicho proyecto y que
nivel de rentabilidad presenta éste tanto para inversionistas como para socios.
● Efectuar el análisis jurídico y legal para identificar los requisitos necesarios para este tipo de negocio, y así dar vida al proyecto.
5. INNOVACIÓN QUE SE PRETENDE DESARROLLAR: NATURALEZA DEL
PROYECTO
5.1 Qué Tipo de innovación se pretende desarrollar.
HealthyPreneurs (por el momento) implementará los siguientes tipos de innovación:
Innovación Sistemática: La oportunidad de negocio consiste en crear valor agregado a
partir de la industria de comida rápida (Innovación Incremental) que involucra imitar platillos
chatarra utilizando súperalimentos para reemplazar insumos que contienen abundantes grasas
saturadas, carbohidratos, azúcares, alergénicos y los que producen alguna intolerancia (lácteos,
trigo). Así mismo, será una innovación disruptiva para la población chilena ya que no cuenta con
un restaurante que ofrezca comida rápida saludable sin sacrificar los gustos y hábitos
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alimenticios a los que están acostumbrados, por lo que hay un nicho de mercado que no ha sido
explotado y que resulta beneficioso para los consumidores potenciales.
Adicionalmente, se innovará a través del menú aplicación que permitirá ordenar los
platillos sin necesidad de hacerlo presencialmente y en donde el cliente encontrará información
nutricional y recomendaciones.
HIBRIDACIÓN
COMIDA RÁPIDA + SUPERALIMENTOS = SUPERCOMIDA
En este caso estamos hibridando un modelo de negocio tan antiguo como lo es el de la
comida rápida (McDonalds, TacoBell o KFC) con los súperalimentos; como frutas con 20 veces
más vitamina C que un limón, o el uso de aceite ricos en Omega 3 capaces de minimizar los
efectos dañinos de las grasas saturadas que consumen las sociedades desarrolladas.
ANALIZANDO LA INNOVACIÓN HÍBRIDA SUPERCOMIDA (NabcH)
Necesidad = Comida rápida saludable
Aproximación = Súperalimentos, platillos económicos, cartas
Beneficio = Hábitos alimenticios convenientes
Competidores = Menús variados, deliciosos, rápidos y saludables
Hook = Súpercomida
5.2. Factores Críticos de Éxito (FCE).
- Aceptación de la propuesta por parte de la población chilena (resistencia)
- Precio competitivo
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- Logística/aprovisionamiento, cadena de abastecimiento de insumos saludables
- Modelo de negocio no afecte estilo de vida
- Personal capacitado
- Buenas relaciones con el gobierno
- Ubicación estratégica
- Reputación de solidez financiera
5.3. La metodología.
En este proyecto tendremos en cuenta las metodologías cualitativas que se determinarán a
través de la observación y trabajo de campo y cuantitativas para realizar un análisis estadístico y
correlacionado. Se utilizará estudio de mercado y design thinking para la innovación.
Para desarrollar cada uno de los objetivos específicos en orden cronológico se propone lo
siguiente:
En el primer objetivo específico lograremos:
● Análisis del sector
● Análisis del mercado específico
● Análisis de la competencia
● Perfil del consumidor
● Focus Group
● Estrategia de mercado (4P)
En el segundo objetivo específico lograremos:
● Descripción del producto/servicio/accesorios
● Ubicación geográfica/ área
● Equipos y maquinarias
● Especificaciones del proceso
● Menú de platos
20
En el tercer objetivo específico lograremos:
● Estrategia organizacional (misión, visión, valores corporativos, DOFA)
● Estructura organizacional (estructura, organigrama, propietarios, junta directiva, política
de distribución de utilidades)
● Definición y descripción de los puestos clave (personal ejecutivo, socios, funciones y
responsabilidades)
● Características de los puestos
En el cuarto objetivo específico lograremos:
● Fuentes de financiamiento
● Proyecciones de los estados financieros
En el quinto objetivo específico lograremos:
● Características de una sociedad por acciones ● Ventajas y desventajas
21
6. BENEFICIARIOS / STAKEHOLDERS
PÚBLICO APROXIMACIÓN ASUNTOS DE INTERÉS MENSAJES ACCIONES PARA GENERAR
SU APOYO
CLIENTE FINAL Adultos, Jóvenes y niños
Disminuir las cifras de obesidad
Come tus alimentos favoritos de una manera saludable
Aumentar alternativas de comida rápida saludable Promover la educación nutricional
PROVEEDOR INSUMOS Materias Primas
Garantizar que los Productos sean orgánicos y de gran aporte nutricional
No le temas a lo nutritivo y natural
Negociaciones óptimas y tiempos de entrega eficientes Tener varios proveedores de calidad
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PROVEEDOR BIENES Y SERVICIOS Inmobiliario y mobiliario
Ofrecer un lugar atractivo, cómodo y seguro
Déjate llevar por esta nueva experiencia
Diseñar una experiencia de alto impacto visual
PROVEEDOR TECNOLÓGICO Pag Web, aplicación
Diseñar una plataforma dinámica y eficiente
Navega con facilidad y crea tu propio plato
Implementar tecnologías de última generación
EMPLEADOS Meseros, Cocineros, Cajeros
Contratar funcionarios apasionados y proactivos
Trabaja con nosotros en las mejores condiciones
Ofrecer condiciones laborales óptimas siguiendo la reglamentación laboral Chilena
INVERSIONISTAS Bancos y Fondos Concursables
Atraer personas visionarias y emprendedoras
Invierta con nosotros de una forma segura y eficaz
Buscar inversionistas interesados en nuestro proyecto
GOBIERNO
Contar con un gobierno involucrado y comprometido
Trabajando en equipo lograremos cambios
Buscar alianzas y apoyo del gobierno para promover nuestra oferta de comida rápida saludable
SOCIEDAD Población chilena, comunidad y vecinos
Incentivar al cambio Atrévete Ofrecer alimentos para una vida saludable a costos competitivos
COMPETENCIA Cadenas de comida rápida
Persuadir a los clientes de la competencia
Una nueva tendencia de comida saludable ha llegado
Estar pendiente de lo que hace la competencia
OPS Organización Panamericana de Salud
Informarnos sobre las tendencias de salud más relevantes
La salud nos compete a todos
Adaptar la información de la OPS en nuestro proyecto
Tabla 2: Matriz
23
7. PENSAMIENTO CREATIVO PARA INNOVAR
Ilustración 1: Design Thinking
1. Entender:
Importancia del paradigma Healthy Food (comida saludable) en Chile como ayuda a
solucionar los problemas de salud a causa del sobrepeso.
Necesidad de implementar Smart Food (Comida inteligente) como estrategia innovadora
en la evolución de producto y servicio, en el área de alimentación y nutrición.
Mantener la atracción Fast Food (comida rápida) de los chilenos como una óptima opción
por tiempo, diversión y gusto.
24
2. Observar:
Investigación Transversal
Este tipo de investigación usada en este proyecto fue centra en la comparación de determinada
información acerca de ciertas características evidenciadas por diferentes entidades públicas y
privadas, en relación al comportamiento de la población chilena frente a su alimentación y
nutrición a lo largo de las últimas décadas.
3. Definir:
MATRIZ OCÉANO AZUL
Eliminar Incrementar
● Menús de comida rápida (chatarra) ● Opciones de consumo en el mercado de comida
rápida
Reducir Crear
● Tiempos de orden y espera de pedidos ● Productos de comida rápida, chatarra, saludable
en base a súperalimentos
● Precios de opciones de comida saludables ● Aplicación tecnológica con información
nutricional en los productos
● Menú tecnológico variado
● Experiencias en función de los sentidos
Tabla 3: Matriz Océano Azul
25
4. Idear:
COMIDA RÁPIDA SALUDABLE
El concepto de comida rápida (en inglés: fast food) es un estilo de alimentación donde el
alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados
(generalmente callejeros o a pie de calle).
Aunque ya desde la antigua Roma se servían en puestos callejeros panes planos con olivas
o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre el primer automat, un
local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar.
Una de las características más importantes de la comida rápida es la homogeneidad de los
establecimientos donde se sirve, así como la ausencia de camareros que sirvan en mesa, y el
hecho de que la comida se sirva sin cubiertos.
La nutrición consiste en el aprovechamiento de las sustancias procedentes del exterior
(nutrientes) y, a partir de ellas, renovar y conservar las estructuras del organismo y obtener la
energía necesaria para desarrollar la actividad vital, manteniendo el equilibrio hemostático del
organismo a nivel molecular y microscopista.
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los
líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones
vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos, la salud y
especialmente en la determinación de una dieta.
Los procesos microscopistas están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y
eliminación. Los procesos moleculares o microscopistas están relacionados al equilibrio de
elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,
mediadores bioquímicos, hormonas, etc.
Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que
suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y
26
diversas sustancias. Lo que también implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la
salud y enfermedad de las personas.
DISPARES - Asociaciones de conceptos
Comidas rápidas (chatarra) Necesidades especiales de los obesos
Hamburguesas Obesidad
Perros calientes Bajo en grasas
Fritos (papas, aros de cebolla, yuquitas) Intolerancias lactosa, glucosa
Malteadas Porciones
Gaseosas (sodas) Comida como ayuda a estados de ánimo
Bebidas alcohólicas Ejercicio (deporte)
Sándwich Hábitos
Dulces Conocer ingredientes
Ceviches Alimentos asados o al vapor
Fierritos o anticuchos Tentempiés
27
Pizza
Wraps
Empanadas
Arepas Rellenas
Papas Rellenas
Aborrajados
Patacones Rellenos
Carimañolas
Tacos
Brochetas
Salchipapas
Choripapas
Salsas
Mazorcada
Embutidos
Postres
Helados
Pollo frito
Tabla 4: Asociaciones de Conceptos
PENSAMIENTO LATERAL
Hamburguesa - aguacate Malteadas con helado de vegetales
Papa asada - Quínoa Salsas hechas de la lista de ingredientes el instante
Ensaladas - nueces Helados de verduras
Sándwich - zanahoria Hamburguesas impresas en 3d
Hamburguesas sin carne Cerveza de vegetales
Leche - pan Dulces de verduras
Frijoles - helados Cócteles energizantes (jagermeister) con licores de
hierbas
28
Chocolate - arvejas Comida rápida a la inversa (Ej En vez de los dos
panes son dos carnes, y en vez de la carne un pan)
Cerveza - patacones Tortas de marihuana baja en calorías
Salmón - uvas Hamburguesas energéticas
Brócoli - pescado Postres anímicos mezcla de elementos como
chocolate dietético, te, frutos exóticos, afrodisiacos.
Arroz energético con vitaminas Frituras sin aceite.
Chicharrones con gelatina Dulces saludables
Frijoles con leche condensada Fritos anímicos (Chocolate Apanado)
Bebidas gasificadas de jugo naturales Comidas por tallas s, m, l, xl.
Tabla 5: Pensamiento Latera
NOMBRE
Al tener una idea para un proyecto empresarial uno de los primeros pasos, aunque no el
más importante ni decisivo, es encontrar el nombre perfecto. El primer y uno de los más
importantes consejos es que se trate de un nombre que resulte fácil de pronunciar, leer, escribir,
conjugar e incluso de recordar.
Junto a esa facilidad, el proceso creativo hasta dar con el nombre idóneo es fundamental.
Especialmente el hecho de dar rienda suelta a la imaginación, sin barreras, a través de distintas
técnicas para ello. Como primera herramienta hemos decidido implementar un Brainstorming
en colaboración e inclusión de las personas cercanas a nuestro grupo de trabajo pero que no
tienen ninguna conexión con el proyecto (esto para saber también la opinión y el aporte que
pueda dar las personas frente este producto).
En este proceso creativo tuvimos en cuenta que pese a la necesidad de ser lo más corto e
impactante posible, lo idóneo es que esté relacionado de alguna forma con la actividad que va
llevar a cabo nuestra empresa. Es cierto que casar ambos criterios es un tanto complejo, pero se
ha de intentar al menos.
29
Brainstorming - Lluvia de ideas (Nombre del Food Truck)
IDEAS NOMBRES
Escéptico Portobello El quisco Azafrán
Esencias Evolution Limache TnuTre
Paradigma Mixfood Ecofood Sanity
Amarillo limón Puntoverde A tu salud Sabores
Eléctrico Rapyfood La Oliva Verde Nuestra Tierra
La fresquería Rapticon Delirápido La Ventanita
La jungla Terramonte Antojitos LuvBurger
Teste Serren IQ Smart Food/Meal Sana Sana
Laqui – laki Crispino Go Green Vurgers
Peache ph Tolomeo Our Garden Health & Deli
Montana Shawarnie Fit Kitchen SmartBurger
Aexpress
Good
Pikeo
Eat
The Market
To Eat
Hierbabuena
Good Eat
Tabla 6: Ideas de nombres
TECNOLOGÍA
Menú selectivo digital que les permita a los usuarios participar de la experiencia de
elección, elaboración y servicio de los alimentos que son de su interés y necesidad. La propuesta
30
recomienda productos junto con la información nutricional, con base en las necesidades
especiales, estilos de vida, edad y expectativas de cada persona.
Brainstorming - Lluvia de ideas (implementación tecnológica)
Aplicaciones tecnológicas Necesidades de la población chilena
Mesas touch screen Información nutricional en los productos
Cargadores para celulares Reducción de tiempos y mayor experiencia
Menús digitales Sistematización
Tecnología de punta para fabricar los alimentos Reducción de costos
App
Máquina de pedidos en vez de meseros
Página web
WIFI
Pagos automáticos
Impresora 3D de tu pedido
Software de diseño de tu plato o vaso
Tabla 7: Implementación tecnológica
31
EXPERIENCIA
Infraestructura, decoración, presentación y exhibición de los productos, calidad del
producto, música, aromas, diseño virtual de la página y la aplicación del menú, servicio
personalizado, autoservicio, tiempos de servicio, propaganda educativa para los niños con el fin
de que se eduquen sobre la importancia de la comida saludable.
Pensamiento lógico:
Experiencia Pensamiento lógico
Infraestructura Iluminación, mesas y sillas propias, diferentes ambientes, (cocinas
visibles, huerto propio, almacenamiento, servicio, baños, caja).
Decoración Jardín, huerto, granja, heno, rústico y moderno, luz led, materiales
reciclables.
Calidad del producto Orgánicos.
Ambientación Plantas aromáticas, música.
Personal de servicio Personal con empatía, servir con pasión, conocimiento de los
productos, capacitados, creativos.
Tiempos de servicio Elaboración eficiente de productos.
Educación Temas de nutrición, importancia de comer sanamente, hábitos
alimenticios.
Tabla 8: pensamiento lógico
32
8. CRONOGRAMA
Tabla 9: Cronograma
33
Tabla 10: fases
ACTIVIDADES ESPECIFICACIÓN
Análisis del sector
Análisis del mercado específico
Análisis de la competencia
Perfil del consumidor
Estrategia de mercado (4P)
Definición de marca y concepto
Modelo de negocio
Equipos y maquinarias
Especificaciones del proceso
Diseño y estandarización de ambientes
Menú de platos (Prototipo)
Estrategia de la organización
Estructura organizacional
Definición y descripción de los puestos clave
Características de los puestos
Fuentes de financiamiento
Proyecciones de los estados financieros
Caracteristicas de una sociedad por acciones
Ventajas y desventajas
Escritura pública y extracto
Publicación diario oficial
Inscripción en registro de comercio de conservador de bienes raices
Protocolización
Inicio de actividades ante el servicio de impuestos internos
Evaluación y selección de instalación
Habilitación local comercial
Definición diseños a implementar
Construcción de mobiliarios y equipos
Instalación
Solicitud de equipos y/o alternativas según corresponda el caso
Selección de equipos y/o alternativas
Implementación de equipos y/o alternativas
Diseño e implementación de la aplicación y la página WEB
Gestión patente comercial
Gestión resolución sanitaria de funcionamiento
Reclutamiento y selección del personal
Capacitación y entrenamiento del personal
Gestión campaña publicitaria en medios (redes sociales, voz a voz, atl, btl)
Habilitación sitio electrónico
FASE 10
En esta fase desarrollaremos y definiremos políticas de publicidades eficaces y bien orientadas,
capaces de resultar efectivas para que contribuyan a un mejor posicionamiento y valoración de la
empresa por el público chileno en general. Desarrollaremos un plan de comunicación externa,
teniendo en cuenta el impacto de las nuevas tecnologías y la variación en los hábitos de consumo
publicitario e informativo, sin obviar que las nuevas tecnologías, en permanente evolución, han
alterado de manera radical y constante la forma en la que nos comunicamos.
FASE 7
Emplearemos el método multicrítico para la selección de equipos y a su vez de los proveedores el
cual nos permitirá evaluar los criterios por medio de escalas cuantitativas, dotando de objetividad
la selección que se realice, pero también se utilizarán las escalas cualitativas lo que posibilitará la
combinación de cualquier tipo de criterio para elegir tanto el equipo como al mejor proveedor,
brindando muchas potencialidades para realizar una efectiva selección.
FASE 8
Al contar con el área legal y el giro de la actividad ya definida, se gestionará la patente municipal
en los mismos municipios para comenzar con el funcionamiento de un nuevo negocio, también se
solicitará una autorización Sanitaria que nos calificará para dar funcionamiento .
FASE 9
En esta fase crearemos perfiles de las personas a contratar según sus conocimientos y
experiencia. Se hará la distribución por categorías y la asignación de responsabilidades. Se
definirá la forma de contratación y las previsiones de crecimiento del empleado. Se definirá
cuáles son las oportunidades de capacitación dentro de la empresa, y los requerimientos de
enriquecimiento profesional requeridos de forma constante.
FASE 4
Realizaremos un estudio cuyo objetivo será determinar la inversión necesaria del proyecto
teniendo en cuenta las diferentes opciones de financiamiento que existan, así como los ingresos
esperados, la tasa interna de rendimiento y de retorno de la inversión y el tiempo requerido para
alcanzar el punto de equilibrio. Además, tendremos en cuenta para la construcción del estudio
financiero y las proyecciones que se elaboren, seguir las normas de contabilidad generalmente
aceptadas por cada país que en este caso sería Chile.
FASE 5
Se realizará la redacción y legalización de la escritura pública y extracto, para luego efectuar la
Publicación del extracto en el Diario Oficial y la Inscripción en el registro de comercio del
Conservador de Bienes Raíces lo que acreditará la existencia de una sociedad a través del extracto
de la escritura pública. Por consiguiente, se podrá iniciar actividades a través del Servicio de
Impuesto Interno y se podrá comenzar con la compra de insumos y la venta de productos
terminados.
FASE 6
Desarrollaremos un diseño exclusivo para nuestra propuesta que será apoyado por arquitectos,
ingenieros o profesionales para implementarlo. Visitaremos diferentes locaciones para
identificar la mejor de acuerdo a nuestro estudio de sector y demográfico.
FASE 1
Realizaremos un estudio de la gastronomía y los hábitos alimenticios de la población chilena para
demostrar la viabilidad comercial del proyecto. Para ello determinaremos el ámbito geográfico,
cuantificaremos el mercado potencial, agruparemos el mercado en grupos homogéneos o
segmentos con el mismo perfil de cliente, dividiremos los segmentos en subgrupos llamados
nichos, seleccionaremos los nichos en los que nos interesa posicionarnos y calcularemos su
demanda potencial y de ventas. Analizaremos la competencia directa e indirecta, las
motivaciones y comportamientos de compra de los clientes y sus necesidades para la toma de
decisiones estratégicas. Por último, se incluirá, en la medida de lo posible una reflexión sobre la
evolución futura que se espera del mercado.
FASE 2
En esta fase mostraremos las diferentes alternativas para la elaboración o producción de nuestro
producto, identificando los procesos y métodos necesarios para su desarrollo. Con base en esto,
identificaremos la necesidad de la maquinaria y el equipo apropiado para la producción,
determinando las tecnologías que se han vuelto obsoletas y cuales son de punta en la actualidad.
Así mismo, tendremos en cuenta la mano de obra calificada para lograr los objetivos de operación
del producto, la organización de los espacios para su implementación, la identificación de los
proveedores y acreedores que nos puedan proporcionar los materiales y herramientas necesarias
para desarrollar nuestro producto de manera óptima. Analizaremos la estrategia a seguir para
administrar la capacidad del proceso y satisfacer la demanda durante el horizonte de planeación.
De esta manera estableceremos una base para determinar los costos de producción, los costos de
maquinaria y los costos de mano de obra.
FASE 3Identificaremos la forma en que se relacionan y se coordinan las actividades de cada miembro de
la empresa (administrativos y empleados) y su función en la misma.
34
9. RECURSOS (DISPONIBLES Y NECESARIOS)
1. SOFTWARE
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
Cantidad: 3 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO
2. EXPERIENCIA
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO
Actualmente no se cuenta con este recurso ya que el análisis y selección del local se hace en la FASE 6 -
UBICACIÓN, HABILITACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE INSTALACIÓN COMERCIAL
Actualmente no se cuenta con este recurso ya que se realizará en la fase 7 Adquisición e implementación y
equipo.
1.3 Servicio de WIFI
Descripción: Tecnología de comunicación inalámbrica gratuita
para acceder a internet para todos nuestros clientes. Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Actualmente no se cuenta con este recurso ya que se realizará en la fase 7, Adquisición e implementación y
equipamiento.
1.4 Hosting y dominio de la página WEB
Actualmente no se cuenta con este recurso ya que se realizará en la fase 10 de Gestión Publicitaria y puesta en
marcha del Food Truck.
Actualmente no se cuenta con este recurso. Se contratará para el servicio especificado
Actualmente no se cuenta con este recurso. Se contratará para el servicio especificado
1.7 Pago en línea
2.1 Infraestructura y bienes mobiliarios
Descripción:
Son muy importantes para el diseño de los ambientes
requeridos en el Food Truck ya que son parte fundamental de
la experiencia del cliente
Periodo Requerido:
FASE 6 - UBICACIÓN, HABILITACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE INSTALACIÓN COMERCIAL
1.1 Interfaz del usuario (Menú de la App)
Descripción: Guía digital y móvil del Food Truck, diseñada
para realizar los pedidos de los alimentos saludables, análisis
predictivo de los gustos y preferencias del usuario, análisis
nutricional.
Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Actualmente no se cuenta con este recurso ya que se realizará en la fase 2 de Estudio Técnico y Operacional
1.2 Tablets
Descripción: Dispositivo que puede ser usado sobre las
mesas con un dispositivo de seguridad. Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Actualmente no se cuenta con este recurso. Se contratará para el servicio especificado
1.6 POS (Interfaz entre pedido del cliente y la orden de producción y el control de ventas)
1.5 Diseñador de la página y de la aplicación
Descripción:
Un buen diseño con una jerarquía bien elaborada de
contenidos, para generar un canal de comunicación e
intercambio de datos directos con el consumidor.
Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Descripción:
Sistema que brinda un manejo más eficiente de documentos
facilitando la facturación y el uso de herramientas que
permiten agilizar la atención al usuario final y la
administración para el Food Truck.
Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Descripción:
La música en un Food Truck, según la que se elija, genera en
los clientes una serie de sensaciones que puede incrementar
la experiencia en el lugar
Periodo Requerido:
Fase 7: ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Actualmente no se cuenta con este recurso hasta el momento en que se realicen las negociaciones de todos los
equipos y utensilios requeridos
Descripción:
Servicio requerido para que los clientes puedan realizar el
pago en línea (internet)
Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Actualmente no se cuenta con este recurso hasta el momento en que se realicen las negociaciones de todos los
equipos y utensilios requeridos
2.4 Decoración
Descripción:
Se requiere de un diseño y una decoración adecuada de
acuerdo a la propuesta de valor (según diseño del decorador
de interiores) que resalte la experiencia del comensal
Periodo Requerido:
FASE 6 - UBICACIÓN, HABILITACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE INSTALACIÓN COMERCIAL
Actualmente no se cuenta con este recurso hasta el momento en que se realicen las negociaciones de todos los
equipos y utensilios requeridos
2.5 Música de ambientación
Descripción:
Parte fundamental de la experiencia es el emplatado y la
forma de presentar el producto final
Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Actualmente no se cuenta con este recurso hasta el momento en que se realicen las negociaciones de todos los
equipos y utensilios requeridos
2.3 Utensilios de servicio
Descripción:
Es esencial contar con los utensilios mínimos de servicio
alineados con la propuesta de valor y unos protocolos de
servicio que generen valor en la experiencia de los clientes
Periodo Requerido:
FASE 7 - ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
2.2 Utensilios de cocina
Descripción:
Adquisición de Hosting y dominio para dar a conocer la
empresa y los productos que se ofrecen a través de ella.
Periodo Requerido:
FASE 10 - GESTIÓN PUBLICITARIA PUESTA EN
MARCHA DEL Food Truck
35
3. CADENA DE VALOR
Cantidad: 1 Cantidad: 2
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
4. ESTUDIO TÉCNICO Y OPERACIONAL
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
5. CONSTITUCIÓN LEGAL DE LASOCIEDAD
Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO
6. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
Cantidad: Por definir Cantidad: Por definir
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
7. HABILITACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL FOOD TRUCK 8. GESTIÓN DE PERMISOS
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
7.1 Diseñador de interiores
Descripción:
Experto que propone el diseño y la decoración del Food Truck
conforme a los lineamientos del proyecto y la propuesta de
valor
Periodo Requerido:
FASE 6 - UBICACIÓN, HABILITACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE INSTALACIÓN COMERCIAL
Actualmente dentro del equipo contamos con dos personas con conocimientos en cuanto a diseño y decoración de
interiores, quienes proveerán la bases necesarias para que el experto realice e implemente dicha actividad.
8.1 Ingeniero de alimentos
Descripción:
Experto en gestión de permisos en el área sanitaria y buenas
prácticas de manufactura.
Periodo Requerido:
Fase 8 - GESTIÓN DE PERMISOS REGULATORIOS
Actualmente no se cuenta con este recurso. Se contratará en el momento requerido
6.2 Concursos capital Semilla
Descripción:
Son las diferentes opciones de inversión que ofrece el
estado para apoyar los proyectos de emprendimiento
Periodo Requerido:
FASE 4 - ESTUDIO FIN+D98ANCIERO
Este recurso se revisará en la FASE 4 - ESTUDIO FINANCIERO
6.3 Inversionistas
Descripción:
Es otra opción de financiamiento para la puesta en marcha
del Food Truck
Periodo Requerido:
FASE 4 - ESTUDIO FINANCIERO
Este recurso se revisará en la FASE 4 - ESTUDIO FINANCIERO
6.4 Préstamos y financiamientos con bancos
Descripción:
Es otra opción de financiamiento que queda después de
haber calculado los recursos propios, capital semilla, los del
inversionista para la puesta en marcha del Food Truck
Periodo Requerido:
FASE 4 - ESTUDIO FINANCIERO
Este recurso se revisará en la FASE 4 - ESTUDIO FINANCIERO
6.1 Recursos propios
Descripción:
Son los recursos disponibles que pueda ofrecer cada uno de
los integrantes del equipo (socios)
Periodo Requerido:
FASE 4 - ESTUDIO FINANCIERO
Este recurso se revisará en la FASE 4 - ESTUDIO FINANCIERO
No se cuenta con esta actividad ya que se realizará en la fase indicada.
Actualmente no se cuenta con proveedores. Se requiere contratación para el abastecimiento de insumos,
materias primas y accesorios
3.3 Personal de cocina3.1 Maquinaria y equipos
Descripción:
Maquinaria y equipos necesarios para la producción y
preservación de los alimentos en el Food Truck, tales como
cocinas, refrigeradores, hornos, mostradores entre otros
Periodo Requerido:
FASE 7: ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Descripción:
Personal que se encuentra directamente relacionado con la
producción y operaciones tales como los cocineros
Periodo Requerido:
FASE 9 - CONTRATACIÓN Y CAPACITACIÓN DE
CAPITAL HUMANO
Actualmente no se cuenta con personal de cocina . Se requiere contratación y capacitación del capital humano
3.4 Personal de Servicio
Descripción:
Personal que se encuentra relacionado con la atención y
experiencia del cliente tales como meseros y cajerosPeriodo Requerido:
FASE 9 - CONTRATACIÓN Y CAPACITACIÓN DE
CAPITAL HUMANO
No se cuenta con este recurso
3.2 Proveedores de superalimentos y adaptógenos
Descripción:
Empresas certificadas en calidad y HACCP para el
abastecimiento de los insumos , materias primas, accesorios
y demás. Entre los insumos más importantes se encuentran
los súperalimentos y los utensilios de servicio.
Periodo Requerido:
FASE 7: ADQUISICIÓN E IMPLEMENTACIÓN Y
EQUIPAMIENTO
Descripción:
Es responsable los programas nutricionales que se deben
implementar en el Food Truck, así como las normas y valores
nutricionales de cada alimento a utilizar
Periodo Requerido:
FASE 2 - ESTUDIO TÉCNICO Y OPERACIONAL
Actualmente no se cuenta con este recurso. Se requiere contratar como consultor
5.1 Abogado
Descripción:
Solicitud y asesoría de servicios para la constitución de la
Sociedad.
Periodo Requerido:
FASE 5 - CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA SOCIEDAD
Actualmente no se cuenta con personal de cocina. Se requiere contratación y capacitación del capital humano
4.1 Asesor de Cocina (Chef)
Descripción:
Coordina la elaboración de nuevos menús en coordinación
con la nutricionista. Implementa las normas de higiene y
seguridad requeridas en el servicio.
Periodo Requerido:
FASE 2 - ESTUDIO TÉCNICO Y OPERACIONAL
Actualmente no se cuenta con este recurso. Se requiere contratar como consultor
4.2 Nutricionista
36
Tabla 11: Funciones equipo de trabajo
9. CONTRATACIÓN Y CAPACITACÍON
Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO
10. GESTIÓN PUBLICITARIA
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
11. RECURSOS DE APOYO
Cantidad: 1 Cantidad: 1
Disponibilidad Actual NO Disponibilidad Actual NO
11.2 Control de plagas
Medidas efectivas para evitar y controlar la entrada o la
presencia de insectos, roedores y otras plagas de interés
sanitario, bajo la normatividas de higiene ambiental de Chile.
Periodo Requerido:
FASE 8 - GESTIÓN DE PERMISOS REGULATORIOS
(HABILITACIÓN Y/O OPERACIÓN)
Actualmente no se cuenta con este recurso. Contratación según normativa de higiene ambiental.
10.2 Líder de Mantenimiento de WEB y de la APP
Descripción:
Encargado del mantenimiento y administración de la Web y
la app.
Periodo Requerido:
FASE 10 - GESTIÓN PUBLICITARIA PUESTA EN
MARCHA DEL Food Truck
Actualmente no se cuenta con este recurso.
11.1 Empresa de Salud Ocupacional
Regular las materias de seguridad en la prestación de
servicios y enfermedades profesionales, claves para lograr
condiciones seguras de trabajo de carácter obligatorio según
la ley No. 16.744 de seguridad y salud en el trabajo en Chile.
Periodo Requerido:
FASE 8 - GESTIÓN DE PERMISOS REGULATORIOS
(HABILITACIÓN Y/O OPERACIÓN)
Actualmente no se cuenta con este recurso. Contratación según normativa de salud ocupacional
Descripción:
Empresa encargada de la búsqueda, selección e
incorporación de personal idóneo para cubrir las necesidades
del Food Truck de acuerdo a los requerimientos y
especificaciones de los diferentes puestos de trabajo.
Periodo Requerido:
FASE 9 - CONTRATACIÓN Y CAPACITACIÓN DE
CAPITAL HUMANO
Actualmente no se cuenta con este recurso. Se contratará una empresa especializada en el servicio
10.1 Líder de Marketing
Descripción:
Persona encargada de desarrollar e implementar las
estrategias de la marca, planes, publicidad y programas de
marketing así como las campañas promocionales en la web.
Periodo Requerido:
FASE 10 - GESTIÓN PUBLICITARIA Y PUESTA EN
MARCHA DEL Food Truck
Actualmente no se cuenta con este recurso.
9.1 Profesionales o plataforma de reclutamiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Socio Inversionista Julián Arias E
Socio Inversionista Miguel Arizaga E
Socio Inversionista Julian Arce E
Socio Inversionista Paula Arciniegas E
Socio Inversionista Ana Maria Arango E
Socio Inversionista Alexandra Arias E
Socio Inversionista Local María José Mena E
Cocineros No se dispone N
Cajero No se dispone N
Administrador No se dispone N
Miembro actual
del Equipo
Define desde cuando es requerido (según bimestre) y como es cubierto:
T: Cubierto temporalmente por miembro del equipo actual.
E: Cubierto de forma estable por miembro del equipo actual.
N: Requiere un nuevo recurso aún no disponible.
#: El número que acompaña, es la cantidad total requerida en el momento del
tiempo que indica (el número aparece cuando es más de uno)
FUNCIÓN
37
Tabla 12: Recursos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
R
R
R
R
1.5 Diseñador de la Página y la aplicación R
R
1.7 Pago en línea R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
10.2 Líder de mantenimiento de la WEB y la APP
1.1 Interfaz del usuario
1.6 Pos (Interfaz entre pedido del cliente y la orden
de producto y control de ventas)
2.1 Infraestructura y bienes mobiliarios
2.2 Utensilios de cocina
6.1 Recursos propios
6.2 Concursos capital semilla
6.3 Inversionistas
6.4 Préstamos y financiamientos con bancos
3.3 Personal de cocina
3.4 Personal de servicio
4.1 Asesor de cocina (Chef)
4.2 Nutricionista
5.1 Abogado
7.1 Diseñador de interiores
8.1 Ingeniero de alimentos
9.1 Profesionales o plataforma de reclutamiento
10.1 Líder de marketing
RECURSOSDefine desde cuando es requerido (según bimestre), R: Requerido
1.2 Tablet con candado
1.3 Servicio WIFI
1.4 Hosting y dominio de la página WEB
2.3 Utensilios de servicio
2.4 Decoración
2.5 Música de ambientación
3.1 Maquinaria y equipos
3.2 Proveedores de superalimentos y adaptógenos
11.1 Empresa de salud ocupacional
11.2 Control de plagas
38
10. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
Tabla 13: Estrategias de evaluación
# Nombre del Indicador Tipo de indicador Para que sirve el indicador FórmulaUnidad de
medidaMeta Tendencia Frecuencia
Fuente de la
InformaciónResponsable del indicador
1 Cumplimiento de
objetivos Eficacia
Para medir el cumplimiento de los
objetivos
No de objetivos realizadas / No de
objetivos programados% 100% Mantener Semanal
Actividades del
cronogramaJULIAN ARIAS
2
Impacto de las
recomendaciones
realizadas
Efectividad
Permite medir la capacidad de los
procesos auditados para
autocontrolarse y generar mejora
Recomendaciones acatadas /
recomendaciones realizadas * 100% 50% Aumentar Trimestral Encuestados TODO EL EQUIPO
3 Aceptación del producto Eficacia Para medir si cumple con las
espectativas del cliente
Calificación total / número de
encuestas % 85% Aumentar Semestral Encuestas
MARIA JOSE
JULIAN ARCE
ANA ARANGO
4 Aceptación de marca Eficacia Para medir la aprobación de la marca
por parte del cliente
Calificación total / número de
encuestas % 85% Aumentar Anual Encuestas
MARIA JOSE
JULIAN ARCE
ANA ARANGO
5 Definición del precio Eficacia Para medir el precio versus la
competencia
Costo del producto propio / Costo
del producto de la competecia *100%
<=
Competencia
Mantener o
disminuir Semestral
Análisis de la
competencia
MARIA JOSE
JULIAN ARIAS
ANA ARANGO
6 Ubicación estratégica Eficacia Para determinar la ubicación
estratégica del restaurante
Tamaño mercado objetivo / Tamaño
mercado potencial% Por definir Definir Anual
Análisis del
mercado
MARIA JOSE
ALEXANDRA ARIAS
JULIAN ARIAS
7
Aceptación de las
propuestas de
innovación
Eficacia
Para conocer cuales propuestas de
innovacion son mas llamativas para el
cliente
No de innovaciones propuestas / No
de innovaciones definidas% 40% Aumentar Semestral Cliente TODO EL EQUIPO
8 TIR Eficiencia Permite medir la tasa interna de
retorno del proyecto % 20% Aumentar Anual
Estudio
financiero
MARIA JOSE
MIGUEL ARIZAGA
PAULA ARCINIEGAS
9 VAN Eficiencia Permite medir el valor actual neto del
proyecto # > 0 Mantener Anual
Estudio
financiero
MARIA JOSE
MIGUEL ARIZAGA
PAULA ARCINIEGAS
39
11. PLAN COMERCIAL Y MARKETING
Definición Del Producto Y Servicio
HealthyPreneurs ofrece una nueva alternativa a los ciudadanos Chilenos que residen en la ciudad
de Santiago. “Teste” será la marca comercial que les dará la oportunidad de cambiar el concepto de
comida rápida, pero que mantendrá su presentación física, donde se modificará los componentes
nutricionales de cada producto que ofrecemos. Nuestros productos les permitirán a nuestros clientes
optimizar el contenido nutricional que ayudará a mejorar su calidad de vida.
Debido a que la comunidad Chilena posee un alto índice de obesidad, un 70% de los habitantes la
padecen y un 41% de esta misma población consume comida rápida; el servicio que ofrecemos combina
variados ingredientes en cada uno de nuestros productos que aportan un valor nutricional y que
complementan un almuerzo o cena con las calorías necesarias para rendir en las actividades del día a
día. Así mismo, a través de nuestra plataforma educacional, estaremos involucrando a los niños a que
conozcan sobre la importancia de sustituir alimentos grasos, carbohidratos y azúcares de bebidas por
alternativas deliciosas y diferentes que nos ayudará a reducir el riesgo que actualmente poseen los niños
chilenos de ser los próximos obesos en el futuro, ya que actualmente Chile ocupa el 6º lugar a nivel
mundial en obesidad infantil.
Estamos seguros que tenemos un reto a seguir, pero que seguramente con el acercamiento
acertado lograremos cumplir con nuestros objetivos de brindar un servicio de calidad combinado con una
experiencia completa tanto visual como vivencial, con una diferenciación en la comida rápida y que a
largo plazo tendrá un efecto positivo en la comunidad chilena.
Análisis Del Mercado
De acuerdo con el Departamento de Estudios de la Cámara de comercio, Servicios y Turismo
(CNC), en Chile las Comidas Rápidas tuvieron un crecimiento de 6,8% en los años 2015 y 2016, que es
inferior al año 2013 que tuvo un crecimiento alarmante del 9%. Las marcas nacionales de Comidas
Rápidas han logrado posicionarse en el mercado, ubicándose en centros comerciales y zonas o sitios
40
distinguidos de las comunas de Santiago, que son visitados con mayor frecuencia durante los fines de
semana. Hoy en día, sin importar el desarrollo de los países, las personas se están inclinando por
consumir alimentos sanos. La obesidad es la razón principal por la cual el mundo está tomando
conciencia al cuidar la salud.
El notable sedentarismo ha dado paso a la aparición de una serie de enfermedades con carácter
catastrófico, tales como: hipertensión arterial, diabetes que se duplicó en los últimos 10 años;
accidentes cardio y cerebrovasculares. Los accidentes cardiovasculares son la principal causa de muerte
en el mundo y en Chile representaron alrededor del 30% de todas las muertes según la revista Catering
de LEGIS, mil setecientos millones.
Al ver esta situación, los establecimientos de comidas rápidas, han buscado con sus productos
mejorar la calidad de vida de las personas supliendo sus necesidades y brindándoles una mejor
alimentación con tablas nutricionales que especifiquen el contenido de los alimentos, platos bajos en
grasas y carbohidratos. Sin embargo, en Chile, los altos precios de los alimentos saludables y el poco
tiempo que tienen los consumidores para comer comidas preparadas en sus hogares o en restaurantes
hacen que sus preferencias continúen siendo en los locales de comida rápida aumentando las cifras de
forma alarmante en el país.
Análisis Pesta
Factor Nivel de Impacto Tipo de Impacto Detalle
Político 1 (+)
2 (-)
Oportunidad
Amenaza
Amenaza
-
-
-
Gobierno fomenta la alimentación
saludable. Inestabilidad Política
Fiscalizaciones Seremi Salud
Económ
ico
2 (+) Oportunidad - Tasa de desocupación
1 (-) Amenaza - Alto índice de precios del
consumidor
41
Oportunidad
- Financiamiento de Startup
Social 2 (+) Oportunidad - Nivel Socioeconómico
Oportunidad - Tendencia.
Tecnoló
gico
2 (+) Oportunidad - Equipamiento gastronómico que
favorezcan
la productividad y eficiencia
financiera.
Oportunidad - Apoyo en mejorar la experiencia del
usuario.
Ambient
al
Amenaza - Productividad
Oportunidad - Ley fomento al reciclaje
Escala Nivel impacto [ 2 ( - ) ; 2 ( + ) ]
Tabla 14: Análisis Pesta
El análisis PESTA nos permite ver que los factores que mayormente impactan la industria
gastronómica son político/legal, económicos y ambientales, dichos factores se transforman en una
amenaza más que en una oportunidad que favorezcan el desarrollo y crecimiento de la industria en
nuestro país. (Anexo 1)
42
Análisis Porter
Del análisis PORTER se puede concluir que las principales fuerzas presentes en el mercado de
comida rápida que en definitiva limitan y amenazan el potencial de rentabilidad en el largo plazo son:
o Existe una amenaza media de nuevos entrantes en el mercado debido principalmente a los altos
requerimientos de capital y a tener que estar amarrado bajo contrato con una matriz, ya que las
principales cadenas funcionan bajo la metodología de franquicia.
o Las grandes cadenas de comida rápida cuentan con fuertes economías de escala que les
permiten tener una posición más fuerte en el mercado, ejemplo de esto son McDonalds y
Burger King. Por lo tanto es necesario que en el largo plazo se destinen recursos para expandir
a todo Chile.
o Existe un alto grado de sustitución entre los productos que ofrecen las distintas cadenas en el
mercado, por lo que hay esfuerzos continuos por mantener una cierta fidelidad con los clientes,
lo que significa mayores gastos en publicidad y promoción, y una menor rentabilidad total del
mercado.
o El poder de negociación de los consumidores es bajo principalmente porque estos están
Ilustración 2: Análisis Porter
43
fragmentados, pero es necesario tomar en cuenta las nuevas tendencias por el consumo de
comidas saludables.
De lo anterior se puede inferir que el atractivo de la industria es media-alto, principalmente por
los altos retornos y continuo crecimiento de la demanda por los productos de comida rápida que
actualmente apuntan a la comida saludable. (Anexo 2)
Matriz DAFO - FODA
Debilidades Amenazas
Costo de los insumos.
Vulnerable a la competencia.
Personal no está altamente
capacitado.
Poca experiencia en el rubro.
Baja rentabilidad.
Marca aún no conocida.
Competencia.
Barreras de entrada.
Fortaleza Oportunidades
Innovador.
Calidad.
Ubicación estratégica.
Mercado disponible.
Fácil acceso al menú.
Comida preparada en el momento.
Capacidad de extenderse.
Generar acuerdos con proveedores.
Competencia sin innovación.
Competencia sin calidad.
Ampliar o modificar opciones de
menú.
Tabla 15: Matriz DAFO
Posibles Claves De Crecimiento
En Chile todos los años existe un aumento considerable en el consumo de comida chatarra en
consecuencia como se ha mencionado existe un gran número de personas con obesidad es por ello que
poco a poco se han empezado a instalar nuevos restaurantes de comida vegana, pero actualmente el
consumidor considera que es una comida con precios elevados, deben contar con períodos más largos
de almuerzo para poder consumirla y aún continúa siendo muy escasa.
44
A raíz de esto nosotros queremos innovar en servicio y producto brindando comida saludable,
rápida y con costos similares a la competencia, todo esto en un ambiente cálido, acogedor, innovador y
de calidad.
Durante los últimos años se ha venido aumentando el interés y aprecio por la comida saludable y
por la creación de nuevos platos que desafían los sentidos y proporcionan nuevas opciones de comida,
es una clara tendencia del mercado tanto nacional como internacional.
Cambios En La Demanda
Es el conocimiento del grado de sensibilidad de la venta de un producto, entre cambios
experimentados por alguno de los distintos factores internos que actúan sobre ella; su análisis aportará
información sobre las posibles oscilaciones en el volumen de ventas. Aunque nos dirigimos a un
público adulto, es decir con independencia económica, este hecho podría hacer pensar que si ponemos
precios elevados, los clientes continuarán consumiendo comida chatarra. Sin embargo la situación
económica de los consumidores y el poco tiempo que tienen para almorzar son las variables más
relevantes a la hora de tomar una decisión.
Esto demuestra que el mercado de la comida rápida saludable tiene un futuro muy prometedor y
se encuentra en el momento perfecto para la entrada y la creación de nuevos productos, buscando
siempre la satisfacción de sus clientes.
Tendencias Futuras Del Mercado
Según un estudio desarrollado por GeoResearch con ayuda de cartografías digitales que
monitorean la ubicación exacta de puntos de ventas, Telepizza, Doggis y McDonald's son las tres
mayores cadenas de comida rápida que operan en Chile.
45
En los jóvenes se marca la preferencia por la comida rápida, ya que no cuentan con los recursos
monetarios necesarios para adquirir otro tipo de producto, además de un tiempo acotado de colación
para obtener algún alimento en un restaurante que requiere de mayor gasto y tiempo; es por ello que
sus alimentos preferidos son carnes procesadas, vienesas y hamburguesas.
MERCADO OBJETIVO Y SEGMENTACIÓN
Mercado Objetivo
El mercado objetivo está conformado por gente que busca probar nuevas sensaciones y nuevos
platos, con diverso poder adquisitivo (bajo-medio-alto), que trabajen o estudien en Santiago centro. El
rango de edad que se utilizará será personas entre 10 y 60 años de edad. “TESTE” está dirigido a los
siguientes posibles consumidores:
Gente que busca combinar una comida saludable con una experiencia que se pueda disfrutar
Ilustración 3: Tendencia de Mercado
46
con familia y amigos.
Personas que desean cambiar sus hábitos alimenticios como una iniciativa de mejorar su estilo
de vida.
Personas que residan en Santiago de Chile primordialmente, que vivan o trabajen en Santiago
Centro.
Personas que estén abiertas a probar sabores, texturas y combinaciones nuevas.
Personas que prefieran la comida rápida.
Personas que por ocupaciones laborales o educativas consumen alimentos fuera de casa.
Los clientes de “TESTE” serán los consumidores finales. No tendremos otros centros de
distribución o cadenas de mayoristas o minoristas. Nuestra campaña de marketing va dirigida
exclusivamente a nuestro cliente final que degustará nuestros productos y vivirá la experiencia
única en nuestro Food Truck.
SEGMENTACIÓN
Características demográficas
Género: Hombres y mujeres indistintamente.
Edad: A pesar de que el Food Truck va a ofrecer un variado menú para niños y adultos, nuestro
público objetivo son entre 26 y 35 años quienes son los que más consumen comida chatarra.
Ocupación: Son principalmente trabajadores indistinto del sueldo que perciban, además de
estudiantes.
Nacionalidad: Mayormente será un público Chileno pero no se descarta contar con clientes de otras
nacionalidades.
Características geográficas:
Santiago centro ha sido la zona elegida para ubicar nuestro Food Truck, el motivo de esta
47
elección se debe a que este es el sector donde más se consume comida chatarra porque no existen
alternativas rápidas y económicas de comida saludable.
Características Psicográficas:
Estilo de vida: Son personas con una vida agitada que cuentan con poco tiempo para movilizarse a su
casa y cocinar sus propios alimentos. A su vez son personas con ingresos limitados que prefieren comer
comida chatarra ya que es más económica en comparación con un restaurante con mayores opciones
saludables o nutritivas.
Motivaciones: El propósito que tiene un cliente al adquirir un producto fuera de casa es normalmente
el de compartir con su familia o amigos un alimento rápido y económico al menos una vez a la semana.
Actualmente no existe una mayor motivación por la comida saludable porque es muy escasa, no
es algo rápido para consumir y su precio es elevado, pero como se menciona en los datos de la
encuesta están en busca de una oportunidad de comida rápida saludable y precio competitivo.
Personalidad: Esta tendencia ha sido perdurable ya que a medida que pasa el tiempo y se hacen
actividades fomentando la alimentación saludable, el consumo de comida chatarra continúa en
aumento, especialmente por la gente joven que considera no tener ningún tipo de padecimiento por
consumir estos alimentos. Nuestros clientes son personas abiertas, atrevidas, que les gusta compartir
con amigos y familia, dispuestos a probar y descubrir nuevas cosas.
48
PERFIL DEL CONSUMIDOR
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
De acuerdo con el estudio analizado en la tendencia del mercado, las cadenas con mayor
participación con la cantidad de locales existentes son:
Telepizza McDonald’s Doggis
Posicionami ento
130 Locales de Chile 79 Locales Líder en Hot locales en Chil
Dog e .
con más de 200
Productos y Pizzas $6.990- Hamburguesas $2.990 - Hot dog $1.390 - $2.890
Precios Sándwich 12.990
Wrap $4.350 Empanadas $1.490
Palos de Ajo $3.490
Cajita Feliz $3.650 - Papas fritas $590 - $2.190
Minicalzone $1.990
Helados $3950 Nuggets $1.890
Ilustración 4: Perfil del consumidor
49
Finger queso $1.990
Acompañamient $2.500 Wrap $1.490 - $1.790
Aros de cebolla $1.990
os (papas fritas, $790 - $1.300 Helados $890 - $1.490
Chicken tenders $1.190 - nuggets y $3.350
$1.790
empanadas de
$1.990 - queso)
$3.290
Formas de Pago
Efectivo, ticket restaurant, crédito y débito.
Efectivo, ticket crédito y débito.
restaurant, Efectivo, ticket restaurant, crédito y débito.
Horario 11 a 23 hrs 11 a 23 hrs 11 a 23 hrs
Ubicación Malls y Restaurant Independiente Malls y
Independiente
Restaurant Malls y Restaurant Independiente
Tabla 16: Análisis de la competencia
TELEPIZZA
PUNTOS FUERTES
Posee muchas sucursales en distintos países, ubicados en puntos estratégicos, los cuales por
estar ubicados en zonas comerciales incrementan el valor.
Tienen activos fijos, con la adquisición de otras compañías reduciendo la competencia.
Excelente calidad.
Está muy consolidado en el mercado.
PUNTOS DÉBILES
No hacen estudios de mercado en las sucursales internacionales para hacer mercado continuo.
No han conseguido una buena estrategia de diversificación hacia otros productos.
50
MC DONALD´S
Tienen un menú limitado de alimentos enfocados en la satisfacción del cliente, preparación
rápida, buen sabor y calidad uniforme, servicio rápido y preciso, buen precio, muy buena atención al
cliente, ubicaciones convenientes y una cobertura del mercado alrededor del mundo. Liderazgo total en
Diferenciación: "más por el mismo pecio". La empresa trata de diferenciar sus productos y servicios
creando características percibidas como únicas e importantes por los consumidores.
Mc Donald´s aplica la misma estrategia competitiva en todos los países: ser la primera en el
mercado y establecer su marca lo más pronto posible por medio de una intensa publicidad, igualmente
realiza actividades de valor de la manera más eficiente posible para reducir costos operativos,
incrementándose así sus beneficios. Aquí sus estrategias que le permiten una ventaja competitiva son:
Estrategias de integración:
Integración hacia adelante: ya que ejercen control sobre sus franquicias en todo el mundo.
Integración hacia atrás: integra las cadenas de valor con la de sus proveedores, coordinando así
sus actividades y logrando ambos beneficiase con ello.
Estrategias intensivas:
Penetración de mercado: ya que desarrollan estrategias para incrementar las ventas, como son
las actividades promociónales, entre otros.
Desarrollo de nuevos productos
Estrategias para el crecimiento:
Ejecución: sus planes se basan en la satisfacción total de sus consumidores, tratando de ofrecer más de
lo normal, esto se logra entregando una calidad superior, un buen servicio, y una constante limpieza.
51
Este es el fundamento de su crecimiento, y es un imperativo para captar nuevas oportunidades en el
futuro.
Expansión: la empresa, expande sus productos, de la línea convencional de hamburguesas
constantemente, introduciendo lo que él público desea, y descartando lo que él público le desagrada.
Extensión: En el largo plazo, se busca que el negocio siga creciendo constantemente a través de la
innovación y el desarrollo de nuevos negocios.
Administración de calidad total: La máxima prioridad de McDonald’s es la seguridad de sus
clientes, sólo usan productos y materias primas que cumplen con los más estrictos estándares de
calidad y seguridad que están testeados y aprobados por las autoridades competentes del gobierno.
Localización de la empresa: Mc Donald´s necesita situarse en lugares con mucha clientela de paso,
por lo que tardaran en verse locales en zonas poco pobladas; aun así están apareciendo
establecimientos con un diseño adaptado a la arquitectura de la zona.
PUNTOS FUERTES Y PUNTOS DÉBILES (factores internos):
Puntos Fuertes:
Imagen corporativa
Rentabilidad
Infraestructura
Personal capacitado
Compañía líder en el sector de la comida rápida.
Alta calidad de "management"
Excelente Tecnología y diseños.
Gran variedad de menús al consumidor.
52
Rapidez en el servicio de la comida rápida con el sistema "ready-to-eat" ("listo para comer").
Este sistema proporciona la comida caliente en su punto exacto de cocción, en tan solo 60
segundos.
Buen sistema de distribución: el entorno se convierte en un mercado de muchas posibilidades,
pudiendo ofrecer el producto a todo tipo de consumidor.
Puntos Débiles:
Su posición dominante podría ser cuestionada.
Un estudio de mercado revela que el consumidor prefiere la comida de restaurante, ya que se
tiene la sensación de que es más sana.
Tardanzas en la atención en horarios pico.
DOGGIS
ESTRATEGIA COMPETITIVA
Cuenta con la más alta calidad y proporciona un servicio superior a sus clientes” el servicio al
cliente debe ser con rapidez y de una excelente calidad”. Logra tener una muy buena relación con sus
proveedores, lo que permite tener unos costos más bajos respecto a su competencia; sus ubicaciones
geográficas son estratégicas ya que sus locales se encuentran generalmente en lugares céntricos y en
las ciudades más pobladas del país, además cuenta con la mayoría de sus locales en malls, centros
comerciales, cines, etc.
VENTAJA COMPETITIVA
Orientación al cliente
Excelente calidad en sus productos
Contratos por largos periodos
Valor de marca y buena reputación
Producción de bajos costos, es líder en costos
53
Posee un equipo de trabajo altamente capacitado, igual que la persona que compra sus
franquicias.
ESTUDIO DE MERCADO
Análisis de las Encuestas
Este análisis nos permite identificar gustos y comportamientos de los clientes a los que va dirigido
nuestro negocio.
Basándose en el análisis de las encuestas se planifica y organiza la estrategia de mercadeo de una
manera eficaz, orientando el proyecto hacia sus objetivos estratégicos pero siempre pensando en el
cliente.
Tipo de Investigación de Mercados
Esta investigación será de tipo EXPLORATORIA ya que la misma tiene por objeto la
familiarización de la situación problema y con esto se identificarán las variables más importantes que
afectarán directa o indirectamente el desarrollo del plan de negocios.
Objetivos de la Investigación de Mercados
Objetivo General
Estudiar, analizar y definir los diferentes hábitos, comportamientos, gustos, frecuencias y preferencias
de los prospectos consumidores.
Objetivos Específicos
Conocer el perfil del cliente.
Verificar viabilidad del proyecto.
54
Establecer el rango de precios.
Definir medios publicitarios a utilizar.
Aceptación de la marca.
Recolección de Datos
Metodología de Recolección de Datos
Cuantitativa: Se realizaron 159 encuestas donde se evaluaron: hábitos, frecuencias, preferencias,
comportamientos y gustos. Estas encuestas se aplicaron a través de redes sociales.
Herramienta Utilizada para la Investigación
La herramienta que se utilizó para realizar el estudio fue la encuesta.
Conclusión de la Encuesta
Con la encuesta realizada se pudo identificar que nuestro público objetivo es principalmente hombres y mujeres
entre los 26 y 35 años de edad, personas que les gusta la comida rápida, que consumen entre una y tres veces por semana
en su mayoría, además tienen altos ingresos alrededor de $1´000.000 lo que significa que pueden tener acceso a
productos diferentes a los de consumo diario, y que están dispuestos a pagar alrededor de $4.000 por combo permitiendo
así, analizar los costos de nuestros productos, además de que les gusta compartir su tiempo libre con familiares y amigos.
Es por eso que tenemos un gran reto, ofrecer un menú para todas las edades, tanto grandes como chicos teniendo en
cuenta que además de innovar con el producto por sus características, tenemos que variar la oferta buscando la forma
cubrir mayor mercado.
Se pudo observar que nuestra ventaja competitiva tiene que enfocarse en ofrecer un producto de bajo costo, con
una calidad y sabor sobresaliente llegándole al cliente de la manera más efectiva para atraer su atención siempre; en éste
caso los que son: wrapps, perros, hamburguesas, sándwiches, son una buena opción; además que les gustaría
55
encontramos en un lugar independiente (sea local fijo o móvil) lo que nos facilitaría el ingreso al mercado sin tener la
restricciones que implicaría hacer parte de un mall comercial.
Respecto al tema de imagen corporativa, nombre, logo; tuvimos una muy buena aceptación, pues el nombre
gustó, fue muy atractivo y el logo además llamó la atención situación que nos tranquiliza pues era lo que esperábamos,
por último afirmamos que las redes sociales serán un muy buen aliado para darnos a conocer y movernos un poco más
rápido en el mercado Chileno.
MARKETING MIX
PRODUCTO
Hasta hace pocos años, la comida estilo fast-food era sinónimo de "chatarra". Hoy, los cambios
en los gustos de los consumidores y la preocupación por cuidar la salud han llevado a que surjan
nuevos conceptos.
Somos un equipo realista del master en innovación y emprendimiento. Ofreceremos experiencias
alimenticias saludables, rápidas y divertidas, con un menú de posibilidades variadas integrando súper
alimentos y productos orgánicos, y la tecnología de punta necesaria para ofrecerles a nuestros clientes
los mejores efectos del mercado. Con base en ideas frescas y exclusivas.
Pensamos en mejorar la calidad de vida de la población Chilena, generando mejores hábitos
alimenticios, sin perder las ventajas del sistema de la comida rápida (agilidad en tiempo, modernismo
y diversión).
Contaremos con menú compuesto principalmente por platos fuertes como Hamburguesas, hot
dogs, y wraps, elaboradas con proteínas animales y vegetales, toppings, verduras, salsas y vinagretas;
ofreciendo posibilidades variadas en sus combinaciones. También contaremos con una amplia carta de
deliciosos postres y novedosas bebidas.
56
Nuestro producto estrella es la SmartBurg donde nuestros clientes tendrán la oportunidad de
armar sus combos entre una gran variedad de productos dispuestos para sus gustos y necesidades.
Disminuir las enfermedades relacionadas con el sobre peso, las intolerancias a cierto tipo de alimentos
y la mala gestión de nutrientes en personas entre los 12 y 60 años es nuestro objetivo principal.
Reconocidos como pioneros en el mercado de fast-good en Chile, combinando la pronta atención
en el servicio con una comida sana y nutritiva; el servicio es un factor de primordial importancia en
TESTE FASTFOOD AND HEALTHY. Contamos con personal leal al cliente en todas nuestras áreas,
dedicados a bridarles una experiencia de servicio única haciéndolo sentir que su satisfacción es lo más
importante.
Una de las estrategias diferenciadoras del restaurante será el uso de las tablets para la toma de
órdenes; esta característica es de gran importancia ya que hará que el servicio del Food Truck sea más
atractivo y moderno, además de reducir el tiempo entre cliente y cocina, y agilizar el control de los
inventarios del restaurante a través del programa definido al ir descontando los insumos que se van
utilizando así mejora la logística y el proceso de abastecimiento del negocio.
Además de la rapidez y la dedicación en el servicio, TESTE FASTFOOD AND HEALTHY se
caracterizara por ser de fácil acceso y ofrecer precios moderados para estar al alcance de todos.
PRECIO
La estrategia de precios para el proyecto gastronómico a implementar está orientado a lo
propuesto por la competencia, definiendo para tales efectos una banda de precios a sensibilizar en el
respectivo análisis financiero, como límite inferior los precios promedios cobrados por la competencia
directa y como límite superior un precio con un incremento de entre 10% a 15%. Lo anterior
entendiendo que la estrategia de precios es transmitir una imagen de calidad o exclusividad en la
experiencia de un Food Truck único en su infraestructura, platos y servicio asociado. Adicionalmente
dicha estrategia se encuentra en concordancia con la industria en donde la amenaza de los sustitutos es
suficientemente fuerte como para normar la fijación de precios de los restaurantes y Food Trucks.
57
PLAZA
Según estudios realizados por GeoResearch las comunas de la Región Metropolitana con más
consumo de comida chatarra son: Santiago, Las Condes y Providencia, es por ello que ubicaremos
nuestro Food Truck en la comuna de Santiago (Gráfico 3).
Aunque el estudio de GeoResearch mostró que los lugares de mayor incidencia para este tipo de
comidas son los centros comerciales; para empezar nos instalaremos con un Food truck en lugares
mayormente concurridos para así poder testear y dar a conocer nuestros productos. Después de ya
obtener dicha información continuaremos con una cadena de Food Trucks para finalizar con la
instalación de un restaurante ubicado en un centro comercial.
Nuestro Food Truck estará ubicado en La Plaza de Armas de Santiago comuna con más de
372.000 habitantes, además de estudiantes y
trabajadores que transitan por la
localidad.
Gráficos 3: Consumo de comida chatarra por comuna
Ilustración 5: Comuna Santiago Centro
58
PROMOCIÓN
En la industria gastronómica, las herramientas de promoción más utilizadas están asociadas a la
información que publican en sus respectivos sitios web y redes sociales. Sin duda la acción más
importantes es el comentario referido por parte de un tercero, ya que es imprescindible la opinión de
los clientes para asegurar que la experiencia generada por ellos trascienda hasta el punto, que su
recomendación y recordación, permita la promoción constante con potenciales clientes del negocio.
Por otra parte, en la industria se utilizan canales indirectos, alianzas estratégicas con operadores
de tarjetas para formar parte de la oferta de productos sujetos a descuentos atractivos, siempre y cuando
el medio de pago a utilizar esté relacionado con el "plástico" en convenio.
El Mix de comunicación propuesto para este proyecto lo clasificaremos en acciones de corto
plazo, primer año de operación, acciones de corto plazo y de forma permanente con la operación del
proyecto.
Corto Plazo
Google Adwords para lograr posicionamiento en el corto plazo el sitio electrónico del Food
Truck.
Ilustración 6: Plaza de Armas, Santiago
59
Publicidad en Radios
E-mailing
Gestión de notas y entrevistas en canales televisivos.
Largo Plazo o Permanentes
Sitio electrónico
Participación en ferias gourmet.
Redes sociales (Facebook, Twitter, Instagram).
Publicidad BTL y ATL
DEFINICIÓN DE MARCA Y CONCEPTO
Para definir la marca es necesario tener en cuenta diferentes atributos que permiten tener una
identidad de marca, no sólo para tener un nombre que lo identifique, sino que represente y diferencie
de los demás restaurantes, pues la comida rápida que se ofrece en sí es diferente ya que es saludable.
En este orden de ideas se evaluaron los posibles colores que pueden definirnos como marca, los que se
pueden emplear para el logo y toda la identidad de marca como tal, para ello tenemos:
VERDE (COLOR SECUNDARIO)
El verde es un color muy terrestre. Puede representar nuevos comienzos y desarrollo, también
simboliza renovación y abundancia. Se usa comúnmente cuando una empresa desea enfatizar sus
credenciales naturales y éticas, especialmente con productos orgánicos y vegetarianos.
Otros significados atribuidos que incluye son el crecimiento y la frescura. El color verde tiene
muchos de los atributos calmantes que tiene el azul pero además incorpora algo de la energía del
amarillo. En el diseño, el verde tiene un efecto armonizador o de balance, es muy estable. Es apropiado
para diseños relacionados con fortuna, estabilidad, renovación y naturaleza. Verdes brillantes son más
60
energéticos, mientras que los verdes olivo son más representativos del mundo natural, los verdes
oscuros son los más estables.
NARANJA (COLOR SECUNDARIO)
El naranja es un color vibrante y energético. En sus formas apagadas, puede asociarse con la
tierra y el otoño. Debido a su asociación con el cambio de las estaciones, el naranja puede representar
cambio y movimiento en general. También se le puede relacionar con salud y vitalidad, gracias a la
fruta que lleva su nombre. En diseños, el naranja llama la atención sin ser tan abrumador como el rojo.
Es también considerado más amigable y atractivo, es visto, con frecuencia, como el color de la
innovación y el pensamiento moderno. También tiene connotaciones de juventud, diversión,
asequibilidad y accesibilidad.
MORADO (COLOR SECUNDARIO)
El morado ha sido largamente asociado a la realeza. Es una combinación de rojo y azul, toma
atributos de ambos. Está asociado con la creatividad e imaginación también. En el diseño, morados
oscuros dan una sensación de lujo, los claros son más suaves y se les relaciona con primavera y
romance.
61
COLORES NEUTROS
Los colores neutros suelen servir de fondos en diseño web. Son combinados frecuentemente con
colores más claros de acento, pero pueden ser usados solos y crear diseños muy sofisticados. Los
significados e impresiones de los colores neutros están más determinados por los colores que los rodean
que en el caso de los colores cálidos y fríos.
NEGRO
Es el más fuerte de los colores neutros. Es comúnmente asociado al poder, elegancia y
formalidad. El negro es usado frecuentemente en diseños vanguardistas, a la par que en diseños muy
elegantes. Puede ser conservador o moderno, tradicional o no convencional, dependiendo de con qué
colores se le combina. En el diseño el negro suele ser usado para las tipografías y otras partes
funcionales debido a su neutralidad. El negro puede lograr fácilmente una sensación de sofisticación y
misterio en un diseño.
El uso de varios colores hace referencia a que el punto de venta ofrecerá una variedad de
productos y servicios. Los múltiples colores usados normalmente llevan un mensaje de diversidad e
inclusividad; y para este caso se requiere una mezcla de varios colores, desde brillantes y contrastantes
hasta múltiples tonos de un mismo color.
Los colores corporativos de “TESTE” indudablemente tienen que despertar deseos de compra en
62
los clientes, pero más que eso, deben identificar nuestra marca de manera muy fluida, pues debe
generar emoción en los clientes, darle un toque de misterio, pero a la vez, debe darle al cliente
tranquilidad de lo que va a consumir, generar esa confianza de que está consumiendo un producto
bueno, que le va a saber rico y a la vez le hará un bien a su salud pues los súperalimentos en Chile no
son tan dominantes en el mercado, pero si la comida rápida, y ésta será nuestra cara al consumidor.
La marca como tal debe generar expectativas positivas en los consumidores, debe incitar a
conocer nuestros productos, tanto hombres como mujeres deben sentirse identificados, atraídos, se
quiere que la marca además represente calidad con un toque de elegancia. Al igual que todo el lugar y
los apoyos visuales como la carta y la web deberán transmitir las mismas sensaciones.
VALORES DE MARCA
Saludable
Comida Rápida
Calidad
Alto valor percibido
Variedad
63
Embudo De Dave McClure (Conversión de usuarios)
Ilustración 7: Embudo de McClure
64
65
DETERMINACIÓN PRECIO DE VENTA
Para determinar el precio de salida o venta del producto debemos calcular los costos de
producción y comercialización, costos fijos y variables, controlándolos para así obtener un precio más
competitivo en el mercado.
Así los costos estarán controlados cuando son cubiertos por los ingresos producidos por el
negocio.
El precio se determinará con base en la competencia, con un margen de 30% de utilidad.
Tabla 17: Precio Venta
12. PLAN DE OPERACIONES
66
MODELO DE NEGOCIO (CANVAS)
Fecha: 16.10.2017 Versión: 1.0
SOCIOS CLAVE ACTIVIDADES CLAVE RELACIÓN CON CLIENTES SEGMENTOS DE CLIENTES
* Marketing y captación de usuarios.
* Atención y asesoramiento al cliente.
* Capacitación del personal.
* Presentación de productos y servicios
online.
* Selección de Insumos.
* Soporte Técnico.
* Seguridad digital.
* Garantizar el correcto funcionamiento
de la APP y la página WEB.
* Gestión de pedidos: Recepción,
pagos, entrega y seguimiento.
* Contacto constante y comunicación
directa con el usuario (feedback que
nos permita saber lo que el cliente
piensa, quiere y necesita).
* Relación online, personalizada,
confiable, rápida y segura.
* Telefónica, asistencia y seguimientos
personalizados.
* Captación de clientes y fidelización.
* Comunidades de clientes y usuarios.
* Eventos Food Truck.
RECURSOS CLAVE CANALES DE DISTRIBUCIÓN
* Capital de inversión.
* Truck.
* Nutricionista y Chef.
* Marca.
* Canal Logístico.
* Publicidad.
* Plataforma online y aplicación móvil
fácil de usar.
* Personal capacitado en atención al
cliente que brinde un excelente
servicio.
* Medios de comunicación.
* Servidores.
* Aplicación móvil - plataforma online.
* Redes sociales - correo electrónico.
* Voz a voz.
* Medios masivos de comunicación.
* Publicidad en medios (ATL y BTL).
ESTRUCTURA DE COSTOS FUENTES DE INGRESO
* Nómina.
* Pago a proveedores.
* Publicidad
* Inversión marketing.
* Mantenimiento de plataformas, equipos y Food Truck.
* Dominio (.com).
* Atención al cliente (Capacitaciones - personal).
* Venta de comida rápida saludable en Plaza de Armas de Santiago de Chile.
* Venta en eventos de colegios, universidad o eventos corporativos.
THE BUSINESS MODEL CANVAS - "TESTE - FAST FOOD & HEALTHY" GRUPO: HealthyPreneurs
PROPUESTA DE VALOR
* Proveedores (Insumos saludables, de
bienes y servicios, de pago, de
seguridad informática).
* Empresas de logística.
* Nutricionista (Información e
ingredientes)
* Chef (sabor, variedad, presentación y
creatividad.
* Asociación de Food Truck.
* Municipalidades.
* Desarrolladores de la plataforma,
(IOS, Android).
* Usuarios de la plataforma móvil
(App).
* Instituciones Financieras (Paypal,
Visa, Mastercard, etc).
TESTE es una marca que se apasiona
con brindar calidad, confianza y
servicio a nuestros clientes, a través de
una experiencia única donde convergen
los ambientes, el diseño, los sentidos, y
lo más importante, una variedad de
súper alimentos bajo el concepto de
comida rápida. Teste busca promover
una mejor calidad de vida sin cambiar
los hábitos alimenticios.
* Personas que les guste la comida
rápida.
* Personas con un estilo de vida
saludable.
* Usuarios que utilicen herramientas
tecnológicas con acceso a
aplicaciones digitales como
smartpohones y páginas web.
Ilustración 8: Canvas
67
DISEÑO DEL FOOD TRUCK
A continuación se va a detallar cual va a ser el proceso del Food Truck,
ZONA DE COCINA
Cocina: en esta área se realizan las llamadas preparaciones bases. Por ejemplo, tener las verduras
lavadas y desinfectadas y con el corte requerido, las especias y los ingredientes necesarios para el
producto final. A todo esto se le llama ‘mise en place’.
Calientes:
Plancha: Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aquí se deben manejar muy bien las
temperaturas y los tiempos de cocción, ya que cada alimento que llega a la plancha tiene una cocción
determinada.
Esta área trabaja en sincronía con otras zonas (fríos o calientes), ya que se complementarán para
poder tener el platillo listo para ser entregado al comensal. Todo esto es posible gracias a un buen
‘mise en place’.
Horneados y Frituras: en esta área también es muy importante la cocción de los alimentos, ya que la
68
temperatura se eleva rápidamente. Así mismo, quienes trabajen aquí han de tener una buena técnica
para hornear o freír según sea el caso.
Preparación en general: los platos que se elaboran aquí son más elaborados. El encargado de esta
estación es el chef.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO
PRODUCTO
Los productos que se van a ofrecer en el Food Truck “TESTE” son platos, bebidas y demás
derivados de la comida rápida. Principalmente en el menú resaltan las siguientes categorías:
o Platos fuertes: son los platos principales y representan la parte más importante de la comida y
el aspecto principal que quedará en la mente del cliente que en este caso serían los combos.
o Postres: representan el acompañamiento final de la comida, y generalmente son los platos que
se toman al final de la misma. Estos pueden ser tortas, pasteles, helados, etc. Un buen postre
puede cerrar con broche de oro la experiencia gastronómica, y es por esto que se debe tener el
mismo cuidado con estos que con los demás platos.
o Bebidas: las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y pueden ser jugos
naturales o bebidas naturales gasificadas. Dentro de los jugos naturales se destacan las que
contengan mayor cantidad de micronutrientes y antioxidantes. Entre ellos están las naranjas, la
piña, arándanos, frutas exóticas de la región; por otro lado, las bebidas naturales gasificadas
son elaboradas a base de zumos e infusiones.
69
SERVICIO
El servicio a prestar es el de un restaurante de comida rápida, especializado en ofrecer productos
tradicionales conocidos como comida “chatarra” pero saludable. El horario de atención al público es de
lunes a jueves de 10 a.m. a 9 p.m., viernes y sábado de 10 a.m. a 11 p.m. y los domingos de 10 a.m. a 8
p.m.
El servicio que se desea brindar tiene en cuenta todos los aspectos relacionados con el bienestar
y satisfacción del cliente, ya sea la seguridad como la limpieza y pulcritud del lugar. La suma de todos
esos factores representa el servicio que se le está ofreciendo a cada cliente, y su valor se ve reflejado
en el precio que este paga.
13. PLAN DE PRODUCCIÓN
Las operaciones y los procesos son de gran importancia cuando se trata de la entrega de un
producto o servicio, si las operaciones son eficientes, entonces se tendrán buenos resultados.
Para fines prácticos del trabajo, el plan de producción de dividirán en dos: el proceso en la cocina y
Ilustración 9: Proceso del Producción
70
proceso de abastecimiento. Cada uno de los procesos se representará gráficamente por medio de
diagramas de flujo para facilitar su comprensión.
Proceso de Cocina
Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:
Organización
Trabajo en equipo
Coordinación
Comunicación efectiva
A continuación se presenta el diagrama de flujo para representar el proceso operativo en la cocina:
Ilustración 10: Proceso operatico Cocina
El proceso en la cocina comienza con la preparación de la misma. La limpieza en la cocina es
muy importante, por lo que éste es uno de los primeros pasos. Posteriormente se hace una organización
de puestos de trabajo, para así repartir las tareas, incluyendo el pre- alistamiento de la cocina, que
consiste en hacer una preparación previa de todos aquellos platillos que resultan más elaborados, para
así ahorrar tiempo en la entrega de los mismos.
Una vez se toma la orden del cliente, ésta se envía a la cocina, se recibe en una tablet instalada
ahí, de esa forma se ahorra tiempo en el servicio. Se prepara la orden y una vez que está lista se envía
71
una señal al cajero para que los platillos sean recogidos y entregados al cliente.
Proceso de Abastecimiento
Ilustración 11: Proceso de abastecimiento
El proceso de abastecimiento comprende desde la compra de la materia prima e insumos hasta el
almacenaje de los mismos. Después de realizar las compras de materia prima se debe programar la
recepción de las mismas.
ESTRATEGIA DE APROVISIONAMIENTO Y GESTIÓN DE STOCK
Las estrategias de aprovisionamiento a usar tienen que ser un sistema efectivo de compras, que
promueva un ambiente en la cual los dos se vean beneficiados tanto el Food Truck como el proveedor,
acorde a esto se definió que para la selección de un buen proveedor son necesarios los siguientes
factores:
Calidad de los productos
Entregas cumplidas
Localización
Precio
Proveedor tecnificado
72
Algunas de las claves a la hora de hacer negociaciones con los proveedores son el plazo que se le
otorga a cada uno, este debe ser de mutuo acuerdo, donde el proveedor realice todos sus procesos y
control de toda su logística, es claro que toca implementar normas o estándares de compras y para eso
es conveniente establecer para los productos tablas de conversión que agilicen las compras
estableciendo así las cantidades requeridas para cada preparación.
Hay que resaltar otros procesos vitales acerca del aprovisionamiento tales como el proceso de
ingreso de materias primas que se realiza por un individuo capacitado con conocimientos de los
productos, de su calidad, y de las condiciones en las cuales tiene que recibir cada uno de ellos, además
debe garantizar el buen estado de los empaques, es importante realizar chequeos periódicamente del
proceso que lleva acabo el colaborador con el fin de tener el control.
NORMATIVAS DE APROVISIONAMIENTO
En “TESTE” se utilizaran las siguientes normas estipuladas por REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS MINSAL, esta consiste en la norma sanitaria de manipulación de alimentos de
los cuales se resaltaran los de almacenamiento, recepción de materias primas y alimentos.
Recepción
o Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón,
madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento.
o Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
o Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico y organizarlas de
forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo
73
o El encargado de la recepción de la materia prima debe verificar que cumpla con las normas
legales vigentes sobre rotulado: Fecha de elaboración, Fecha de vencimiento, cantidad,
proveedor (dirección y teléfono), ingredientes y recomendaciones para el almacenamiento.
Almacenamiento
La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de peligro
(temperaturas entre 4 °C y 60 ºC) tanto de las unidades de frío como de áreas de
almacenamiento.
Todo establecimiento de la industria gastronómica que prepara alimentos, debe tener por lo
menos dos tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para
guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la contaminación
cruzada.
El encargado de almacenar la materia prima debe tener en cuenta el sistema P.E.P.S (primeros
en entrar primeros en salir).
Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben mantenerse limpias y
desinfectadas para prevenir la contaminación de la materia prima
En las áreas destinadas al almacenamiento de materia prima no se deben almacenar productos
químicos o de limpieza. Del mismo modo, no se deben almacenar alimentos en los baños,
vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados.
Alimentos
Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica
en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de higiene
personal:
Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea necesario,
antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad o, después de utilizar el servicio
sanitario.
74
El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u otra
sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las normas legales vigentes. Se debe
utilizar cepillo personal para el lavado de las uñas.
El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto toallas
desechables o secadores eléctricos. Uñas cortas, limpias y sin esmalte Cabello limpio, recogido
y cubierto por gorro.
Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados adelante.
Limpieza de utensilios
Para la limpieza e higiene de los utensilios y las instalaciones se establecen los siguientes requisitos.
Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros respectivos.
Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten polvo y no
produzcan contaminaciones.
Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con el fin de
eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
Eliminación de desechos
En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogerán en
bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa los cuales deben estar
etiquetados.
Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben cerrar para ser retiradas
del área donde se están preparando los alimentos.
Los botes de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de
los almacenes de alimentos.
Dicha zona estará alejada de la zona caliente, estará bien ventilada, protegida de insectos y
75
roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.
Los botes de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.
Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica), utilizando
detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de
detergente, ya que éstos pueden interferir en el proceso de desinfección.
Por último se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que
persistan a la fase anterior.
Inventarios
Llevar un buen manejo de inventarios del Food Truck por medio de un programa de fácil
manejo y control permite tener pérdidas financieras por una mala gestión.
Módulos de inventarios el cual se lleve la información sobre las salidas y entrada de
existencias.
Creación de base de datos en la cual se encuentren todas las recetas del menú con el fin de
saber cantidades de ingredientes utilizados.
PROCESO PRODUCTIVO
Como en cualquier sistema existen procesos característicos, y según sea su gestión se obtendrán
los objetivos propuestos y la satisfacción de los clientes, estos pueden ser clasificados como
estratégicos, claves y de apoyo. Unos de los principales procesos que se llevan a cabo en los
servicios de alimentación están relacionados con la elaboración de los alimentos y todo lo que ello
involucra.
PRODUCCIÓN/ELABORACIÓN
Se basa en la elaboración de las comidas de manera correcta según lo plasmando en las fichas
76
técnicas y otras instrucciones vigentes. Para ello se debe:
Organizar la preparación de las diferentes elaboraciones.
Solicitar los pedidos en tiempo para todas las elaboraciones.
Ejecutar la producción de alimentos.
Asegurar niveles de calidad estables.
Dado que cada uno de las instituciones tiene sus procesos ligados a las características de sus
servicios e intereses de la empresa, se hará referencia a aquellos procesos comunes durante la
elaboración de alimentos de forma general y dentro de los cuales se pueden mencionar:
ALMACENAMIENTO DIARIO EN COCINA
El almacenamiento en cocina está dado por el final del proceso de distribución desde los
almacenes hasta el área de elaboración según el pedido diario. Aquí se guardarán todas las materias
primas o materiales necesarios para la posterior elaboración de acuerdo con las características de cada
familia de productos y siguiendo las buenas prácticas para cada caso. Para ello se deben garantizar las
condiciones estructurales, de temperatura y de espacio en el adecuado almacenamiento.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN
Lavado y desinfección: estos procesos pueden encontrase también separados y se aplica a aquellos
productos que debido a su procedencia y carga contaminante pueden ser un peligro potencial a la salud
de los consumidores. Estos procesos son llevados a cabo en aquellas instalaciones donde se reciben los
productos sin procesos previos en los que se garantice la inocuidad de los mismos. Los principales
alimentos que pasan por estos procesos son generalmente huevos, frutas, vegetales, hortalizas, etc.
Para ello deben estar garantizadas las condiciones de infraestructura, disponibilidad de agua suficiente
y productos químicos autorizados según los procedimientos vigentes.
77
Descongelación: al igual que el anterior, estos procesos pueden realizarse separados o independientes
según las características de los productos recibidos, dado que el porcionamiento en muchos lugares se
lleva a cabo antes de que se realice la venta por el proveedor, y por lo tanto puede llegar a las cocinas ya
porcionado solo para ser sometido a descongelación. El proceso de descongelación debe realizarse
bajo las condiciones de temperatura y tiempo adecuado siguiendo los procedimientos vigentes de
higiene para lo que se debe garantizar las condiciones estructurales y de temperatura.
COCCIÓN
El proceso de cocción es uno de los más conocidos y con mayor cantidad de métodos para el
mismo, algunos productos suelen pasar después a otros procesos como la manipulación en frio
formando parte de elaboraciones frías. En la cocción se eliminan los riesgos biológicos en su mayoría
para lo que se deben garantizar las condiciones de fuego que permitan a los alimentos alcanzar las
temperaturas adecuadas en su centro térmico durante el tiempo establecido y de acuerdo al producto y
su cocción.
ENFRIAMIENTO (Productos que no serán consumidos en el día)
Solo en aquellos casos que sea necesario hacer algunas producciones por adelantado debido a la
capacidad de flujo de producción se llevará a cabo el enfriamiento, proceso que en muchas ocasiones
se realiza con la utilización de equipamiento especifico como los abatidores de temperatura, dado que
se garantiza de esta forma disminuir la temperatura de forma adecuada y en el tiempo establecido
disminuyendo los riesgos. Para ello deberá garantizarse un mecanismo eficaz que permita realizar el
proceso de forma adecuada.
ALMACENAMIENTO (Productos que no serán consumidos en el día)
Aquellas preparaciones enfriadas se almacenarán de forma adecuada en congelación hasta el
momento de su consumo y se garantizará para ello las condiciones técnicas, de espacio y de
temperatura que permitan el adecuado almacenamiento.
78
RECALENTAMIENTO (Productos que no fueron consumidos en el día)
En el momento en que vaya a ser consumida la preparación elaborada con antelación se llevará a
cabo el recalentamiento de la misma. Este proceso debe de ser rápido por lo que no se pondrán alimentos
fríos a recalentar en una mesa caliente. Por lo general ésta comida no se recalentará con la rapidez
necesaria para mantenerla segura. Para ello se utilizará el horno de microondas, la estufa, o el horno
convencional según el caso para calentar la comida antes de colocarla en la mesa de vapor. Las
comidas solo pueden ser re-calentadas una sola vez. Para ello se asegurará que durante el proceso se
alcance la temperatura interna adecuada de acuerdo al tiempo necesario, el cual no debe superar las 2
horas.
MANTENIMIENTO
En el caso del mantenimiento este puede estar compartido en las áreas de elaboración y las áreas de
servicio según el tipo de servicio establecido. Aquí se mantendrán los alimentos en temperaturas fuera
de la zona de peligro y tanto en el área de elaboración como de servicio se deberá garantizar el
mantenimiento adecuado ya sea en frio o en caliente de los productos según sus características.
Gestionar estos procesos y sus interrelaciones con otros sistemas constituyen el mejor argumento
para competir en el mercado, dependiendo de su tipología y categoría, representa una garantía para la
continuidad y futuro de cada negocio. Por tanto, al abordar un programa de calidad, los Food Trucks
deberán hacerlo con el claro convencimiento de que están realizando una excelente inversión para el
futuro de la propia empresa, del colectivo de profesionales que la integra y de la sociedad que se
beneficia cada día de su oferta gastronómica y de servicio.
PROCESOS DE ELABORACIÓN
79
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE HAMBURGUESAS
TC TC 636,94
GramosUnida
d
% del
Ingredient
e
Proteina GrCarbohidrato
sGr Grasas Gr
Precio x
Kilo/LT soles
peruanos
Precio x
Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Precio x
Kilo/LT
pesos
chilenos
Precio x Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Frijol negro 1000 gr 74% 23,6% 235,8 35,1% 351,1 0,8% 8,3 S/. 6,00 $1,84 $1,84 $ 2.000,00 $3,14 $3,14
Quinua cocida 170 gr 13% 5,0% 8,517 26,4% 44,795 2,2% 3,774 S/. 8,00 $2,45 $0,42 $ 2.400,00 $3,77 $0,64
sal 5 gr 0% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 2,00 $0,61 $0,00 $ 330,00 $0,52 $0,00
Pimienta 5 gr 0% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 5,00 $1,53 $0,01 $ 440,00 $0,69 $0,00
Acido citrico 5 gr 0% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 7,00 $2,15 $0,01 $ 3.190,00 $5,01 $0,03
Aceite 14 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 100,0% 14 S/. 6,00 $1,84 $0,03 $ 1.460,00 $2,29 $0,03
Cebolla 50 gr 4% 1,2% 0,595 5,3% 2,65 0,3% 0,125 S/. 5,00 $1,53 $0,08 $ 690,00 $1,08 $0,05
Cilantro 50 gr 4% 2,1% 1,065 3,7% 1,835 0,5% 0,26 S/. 9,00 $2,76 $0,14 $ 4.666,67 $7,33 $0,37
Ajo 30 gr 2% 4,3% 1,29 24,3% 7,29 0,2% 0,069 S/. 5,00 $1,53 $0,05 $ 1.090,00 $1,71 $0,05
Ajonjoli 30 gr 2% 1,6% 0,48 2,1% 0,633 4,5% 1,341 S/. 25,00 $7,67 $0,23 $ 6.900,00 $10,83 $0,32
1359 100% 247,747 408,303 27,869
CALORIAS 990,988 1633,2 250,821 Total cal 2875,021
% Prot 18% % Carb 30% % Grs 2%
Porción de proteinas
óptimo x persona x ración30
Costo Unitario
receta$2,80
Costo Unitario
receta$4,64
CANTIDAD DE RACIONES 8Macros x
ración % Prot 30 % Carb 49 % Grs 3,4
Costo Unitario
ración$0,34
Costo Unitario
ración$0,56
Peso de ración (g) 165CAL X
RACION348
SUPERHAMBURGUESAS
CHILE
Tabla 18: Información Nutricional Hamburguesa
80
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE HAMBURGUESAS
Ilustración 12: Diagrama Hamburguesa
Cocer a fuegolento
15 Min
SUPER HAMBURGUESA
Quinoa
Agua
Frijol negro
Ajo-ácido cítrico-aceite -sal
Cocer a fuegolento
15 Min
Freír
5 Min
MezclarIngredientes
2 Min
MezclarIngredientes
2 Min
Verificación
MezclarIngredientes
2 Min
Agua
Frijol negro
Agua
Aceite- sal - pimienta
Cilantro
Cebolla
Ajonjolí
Almacenamiento
FIN
81
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE QUESO ALTO EN GRASAS SALUDABLES
TC TC 636,94
Gramos Unidad% del
IngredienteProteina Gr Carbohidratos Gr Grasas Gr
Precio x
Kilo/LT soles
peruanos
Precio x
Kilo/LT dólares
Por Porción
dólares
Precio x Kilo/LT
pesos chilenos
Precio x
Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Nueces o pekanas 150 gr 24% 9,2% 13,755 13,9% 20,79 72,0% 107,955 S/. 40,00 $12,27 $1,84 $ 10.000,00 $15,70 $2,36
Levadura nutricional 40 gr 7% 27,8% 11,12 11,8% 4,72 0,0% 0 S/. 60,00 $18,40 $0,74 $ 50.800,00 $79,76 $3,19
Ajo 20 gr 3% 4,3% 0,86 24,3% 4,86 0,2% 0,046 S/. 5,00 $1,53 $0,03 $ 1.090,00 $1,71 $0,03
Sal 10 gr 2% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 2,00 $0,61 $0,01 $ 330,00 $0,52 $0,01
Paprikra 10 gr 2% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 5,00 $1,53 $0,02 1390,0 $2,18 $0,02
Glucosa (miel de caña) 10 gr 2% 0,0% 0 100,0% 10 0,0% 0 S/. 7,20 $2,21 $0,02 1980 $3,11 $0,03
Acido citrico 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 7,00 $2,15 $0,01 $ 3.190,00 $5,01 $0,03
Pimienta 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 5,00 $1,53 $0,01 $ 440,00 $0,69 $0,00
Curcuma 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 10,00 $3,07 $0,02 $ 7.000,00 $10,99 $0,05
Agua 175 gr 28% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00
agar agar 10 gr 2% 6,2% 0,621 73,2% 7,318 0,3% 0,03 S/. 200,00 $61,35 $0,61 $ 8.726,08 $13,70 $0,14
Agua para mezlcar Agar
Agar175 gr 28% 0 0 0 S/. 0,00 $0,00 $0,00 $0,00
615 100% 26,356 47,688 108,031
CALORIAS 105,424 190,75 972,279 Total cal 1268,455
% Prot 4% % Carb 8% % Grs 18%
Costo Unitario
receta$3,30
Costo
Unitario
receta
$5,86
CANTIDAD DE RACIONES 31Macros x
ración % Prot 0,85710569 % Carb 2 % Grs 3,5
Costo Unitario
ración$0,11
Costo
Unitario
ración
$0,19
Peso de ración (g) 20CAL X
RACION41
CHILE
Tabla 19: Información nutricional quedo alto en grasas
82
DIAGRAMA DE OPERACIONES QUESO ALTO EN GRASAS SALUDABLES
Ilustración 13: Diagrama operaciones queso alto en grasas
QUESO (1)
Cocer a fuegolento
5 Min
Cocer a fuegolento
10 Min
Envasado
5 Min
Enfriado
120 Min
Agar Agar
Agua
MezclarIngredientes
2 Min
Verificación
Almacenamiento
Glucosa-ácido cítrico
Pecanas
Levadura nutricional
Ajo-sal-papríka
Cúrcuma - Agua
FIN
83
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE QUESO BAJO EN GRASAS
TC TC 636,94
GramosUnida
d
% del
Ingredient
e
Proteina Gr Carbohidratos Gr Grasas Gr
Precio x
Kilo/LT soles
peruanos
Precio x
Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Precio x
Kilo/LT
pesos
chilenos
Precio x
Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Avena 150 gr 14% 11,7% 17,58 55,7% 83,55 7,1% 10,635 S/. 8,00 $2,45 $0,37 $ 1.000,00 $1,57 $0,24
Levadura nutricional 150 gr 14% 27,8% 41,7 11,8% 17,7 0,0% 0 S/. 60,00 $18,40 $2,76 $ 50.800,00 $79,76 $11,96
Camote cocido 150 gr 14% 6,0% 9 93,0% 139,5 1,0% 1,5 S/. 10,00 $3,07 $0,46 $ 4.475,00 $7,03 $1,05
Pimenton fresco 75 gr 7% 1,3% 0,9375 4,2% 3,15 0,9% 0,675 S/. 8,00 $2,45 $0,18 $ 1.000,00 $1,57 $0,12
Ajo fresco 80 gr 7% 4,3% 3,44 24,3% 19,44 0,2% 0,184 S/. 5,00 $1,53 $0,12 $ 1.090,00 $1,71 $0,14
Cebolla fresca 80 gr 7% 1,2% 0,952 5,3% 4,24 0,3% 0,2 S/. 5,00 $1,53 $0,12 $ 990,00 $1,55 $0,12
Pimienta 50 gr 5% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 5,00 $1,53 $0,08 $ 440,00 $0,69 $0,03
Aji colorado 50 gr 5% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 9,00 $2,76 $0,14 $ 990,00 $1,55 $0,08
Sal 20 gr 2% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 2,00 $0,61 $0,01 $ 330,00 $0,52 $0,01
Agua 175 gr 16% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00
Agar agar 30 gr 3% 6,2% 1,863 73,2% 21,954 0,3% 0,09 S/. 200,00 $61,35 $1,84 $ 8.726,08 $13,70 $0,41
Agua para Agar Agar 90 gr 8% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 0,00 $0,00 $0,00 $0,00
1100 100% 75,4725 289,534 13,284
CALORIAS 301,89 1158,1 119,556 Total cal 1579,582
% Prot 7% % Carb 26% % Grs 1%
Costo Unitario
receta$6,09
Costo
Unitario
receta
$14,17
CANTIDAD DE RACIONES 55Macros x
ración % Prot 1,37222727 % Carb 5 % Grs 0,2
Costo Unitario
ración$0,11
Costo
Unitario
ración
$0,26
Peso de ración (g) 20CAL X
RACION29
CHILE
Tabla 20: Información nutricional queso bajo en grasas
84
DIAGRAMA DE OPERACIONES QUESO BAJO EN GRASAS
Ilustración 14: Diagrama de operaciones queso bajo en grasas
SUPER QUESO
Cocer a fuegolento
5 Min
Envasado
5 Min
Enfriado
120 Min
Agar Agar
Camote cocido
Pimentón fresco
Ajo fresco
Cebolla fresca
Sal - Pimienta
Ají colorado
Agua
MezclarIngredientes
Bajo en grasas
3 Min
MezclarIngredientes
3 Min
Verificación
Almacenamiento
Avena
FIN
85
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE PAN
TC TC 636,94
Gramos Unidad% del
IngredienteProteina Gr Carbohidratos Gr Grasas Gr
Precio x
Kilo/LT soles
peruanos
Precio x
Kilo/LT dólares
Por Porción
dólares
Precio x
Kilo/LT pesos
chilenos
Precio x
Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Agua 175 gr 24% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 0,00 $0,00 $0,00 $0,00
Levadura instantanea o
tradicional25 gr 3% 27,8% 6,95 11,8% 2,95 0,0% 0 S/. 30,00 $9,20 $0,23 $ 5.790,36 $9,09 $0,23
Azucar 25 gr 3% 0,0% 0 97,6% 24,4 0,0% 0 S/. 10,00 $3,07 $0,08 $ 1.250,00 $1,96 $0,05
Aceite vegetal 50 gr 7% 0,0% 0 0,0% 0 100,0% 50 S/. 6,00 $1,84 $0,09 $ 1.460,00 $2,29 $0,11
Linaza 60 gr 8% 12,0% 7,2 22,0% 13,2 66,0% 39,6 S/. 25,00 $7,67 $0,46 $ 3.950,00 $6,20 $0,37
Sal 10 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 2,00 $0,61 $0,01 $ 330,00 $0,52 $0,01
Harina de maiz 375 gr 52% 8,3% 31,0875 66,3% 248,625 2,8% 10,575 S/. 3,00 $0,92 $0,35 $ 1.990,00 $3,12 $1,17
Aceite de coco (opcional) 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 100,0% 5 S/. 70,00 $21,47 $0,11 $ 15.598,96 $24,49 $0,12
725 100% 45,2375 289,175 105,175
CALORIAS 180,95 1156,7 946,575 Total cal 2284,225
% Prot 6% % Carb 40% % Grs 15%
Costo Unitario
receta$1,32
Costo
Unitario
receta
$2,06
CANTIDAD DE RACIONES 60Macros x
ración % Prot 0,753958333 % Carb 5 % Grs 1,8
Costo Unitario
ración$0,02
Costo
Unitario
ración
$0,03
Peso de ración (g) 12CAL X
RACION38
CHILE
Tabla 21: Información nutricional del pan
86
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PAN
Ilustración 15: Diagrama operaciones pan
FINFIN
PAN
Fermentadode masa
(ligeramentepastosa y elástica)
45 Min
Fermentadode panes
(hasta que crezcanel doble de tamaño)
45 Min
Horneado180° C
15-20Min
Cortadoy formado detipos de pan
MezclarIngredientes
5 Min
Verificaciónde levadura
activa
Verificación
Almacenamiento
Azúcar
Agua
MezclarIngredientes
5 MinHarina de maíz
Aceite vegetal
Aceite de coco
Harina de maíz
Aceite vegetal
87
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE PAPAS FRITAS
TC TC 636,94
GramosUnida
d
% del
Ingredient
e
Proteina GrCarbohidrato
sGr Grasas Gr
Precio x
Kilo/LT soles
peruanos
Precio x
Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Precio x
Kilo/LT
pesos
chilenos
Precio x Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
papas 300 gr 89% 2,3% 7,02 14,8% 44,4 0,1% 0,33 S/. 3,00 $0,92 $0,28 $ 600,00 $0,94 $0,28
aceite de coco 10 gr 3% 0,0% 0 0,0% 0 100,0% 10 S/. 70,00 $21,47 $0,21 $ 15.598,96 $24,49 $0,24
Paprikra 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 9,00 $2,76 $0,01 $ 1.390,00 $2,18 $0,01
Oregano 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 9,00 $2,76 $0,01 $ 44,00 $0,07 $0,00
Ajo polvo 5 gr 1% 16,6% 0,8275 72,7% 3,6365 0,7% 0,0365 S/. 8,00 $2,45 $0,01 $ 1.090,00 $1,71 $0,01
Stevia 1 gr 0% 0,0% 0 1,0% 0,01 0,0% 0 S/. 70,00 $21,47 $0,02 $ 6.090,00 $9,56 $0,01
Sal 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 2,00 $0,61 $0,00 $ 330,00 $0,52 $0,00
Pimienta 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 5,00 $1,53 $0,01 $ 440,00 $0,69 $0,00
336 100% 7,8475 48,0465 10,3665
CALORIAS 31,39 192,19 93,2985 Total cal 316,8745
% Prot 2% % Carb 14% % Grs 3%
Costo Unitario
receta$0,56
Costo Unitario
receta$0,56
CANTIDAD DE RACIONES 6Macros x
ración % Prot 1,401339286 % Carb 9 % Grs 1,9
Costo Unitario
ración$0,10
Costo Unitario
ración$0,10
Peso de ración (g) 60CAL X
RACION57
CHILE
Tabla 22: Información nutricional papas fritas
88
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE PAPAS FRITAS
Ilustración 16: Diagrama de operaciones papas fritas
SUPER PAPAS
Eliminaralmidón
(inmersiónen agua)
15-20 Min
Hornear230° C
20 Min
Secar
45 Min
Sazonar
Cortar
Verificación
Almacenamiento
Derretir enmicroondas
0.5 MinAceite de coco
Papas sin cáscara
Sal- pimienta
Papríka- orégano
FIN
89
INFORMACIÓN NUTRICIONAL SALCHICHA
TC 3,26 TC 636,94
Gramos Unidad% del
IngredienteProteina Gr Carbohidratos Gr Grasas Gr
Precio x
Kilo/LT soles
peruanos
Precio x
Kilo/LT dólares
Por Porción
dólares
Precio x
Kilo/LT pesos
chilenos
Precio x Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Papa 300 gr 31% 2,3% 7,02 14,8% 44,4 0,0% 0,0033 S/. 6,00 $1,84 $0,55 $ 600,00 $0,94 $0,28
Zanahoria 150 gr 15% 1,3% 1,875 6,9% 10,35 0,0% 0,0003 S/. 10,00 $3,07 $0,46 $ 990,00 $1,55 $0,23
Beterraga (betabel) 100 gr 10% 1,6% 1,56 8,4% 8,38 0,0% 0,001 S/. 10,00 $3,07 $0,31 $ 2.670,00 $4,19 $0,42
Tomate 200 gr 21% 0,0% 0,0176 3,5% 7 0,0% 0,042 S/. 8,00 $2,45 $0,49 $ 1.190,00 $1,87 $0,37
Cebolla en polvo 10 gr 1% 10,4% 1,04 79,1% 7,91 1,0% 0,1 S/. 60,00 $18,40 $0,18 $ 12.000,00 $18,84 $0,19
Ajo en polvo 10 gr 1% 16,6% 1,66 72,7% 7,27 0,7% 0,07 S/. 40,00 $12,27 $0,12 $ 1.090,00 $1,71 $0,02
Avena molida 200 gr 21% 11,7% 23,44 55,7% 111,4 7,1% 14,18 S/. 10,00 $3,07 $0,61 $ 1.000,00 $1,57 $0,31
970 100% 36,6126 196,71 14,3966
CALORIAS 146,4504 786,84 129,569 Total cal 1062,8598
% Prot 4% % Carb 20% % Grs 1%
Costo Unitario
receta$2,73
Costo Unitario
receta$1,83
CANTIDAD DE RACIONES 10Macros x
ración % Prot 3,66126 % Carb 20 % Grs 1,4
Costo Unitario
ración$0,27
Costo Unitario
ración$0,18
Peso de ración (g) 97CAL X
RACION106
CHILE
Tabla 23: Información Nutricional Salchicha
90
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE SALCHICHA
Ilustración 17: Diagrama de operaciones salchicha
SALCHICHA VEGANA
Picar
Betarraga
Tomate
Zanahoria
Papa
Cocinar
15 -20 Min
Refrigerar
120 Min
Colar
10 Min
MezclarIngredientesAgua 100 ml
Licuar
5 Min
MezclarIngredientes
5 Min
MezclarIngredientes
Ajo en polvo
Harina de avena
Cebolla en polvo
Sal- pimienta algusto
Formar yverificartamañoy peso
Verificación
Almacenamiento
FIN
91
INFORMACIÓN NUTRICIONAL TACOS
SUPERTACOS 3,26 TC 636,94
Gramos Unidad% del
IngredienteProteina Gr Carbohidratos Gr Grasas Gr
Precio x
Kilo/LT soles
peruanos
Precio x
Kilo/LT dólares
Por Porción
dólares
Precio x
Kilo/LT pesos
chilenos
Precio x Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Frijol negro 1000 gr 58% 23,6% 235,8 35,1% 351,1 0,8% 8,3 S/. 6,00 $1,84 $1,84 $ 2.000,00 $3,14 $3,14
sal 5 gr 0% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 2,00 $0,61 $0,00 $ 330,00 $0,52 $0,00
Pimienta 5 gr 0% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 5,00 $1,53 $0,01 $ 440,00 $0,69 $0,00
Comino molido 10 gr 1% 17,8% 1,781 15,0% 1,5 34,0% 3,4 S/. 7,00 $2,15 $0,02 $ 3.320,00 $5,21 $0,05
Aceite 14 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 100,0% 14 S/. 6,00 $1,84 $0,03 $ 1.460,00 $2,29 $0,03
Cebolla 50 gr 3% 1,2% 0,595 5,3% 2,65 0,3% 0,125 S/. 5,00 $1,53 $0,08 $ 690,00 $1,08 $0,05
Avocado (palta) 100 gr 6% 1,9% 1,88 0,4% 0,4 23,5% 23,5 S/. 9,00 $2,76 $0,28 $ 3.400,00 $5,34 $0,53
Ajo 30 gr 2% 4,3% 1,29 24,3% 7,29 0,2% 0,069 S/. 5,00 $1,53 $0,05 $ 1.090,00 $1,71 $0,05
Queso vegano 100 gr 6% 4,0% 4 8,0% 8 18,0% 18 S/. 25,00 $7,67 $0,77 $ 4.884,51 $7,67 $0,77
Lechuga 100 gr 6% 1,4% 1,37 1,4% 1,4 0,6% 0,6 S/. 10,00 $3,07 $0,31 $ 600,00 $0,94 $0,09
Tortillas 310 gr 18% 1,1% 3,41 8,5% 26,35 0,5% 1,55 S/. 8,00 $2,45 $0,76 $ 1.290,00 $2,03 $0,63
1724 100% 250,126 398,69 67,394
CALORIAS 1000,5 1594,8 606,546 Total cal 3201,81
% Prot 15% % Carb 23% % Grs 4%
Porción de proteinas
óptimo x persona x ración20,5
Costo Unitario
receta$4,13
Costo Unitario
receta$5,36
CANTIDAD DE RACIONES 12Macros x
ración % Prot 20,5 % Carb 33 % Grs 5,5
Costo Unitario
ración$0,34
Costo Unitario
ración$0,44
Peso de ración (g) 141CAL X
RACION262
CHILE
Tabla 24: Información nutricional tacos
92
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE TACOS
Ilustración 18: Diagrama de operaciones tacos
TACOS
Agua 100 ml
Formar yverificartamañoy peso
Calentar enmicroondas
1 MinTortillas de maíz
Lechuga
Ajo-aceite -sal
Queso Vegano
Cortar
5 Min
Calentar
5 Min
Cocer afuego lento
15 Min
MezclarIngredientes
2 Min
Aguacate
Frijol negro
Cocer afuego lento
5 Min
Sal
Mezclar yLicuar
2 Min
FIN
Verificación
Almacenamiento
93
INFORMACIÓN NUTRICIONAL HELADO
TC TC 636,94
Gramos Unidad% del
IngredienteProteina Gr Carbohidratos Gr Grasas Gr
Precio x Kilo/LT
soles peruanos
Precio x Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Precio x
Kilo/LT pesos
chilenos
Precio x
Kilo/LT
dólares
Por Porción
dólares
Fresa (frutilla) 400 gr 58% 0,7% 2,8 7,7% 30,8 0,3% 1,2 S/. 10,00 $3,07 $1,23 $ 2.000,00 $3,14 $1,26
Stevia 5 gr 1% 0,0% 0 1,0% 0,05 0,0% 0 S/. 70,00 $21,47 $0,11 $ 50.750,00 $79,68 $0,40
Acido citrico 5 gr 1% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 7,00 $2,15 $0,01 $ 3.190,00 $5,01 $0,03
Leche de coco 250 gr 36% 2,3% 5,75 5,5% 13,75 23,8% 59,5 S/. 30,00 $9,20 $2,30 $ 4.050,00 $6,36 $1,59
Sal 3 gr 0% 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 S/. 2,00 $0,61 $0,00 $ 330,00 $0,52 $0,00
Agar agar 30 gr 4% 6,2% 1,863 73,2% 21,954 0,3% 0,09 S/. 200,00 $61,35 $1,84 $ 8.726,08 $13,70 $0,41
693 100% 10,413 66,554 60,79
CALORIAS 41,652 266,216 547,11 Total cal 854,978
% Prot 2% % Carb 10% % Grs 9%Costo Unitario
receta$5,49
Costo Unitario
receta$3,68
CANTIDAD DE RACIONES 14Macros x
ración % Prot 0,7513 % Carb 5 % Grs 4,4
Costo Unitario
ración$0,40
Costo Unitario
ración$0,27
Peso de ración (g) 50CAL X
RACION62
CHILE
HELADO
Cocer a fuegolento
5 Min
15 Gg Agar Agar150 ml Agua2.5 gr Stevia
Sal
Cocer a fuegolento
5 Min
Envasar
5 Min
Enfriar
120 Min
200 Gg Fresas
200 Gg Fresas
ácido cítrico
5 Min
MezclarIngredientes
2.5 gr Stevia
5 Min
MezclarIngredientes
3 Min
MezclarIngredientes
5 Min
MezclarIngredientes
10 Min
Pelar ylicuar
Cortarporcionesy verificartamaño
Verificación
Almacenamiento
FIN
15 Gg Agar Agar150 ml Agua
Tabla 25: Información nutricional helados
94
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE TACOS
Ilustración 19: Diagrama de operaciones helados
HELADO
Cocer a fuegolento
5 Min
15 Gg Agar Agar150 ml Agua2.5 gr Stevia
Sal
Cocer a fuegolento
5 Min
Envasar
5 Min
Enfriar
120 Min
200 Gg Fresas
200 Gg Fresas
ácido cítrico
5 Min
MezclarIngredientes
2.5 gr Stevia
5 Min
MezclarIngredientes
3 Min
MezclarIngredientes
5 Min
MezclarIngredientes
10 Min
Pelar ylicuar
Cortarporcionesy verificartamaño
Verificación
Almacenamiento
FIN
15 Gg Agar Agar150 ml Agua
95
FOTOS DE PROTOTIPO
DISEÑO Y ESTANDARIZACIÓN DE AMBIENTES
Entender el negocio es el primer factor a tener en cuenta antes de comenzar en el diseño de un
Food Truck. Empezando por el sector en general y acabando por el nicho del restaurante móvil que
vamos a diseñar en particular, es decir, su concepto y modelo de negocio concreto.
Entendemos el interiorismo como un arma comercial de gran potencial.
Hay tres elementos clave sobre los que vamos a incurrir para el diseño del Food Truck:
Diferenciación de la competencia.
Relevancia para con el cliente.
Intensidad del vínculo emocional.
Para ello, explicaremos las estrategias definidas a través del (Anexo 4)
Ilustración 20: Prototipo
96
TECNOLOGÍA
Uno de los sistemas que se quiere implementar desde el punto de vista tecnológico es PIRPOS el
cual es ideal para restaurantes, Food Trucks, almacenes, bares, discotecas y cualquier comercio
mediano o pequeño.
Mesero: El mesero desde una tablet android o iPad toma el pedido de los clientes. El sistema
automáticamente imprime la comanda en la cocina y en caja se puede observar el pedido para su
respectiva facturación. Con este proceso se ahorra un tiempo valioso, dejando al mesero disponible
para seguir atendiendo a los demás clientes.
Caja: La persona encargada de la caja desde un computador, tablet android o iPad puede observar las
mesas ocupadas y disponibles, los pedidos de cada mesa, facturar, dividir cuentas, ver el inventario,
hacer pedidos y mucho más. Cada vez que se hace una venta el sistema se encarga de descontar de
inventario los productos.
Administrador y/o propietario: El administrador y/o propietario desde cualquier parte del mundo y
en tiempo real puede desde su celular, computador, tablet android, iPad o cualquier dispositivo que
cuente con una conexión a internet ver las estadísticas de su negocio, ventas, inventario, utilidad,
gastos, créditos, objetivos, ingresos entre fechas, top de productos vendidos, top de ventas por meseros y
mucho más.
CARACTERISTICAS
PirPos es un sistema en la nube que te ayuda ahorrar tiempo y dinero. Algunas de nuestras
características son:
Información en tiempo real de ventas, inventario, etc. desde cualquier lugar y dispositivo,
computador, portatil (Windows, Mac), tablet, celular (Android, iOS, Windows).
Tomar pedidos y facturar incluso sin internet
Manejo de múltiples negocios con una sola cuenta. (Se debe pagar por negocio).
97
Dashboard con información en tiempo real para que el administrador y/o propietario tome
decisiones rápidas.
Ver informes por día, mes, año, productos, vendedores, y más.
Roles para administrador, caja y vendedor Alertas por falta de inventario.
No requiere inversiones altas en tecnología ya que funciona en computadores, tablet (Android,
iPad) y/o celulares (Android, iPhone, Windows)
El mesero puede tomar el pedido en las mesas con una tablet o iPad, enviando el pedido a la
caja y a cocina*, ahorrando tiempo y aumentando la calidad en el servicio.
No requiere instalación
Facilidad de uso
Desde una tablet android o iPad puedes realizar los pedidos directamente en las mesas.
Puedes ver el menú, las mesas disponibles y ocupadas.
En la caja puedes facturar, dividir cuentas, pagar, y mucho más.
PROVEEDORES
Inicialmente se han identificado los posibles proveedores importantes para el abastecimiento con
respecto a los alimentos y el desarrollo con respecto a equipos, bienes mobiliarios y tecnología:
o Proveedores de frutos secos y condimentos que serán utilizados en la preparación de los
distintos platos podrían ser FRUCOSA.CL como también HELA ESPECIAS CHILE, quienes
cuentan con una gran experiencia y reconocimiento en el sector abasteciendo a instituciones
como casinos, restaurantes entre otros.
http://www.frucosa.cl/
http://www.helachile.cl/
Para las frutas y verduras los proveedores más recomendados son MERCADO CENTRAL de
Santiago, AGROPROVEEDORES y FRUTERIA BILBAO, en donde, a parte de una gran calidad, hay
variedad de estos productos a un precio razonable.
https://www.mercadocentral.cl/
98
http://www.agroproveedores.cl/
http://www.verduras-y-frutas.cl/
o En el caso de las máquinas gasificadoras, proveedores como VIVANTE y FERCAM ofrecen
equipos con tecnología para la purificación y carbonatación de las bebidas a ofrecer.
http://www.vivantewater.com/es/
http://maquinasfercam.com/
o FAGOR INDUSTRIAL es la opción como proveedor más importante en equipos para cocinas.
Este presta el servicio de instalación de maquinarias que garantizan la calidad en los procesos
industriales y además cuentan con una buena red de distribución.
http://www.fagorindustrial.com/es
o En el caso de la Aplicación, una opción de proveedor es RESTAURANT MENU, la cual nos
permite prestar un servicio en el que se puedan tomar pedidos desde smartphones y tablets,
además de la atractiva interfaz, es altamente personalizable, permitiendo diseñar menús o cartas
de forma muy sencilla y práctica.
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.cymaxtec.restomenu
Otra opción sería desarrollar la aplicación a través de un developer.
o PIRPOS, Software POS que nos permite saber cómo va el negocio, revisar en tiempo real las
ventas, los inventarios, gastos, estadísticas y más desde cualquier lugar con tu smartphone y/o
computador. No requiere una alta inversión inicial. Toma pedidos desde un celular, tablet o
computador incluso sin internet.
http://www.pirpos.com
99
ESTRATEGIAS DE CRECIMIENTO (Chess Moves)
Un esquema de las diferentes estrategias de crecimiento que puede desarrollar de forma general
cualquier tipo de empresa fue propuesto por Igor Ansoff. Este esquema, denominado por Ansoff como
la “Matriz de estrategias de crecimiento intensivo”, clasifica las estrategias en función del producto
ofertado (actual o nuevo) y del mercado sobre el que actúa (actual o nuevo) en cuatro modalidades:
Estrategia de penetración en el mercado. Se considera la posibilidad de crecer a través de la
obtención de una mayor cuota de mercado en los productos y mercados en los que la empresa opera
actualmente.
Estrategia de desarrollo del mercado. Esta estrategia implica buscar nuevas aplicaciones para el
producto que capten a otros segmentos de mercado distintos de los actuales. También puede consistir
en utilizar canales de distribución complementarios o en comercializar el producto en otras áreas
geográficas.
Estrategia de desarrollo del producto. La empresa puede también lanzar nuevos productos que
sustituyan a los actuales o desarrollar nuevos modelos que supongan mejoras o variaciones (mayor
Ilustración 21: Estrategia
100
calidad, menor precio, etc.) sobre los actuales.
Estrategia de diversificación. Tiene lugar cuando la empresa desarrolla, de forma simultánea, nuevos
productos y nuevos mercados.
De acuerdo con los resultados de investigaciones realizadas entre directivos de marketing, se
asignan los siguientes porcentajes de posibilidades de éxito a las diferentes estrategias de crecimiento:
Penetración del mercado: 75 %.
Desarrollo del mercado: 45 %.
Lanzamiento de nuevos productos: 35 %.
Diversificación: 25-35 %.
Por supuesto, una clave del éxito de cualquiera de estas estrategias se basa en la calidad de los
productos y/o servicios ofrecidos, es decir, en la capacidad de cumplir con los requisitos explícitos e
implícitos de los clientes.
De acuerdo a lo anterior, la estrategia que inicialmente “TESTE” va a utilizar es la estrategias de
penetración de mercado con la cual nos queremos dar a conocer, se crearán tarjetas de fidelización para
los clientes además de eso dar degustaciones de los diferentes productos con el fin de que conozcan
nuestro menú innovador, promocionar el área lounge con internet gratis con el fin de atrapar a los
distintos comensales del sector ofreciendo un ambiente interactivo del cual dejen su problemas en el
trabajo.
Se busca el posicionamiento de la marca TESTE por medio de actividades promocionales tales
como frases especiales “alimento fresco aún más rápido” además de esto se busca penetrar por medio
en el mercado:
Innovación
Lanzamiento de nuevos productos
101
Capacidad productiva
Precios inferiores a la competencia
Posicionamiento de la marca
Se implementarán campañas por medio de flyers y de degustaciones en las zonas aledañas al
Food Truck, además se crearán tarjetas de fidelización con la cual los clientes acumularán puntos por su
compra, con estos puntos podrán reclamar productos gratis dependiendo el número de puntos
alcanzados durante el periodo (mes).
ESTRATEGIA DE COMUNICACIÓN CON LOS CLIENTES
Comunicación basada en la originalidad (Bernbach): “La comunicación debe ser directa, sin
tapujos, se han de decir las cosas de forma artística”.
Comunicación basada en la Empatía (Dichter): “La comunicación se debe centrar en los deseos
y necesidades hacia el producto o el tema de nuestra comunicación.”
Comunicación basada en la convicción (Ogilvy): “La comunicación debe centrarse en cosas
convincentes que puedan persuadir a la gente.”
Para tener una buena relación con nuestros consumidores hay que plantear una estrategia de
comunicación efectiva. Para ello es necesario diseñar estrategias de marketing, una buena campaña de
relaciones públicas para lograr obtener el cubrimiento que los negocios buscan, las estrategias de
promoción son claves y muy importantes para TESTE debido a que a través de ellas se puede dar a
conocer el Food Truck y los servicios que se prestan.
Las estrategias que se utilicen deben ser llamativas para lo que es necesario invertir en publicidad y
promoción, ya sea vía internet y vía email enviando ofertas con esto crear una mayor demanda y
reconocimiento, el internet puede enriquecer la experiencia en el Food Truck y construir relaciones en
el ámbito como el sector empresarial.
102
“TESTE” aplicará una estrategia, la cual se implementará con descuentos antes de ciertos
horarios. Entre estos esta después de las 15 hrs hasta las 17 hrs con el motivo de incentivar el consumo
en esas horas, además tener una hamburguesa (especial de la semana) distinto con ingredientes
especiales que rote cada semana a precios especiales, con esto el consumidor siempre conseguirá algo
distinto en nuestro establecimiento y frente a la competencia “La sugerencia del Chef” será la campaña
publicitaria.
14. PLAN DE RECURSOS HUMANOS / ORGANIZACIÓN
Cultura y Valores
Misión
Ser el primer food truck de comida rápida elaborada con súperalimentos y productos
orgánicos; innovando con un concepto único que potencialice la experiencia de comer, trabajando
en cada detalle desde la percepción de los sentidos hasta la variedad de productos que los clientes
puedan adquirir. Aportamos gran valor a la cultura de la alimentación sana y saludable con el fin
de disminuir los problemas de salud nutricional en la ciudad de Santiago de Chile. Fortalecemos
nuestro servicio al cliente para cumplir las expectativas de nuestros consumidores.
Visión
Consolidarse como la primera cadena de restaurantes móviles o Food trucks posicionada en
la mente de los consumidores como la mejor alternativa de alimentación, combinando la comida
rápida-saludable y una experiencia sin igual. Ser reconocidos por altos estándares de calidad de
nuestros productos; así como por un excelente servicio al cliente e implementación tecnológica
para estar entre los abanderados de la innovación y el emprendimiento en Chile.
Valores
Nuestros valores internos y externos están vinculados a la responsabilidad social
corporativa, teniendo en cuenta temas como los derechos y la felicidad de los trabajadores, el
103
cuidado de los usuarios y el medio ambiente; consiguiendo con esto una cultura que no solo
acabará reflejándose en cómo nos ven nuestros clientes, sino que nuestro equipo de colaboradores
sean los perfectos prescriptores de esos valores que sentirán como suyos.
Los valores que van a dirigir nuestra organización son:
Innovación: “Creatividad implica huir de lo obvio, lo seguro y lo previsible, para producir algo
novedoso”, Creamos una compañía enraizados en la cultura de la innovación. Nuestras mejores
ideas creativas e innovadoras salen de creer en la importancia de apoyar la experimentación desde
y en todas las áreas de nuestra empresa, e integrar a todos en la compañía en investigaciones,
proyectos y experimentos rápidos donde los errores se convertirán en oportunidades.
Respeto: “Tratar a los demás como te gustaría ser tratado”, la regla de oro es el valor dominante
en todas la relaciones y acciones en nuestro negocio. Este principio permite fortalecer la confianza
y mejorar las relaciones interpersonales.
Integridad: “Integridad significa relacionarse con las personas de una manera auténtica”, este
principio va desde no presentarse como alguien falso hasta no incurrir en una estafa. Todos
nuestros servicios son contratos para nosotros; y en nuestra empresa cumplimos las promesas que
les hacemos a socios, proveedores y clientes, haciendo el mayor esfuerzo para que nuestros
negocios sean transparentes.
Comunicación abierta y directa: “Decir las cosas como son y en el momento indicado”,
Promovemos la comunicación abierta entre todas las estancias de nuestra empresa para expresar
opiniones, inquietudes e inconformidades, así como aportes, comentarios positivos y
reconocimientos a los méritos para el desarrollo de un ambiente laboral idóneo.
Confianza: “Crear lazos familiares”, la confianza se incrementa en la medida que todos puedan
ser honestos y expresarse libremente. Nuestra empresa trata de crear mejores conexiones
104
integrando personas que valoren las relaciones significativas con acciones de lealtad y
compañerismo, que les permitan volverse amigos, mentores y hasta familiares.
Agradecimiento: “ser talentoso abre muchas puertas, ser agradecido las mantiene abiertas”, en
Teste todos nos sentimos agradecidos con el negocio que hemos construido juntos y las
oportunidades que esto nos ha dado. Es por eso que nos esforzamos para transmitir ese
agradecimiento a nuestros clientes, proveedores, equipo de trabajo y socios.
Pasión: “la vida es muy corta como para no amar lo que haces”, la familia Teste provee un
ambiente de trabajo motivador para que nuestros colaboradores lo sientan como parte de su misión
y visión personal; rompiendo la ansiedad por la recompensa y amando más lo que se hace.
Trabajar para hacer un cambio en el mundo: “La verdadera acción social, es sembrar
conciencia, Jodorowsky”, En todos los procesos de innovación de nuestra empresa buscamos
respuestas para establecer nuestra huella ecológica, huella emocional en el grupo de trabajo y
nuestro aporte para mejorar los riesgos y las enfermedades nutricionales en Chile.
Rigor: "No es suficiente con tener corazón, no es suficiente con tener buenas ideas, éstas son
necesarias, pero es imprescindible aportar el rigor de la gestión empresarial para que los
negocios sean viables, sostenibles y exitosos", Amador Gómez. En Teste el rigor se aplicará
siempre en la selección de los proveedores y de las materias primas con las que elaboramos
nuestros platos; en el seguimiento de los procedimientos de seguridad alimentaria y en la
elaboración de las recetas.
Orientación al cliente: “La orientación al cliente es uno de los puntos relevantes de la
fidelización”, Trabajamos de forma profesional y constante para lograr la plena satisfacción del
cliente. Para ello, enfatizamos en la relación de confianza y transparencia en el servicio que
integra sus intereses, gustos y necesidades como parte primordial de la cultura de nuestra empresa.
105
Diseño organizativo
Definir la estructura administrativa, permitirá a Teste identificar de manera clara las
diferentes posiciones necesarias, sus funciones, la responsabilidad en la realización de las
diferentes actividades y la interacción entre cada una de las áreas. El logro de los objetivos se
conseguirá si cada una de estas áreas se encuentran alineadas y relacionadas entre sí, empleando
de manera adecuada los recursos, logrando así la consecución de las metas.
Organigrama y Principales Responsabilidades
SOCIO INVERSIONISTA Miguel Arizaga
SOCIO INVERSIONISTA Julián Arias
SOCIO INVERSIONISTA Paula Arciniegas
SOCIO INVERSIONISTA Ana María Arango
SOCIO INVERSIONISTA Alexandra Arias
SOCIO INVERSIONISTA Julián Arce
SOCIO INVERSIONISTA LOCAL María José Mena
Administrador A contratar
Cocineros A contratar
Cajeros A contratar
Características y Funciones Principales
Socios Inversionistas: Los propietarios y socios inversionistas serán de apoyo constante
dentro de la organización según las áreas de conocimiento de cada uno.
Alexandra Arias Reclutamiento y selección de personal
Julián Arias Procesos y control de calidad
Julián Arce Diseño de ambientes
106
Ana María Arango Mercadeo y publicidad
Miguel Arizaga Prototipo de productos nuevos
Paula Arciniegas Auditoría interna y externa
María José Mena, la socia inversionista local cumplirá con funciones administrativas desde
la ciudad de Santiago con el fin de garantizar el funcionamiento y la resolución de problemas del
Food truck. Así mismo, velará por el cumplimiento de las funciones del personal contratado, y el
pago de los salarios de los colaboradores del Food truck y de los proveedores.
Por otro lado, se contará con los servicios tercerizados de:
Contabilidad: estará a cargo de un contador quien realizará las labores de contabilidad y
preparación de estados contables, determinación de obligaciones tributarias, emisión de estados
financieros mensuales, análisis de los estados financieros y asesoría contable y tributaria
permanente.
Tamaño de la plantilla y su evolución prevista
Teste inicialmente operará con un Food truck con el fin de dar a conocer el producto y
posicionarlo en el mercado chileno. Una vez cumplida dicha etapa se procederá a una expansión
geográfica dentro de Santiago consolidando a Teste como una cadena de Food trucks, la cual
como parte de esta cadena podría permitir establecer un restaurante en un centro comercial
ubicado en la ciudad de Santiago.
Organigrama del Food Truck
A continuación, se incluye el organigrama que presenta la propuesta inicial bajo la figura de
un solo Food truck en donde los roles y responsabilidades van a ser mixtos.
107
Ilustración 22: Organigrama Food Truck
Organigrama de la Cadena de Food Trucks
En este caso se adjunta el organigrama bajo la modalidad de cadena de Food trucks en donde
se emplea la cantidad de puestos por rol, siendo un cajero y dos cocineros por truck, y por otro
lado se incrementa los roles con la incorporación de un administrador.
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA LOCAL
COCINEROCOCINERO CAJERO
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
Alexandra Arias
Reclutamiento
y selección
de personal
Julián Arias
Procesos y
control de calidad
Julián Arce
Diseño de
ambientes
Mercadeo y
publicidad
Miguel Arizaga
Prototipo de
productos
nuevos
Funciones administrativas
desde la ciudad
de Santiago
Paula Arciniegas
Auditoría
interna y
externa
Ana María Arango María José Mena
108
Ilustración 23: Organigrama cadena de Food Truck
Organigrama del Restaurante
Por último, bajo la versión final evolutiva en donde se incluye el organigrama del restaurante, se
destaca la posición del chef, el auxiliar de cocina, así como los cocineros y los meseros.
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA LOCAL
ADMINISTRADOR
COCINEROCOCINERO
CAJERO
SOCIOINVERSIONISTA
SOCIOINVERSIONISTA
Alexandra Arias
Reclutamiento
y selección
de personal
Julián Arias
Procesos y
control de calidad
Julián Arce
Diseño de
ambientes
Mercadeo y
publicidad
Miguel Arizaga
Prototipo de
productos
nuevos
Funciones administrativas
desde la ciudad
de Santiago
Paula Arciniegas
Auditoría
interna y
externa
Ana María Arango María José Mena
109
Ilustración 24: Organigrama Restaurante
Organigrama y descripción de puestos en el Food truck.
El Food truck contará con dos cocineros y un cajero. A continuación, las descripciones de puestos:
CARGO RESPONSABILIDADES
Cocineros
Elaborar los platillos ordenados por los clientes, logrando
satisfacer las necesidades de los comensales en tiempo y
calidad.
Realizar la limpieza total de la cocina al empezar y finalizar el
día
Revisar el inventario de la materia prima diariamente
Llevar el control del uso de materia prima y desperdicios
Preparar los ingredientes necesarios para la realización del
trabajo (carnes pre-cocidas, etc.)
Realizar las labores de corte de vegetales u otros ingredientes
que requieran ser cortados
Seguir al pie de la letra las recetas de los platos
110
Mantener suficiente materia prima para evitar atrasos en la
producción diaria.
Pasar al cajero los reportes de desperdicio, devoluciones o
errores de producción diariamente
Entregar el control de inventario de materia prima al cajero, de
forma semanal, para la realización de solicitud de pedidos de
materia prima.
Recolectar los desechos de la cocina y depositarlos en su lugar
correspondiente. De forma quincenal, realizar la limpieza de los
ductos y extractores de la cocina.
CONOCIMIENTO (experiencia y formación esperada)
Técnico en Gastronomía
Años de experiencia 2-4 años
Idiomas: Inglés: Básico
Conocimiento indispensable en recetas/rendimientos de la
materia prima.
Conocimiento en el costo de los platos basados en recetas.
Tener al día el carnet de Manipulación de alimentos
Debe ser una persona de limpieza impecable y con pasión por la
cocina. Debe estar acostumbrada a trabajar en ambientes de
extensa presión y con buen manejo del tiempo.
COMPETENCIAS
BLANDAS
COMPETENCIAS CLAVE
Capacidad para
resolver problemas
Orientación al cliente
Comunicación y
persuasión
Conocimiento del mercado
Orden y Calidad Espíritu de servicio
Creatividad Actitud Positiva.
Autocontrol Tolerancia a la presión
Trabajo en equipo
Tabla 26: Descripción de cargos
CARGO RESPONSABILIDADES
Cajero Atender con calidad a los comensales en el área de registro y
cobro, asegurando su satisfacción con el servicio recibido.
Responsable de la apertura, cierre y manejo del food truck.
Compra de materia prima.
111
Manejar la caja registradora. Conocer los procedimientos de
registro y las diferentes formas de pago.
Llevar el control de la comandas o notas de consumo y elaborar
facturas para los clientes que así lo requieran.
Realizar los cortes parciales y finales de la caja.
Mantener en excelente presentación el área de trabajo y su
persona.
Aplicar el reglamento interno de acuerdo a las situaciones que
lo ameriten.
Surtir de papelería y verificar el funcionamiento de las
herramientas en su área de trabajo.
Reporta a socia capitalista local diariamente
CONOCIMIENTO (experiencia y formación esperada)
Secundaria
Licencia de conducir al día.
Experiencia mínima 2 años
Conocimientos en paquetería informática
COMPETENCIAS
BLANDAS
COMPETENCIAS CLAVE
Capacidad para
resolver problemas
Orientación al cliente
Comunicación y
persuasión
Sociable
Orden y Calidad Empatía
Paciencia Actitud positiva
Autocontrol
Trabajo en equipo
Tabla 27: Descripción de cargos
Nuevos perfiles a reclutar
Para el reclutamiento se anunciarán las vacantes públicamente a través de medios como el
periódico, radio y redes sociales. Dentro de los anuncios se incluirá una descripción breve del
puesto de trabajo, así como la información de contacto. Después de haber atraído a un número
112
considerable de interesados, se procederá a seleccionar a los candidatos siempre y cuando su perfil
se acerque al requerido por Teste.
Se utilizarán los siguientes instrumentos para el proceso de selección:
● Solicitud de empleo debidamente diligenciada.
● Entrevista personal.
● Se verificarán referencias de los candidatos.
● Se determinará un período de prueba para saber si su desempeño es el adecuado para el
puesto.
Una vez hecha la contratación, se proveerá a los empleados con los insumos necesarios para
desempeñar sus labores. Se establecerá instrumentos de evaluación de su desempeño.
Implementaremos capacitaciones constantes y efectivas para fortalecer el desarrollo del talento en
cada una de las áreas.
Nuevas capacitaciones necesarias
La capacitación representa un conjunto de habilidades que se desarrollan en un puesto de
trabajo, específicamente en las áreas operativas y administrativas. Por lo tanto, Teste contará con
las siguientes capacitaciones para el personal:
Manipulación de alimentos
Teste brindará esta capacitación a sus colaboradores para recibir una correcta formación en
la manipulación de alimentos y la seguridad alimentaria que incluye normas mínimas de higiene,
de almacenamiento, de congelación, y preparación de los alimentos para garantizar que los
productos que los clientes consumen en nuestro establecimiento han pasado por un proceso
riguroso que no afectará su salud.
113
Atención al cliente
El cliente es nuestro plato principal; por lo tanto, nuestros colaboradores estarán altamente
capacitados para desenvolverse en el mundo del servicio, respetando la diversidad de clientes,
situaciones y necesidades, apoyándonos en la innovación integral (producto, proceso, servicio,
diseño y tecnología) que fomenta una experiencia única y diferente a la hora de consumir nuestros
platillos.
Relaciones interpersonales y manejo de conflictos
Para Teste las relaciones interpersonales son base para crear un ambiente de trabajo
saludable. Por lo tanto, tendremos talleres periódicos de coaching que centrarán su importancia en
análisis de problemas, toma de decisiones, comunicación asertiva, relaciones y tolerancia dentro
del equipo de trabajo.
Entrenamiento para uso de plataforma tecnológica
La capacitación del uso de la plataforma tecnológica de Teste logrará establecer nuevos
beneficios para nuestra organización contribuyendo al aprendizaje de los trabajadores ahorrando
tiempo y costos. Esta plataforma incluye sistema en la nube, información en tiempo real de ventas,
inventario, pedidos a proveedores y órdenes de los clientes y facturación utilizando dispositivos
móviles.
Contenido nutricional de nuestros productos
La capacitación de la preparación de nuestros alimentos y bebidas es indispensable para el
desarrollo propio de Teste. Estará dirigida a interiorizar y manejar la Información nutricional de
los platos (calorías, carbohidratos, proteínas y grasas) y la elaboración de los mismos
(ingredientes, procesos y tiempo estimado). De esta manera todos nuestros colaboradores estarán
en la capacidad de aclarar inquietudes a nuestros clientes.
114
EQUIPO PROMOTOR DEL PROYECTO
Somos un grupo de compañeros y amigos, con ganas de desarrollar un proyecto perdurable y
sostenible. Estamos interesados inicialmente en el mercado de food trucks, y vemos la oportunidad
de desarrollar este concepto en Chile. Para el desarrollo de este proyecto, tendremos
responsabilidades concretas cada uno. El trabajo se distribuirá así:
JULIÁN ARIAS (Encargado de liderar los procesos logísticos que conforman la cadena de
valor).
Perfil: Profesional con más de 9 años de experiencia en la implementación de proyectos
desde el abastecimiento, gestión de inventarios, manufactura, mercadeo y ventas. Cuenta con
experiencia proponiendo y ejecutando estrategias exitosas, apoyado en equipos multifuncionales,
logrando un crecimiento continuo, así como un mejoramiento de los costos y procesos. Ha
demostrado ser capaz de liderar soluciones para diferentes retos a través de metodologías y
herramientas basadas en su experiencia logrando un sostenimiento continuo en los procesos. Es
una persona con un gran sentido del compañerismo y altísimos estándares morales y éticos.
Nació en Bogotá, Colombia. Es una persona que se caracteriza por ser un líder,
emprendedor, con altas competencias para el trabajo en equipo, excelentes relaciones
interpersonales, y capacidad para comunicar ideas de una manera clara y concisa. Orientada a
resultados, con buen manejo de estrés y gran adaptabilidad a entornos cambiantes.
115
Resultado del test de personalidad: Color Code
MIGUEL ARIZAGA (Encargado de prototipar diferentes productos y servicios).
Perfil: La experiencia de Miguel ha sido en el desarrollo de productos y servicios en
diferentes sectores industriales. Entre los que se destaca productos alimenticios en el formato de
snacks con insumos basados en concentrados de proteínas de origen animal y vegetal.
Además, por su perfil de ingeniero industrial y autodidacta ha ido desempeñando múltiples
funciones en áreas técnicas y comerciales necesarias para poner en marcha los proyectos en los
cuales ha estado involucrado.
Nació en Arequipa, Perú. Miguel se caracteriza por tener un perfil emprendedor, con
facilidad para trabajar en equipo y en entornos cambiantes. También es una persona
comprometida, competitiva, dinámica con deseos de superación basada en el logro de objetivos y
metas, y cuenta con una capacidad para aprender rápido, escuchar, y trabajar bajo presión.
Ilustración 25: Color code Julián Arias
116
Resultado del test de personalidad: Color Code
Ilustración 26: Color code Miguel Arizaga
MARÍA JOSÉ MENA (Encargada de funciones administrativas desde Santiago, Chile).
Perfil: Profesional con más de 5 años de experiencia en administración, marketing, tesorería
y ventas de tangibles e intangibles. Emprendedora, proactiva, directa, concreta y con una clara
misión en resultados y cumplimiento de objetivos.
Nació en Vicuña, Chile. Egresada de Ingeniería en Administración de Empresas mención
Marketing. Actualmente se encuentra liderando y emprendiendo dos empresas, “AMV
Neumáticos y Llantas” y “Terra Luna Spa” en la misma localidad.
117
Resultado del test de personalidad: Color Code
Ilustración 27: Color code María José Mena
PAULA ARCINIEGAS (Encargada de Auditoría interna y externa remotamente).
Perfil: Se caracteriza por ser una líder positiva buscando siempre la justicia para todos.
Emprendedora y creativa para hacer las cosas diferentes. Directa y conocedora de la importancia
de la comunicación asertiva y el manejo de las emociones en las personas para establecer
relaciones interpersonales sanas y duraderas.
Nació en Pasto, Colombia. Egresada de la Universidad de Nariño de Licenciada en Inglés y
Francés. A los 21 años se muda al estado de New York para estudiar Lingüística Aplicada. Y en el
año 2012 se recibe en Administración de Empresas. En el año 2015 regresa a Sur América, y se
instala en la ciudad de Quito para emprender en una nueva aventura. Fan de la escritura de
historias y ensayos, y ganadora de concursos de escritura creativa.
118
Resultado del test de personalidad: Color Code
Ilustración 28: Color code Paula Arciniegas
ANA MARÍA ARANGO (Encargada de Marketing y Publicidad).
Perfil: Tiene capacidades en las áreas de diseño de producto, empaques, mercadeo,
investigación del usuario y análisis del mercado, adaptación, posicionamiento de nuevos
productos. Le atrae el tema de la interacción con el usuario, donde intervienen la forma y el
lenguaje del producto, cuando la estética se convierte en un aspecto diferenciable; Es líder en el
desarrollo de proyectos, pro-activa, propicia el buen trabajo en equipo, la búsqueda de aprendizaje
permanente y la innovación.
Nació en Medellín, Colombia. Ingeniera de Diseño de Producto de la Universidad Eafit.
Actualmente se desempeña como Coordinadora del equipo de diseño de una empresa de artículos
de decoración; diseña, conceptualiza y desarrolla decoración para el hogar, diariamente busca la
optimización de procesos productivos, innovación, investigación, tendencias y mejoras en
proyectos.
119
Resultado del test de personalidad: Color Code
Ilustración 29: Color code Ana María Arango
JULIÁN ARCE (Encargado de Diseño de ambientes).
Perfil: Persona responsable, con sentido ético y con alto grado de liderazgo, de fácil
adaptación para trabajo en equipo, ágil en el aprendizaje; y en la toma de decisiones, paciente y
comprometido. Se ha desarrollado personalmente bajo la cultura de la calidad. Posee destrezas
creativas e innovadoras en la ejecución de proyectos, con gran capacidad de orientación y manejo
de personas.
Nació en Bucaramanga, Colombia. Egresado de la Universidad Cooperativa de Colombia
U.C.C. en Licenciatura en Educación Básica con énfasis en Humanidades, Lengua Castellana e
Inglés. Vinculado en la descendencia desde el año 2000 en entidades educativas escolares y
universitarias. Diseñador de interiores empírico desde el 2015 con experiencia en producción y
eventos desde el 2006. Actualmente estudiante de OBS Business School en el Máster en
Innovación y Emprendimiento. Actualmente reside en Bogotá y está vinculado en proyectos en el
área de la alimentación, de educación y de arte y diseño.
120
Ilustración 30: Color code Julián Arce
ALEXANDRA ARIAS (Encargada de Reclutamiento y Selección de Personal)
Perfil: se caracteriza por ser muy carismática, proactiva y dinámica, muy visionaria,
organizada, comprometida y con una mentalidad muy crítica y enfocada a resultados, así como
con altas competencias para trabajar en equipo y bajo presión. También, es una persona con
excelentes relaciones interpersonales y por su capacidad de ser flexible con las personas se adapta
fácilmente a situaciones cambiantes en una amplia gama de entornos.
Nació en Alajuela, Costa Rica. Egresada de la Universidad Internacional de las Américas
con una Licenciatura en Traducción e Interpretación en inglés - español y con estudios en
Publicidad. Actualmente labora en la Distribuidora de Carnes Arias en donde su experiencia ha
sido en Reclutamiento y Selección de Personal.
121
Resultado del test de personalidad: Color Code
Ilustración 31: Color code Alexandra Arias
15. PLAN DE CONTINGENCIA/RIESGOS
Según un análisis de posibles situaciones que pueden presentarse en el negocio de Food
trucks, identificamos algunos riesgos que pueden poner en peligro su desarrollo, sin embargo,
proponemos las posibles soluciones o formas de prevenirlos. A continuación, presentamos los
riesgos y respectivos tratamientos para los Food trucks
122
kMATRIZ DE RIESGOS – FOOD TRUCK
ID Descripción del Riesgo ClasificaciónEtapas de
ProyectoEstado Causa Efecto
Alarmas
(Disparador)Probabilidad Impacto Criticidad Respuesta Actividades
R01
Crecimiento en el número de FOOD
TRUCKS en la ciudad de Santiago, lo cual
genera que el cliente tenga mayores
opciones para elegir dónde ir a comer.
Estratégico Todo el proyecto Latente Externa del proyectoReplanteamiento del
proyectoSPI Superior 0,8 Alto Alto Alto Asumir
Para contrarrestar este riesgo el FOOD TRUCK deberá
implementar campañas de fidelización a sus clientes
y mantenimiento de los mismos.
R02Incursión en el mercado local de FOOD
TRUCKS reconocidos y posicionadosEstratégico Todo el proyecto Latente Externa del proyecto
Replanteamiento del
proyectoSPI Superior 0,8 Bajo Bajo Bajo Asumir
Para evitar la migración de clientes a estos nuevos
FOOD TRUCKS se debe ofrecer a los clientes valor y
cultivarles la idea de que el comprar en nuestro
FOOD TRUCKS es comprarle al País.
R03Variaciones imprevistas de los precios en
las negociacionesEstratégico Ejecución Latente
Ausencia de control de
presupuestoAtraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Medio Medio Medio Asumir
R04No aceptación del producto por parte del
cliente.Estratégico Ejecución Latente
No tener una correcta
interpretación del perfil del
cosumidor
Atraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Bajo Alto Medio AsumirSe deberán realizar diversas pruebas para conocer
los gustos y preferencias del consumidor
R05Cambios del entorno que afecten nuestro
mercadoEstratégico Todo el proyecto Latente Externa del proyecto
Replanteamiento del
proyectoSPI Superior 0,8 Bajo Bajo Bajo Asumir
Para minimizar este riesgo se deberán realizar
análisis de mercado.
R06Problemas generados por las decisiones
políticas (huelgas, y cierres de vías)Operativo Ejecución Latente Externa del proyecto
Replanteamiento del
proyectoSPI Superior 0,8 Bajo Bajo Bajo Asumir
R07La tendencia a la tercerización sin la
adecuada investigación de los
proveedores logísticosOperativo
Ejecución /
Identificación
Requerimientos
Latente
Desconocimiento de las fuentes
de aprovisionamiento por parte
de los lideres del negocio
Atraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Bajo Bajo Bajo Asumir Contar con una base de datos de proveedores.
R08La reducción de la base de proveedores
generando mayor dependenciaOperativo
Ejecución /
Identificación
Requerimientos
Latente
Desconocimiento de las fuentes
de aprovisionamiento por parte
de los lideres del negocio
Atraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Bajo Bajo Bajo MitigarContar con una base de datos de proveedores
Nacionales e Internacionales.
R09 La volatil idad de la demanda Operativo Todo el proyecto Latente Externa del proyectoReplanteamiento del
proyectoSPI Superior 0,8 Bajo Alto Medio Asumir
Contar con recursos financieros de emergencia para
apaciguar la volatil idad
R10La falta de procedimientos de visibil idad
y controlOperativo Ejecución Latente
No tener unos procedimientos
claros internos y externos de
trabajo
Atraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Bajo Bajo Bajo Mitigar Seguimiento estricto del cronograma
R11Incumplimiento por parte del proveedor
de los estandares de calidad requeridos
para los insumos Operativo
Identificación
RequerimientosLatente
No tener unos procedimientos
claros internos de trabajoAtraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Media Alto Alto Mitigar
Se deben ejecutar varios momentos de prueba que
garantice que la calidad del producto cumpla con los
requisitos.
R12No contar con el suficiente recurso
económico para ejecutar el proyectoFinanciero Todo el proyecto Latente No tener un respaldo financiero Suspensión del Proyecto CPI Inferior 0,9 Bajo Alto Alto Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R13
Costo de adquisición del cliente (SI el
costo del producto final es mayor que el
precio de venta definido, hace inviable el
proyecto)
Financiero Todo el proyecto LatenteAusencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 0,9 Medio Alto Alto Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R14Costos fi jos muy elevados (punto de
equilibrio muy alto)Financiero Todo el proyecto Latente
Ausencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 0,9 Bajo Alto Medio Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R15Si el VAN sale negativo el proyecto es
inviableFinanciero Todo el proyecto Latente
Ausencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 0,9 Bajo Alto Medio Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R16Si el TIR es menor que la tasa minima
atractiva de retorno el proyecto es
inviable
Financiero Todo el proyecto LatenteAusencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 0,9 Bajo Alto Medio Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R17Aumento en la tasa de desempleo, lo cual
origina una disminución de la demanda y
bajan los precios.
Financiero Todo el proyecto Latente Externa del proyecto Suspensión del Proyecto CPI Inferior 0,9 Bajo Medio Medio AsumirSe deberá hacer un seguimiento de la variabilidad de
la tasa de desempleo y realizar ajustes de
presupuestos.
R18
El riesgo legal del FOOD TRUCKS puede
estar relacionado con el incumplimiento
de las normas establecidas por
manipulación de alimentos y
conservación de los mismos.
De Cumplimiento
Ejecución /
Identificación
Requerimientos
LatenteDesconocimiento de las normas y
buenas prácticas de manufacturaAtraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Medio Alto Alto Mitigar
Para mitigar este riesgo la compañía implementará
sistemas de control que garanticen que la
manipulación de alimentos está siendo realizada de
acuerdo a las normas establecidas por el Ministerio
de Salud, además realizara jornadas de capacitación
a sus colaboradores sobre estos temas.
R19Ruptura o mal funcionamiento de alguno
de los equipos esenciales para la
preparación de los productos.Tecnológico
Implantación
ProductoLatente
Falta de un proceso claro de
mantenimientos preventivos, uso
inadecuado de los equipos
Atraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Medio Alto Alto Mitigar
Equipos como hornos, fritadoras, neveras, etc. que
eventualmente retrasarían los procesos o los harían
más costosos. Ante este eventual riesgo el FOOD
TRUCKS contara con un servicio de mantenimiento
sistemático para garantizar la funcionalidad de sus
equipos.
R20Perdidas de información por virus
informáticos y/o seguridad informática.Tecnológico
Implantación
ProductoLatente
Falta de un proceso claro de
mantenimientos preventivos a
nivel de software
Atraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Bajo Medio Bajo Mitigar
Se deben ejecutar varios momentos de prueba
que garantice que la calidad del producto
cumpla con los requisitos.
R21Mal funcionamiento del sistema POS, la
aplicación y la página WEBTecnológico
Implantación
ProductoLatente
Incompatibilidad de la interfaz
entre la página WEB, la aplicación
y el sistema PirPos
Atraso en el cronograma SPI Superior 0,8 Bajo Bajo Bajo Mitigar
Se deben ejecutar varios momentos de prueba
que garantice que la calidad del producto
cumpla con los requisitos.
R22
Efectos desfavorables que resultan en el
deterioro de la imagen de una Institución
por malos comentarios en redes sociales
o en otros medios tanto de los clientes
como de la competencia.
De Imagen de
reputaciónEjecución Latente Brindar un mal servicio Suspensión del Proyecto SPI Superior 0,8 Medio Medio Medio Mitigar
La elaboración de un plan de acciones de
comunicación para fortalecer los valores de
Honestidad y Responsabilidad.
IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO ANÁLISIS Y PRIORITIZACIÓN TRATAMIENTO
Tabla 28: Matriz de riesgos Food Truck
123
Dentro de los riesgos más altos tenemos:
Crecimiento en el número de FOOD TRUCKS en la ciudad de Santiago, lo cual genera
que el cliente tenga mayores opciones para elegir dónde ir a comer.
Para contrarrestar este riesgo se deberá implementar campañas de fidelización a sus
clientes y mantenimiento de los mismos.
Incumplimiento por parte del proveedor de los estándares de calidad requeridos para los
insumos
Se deben ejecutar varios momentos de prueba que garantice que la calidad del producto
cumpla con los requisitos.
No contar con el suficiente recurso económico para ejecutar el proyecto
Se debe hacer un seguimiento detallado a la ejecución del presupuesto y evaluar si se
requiere ajuste de presupuesto.
Costo de adquisición del cliente (SI el costo del producto final es mayor que el precio de
venta definido, hace inviable el proyecto)
Se debe hacer un seguimiento detallado a la ejecución del presupuesto y evaluar si se
requiere ajuste de presupuesto.
El riesgo legal del FOOD TRUCKS puede estar relacionado con el incumplimiento de las
normas establecidas por manipulación de alimentos y conservación de los mismos.
Para mitigar este riesgo la compañía implementará sistemas de control que garanticen que
la manipulación de alimentos está siendo realizada de acuerdo a las normas establecidas
por el Ministerio de Salud, además realizará jornadas de capacitación a sus colaboradores
sobre estos temas.
Ruptura o mal funcionamiento de alguno de los equipos esenciales para la preparación de
124
los productos.
Equipos como hornos, fritadoras, neveras, etc. que eventualmente retrasarían los procesos
o los harían más costosos. Ante este eventual riesgo el FOOD TRUCKS contara con un
servicio de mantenimiento sistemático para garantizar la funcionalidad de sus equipos.
Ahora, presentamos los riesgos y respectivos tratamientos para los Restaurantes
125
MATRIZ DE RIESGOS - RESTAURANTE
ID Descripción del Riesgo ClasificaciónEtapas de
ProyectoEstado Causa Efecto
Alarmas
(Disparador)Probabilidad Impacto Criticidad Respuesta Actividades
Observacion
es /
Seguimiento
R01
Crecimiento en el número de restaurantes
en la ciudad de Santiago, lo cual genera
que el cliente tenga mayores opciones
para elegir dónde ir a comer.
Estratégico Todo el proyecto Latente Externa del proyectoReplanteamiento del
proyectoSPI Superior 1 Bajo Medio Asumir
Para contrarrestar este riesgo el restaurante deberá
implementar campañas de fidelización a sus clientes
y mantenimiento de los mismos.
R02Incursión en el mercado local de
restaurantes mundialmente reconocidos y
posicionados en el mercado global. Estratégico Todo el proyecto Latente Externa del proyecto
Replanteamiento del
proyectoSPI Superior 1 Bajo Bajo Bajo Asumir
Para evitar la migración de clientes a estos nuevos
restaurantes se debe ofrecer a los clientes valor y
cultivarles la idea de que el comprar es nuestro
restaurante es comprarle al País.
R03Variaciones imprevistas de los precios en
las negociacionesEstratégico Ejecución Latente
Ausencia de control de
presupuestoAtraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Medio Medio Asumir
R04No aceptación del producto por parte del
cliente.Estratégico Ejecución Latente
No tener una correcta
interpretación del perfil del
cosumidor
Atraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Alto Medio AsumirSe deberán realizar diversas pruebas para conocer
los gustos y preferencias del consumidor
R05Cambios del entorno que afecten nuestro
mercadoEstratégico Todo el proyecto Latente Externa del proyecto
Replanteamiento del
proyectoSPI Superior 1 Bajo Bajo Bajo Asumir
Para minimizar este riesgo se deberán realizar
análisis de mercado.
R06Problemas generados por las decisiones
políticas (huelgas, y cierres de vías)Operativo Ejecución Latente Externa del proyecto
Replanteamiento del
proyectoSPI Superior 1 Bajo Medio Bajo Asumir
R07La tendencia a la tercerización sin la
adecuada investigación de los
proveedores logísticosOperativo
Ejecución /
Identificación
Requerimientos
Latente
Desconocimiento de las fuentes
de aprovisionamiento por parte
de los lideres del negocio
Atraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Bajo Bajo Asumir Contar con una base de datos de proveedores.
R08La reducción de la base de proveedores
generando mayor dependenciaOperativo
Ejecución /
Identificación
Requerimientos
Latente
Desconocimiento de las fuentes
de aprovisionamiento por parte
de los lideres del negocio
Atraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Bajo Bajo MitigarContar con una base de datos de proveedores
Nacionales e Internacionales.
R09 La volatil idad de la demanda Operativo Todo el proyecto Latente Externa del proyectoReplanteamiento del
proyectoSPI Superior 1 Bajo Alto Medio Asumir
Contar con recursos financieros de emergencia para
apaciguar la volatil idad
R10La falta de procedimientos de visibil idad
y controlOperativo Ejecución Latente
No tener unos procedimientos
claros internos y externos de
trabajo
Atraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Medio Bajo Mitigar Seguimiento estricto del cronograma
R11Incumplimiento por parte del proveedor
de los estandares de calidad requeridos
para los insumos Operativo
Identificación
RequerimientosLatente
No tener unos procedimientos
claros internos de trabajoAtraso en el cronograma SPI Superior 1 Media Alto Alto Mitigar
Se deben ejecutar varios momentos de prueba que
garantice que la calidad del producto cumpla con los
requisitos.
R12No contar con el suficiente recurso
económico para ejecutar el proyectoFinanciero Todo el proyecto Latente No tener un respaldo financiero Suspensión del Proyecto CPI Inferior 1 Bajo Alto Alto Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R13
Costo de adquisición del cliente (SI el
costo del cliente es mayor que el precio
de venta definido, hace inviable el
proyecto)
Financiero Todo el proyecto LatenteAusencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 1 Medio Alto Alto Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R14Costos fi jos muy elevados (punto de
equilibrio muy alto)Financiero Todo el proyecto Latente
Ausencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 1 Bajo Alto Medio Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R15Si el VAN sale negativo el proyecto es
inviableFinanciero Todo el proyecto Latente
Ausencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 1 Bajo Alto Medio Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R16Si el TIR es menor que la tasa minima
atractiva de retorno el proyecto es
inviable
Financiero Todo el proyecto LatenteAusencia de control de
presupuesto
Suspensión o cambio del
ProyectoCPI Inferior 1 Bajo Alto Medio Mitigar
Se debe hacer un seguimiento detallado a la
ejecución del presupuesto y evaluar si se requiere
ajuste de presupuesto.
R17Aumento en la tasa de desempleo, lo cual
origina una disminución de la demanda y
bajan los precios.
Financiero Todo el proyecto Latente Externa del proyecto Suspensión del Proyecto CPI Inferior 1 Bajo Medio Medio AsumirSe deberá hacer un seguimiento de la variabilidad de
la tasa de desempleo y realizar ajustes de
presupuestos.
R18
El riesgo legal del restaurante puede estar
relacionado con el incumplimiento de las
normas establecidas por manipulación
de alimentos y conservación de los
mismos.
De Cumplimiento
Ejecución /
Identificación
Requerimientos
LatenteDesconocimiento de las normas y
buenas prácticas de manufacturaAtraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Alto Alto Mitigar
Para mitigar este riesgo la compañía implementará
sistemas de control que garanticen que la
manipulación de alimentos está siendo realizada de
acuerdo a las normas establecidas por el Ministerio
de Salud, además realizara jornadas de capacitación
a sus colaboradores sobre estos temas.
R19Ruptura o mal funcionamiento de alguno
de los equipos esenciales para la
preparación de los productos.Tecnológico
Implantación
ProductoLatente
Falta de un proceso claro de
mantenimientos preventivos, uso
inadecuado de los equipos
Atraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Alto Alto Mitigar
Equipos como hornos, fritadoras, neveras, etc. que
eventualmente retrasarían los procesos o los harían
más costosos. Ante este eventual riesgo el
restaurante contara con un servicio de
mantenimiento sistemático para garantizar la
funcionalidad de sus equipos.
R20Perdidas de información por virus
informáticos y/o seguridad informática.Tecnológico
Implantación
ProductoLatente
Falta de un proceso claro de
mantenimientos preventivos a
nivel de software
Atraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Medio Bajo Mitigar
Se deben ejecutar varios momentos de prueba
que garantice que la calidad del producto
cumpla con los requisitos.
R21Mal funcionamiento del sistema POS, la
aplicación y la página WEBTecnológico
Implantación
ProductoLatente
Incompatibilidad de la interfaz
entre la página WEB, la aplicación
y el sistema PirPos
Atraso en el cronograma SPI Superior 1 Bajo Bajo Bajo Mitigar
Se deben ejecutar varios momentos de prueba
que garantice que la calidad del producto
cumpla con los requisitos.
R22
Efectos desfavorables que resultan en el
deterioro de la imagen de una Institución
por malos comentarios en redes sociales
o en otros medios tanto de los clientes
como de la competencia.
De Imagen de
reputaciónEjecución Latente Brindar un mal servicio Suspensión del Proyecto SPI Superior 1 Bajo Alto Medio Mitigar
La elaboración de un plan de acciones de
comunicación para fortalecer los valores de
Honestidad y Responsabilidad.
IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO ANÁLISIS Y PRIORITIZACIÓN TRATAMIENTO
Tabla 29: Matriz de riesgos Restaurante
126
Dentro de los más altos tenemos:
Crecimiento en el número de restaurantes en la ciudad de Santiago, lo cual genera que el cliente
tenga mayores opciones para elegir dónde ir a comer.
Para contrarrestar este riesgo el restaurante deberá implementar campañas de fidelización a
sus clientes y mantenimiento de los mismos.
Incumplimiento por parte del proveedor de los estándares de calidad requeridos para los
insumos
Se deben ejecutar varios momentos de prueba que garantice que la calidad del producto
cumpla con los requisitos.
No contar con el suficiente recurso económico para ejecutar el proyecto
Se debe hacer un seguimiento detallado a la ejecución del presupuesto y evaluar si se
requiere ajuste de presupuesto.
Costo de adquisición del cliente (SI el costo del cliente es mayor que el precio de venta
definido, hace inviable el proyecto)
Se debe hacer un seguimiento detallado a la ejecución del presupuesto y evaluar si se
requiere ajuste de presupuesto.
El riesgo legal del restaurante puede estar relacionado con el incumplimiento de las normas
establecidas por manipulación de alimentos y conservación de los mismos.
Para mitigar este riesgo la compañía implementará sistemas de control que garanticen que
la manipulación de alimentos está siendo realizada de acuerdo a las normas establecidas
por el Ministerio de Salud, además realizará jornadas de capacitación a sus colaboradores
sobre estos temas.
127
Ruptura o mal funcionamiento de alguno de los equipos esenciales para la preparación de
los productos.
Equipos como hornos, fritadoras, neveras, etc. que eventualmente retrasarían los procesos
o los harían más costosos. Ante este eventual riesgo el restaurante contara con un servicio
de mantenimiento sistemático para garantizar la funcionalidad de sus equipos.
En resumen,
Tabla 30: Matriz de riesgos
16. METODOLOGIAS APLICADAS
Considerando todas las limitaciones propias del análisis financiero tradicional y que se ha
denominado como análisis previo o primario, la metodología que se utiliza consiste varias de las
técnicas clásicas como las siguientes: el análisis vertical (porcientos integrales) el análisis
horizontal (aumentos y disminuciones), el análisis histórico a través de tendencias y
comparaciones, y el análisis proyectado o estimado.
Tradicionalmente la técnica de interpretación de estados financieros se basa en la
metodología del análisis financiero cuyo producto final es una ratio. Para desarrollar este tipo de
Fecha 29/12/2017
Número de 22 Número de Riesgos 0
Clasificación de Crítico Alto Medio Bajo Menor
Número de Riesgo 0 2 15 5 0
Remota Poco Posible Posible Muy Posible Casi Seguro
Catastrófico 0 0 0 0 0
Alto 0 2 3 0 1
Medio 0 4 3 1 0
Bajo 0 6 2 0 0
Insignificante 0 0 0 0 0
Posibilidad de que el riesgo ocurra
Gra
do
de
imp
acto
128
análisis se sigue un proceso mental de analizar, comparar y emitir juicio personal. Es decir, la
interpretación es una serie de juicios personales basados en las técnicas de análisis y comparación
contable y financiera que se emiten en forma escrita por parte de un experto. La interpretación se
puede definir como la apreciación relativa de conceptos y cifras del contenido de los estados
financieros basado en las técnicas i) del análisis y ii) la comparación.
El concepto de análisis lo podemos entender como la técnica primaria que permite la
distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer cada uno de sus elementos.
Esta técnica nos lleva a comprender lo que dicen los estados financieros.
El concepto de comparación es la técnica secundaria que se enfoca al estudio simultáneo
de dos o más conceptos y cifras del contenido de los estados financieros para determinar sus
puntos de igualdad o desigualdad. La comparación exige como requisito que existan dos o más
conceptos y cifras los cuales sean comparables (homogéneos) en todos sus elementos descriptivos.
La metodología que se utilizó para el análisis de recursos humanos en primera instancia fue
clarificar desde un inicio con los socios inversionistas la misión, visión y valores del
emprendimiento, o en otras palabras, afirmar las pautas de alto nivel sobre el propósito y la
conducción de la organización, que basado en los sistemas de gestión y desarrollo de una
estrategia exitosa son los pilares fundamentales que luego van a permitir desarrollar la estrategia o
declaración de rumbo estratégico.
Por otro lado, el análisis o descripción de puestos de trabajo se basó en detallar el conjunto
de funciones, tareas y actividades que desarrollan cada uno de los puestos especificando los
niveles de formación y experiencia para poder desempeñarlo con idoneidad, la responsabilidad
que se le va exigir al colaborador, las características físicas o ambientales en las que se va a
desarrollar el trabajo, así como los recursos que usualmente emplea en el desarrollo de su
actividad.
129
Y, por último, la cantidad de colaboradores por posición usó como metodología
primordialmente el conocimiento gerencial de los miembros socios accionistas del
emprendimiento, así como investigación cualitativa basados en observación de emprendimientos
similares.
17. PLAN ECONÓMICO – FINANCIERO
Para la producción y Comercialización de comida rápida con la implementación de
súperalimentos en Santiago de Chile, la inversión inicial será de USD 107.162
Se presentarán 7 Socios Capitalistas que invertirán en total USD 46.840 y se repartirán la "Equity"
en 14.285% para cada socio.
Se procederá a conseguir un financiamiento MYPE de USD 20 000 de 19.6% anual a 2 años
De esa manera tendremos:
Tabla 31: Plan económico
Tabla 32: Van y Tir
MONTO % USS
Inversión en Activos Fijos 71.817 67,02% 71.817,07
Inversión en Activos Intangibles 3.548 3,31% 3.548
Inversión en Capital de Trabajo 31.796 29,67% 31.796,45
Inversión en Cubrir Déficit de Operaciones - 0,00% -
Total Inversión 107.162 100,00% 107.161,61
Cubierto con Excedente de Caja 30.322 28,30% 30.321,94
Cubierto con Financiamiento 30.000 28,00% 30.000
Cubierto con Capital Propio 46.840 43,71% 46.839,66
TIR VAN Recup/Inv
Rentabilidad del Inversionista 37,18% 38.778 2,7 años
Rentabilidad del Proyecto 31,33% 39.853 3,2 años
Costo de Oportunidad 12,00%
130
Para poder medir y predecir la viabilidad del plan de negocios propuesto es necesario
proceder a realizar el análisis financiero, el cual integra las operaciones anteriormente definidas
para que la empresa funcione y visualiza el crecimiento de la industria en el tiempo. Con este
análisis se podrá tomar la decisión final de realizar este negocio, con la estructura defina en el
entorno elegido.
COSTOS
En el Plan de Operaciones se detallaron todos los equipos a utilizar para el funcionamiento
del negocio. En este capítulo se hace un resumen de esos equipos y su costo con el fin de
determinar el monto del costo variable de inversión inicial del proyecto y costo fijo o gasto. En los
Anexos No. 6 al 8 se puede ver el resumen de los costos mencionados en el Plan de Operaciones.
Los costos variables son aquellos que incluyen la materia prima involucrada para la
elaboración de los productos. En los Anexos No. 9 al 11 se detalla cómo se determinó el costo
variable por Hot Dog, Hamburguesa, helados y papas fritas, como resultado dio 5 US$.
La inversión inicial de este negocio resulta ser de 107.162 US$, lo cual incluye los costos
por equipos, insumos, legalizaciones y marketing. Los costos fijos son aquellos que están
involucrados con la administración y apoyo al funcionamiento del negocio (también conocidos
como gastos operacionales y/o administrativos). Este desglose se puede ver a continuación:
Inversiones En Activos Fijos
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Maquinaria, utensilios y Equipos $32.519,56 $35.877,65
Fletes y Seguros
Instalación $1.625,98 $1.793,88
Terrenos
Construcciones
Otros
Total Activos Fijos $34.145,54 - $37.671,53 - -
Depreciación - $4.827,31 $4.827,31 $4.827,31 $8.856,65 $8.856,65
Seguros $585,55 $1.756,65 $1.756,65 $1.756,65 $1.756,65
Valor de Recuperación - - - - - $32.045,94
Tabla 33: Inversión en activos fijos
131
Inversión En Activos Intangibles
Ingreso Por Ventas
Tabla 35: Ingreso por venta
Cotos Variables De Fabricación
Tabla 36: Costos variables de fabricación
Costos Fijos De Administración
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Diseñador de la pagina y de la app $468,00
Software $2.498,00
Interfaz de Usuario $582,08
Total Activos Intangibles $3.548,08
Amortizaciones $354,81 $354,81 $354,81 $354,81 $354,81
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Volumen de Ventas 30861 32404 35957 63636 65105
Precio de venta unitario $ 5,00 $ 5,00 $ 5,00 $ 5,25 $ 5,25
Ingresos Brutos - $ 154.302,73 $ 162.017,86 $ 179.783,91 $ 334.086,64 $ 341.801,78
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Materias Primas y Auxiliares $ 59.371,71 $ 64.416,22 $ 73.860,05 $ 113.457,79 $ 119.943,29
Suministros Diversos $ 1.484,29 $ 1.610,41 $ 1.846,50 $ 2.836,44 $ 2.998,58
Agua, Energía Eléctrica, Combustible $ 8.516,52 $ 8.800,12 $ 9.093,16 $ 18.489,13 $ 19.104,82
Mantenimiento Maquinaria $ 2.380,79 $ 2.583,08 $ 3.615,41 $ 6.382,66 $ 6.924,97
Otros
Total Costos Variables de Fabric. - $ 71.753,31 $ 77.409,83 $ 88.415,12 $ 141.166,03 $ 148.971,66
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Personal $ 26.600,00 $ 27.486,31 $ 28.402,16 $ 82.614,64 $ 85.367,36
Leyes Sociales $ 14.632,66 $ 15.120,22 $ 15.624,03 $ 45.446,31 $ 46.960,58
Comunicaciones $ 1.080,00 $ 1.171,76 $ 1.115,96 $ 1.171,76 $ 1.230,35
Alquileres $ 2.200,00 $ 2.273,26 $ 2.348,96 $ 4.854,36 $ 5.016,01
Capacitación $ 770,20 $ 0,00 $ 0,00 $ 1.081,02 $ 0,00
Otros (Mobiliario-SISTEMAS) $ 673,92 $ 696,36 $ 719,55 $ 1.487,02 $ 1.536,54
Total Costos Fijos de Administ. $ 0,00 $ 45.956,78 $ 46.747,92 $ 48.210,66 $ 136.655,11 $ 140.110,84
Tabla 34: Inversiones en activos intangibles
Tabla 37: Costos fijos de administración
132
Costos Variables De Ventas
Tabla 38: Costos variables ventas
Costos Fijos De Ventas
Tabla 39: Costos fijos ventas
Método Francés Línea 1
Tabla Crédito Anual
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Comisiones por Ventas $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Fletes y Seguros Embarques $ 1.484,29 $ 1.610,41 $ 1.846,50 $ 2.836,44 $ 2.998,58
Envases y Embalajes $ 0,00 $ 2.968,59 $ 3.220,81 $ 3.693,00 $ 5.672,89 $ 5.997,16
Total Costos Variables de Ventas $ 0,00 $ 4.452,88 $ 4.831,22 $ 5.539,50 $ 8.509,33 $ 8.995,75
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Publicidad y marketing $ 3.380,00 $ 2.480,00 $ 2.880,00 $ 4.760,00 $ 4.060,00
Total Costos Fijos de Ventas $ 0,00 $ 3.380,00 $ 2.480,00 $ 2.880,00 $ 4.760,00 $ 4.060,00
Principal 30.000
Tasa Banco 19,6% Tasa Anual
Periodos Capital Amortizacion Amortizacion Interes Cuota0 30.000
1 16.339 13.661 46% 5.880 19.541
2 0 16.339 54% 3.202 19.541
3
4
5
Tabla 40: Método Frances Línea1
Tabla 41: Tabla crédito anual
133
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
El balance o presupuesto de ingresos y gastos es importante debido a que permite estimar el
capital de trabajo. Debe entenderse al capital de trabajo como el monto mínimo necesario para
funcionar los primeros meses de puesta en marcha en que los flujos de efectivo mostraran signo
negativo, por tanto, el capital de trabajo debe considerarse en el cálculo de dinero necesario para
empezar un negocio y cubrir ese desfase entre ingresos y egresos.
Determinación Del Capital De Trabajo Necesario
Tiempos De Permanencia
Tabla 42: Tiempos de permanencia
Recuperación Del Capital De Trabajo
Tabla 43: Recuperación de capital de trabajo
CONCEPTO DÍAS
Caja Bancos 17
Cuentas por Cobrar -
Exist. de Materias Primas y Auxiliares 30
Exist. de Envases y Embalajes 30
Exist. de Suministros Diversos
Exist. de Productos en Procesos 15
Exist. de Productos Terminados
Materias Primas y Auxiliares por Pagar
Envases y Embalajes por Pagar
Suministros Diversos por Pagar
CONCEPTO VALOR
Valor porcentual 100,00%
134
Capital De Trabajo
Tabla 44: Capital de trabajo
Para la realización del presupuesto de ingresos y gastos se consideraron algunos supuestos,
entre ellos los siguientes: Los Food Truck(s) nuevos tienen una vida útil de 7 años; por tanto, la
proyección anual se hará de 7 años, pues se considera que el activo de mayor valor son los
camiones. Las depreciaciones del resto de los activos se realizan en base a la Ley 822, Ley de
Concertación Tributaria.28.
En el cuarto año se hará la contratación de 3 personas adicionales, bajo el cargo de
responsables de atención al cliente. Estas personas prestarán sus servicios en el nuevo Food
Truck.. Los costos y gastos operaciones sufrirán un aumento a partir del cuarto año. Este aumento
es propio de los reajustes que realizan las empresas a sus servicios cada año. El capital de trabajo
para este negocio ha resultado ser de 31.796 US$.
FLUJO DE EFECTIVOS
El objetivo del flujo de efectivo es básicamente determinar la capacidad de la empresa para
generar efectivo, con el cual pueda cumplir con sus obligaciones y con sus proyectos de inversión
y expansión. A continuación, se puede observar el flujo de efectivo discriminado mensualmente
en el primer año y posteriormente el proyectado a 5 años.
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Caja Bancos - $ 7.187 $ 7.546 $ 8.373 $ 15.560 $ 15.920
Cuentas por Cobrar - $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Exist. de Materias Primas y Auxiliares - $ 4.880 $ 5.294 $ 6.071 $ 9.325 $ 9.858
Exist. de Envases y Embalajes - $ 244 $ 265 $ 304 $ 466 $ 493
Exist. de Suministros Diversos - $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Exist. de Productos en Procesos - $ 2.694 $ 2.914 $ 3.334 $ 5.232 $ 5.526
Exist. de Productos Terminados - - - - - -
Materias Primas y Auxiliares por Pagar - $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Envases y Embalajes por Pagar - $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Suministros Diversos por Pagar - - - - - -
Capital de Trabajo Necesario - $ 15.005 $ 16.019 $ 18.082 $ 30.584 $ 31.796
Variación en el Capital de Trabajo $ 15.005 $ 1.015 $ 2.063 $ 12.502 $ 1.213 -
Recuperación del capital de trabajo - - - - - $ 31.796
135
Proyección De Ventas Primer Año
Tabla 45: Proyección de Ventas primer año
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Evaluacion Annual S/
UNIDADES 3.042 3.042 3.042 3.042 3.048 3.054 3.060 3.066 3.073 3.079 3.085 3.091 36.724
Costo unitario (s/IVA) $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62 $ 1,62
valor total insumos $ 4.918,00 $ 4.918,00 $ 4.918,00 $ 4.918,00 $ 4.927,83 $ 4.937,69 $ 4.947,56 $ 4.957,46 $ 4.967,37 $ 4.977,31 $ 4.987,26 $ 4.997,24 $ 59.371,71
IVA Compra $ 934,42 $ 934,42 $ 934,42 $ 934,42 $ 936,29 $ 938,16 $ 940,04 $ 941,92 $ 943,80 $ 945,69 $ 947,58 $ 949,48 $ 11.280,62
Total Compra $ 5.852,42 $ 5.852,42 $ 5.852,42 $ 5.852,42 $ 5.864,12 $ 5.875,85 $ 5.887,60 $ 5.899,38 $ 5.911,17 $ 5.923,00 $ 5.934,84 $ 5.946,71 $ 70.652,33
Descuento - - - - - - - - - - - - -
IVA Descuento - - - - - - - - - - - - -
To ta l Descuento - - - - - - - - - - - - -
Venta
Precio de Venta $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20
Valor de Venta $ 12.781,51 $ 12.781,51 $ 12.781,51 $ 12.781,51 $ 12.807,08 $ 12.832,69 $ 12.858,36 $ 12.884,07 $ 12.909,84 $ 12.935,66 $ 12.961,53 $ 12.987,45 $ 154.302,73
Descuento - - - - - - - - - - - - -
Va l or Venta (CD) $ 12.781,51 $ 12.781,51 $ 12.781,51 $ 12.781,51 $ 12.807,08 $ 12.832,69 $ 12.858,36 $ 12.884,07 $ 12.909,84 $ 12.935,66 $ 12.961,53 $ 12.987,45 $ 154.302,73
IVA Venta $ 2.428,49 $ 2.428,49 $ 2.428,49 $ 2.428,49 $ 2.433,34 $ 2.438,21 $ 2.443,09 $ 2.447,97 $ 2.452,87 $ 2.457,78 $ 2.462,69 $ 2.467,62 $ 29.317,52
Total de Venta $ 15.210,00 $ 15.210,00 $ 15.210,00 $ 15.210,00 $ 15.240,42 $ 15.270,90 $ 15.301,44 $ 15.332,05 $ 15.362,71 $ 15.393,44 $ 15.424,22 $ 15.455,07 $ 183.620,25
Ventas 1er Año
136
Proyección De Ventas A 5 Años
PUNTO DE EQUILIBRIO
El análisis del punto de equilibrio se hace para determinar la cantidad mínima que la
empresa debe de vender para poder cubrir los costos fijos y variables. Es decir, el punto de
equilibrio es ese punto en el que ni si gana ni se pierde, sino que los ingresos son exactamente
igual a los egresos. Para el análisis del punto de equilibrio se hace uso de lo siguiente:
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Estimados crecimiento 1foodtruck 5,0% Capac max 2 foodtruck 5,0%
UNIDADES 36.724 38.560 42.789 79.513 81.349
$ 1,62 $ 1,67 $ 1,73 $ 1,43 $ 1,47
Valor de compra $ 59.371,71 $ 64.416,22 $ 73.860,05 $ 113.457,79 $ 119.943,29
IVA Compra $ 11.280,62 $ 12.239,08 $ 14.033,41 $ 21.556,98 $ 22.789,22
Total Compra $ 70.652,33 $ 76.655,31 $ 87.893,46 $ 135.014,77 $ 142.732,51
Descuento - - - - -
IVA Descuento - - - - -
To ta l Descuento - - - - -
Venta
Precio de Venta $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20 $ 4,20
Valor de Venta $ 154.302,73 $ 162.017,86 $ 179.783,91 $ 334.086,64 $ 341.801,78
Descuento - - - - -
Va l or Venta (CD) $ 154.302,73 $ 162.017,86 $ 179.783,91 $ 334.086,64 $ 341.801,78
IVA Venta $ 29.317,52 $ 30.783,39 $ 34.158,94 $ 63.476,46 $ 64.942,34
Total de Venta $ 183.620,25 $ 192.801,26 $ 213.942,86 $ 397.563,10 $ 406.744,12
Tabla 46: Proyección de ventas 5 años
137
Punto De Equilibrio Para Los Años 1,2 Y 3
Tabla 48: Punto equilibrio año 1,2 y 3
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Punto de Equilibrio 22.707 22.106 22.063 52.856 54.735
Precio de Compra 1,62 1,67 1,73 1,43 1,47
Precio de Venta 4,20 4,20 4,20 4,20 4,20
Costos Fijos 60.399 57.612 56.273 150.627 153.382
Administracion 45.957 46.748 48.211 136.655 140.111
Ventas 3.380 2.480 2.880 4.760 4.060
Financieros 5.880 3.202 - - -
Depreciacion 5.182 5.182 5.182 9.211 9.211
Variables
Ventas 0,07500 0,075000 0,075000 0,075000 0,075000
Estimación combos vendidos 36.724 38.560 42.789 79.513 81.349
Ingresos 154.303 162.018 179.784 334.087 341.802
Costos totales (variables +fijos) 119.771 122.029 130.133 264.084 273.326
Costos variables 59.372 64.416 73.860 113.458 119.943
Uni dades Ventas Costos to ta l es C F i j os C Var i abl es
8.724 36.656 72.674 58.095 14.579
12.724 53.462 79.358 58.095 21.264
16.724 70.269 86.043 58.095 27.948
20.724 87.076 92.727 58.095 34.633
24.724 103.883 99.412 58.095 41.317
28.724 120.689 106.096 58.095 48.002
32.724 137.496 112.781 58.095 54.686
36.724 154.303 119.771 58.095 61.676
38.560 162.018 122.029 58.095 63.934
42.789 179.784 130.133 58.095 72.038
Pto equilibrio
1er,2do y
3er año
Tabla 47: Punto de Equilibrio
138
Gráficos 4: Punto equilibrio año 1 y 2
Punto De Equilibrio Para Los Años 4 y 5
Tabla 49: Punto Equilibrio año 4 y 5
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
160.000
180.000
200.000
10.000 20.000 30.000 40.000 50.000
Pto equilibrio años 1,2 y 3
Ventas
Costos totales
C Fijos
C Variables
Punto de equilibrio años 1,2 y 3 22.292 unidades
Punto de quiebre años 1,2 y 3 13.827 unidades
Uni dades Ventas Costos to ta l es C F i j os C Var i abl es
19.513 81.986 180.311 120.094 60.217
27.013 113.498 191.191 120.094 71.097
34.513 145.011 202.071 120.094 81.977
42.013 176.524 212.951 120.094 92.857
49.513 208.036 223.831 120.094 103.737
57.013 239.549 234.711 120.094 114.617
64.513 271.061 245.591 120.094 125.497
72.013 302.574 256.471 120.094 136.377
79.513 334.087 264.084 120.094 143.990
81.349 341.802 273.326 120.094 153.232
Pto equilibrio
4to y 5to
año
139
Gráficos 5: Punto de Equilibrio año 4 y 5
Esto significa que la empresa debe de vender como mínimo 22.292 unidades al año para
poder sufragar los costos operaciones y administrativos. El análisis resulta positivo pues las ventas
proyectadas anuales superan largamente el punto de equilibrio, proyectándose ventas anuales de
38.724 unidades para el primer año de operación.
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
El análisis de rentabilidad mide la capacidad de la empresa de generar ingresos en el tiempo.
Así mismo se compararán escenarios de factibilidad con y sin apalancamiento para medir el efecto
que tiene cada caso sobre el proyecto.
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
20.000 40.000 60.000 80.000 100.000
Pto equilibrio años 4 y 5
Ventas
Costos totales
C Variables
C Fijos
Punto de equilibrio años 4 y 5 53.796 unidades
Punto de quiebre años 4 y 5 28.582 unidades
140
Estado Pérdidas Y Ganancias Primer Año
Tabla 50: Estado de pérdidas y ganancias
Flujo De Caja Mensual Primer Año
Tabla 51: Flujo de caja mensual primer año
Los Valores incluyen IVA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL
Ventas 12.782 12.782 12.782 12.782 12.807 12.833 12.858 12.884 12.910 12.936 12.962 12.987 154.303
Compras (4.918) (4.918) (4.918) (4.918) (4.928) (4.938) (4.948) (4.957) (4.967) (4.977) (4.987) (4.997) (59.372)
Devoluciones por precio - - - - - - - - - - - - -
Utilidad Bruta 7.864 7.864 7.864 7.864 7.879 7.895 7.911 7.927 7.942 7.958 7.974 7.990 94.931
Gastos Administrativos (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (3.830) (45.957)
Gastos de Ventas (282) (282) (282) (282) (282) (282) (282) (282) (282) (282) (282) (282) (3.380)
Gastos Variables de vtas (305) (305) (305) (305) (306) (306) (307) (308) (308) (309) (310) (310) (3.684)
Utilidad Operativa 3.447 3.447 3.447 3.447 3.462 3.477 3.492 3.508 3.523 3.538 3.553 3.569 41.910
-
Depreciacion (432) (432) (432) (432) (432) (432) (432) (432) (432) (432) (432) (432) (5.182)
Utilidad Operativa Inc Depre 3.015 3.015 3.015 3.015 3.030 3.045 3.061 3.076 3.091 3.106 3.122 3.137 36.728
-
Gastos Financieros (490) (490) (490) (490) (490) (490) (490) (490) (490) (490) (490) (490) (5.880)
Utilidad Neta Antes de Impuestos 2.525 2.525 2.525 2.525 2.540 2.555 2.571 2.586 2.601 2.616 2.632 2.647 30.848
Impuesto a la Renta (758) (758) (758) (758) (762) (767) (771) (776) (780) (785) (789) (794) (9.254)
Utilidad Neta 1.768 1.768 1.768 1.768 1.778 1.789 1.799 1.810 1.821 1.831 1.842 1.853 21.593
MESES 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Saldo Anterior 12.422 16.854 22.056 27.258 32.449 37.658 63.361 68.607 73.873 79.157 84.460 89.783
Mercaderias 5.852 5.852 5.852 5.852 5.864 5.876 5.888 5.899 5.911 5.923 5.935 5.947 5.947
Activos fijos 32.520
Instalacion 1.626
Alquileres 1.000 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Telefonos 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90
Planillas 1.900 1.900 1.900 1.900 1.900 3.800 1.900 1.900 1.900 1.900 1.900 3.800
Beneficios Sociales 1.045 1.045 1.045 1.045 1.045 2.090 1.045 1.045 1.045 1.045 1.045 2.090
Gastos Administracion 1.055 285 285 285 285 285 285 285 285 285 285 285
Gastos de Ventas 335 335 335 335 335 335 335 335 335 335 335 335
Comision de ventas
Pago de IVA
Total Egresos 40.998 10.778 10.008 10.008 10.019 10.031 12.988 10.055 10.067 10.078 10.090 10.102 13.047
Vtas 15.210 15.210 15.210 15.210 15.240 15.271 15.301 15.332 15.363 15.393 15.424 15.455
Descuentos
Aporte de Accionistas (activos) 23.420 23.420
Prestamo 30.000
To ta l Ingresos 53.420 15.210 15.210 15.210 15.210 15.240 38.691 15.301 15.332 15.363 15.393 15.424 15.455
Sal do en Caj a 12.422 16.854 22.056 27.258 32.449 37.658 63.361 68.607 73.873 79.157 84.460 89.783 92.190
IVA
Credito Fiscal 12.049 12.049 10.184 8.319 6.456 4.589 7.256 5.381 3.502 1.620 (267) (2.158)
IVA(compra) 12.049,38 1.148 1.025 1.025 1.027 1.029 5.568,41 1.032 1.034 1.036 1.038 1.040 1.040
IVA (Ventas) 2.890 2.890 2.890 2.890 2.896 2.901 2.907 2.913 2.919 2.925 2.931 2.936
Sal do a Favor 12.049 10.307 10.184 8.319 6.456 4.589 7.256 5.381 3.502 1.620 (267) (2.158) (4.054)
141
Estado Pérdidas Y Ganancias Proyectada
Tabla 52: Estado de pérdidas y ganancias proyectadas
Flujo De Caja Del Inversionista Proyectada
Tabla 53: Flujo de caja del inversionista proyectado
Flujo de caja del inversionista de proyecto (no considera financiamiento)
Tabla 54: Flujo de caja del inversionista de proyectos
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingreso por Ventas - 154.303 162.018 179.784 334.087 341.802
Costos Variables de Fabricación - (71.753) (77.410) (88.415) (141.166) (148.972)
Costos Fijos de Fabricación - - - - - -
Costos Fijos de Administración - (45.957) (46.748) (48.211) (136.655) (140.111)
Costos Variables de Ventas - (4.453) (4.831) (5.540) (8.509) (8.996)
Costos Fijos de Ventas - (3.380) (2.480) (2.880) (4.760) (4.060)
Seguros - (586) (1.757) (1.757) (1.757) (1.757)
Depreciación Activos Fijos - (4.827) (4.827) (4.827) (8.857) (8.857)
Amortización Activos Intangibles - (355) (355) (355) (355) (355)
Costo Financiero - (5.880) (3.202) - - -
Total Costos - (137.191) (141.610) (151.984) (302.059) (313.106)
Utilidad Bruta - 17.112 20.408 27.800 32.028 28.695
Impuesto a la Renta - (4.278) (5.102) (6.950) (8.007) (7.174)
Utilidad Neta - 12.834 15.306 20.850 24.021 21.522
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Utilidad Neta - 12.834 15.306 20.850 24.021 21.522
Inversión en Activos Fijos (34.146) - - (37.672) - 32.046
Inversión en Activos Intangibles (3.548) - - - - -
Inversión en Capital de Trabajo (15.005) (1.015) (2.063) (12.502) (1.213) 31.796
Prestamos 30.000 - - - - -
Amortizaciones - (13.661) (16.339) - - -
Depreciación Activos Fijos - 4.827 4.827 4.827 8.857 8.857
Amortización Activos Intangibles - 355 355 355 355 355
Flujo de Caja del Inversionista (22.699) 3.340 2.086 (24.141) 32.020 94.575
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Utilidad Neta - 17.244 17.708 20.850 24.021 21.522
Inversión en Activos Fijos (34.146) - - (37.672) - 32.046
Inversión en Activos Intangibles (3.548) - - - - -
Inversión en Capital de Trabajo (15.005) (1.015) (2.063) (12.502) (1.213) 31.796
Depreciación Activos Fijos - 4.827 4.827 4.827 8.857 8.857
Amortización Activos Intangibles - 355 355 355 355 355
Flujo de Caja del Proyecto (52.699) 21.412 20.827 (24.141) 32.020 94.575
142
Balance General Proyectado
Tabla 55: Balance general proyectado
ACTIVOS 0 1 2 3 4 5
Activo corriente
Caja Bancos $ 44.320,10 $ 9.719,25 -$ 1.445,48 $ 3.403,55 $ 10.046,13 $ 14.600,30
Cuentas por Cobrar $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Exist. de Materias Primas y Auxiliares $ 17.151,62 -$ 2.550,85 $ 6.006,27 $ 17.728,47 $ 25.765,23
Exist. de Envases y Embalajes $ 17.151,62 -$ 2.550,85 $ 6.006,27 $ 17.728,47 $ 25.765,23
Exist. de Suministros Diversos $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Exist. de Productos en Procesos $ 8.575,81 -$ 1.275,42 $ 3.003,14 $ 8.864,23 $ 12.882,62
Exist. de Productos Terminados $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Materias Primas y Auxiliares por Pagar $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Envases y Embalajes por Pagar $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Suministros Diversos por Pagar $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Total activo corriente $ 44.320,10 $ 52.598,30 -$ 7.822,60 $ 18.419,23 $ 54.367,30 $ 79.013,39
Terrenos
Construcciones y edificios
Depreciación acum planta
Construcciones y edificios neto $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Maquinaria y equipo de Op. Foodtruck 1 $ 29.277,42 $ 29.277,42 $ 29.277,42 $ 29.277,42 $ 29.277,42 $ 29.277,42
Depreciación acum Foodtruck 1 -$ 3.887,97 -$ 7.775,93 -$ 11.663,90 -$ 15.551,87 -$ 19.439,84
Maquinaria y equipo de Op. Neto Foodtruck 1 $ 29.277,42 $ 25.389,45 $ 21.501,48 $ 17.613,52 $ 13.725,55 $ 9.837,58
Maquinaria y equipo de Op. Foodtruck 2 y 3 $ 58.554,84 $ 58.554,84 $ 58.554,84 $ 58.554,84
Depreciación acum Foodtruck 2 y 3 $ 0,00 -$ 7.775,93 -$ 11.663,90
Maquinaria y equipo de Op. Neto Foodtruck 2 y 3 $ 0,00 $ 0,00 $ 58.554,84 $ 58.554,84 $ 50.778,90 $ 46.890,94
Muebles y Enseres Foodtruck 1 $ 2.393,89 $ 2.393,89 $ 2.393,89 $ 2.393,89
Depreciación acum Foodtruck 1 -$ 797,96 -$ 1.595,93 -$ 2.393,89 $ 0,00 $ 0,00
Muebles y Enseres neto Foodtruck 1 $ 2.393,89 $ 1.595,93 $ 797,96 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Muebles y Enseres Foodtruck 2 y 3 $ 4.787,79 $ 4.787,79 $ 4.787,79 $ 4.787,79
Depreciación acum Foodtruck 2 y 3 $ 0,00 -$ 1.595,93 -$ 2.393,89
Muebles y Enseres neto Foodtruck 2 y 3 $ 0,00 $ 0,00 $ 4.787,79 $ 4.787,79 $ 3.191,86 $ 2.393,89
Equipo de transporte
Depreciación acum
Equipo de transporte neto $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Equipo de oficina Foodtruck 1 $ 848,25 $ 848,25 $ 848,25 $ 848,25 $ 848,25 $ 848,25
Depreciación acum Foodtruck 1 -$ 141,38 -$ 282,75 -$ 424,13 -$ 565,50 -$ 706,88
Equipo de oficina neto Foodtruck 1 $ 848,25 $ 706,88 $ 565,50 $ 424,13 $ 282,75 $ 141,38
Equipo de oficina Foodtruck 2 y 3 $ 1.696,50 $ 1.696,50 $ 1.696,50 $ 1.696,50
Depreciación acum Foodtruck 2 y 3 $ 0,00 -$ 282,75 -$ 424,13
Equipo de oficina neto Foodtruck 2 y 3 $ 0,00 $ 0,00 $ 1.696,50 $ 1.696,50 $ 1.413,75 $ 1.272,38
Total activos fijos $ 32.519,56 $ 27.692,26 $ 87.904,08 $ 83.076,77 $ 69.392,81 $ 60.536,16
TOTAL ACTIVO $ 76.839,66 $ 80.290,55 $ 80.081,47 $ 101.496,00 $ 123.760,11 $ 139.549,55
Pasivo
Cuentas x pagar proveedores
Impuestos x pagar $ 4.278,02 $ 5.101,93 $ 6.949,97 $ 8.007,02 $ 7.173,86
Acreedores varios
Obligaciones financieras $ 30.000,00 $ 16.338,80 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Otros pasivos a LP
TOTAL PASIVO $ 30.000,00 $ 20.616,82 $ 5.101,93 $ 6.949,97 $ 8.007,02 $ 7.173,86
Patrimonio
Capital social $ 46.839,66 $ 46.839,66 $ 46.839,66 $ 46.839,66 $ 46.839,66 $ 46.839,66
Reserva Legal Acumulada $ 1.283,41 $ 2.813,99 $ 4.898,98 $ 7.301,08
Utilidades Retenidas $ 11.550,66 $ 24.042,48 $ 39.993,40 $ 56.713,37
Utilidades del Ejercicio $ 12.834,07 $ 15.305,80 $ 20.849,90 $ 24.021,05 $ 21.521,58
TOTAL PATRIMONIO $ 46.839,66 $ 59.673,73 $ 74.979,54 $ 94.546,03 $ 115.753,09 $ 132.375,69
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 76.839,66 $ 80.290,55 $ 80.081,47 $ 101.496,00 $ 123.760,11 $ 139.549,55
AÑOS
143
CÁLCULO DEL VAN Y TIR
Para este cálculo fue necesario agregar la depreciación de los activos en el tiempo y el valor
residual (ver Anexo No. 12 al 16). Para el cálculo del valor residual se hace el supuesto de
liquidación de los activos con la fecha de análisis del proyecto (en este caso 5 años).
El proyecto se muestra rentable pues arroja un VAN mayor a cero (US$ 39.853), lo que
significa que generará riqueza para la empresa más allá del retorno del capital invertido en el
proyecto. La TIR o Tasa Interna de Retorno, es un indicador que determina la tasa de descuento en
la que el VAN se hace cero. En términos conceptuales, puede entenderse como la tasa de interés
máxima a la que es posible endeudarse para financiar el proyecto, sin que genere pérdidas. La TIR
obtenida es del 31,33%, lo que indica que se recibirá ese porcentaje bastante alto y atractivo en
retorno a la inversión del proyecto. La explicación de este valor es que el proyecto considera una
inversión bastante menor a muchos otros proyectos, debido a que los Food Truck(s) son un
negocio que permite generar ingresos similares a los restaurantes, pero con requerimientos mucho
menores en inversión, pues se ahorra toda la infraestructura que requieren los restaurantes.
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD Y ESCENARIOS
El análisis de sensibilidad y escenarios se realizará para comprobar la rentabilidad del
proyecto ante fluctuaciones en variables críticas que afectan directamente el VAN y el TIR. Dado
que los ingresos en este negocio son críticos, se evaluará el cambio del VAN y TIR para ventas
pesimistas. No se presentarán escenarios optimistas, pues se considera que el proyecto
actualmente está siendo desarrollado ante un entorno estable que arroja una rentabilidad positiva,
por tanto, el objetivo de este análisis de sensibilidad es medir el mínimo permisible del proyecto
en términos de rentabilidad ante crisis y baja en las ventas. (Ver Anexo 17)
144
18. Análisis jurídico y legal
Para funcionar como Food Truck se debe tener una Razón Social, RUT e Iniciación de
actividades. Esta se puede realizar a través del portal tu empresa en un día, dependiente del
Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, en donde se podrá realizar la constitución de la
Sociedad. La sociedad por acciones (SpA) se creó por la ley 20.190 como una forma simplificada
de las sociedades anónimas y pensadas originalmente para las empresas de capital de riesgo.
Una SpA puede tener uno o más accionistas y una forma bastante liviana de administración, ya
que no se necesita tener un directorio.
Alguna de las ventajas que tiene una SpA frente a una Empresa Individual de
Responsabilidad Limitada (EIRL) es que se puede crear como una sociedad unipersonal y después
ir añadiendo nuevos socios, que puede tener más de un objeto y que personas jurídicas también
pueden formar este tipo de sociedades.
Esta es una sociedad adecuada para aquellas personas que quieren empezar un negocio, en el
cual desean agregar en el futuro nuevos socios de cualquier tipo o sólo socios capitalistas.
La sociedad permite tener acciones que sólo den derecho a repartición de utilidades por un
negocio determinado. Eso permitiría buscar socios capitalistas para algún nuevo negocio que se
quiera desarrollar y asegurarle al nuevo socio que considera que el negocio será rentable, que no
se contamine con los negocios ya existentes.
Por otra parte puede existir capital autorizado, es decir, aumentos de capital que podrá
realizar el gerente sin necesidad de acuerdo de la Junta de Accionistas, ya sea para financiar la
administración de la sociedad o para fines específicos.
145
Se pueden crear diversas series de acciones, con algunas que sólo derecho a utilidades y no a
voto, obligar a un accionistas a venderle a los otros accionistas o a la propia sociedad sus acciones
si se desea retirar, etc.
Una SpA permite una gran flexibilidad en su administración y en los derechos y
obligaciones relacionados con la tenencia de sus acciones, lo que permite que se adapte a cada una
de las necesidades de un negocio.
Inicio de Actividades
Esta actividad se realiza a través de la Página de Servicios de Impuestos Internos, esto
permite inscribirse en el RUT y simultáneamente dar aviso de inicio de actividades a través de
Internet. Disponible para personas jurídicas comerciales de tipos: Sociedad Anónima Cerrada,
Sociedad de Responsabilidad Limitada y Empresa Individual de Responsabilidad Limitada.
De ahí en adelante la empresa puede funcionar correctamente pero deberá cumplir con
todos los procesos legales de una empresa: declaración de impuestos, patente comercial y pago de
IVA.
Actualmente no cualquier camión o carro de comida puede funcionar en la calle. El Ministerio de
Salud autoriza a aquellos que cuenten con toda la documentación mencionada, además de una
resolución sanitaria definitiva. Luego deben contar con autorización de la Municipalidad
correspondiente.
A pesar de que hay un vacío legal respecto de la fabricación, manipulación y venta de
cualquier tipo de comidas en el formato “food truck” o “camión de comidas”, los permisos pueden
variar dependiendo de la feria o evento en el que se quiera funcionar.
En el caso de un evento es básico contar con un contrato con la productora o quien contrate
tus servicios para la feria o evento en que se va a funcionar. Luego debes contar con un permiso
146
mencionados para poder vender alimentos. En el caso de Santiago, se obtiene por internet o
presencialmente.
También se debe contar con un permiso de “traslado de boletas” del Servicio de Impuestos
Internos en caso de que la feria o evento se desarrolle en una comuna o región diferentes a la de tu
dirección comercial.
147
19. Conclusiones
La realización de este proyecto de innovación y emprendimiento nos sirvió como una guía para la
futura creación de un Food Truck, cumpliéndose así el objetivo general del trabajo. Durante el
desarrollo del trabajo se pudieron definir aspectos clave para la realización del mismo, tales como
los siguientes:
• Teste busca implementar una imagen de calidad, confianza, conocimiento en lo que hace e
innovación. Busca posicionarse como una nueva alternativa de comida rápida saludable que
integra todos los elementos para hacer la diferencia en Chile y que ayude a buscar la reducción del
alto porcentaje de obesidad.
• Los resultados de la encuesta realizada en Chile, indica que el 84.3% de chilenos
consumen comida rápida y 94.3% consumirían comida rápida con alimentos saludables, entonces
este país cuenta con los factores necesarios para implementar un Food Truck como inicio a una
cadena de restaurantes móviles de comida rápida saludable. Esto confirma que los chilenos tienen
un interés en mejorar sus hábitos alimenticios, y emprendedores como nosotros están haciendo
este concepto más accesible a ellos.
• Teste se origina en un entorno macroeconómico de inversión posible, ya que se ha
evidenciado el aumento del interés de la sociedad en opciones alimenticias sanas. El 53.5% de
chilenos perciben la comida saludable de altos costos y el 63.5% considera que hay poca oferta.
De esta forma, Teste, tiene la oportunidad de incursionar en este campo y ofrecer una nueva
alternativa de comida rápida que es saludable y a un precio cómodo.
• Chile cuenta con un sinnúmero de opciones de comida rápida (41% de chilenos consume
comida chatarra) lo cual se convierte en competencia directa para nosotros. Nuestra estrategia de
penetración es la de diferenciación. El Food Truck de Teste contará con productos de alta cocina
a un precio accesible para los consumidores chilenos y una experiencia inolvidable.
148
• Teste se asegurará que nuestro Food Truck esté equipado con todos los implementos que
indican las normas y velará porque todos los empleados conozcan los procedimientos vigentes
para manipulación de alimentos y sanidad a fin de garantizar el correcto funcionamiento. Así
mismo, se implementarán capacitaciones en nutrición y atención al cliente.
• Los valores que nuestra organización implementará serán posibles solamente si se logra
contar con los trabajadores comprometidos con su labor y profesionalismo, personal calificado y
que cuenten con la experiencia necesaria para desempeñar sus funciones. Por ello, es necesario
contar con una adecuada selección de personal. Uno de nuestros valores empresariales es el buen
servicio y la calidad por lo que es fundamental para Teste el bienestar del cliente, su satisfacción y
retroalimentación en todo lo que hacemos.
• La sociedad será por acciones, que presenta menos riesgos y es más flexible en su
administración, derechos y obligaciones. Lo que permite que se adapte a las necesidades de
nuestro negocio. Además, otra ventaja que tiene es que se puede agregar en el futuro nuevos
socios de cualquier tipo.
• Al realizar el análisis económico-financiero y de rentabilidad, se calculó un TIR y VAN
del inversionista de 37.18% y USD 38778; un TIR y VAN del proyecto de 31.33% y USD 39853
respectivamente lo que hace al proyecto viable, siempre y cuando se realice una adecuada
planeación táctica, estratégica, económica y financiera.
149
20. BIBLIOGRAFÍA
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152
21. ANEXOS
Anexo 1: Pesta
ANÁLISIS DEL MACROENTORNO, PESTA.
El análisis PESTA es una herramienta de análisis del entorno de gran utilidad, que se usa
para comprender el crecimiento o declive del mercado en el que se encuentra nuestro negocio, y
en consecuencia, la posición potencial que ocupa éste. Pesta es el acrónimo de los factores:
Políticos, Económicos, Sociales, Tecnológicos y Ambiental, utilizados para evaluar el mercado en
el que se encuentra un negocio o unidad.
Análisis político/legal
Existen ciertas políticas gubernamentales que pueden limitar e incluso bloquear la entrada de
nuevos actores al mercado, a través de restricciones a la producción de alimentos con alto
contenido de grasa o límites en la cantidad de bienes y recursos claves de los locales de comida
rápida. La tendencia actual por el consumo de estos alimentos altos en grasas saturadas ha
generado un fuerte impacto en la salud de los chilenos y esto no ha pasado desapercibido por el
gobierno y el ministerio de salud, que han tomado cartas en el asunto y disponen de variados
proyectos que buscan eliminar los efectos negativos de la obesidad. Uno de las principales
medidas es la Estrategia Global contra la Obesidad, en donde el programa busca fomentar la
actividad física y la alimentación saludable en los escolares de manera que se prohíba la venta de
comida chatarra en los recintos educacionales y de esta manera generar conciencia de una
alimentación saludable desde pequeños.
Otra medida que impacta directamente a la industria de comida rápida es el uso restrictivo
de la beca de alimentación de la Junaeb. Otras políticas gubernamentales son las fuertes
fiscalizaciones realizadas por la seremi de salud en cuanto a normas de salubridad y de higiene
para la manipulación y tratamiento de alimentos, lo que hace que se deba invertir mayores sumas
153
de dinero para mantener estrictos controles dentro de las locales de comida. Cabe destacar que el
Ministerio de salud debe cumplir su rol de forma continua de manera de controlar y supervisar el
cumplimiento de políticas y planes de salud. Fiscalizar las operaciones de manera que se cumplan
las normas según el código sanitario y otros reglamentos.
Variable económica
En cuanto a la situación económica que afecta al prospecto mercado se pueden encontrar las
siguientes variables:
Tasa de desocupación: del trimestre móvil abril-junio 2017 fue 7,0%, consignando un alza de 0,1
puntos porcentuales (pp.) en doce meses, mientras que se mantuvo en comparación del trimestre
móvil anterior. El nivel de personas sin trabajo fue mejor a lo esperado dado el deterioro del
mercado laboral dado el débil andar de la economía local y efectos estacionales.
Fuente: Ine 2017
A través de nuestro modelo de negocios se pretende dar una oportunidad laboral a una gran
cantidad de personas ayudando a mejorar estos índices de desocupación.
154
Sueldo mínimo: LEY NÚM. 20.935
El monto del ingreso mínimo mensual a que se refiere el inciso anterior será, a contar del 1
de julio de 2017, de $201.561, y a contar del 1 de enero de 2018 tendrá un valor de $206.041.
Índices a considerar al momento de realizar análisis financiero de la empresa.
IPC: El Índice de Precios al Consumidor o Índice de Precios de Consumo es un índice
económico en el que se valoran los precios de un predeterminado conjunto de bienes y servicios,
que una cantidad de consumidores adquiere de manera regular, y la variación con respecto del
precio de cada uno, respecto de una muestra anterior. Mide los cambios en el nivel de precios de
una canasta de bienes y servicios de consumo adquiridos por los hogares.
155
Fuente: INE 2017
Canasta de Familiar 2017
156
157
Fuente: Ministerio de Desarrollo Social
158
FORMAS DE FINANCIAMIENTO START UP A LAS QUE SE PUEDE POSTULAR:
Crédito: entidades que lo entregan fondos a través de la Superintendencia de Bancos e
Instituciones Financieras.
COFO
Fondos y concursos Corfo: La Corporación de Fomento de la Producción, a través de
InnovaChile, tiene cerca de treinta fondos concursables de apoyo al emprendimiento y la
innovación. Estos entregan un subsidio de hasta el 80% del total del proyecto, que varía según el
fondo.
Capital Semilla Corfo: Apoya a emprendedores innovadores en el desarrollo de sus proyectos de
negocios, mediante el cofinanciamiento de actividades para la creación, puesta en marcha y
despegue de sus compañías. El trámite de postulación debe hacerse a través de una incubadora de
negocios que actúe como apoyo en el proceso de innovación, emprendimiento, transferencia y
comercialización tecnológica.
Monto del financiamiento: $39.936 USD
Este cofinanciamiento cubre hasta el 75% del costo del proyecto. El monto restante debe ser
aportado por el beneficiario, en dinero en efectivo, a lo largo de la ejecución del proyecto.
De forma obligatoria se deben destinar $799 USD del cofinanciamiento para pagar un
servicio de mentoría de Corfo.
Start-Up Chile: Programa que busca atraer startups de alto impacto y en fase temprana para
comenzar sus proyectos en Chile, fortaleciendo el entorno del emprendimiento y apoyando la
cultura de la innovación en nuestro país, además de conectarlos con el mundo.
159
Semilla En el inicio recibirá fondos para el 90% del costo total del programa a través de un
reembolso o un plan de pago anticipado. El fundador / arranque debe proporcionar el 10% de los
fondos restantes. Los solicitantes chilenos pueden solicitar un adicional de $ 10MM pesos
chilenos, si residen fuera de Chile y poseen un posgrado de una universidad extranjera superior.
Los Startups también pueden solicitar un adicional de $ 10MM pesos chilenos para desarrollar su
empresa en otras ciudades fuera de Santiago, por un período adicional de 6 meses después de su
etapa inicial.
Durante sus 6 meses de experiencia en Chile, Start-Up Chile acelerará y apoyará su negocio
con otros empresarios de ideas afines para tener la experiencia de toda una vida. Además, Start-Up
Chile está aquí para asegurarse de que tendrá una experiencia de por vida en Chile, el mejor país
de Latam para las startups.
Los equipos extranjeros recibirán una visa de trabajo de un año. Todos los equipos tendrán
acceso a la comunidad Start-Up Chile, que incluye hasta $ 300,000 USD en beneficios como
Microsoft BizSpark, Facebook Start, Amazon Web Services y muchos otros. Todas las startups
pueden utilizar nuestro espacio de trabajo central hasta 9 meses después de su llegada al programa,
de forma gratuita.
Escala Fondo de seguimiento que ofrece 60 millones de pesos chilenos a empresas chilenas
que necesitan el capital adicional para crecer en Chile y expandirse al resto de América Latina y el
mundo. El dinero se entregará a través de un subsidio cofinanciado en el que Start-Up Chile
elevará a CLP 60M (alrededor de USD $ 90K), correspondiente al 70% del fondo; los
beneficiarios de esta subvención deberán aportar el 30% restante.
Los equipos extranjeros recibirán una visa de trabajo de un año. Todos los equipos tendrán
acceso a la comunidad Start-Up Chile, que incluye hasta $ 300,000 USD en beneficios como
Microsoft BizSpark, Facebook Start, Amazon Web Services y muchos otros. Todas las startups
160
pueden utilizar nuestro espacio de trabajo central hasta 12 meses después de su llegada al
programa, de forma gratuita.
Variable Social:
Chile ha sido uno de los países económicamente más estables en América del Sur durante la
última década. Con el segundo más alto IDH (Índice de Desarrollo Humano) en el continente,
distinguiéndose Chile en términos de esperanza de vida de la población, la alfabetización, la
educación, y niveles de vida (Chile: Social, Economic, and Political Transformation).
Nivel socioeconómico: Para definir dónde está la población con recursos medios debemos
realizar un análisis socioeconómico y encontrar nuestro target que son los que consumen
mayormente comida chatarra debido a que no tienen los suficientes recursos para adquirir otros
productos.
Maipú, San Miguel, La Cisterna y La Florida.
161
Huechuraba, Conchalí, Recoleta, Renca, Cerro Navia, Pudahuel, Estación Central, Pedro
Aguirre Cerda, San Ramón, La Granja, El Bosque, La Pintana, Puente Alto y San Bernardo.
Santiago Centro es la comuna donde se encuentra la mayor cantidad de locales con un 13,7
por ciento, luego le siguen Las Condes (11,7 por ciento), Providencia (8,6 por ciento), La Florida
(8,1 por ciento) y Estación Central (7,5 por ciento).
Además, las tendencias demográficas en la región darán lugar a un mayor número de
consumidores, un mayor poder de compra, y hogares más pequeños, que debería ayudar a
impulsar la demanda de procesados, envasados y los alimentos de conveniencia. Hay que destacar
que la búsqueda por alimentos sanos y variados, en conjunto con el público objetivo al que nos
enfocamos, nos da una ventaja competitiva ante nuestros competidores. Entregándoles un
producto de calidad, con precios acordes al mercado, brindado la comodidad de ser servidos en sus
propios espacios y con la frescura que distingue a los productos, es que se ajustará a las
necesidades del ejecutivo dinámico en un mercado altamente competitivo.
162
Estudio Adimark, tendencia comida chatarra
Cuatro de cada 10 chilenos consume comida rápida por lo menos una vez a la semana.
Suponen el 41% de la población total, según el estudio ¿Cuánta comida rápida consumen los
chilenos? de Adimark. Un porcentaje aún “elevado”, advierte la nutricionista Ximena Espinoza,
aunque está disminuyendo con respecto al 45% del año anterior.
Estudio
La tendencia en la ingesta de fast food viene a la baja. Se reduce en prácticamente todos los
sectores, salvo en los jóvenes de entre 15 y 24 años, que avanzaron un 2%. Son, además, los que
más fast food comen, ubicándose arriba de la tabla con un 74%. Un problema mayor, pues “los
hábitos se crean desde niños y luego son más difíciles cambiarlos”, advierte Espinoza.
Para la nutricionista este alto porcentaje “está relacionado con el tema social”. De hecho, el
informe concluye también que los que comen más de estos alimentos “son más sociales”, lo que se
explica, dice Ximena Espinoza, porque “la gente se reúne en torno a la comida”.
Variable Tecnológica.
Vivimos en una época en la que las tecnologías de la información (TI) repercuten en todo
ámbito, convirtiéndose en un motor de desarrollo social y también económico, porque su rol es
clave, en particular en la economía digital en la que vivimos hoy, en la que su participación solo
irá creciendo de manera exponencial.
Las TI favorecen directamente el crecimiento de las Pymes, hacen más eficiente sus
procesos y mejoran la productividad.
163
Esta labor conjunta busca socializar las debilidades y riesgos que hoy presenta nuestra base
productiva, fomentando la digitalización de las industrias y que se potencien otros recursos, para
no depender tanto de los commodities y sus vaivenes, como lo es actualmente.
Es por esto que resulta clave que se concrete la especialización del sector tecnológico y el
capital humano, permitiendo la interoperabilidad de los sistemas y una mejor calidad de la
infraestructura digital, aspectos centrales para el desarrollo de un país digital.
Variable Ambiental
Cambio Climático Impacto en la Agricultura Heladas y Sequía
Proyección de la producción por cultivo antes nuevo escenario climático.
CULTIVO PROYECCIÓN TRIGO Bajo riego, el aumento de las temperaturas aceleraría
ciclo productivo y una reducción del rendimiento. Mayor impacto en zonas costeras que en zonas
interiores. Secano, disminución (10%-20%) en el rendimiento en norte y centro del país debido a
mayores sequías. En tanto, de la precordillera del Bio-Bio al sur habría un aumento gradual entre
el 30% y 100% respecto a los rendimientos actuales.
MAÍZ El potencial productivo se expandirá dado las exigencias de temperatura del cultivo.
Desde Coquimbo al Bio-Bio, se estima una disminución productiva entre 10 y 20% en el valle
central. Inversamente en la costa y precordillera, aumentaría el rendimiento hasta un 50%. En la
zona sur los rendimientos aumentan entre un 60% y 200%
PAPA Zona norte presentaría una reducción entre 10 y 20% del rendimiento. Zona centro-
norte, el rendimiento disminuiría hasta un 30% Entre Talca y Temuco, la disminución se presenta
sólo en el valle central, ya que en la costa y precordillera habría aumentos de hasta un 50%. Desde
la Región de la Araucanía al sur, los rendimientos aumentan hasta llegar a 150% y 200% en la
Región de los Lagos. En secano, los aumentos se producirían en la costa del Bio-Bio y desde
Valdivia hasta Coyhaique.
164
FRIJOL Zona norte y centro, se espera que el rendimiento se mantenga bajo la condición de
clima futuro, Región de la Araucanía al sur, aumentaría la productividad entre 10% y 20%,
llegando hasta 100% en la Región de Los Lagos.
REMOLACHA (BAJO RIEGO) Entre Valparaíso y Talca, por el valle central, habría
aumento de rendimiento de hasta un 50% en algunos lugares. En la costa y precordillera de la zona
centro, habría una reducción en el rendimiento. Región de la Araucanía al sur, el aumento térmico
invernal incrementa el potencial productivo, incluso con menor pluviometría. FRUTALES
Extensión del área del cultivo hacia el sur, abarcando las regiones de La Araucanía, Los Ríos y
Los Lagos.
Aceleración de la fenología de los cultivos, reducción del tiempo de desarrollo y aumento de
la precocidad de la madurez. Probable aumento de la incidencia de plagas y enfermedades dado
por el aumento de las temperaturas. PRADERAS La productividad crece gradualmente a medida
que las precipitaciones aumentan, llegando a su máximo en la Región de Aysén, donde se
optimiza la combinación entre disponibilidad de agua y temperatura.
En Chile, el océano Pacífico tiene un efecto moderador del impacto que a nivel global causa
el alza de temperatura, pero nuevos estudios revelan que aun así el país registrará cambios
significativos en el clima. La Figura muestra las proyecciones del impacto del cambio climático en
Chile según un estudio realizado por la CEPAL el año 2009, donde se puede apreciar el tipo de
impacto (positivo, negativo, incierto) para distintos rubros productivos y el cambio en las
temperaturas y precipitaciones. Todo esto proyectado en tramos de 30 años desde el 2010 hasta el
2100.
165
Ley de fomento al reciclaje.
La Ley de Fomento al Reciclaje busca disminuir la generación de residuos y fomentar su
reutilización, reciclaje y otro tipo de valoración.
La normativa promueve un modelo de desarrollo en que los residuos de los productos pasan
a ser un recurso de valor, ya se incorporan nuevamente a la cadena de producción como materia
prima o energía, así nada se desperdicia.
Entre otras disposiciones, la ley introduce en Chile el término Responsabilidad Extendida
del Productor (REP), que es un instrumento económico de gestión de residuos, que obligan a los
productores (o importadores) de los elementos que han sido definidos como “productos
prioritarios” organizar y financiar la gestión de los residuos originados por esos productos.
166
Análisis del macroentorno, PESTA. El análisis PESTA es una herramienta de análisis del
entorno de gran utilidad, que se usa para comprender el crecimiento o declive del mercado en el
que se encuentra nuestro negocio, y en consecuencia, la posición potencial que ocupa éste. Pesta
es el acrónimo de los factores: Políticos, Económicos, Sociales, Tecnológicos y Ambiental,
utilizados para evaluar el mercado en el que se encuentra un negocio o unidad.
Anexo 2: Porter
ANÁLISIS PORTER
El modelo de las cinco fuerzas, desarrollado por Michael Porter, ha sido la herramienta
analítica más comúnmente utilizada para analizar el microentorno y elaborar estrategias.
Describe el entorno competitivo en términos de cinco fuerzas competitivas básicas:
AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES:
Existen dos factores claves para determinar si existe efectivamente esta amenaza: en primer
lugar, las barreras de entrada existentes, y en segundo lugar la reacción que los entrantes pueden
esperar de las empresas que ya compiten en este mercado. En cuanto a las barreras de entrada
tenemos principalmente:
Economías de Escala: Para esta industria no existen grandes requerimientos de economías de
escala, dado que en general no se necesitan grandes escalas de producción para una empresa
entrante para poder empezar a competir, debido principalmente a la alta cantidad de empresas o de
pequeños locales que ofrecen este servicio y a que en general son altamente focalizados en algún
sector específico, lo que se traduce en una escala de producción más acotada.
Requerimientos de Capital: Esta barrera es alta debido a que se tendrá que arrendar/comprar
local para la instalación de restaurante, se deberá implementar completamente, comprando
167
insumos básicos y herramientas tecnológicas que generarán gran diferenciación de nuestra
competencia.
Diferenciación de Productos: En este punto existen algunos matices extras que deben ser
analizados. Por una parte, ya existen algunos locales que realicen la venta de alimentos veganos,
pero no utilizan superalimentos ni adaptógenos, además no será solo una comida vegana, si no,
una comida rápida saludable.
En esta industria existe una alta diversidad de productos alimenticios a los que el mercado
puede acceder, sobre todo en sectores con una alta concentración de oficinistas y trabajadores, y
las empresas que realizan entregas a domicilio también cuentan con una gama bastante amplia de
productos para ofrecer, donde algunas deciden por especializarse en alguna línea de alimentos en
particular, mientras que otras ofrecen menús estándar.
Curva de Aprendizaje: Este concepto se refiere a la caída de los costos unitarios de producción
conforme aumenta la "experiencia" de esta empresa en esa industria, o bien a partir del volumen
acumulado de producción. En este sentido, los factores claves para esta reducción están en las
economías de escala, la curva de aprendizaje, la sustitución de trabajo/capital y la tecnología. Sin
embargo, esta curva de experiencia como factor importante de la estrategia no se da en todas las
industrias, y todo indica que en esta industria en particular no debiese ser un factor determinante o
siquiera una barrera de entrada clave, dadas las bajas economías de escala y a que
fundamentalmente no conviene a los participantes de este mercado en la curva de aprendizaje
como una barrera de entrada, en donde la calidad del servicio parece tomar más fuerza que unos
menores costos.
Acceso a Canales de Distribución: Esta podría ser la barrera que represente un mayor obstáculo
para quienes deseen entrar en esta industria, esto dado a la cantidad de empresas o locales
existentes que podrían tener ya algún tipo de exclusividad con algunos proveedores y además,
dada la cantidad y diversidad de empresas, una organización que desea entrar en una industria
como la de alimentos, deberá realizar mayores gastos en promociones, descuentos e intensidad en
168
los esfuerzos por ganar un espacio para vender su producto para poder darse a conocer. Además de
tener que enfrentarse a los cambios estacionales que afectan los precios de nuestros alimentos
esenciales para el funcionamiento
AMENAZA SUSTITUTOS
En la industria el sustituto directo sería la comida chatarra, todos aquellos restaurantes que
venden los locales de comida rápida en Chile, también encontraremos sustitutos indirectos que
serían todos aquellos restaurantes de comida vegana. Hay costes de cambio relativamente bajo en
este sector, ya que un consumidor medio tiene poco dinero invertido y la lealtad en las marcas
existentes es baja y pueden pasar fácilmente a diferentes productos sin ningún tipo de repercusión
económica. Esto puede ser visto como una oportunidad, ya que hay consumidores que están
dispuestos a probar un nuevo producto en el mercado y puede ser una amenaza porque los
consumidores tienen muchas alternativas a los productos para optar.
La amenaza de productos sustitutos es altísimo dado la gran variedad de productos que
ofrecen las distintas cadenas de comida rápida presentes en el mercado y dado que
específicamente en un mall el rango de precios es relativamente similar por lo que el grado de esta
fuerza entre productos es alto.
Poder Negociador de Proveedores
Para la industria alimenticia el poder de los proveedores es medio-bajo, dada la gran
cantidad de oferentes que existen de los insumos de tipo alimenticio que utiliza la industria, tales
como frutas frescas, verduras frescas, etc.
169
Poder Negociador de los clientes
Dado que el cliente final de esta industria es la persona que desea comprar un almuerzo, con
lo que estamos hablando de una gran cantidad de clientes con poca concentración y con bajos
volúmenes de compra, podemos hablar de un bajo poder de negociación. Sin embargo, los costos
de cambio son bajos en esta industria, por lo que la posibilidad de contraer contratos con empresas
particulares para proveer de almuerzos/comida en forma consistente y periódica supone una buena
alternativa para contrarrestar el problema del costo de cambio.
En esta industria, las múltiples cadenas de comida rápida trabajan con proveedores de
insumos que venden un producto commodity como la carne, verduras, pan, etc. Además, se cuenta
con múltiples empresas que trabajan en el sector que proveen los mismos insumos, que están
debidamente certificados bajo el reglamento sanitario de los alimentos que permite que sean
seguros para el consumo y no peligre la salud de los consumidores. Estas empresas son
continuamente fiscalizadas. Por lo tanto, los costos de los clientes de cambiar de proveedor son
bajos y no representan una barrera de entrada importante.
Rivalidad entre los competidores existentes.
Existen varios factores a tomar en cuenta para determinar el grado de rivalidad en esta
industria: en primer lugar, la competencia es muy numerosa, ya hemos vistos que los distintos
comercios establecidos también forman parte del mercado competitivo, tanto los locales
particulares como las cadenas de comida más grandes (como McDonalds, Subway, Dominó, etc.).
En segundo lugar cuando existe un producto o servicio que goza de poca diferenciación, entonces
la rivalidad aumenta, lo cual se puede apreciar por ejemplo en la alta rivalidad que existe entre las
empresas de comida rápida como McDonald’s, Burger King y KFC, donde por muchos años se
han dedicado a entregar productos de alta similitud con lo que se habían abocado a una disputa en
torno a los precios, por lo que en los últimos años se ha visto un cambio en los productos que
ofrecen, entregando mayores posibilidades como ensaladas y postres, así como comida más
170
saludable, tratando así de atacar otros segmentos, que en particular, se acercan más al servicio que
pretendemos ofrecer. En tercer lugar, las barreras de salida son altas, debido a que los activos
físicos necesarios para operar en esta industria son bastante específicos, además que la lealtad del
cliente es difícil de obtener.
Anexo 3: Encuesta
CUESTIONARIO
COMIDA RÁPIDA SALUDABLE
Esta encuesta se realiza con el fin de evaluar la aceptación de un nuevo producto/servicio en el
mercado Chileno
*Obligatorio
1. Género *
171
2. Edad *
3. Tus ingresos mensuales son: *
172
4. ¿Consumes comida rápida? *
5. ¿Con qué frecuencia? *
6. ¿Con quién frecuentas estos lugares? *
173
7. ¿Qué percepción tienes de las opciones de comida saludable existentes en tu ciudad? *
8. ¿Si te plantean un producto saludable dentro de la categoría de comida rápida, lo consumirías? *
9. ¿Qué tipo de comida te gustaría encontrar en el menú de este nuevo concepto? *
174
10. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar? *
11. ¿Dónde te gustaría encontrarnos? *
12. ¿Te gusta TESTE como marca para este tipo de producto/servicio? *
175
13. ¿Cuál te gustaría que fuera nuestra imagen? *
a. b. c.
14. ¿A través de qué medio o medios te gustaría recibir información sobre TESTE? *
176
Anexo 4: Diseño Food Truck
Diseño Food Truck
177
178
179
Anexo 5: Diseño de Ambientes
Diseño de Ambientes
El "Diseño de Ambientes" es la creación de entornos implicando sistemas de significado cultural,
comunicación visual y el uso de herramientas, tecnologías y materiales. Es la implantación
del ambiente arquitectónico idóneo de un espacio físico determinado mediante el uso y manejo de
formas, texturas, colores, estilos, iluminación, elementos y mobiliario.
El diseño es un proceso de creación visual con un propósito, que cubre exigencias prácticas con
uno o varios objetivos específicos. Es la mejor expresión de la esencia de ‘algo’ (mensaje o producto),
que es conformado, fabricado y usado en relacionado con su ambiente. Su creación es estética y
funcional, y es la base de la comunicación por medio del lenguaje visual.
La utilización del espacio y el diseño del restaurante son programados para crear ciertas
reacciones deseadas en los clientes. Elementos controlables tales como iluminación, color, mobiliario,
menaje, etc. formarán parte de las herramientas con que vamos a contar para ambientar los puntos de
venta de nuestro restaurante TESTE Fast Food & Healthy.
Con una buena atmósfera queremos crear una imagen de mayor distinción y alta recordación,
crear una experiencia agradable, agilizar el tiempo de estancia en el establecimiento, y maximizar la
disposición a la compra.
Actualmente en Chile podemos encontrar cadenas de restaurantes de comida rápida con diseños
de ambientes ya establecidos a nivel mundial como:
180
También existen otras marcas locales que tienen diseños para plazoletas de comidas y
establecimientos individuales que lucen de la siguiente manera:
181
La tendencia más reciente en el diseño de ambientes en los restaurantes aboga por los ámbitos
diferenciados permitiendo que el local se adapte a las necesidades propias de los clientes. El entorno,
los espacios, el interiorismo y la decoración acompañan a un buen servicio y a una oferta gastronómica
de alta calidad, que hacen que los clientes tengan otras razones, además de la comida, para volver.
A la hora de diseñar nuestro restaurante TESTE pensamos en la tendencia de centrar la oferta
culinaria del producto estrella Fast Food & Heatly (comida rápida saludable), y a partir de esto, crear
un concepto que se refleje en cada rincón del negocio. Por eso aparece la temática orgánica donde se
agota el pesado diseño industrial y se proliferan espacios más humanizados.
La ambientación será tan poderosa, que podrá influir en la manera de sentir y de pensar de
los clientes al entrar en él. Si tomamos en cuenta la influencia de nuestro producto estrella, lo más
lógico es utilizar materiales que evoquen bienestar. Lo natural, orgánico y simple se impone, y por eso
implementaremos elementos compuestos de madera, piedra, objetos artesanales e incluso con los
mismos materiales de la construcción original.
182
El estudio cromático cumple una función determinante en la comercialización de nuestros
alimentos y bebidas, por lo que se hará un empleo adecuado de los colores que se apliquen a los
elementos constructivos, mobiliario, uniforme de los empleados, objetos utilitarios y decorativos,
menaje, iluminación y hasta para la propia presentación de los alimentos, atendiendo a:
El color azul y sus combinaciones (violeta, morado, púrpura) inhiben la salivación y por
consiguiente el apetito, por esta razón serán los colores usados para los uniformes de los empleados. El
azul también se asocia a la confianza, a la seguridad, a la sabiduría y la lealtad.
Muchos uniformes de cuerpos de seguridad, marcas de instituciones financieras o sitios de
internet son azules. El azul, sobre todo si no son tonalidades muy oscuras, es el color que dice:
“confía en mi”.
183
En el menaje y la presentación de los platos predominara el color Ocre con sus combinaciones
(naranja, bermellón, amarillo), pues estos producen efectos visuales que incitan a comer y favorecen la
digestión. Y no serán similares.
Este es un color que nos recuerda a la naturaleza y a paisajes tan característicos como las
infinitas extensiones de arena del desierto o bien la tierra amarillenta de los lugares cálidos. Sin duda,
¡es ideal para darle al lugar un toque exótico!
Se trata de un color cálido que nos permite aportar más luz al hogar y dar la sensación de que
este es más grande de lo que en realidad es. Además, transmite cierto aire de independencia y también
respira fuerza, ¡una combinación que nos encanta!
184
El Color beige en fachadas y paredes exteriores, al igual que el ladrillo descubierto en color rojo
intenso o terracota y delineado en blanco o gris. Producen sanciones que evocan el calor de hogar y
elimina la impresión de entrar en un establecimiento comercial.
En lugar de un modelo estético, el diseño arquitectónico orgánico se propone como ejemplo de
respeto y posibilidad de integración al ambiente natural.
Enchapados de madera, en su color natural, pero con tonos intermedios brindan carácter y calidez, los
ambientes con paredes o suelos de madera proveen satisfacción a nuestra necesidad de intimidad y
comodidad.
185
Para cubrir espacios grandes en suelos con resultados sorprendentes, fácil de limpiar y bajo costo
en elaboración y mantenimiento, hemos escogido como la mejor alternativa los pisos en cemento
pulido en tonos de grises.
Queremos llamar la atención y sorprender al cliente a través de combinaciones arriesgadas como
el verde intenso en paredes, columnas u otros elementos constructivos como lo son detalles en las
cornisas, cenefas, bordes, etc.
186
Seguimos con el diseño usando el arte en la decoración y tomamos la fotografía, que asocia
nuestro estilo orgánico al estilo contemporáneo. Destinaremos fotografías artísticas de nuestros
proveedores en las paredes de los lofts como interiores minimalistas que funcionan perfectamente en
los espacios en blanco; permitiéndoles a nuestros clientes conocer de dónde vienen los productos con
los que fabricamos los alimentos y además serán una excelente ventana de publicidad para los
distribuidores.
187
El toque de sobriedad lo dará el mobiliario que serán sillas en el color natural de la madera y/o
tonos claros como el blanco o el beige con tapizados sencillos y de fácil limpieza en cojines sobre
puestos; tablones al descubierto, también con el color natural de la madera y bien pulimentado, en
mesas y mostradores.
188
Contrastes marcados con paredes blancas y techos grises pronuncian profundidad y claridad en
los espacios.
El diseño de restaurantes y bares sigue tendencias con nuevas propuestas culinarias y de
interiorismo. Escogemos un restaurante por su buena comida, pero ésta debe ir acompañada de un
ambiente determinado y una eficaz y bien diseñada iluminación interior con proyección de confort,
intimidad y modernidad según cada estilo.
1. Iluminación de fachada y entrada
El aspecto exterior del restaurante es la primera impresión que tendrá el Cliente (además en
cuanto marketing muchas revistas y publicaciones en internet, utilizan la foto de la entrada en sus
artículos). Iluminaremos la fachada, el rótulo y la puerta de forma coherente con el carácter orgánico
del local con tubos y bombillas led de luz tenue dando un baño de luz uniforme que cree una sensación
de confort e que invite a entrar dentro.
189
2. Iluminación de la barra y cocina
La barra del restaurante tendrá una iluminación específica, pues es un punto de atracción especial
donde la atención de los comensales se ubicará puntualmente o también se les servirá. Colocaremos
iluminación puntual, mediante focos o lámparas suspendidas, o bien iluminación lineal para enmarcar
este espacio. No olvides instalar iluminación lineal led ahorradora blanca para la cocina y áreas de
producción; y tenue para iluminar las vitrinas, estantes o los mostradores de bebidas o alimentos.
190
3. Iluminación de ambiente
Una buena iluminación general del restaurante, creará una atmosfera confortable y relajante que
aportará calidez al espacio y buenas sensaciones en los comensales. Utilizaremos luz cálida con
bombillas de filamentos visibles ahorradores directamente sobre las mesas de dos, cuatro y seis
comensales, lo que propicia un ambiente íntimo y cálido, con lámparas decorativas, tanto actuales y
modernas con diseños orgánicos como los podemos apreciar en las imágenes, que decoren y realcen el
carácter propio del establecimiento.
191
En materia de ambientación TESTE Fast Food & Healthy se distinguirá con una propuesta de
sectorización que resultan fundamental para lograr plasmar arquitectónicamente y visualmente la
propuesta que queramos transmitirle al cliente.
Esta consiste en crear dentro del mismo salón distintos espacios con diferentes climas y niveles
de intimidad o proximidad, generados a través de la utilización de mobiliarios con desiguales niveles
de altura y un diseño de iluminación que acompañe adecuadamente la creación de los distintos
sectores. Además de utilizar distintas alturas, la combinación de mobiliario nos permite utilizar
distintos colores, texturas y hasta estilos en cada uno de los sectores.
Una zona puede ser barras con banquetas altas. Pueden presentarse living con sillones y mesas
bajas que permiten un mejor aprovechamiento de la luz natural al mejor estilo minimalista. Otra
tendencia es el rescate de los valores de comer en grupo y compartir la mesa, aquí podemos ubicar los
comedores urbanistas, con mesas rectangulares y banquetas largas, donde conviven varios clientes,
para dar la sensación de estar en el mercado o en el parque haciendo un picnic.
192
Los ambientes diferenciados justamente permiten
que el local se adapte a las necesidades de cada
momento del día y de acuerdo al tipo de consumo
que va a realizar el cliente. Esta es una tendencia
que permite una identidad propia y una
diferenciación clave. Esto es muy importante para
fortalecer la experiencia si deseamos que el cliente
vuelva, garantizando así el éxito de nuestro negocio.
En el universo de la restauración ha habido una evolución importante en lo que respecta a la
disposición de las cocinas, muchos proyectos se definen por el hecho de situarlas de forma visible,
creando ambientes cercanos a los clientes, donde se puede observar todo el proceso de elaboración
de los platos. Esto ha provocado que el diseño de cocinas de restaurante, el equipamiento, la
iluminación, los detalles y la organización sean distintas a las tradicionales.
En Teste Fast Food & Heatly el “show” de cocinar en público será un atractivo para el local.
193
Además de las nuevas configuraciones, es importante en nuestro diseño la expansión de los
materiales decorativos (sin olvidar los requerimientos técnicos) hacia el interior de las zonas de
elaboración y cocción, permitiendo una mayor integración estética global.
Así podremos utilizar combinaciones de materiales en tendencia más neutros como las maderas
resinadas, hormigón en bruto y acero, con baldosas en contraste de color y toques en cristales.
Barras en madera resinada.
Hormigones en bruto.
194
Hormigones, lavaplatos, estufas, campanas y auxiliares de cocina en acero.
Enchapes con baldosas y cristal de color.
El diseño de una cocina abierta cambia la relación entre el cocinero y el consumidor,
produciendo una interacción entre ambos y un acercamiento. Hoy se crean modelos de restaurantes que
respondan a las exigencias cada vez más altas del consumidor, que quiere probar nuevos conceptos
y vivir una experiencia gastronómica completa con el entorno.
195
De la huerta a la mesa, cosechar ciertos productos dentro del establecimiento sin dudas va a
incrementar el consumo y el interés de nuestros clientes por el beneficio de comer más sano. Los
productos son totalmente frescos por lo que el sabor y la calidad van a ser óptimos y tenemos la
tranquilidad de que no están contaminados.
Comprar las semillas no cuesta mucho y a medida que comiencen a crecer los vegetales y
especies no vamos a tener la necesidad de comprarlos y así reduciremos la cuenta de los insumos.
Cuanta más variedad tenga la huerta más vas dinero podremos ahorrar.
196
Con el diseño de los baños o lavados no queremos trivializar el acto de hacer las necesidades, lo
que deseamos resaltar es la importancia que tiene hacerlo en un lugar agradable, especial. Si en un
restaurante encontramos un baño curioso, acorde con la estética del lugar, nuestra experiencia será
más grata y seguramente volveremos a la mesa hablando de ello. Continuamos haciendo énfasis en la
economía y la facilidad de aseo usando el cemento pulido para los lavados, orinales y suelos.
En lugares públicos como lo es un restaurante siempre tenemos prevenciones con la higiene a la
hora de usar los lavados y sanitarios el contacto con llaves, cadenas y perillas es algo que queremos
197
minimizar con nuestro diseño y para esto implementaremos sistemas de pedal para controlar el agua de
los lavados, el flujo de la cisterna y los seguros de las puertas.
El cuidado del medio ambiente es una de nuestras prioridades, por eso manejaremos
dispensadores dosificadores de jabón, desinfectante para orinales y papel sanitario. Así como para el
secado de las manos destinaremos secadores a presión de aire caliente con temporizadores y sensores
de movimiento.
Utilizaremos sanitarios sin tanque de agua que en cotos de compra e instalación serian un poco
más elevados que los convencionales, pero nos ayudaran a ahorrar agua y dinero al permitirnos elegir
cuántos galones se utilizaran en el proceso de lavado. Para un tanque convencional se necesitan de 2 a
3 galones de agua por descarga, y con el sistema de no-tanque utilizaríamos alrededor de 1 a 1,6. Y
cabe resaltar que, debido a su tamaño compacto, ocupan menos espacio.
El toque de diversión se lo daremos aplicando colores en los bizcochos o tapas de los sanitarios y
en la mezcla del cemento pulido para los pisos.
198
Y por último queremos resaltar nuestro compromiso con el cuidado y la protección del medio
ambiente, eliminando materiales plásticos, en icopor y/o desechables como pitillos, empaques o
recipientes, manteles, individuales, bolsas, etc. Las servilletas, bolsas y demás serán en papel y cartón
reciclado.
199
Los gastos de adecuación del local ascenderían a $66,800 (el 40.6% de la inversión total),
mientras que el desembolso en mobiliario y equipamiento de cocina sería de $28,590 (es decir, el
17.3%).
En tanto, los electrodomésticos como la licuadora, picadora, extractor de jugos, cafetera y el
indispensable refrigerador de vitrina, se llevarían $30,387 (o sea el 18.5%) más otros $4,751 (2.9%)
para comprar enseres de cocina (como vajillas, tarros, baterías, tablas para picar, rebanadores, juegos
de cuchillos, etc.).
Anexo 6: Maquinaria
Anexo 7: Equipos de Oficina
200
Anexo 8: Utensilios, muebles y enseres
Anexo 9: Combo 1
COMBO 1: HAMBURGUESA CON QUESO ALTO EN GRASAS SALUDABLES +
GASEOSA + HELADO
Guarniciones: Se consideran a los acompañamientos dentro del sándwich como rodajas de
pepinillos, lechugas, salsa de tomate o mostaza.
201
Anexo 10: Combo 2
COMBO 2: HAMBURGUESA CON QUESO BAJO EN GRASAS + GASEOSA +
HELADO
Anexo 11: Combo 3
COMBO 3: "HOTDOG" de SALCHICHA VEGANA + GASEOSA + HELADO
Anexo 12: Combo 4
COMBO 4: TACO + GASEOSA + HELADO
202
Anexo 13: Análisis depreciación y valor residual de maquinaria
Anexo 14: Análisis depreciación y valor residual equipos de oficina
V. resi dual año V. resi dual año
Maqui nar i a 5 2
Food truck 7 $2.857,14 $5.714 $14.286
Extractor de jugos y zumos de frutas y verduras 9 $67,38 $270 $472
Sanduchera estriada mixta 9 $64,52 $258 $452
Máquina gasificadora de agua vivante 9 $107,53 $430 $753
Licuadora Industrial 9 $71,68 $287 $502
Maquina doble para wraps 9 $89,61 $358 $627
Maquina procesadora de alimentos 9 $143,37 $573 $1.004
empacadora al vacío 9 $179,21 $717 $1.254
Balanza Electronica 9 $12,54 $50 $88
máquina selladora para recipientes (jugos de cosechas) 9 $28,32 $113 $198
Cocina gas 9 $111,11 $444 $778
Generador 9 $155,56 $622 $1.089
$3.888 $9.838 $21.501
Acti vosVi da úti l Depreci aci ón
V. resi dual año V. resi dual año
Equi pos de o fi ci na 5 2
Tablets (Ipads) 6 $74,50 $75 $298
Guayas 6 $11,29 $11 $45
Computador 6 $32,33 $32 $129
Impresora de comandas 6 $10,75 $11 $43
impresora de facturas 6 $12,50 $13 $50
$141 $141 $566
Depreci aci ónVi da úti l
203
Anexo 15: Análisis depreciación y valor residual: utensilios, muebles y enseres.
Anexo 16: Resumen Valor Depreciación.
V. resi dual año V. resi dual año
Utensi l i os muebl es y enseres 5 2
tablas para picar 3 $48,92 $0 $49
Ollas y sartenes 3 $268,82 $0 $269
cuchillos 3 $26,34 $0 $26
Afilador de cuchillos 3 $91,40 $0 $91
Raspador de plancha 3 $23,12 $0 $23
bolsas para empaque al vacío 3 $7,53 $0 $8
Utencilios de cocina 3 $32,26 $0 $32
bolsas plásticas porcionadoras 3 $32,26 $0 $32
wipall 3 $6,02 $0 $6
Recipientes 3 $8,06 $0 $8
Set 4 sillas+ mesa 3 $78,00 $0 $78
Materiales de Decoración para food truck(plotter y pintura) 3 $90,00 $0 $90
Lámparas 3 $15,57 $0 $16
Jardín vertical x mt2 3 $14,33 $0 $14
Tablero para menú 3 $6,67 $0 $7
Cuadros 3 $8,00 $0 $8
Dispensadores de antibacterial 3 $8,00 $0 $8
Disepensadores de papel 3 $6,67 $0 $7
Sitema de sonido Home Theatre Bose 3 $26,00 $0 $26
$798 $0 $798
Vi da úti l Depreci aci ón
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$2.857,14 $2.857,14 $2.857,14 $2.857,14 $2.857,14
$67,38 $67,38 $67,38 $67,38 $67,38
$64,52 $64,52 $64,52 $64,52 $64,52
$107,53 $107,53 $107,53 $107,53 $107,53
$71,68 $71,68 $71,68 $71,68 $71,68
$89,61 $89,61 $89,61 $89,61 $89,61
$143,37 $143,37 $143,37 $143,37 $143,37
$179,21 $179,21 $179,21 $179,21 $179,21
$12,54 $12,54 $12,54 $12,54 $12,54
$28,32 $28,32 $28,32 $28,32 $28,32
$111,11 $111,11 $111,11 $111,11 $111,11
$155,56 $155,56 $155,56 $155,56 $155,56
$3.887,97 $3.887,97 $3.887,97 $3.887,97 $3.887,97
$3.887,97 $3.887,97
$3.887,97 $3.887,97 $3.887,97 $7.775,93 $7.775,93
Extractor de jugos y zumos de frutas y verduras
Sanduchera estriada mixta
Máquina gasificadora de agua vivante
Licuadora Industrial
Maquina doble para wraps
Maquina procesadora de alimentos
empacadora al vacío
Balanza Electronica
máquina selladora para recipientes (jugos de cosechas)
Cocina gas
Generador
Depreci aci ón acumul ada maq 1
Depreci aci ón acumul ada maq 2
Total Depreci aci ón acumul ada
Food truck
Maqui nar i a
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$74,50 $74,50 $74,50 $74,50 $74,50
$11,29 $11,29 $11,29 $11,29 $11,29
$32,33 $32,33 $32,33 $32,33 $32,33
$10,75 $10,75 $10,75 $10,75 $10,75
$12,50 $12,50 $12,50 $12,50 $12,50
$141,38 $141,38 $141,38 $141,38 $141,38
$141,38 $141,38
$141,38 $141,38 $141,38 $282,75 $282,75
Depreci aci ón acum eq of 1
Depreci aci ón acum eq of 2
Total Depreci aci ón acumul ada
Guayas
Computador
Impresora de comandas
impresora de facturas
Equi pos de o fi ci na
Tablets (Ipads)
204
Anexo 17: Resumen Valor residual.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$48,92 $48,92 $48,92
$268,82 $268,82 $268,82
$26,34 $26,34 $26,34
$91,40 $91,40 $91,40
$23,12 $23,12 $23,12
$7,53 $7,53 $7,53
$32,26 $32,26 $32,26
$32,26 $32,26 $32,26
$6,02 $6,02 $6,02
$8,06 $8,06 $8,06
$78,00 $78,00 $78,00
$90,00 $90,00 $90,00
$15,57 $15,57 $15,57
$14,33 $14,33 $14,33
$6,67 $6,67 $6,67
$8,00 $8,00 $8,00
$8,00 $8,00 $8,00
$6,67 $6,67 $6,67
$26,00 $26,00 $26,00
$797,96 $797,96 $797,96 $0,00 $0,00
$797,96 $797,96
$797,96 $797,96 $797,96 $797,96 $797,96
$4.827,31 $4.827,31 $4.827,31 $8.856,65 $8.856,65
cuchillos
tablas para picar
Ollas y sartenes
Utenci l i os, muebl es y enseres
Set 4 sillas+ mesa
Materiales de Decoración para food truck(plotter y pintura)
Lámparas
Jardín vertical x mt2
TOTAL
Depreci aci ón acumul ada utens 2
Total Depreci aci ón acumul ada
Afilador de cuchillos
Raspador de plancha
bolsas para empaque al vacío
Utencilios de cocina
bolsas plásticas porcionadoras
wipall
Recipientes
Disepensadores de papel
Sitema de sonido Home Theatre Bose
Tablero para menú
Cuadros
Dispensadores de antibacterial
Depreci aci ón acumul ada utens 1
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$5.714,29
$269,53
$258,06
$430,11
$286,74
$358,42
$573,48
$716,85
$50,18
$113,26
$444,44
$622,22
$9.837,58
$21.501,48
$31.339,07
Val or resi dual maq 1
Maqui nar i a
Máquina gasificadora de agua vivante
Licuadora Industrial
Maquina doble para wraps
Maquina procesadora de alimentos
empacadora al vacío
Balanza Electronica
máquina selladora para recipientes (jugos de cosechas)
Food truck
Val or resi dual maq 2
Total va l or resi dual
Extractor de jugos y zumos de frutas y verduras
Sanduchera estriada mixta
Cocina gas
Generador
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$74,50
$11,29
$32,33
$10,75
$12,50
$141,38
$565,50
$706,88
Computador
Impresora de comandas
impresora de facturas
Val or resi dual eq o f 1
Total va l or resi dual
Val or resi dual eq o f 2
Equi pos de o fi ci na
Tablets (Ipads)
Guayas
205
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0,00
$0,00
$0,00
$0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $32.045,94
Lámparas
Jardín vertical x mt2
Tablero para menú
Cuadros
tablas para picar
Utenci l i os, muebl es y enseres
TOTAL
Utencilios de cocina
bolsas plásticas porcionadoras
wipall
Recipientes
Materiales de Decoración para food truck(plotter y pintura)
Ollas y sartenes
cuchillos
Afilador de cuchillos
Raspador de plancha
bolsas para empaque al vacío
Val or utensi l i os, muebl es y enseres 1
Val or utensi l i os, muebl es y enseres 2
Total va l or resi dual
Dispensadores de antibacterial
Disepensadores de papel
Sitema de sonido Home Theatre Bose
Set 4 sillas+ mesa
206
Anexo 18: Análisis de Sensibilidad.
Anexo 19: Análisis Financiero
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Anexo 20: Insumos
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SENSIBILIDAD A LA INVERSIÓN
VARIACIÓN -10% VARIACIÓN 10%
TIR VAN TIR VAN
Rentabilidad del Inversionista 43,48% 43.219 32,19% 34.337
Rentabilidad del Proyecto 34,98% 44.294 28,12% 35.412
SENSIB ILIDAD AL VOLUMEN DE VENTAS
VARIACIÓN -10% VARIACIÓN 10%
TIR VAN TIR VAN
Rentabilidad del Inversionista 17,70% 8.502 55,42% 69.054
Rentabilidad del Proyecto 17,02% 9.576 43,82% 70.129
SENSIB ILIDAD AL PRECIO DE VENTA UNITARIO
VARIACIÓN -10% VARIACIÓN 10%
TIR VAN TIR VAN
Rentabilidad del Inversionista -0,66% (20.373) 78,59% 97.194
Rentabilidad del Proyecto 1,93% (19.298) 57,33% 98.269
SENSIB ILIDAD A LOS COSTOS F IJOS
VARIACIÓN -10% VARIACIÓN 10%
TIR VAN TIR VAN
Rentabilidad del Inversionista 51,37% 60.628 23,02% 16.928
Rentabilidad del Proyecto 40,91% 61.703 21,09% 18.002
SENSIB ILIDAD A LOS COSTOS VARIABLES
VARIACIÓN -10% VARIACIÓN 10%
TIR VAN TIR VAN
Rentabilidad del Inversionista 60,90% 68.589 17,36% 8.967
Rentabilidad del Proyecto 46,23% 69.664 16,81% 10.042
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