UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE
ENRIQUECIDO CON LACTOSUERO EN LA EMPRESA DE
LÁCTEOS "EL BELÉN"
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
ANDREA ESTEFANÍA VELÁSQUEZ LÓPEZ
DIRECTOR: Bioq. Pablo Aguilar Mag.
Quito, Junio 2017
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017
Reservados todos los derechos de reproducción
DEDICATORIA
El presente trabajo de titulación no habría sido posible sin la gracia del
todopoderoso, a quien le honro y dedico cada página, cada letra y número
contenido, quien me hizo comprender que hay que caer para levantar el
rostro, ponerse de rodillas y mirarlo ofreciéndome su mano para apoyarme
en él cuando mis fuerzas se habían acabado, Jehová mi padre.
Mis padres terrenales Merceditas y Héctor, lo más cercano a los ángeles
quienes desde pequeñita me dieron su mano y emprendieron éste largo
viaje, y hoy quiero que vean que todo valió la pena, gracias por educarme en
el amor, la bondad, el cariño y sobre todo en la familia de verdad sustentada
por Dios. Mamita Rosa, acabas de convertirte en mi ángel celestial, gracias
por dedicarte cada tarde a mí y a mis deberes desde niña, por amarme y
demostrarme que no se necesita ser familia por con consanguinidad, sino
por amor y por hacerme creer que el mundo era un lugar maravilloso a tu
lado, que éste logro llegue a ti a través de los ángeles.
A mis tíos, los pocos que se quedaron y me extendieron su mano, de
corazón gracias jamás lo voy a olvidar.
A mis maestros: el Ingeniero Carlos Reyes, Víctor Carrión, y a quienes
tuvieron que ausentarse pero siempre recuerdo, Ingeniero Jorge Viteri y
Bolívar Haro, quienes me demostraron que la dedicación por formar
profesionales y seres humanos de bien, va más allá de las aulas y supieron
escucharme, aconsejarme, guiarme, entenderme.
AGRADECIMIENTOS
Agradecida con mi Dios, su tiempo ha sido perfecto y maravilloso, gracias
por bendecir mi vida y por pulirla para su honra.
A mis padres que son maravillosos y siempre confiaron en mí, aun cuando
pensaban que graduarme sería un suceso fuera de éste mundo, pero en
especial a ti Mamita Rosa.
A mi querida Universidad Tecnológica Equinoccial por acogerme en sus
aulas y permitirme conocer gente maravillosa, han formado en mi un gran
ser humano y profesional, siempre haré quedar en alto su nombre.
A mi director de tesis, Bioquímico Pablo Aguilar, gracias por su paciencia y
motivación para alcanzar este logro.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 171946681-3
APELLIDO Y NOMBRES: VELÁSQUEZ LÓPEZ ANDREA ESTEFANÍA
DIRECCIÓN: SANGOLQUÍ
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022-337032
TELÉFONO MÓVIL: 0983525654
DATOS DE LA OBRA
TÍTULO: PROYECTO DE ELABORACIÓN DE
MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON
LACTOSUERO EN LA EMPRESA DE
LÁCTEOS EL BELÉN
AUTORA: VELÁSQUEZ LÓPEZ ANDREA ESTEFANÍA
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
2017 – 06 – 22
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
BIOQ. PABLO AGUILAR MAG
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TÍTULO POR EL QUE OPTA: INGENIERA EN ALIMENTOS
RESUMEN: El presente estudio se realizó en la empresa de lácteos El Belén, con el fin de conocer la factibilidad y viabilidad de elaboración manjar de leche con lactosuero destinado al consumo de la población del cantón Rumiñahui. En el estudio de mercado, se determinó la existencia de un importante segmento de población insatisfecho, evidenciando una gran aceptación del producto manjar de leche enriquecido con lactosuero, mismo que se ofrecerá a precio justo de modo que garantice la satisfacción de los consumidores a través de la entrega de un producto de calidad, siendo éste el factor diferenciador. El estudio técnico permitió la correcta toma de decisiones respecto a la ubicación de la planta de producción y la necesidad de adquisición de equipos y materiales para lograr con éxito la
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ejecución del proyecto. El estudio financiero confirmó que existen los medios y los recursos necesarios para llevar a cabo el presente proyecto de acuerdo a su naturaleza, cuya inversión se aproxima a los 112 137.09 USD, el mismo que es financiado en su totalidad con recursos propios de la empresa. Los resultados satisfactorios en los estudios previos se confirmaron con el análisis financiero y refleja que el proyecto es ejecutable, rentable y financiable, sustentado en el resultado obtenido del análisis de los indicadores financieros como el VAN con 210 298.31 USD, representando así lo que en la actualidad se valora la empresa, la TIR es de 40.12 %, siendo la rentabilidad sobre la inversión y siendo mayor a TMAR que es de 16.15 %, este análisis es apoyado con el resultado de la relación costo-beneficio que indica que por cada dólar de inversión la empresa recupera 2.88 USD y el periodo de retorno de la inversión será de tres años, cuatro meses y diez días.
PALABRAS CLAVES: Proyecto, manjar de leche, lactosuero
ABSTRACT:
The present study was carried out in the dairy company of “El Belén”, in order to know the feasibility and viability of milk processing with whey intended for the consumption of the population of the Rumiñahui canton. In the market study, it was determined the existence of a significant segment of population unsatisfied, evidencing a great acceptance of the dairy product enriched with whey, which will be offered at a fair price so as to guarantee the satisfaction of the consumers through The delivery of a quality product, this being the differentiating factor. The technical study allowed the correct decision making regarding the location of the production plant and the need to acquire equipment and materials to successfully achieve the project. The financial study confirmed that there is the means and resources necessary to carry out the present project according to its nature, whose investment is close to 112 137.09 USD, which is financed entirely with the company's own resources. The satisfactory results in the previous studies were confirmed by the financial analysis and reflect that the project is executable, profitable and bankable, based on the result obtained from the analysis of financial indicators such as the NPV with 210 298.31 USD, thus representing what in the At present the company is valued, the IRR is 40.12 %, the return on investment being greater than TMAR, which is 16.15 %, this analysis is supported by the result of the
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ...................................................................................................... xiii
ABSTRACT ................................................................................................... xiv
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1
2. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 3
2.1. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL MUNDO ............................................... 3
2.2. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL ECUADOR ........................................... 4
2.3. MANJAR DE LECHE ......................................................................... 5
2.3.1. REQUISITOS TÉCNICOS ........................................................... 6
2.3.1.1. Requisitos físicos y químicos .................................................. 7
2.3.1.2. Requisitos microbiológicos ..................................................... 7
2.3.2. TIPOS DE MANJAR DE LECHE ................................................. 8
2.3.2.1. Proceso de elaboración de manjar de leche ........................... 8
2.3.3. CONSUMO DE MANJAR DE LECHE EN ECUADOR ............... 10
2.3.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MANJAR DE LECHE .............. 11
2.3.5. ETIQUETADO NUTRICIONAL Y SEMAFORIZACIÓN .............. 12
2.4. LACTOSUERO ................................................................................ 15
2.4.1. DEFINICIONES DE LACTOSUERO .......................................... 15
2.4.2. TIPOS DE LACTOSUERO Y SUS COMPONENTES ................ 16
2.4.3. COMPOSICIÓN DE LACTOSUERO ......................................... 17
2.4.3.1. Lactosa ................................................................................. 17
2.4.3.2. Proteínas séricas .................................................................. 17
ii
PÁGINA
2.4.3.3. Sustancias minerales y vitaminas ......................................... 18
2.4.4. SITUACIÓN MUNDIAL DEL LACTOSUERO ............................. 19
2.4.5. SITUACIÓN DEL LACTOSUERO EN ECUADOR ..................... 20
2.4.6. UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA ........... 21
3. METODOLOGÍA ......................................................................................... 23
3.1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 23
3.1.1. LA DEMANDA ........................................................................... 23
3.1.1.1. Segmentación del mercado .................................................. 23
3.1.1.2. Método de observación ........................................................ 23
3.1.1.3. Aplicación de encuestas ....................................................... 24
3.1.1.4. Análisis de la demanda......................................................... 26
3.1.2. LA OFERTA ............................................................................... 27
3.1.2.1. Determinación de la oferta actual ......................................... 27
3.1.3. DEMANDA INSATISFECHA ...................................................... 28
3.1.4. EL PRECIO ................................................................................ 28
3.1.5. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD .................................................. 28
3.2. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................ 28
3.2.1. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
PRODUCTIVO ........................................................................... 29
3.2.2. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO
CON LACTOSUERO ................................................................. 29
3.2.3. DEFINICIÓN DE LA CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS Y
REQUISITOS PARA UN PROCESO EFICIENTE ..................... 30
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PÁGINA
3.2.4. ANÁLISIS DE LA LOCALIZACIÓN DEL TERRENO
DISPONIBLE ............................................................................. 30
3.2.5. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Y OFICINAS ........ 31
3.2.5.1. Diseño de layout ................................................................... 31
3.2.6. ESTUDIO DE TIEMPOS ............................................................ 31
3.3. ESTUDIO FINANCIERO .................................................................. 32
3.3.1. ACTIVOS FIJOS ........................................................................ 32
3.3.1.1. Mantenimiento ...................................................................... 32
3.3.1.2. Depreciación ......................................................................... 32
3.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES .......................................................... 33
3.3.3. CAPITAL DE TRABAJO ............................................................ 33
3.3.4. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN ........................................... 34
3.3.4.1. Presupuesto de ingresos anual ............................................ 34
3.3.4.2. Presupuesto de egresos ....................................................... 34
3.3.4.3. Estructura de financiamiento ................................................ 35
3.3.4.4. Estructura de costos ............................................................. 35
3.3.5. PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................... 35
3.3.6. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA ..................... 35
3.3.6.1. Determinación de la tasa de descuento ............................... 36
3.3.6.2. Tasa Interna de Retorno ....................................................... 36
3.3.6.3. Valor Actual Neto .................................................................. 37
3.3.6.4. Periodo de recuperación de la inversión............................... 38
3.3.6.5. Análisis beneficio-costo ........................................................ 38
iv
PÁGINA
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 39
4.1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 39
4.1.1. EL PRODUCTO ......................................................................... 39
4.1.1.1. Composición ......................................................................... 39
4.1.2. LA DEMANDA ........................................................................... 40
4.1.2.1. Segmentación del mercado .................................................. 40
4.1.2.2. Método de observación ........................................................ 40
4.1.2.3. Aplicación de encuestas ....................................................... 41
4.1.2.4. Resultados de la encuesta ................................................... 43
4.1.2.5.Tipo de demanda .................................................................. 48
4.1.3. LA OFERTA ............................................................................... 49
4.1.3.1. Determinación de la oferta actual ......................................... 50
4.1.4. DEMANDA INSATISFECHA ...................................................... 51
4.1.5. EL PRECIO ................................................................................ 52
4.1.6. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD .................................................. 52
4.2. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................ 52
4.2.1. TAMAÑO DEL PROYECTO ...................................................... 52
4.2.2. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
PRODUCTIVO ........................................................................... 53
4.2.3. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO
CON LACTOSUERO ................................................................. 55
4.2.3.1. Balance de materiales - Recepción Materia prima ............... 57
4.2.3.2. Balance de materiales - Pesaje Materia prima ..................... 57
4.2.3.3. Balance de materiales - Evaporación ................................... 58
4.2.3.4. Balance de materiales - Trasvasado .................................... 59
v
PÁGINA
4.2.3.5. Balance de materiales - Envasado ....................................... 59
4.2.3.6. Balance de materiales - Enfriado .......................................... 60
4.2.3.7. Balance de materiales - Sellado y volteado .......................... 61
4.2.3.8. Balance de materiales - Etiquetado ...................................... 61
4.2.4. CAPACIDAD Y REQUISITOS DE EQUIPOS PARA EL
PROCESO PRODUCTIVO ........................................................ 63
4.2.5. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ........................................... 67
4.2.5.1. Justificación de la localización .............................................. 70
4.2.5.2. Macro localización ................................................................ 72
4.2.5.3. Micro localización ................................................................. 73
4.2.6. DISEÑO DEL LAYOUT DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN .... 74
4.2.6.1. Distribución de planta por producto. ..................................... 74
4.2.7. ESTUDIO DE TIEMPOS ............................................................ 75
4.2.7.1. Tiempo estimado de la producción de manjar de leche
enriquecido con lactosuero .................................................. 75
4.2.7.2. Requerimientos para la producción ...................................... 77
4.2.7.3. Requerimiento de Maquinaria ............................................... 77
4.2.7.4. Requerimiento de Insumos y materias primas ...................... 78
4.2.7.5. Cálculo requerimiento servicios básicos para el producto .... 80
4.2.7.6. Requerimiento de infraestructura física ................................ 81
4.2.7.7. Requerimientos de combustible ........................................... 82
4.2.7.8. Servicio de mantenimiento de maquinaria y equipo ............. 82
4.2.7.9. Servicio de mantenimiento de vehículo ................................ 83
4.3. ESTUDIO FINANCIERO .................................................................. 84
4.3.1. ACTIVOS FIJOS ........................................................................ 84
vi
PÁGINA
4.3.1.1. Depreciación ......................................................................... 85
4.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES .......................................................... 87
4.3.3. CAPITAL DE TRABAJO ............................................................ 87
4.3.4. INVERSIONES .......................................................................... 88
4.3.5. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN ........................................... 90
4.3.5.1. Presupuesto de ingresos ...................................................... 90
4.3.5.2. Presupuesto de egresos ....................................................... 90
4.3.5.3. Estructura de financiamiento ................................................ 90
4.3.5.4. Estructura de costos ............................................................. 92
4.3.6. PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................... 94
4.3.7. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA ..................... 95
4.3.7.1. Determinación de la tasa de descuento ............................... 97
4.3.7.2. Valor Actual Neto .................................................................. 97
4.3.7.3. Tasa Interna de Retorno ....................................................... 98
4.3.7.4. Periodo de recuperación de la inversión............................... 99
4.3.7.5. Análisis de la relación costo-beneficio. ............................... 100
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 102
5.1. CONCLUSIONES .......................................................................... 102
5.2. RECOMENDACIONES .................................................................. 103
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 105
ANEXOS ....................................................................................................... 107
vii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Consumo per Cápita de Productos Lácteos y Derivados en Ecuador 5
Tabla 2. Requisitos físico-químicos para el manjar de leche ............................ 7
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el manjar de leche ........................... 7
Tabla 4. Tipos de manjar de leche y sus características .................................. 8
Tabla 5. Consumo per cápita de manjar de leche .......................................... 11
Tabla 6. Composición química del manjar de leche ....................................... 11
Tabla 7. Contenido de componentes y concentraciones permitidas............... 13
Tabla 8. Definiciones de lactosuero ................................................................ 16
Tabla 9. Composición porcentual del suero dulce y suero ácido .................... 17
Tabla 10. Composición de proteínas en el lactosuero .................................... 18
Tabla 11. Contenido en vitaminas del lactosuero ........................................... 19
Tabla 12. Distribución continental de la producción de lactosuero ................. 19
Tabla 13. Valores definidos para la muestra .................................................. 25
Tabla 14. Porcentajes de depreciación .......................................................... 33
Tabla 15. Criterios de rentabilidad del VAN .................................................... 37
Tabla 16. Composición porcentual del producto ............................................. 39
Tabla 17. Criterios de segmentación .............................................................. 40
Tabla 18. Precios de la competencia .............................................................. 41
Tabla 19. Población del Cantón Rumiñahui ................................................... 41
Tabla 20. Crecimiento de la población ........................................................... 42
Tabla 21. Valores para p y q .......................................................................... 42
Tabla 22. Análisis de resultados de la pregunta 1 .......................................... 43
Tabla 23. Análisis de resultados de la pregunta 2 .......................................... 44
Tabla 24. Lugar de compra ............................................................................ 45
Tabla 25. Presentación del producto .............................................................. 45
Tabla 26. Criterios de preferencia .................................................................. 46
Tabla 27. Beneficios del lactosuero ................................................................ 47
Tabla 28. Cálculo de la demanda actual ........................................................ 49
Tabla 29. Prueba de proyección ..................................................................... 49
Tabla 30. Oferta mensual actual ..................................................................... 50
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PÁGINA
Tabla 31. Oferta anual .................................................................................... 50
Tabla 32. Oferta total anual de manjar de leche ............................................. 51
Tabla 33. Proyección de la oferta ................................................................... 51
Tabla 34. Cálculo demanda insatisfecha ........................................................ 52
Tabla 35. Porcentaje de mercado a captar ..................................................... 53
Tabla 36. Codificación del diagrama de caja negra. ....................................... 55
Tabla 37. Capacidad de producción de manjar de leche según la
presentación .................................................................................. 62
Tabla 38. Unidades de manjar de leche con lactosuero de 250 gramos ........ 62
Tabla 39. Unidades de manjar de leche con lactosuero de 500 gramos ........ 63
Tabla 40. Especificaciones de la balanza digital ............................................ 63
Tabla 41. Evaluación de criterios de BPM`s para la balanza digital ............... 63
Tabla 42. Especificación de la balanza industrial ........................................... 64
Tabla 43. Evaluación de criterios de BPM`s para Balanza Industrial ............. 64
Tabla 44. Especificación de las pailas de acero inoxidable. ........................... 64
Tabla 45. Evaluación de criterios de BPM`s para Pailas de acero ................. 65
Tabla 46. Especificación de la llenadora-envasadora .................................... 65
Tabla 47. Evaluación de criterios de BPM`s para llenadora-envasadora ....... 65
Tabla 48. Especificación de la cocina industrial tipo isla ................................ 66
Tabla 49. Evaluación de criterios de BPM`s para cocina industrial tipo isla ... 66
Tabla 50. Especificación de la mesa de trabajo con fregadero ...................... 66
Tabla 51. Especificación de la mesa de trabajo ............................................. 67
Tabla 52. Evaluación de criterios de BPM`s para mesa de trabajo ................ 67
Tabla 53. Alternativas para ubicación de la planta productora ....................... 68
Tabla 54. Factores críticos para evaluación de localización ........................... 68
Tabla 55. Factores objetivos para evaluación de localización ........................ 69
Tabla 56. Factores subjetivos para evaluación de localización ...................... 69
Tabla 57. Ponderación para los factores de evaluación ................................. 69
Tabla 58. Resultados de índice de localización .............................................. 70
Tabla 59. Cálculo de tiempo predeterminado y número de operarios ............ 76
Tabla 60. Requerimientos de mano de obra .................................................. 77
ix
PÁGINA
Tabla 61. Requerimiento de maquinaria y equipo .......................................... 77
Tabla 62. Equipo de cómputo ......................................................................... 78
Tabla 63. Muebles y enseres de oficina ......................................................... 78
Tabla 64. Vehículos ........................................................................................ 78
Tabla 65. Requerimiento de insumos de oficina ............................................. 78
Tabla 66. Requerimiento de insumos de limpieza .......................................... 79
Tabla 67. Requerimientos de materia prima para la presentación de 250
gramos ........................................................................................... 79
Tabla 68. Requerimientos de materia prima para la presentación de 500
gramos ........................................................................................... 80
Tabla 69. Requerimientos de materia prima indirecta .................................... 80
Tabla 70. Costo de energía eléctrica .............................................................. 81
Tabla 71. Costo agua potable......................................................................... 81
Tabla 72. Costo total servicios básicos .......................................................... 81
Tabla 73. Requerimientos de estructura física ............................................... 82
Tabla 74. Requerimiento de combustible por año .......................................... 82
Tabla 75. Costo de mantenimiento de maquinaria y equipo ........................... 83
Tabla 76. Costo de mantenimiento de vehículo ............................................. 83
Tabla 77. Activos fijos ..................................................................................... 84
Tabla 78. Mantenimiento de maquinaria y equipo .......................................... 85
Tabla 79. Mantenimiento de vehículo ............................................................. 85
Tabla 80. Depreciaciones de activos fijos ...................................................... 86
Tabla 81. Gastos pre operativos. .................................................................... 87
Tabla 82. Amortización de gastos pre operativos ........................................... 87
Tabla 83. Capital de trabajo ........................................................................... 88
Tabla 84. Inversión ......................................................................................... 89
Tabla 85. Presupuesto de ingreso anual ........................................................ 90
Tabla 86. Estructura del financiamiento ......................................................... 91
Tabla 87. Costo total anual ............................................................................. 93
Tabla 88. Total costos fijos y costos variables................................................ 94
x
PÁGINA
Tabla 89. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 250
gramos ........................................................................................... 94
Tabla 90. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 500
gramos ........................................................................................... 94
Tabla 91. Flujo efectivo .................................................................................. 96
Tabla 92. Valor Actual Neto ............................................................................ 97
Tabla 93. Tasa Interna de Retorno ................................................................. 98
Tabla 94. Periodo de Recuperación de la Inversión ....................................... 99
Tabla 95. Relación costo-beneficio ............................................................... 100
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Procedimiento para la elaboración de manjar de leche. ................. 10
Figura 2. Etiqueta de información nutricional. ................................................ 13
Figura 3. Esquema etiquetado tipo semáforo................................................. 14
Figura 4. Usos del lactosuero en la industria ................................................. 22
Figura 5. Posible consumo de manjar de leche con lactosuero ..................... 43
Figura 6. Frecuencia de consumo .................................................................. 44
Figura 7. Lugar de compra ............................................................................. 45
Figura 8. Presentación del producto .............................................................. 46
Figura 9. Criterios de preferencia ................................................................... 47
Figura 10. Beneficios del lactosuero .............................................................. 48
Figura 11. Diagrama de caja negra del proceso. ........................................... 56
Figura 12. Representación gráfica de balance de materiales de la etapa 1 ... 57
Figura 13. Representación gráfica de balance de materiales de la etapa 2 ... 57
Figura 14. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 3. . 58
Figura 15. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 4. . 59
Figura 16. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 5 .. 60
Figura 17. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 6 .. 60
Figura 18. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 7 .. 61
Figura 19. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 8 .. 61
Figura 20. Macro localización del proyecto. ................................................... 73
Figura 21. Micro localización del proyecto ..................................................... 74
Figura 22. Layout planta. ............................................................................... 75
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1. Determinación de aciertos ........................................................ 107
ANEXO 2. Formato de encuesta aplicada ................................................. 108
ANEXO 3. Matriz FODA del producto manjar de leche enriquecido con
lactosuero ............................................................................ .....110
xiii
RESUMEN
El presente estudio se realizó en la empresa de lácteos El Belén, con el fin de
conocer la factibilidad y viabilidad de elaboración manjar de leche con
lactosuero destinado al consumo de la población del cantón Rumiñahui. En el
estudio de mercado, se determinó la existencia de un importante segmento de
población insatisfecho, evidenciando una gran aceptación del producto manjar
de leche enriquecido con lactosuero, mismo que se ofrecerá a precio justo de
modo que garantice la satisfacción de los consumidores a través de la entrega
de un producto de calidad, siendo éste el factor diferenciador. El estudio
técnico permitió la correcta toma de decisiones respecto a la ubicación de la
planta de producción y la necesidad de adquisición de equipos y materiales
para lograr con éxito la ejecución del proyecto. El estudio financiero confirmó
que existen los medios y los recursos necesarios para llevar a cabo el
presente proyecto de acuerdo a su naturaleza, cuya inversión se aproxima a
los 112 137.09 USD, el mismo que es financiado en su totalidad con recursos
propios de la empresa. Los resultados satisfactorios en los estudios previos
se confirmaron con el análisis financiero y refleja que el proyecto es
ejecutable, rentable y financiable, sustentado en el resultado obtenido del
análisis de los indicadores financieros como el VAN con 210 298.31 USD,
representando así lo que en la actualidad se valora la empresa, la TIR es de
40.12 %, siendo la rentabilidad sobre la inversión y siendo mayor a TMAR que
es de 16.15 %, este análisis es apoyado con el resultado de la relación costo-
beneficio que indica que por cada dólar de inversión la empresa recupera 2.88
USD y el periodo de retorno de la inversión será de tres años, cuatro meses y
diez días.
xiv
ABSTRACT
The present study was carried out in the dairy company of “El Belén”, in order
to know the feasibility and viability of milk processing with whey intended for
the consumption of the population of the Rumiñahui canton. In the market
study, it was determined the existence of a significant segment of population
unsatisfied, evidencing a great acceptance of the dairy product enriched with
whey, which will be offered at a fair price so as to guarantee the satisfaction of
the consumers through The delivery of a quality product, this being the
differentiating factor. The technical study allowed the correct decision making
regarding the location of the production plant and the need to acquire
equipment and materials to successfully achieve the project. The financial
study confirmed that there is the means and resources necessary to carry out
the present project according to its nature, whose investment is close to 112
137.09 USD, which is financed entirely with the company's own resources.
The satisfactory results in the previous studies were confirmed by the financial
analysis and reflect that the project is executable, profitable and bankable,
based on the result obtained from the analysis of financial indicators such as
the NPV with 210 298.31 USD, thus representing what in the present the
company is valued, the IRR is 40.12 %, the return on investment being greater
than TMAR, which is 16.15 %, this analysis is supported by the result of the
cost-benefit ratio that indicates that for each dollar of Investment the company
recovers 2.88 USD and the return period of investment will be three years,
four months and ten days.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Debido a los cambios en las industrias de alimentos para brindar productos
inocuos y de alta calidad que cumplan las necesidades del consumidor, la
industria de lácteos “El Belén” ubicada en la parroquia Amaguaña ha decidido
en su sección de producción iniciar con la elaboración de manjar de leche
enriquecido con lactosuero como un producto accesible económicamente que
garantice sus propiedades organolépticas y de calidad.
La creciente demanda de los productos derivados de la leche de vaca ha
permitido que las empresas tengan una visión innovadora en diversificar sus
productos, desarrollando nuevos procesos de producción para la empresa,
que generen una ventaja competitiva.
El presente proyecto de investigación consiste en analizar los aspectos que
intervienen en el mercado, operación, comercialización y financiamiento para
la producción del manjar de leche en la Empresa de lácteos "EL BELÉN" la
cual ofrece al mercado local sus productos para el consumo de niños, jóvenes
y adultos.
La empresa se ha caracterizado por la producción de queso fresco,
mozzarella y yogur con trozos de fruta, sin embargo en los últimos años el
negocio de éstos productos no ha ofrecido el rendimiento económico
esperado por lo cual se busca elaborar un nuevo producto “manjar de leche
enriquecido con lactosuero” con la finalidad de alcanzar un nuevo mercado
considerando que tecnológicamente la empresa cuenta con los equipos
necesarios para iniciar dicha producción.
A través de una implementación del proceso de elaboración de manjar de
leche enriquecido con lactosuero se va a lograr potencializar la diversificación
de productos a través de procesos de mejoramiento continuo que permita
2
incrementar la productividad, competitividad y rentabilidad, generando
empleo y riqueza para el país (Pintado, 2012).
El presente trabajo tuvo como objetivo general diseñar el proyecto de
elaboración de manjar de leche enriquecido con el lactosuero en la empresa
de lácteos "El Belén", para lo cual se plantearon los siguientes objetivos
específicos:
• Determinar mediante un estudio de mercado la oferta y la demanda
potencial para el manjar de leche enriquecido con lactosuero.
• Efectuar un estudio técnico basado en procesos, normas, herramientas y
tamaño de infraestructura.
• Realizar un estudio financiero que permita determinar el monto óptimo de
inversión y la rentabilidad que genere el proyecto.
• Realizar un análisis costo-beneficio.
2. MARCO TEÓRICO
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL MUNDO
La FAO informa que las empresas lecheras de todo el mundo afrontan una
serie de cambios que las obligan a replantear sus estrategias. Los desafíos
más importantes son el aumento de la demanda de productos lácteos, con un
crecimiento anual del 2 %. La demanda de productos lácteos no aumenta a
tasas iguales en todo el mundo, sino que apenas aumenta en los países
desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo el incremento
es mayor (FAO, 2016).
En los treinta últimos años, la producción lechera mundial ha aumentado en
más del 50 %, pasando de 500 millones de toneladas en 1983 a 769 millones
de toneladas en 2013. La India con el 18 % de producción total, es el país con
mayor producción mundial de leche, seguido por los Estados Unidos de
América, China, Pakistán y Brasil. Desde 1970, Asia Meridional registra el
mayor aumento de producción lechera, pues es el principal impulsor de este
mercado en el mundo en desarrollo. La producción lechera en África crece a
paso lento en comparación con otras regiones en desarrollo debido a la
pobreza y en algunos países pese a las condiciones climáticas adversas el
panorama puede considerarse alentador. Nueva Zelanda, Estados Unidos de
Norteamérica, Alemania, Francia, Australia e Irlanda son los países con
mayores excedentes de leche. Por el contrario, los países con mayores
déficits de leche son China, Italia, la Federación de Rusia, México, Argelia e
Indonesia (FAO, 2015).
Durante los últimos 20 años, el total del consumo de leche en los países en
desarrollo se mantuvo constante, mientras que el crecimiento demográfico y
de los ingresos per cápita en los países desarrollados, han dado lugar a un
considerable aumento del consumo mundial de leche. Esto ha conducido a la
4
formación de una clase media acomodada en países de ingresos bajos y
medios del sureste de Asia, América Latina, Europa central y oriental, además
de las tendencias a la "occidentalización" que hacen aumentar la preferencia
por nuevos productos con valor añadido en estas economías que generan un
crecimiento adicional del mercado de lácteos.
La importancia de los derivados lácteos ha crecido al mismo ritmo que el
aumento de los ingresos y de los niveles de vida, y en los países
desarrollados la tendencia se orienta cada vez más hacia los alimentos
funcionales de elevado valor que requieren de considerables inversiones en
investigación y una elaboración compleja (FAO, 2015).
2.2. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL ECUADOR
La producción nacional de leche es alrededor de 5 423 225 litros por día, de
los cuales el 22 % se destina para autoconsumo, el 18 % para elaborar queso
sin pasteurizar, el 12 % para productos elaborados artesanalmente y el 48 %
es para la Industria. Del porcentaje total destinado a la Industria el 31 % se
destina a la elaboración de quesos; el 27 % representa la leche en funda, 20
% leche en cartón, el 11 % para leche en polvo, 10 % para elaboración de
yogurt y un mínimo del 1 % para otros productos lácteos dentro de los cuales
se encuentra el manjar de leche. Según los datos proporcionados por el
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), 806 976
litros de leche por día se destinan diariamente para la producción quesera en
el país, de los cuales el lactosuero representa aproximadamente el 80 % que
corresponde a 645 580 litros por día, razón por la cual la mayoría de
empresas lo consideran un desecho altamente contaminante, sin embargo
posee un elevado nivel nutricional que no se aprovecha ya que actualmente
se eliminan a través de los desagües o son utilizados en la alimentación de
terneros y cerdos (MAGAP, 2016).
5
De acuerdo con los datos proporcionados por el Centro de Industrias Lácteas
solo 5 del total de 15 millones de ecuatorianos consumen lácteos es decir
apenas un tercio de la población, como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Consumo per Cápita de Productos Lácteos y Derivados en Ecuador
PRODUCTO 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Leche fluída
24.07
litros/año/
persona
23.03
litros/año/
persona
22.18
litros/año/
persona
19.06
litros/año/
persona
17.83
litros/año/
persona
20.45
litros/año/
persona
20.24
litros/año/
persona
20.30
litros/año/
persona
20.12
litros/año/
persona
20.01
litros/año/
persona
Leche en
polvo
0.57
kilos/año/
persona
0.58
kilos/año/
persona
0.58
kilos/año/
persona
0.61
kilos/año/
persona
0.61
kilos/año/
persona
0.69
kilos/año/
persona
0.65
kilos/año/
persona
0.67
kilos/año/
persona
0.65
kilos/año/
persona
0.65
kilos/año/
persona
Leche
condensada
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
0.05
kilos/año/
persona
Quesos
0.75
kilos/año/
persona
0.80
kilos/año/
persona
0.97
kilos/año/
persona
1.12
kilos/año/
persona
1.35
kilos/año/
persona
1.41
kilos/año/
persona
1.47
kilos/año/
persona
1.53
kilos/año/
persona
1.57
kilos/año/
persona
1.61
kilos/año/
persona
Yogur
2.79
litros/año/
persona
3.21
litros/año/
persona
3.64
litros/año/
persona
4.11
litros/año/
persona
4.59
litros/año/
persona
5.61
litros/año/
persona
5.69
litros/año/
persona
5.75
litros/año/
persona
5.78
litros/año/
persona
5.81
litros/año/
persona
Mantequilla
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
0.06
kilos/año/
persona
Manjar de
leche
0.02
kilos/año/
persona
0.02
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
0.03
kilos/año/
persona
(Centro de Industrias Lácteas, 2015).
El consumo de leche que recomienda la FAO es de 170 litros por habitante al
año, sin embargo en Ecuador el consumo per cápita se limita a 110 litros
anuales, dato que revela la baja demanda local. Datos de la Asociación de
Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO) demuestran que el Ecuador tiene
capacidad para exportar hasta 200 mil litros diarios de leche, pese al
excedente que se registra en el país no se han desarrollado las exportaciones
porque no se dispone de mercados (AGSO, 2014).
2.3. MANJAR DE LECHE
Las diferentes denominaciones que recibe el manjar de leche de acuerdo al
país de origen son:
6
Dulce de leche en Argentina, Bolivia, Uruguay, Paraguay, República
Dominicana, Ecuador y en algunas zonas de Colombia.
Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela.
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua.
Cajeta o dulce de leche en México y centro América, dependiendo el
animal del cual deriva la leche para su preparación.
Fanguito: en Cuba.
Manjar de leche en Chile y Ecuador.
Manjar blanco en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú.
Confiture de lait o mermelada de leche en Francia.
Doce de leite o dulce de leche en Brasil y Portugal.
Milk caramel o caramelo de leche en inglés: en Estados Unidos
(Rodriguez, 2010).
El manjar de leche es un alimento natural con alto valor nutricional, es
considerado fuente de energía, a lo que se suma el aporte de ácidos grasos
insaturados, aminoácidos esenciales y minerales como el calcio y fósforo. Se
ha incorporado en el consumo familiar, ya que es adecuado para niños y
ancianos. El manjar de leche es preparado a base de leche, azúcar blanca y
bicarbonato de sodio (Pintado, 2012).
Además el manjar de leche cuenta con una amplia gama de usos que van
desde el consumo directo hasta una variada aplicación en repostería
(Rodriguez, 2010).
2.3.1. REQUISITOS TÉCNICOS
La NTE INEN 700, establece las características técnicas que debe presentar
el manjar de leche como el aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura
suave, uniforme, sabor dulce y olor característico del producto fresco,
7
adicional a eso debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de
la descomposición del producto, hongos y levaduras (INEN 700, 2011).
2.3.1.1. Requisitos físicos y químicos
El manjar de leche, de acuerdo con la norma ecuatoriana, debe cumplir con
los requisitos establecidos en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos físico-químicos para el manjar de leche
REQUISITOS MÉTODO DE
ENSAYO Mínimo % Máximo %
Pérdida por calentamiento Sólidos de la leche Azúcares Totales (*)
--------- 25.5 ---------
35 --------- 56
NTE INEN 164 NTE INEN 014 NTE INEN 398
(*) Expresado como azúcar invertido
(INEN NTE 700, 2011).
2.3.1.2. Requisitos microbiológicos
La NTE INEN 700 establece que el manjar de leche debe dar ausencia de
microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. De acuerdo con
las normas ecuatorianas, debe cumplir con los requisitos microbiológicos que
se presentan en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el manjar de leche
REQUISITO
MÉTODO DE ENSAYO n C M M
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
5 2 10 102 NTE INEN 1529-10
(INEN 700, 2011).
En donde:
n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
8
2.3.2. TIPOS DE MANJAR DE LECHE
LA NTE INEN 700, de acuerdo a las características físico-químicas del manjar
de leche, clasifica al producto en 3 tipos como se presenta en la Tabla 4.
Tabla 4. Tipos de manjar de leche y sus características
TIPO CARACTERÍSTICAS
Tipo I Manjar de leche Su contenido de materia grasa varía entre los 6-9 gramos por cada 100 gramos de producto.
Tipo II Manjar de leche con crema
Su contenido de materia grasa es mayor a 9 gramos por cada 100 gramos de producto.
Tipo III Manjar de leche mixto
Contiene agregados como maní, cacao, chocolate, almendra, frutas secas, cereales u otros productos alimenticios solos o mezclados.
(INEN 700, 2011).
2.3.2.1. Proceso de elaboración de manjar de leche
El proceso de elaboración del manjar de leche y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos (azúcares) por
evaporación del agua que contiene la leche, lo cual genera una acción
preservante pues impide el ataque de microorganismos. Según la ficha
técnica “Elaboración de manjar de leche” (FAO, 2006), dicho proceso se
resume de la siguiente manera:
Recepción: La leche es pesada, para saber la cantidad que debe ingresar
al proceso.
Análisis: Se realizan pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos
y sensoriales para ver si la calidad de la leche es la adecuada para el
proceso.
Neutralización: El objetivo es proporcionar un medio neutro que favorece
la formación del color típico del manjar a través de la adición de
bicarbonato de sodio que neutraliza el exceso de acidez de la leche.
9
Calentamiento: La leche debe ser calentada a 50 °C, punto en el cual se
agrega el almidón, que se mezcla hasta disolver. Posteriormente se
agrega la glucosa y finalmente el azúcar.
Concentración: La mezcla debe ser concentrada hasta que alcance entre
65-70 °Brix medidos con el refractómetro. En ésta etapa se evapora el
agua de la leche, por lo que a medida que va espesando la mezcla se
hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate el
producto para acelerar el enfriamiento e incorporar aire que determina el
color final del producto.
Envasado: El manjar debe ser envasado a una temperatura mayor o igual
a 65 ºC, pueden usar envases de boca ancha y materiales variados como
hojalata, madera, polietileno (FAO, 2006).
10
En la Figura 1 se esquematiza el diagrama de flujo de la elaboración de
manjar.
Figura 1. Procedimiento para la elaboración de manjar de leche
2.3.3. CONSUMO DE MANJAR DE LECHE EN ECUADOR
Según datos del Centro de Industrias Lácteas el consumo per cápita de
manjar de leche en Ecuador ha incrementado de 0.02 kilos/año reportados en
el 2009 hasta 0.03 kilos/año en el 2014, como se observa en la Tabla 5.
RECEPCIÓN
COLOCAR
DETERMINAR
AGREGAR
AGREGAR
CONCENTRAR
TRASVASAR
ENVASAR
VOLTEAR
ENFRIAR
SELLAR
ALMACENADO
Leche + lactosuero (90 - 10 %)
Bicarbonato
Azúcar
Tarrinas
Codificado
Análisis organolépticos
Marmita
Acidez /cálculo NaHCO3
Temperatura máxima 45 ºC
A 120 ºC
70 ºBrix
Tolva de envasado / >65 ºC
27 ºC
5-8 ºC
11
Tabla 5. Consumo per cápita de manjar de leche
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Manjar de leche
0.02 kilos/ año
0.02 kilos/ año
0.03 kilos/ año
0.03 kilos/ año
0.03 kilos/ año
0.03 kilos/ año
(CENTRO DE INDUSTRIAS LÁCTEAS, 2015).
2.3.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MANJAR DE LECHE
Según datos de la USDA, el aporte calórico del manjar de leche por cada 100
gramos de porción son 315 kcal, a continuación en la Tabla 6 se describe la
composición química y el aporte calórico por porción de 100 gramos.
Tabla 6. Composición química del manjar de leche
Componente 100 gramos
Calorías 315 kcal
Grasas 7.35 g
Grasas saturadas 4.534 g
Grasas poliinsaturadas 0.375 g
Grasas monoinsaturadas 2.143 g
Proteínas 6.84 g
Carbohidratos 55.35 g
Azúcar 49.74 g
Fibra 0 g
Colesterol 29 mg
Minerales
Calcio 251 mg
Hierro 0.17 mg
Sodio 129 mg
Potasio 350 mg
Magnesio 22 mg
Fósforo 193 mg
Zinc 0.79 mg
Vitaminas
Vitamina A 267 IU
Vitamina C 2.6 mg
Vitamina D 0.2 µg
Vitamina B6 0.016 mg
Vitamina B sub 12 0.31 µg
Folato (ácido fólico) 11 µg
Beta caroteno 14 µg
Agua 28.71 g
Cafeína 0 mg
(USDA, s/f).
12
2.3.5. ETIQUETADO NUTRICIONAL Y SEMAFORIZACIÓN
En Ecuador, en relación al etiquetado nutricional el Ministerio de Salud
Pública, señala que: “Es necesario garantizar la información que consta en los
envases de los alimentos procesados del consumo humano, normando el
contenido de las etiquetas del mismo con el objetivo que el usuario cuente
con una información veraz de lo que va a consumir”. Así también, se
estableció la semaforización de los productos para conocer los niveles de sal,
azúcar y grasas (Ministerio de Salud Pública, 2013).
La Figura 2 sugiere una etiqueta nutricional que proporciona la siguiente
información:
Tamaño de porción: Indica la cantidad de porciones contenidas en la
presentación y el tamaño de las mismas.
Cantidad de calorías: Cada caloría indicada equivale a una porción del
alimento y las calorías de las grasas indican las calorías de cada porción.
Porcentaje (%) de valor diario: Por lo general los valores diarios se
expresan en una dieta basada en 2000 calorías, las mismas que se
pueden modificar de acuerdo a distintas variables como la actividad física
de cada persona (Food and drugs Administration, 2015).
13
Figura 2. Etiqueta de información nutricional.
(FDA, 2015).
Según la INEN 022, 2014 la semaforización es una disposición que rige que
todos los alimentos procesados de consumo humano con Registro Sanitario
en sus etiquetas, deben identificar con colores verde, amarillo y rojo, si son
bajos, medios o altos, en su contenido de grasas, azúcares y sal; sus
concentraciones permitidas se muestran en la Tabla 7.
Tabla 7. Contenido de componentes y concentraciones permitidas
CONCENTRACIÓN “BAJA”
CONCENTRACIÓN “MEDIA”
CONCENTRACIÓN “ALTA”
Grasa totales
Menor o igual a 3 gramos en 100 gramos
Mayor a 3 y menor a 20 gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 20 gramos en 100 gramos
Menor o igual a 1.5 gramos en 100 mililitros
Mayor a 1,5 y menor a 10 gramos en 100 mililitros
Igual o mayor a 10 gramos en 100 mililitros
Azúcares Menor o igual a 5 gramos en 100 gramos
Mayor a 5 y menor a 15 gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 15 gramos en 100 gramos.
Menor o igual a 2.5 gramos en 100 mililitros
Mayor a 2.5 y menor a 7.5 gramos en 100 mililitros
Igual o mayor a 7.5 gramos en 100 mililitros
Sal (Sodio)
Menor o igual a 120 miligramos de sodio en 100 gramos
Mayor a 120 y menor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos
Igual o mayor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos.
Menor o igual a 120 miligramos de sodio en 100 mililitros
Mayor a 120 y menor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos
Igual o mayor a 600 miligramos de sodio en 100 mililitros.
(INEN 022, 2014).
14
Existe un compromiso entre las empresas y el gobierno para proporcionar la
información al consumidor que le otorgue libertad de optar por un producto o
no, sin embargo la desinformación sobre la interpretación del etiquetado ha
ocasionado inconvenientes en la demanda principalmente de productos
lácteos.
El esquema gráfico del etiquetado nutricional tipo semáforo permite identificar
visualmente si una ración de 100 g de producto aporta calorías y nutrientes en
proporción "alta", "media" o "baja". Ésta medida fue adoptada con el fin de
brindar una información útil para la salud de los consumidores, tal como se
muestra en la Figura 3.
Figura 3. Esquema etiquetado tipo semáforo.
(INEN 022, 2014).
El objetivo de esta disposición es garantizar el derecho constitucional de las
personas a la información oportuna, clara, precisa y no engañosa sobre el
contenido de los alimentos y que permitan al consumidor una elección
correcta.
15
2.4. LACTOSUERO
“El lactosuero, puede ser definido como el líquido remanente luego de la
separación de la cuajada, en el proceso de elaboración de queso. El queso
retiene alrededor del 80 % de proteínas de la leche, las cuales son
principalmente caseínas, y el 20 % restante permanece en el suero, dichas
proteínas en conjunto, son denominadas proteínas séricas o comercialmente
denominadas “whey proteins” (Franchi, 2010).
La composición del lactosuero varía de acuerdo a las características de la
leche y de las condiciones de elaboración del queso del que proceda; a
grandes rasgos, contiene 4.9 % de lactosa, 0.9 % de proteína cruda, 0.6 % de
cenizas, 0.3 % de grasa, 0.2 % de ácido láctico y 93.1 % de humedad.
Aproximadamente 70 % del nitrógeno total corresponde a proteína verdadera
compuesta por β-Lactoglobulina, α-Lactoalbúmina, inmunoglobulinas, proteo-
peptonas y enzimas nativas, el resto lo conforman aminoácidos, ácidos
nucleicos, urea, creatina y amoniaco, además, el suero contiene las vitaminas
hidrosolubles de la leche (López, 2004).
2.4.1. DEFINICIONES DE LACTOSUERO
De acuerdo a la NTE INEN 2594, existen algunas definiciones para lactosuero
que se presentan en la Tabla 8.
16
Tabla 8. Definiciones de lactosuero
SUERO DE
LECHE
Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La coagulación se obtiene mediante la acción de enzimas del tipo del cuajo.
SUERO DE
LECHE ÁCIDO
Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada después de la coagulación de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La coagulación se produce, principalmente, por acidificación química y/o bacteriana.
SUERO DE
LECHE DULCE
Es el producto definido en 3.1.2, en el cual el contenido de lactosa es superior y la acidez es menor a la que presenta el suero de leche ácido.
SUERO DE
LECHE CONCEN-TRADO
Suero de leche concentrado. Es el producto líquido obtenido por la remoción parcial de agua de los sueros, mientras permanecen todos los demás constituyentes en las mismas proporciones relativas.
(INEN 2594, 2011).
2.4.2. TIPOS DE LACTOSUERO Y SUS COMPONENTES
El lactosuero se clasifica en suero "dulce" y el suero "ácido", según el proceso
de la acidez y contenido de lactosa. El suero dulce resulta de la elaboración
del queso cuando se utilizan enzimas coagulantes como la quimosina o renina
que actúan sobre las caseínas de la leche y las cortan, lo cual produce que se
desestabilicen para luego precipitarse bajo condiciones específicas de
temperatura (15-50 ºC) y pH (5.9-6.6). El suero ácido se genera por la
precipitación ácida de la caseína mediante la fermentación o agregado de
ácidos orgánicos o minerales, la precipitación ocurre cuando el pH de la leche
desciende a un valor entre 4.5-4.6 en el que se alcanza el punto isoeléctrico
de la mayoría de las caseínas presentes por lo que la carga neta de la
proteína es 0, lo que produce que la micela de la caseína se desestabilice y
precipite. El suero ácido generalmente tiene menos proteína y debido a su
sabor y contenido de sales se limita su uso en la alimentación (Jovanovic,
Barac, y Mace, 2005).
En la Tabla 9 se muestra la composición porcentual del suero dulce y el ácido.
17
Tabla 9. Composición porcentual del suero dulce y suero ácido
CONSTITUYENTE SUERO DULCE SUERO ÁCIDO
Sólidos totales 6.4 6.5
Agua 93.4 93.5
Grasa 0.05 - 0.37 0.04 - 0.27
Proteína 0.6 -1.0 0.6 - 0.8
Lactosa 4.6 - 5.2 4.4 - 4.6
Minerales 0.5 0.8
Calcio 0.043 0.12
Fósforo 0.04 0.065
Sodio 0.05 0.05
Potasio 0.16 0.16
Cloro 0.11 0.11
Ácido láctico 0.05 0.4
(Franchi, 2010).
2.4.3. COMPOSICIÓN DE LACTOSUERO
2.4.3.1. Lactosa
Existen varios aspectos que le brindan a la lactosa de suero aplicaciones
industriales como la capacidad de fijación de aromas y adsorción de
pigmentos, temperatura de caramelización superior a la de otros azúcares, su
poder emulsificante y agregante, solubilidad en agua, higroscopicidad
reducida, aumento de la presión osmótica, además de alta estabilidad
química, física y microbiológica ante la humedad.
2.4.3.2. Proteínas séricas
Las propiedades funcionales del lactosuero se deben a sus dos principales
proteínas la β- lactoglobulina y la α-lactoalbúmina, las cuales son de elevada
digestibilidad y poseen los aminoácidos esenciales en una equilibrada
proporción. Las albúminas presentes en el lactosuero son dos: α-
lactoalbúmina y seroalbúmina, ésta última tiene las mismas propiedades
inmunológicas que la albúmina de suero sanguíneo, además poseen la
18
propiedad de precipitar conjuntamente. La lactoalbúmina tiene 123
aminoácidos. Las globulinas en el lactosuero se encuentran como β-
lactoglobulinas, representa aproximadamente el 45 % del total de las
proteínas del suero, éstas se desnaturalizan inmediatamente cuando el suero
es sometido a altas temperaturas. Las proteínas del suero también incluyen
proteínas menores que poseen propiedades nutritivas y biológicas muy
importantes como: seroalbúmina, inmunoglobulina, lactoferrina y
lactoperoxidasa. Las inmunoglobulinas son conocidas por su efecto inmuno
protector de modo que contribuyen a mejorar los sistemas de defensa del
organismo (Jovanovic et al.,, 2005).
En la Tabla 10 se muestra la composición de proteínas en el lactosuero.
Tabla 10. Composición de proteínas en el lactosuero
Porcentaje %(m/v) g/L de leche
Total de proteína 20 7
Lactoglobulina 10 3.5
Lactoalbúmina 4 1.4
Inmunoglobulinas 2.5 0.9
Proteínas de bajo PM 2 0.7
Otras 1.5 0.5
2.4.3.3. Sustancias minerales y vitaminas
El suero posee una importante cantidad de minerales donde sobresale el
potasio, calcio, fósforo, sodio y magnesio. Como se observa en la Tabla 11, el
lactosuero contiene la mayor parte de vitaminas hidrosolubles presentes en la
leche en especial del grupo B, particularmente rivoflavina B2, y el contenido
por litro en vitamina B corresponde a la cobertura apreciable sobre todo en
B2-riboflavina, B6- piridoxina B5- ácido pantoténico y ascórbico (Linden &
Lorient, 1996).
19
Tabla 11. Contenido en vitaminas del lactosuero
Vitaminas Concentración (mg/ml) Necesidades diarias (mg)
Tiamina (vi.t B1) 0.38 1.5
Rivoflavina (vit. B2) 1.2 1.5
Ácido nicotínico (vit. B3) 0.85 10-20
Ácido pantoténico (vit. B5) 3.4 10
Piridoxina (vit. B6) 0.42 1.5
Cobalamina (vit. B12) 0.03 µg 2 µg
Ácido ascórbico (vit. C) 2.2 10-75
(Linden & Lorient, 1996).
2.4.4. SITUACIÓN MUNDIAL DEL LACTOSUERO
En el continente Europeo el desarrollo de este producto se presenta a gran
escala, por tanto se cuenta con información exacta sobre su elaboración.
Según datos de FAOSTAT (Food and Agriculture Organization of the United
Nations) en el 2005 se podía evidenciar que era el sector con mayor
producción seguido de Estados Unidos (FAOSTAT, 2015). La distribución
continental de la producción de lactosuero se presenta en la Tabla 12.
Tabla 12. Distribución continental de la producción de lactosuero
Distribución en el mundo %
Europa 53
América del Norte y Central 28
Asia 6
África 5
Oceanía 4
América del Sur 4
(Burgos, 2015).
Europa se presenta como el mayor productor mundial de lactosuero, sin
embargo al dividir la producción por países se evidencia que Estados Unidos
con más de 200 plantas de suero posee el mayor poder de industrialización y
elaboración de suero pues se concentra en el crecimiento de las
exportaciones.
20
En América Latina, varios países han realizado investigaciones sobre la pre
factibilidad para el aprovechamiento del lactosuero, la creación de patentes
favorecen el avance tecnológico y competitivo en ésta área (Burgos, 2015).
2.4.5. SITUACIÓN DEL LACTOSUERO EN ECUADOR
El lactosuero no ha sido bien aprovechado en el Ecuador, ya que gran parte
de este producto es vertido en los campos de cultivo, ríos, o utilizado como
suplemento alimenticio para animales de granja, muchos ganaderos aseguran
que el uso de lactosuero como alimento para animales favorece el aumento
de peso, siendo ésta una actividad criticada de manera positiva y negativa.
Las consecuencias negativas que generan estas actividades son la
contaminación de ríos y vertientes, problemas digestivos en animales, plagas
en cultivos, entre otros.
En nuestro país el lactosuero ha sido utilizado como recurso en la
adulteración de la leche pues varias empresas lo adicionaban para aumentar
sus ganancias, frente a la problemática el gobierno decidió emprender un
estricto control y verificación de su adecuado desecho.
Según datos del Diario la Hora, correspondientes al periodo de julio-agosto
2009, el Ecuador importó 444.92 toneladas métricas de lactosuero, lo que
indica que existe un potencial de utilización en el país, que puede ser
aprovechado con la producción local de este producto (Diario La Hora, 2009).
En Ecuador aproximadamente 806 976 litros de leche al día son destinados
para la elaboración de queso, de los cuales se obtienen 726 278 litros de
lactosuero (MAGAP, 2016).
21
2.4.6. UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA
Debido a las propiedades nutricionales y funcionales del lactosuero, se ha
convertido en materia prima conveniente para obtener diferentes productos a
nivel tecnológico como en procesos fermentativos, donde actúa como un
medio de cultivo para producir biomasa (levadura), metabolitos (alcoholes y
ácidos orgánicos), cultivos lácteos (Lactobacillus bulgaricus). Se evidencia un
importante incremento en el aprovechamiento de lactosuero en procesos de
elaboración de bebidas lácteas o formulaciones infantiles (Da Silva, 2011).
Es posible transferir las propiedades funcionales identificadas en el lactosuero
a nuevos productos alimenticios, por tal motivo es utilizado como ingredientes
en la elaboración de alimentos para aumentar su valor proteico y nutricional
(FAO, 1985).
En la Figura 4, se muestran algunos usos del lactosuero como ingrediente en
la Industria de alimentos y farmacéuticos.
22
Figura 4. Usos del lactosuero en la industria
(MIPRO, 2015).
La utilización del lactosuero en los últimos años va de la mano de
investigaciones en la Industria láctea, pues se considera uno de los campos
más importantes de investigación y desarrollo de la industria de alimentos.
Aplicaciones del lactosuero
como ingrediente en
alimentos
Panificación
Panes, bizcochos,
bollos
Cárnicos y embutidos
Nutrición deportiva
Bebidas y barras de proteína
Dietas especiales
Fórmulas infantiles,ali-
mentos clínicos Farmacéuticos
Tabletas, inhaladores
Nutracéuticos Proteínas
bioactivas, prebióticos
Lácteos
Yogurt, helados, bebidas
Confitería
Chocolates, dulces y
sobremesas.
3. METODOLOGÍA
23
3. METODOLOGÍA
3.1. ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1. LA DEMANDA
Para definir la demanda potencial del producto se realizó un análisis basado
en fuentes de información primaria, secundaria y una serie de cálculos y
proyecciones. Siendo fuente primaria aquella obtenida a través de las
encuestas, observaciones de campo y entrevistas. Mientras el contenido de
revistas, publicaciones e internet se conoce como fuente secundaria.
3.1.1.1. Segmentación del mercado
Como parte de la técnica de aplicación de encuestas se empleó la
segmentación a priori, que enfoca el estudio a un sector específico y
alcanzable, y concentrando a los consumidores de acuerdo a variables de
segmentación: geográficas, demográficas y nivel socio económico. Debido al
alcance del presente proyecto, se planteó la estratificación para las Personas
Económicamente Activas del cantón Rumiñahui, pues son potenciales clientes
debido a su estado socio económico.
3.1.1.2. Método de observación
Se llevó a cabo en los supermercados del Cantón Rumiñahui, mediante
entrevista con los administradores y observación directa del producto
disponible en estanterías. El objetivo fue identificar la competencia que existe
24
en el mercado actual, precio y participación en los centros de
comercialización.
3.1.1.3. Aplicación de encuestas
Se planteó en base a la ubicación con más afluencia de clientes potenciales y
a horas determinadas, empleando un modelo de encuesta cuya estructura se
basó en 6 preguntas que permitieron recolectar información sobre la
frecuencia de uso, interés por un producto con características funcionales, y
requerimientos de presentación, adquisición y conocimiento sobre su
existencia (Anexo 2).
Los lugares de concentración masiva para garantizar la recolección certera de
información fueron:
Centro comercial San Luis.
Centro comercial River Mall.
Alrededores de la Escuela Politécnica del Ejército.
Monumento Rumiñahui.
Comercios y establecimientos de la parroquia Sangolquí.
- Tamaño del universo
Se determinó con base a la segmentación de mercado realizada, e
identificando el tamaño de la población, considerando los datos
proporcionados por el Instituto Nacional de Estadísticas en las proyecciones
de población de acuerdo al Censo 2010.
25
- Cálculo de la muestra
La identificación del universo, permitió realizar el cálculo de la muestra para
aplicar el modelo de encuesta definido, a través de la ecuación 1 descrita a
continuación:
|1|
En donde:
N= Tamaño de la población.
p= Nivel de confianza.
q= Proporción de no ocurrencia.
z= Constante que depende del nivel de confianza.
e= Límite de error.
- Cálculo de p y q
Para obtener el dato preliminar de p y q se realizó una prueba piloto de 20
encuestas, con la pregunta: ¿Consumiría usted manjar de leche enriquecido
con lactosuero? (Anexo1). Los valores definidos para la muestra se expresan
en la Tabla 13.
Tabla 13. Valores definidos para la muestra
Valores de z 1.15 1.28 1.44 1.65 1.96 2.24 2.58
Nivel de confianza 75 % 80 % 85 % 90 % 95 % 97.5 % 99 %
(Scheaffer, 2009).
26
3.1.1.4. Análisis de la demanda
En función de los datos obtenidos de fuentes primarias y secundarias, se
realizó cálculos matemáticos básicos con la información disponible, para
determinar una proyección histórica del mercado meta y posteriormente la
demanda para los siguientes cinco años.
- Histórico
Primero se determinó el histórico de la población del cantón Rumiñahui desde
2010 hasta 2015, después con el dato de porcentaje de presencia de PEA's
se procedió a multiplicar por el total de población total del cantón para cada
año.
- Demanda actual del producto
Para la determinación de la demanda se utilizó los datos arrojados en la
encuesta, considerando el porcentaje de personas que estarían dispuestos a
adquirir el producto, posteriormente ese resultado se multiplicó por el
porcentaje de la población demandante de manjar de leche con lactosuero en
función del tiempo, ya sea semanal, quincenal, mensual trimestral o anual.
Finalmente se identificó la población de acuerdo a la frecuencia de consumo
para multiplicar por la cantidad de tiempo por año. Con los resultados se
realizó la sumatoria obtenida para cada periodo de tiempo y se obtuvo la
demanda actual para el producto.
27
- Proyección de la demanda
Para la proyección de la demanda se tomó en cuenta la vida útil del producto
que es de 5 años y se partió de la información obtenida en el cálculo de la
demanda actual y los datos de proyección de población proporcionados por el
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC, el cual reflejó que según el
censo 2010 el crecimiento anual del cantón Rumiñahui está estimado en 2.75
%, dato que se consideró para realizar la proyección correspondiente.
3.1.2. LA OFERTA
Las fuentes de información secundaria permitieron conocer datos específicos
sobre el mercado en mención, enfocados en la oferta de los supermercados
del Cantón Rumiñahui.
3.1.2.1. Determinación de la oferta actual
La encuesta realizada proporcionó la información sobre preferencia de
compra de manjar de leche enriquecido con lactosuero, cuyo resultado se
estableció en los consumidores de supermercados, por lo que se conoció el
número de unidades vendidas en el último mes, obtenidos a través de
entrevistas con administradores de supermercados y observación directa del
producto en perchas. Finalmente se realizó la sumatoria de oferta de producto
por cada establecimiento.
- Proyección
Para la proyección de la oferta, se tomó en cuenta 5 años de vida útil del
estudio, se estimó en base al crecimiento del 3 % en la oferta de manjar de
28
leche en el mercado, de acuerdo a datos proporcionados por el Centro de
Industrias Lácteas, basándose en la oferta de manjar de leche para 2010 en
relación a 2015.
3.1.3. DEMANDA INSATISFECHA
Se determinó en base a las proyecciones realizadas para la demanda y la
oferta, siendo la diferencia de ambos cálculos, el resultado de la demanda
insatisfecha para el producto.
3.1.4. EL PRECIO
Para establecer el precio de venta, se consideró el costo planteado por la
competencia, obtenido mediante observación de mercado, posteriormente se
determinó el precio final a partir de los costos, estableciendo costos fijos y
variables unitarios, agregando un porcentaje para el margen de utilidad.
3.1.5. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Mediante el análisis de las encuestas realizadas, se estableció el medio de
publicidad más conveniente de acuerdo a la preferencia de los consumidores.
3.2. ESTUDIO TÉCNICO
Se consideró la información obtenida en el estudio de mercado respecto a la
demanda insatisfecha, la preferencia de los posibles consumidores respecto a
la presentación, disponibilidad, precio y localización del producto.
29
3.2.1. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
PRODUCTIVO
La estandarización de las etapas del proceso productivo, el método empleado
fue el diagrama de bloques, mediante los siguientes pasos:
1. Se definieron los límites del proceso identificando la primera y última etapa.
2. Se describió la etapa correspondiente en cada bloque según la secuencia
del proceso.
3. Usando la simbología de una flecha se colocaron las entradas y salidas.
4. Se determinaron factores de tiempo y temperatura de cada etapa.
5. Finalmente se describió cada una de las etapas del proceso.
3.2.2. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON
LACTOSUERO
El balance de materiales inició codificando las etapas del proceso, a las que
se les asignó un número y se establecieron las entradas y salidas de cada
una. Se elaboró un diagrama de caja negra donde se visualiza de mejor
manera cada etapa.
El método empleado para el balance de materiales fue Stivalet & Valencia
(2012), metodología que comprendió tres pasos:
1. Se representó gráficamente cada etapa con la información de entradas,
salidas y condiciones de operación.
2. Se planteó la ecuación algebraica para cada operación.
3. Se resolvió la ecuación utilizando los datos de información del proceso.
30
3.2.3. DEFINICIÓN DE LA CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS Y REQUISITOS
PARA UN PROCESO EFICIENTE
La capacidad de la maquinaria se definió en base al resultado del balance de
materiales, pues permitió saber cuánta materia prima es necesaria procesar
para obtener las unidades esperadas. Se buscaron los equipos que cumplen
con las especificaciones y capacidades requeridas.
Los equipos seleccionados fueron evaluados con la finalidad de asegurar la
calidad del producto, los criterios de calificación fueron "cumple" o "no
cumple" el equipo con las características establecidas.
Los puntos que se evaluaron fueron:
1. El material del equipo es de acero inoxidable.
2. El equipo no contiene madera.
3. El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección.
4. El diseño evita que el equipo tenga puntos muertos.
5. El diseño del equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto.
3.2.4. ANÁLISIS DE LA LOCALIZACIÓN DEL TERRENO DISPONIBLE
La localización de la planta fue seleccionada con base al Método sinérgico de
localización de plantas Brown y Gibson, se evaluó tres opciones de
localización, basándose en tres factores: críticos, objetivos y subjetivos. Una
vez establecida la localización de la planta, se realizó una descripción de las
ventajas de su posicionamiento, descritas en función de la disponibilidad de
materia prima e insumos, medios de comunicación y transporte, servicios
públicos, entre otros. El criterio utilizado para calificar cada factor fue el
binario.
31
3.2.5. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Y OFICINAS
- Disposición de acuerdo con el producto
El diseño del layout de la planta de elaboración de manjar de leche
enriquecido con lactosuero, se estableció aplicando la metodología de
distribución de planta por producto en la que se identificaron las áreas del
proceso productivo en base al diagrama de bloque y se consideró las áreas
comunes que se requieren dentro de la infraestructura de la planta (Romero,
Romero, & Muñoz, 2015).
3.2.5.1. Diseño de layout
Una vez definida la distribución de la planta, se graficó el diseño con ayuda
del programa Microsoft Visio e identificando cada área del proceso productivo
y otros departamentos.
3.2.6. ESTUDIO DE TIEMPOS
- Tiempo estimado de la producción y requerimiento de mano de obra
Se analizó los movimientos básicos requeridos para el desarrollo del presente
estudio y se asignó una letra mayúscula a cada etapa del proceso productivo
del manjar de leche con lactosuero, posteriormente se definió los tiempos
estimados para cada una y los operarios encargados de desarrollar cada
actividad.
32
3.3. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero del proyecto tuvo como objetivo determinar de manera
contable, la magnitud de la inversión para la producción determinada en el
estudio técnico. El estudio se integró con la formulación de presupuestos de
ingresos y egresos, como también la determinación de fuentes de
financiamiento que se van a requerir durante la instalación y operación del
proyecto.
3.3.1. ACTIVOS FIJOS
Se definió el valor de inversión de los bienes u objetos materiales adquiridos
por la empresa exclusivamente para funcionar de forma duradera en sus
actividades operativas.
3.3.1.1. Mantenimiento
Los montos destinados para el mantenimiento adecuado de los activos para
su correcto funcionamiento se establecieron de acuerdo a la cotización
realizada por dos técnicos que brindan mantenimiento en las otras áreas de
producción de la empresa desde hace 10 años.
3.3.1.2. Depreciación
Dicha pérdida contable debe ser compensada para lo cual se utilizaron las
depreciaciones de conformidad con los porcentajes dispuestos en el
Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.
33
La depreciación de los activos fijos se realizó de acuerdo a la naturaleza de
los bienes, la duración de su vida útil y la técnica contable. Para que este
gasto sea deducible, se emplearon los porcentajes expresados en la Tabla
14.
Tabla 14. Porcentajes de depreciación
BIENES PORCENTAJE ANUAL
Inmuebles (excepto terrenos) y similares. 5 %
Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles. 10 %
Vehículos, equipos de transporte y equipo caminero móvil.
20 %
Equipos de cómputo y software. 33 %
(Servicio de Rentas Internas, 2015).
3.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES
Se definió el costo de las actividades pre operacionales, es decir las que no
poseen existencia física, pero si pueden ser valoradas. Los activos se
sujetaron a amortización en cinco años con un valor correspondiente al 20 %
anual, según se redacta el Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.
3.3.3. CAPITAL DE TRABAJO
Para calcular el capital de trabajo, se tomó en cuenta todos los recursos que
posee la empresa para poder atender las necesidades para la operación
normal del proyecto, hasta que los ingresos generados por el proyecto cubran
los gastos de operación durante un ciclo, capacidad y tamaño.
34
- Inversiones
Se establecieron las actividades, equipos, maquinaria e insumos necesarios
para iniciar la ejecución del proyecto, definiendo su valor unitario y total de la
inversión.
3.3.4. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
Con la estimación de los ingresos y gastos generados por la empresa, como
resultado de su operación, se logró establecer los niveles de efectivo y
liquidez que tendrá la organización y por tanto la viabilidad de la empresa y si
las perspectivas son positivas. Finalmente se logró planificar los posibles usos
en los que se puede emplear los remanentes en efectivo generados durante
la operación
3.3.4.1. Presupuesto de ingresos anual
Se obtuvo de la multiplicación del número de unidades a vender en el año por
el valor unitario, mismo que varía de acuerdo a la tasa de inflación anual en
Ecuador, que según el INEC es del 3.5 %.
3.3.4.2. Presupuesto de egresos
Para definir el presupuesto de egresos se tomó en cuenta cuatro gastos en
los que debe incurrir la empresa: producción, administración, ventas y
financiamiento, es decir se estimó la estructura del financiamiento y estructura
de costos.
35
3.3.4.3. Estructura de financiamiento
En el presente estudio el financiamiento se realizará con aporte de capital
propio de la empresa.
3.3.4.4. Estructura de costos
Se obtuvo las estadísticas de los costos de producción, además de otros
gastos del proyecto que se deben considerar para la evaluación del mismo.
3.3.5. PUNTO DE EQUILIBRIO
Se determinó en función de los ingresos calculados del pronóstico de ventas
anual, el margen de retribución definido por los ingresos menos el costo
variable unitario del producto en estudio y los costos identificados para el
presente proyecto, empleando la ecuación 2:
|2|
Donde:
CFT: Costo fijo total.
PV: Precio de venta.
CV: Costo Variable unitario.
3.3.6. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA
El flujo de caja es la herramienta que se utilizó para resumir los ingresos por
ventas y los egresos operativos del proyecto, mostrando una Tasa Interna de
Retorno y el Valor Actual Neto, así como la relación beneficio-costo. También
36
se analizó el tiempo de recuperación de la inversión y cuán sostenible va a
ser la comercialización del producto por parte de la empresa.
3.3.6.1. Determinación de la tasa de descuento
Para calcular la tasa de descuento se consideró el promedio del índice
inflacionario, además el valor referencial del riesgo país y la tasa pasiva
promedio, datos que se obtuvieron de la fuente del Banco Central del
Ecuador.
Para el cálculo de la tasa de descuento se aplicó la ecuación 3:
TMAR= %índice inflacionario + %de riesgo país + %tasa pasiva promedio.
|3|
3.3.6.2. Tasa Interna de Retorno
El cálculo de la Tasa Interna de Retorno para el presente proyecto se calculó
en base a la sumatoria del flujo de caja anual, la tasa de descuento antes
calculada como TMAR y con el tiempo de vida útil del estudio en cuestión,
empleando la ecuación 4:
|4|
Donde:
Fn= Flujo de caja anual.
i= Tasa de descuento.
t= Tiempo.
n= Vida útil del proyecto.
37
3.3.6.3. Valor Actual Neto
Con este indicador se determinó el valor presente de los flujos de ingresos y
gastos generados durante el tiempo de vida útil del proyecto. En la Tabla 15
se muestran los criterios a tomar en cuenta para saber si el proyecto se
acepta o rechaza.
Tabla 15. Criterios de rentabilidad del VAN
INDICADOR Toma de decisión
VAN > 0 Se acepta el proyecto
VAN < 0 No se acepta el proyecto
VAN = 0 Es indiferente su ejecución o no
(Arboleda, 2013).
El VAN se calculó utilizando la ecuación 5:
|5|
Donde:
I= Inversión del proyecto, se toma negativamente pues corresponde a un
desembolso de dinero.
N= Número de periodos considerado.
Qn= Flujos de caja estimados
i= Tipo de interés
38
3.3.6.4. Periodo de recuperación de la inversión
Se calculó restando los flujos positivos anuales del proyecto, del valor
negativo de la inversión en el año cero y en el periodo en el que el saldo se
hizo positivo, entonces se concluyó que la inversión había sido recuperada.
Para confirmar el tiempo de recuperación de la inversión, se aplicó la
ecuación 6:
PRK=
|6|
Para visualizar el formato de tiempo se realizó la transformación
correspondiente utilizando una regla de tres.
3.3.6.5. Análisis beneficio-costo
En la determinación del análisis beneficio-costo, se comparó los beneficios
proyectados con el Valor Actual de los Costos, incluida la inversión. Para
obtener la razón costo beneficio se utilizó el flujo de operaciones de cada año
y se lo descontó al 10 % anual que fue el TMAR calculado, obteniendo la
tercera columna de flujo de operaciones descontado.
La ecuación 7 fue utilizada para el cálculo costo-beneficio.
|7|
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
39
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ESTUDIO DE MERCADO
4.1.1. EL PRODUCTO
El producto formulado para el presente estudio, es una variedad del
tradicional manjar de leche, adicionado lactosuero obtenido del proceso de
quesería, el objetivo es aprovechar éste subproducto y ofrecer al consumidor
un producto que satisfaga su gusto y complemente su alimentación con los
beneficios que ofrece el suero de leche.
Especificaciones técnicas, según el Instituto Ecuatoriano de Normalización
(INEN) y las Normas Técnicas Ecuatorianas (NTE), los requerimientos para
el producto se rigen en la norma NTE INEN 700 para manjar o dulce de
leche.
4.1.1.1. Composición
La formulación del producto contiene cinco ingredientes: leche, lactosuero y
azúcar como principales y complementarios por la mínima cantidad en que
son empleados como esencia de vainilla y bicarbonato de sodio. En la Tabla
16 se muestra el porcentaje de participación de cada ingrediente en el
proceso de elaboración de manjar de leche con lactosuero.
Tabla 16. Composición porcentual del producto
Materia prima Porcentaje Total
Leche 77.3 %
Lactosuero 8.6 %
Azúcar 14.1 %
40
4.1.2. LA DEMANDA
4.1.2.1. Segmentación del mercado
En la Tabla 17 se presentan los criterios de segmentación que se
establecieron para la población del Cantón Rumiñahui.
Tabla 17. Criterios de segmentación
Criterios de segmentación Segmentos de mercado
País Provincia Cantón Ciudad
Ecuador Pichincha Rumiñahui
Quito
Demográfico Variable conductual
Origen étnico
Por costos y calidad Todos
Nivel socio económico Estrato socio económico
Población Económicamente Activa
4.1.2.2. Método de observación
En los principales supermercados del Cantón Rumiñahui, mediante entrevista
con los administradores y observación directa del producto disponible en
estanterías se observó que la presentación de 250 y 500 gramos son las que
tienen mayor participación y acogida por parte de los clientes. Existen
distintas combinaciones del manjar de leche tradicional junto con otros
ingredientes de acuerdo a la Norma INEN NTE 700, variando de acuerdo a la
empresa que los produce. Finalmente se identificó el precio de venta al
público de las diferentes presentaciones como se observa en la Tabla 18.
41
Tabla 18. Precios de la competencia
Presentación Marca Precio USD
500 gramos
La lechera 2.82
Dulac's 2.15
Pucuhuaico 2.48
El kiosko 2.19
Alpina 2.79
Floralp 2.72
250 gramos
Toni 1.39
Alpen Swiss 1.19
Dulac`s 1.14
Alpina 1.49
El kiosko 1.19
La lechera 1.55
Pucuhuaico 1.31
Se determinó que el producto con el precio más económico corresponde a la
marca Dulac´s, mismo que para la presentación de 500 gramos tiene un
precio de 2.15 USD y para su tamaño de 250 gramos el costo es 1.14 USD.
4.1.2.3. Aplicación de encuestas
- Tamaño del universo
El universo corresponde a la población del cantón Rumiñahui comprendido
por las parroquias urbanas de: Sangolquí, San Pedro de Taboada, San
Rafael; y las parroquias rurales de Cotogchoa, y Rumipamba, la misma que
se detalla en la Tabla 19.
Tabla 19. Población del Cantón Rumiñahui
POBLACIÓN
AÑO 2016 HABITANTES
Cantón Rumiñahui
104 311
Con un crecimiento promedio anual del 2.75 % y en base al censo 2010, en la
Tabla 20 se presenta el crecimiento poblacional del Cantón Rumiñahui.
42
Tabla 20. Crecimiento de la población
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Cantón Rumiñahui
88 635 91 153 93 714 96 311 98 943 101 609 104 311
- Cálculo de p y q
La encuesta piloto realizada a 20 personas arrojó los datos estimados de p y
q que permitirán establecer el tamaño de la muestra a realizar. Los resultados
obtenidos se evidencian en la Tabla 21.
Tabla 21. Valores para p y q
TOTAL DE PERSONAS
Grado de aceptación P (ÉXITO) 19/20 95 %
Grado de rechazo Q (FRACASO) 1/20 5 %
Diecinueve personas respondieron de forma positiva a la pregunta aplicada,
mientras que solo una persona dio una respuesta negativa, por lo tanto se
estableció el valor para p de 95 % y para q del 5 %.
- Cálculo de la muestra
Los datos de la población económicamente activa del Cantón Rumiñahui al
2016 de acuerdo a la ecuación 1 de la metodología son de 69 680 habitantes.
Entonces para el universo menor a 100 000 elementos se tiene que:
N= 73 Encuestas
Con base en el cálculo realizado, el tamaño de la población a la que se va a
aplicar la encuesta es de 73.
43
4.1.2.4. Resultados de la encuesta
- Pregunta Nº 1
El 78 % de los encuestados respondieron positivamente acerca de la
posibilidad de consumir manjar de leche enriquecido con lactosuero,
evidenciando que 8 de cada diez personas en condiciones socioeconómicas
activas, pueden recibir de manera positiva el producto (Tabla 22).
Tabla 22. Análisis de resultados de la pregunta 1
RESPUESTA TOTAL PORCENTAJES
SI
NO
57
16
78 %
22 %
TOTAL 73 100 %
En la Figura 5 se presenta el porcentaje de aceptación y rechazo del producto
en estudio.
Figura 5. Posible consumo de manjar de leche con lactosuero.
- Pregunta Nº 2
La pregunta 2 determinó que el 38 % de los encuestados consumen manjar
de leche semanalmente, el 26 % de forma quincenal, un 19 % lo adquieren
78%
22%
PREGUNTA Nº 1
SI NO
44
cada mes, mientras que un 14 y 3 % consumen el producto trimestral y
anualmente respectivamente (Tabla 23).
Tabla 23. Análisis de resultados de la pregunta 2
RESPUESTA TOTAL PORCENTAJES
Semanal Quincenal Mensual
Trimestral Anual
28 19 14 10 2
38 % 26 % 19 % 14 % 3 %
TOTAL 73 100 %
La Figura 6 evidencia la frecuencia de compra de manjar de leche de la PEA
del cantón Rumiñahui.
Figura 6. Frecuencia de consumo
- Pregunta Nº 3
El 52 % de los encuestados prefieren adquirir el producto en Supermercados
del Cantón Rumiñahui, seguido por un 22 % en tiendas de barrio, mientras un
16 % lo hacen en mini markets y el restante 10 % prefieren adquirirlo en venta
directa (Tabla 24).
45
Tabla 24. Lugar de compra
RESPUESTA TOTAL PORCENTAJES
Supermercados Tiendas de barrio
Minimarkets Venta directa
38 16 12 7
52 % 22 % 16 % 10 %
TOTAL 73 100 %
El lugar de preferencia de compra de manjar de leche, representado con el
porcentaje correspondiente de cada opción se presenta en la Figura 7.
Figura 7. Lugar de compra
- Pregunta Nº 4
La presentación más solicitada por los consumidores potenciales es el envase
de 250 gramos, con un 77 % de acogida, seguido por un 23 % que prefieren
la presentación de 500 gramos (Tabla 25).
Tabla 25. Presentación del producto
PRESENTACIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
250 gramos 56 77 %
500 gramos 17 23 %
TOTAL 73 100 %
En la Figura 8 se expresa en porcentaje, la presentación de manjar de leche
en gramos que prefieren las personas al momento de adquirir el producto.
52%
22%
16%
10%
PREGUNTA Nº 3
Supermercados Tiendas de barrio
Minimarkets Venta directa
46
Figura 8. Presentación del producto
- Pregunta Nº 5
Dentro de los factores más importantes que consideran los consumidores al
momento de adquirir el producto son el precio con un 48 % del total de
encuestados, prefieren el sabor un 26 %, un 14 % eligen el producto de
acuerdo a la marca, mientras que un 8 % analizan su presentación, para
finalmente un mínimo del 4 % adquieren el manjar de leche por su calidad
(Tabla 26).
Tabla 26. Criterios de preferencia
CRITERIO FRECUENCIA PORCENTAJE
Precio Sabor Marca
Presentación Calidad
35 19 10 6 3
48 % 26 % 14 % 8 % 4 %
TOTAL 73 100 %
En la Figura 9 se presenta en porcentaje los criterios que los consumidores de
manjar de leche consideran al momento de tomar la decisión de adquirir el
producto dentro de las diversas opciones que ofrece el mercado.
77%
23%
PREGUNTA Nº 4
250 gramos 500 gramos
47
Figura 9. Criterios de preferencia
- Pregunta Nº 6
El conocimiento sobre los beneficios para la salud que provee el lactosuero,
solo un 29 % de los encuestados respondió de manera positiva, mientras un
71 % mostraron desconocimiento frente a la interrogante (Tabla 27).
Tabla 27. Beneficios del lactosuero
RESPUESTA PERSONAS PORCENTAJE
SI NO
21 52
29 % 71 %
TOTAL 73 100 %
En la Figura 10 se presenta el porcentaje de encuestados que conocen los
beneficios nutricionales del manjar de leche.
48%
26%
14%
8% 4%
PREGUNTA Nº 5 Precio Sabor Marca Presentación Calidad
48
Figura 10. Beneficios del lactosuero
4.1.2.5. Tipo de demanda
En función de los datos obtenidos de la encuesta, se determinó el tipo de
demanda en la que se incluye el producto, siendo una demanda de bienes no
necesarios pues los usuarios lo consumen por deseo o gusto, y que a pesar
de ser un producto alimenticio no constituye una necesidad alimenticia
indispensable.
- Demanda actual del producto
Para el cálculo de la demanda partimos de la población comprendida entre 18
y 65 años que es 69 680 personas, discriminamos con la pregunta Nº 1 "SI"
multiplicando por el 78 %, obtendremos 54 350 personas, luego aplicamos la
pregunta Nº 2 que hace referencia a la demanda y la cantidad de consumo de
manjar de leche obteniendo personas tal como observamos en la Tabla 28.
Habitantes entre 18 y 65 años de edad= 69 680 * 78 % (pregunta Nº 1 " SI")
= 54 350 personas.
29%
71%
Pregunta Nº 6
SI NO
49
Tabla 28. Cálculo de la demanda actual
DEMANDA
Semanal (38 %) 20 653 * 52 semanas 20 653
Mensual (26 %) 10 327 * 12 meses 339 144
Quincenal (19 %) 14 131 * 24 quincenas 123 924
Trimestral (14 %) 7 609 * 4 trimestres 30 436
Anual (3 %) 1 631 * 1 año 1 631
TOTAL DEMANDA 2016 1 569 091
- Proyección de la demanda
Se tomó en cuenta la vida útil del producto que es de 5 años y se partió de la
información obtenida en el cálculo de la demanda actual y los datos de
proyección de población proporcionados por el Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos el cual reflejó que según el Censo 2010 el crecimiento
anual está estimado en 2.75 %, dato que se consideró para realizar la prueba
de proyección expresada en la Tabla 29.
Tabla 29. Prueba de proyección
Años Demanda unidades
2016 1 569 091
2017 1 612 241
2018 1 656 578
2019 1 702 134
2020 1 748 943
2021 1 797 039
4.1.3. LA OFERTA
Para el producto manjar de leche la oferta es competitiva ya que existe una
gran cantidad de productos sustitutos, por ésta razón el mercado es de libre
competencia pues impone precios de comercialización así como políticas de
venta, calidad y servicios adicionales. Cada productor propone un valor
agregado al producto, para el presente proyecto la ventaja competitiva le
confiere la adición de suero de leche por su aporte nutricional.
50
4.1.3.1. Determinación de la oferta actual
La entrevista realizada a los administradores de los principales
supermercados del Cantón Rumiñahui, permitió conocer las unidades de
manjar de leche que ofertan mensualmente, en la Tabla 30 se presentan los
resultados.
Tabla 30. Oferta mensual actual
ESTABLECIMIENTO UNIDADES VENDIDAS MENSUALMENTE
SUPERMAXI 1 800
MEGAMAXI 3 000
HIPERMARKET 2 000
SANTA MARÍA 650
MAGDA SUPERMERCADOS 70
AKI SUPERMERCADOS 180
TÍA SUPERMERCADOS 65
TOTAL 7 765
En la Tabla 31 se observa las unidades ofertadas anualmente.
Tabla 31. Oferta anual
UNIDADES VENDIDAS / MES
UNIDADES VENDIDAS/ AÑO
OFERTA UNIDADES/ AÑO
7 765 93 180 93 180
De la investigación de campo realizada, se determinó que la oferta de manjar
de leche para el año 2016 de los supermercados en el cantón Rumiñahui
considerando la información obtenida por medio de encuestas a los
administradores representan la mayor oferta que constituyen 93 180
personas atendidas por la competencia.
Con la información de campo obtenida a través de entrevistas personales, se
procede a determinar la demanda actual del manjar de leche, con respecto al
lugar de preferencia al momento de adquirir productos lácteos, cuyo resultado
se evidencia a continuación en la Tabla 32.
51
Tabla 32. Oferta total anual de manjar de leche
LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE TOTAL
Supermercados 38 52 % 93 180
Tiendas de barrio 16 22 % 39 422
Minimarkets 12 16 % 28 671
Venta directa 7 10 % 17 919
TOTAL 73 100 % 179 192
- Proyección
Se tomó en cuenta 5 años de vida útil del estudio y se estimó en base al
crecimiento del 3 % en la oferta de manjar de leche en el mercado, de
acuerdo a datos proporcionados por el Centro de Industrias Lácteas, la
proyección de la oferta se expresa en la Tabla 33.
Tabla 33. Proyección de la oferta
Año Proyección unidades
2016 165 346
2017 170 306
2018 175 415
2019 180 677
2020 186 097
2021 191 680
2022 197 430
4.1.4. DEMANDA INSATISFECHA
Se calculó la demanda insatisfecha para los siguientes cinco años con base
en las proyecciones de la demanda y la oferta, por medio de un análisis
comparativo entre las dos variables, en la Tabla 34 se muestra el cálculo de la
demanda insatisfecha.
52
Tabla 34. Cálculo demanda insatisfecha
Año Demanda Oferta Total % Incremento anual
2016 1 569 091 165 346 1 403 745 2.72
2017 1 612 241 170 306 1 441 935 2.72
2018 1 656 578 175 415 1 481 163 2.72
2019 1 702 134 180 677 1 521 457 2.72
2020 1 748 943 186 097 1 562 846 2.72
2021 1 797 039 191 680 1 605 359 2.72
4.1.5. EL PRECIO
El precio del producto se estableció al analizar el costo de producción de cada
presentación y se determinó un margen de utilidad para el mismo.
4.1.6. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
La publicidad más conveniente de acuerdo a los consumidores es entregar
pequeñas muestras de manjar de leche junto con el yogurt que comercializa
la empresa.
4.2. ESTUDIO TÉCNICO
4.2.1. TAMAÑO DEL PROYECTO
La demanda insatisfecha que se determinó en el estudio de mercado es lo
que permite establecer el tamaño de mercado que se planea captar. Como se
evidencia en la Tabla 35, por decisión de la empresa el primer año se va a
captar un 7 % del total de la demanda insatisfecha, para el resto de años el
porcentaje que se pretende captar va a ser el mismo.
53
Tabla 35. Porcentaje de mercado a captar
Año Demanda insatisfecha
Porcentaje a captar
Mercado a captar
1 1 403 745 7 % 98 262
2 144 935 7 % 100 935
3 1 481 163 7 % 103 681
4 1 521 457 7 % 106 502
5 1 562 846 7 % 1 109 399
4.2.2. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
PRODUCTIVO
Con la información proporcionada por la empresa sobre el proceso productivo
para elaborar manjar de leche con lactosuero y su aplicación en el proceso
artesanal, se estandarizaron las actividades de la siguiente manera.
- Recepción de materia prima
La leche y el lactosuero se reciben directamente de la planta de producción
de quesos y la pasteurizadora de leche, de los cuales se toman muestras y se
realizan los respectivos análisis de acidez y análisis sensorial, para liberar la
materia prima.
- Pesaje de materias primas
Para asegurar las características organolépticas del manjar de leche, se
requiere manejar porciones estandarizadas de las materias primas, en este
caso 77 % será leche, 8.6 % suero y 14.4 % azúcar.
54
- Evaporación
Se coloca la leche, lactosuero y azúcar con la medida exacta en las pailas de
acero inoxidable, con agitación manual, hasta que la mezcla alcance 70 ºBrix
y una temperatura de concentración de 120 ºC.
- Trasvasado
El manjar se trasvasa a temperatura no menor a los 70 ºC, para evitar
pérdidas por endurecimiento de la mezcla en la tolva de envasado y poder
incorporar aire que determina el color del producto final.
- Envasado
El envasado se realiza a una temperatura no menor a los 65 ºC en envases
de polietileno con boca ancha.
- Enfriado
Una vez envasado el manjar de leche, se deja enfriar a 27 ºC para evitar que
en el interior se forme vapor lo que puede proliferar la presencia de mohos.
- Sellado y volteo
Permite eliminar el aire que se incorpora durante el envasado para evitar la
proliferación de microorganismos que puedan alterar el producto.
55
- Etiquetado y almacenado
El envase que contiene el manjar de leche lleva una etiqueta en la que se
incluye información como: fecha de vencimiento y lote del producto, para
posteriormente ser almacenado a temperaturas de 5 a 8 ºC.
4.2.3. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON
LACTOSUERO
Por medio del balance de materiales, se conoce el rendimiento de la materia
prima y el número de unidades que se pueden elaborar partiendo de un peso.
Para dar inicio al análisis de balance de materiales, en la Tabla 36 se codifica
cada una de las etapas del proceso productivo estandarizado y sus
respectivas entradas y salidas.
Tabla 36. Codificación del diagrama de caja negra
Etapa Codificación Entrada Salida
Recepción Materia Prima 1 A,B,C D,E,F
Pesaje Materia Prima 2 D,E,F G,H,I
Evaporación 3 G,H,I J,K
Trasvasado 4 K L
Envasado 5 L,M N
Enfriado 6 N O
Sellado y volteado 7 O, P Q
Etiquetado 8 Q,R S
Donde:
A= Leche.
B= Lactosuero.
C= Azúcar.
56
D= Leche analizada.
E= Lactosuero analizado.
F= Azúcar analizada.
G= Leche pesada.
H= Lactosuero pesado.
I= Azúcar pesada.
J= Vapor de agua.
K= Manjar de leche con lactosuero concentrado.
L= Manjar de leche 60 ºC.
M= Envase polietileno.
N= Manjar de leche envasado.
O= Manjar a temperatura ambiente.
P= Tapa de polietileno.
Q= Manjar sellado y pasteurizado.
R= Etiqueta.
S= Manjar de leche sellado, etiquetado y listo para almacenar.
Con la codificación de las etapas productivas, se realiza una representación
gráfica del proceso en la Figura 11, de la cual se tomará cada etapa por
separado para realizar un análisis de balance de masa.
D,E,F G,H,I K
A,B,C
Figura 11. Diagrama de caja negra del proceso.
1 2 3 4
5
L
M
J
6 N
7 O
Q
P
8
R
S
57
4.2.3.1. Balance de materiales - Recepción Materia prima
Ingresan 126 kg de leche, 14 kg de lactosuero y 23 kg de azúcar, tras el
análisis respectivo se espera saber el resultado del proceso (Figura 12).
Figura 12. Representación gráfica de balance de materiales de la etapa 1.
Ecuación:
A = D
135.5 kg leche = 135.5 kg leche analizada
B = E
15.14 kg lactosuero = 15.14 kg lactosuero analizado
C = F
25.34 kg azúcar = 25.34 kg azúcar analizada
En ésta etapa no existe transformación de la materia prima, la entrada es
igual a la salida.
4.2.3.2. Balance de materiales - Pesaje Materia prima
En la etapa 2, la entrada es el resultado de la etapa 1 y se calcula la salida
(Figura 13).
Figura 13. Representación gráfica de balance de materiales etapa 2.
1
A,B,C
A= 135.5 kg leche B= 15.14 kg lactosuero C= 23 kg azúcar
D= X kg leche analizada E= X kg lactosuero F= X kg azúcar
2
D,E,F G,H,I
D= 13.5 kg leche analizada
E= 15.14 kg lactosuero
analizado
F=23 kg azúcar analizada
D,E,F
G= X kg leche pesada H= X kg lactosuero pesado I= X kg azúcar pesada
58
Ecuación:
D = G
135.5 kg leche analizada = 135.5 kg leche pesada
E = H
15.14 kg lactosuero analizado = 15.14 kg lactosuero pesado
F = I
25.34 kg azúcar analizada = 25.34 kg azúcar pesada
El resultado en esta etapa evidencia que no existe transformación de
materiales, la entrada es igual a la salida.
4.2.3.3. Balance de materiales - Evaporación
En la etapa 3 de evaporación, ingresa el resultado de la etapa 2. Se generan
dos salidas que es el resultado del proceso de evaporación del agua y el
concentrado de manjar de leche con lactosuero (Figura 14).
X vapor de agua
Figura 14. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 3.
Ecuación:
G + H + I = J + K
(135.52 kg leche + 15.14 kg lactosuero + 25.34 kg azúcar) = J + 90.5 kg
manjar con lactosuero.
176 kg = J+ 90.5 kg
176 - 90.5 = J
J= 85.5 kg de agua evaporada en el proceso.
3 G +H+I
K J
G= 135.5 kg leche pesada
H= 15.14 kg suero pesado
I= 25.34 kg azúcar
pesada
90.50 kg manjar de
leche con
lactosuero.
59
En la etapa 3 se observa que existe pérdida de vapor de agua y
concentración de solutos.
4.2.3.4. Balance de materiales - Trasvasado
En ésta etapa el manjar de leche es trasvasado desde las pailas de acero
inoxidable hasta la tolva de envasado sin que la temperatura descienda los 70
ºC para evitar pérdidas por endurecimiento del manjar. En la Figura 15 se
esquematiza la etapa 4 del proceso.
Figura 15. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 4.
Ecuación:
K = L
90.5 Kg de manjar de leche 80 ºC = 90.1 kg de manjar de leche 60 ºC.
En la etapa 4 no existe transformación de la materia, sin embargo se
evidencia pérdida de producto por trasvase debido a la disminución de
temperatura de 80 ºC a 60 ºC, que es el momento en el que la mezcla se
vuelve más sólida y se adhiere a la paila.
4.2.3.5. Balance de materiales – Envasado
En la etapa de envasado, ingresa el resultado de la etapa 4 y se añade la
entrada del envase de polietileno, el resultado se va a obtener como peso
neto (Figura 16).
4 K= 90.5 kg de manjar
de leche con lactosuero
concentrado a 80 ºC.
K L L= 90.1 kg de
manjar de leche
trasvasado a tolva
de envasado 70 ºC.
60
Figura 16. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 5.
Ecuación:
L + M = N
90.1 kg manjar de leche + M = 89.65 kg manjar de leche neto envasado.
4.2.3.6. Balance de materiales-Enfriado
En la etapa de enfriado, ingresa el producto ya envasado a 60 ºC (Figura 17).
Figura 17. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 6.
Ecuación:
N = O
89.65 kg manjar de leche 60 ºC = 89.65 kg manjar de leche a temperatura
ambiente
El objetivo de la etapa de enfriado es que la temperatura disminuya con el fin
de evitar que se genere vapor de agua en el envase y se genere proliferación
de microorganismos.
5
L M
N L= 90.1 kg de
manjar de leche
trasvasado a la
tolva de envasado
70 ºC.
N= manjar de leche
con lactosuero
envasado.
6
N O N = 89.65 kg manjar
de leche neto
envasado a 60 ºC.
O= 89.65 kg
manjar de leche
a 27 ºC.
Envase de
polietileno
61
4.2.3.7. Balance de materiales - Sellado y volteado
En la etapa de sellado y volteado, ingresa el resultado de la etapa 6 y se
añade la tapa del envase, mismo que se desprecia para obtener como
resultado el peso neto del producto. El volteado se realiza con el fin de
eliminar el aire que se incorpora durante el envasado (Figura 18).
Figura 18. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 7.
Ecuación:
O + P = Q
89.65 kg manjar de leche a temperatura ambiente + P (tapa polietileno) =
89.65 kg manjar de leche sellado.
En la etapa 7 no existe transformación de la materia.
4.2.3.8. Balance de materiales - Etiquetado
En el proceso de etiquetado, ingresa el resultado de la etapa 7 y la etiqueta
(Figura 19).
Figura 19. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 8.
7 O Q
Tapa de polietileno
O= 89.65 kg manjar
de leche a
temperatura
ambiente.
Q= 89.65 kg
manjar sellado y
pasteurizado.
P
8 Q
R
S Q= 89.65 kg manjar de
leche sellado.
S= 89.65 kg
manjar de leche
sellado, etiquetado
y listo para ser
almacenado.
Etiqueta
62
Ecuación:
Q + R = S
89.65 kg manjar de leche sellado + etiqueta = 89.65 kg manjar de leche
sellado, etiquetado y listo para ser almacenado.
Del balance de masa de la etapa 8, se obtiene el producto final del proceso
que es 89.65 kilogramos, cantidad que representa el peso neto de manjar de
leche con lactosuero.
El rendimiento final dio como resultado 51.42 %. Posteriormente se determinó
la capacidad de producción de acuerdo a la encuesta realizada, estableciendo
que el 77 % de los posibles consumidores prefieren la presentación de manjar
de leche de 250 gramos y el restante 23 % la presentación de 500 gramos de
un total de 89 650 gramos que la empresa produce diariamente.
En la Tabla 37 se considera la disponibilidad de manjar de leche de acuerdo a
la presentación.
Tabla 37. Capacidad de producción de manjar de leche según la presentación
PRESENTACIÓN 250 g PRSENTACIÓN 500 g TOTAL
69 031 gramos 20 619 gramos 89 650 gramos
La Tabla 38 muestra que partir de la determinación del número de unidades
diarias a producir, según la cantidad de manjar disponible para dicha
presentación, se calculó la producción semanal, mensual y anual.
Tabla 38. Unidades de manjar de leche con lactosuero para la presentación de 250 gramos
Unidades Diarias de 250 g
Unidades semanales de
250 g
Unidades mensuales de
250 g
Unidades anuales de 250 g
276 1 932 8 280 100 740
La misma metodología se aplicó para conocer las unidades de manjar de
leche en su presentación de 500 gramos, como se expresa en la Tabla 39.
63
Tabla 39. Unidades de manjar de leche con lactosuero para la presentación de 500 gramos
Unidades Diarias de 500 g
Unidades semanales de
500 g
Unidades mensuales de
500 g
Unidades anuales de 500 g
41 287 1 230 14 965
4.2.4. CAPACIDAD Y REQUISITOS DE EQUIPOS PARA EL PROCESO
PRODUCTIVO
La selección de equipos se realiza en base al flujo másico definido con el
balance de masa y considerando las características de funcionamiento del
mismo.
Balanza digital de 5 kilogramos: Necesaria para la etapa de pesaje de la
materia prima que es añadida en pequeñas cantidades, pantalla LCD, con
plataforma de acero inoxidable, los rangos de peso entre 2 gramos y 11 libras.
En la Tabla 40 se detallan las características del equipo.
Tabla 40. Especificaciones de la balanza digital
Capacidad mínima 1 miligramo.
Mecanismo Sistema de manejo digital. Sensibilidad de 1 miligramo.
Material Acero inoxidable.
Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios
de BPM`s (Tabla 41).
Tabla 41. Evaluación de criterios de BPM`s para la balanza digital
Criterio Cumple No cumple
El material del equipo es de acero inoxidable X
El equipo no contiene madera X
El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X
El diseño evita tener puntos muertos X
El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X
La báscula que está en contacto directo con la materia prima, cumple con los
criterios requeridos por BPM`s.
64
Balanza Industrial de 300 kilogramos: Permitirá pesar los grandes
volúmenes de materia prima empleada en el proceso, su plataforma es de
acero inoxidable como garantía de higiene al estar en contacto con alimentos.
En la Tabla 42 se detallan las principales características del equipo.
Tabla 42. Especificación de la balanza industrial
Capacidad mínima 1 kilogramo
Mecanismo Sistema de manejo digital. Sensores de acero inoxidable.
Material Acero inoxidable.
Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios
de BPM`s (Tabla 43).
Tabla 43. Evaluación de criterios de BPM`s para Balanza Industrial
Criterio Cumple No cumple
El material del equipo es de acero inoxidable X
El equipo no contiene madera X
El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X
El diseño evita tener puntos muertos X
El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X
La balanza industrial que está en contacto directo con la materia prima
cumple con los criterios requeridos por BPM`s.
Pailas de acero inoxidable: Se utilizan en la etapa de evaporación de agua
y concentración de solutos. A continuación se detallan las principales
características del equipo (Tabla 44).
Tabla 44. Especificación de las pailas de acero inoxidable
Capacidad 50 litros.
Mecanismo Empleo mecánico.
Material Acero inoxidable
Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios
de BPM`s (Tabla 45).
65
Tabla 45. Evaluación de criterios de BPM`s para Pailas de acero
Criterio Cumple No cumple
El material del equipo es de acero inoxidable X
El equipo no contiene madera X
El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X
El diseño evita tener puntos muertos X
El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X
Las pailas de acero inoxidable que está en contacto directo con la materia
prima, cumple con los criterios requeridos por BPM`s.
Llenadora envasadora: Ideal para manjar de leche, ajuste de volumen de
llenado preciso, su fabricación es nacional, la capacidad de llenado es mayor
o igual a 300 unidades por hora. A continuación se detallan las principales
características del equipo (Tabla 46).
Tabla 46. Especificación de la llenadora-envasadora
Capacidad mínima Alta capacidad de llenado 15 litros en un minuto.
Mecanismo Capacidad de la tolva de producto 30 litros, volumen controlado milimétricamente para envasado neto.
Material Acero inoxidable SS304.
Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios
de BPM`s (Tabla 47).
Tabla 47. Evaluación de criterios de BPM`s para llenadora-envasadora
Criterio Cumple No cumple
El material del equipo es de acero inoxidable X
El equipo no contiene madera X
El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X
El diseño evita tener puntos muertos X
El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X
La llenadora-envasadora que está en contacto directo con la materia prima
cumple con los criterios requeridos por BPM`s.
Cocina Industrial Tipo Isla: Como fuente de calor para el proceso de
concentración de los sólidos solubles, cuenta con 6 quemadores de alta
presión y 6 parrillas fundidas de hierro macizo, cubierta fabricada en plancha
66
de acero inoxidable. A continuación se detallan las principales características
del equipo (Tabla 48).
Tabla 48. Especificación de la cocina industrial tipo isla
Capacidad mínima Resiste hasta 1 tonelada.
Mecanismo Funciona con gas industrial, 6 quemadores de alta presión.
Material Acero inoxidable.
Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios
de BPM`s (Tabla 49).
Tabla 49. Evaluación de criterios de BPM`s para cocina industrial tipo isla
Criterio Cumple No cumple
El material del equipo es de acero inoxidable X
El equipo no contiene madera X
El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X
El diseño evita tener puntos muertos X
El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X
La cocina industrial tipo isla aunque no está en contacto directo con la
materia prima, cumple con los criterios requeridos por BPM`s.
Mesa de trabajo con fregadero: La limpieza es importante para garantizar la
inocuidad del proceso en todas sus etapas, por tal motivo para no interferir
con las actividades y evitar demoras se adquiere la mesa de trabajo con
fregadero incluido. Como ésta herramienta no está en contacto con el
producto final, únicamente se detallan las características de la misma.
A continuación se detallan las principales características del equipo (Tabla
50).
Tabla 50. Especificación de la mesa de trabajo con fregadero
Número de fregaderos 1
Material Acero inoxidable.
67
Debido a que la mesa con fregadero, no tiene contacto con el producto o
materias primas, no requiere mayor análisis de BPM`s.
Mesa de acero inoxidable: Fabricada en acero inoxidable de alta calidad,
ésta superficie será un apoyo dentro de las actividades del proceso de
producción.
A continuación se detallan las principales características del equipo (Tabla
51).
Tabla 51. Especificación de la mesa de trabajo
Dimensión 2 m de largo x 1 m ancho.
Material Acero inoxidable.
Una vez que se conocen las características generales del equipo, se evalúan
los criterios BPM`s (Tabla 52).
Tabla 52. Evaluación de criterios de BPM`s para mesa de trabajo
Criterio Cumple No cumple
El material del equipo es de acero inoxidable X
El equipo no contiene madera X
El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X
El diseño evita tener puntos muertos X
El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X
La mesa de trabajo que está en contacto directo con la materia prima, cumple
con los criterios requeridos por BPM`s.
4.2.5. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
Para la ubicación de la planta, la gerencia de El Belén, sugirió que ésta debe
localizarse en el sector del Valle de Los Chillos o sus alrededores, pues el
presente estudio está dirigido a la población de ésta locación. Considerando
esto, 3 lugares cercanos se tomaron en cuenta para localizar la planta. Y en
68
función a estos lugares, se buscaron terrenos en la Zona Industrial de
Tambillo, Pintag, y Amaguaña.
Las tres alternativas presentadas en la Tabla 53, tienen las siguientes
características:
Tabla 53. Alternativas para ubicación de la planta productora
Cantón Dirección m2
A Quito Amaguaña 350
B Rumiñahui Pintag 280
C Mejía Tambillo 225
Como lo indica el método de Brown y Gibson, se estableció y evaluó los
factores críticos de cada opción en la Tabla 54, considerando su ubicación, lo
primordial contar con servicios básicos, disponibilidad de materia prima y
mano de obra.
Tabla 54. Factores críticos para evaluación de localización
CALIFICACIÓN FACTOR CRÍTICO
Ubicación
Mano de obra Servicios Materia prima Total
A 1 1 1 1 4
B 1 1 0 0 2
C 0 0 1 0 1
En la evaluación de los factores críticos, se observó que la opción A, tiene
una calificación perfecta.
Como segundo punto de análisis, se definieron los factores objetivos para
cada opción, que son el costo de terreno, logístico, de mano de obra y
materiales (Tabla 55).
69
Tabla 55. Factores objetivos para evaluación de localización
CALIFICACIÓN FACTOR OBJETIVO
Costo terreno
Costo logístico
Costo mano obra
Costo materia prima Total
A 1 1 0 1 3
B 0 0 0 0 0
C 0 0 0 0 0
La evaluación realizada en los factores objetivos, se consideró el criterio de
beneficio (1) o de no beneficio (0) para cada factor. Dando como resultado "0"
la opción cuyos costos son elevados o no accesibles.
Como tercer punto, se definieron los factores subjetivos respecto a las
opciones como impacto ambiental, acceso, competencia y servicios
comunitarios (Tabla 56).
Tabla 56. Factores subjetivos para evaluación de localización
CALIFICACIÓN FACTOR SUBJETIVO
Impacto
Disponibilidad transporte Competencia
Servicios comunitarios Total
A 0 1 1 1 3
B 0 1 1 1 3
C 0 0 1 1 2
Para la evaluación de factores subjetivos se consideró el criterio si existe (1),
y no existe (0).
Una vez analizados los factores de cada opción de ubicación de la planta, se
asignó una ponderación a cada factor, mismo que fue multiplicado por el total
de cada terreno (Tabla 57).
Tabla 57. Ponderación para los factores de evaluación
FACTOR % PONDERACIÓN
Crítico 40 %
Objetivo 40 %
Subjetivo 20 %
70
Los resultados del índice de localización se presentan en la Tabla 58 donde
se evidencia la mejor opción de ubicación de la planta de elaboración de
manjar de leche enriquecido con lactosuero.
Tabla 58. Resultados de índice de localización
FACTOR CRÍTICO FACTOR OBJETIVO FACTOR SUBJETIVO Total
Calificación % Calificación % Calificación %
A 1.6 0.4 1.2 0.4 0.6 0.2 3.4
B 0.8 0.4 0 0.4 0.6 0.2 1.4
C 0.4 0.4 0 0.4 0.4 0.2 0.8
La selección final del lugar ideal para ubicar la planta, se hace tomando en
cuenta el mayor índice de localización que con 3.4 confirma que la planta
debe ser construida en los terrenos de la empresa ubicada en la parroquia de
Amaguaña.
4.2.5.1. Justificación de la localización
- Factores críticos
Energía eléctrica: La planta se encuentra en la parroquia rural de Amaguaña
perteneciente al cantón Quito la cual cuenta con todos los servicios básicos:
agua potable, alcantarillado, energía eléctrica, servicio telefónico; disponibles
a toda hora. La disponibilidad de estos servicios facilita el normal desarrollo de
la planta de producción.
Mano de obra: El personal necesario para iniciar el proyecto, será
considerado a quienes residan en la misma parroquia a la que pertenece la
empresa.
Materia Prima: La empresa al producir queso y otros lácteos, cuenta con el
recurso necesario para llevar a cabo el presente estudio.
71
- Factores Objetivos
Costo del lote: La planta va a ser construida en un espacio de terreno
disponible dentro de la empresa de lácteos El Belén.
Costo de construcción: El único costo que va a cubrir la empresa es la
construcción que va a realizarse en el terreno de la empresa.
Costo de materia prima: El principal insumo lactosuero se produce en la
misma planta de la empresa de lácteos "El Belén" como subproducto del
proceso de producción de queso que es una de las actividades a las que se
dedica la misma, su localización es estratégica pues se encuentra a 20
minutos de la hacienda perteneciente a la empresa que es la encargada de
proveer diariamente leche.
Por ser la leche un alimento perecedero, la cercanía de la planta con su
fuente de abastecimiento no representa problema alguno, pues es producida
en el espacio compartido con la planta que elabora queso.
- Factores Subjetivos
Impacto Ambiental: El impacto ambiental que causa el lactosuero es
negativo, sin embargo con su aprovechamiento en el presente proyecto, se ve
una importante disminución en el agua de ríos cercanos a la planta.
Servicios comunitarios: La planta al encontrarse localizada en una zona
rural y sobre todo por estar en el centro de la misma, tiene a su alcance
hospitales, el cuerpo de Bomberos, la Policía, un parque y varias instituciones
educativas.
Transporte: Un factor importante juega el transporte pues el ingreso a la
planta cuenta con vías de acceso de primer orden lo que permite el tránsito
normal de todo tipo de vehículos, esto ayuda a mantener cercanía con el
mercado y mantener bajos costos de transporte además de rapidez en la
distribución del producto.
72
Competencia: La ventaja competitiva de la empresa tiene un rol
trascendental en su ubicación pues es la única planta de lácteos en el sector.
4.2.5.2. Macro localización
El presente estudio se estableció dentro de la provincia de Pichincha, en el
Cantón Quito, parroquia de Amaguaña, en el terreno de la empresa de lácteos
"El Belén", debido a la cercanía al lugar donde se está llevando a cabo el
estudio y hacia donde se enfoca la venta del producto, además de contar con
ventajas de transporte a las principales cadenas de abastecimiento y
proveedores, tanto de maquinaria como materia prima. La ubicación del
terreno está en la Calle Antonio Iglesias y García Moreno (Figura 20).
73
Figura 20. Macro localización del proyecto.
(Municipalidad, 2016).
4.2.5.3. Micro localización
La planta será construida en el terreno de Lácteos El Belén, en la parroquia
Amaguaña calle Antonio Iglesias y García Moreno, la ubicación geográfica del
terreno se observa en la Figura 21.
74
Figura 21. Micro localización del proyecto
(Google Maps, 2016).
4.2.6. DISEÑO DEL LAYOUT DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
4.2.6.1. Distribución de planta por producto.
Para definir el layout de la planta, se dispuso el equipo y los procesos de
trabajo de acuerdo a los pasos progresivos necesarios para la fabricación del
producto. El objetivo de éste método es el de disponer el espacio con el fin de
fluir con mayor facilidad las etapas del proceso productivo.
Una vez establecidas las áreas, se realizó el layout de la planta, cumpliendo
con lo establecido en el método y la ubicación conforme el proceso de
producción para manjar de leche (Figura 22).
75
Figura 22. Layout planta
Por medio de este gráfico se identificaron las áreas necesarias para facilitar el
flujo de materiales en el proceso, con una distribución en forma de "C" en el
departamento de producción, en el orden de recepción y análisis de
materiales, evaporado, trasvasado, envasado, enfriado, sellado, volteado,
etiquetado y almacenado.
4.2.7. ESTUDIO DE TIEMPOS
4.2.7.1. Tiempo estimado de la producción de manjar de leche
enriquecido con lactosuero
Para la producción se va a adquirir dos pailas de acero inoxidable de 50 litros
de capacidad cada una, mismas que contienen la mezcla leche, lactosuero y
azúcar, por ser un manjar elaborado artesanalmente se vio la necesidad de
contar con dos operarios que participen en el batido durante la evaporación
para evitar pérdidas por cristalización de la mezcla.
76
Cada etapa del proceso de producción fue identificada con una letra
mayúscula, en la Tabla 59 se observa la asignación de actividades y tiempos
a cada operario y equipo que va a ser empleado para llevar a cabo el
presente estudio. Según el código laboral vigente, el trabajador debe emplear
8 horas para desempeñar su labor, por lo que se realizan dos cargas de
mezcla durante el turno de trabajo para poder obtener la capacidad calculada.
A= Recepción materia prima
B= Análisis materia prima
C= Pesaje materia prima
D= Evaporación
E= Trasvasado
F= Envasado
G= Enfriado
H= Sellado y volteado
I= Etiquetado
J= Limpieza de equipos e instalaciones
Tabla 59. Cálculo de tiempo predeterminado y número de operarios
Actividad Operario 1 Operario 2 Equipo /
materiales Tiempo estimado
(minutos)
A X 7
B X Laboratorio 6
C X X Balanza 9
D X X Pailas de acero 90
E X X Tolva de envasado
12
F Envases PET 15
G 40
H X X Tapas PET 30
I X X Etiquetadora 5
J X X 26
Total minutos requeridos 240
77
4.2.7.2. Requerimientos para la producción
En la Tabla 60 se observa los requerimientos de mano de obra para la
producción.
Tabla 60. Requerimientos de mano de obra
Concepto Cantidad Unidad (meses)
Precio unitario (USD)
Precio total (USD)
Operario Envasador
1 1
12 12
366.00 366.00
4 392.00 4 392.00
TOTAL 732.00 8 784.00
Mano de Obra Indirecta
Jefe de producción
1 12 466.00 5 592.00
TOTAL 466.00 5 592.00
Sueldos y salarios
Conductor 1 12 400.00 4 800.00
TOTAL 400.00 4 800.00
4.2.7.3. Requerimiento de Maquinaria
En la Tabla 61 se presenta el requerimiento de maquinaria y equipo para la
producción.
Tabla 61. Requerimiento de maquinaria y equipo
Concepto Cantidad Unidad Precio
unitario (USD)
Precio total
(USD)
Maquinaria
Balanza digital 5 kg 2 Libras, onzas, gramos
25.00 50.00
Balanza Industrial 300 kg 1 Kg 215.00 215.00
Llenadora envasadora 1 Gramos,
litros 3 100.00 3 100.00
Paila de bronce 2 Unidades 1 100.00 2 200.00
Cocina Industrial tipo isla 2 1 500.00 3 000.00
Mesa de trabajo con fregadero
1 616.00 616.00
Mesa acero inoxidable 1 370.00 370.00
Total maquinaria y equipo 9 921.00
78
En las Tablas 62, 63 y 64 se observan los requerimientos de equipo de
cómputo, muebles y enseres de oficina y vehículos respectivamente.
Tabla 62. Equipo de cómputo
Equipo de oficina Cantidad Precio
unitario 605,00 USD
Computadora 1 Unidad 450.00 450.00
Impresora 1 Unidad 65.00 155.00
Tabla 63. Muebles y enseres de oficina
Muebles de oficina Cantidad Precio
unitario 205.00 USD
Silla 1 Unidad 25.00 25.00
Escritorio 1 Unidad 90.00 90.00
Archivador 1 Unidad 90.00 90.00
Tabla 64. Vehículos
Vehículo Cantidad Precio
unitario
Precio Total (USD)
Camión 1 Unidad 15 000 15 000
4.2.7.4. Requerimiento de Insumos y materias primas
En la Tabla 65 se observa el requerimiento de insumos y materias primas.
Tabla 65. Requerimiento de insumos de oficina
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario
(USD) Precio total
(USD)
Perforadora 2 Unidad 5.10 10.20
Grapadora 2 Unidad 3.50 7.00
Clips 4 Caja 1.25 5.00
Papel membretado 8 Resma 10.50 84.00
Papel bond 10 Resma 3.50 35.00
Papel para fax 2 Rollo 5.00 10.00
Factureros 4 Block 12.00 48.00
Carpetas 50 Unidad 0.25 12.50
Esferos 12 Unidad 0.30 3.60
Borradores 6 Unidad 0.20 1.20
TOTAL 216.50
79
En la Tabla 66 se observa el requerimiento de insumos de limpieza.
Tabla 66. Requerimiento de insumos de limpieza
Concepto Cantidad Unidad (meses)
Precio Unitario (USD)
Precio Total (USD)
Papel toalla Cepillos grandes Guantes negros (semiindustriales) Escobas Mopas para trapeadores Detergente industrial Desinfectante Jabón sin olor para dispensador Ajax (cloro líquido pequeño) Fundas de basura industrial Mascarillas de tela Basureros grandes Baldes Recogedores de basura Mandiles
100 48 80 24 12
2 12 3 24 60 150
2 10 4
4
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
Quintal Galón Galón Unidad Paquete Unidad
Unidad Unidad Unidad
Unidad
1.00 0.75 0.86 2.00 1.25
165.00 5.00 3.90 0.95 1.00 0.15
21.00 3.50 3.25
10.00
100.00 36.00 68.80 48.00 15.00
330.00 60.00 11.70 22.80 60.00 22.50
42.00 35.00 13.00
40.00
TOTAL 904.80
En la Tabla 67 y 68 se presentan los requerimientos de materia prima para la
presentación de 250 y 500 gramos.
Tabla 67. Requerimientos de materia prima para la presentación de 250 gramos
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)
Precio total (USD)
Precio anual (USD)
Leche 350 Gramos 0.0005 0.18725
Suero de leche 39 Gramos 0.001 0.039
Azúcar refinada 66 Gramos 0.0014 0.0924
Bicarbonato de sodio 1.45 Gramos 0.012 0.0174
Esencia de vainilla 0.37 Mililitros 0.02 0.0074
TOTAL 456.82 0.343 34 624.39
80
Tabla 68. Requerimientos de materia prima para la presentación de 500 gramos
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario
(USD)
Precio Precio anual (USD) Total (USD)
Leche 700 Gramos 0.0005 0.35
Suero de leche
78 Gramos 0.001 0.078
Azúcar refinada
131 Gramos 0.0014 0.1834
Bicarbonato de sodio
2.2 Gramos 0.012 0.0264
Esencia de vainilla
0.7 Mililitros 0.02 0.014
TOTAL
0.651 9 737.73
En la Tabla 69 se presenta el requerimiento de materia prima indirecta.
Tabla 69. Requerimientos de materia prima indirecta
Concepto Cantidad Valor unitario
(USD) Valor total (USD)
Envase manjar 250 gramos
100 740 0.015 1 511.10
Envase manjar 500 gramos
14 965 0.03 448.95
Etiqueta 115 705 0.009 1 041.35
Total materia prima indirecta
3 001.40
4.2.7.5. Cálculo requerimiento servicios básicos para el producto
- Costo energía eléctrica
El costo para la energía eléctrica se establece en 11 centavos de dólar por
kilo watio consumido en el sector industrial, para conocer el costo por
consumo de los equipos se presenta la Tabla 70.
81
Tabla 70. Costo de energía eléctrica
Equipo Consumo kw/ hora
Horas de trabajo / mes
Costo luz/ mes
Costo luz/ año
Balanza gramera 0.25 kw/ hora 30 0.83 9.90
Balanza industrial 300 kg
1.5kw/ hora 60 9.90 118.80
Llenadora envasadora
2.5 kw/ hora 60 16.50 198.00
Milkoscope 0.25 kw/hora 9 0.25 2.97
Computadora 0.36 kw/hora 160 6.33 76.03
Impresora 0.15 kw/hora 160 2.64 31.68
etiquetadora 2.5 kw/hora 60 16.50 198.00
Fax 0.15 kw/hora 160 2.64 31.68
TOTAL COSTO ENERGIA MENSUAL 55.59 USD
TOTAL COSTO ENERGIA ANUAL 667.08 USD
En la Tabla 71 se presenta el costo de la energía eléctrica.
Tabla 71. Costo agua potable
Descripción Cantidad( m3 ) Costo (USD)
Precio establecido EPMAPS 1 0.43
Agua limpieza de equipos y materiales 0.3 0.12
Agua aseo personal 0.8 0.34
Agua al día 1.7 0.73
Agua al mes 51 21.90
Agua al año 612 262.80
En la Tabla 72 se presenta el costo total de los servicios básicos.
Tabla 72. Costo total servicios básicos
Concepto Precio total (USD)
Agua Luz
Teléfono e internet Plan celular
262.80 667.08 456.00 420.00
Total 1 800.00
4.2.7.6. Requerimiento de infraestructura física
Se definió en base al tamaño de la planta que va a ser construida dentro de la
empresa de lácteos "El Belén", analizando los metros cuadrados de la
construcción y el costo total de cada uno como se muestra en la Tabla 73.
82
Tabla 73. Requerimientos de estructura física
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario
(USD) Precio total
(USD)
Obra civil y construcción
102 m2 150 15 300.00
Total 150 15 300.00
4.2.7.7. Requerimientos de combustible
Se estableció en base a la distancia que existe entre la ubicación de la
empresa, hasta el sector central del Cantón Rumiñahui que es la parroquia de
Sangolquí, y con conocimiento del costo por galón de combustible diesel que
es de 1.03 USD y su rendimiento por galón de 60 kilómetros, se obtuvo la
información expresada en la Tabla 74.
Tabla 74. Requerimiento de combustible por año
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario
(USD) Precio total
(USD)
Combustible 370 Galones 1.03 /litro 381.10
Total 381.10
4.2.7.8. Servicio de mantenimiento de maquinaria y equipo
En la Tabla 75, se expresan los costos por mantenimiento de maquinaria y
equipo, que se realizó de acuerdo al valor establecido por los técnicos que
han colaborado con la empresa desde su inicio.
83
Tabla 75. Costo de mantenimiento de maquinaria y equipo
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)
Precio total (USD)
Maquinaria 65.00
Balanza industrial 1 Anual 15.00 5.00
Pailas de bronce 2 Anual 25.00 50.00
Envasadora 1 Anual 10 10
Equipo de cómputo Anual 40.00
Computadora 1 Anual 20.00 20.00
Impresora Lexmark 1 Anual 20.00 20.00
Muebles de oficina Anual 43.00
Fax 1 Anual 10.00 10.00
Silla 1 Anual 3.00 3.00
Escritorio 1 Anual 15.00 15.00
Archivador 1 Anual 15.00 15.00
Total 148.00
4.2.7.9. Servicio de mantenimiento de vehículo
Para calcular el costo por el servicio de mantenimiento de vehículo, se
determinó los kilómetros en los que se realiza cada acción de mantenimiento
estableciendo un coeficiente mensual y el costo de cada uno, finalmente se
obtuvo el gasto total anual para este servicio como se observa en la Tabla 76.
Tabla 76. Costo de mantenimiento de vehículo
Concepto Km Coeficiente /mes
Costo (USD)
Gasto mes (USD)
Gasto anual (USD)
Cambios de aceite y filtros
5 000 0.36 25.00 9.00
ABC 10 000 0.18 70.00 12.60
Frenos 40 000 0.045 40.00 1.80
Lavado 5 000 0.36 8.00 2.88
Llantas 60 000 0.03 180.00 5.40
Imprevistos 2 500 0.72 10.00 7.20
TOTAL 38.88 466.56
Mantenimiento vehículo (Recorre 60 km/ día= 1 800 km/ mes)
84
4.3. ESTUDIO FINANCIERO
4.3.1. ACTIVOS FIJOS
Se definieron todos los bienes u objetos materiales adquiridos por la empresa
para funcionar de forma duradera en sus actividades operativas. En la Tabla
77 se detallan los archivos fijos pertenecientes a la organización.
Tabla 77. Activos fijos
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)
Precio total (USD)
Obra Civil y construcción
102 m2 150.00 15 300.00
Total obra civil 15 300.00
Maquinaria y equipo
Marmita abierta 1 Litros 7 100.00 7 100.00
Envasadora manual 1 Gramos 95.00 95.00
Paila de bronce 2 Litros 800.00 1 600.00
Balanza analítica 1 Gramos 750.00 750.00
Mesas acero inoxidable
1 290.00 290.00
Balanza electrónica 1 Gramos/kilogramos 86.00 86.00
Total maquinaria 9 921.00
Equipo de oficina
Computadora 1 Unidad 450.00 450.00
Fax 1 Unidad 90.00 90.00
Impresora 1 Unidad 65.00 65.00
Total equipo de oficina 605.00
Muebles de oficina
Silla 1 Unidad 25.00 25.00
Escritorio 1 Unidad 90.00 90.00
Archivador 1 Unidad 90.00 90.00
Total muebles de oficina
205.00
Vehículo
Camión 1 Unidad 15 000.00 15 000.00
Total vehículo 15 000.00
TOTAL 25 731.00
Los activos fijos deben tener mantenimiento adecuado para su
funcionamiento normal, por lo que en la Tabla 78 y 79 se considera los
valores de mantenimiento de dichos activos:
85
Tabla 78. Mantenimiento de maquinaria y equipo
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)
Precio total (USD)
Maquinaria 65.00
Balanza industrial 1 Anual 15.00 5.00
Pailas de bronce 2 Anual 25.00 50.00
Envasadora 1 Anual 10 10
Equipo de cómputo Anual 40.00
Computadora 1 Anual 20.00 20.00
Impresora Lexmark
1 Anual 20.00 20.00
Muebles de oficina Anual 43.00
Fax 1 Anual 10.00 10.00
Silla 1 Anual 3.00 3.00
Escritorio 1 Anual 15.00 15.00
Archivador 1 Anual 15.00 15.00
TOTAL Anual 148.00
Tabla 79. Mantenimiento de vehículo
Concepto Km Coeficiente /mes
Costo (USD)
Gasto mes (USD)
Gasto anual (USD)
Cambios de aceite y filtros
5 000 0.36 25 9.0
ABC 10 000 0.18 70 12.60
Frenos 40 000 0.045 40 1.80
Lavado 5 000 0.36 8 2.88
Llantas 60 000 0.03 180 5.40
Imprevistos 2 500 0.72 10 7.20
TOTAL 38.88 466.56
4.3.1.1. Depreciación
La pérdida contable causada por la depreciación, debe ser compensada para
lo cual se utilizan las depreciaciones de conformidad con los porcentajes
dispuestos en el Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.
La depreciación de los activos fijos se realizó de acuerdo a la naturaleza de
los bienes, la duración de su vida útil y la técnica contable. Para que este
gasto sea deducible, en la Tabla 80 se expresa el cálculo respectivo.
86
Tabla 80. Depreciaciones de activos fijos
CÁLCULO
DE
DEPRECIACIONES
LÁCTEOS EL
BELÉN
VIDA
ÚTIL VALOR % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
VALOR
RESIDUAL
Obra civil y
construcción 20 15 300.00 5 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 7 650.00
Maquinaria y
Equipo 10 9 921.00 10 992.1 992.1 992.1 992.1 992.1 992.1 992.1 992 992.1 992.1 0
Equipo de cómputo 3 605.00 33 199.7 199.7 199.7 6.05
Muebles de oficina 10 205.00 10 20.5 205 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 0
Vehículos 5 15 000.00 20 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 0
41 031 4 977.3 4 977 4 977.3 4 777.6 4 778 1 778 1 777.6 1 778 1 778 1 778 7 656.10
87
4.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES
Se denominaron así a los activos que no poseen existencia física pero aún
así se pueden valorar. Para el presente estudio, la inversión a realizarse
para activos intangibles se detalla en la Tabla 81, bajo el concepto de los
gastos pre operativos para iniciar el presente proyecto.
Tabla 81. Gastos pre operativos
Concepto Valor total (USD)
Gestión administrativa y legal 650.00
TOTAL 650.00
- Amortización
Para el cálculo de la amortización de los bienes intangibles, se realiza a un
plazo de cinco años con 20 % anualmente, según se redacta en el
Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.
Para el presente estudio la amortización de los gastos pre operativos se
presentan en la Tabla 82.
Tabla 82. Amortización de gastos pre operativos
Concepto Valor (USD)
% por ley
1 2 3 4 5
Gastos pre operativos
650.00 20 % 130.00 130.00 130.00 130.00 130.00
4.3.3. CAPITAL DE TRABAJO
Para el presente proyecto el capital de trabajo necesario para iniciar la
operación dentro de la empresa se detalla en la Tabla 83.
88
Tabla 83. Capital de trabajo
Concepto Precio total
Materia prima 44 361.73
Materia prima indirecta 3 001.40
Mano de obra directa 8 784.00
Mano de obra indirecta 5 592.00
Sueldos y salarios 4 800.00
Insumos de oficina 216.50
Insumos de limpieza 904.80
Servicios básicos 1 800.00
Mantenimiento muebles y equipo 148.00
Combustible 381.10
Mantenimiento vehículo 466.56
TOTAL 70 456.09
4.3.4. INVERSIONES
Las inversiones que va a realizar la empresa para llevar a cabo el presente
proyecto se detalla en la Tabla 84.
89
Tabla 84. Inversión
Concepto Cantidad Valor unitario (USD)
Valor total (USD)
INVERSIONES FIJAS
Obra civil y construcción 102 m 2 150.00 15 300.00
Maquinaria 9 921.00 9 921.00
Equipo de cómputo 605.00 605.00
Muebles de oficina 205.00 205.00
Vehículos 1 U 15 000.00 15 000.00
TOTAL INVERSIONES FIJAS 41 031.00
INVERSIONES DIFERIDAS
Gastos pre operativos 650.00 650.00
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS 650.00
CAPITAL DE TRABAJO
Costo de producción
Materia prima 44 361.73
Materia prima indirecta 3 001.40
Mano de obra directa 8 784.00
Mano de obra indirecta 5 592.00
Gastos de administración y de apoyo
Sueldos y salarios 4 800.00
Insumos de oficina 216.50
Insumos de limpieza 904.80
Servicios básicos 1 800.00
Mantenimiento muebles y equipo 148.00
Gastos de ventas
Combustible 381.10
Mantenimiento vehículo 466.56
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 70 456.09
TOTAL DE LA INVERSIÓN 112 137.09
90
4.3.5. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
4.3.5.1. Presupuesto de ingresos
El presupuesto de ingreso anual se obtuvo de la multiplicación del número
de unidades a vender en el año por el valor unitario mismo que va a variar
de acuerdo a la tasa de inflación anual en el Ecuador según el INEC es del
3.5 %, lo cual se presenta en la Tabla 85.
Tabla 85. Presupuesto de ingreso anual
Año Unidades vendidas
Unidades 250 gramos
Costo por unidad (USD)
Unidades de 500 gramos
Costo por unidad (USD)
Total ingresos
(USD)
1 115 705 100 740 1.00 14 965 2.00 130 670.00
2 115 705 100 740 1.04 14 965 2.07 135 747.20
3 115 705 100 740 1.08 14 965 2.14 140 824.30
4 115 705 100 740 1.12 14 965 2.21 145 901.50
5 115 705 100 740 1.16 14 965 2.28 150 978.60
6 115 705 100 740 1.20 14 965 2.36 156 262.90
7 115 705 100 740 1.24 14 965 2.44 161 732.10
8 115 705 100 740 1.29 14 965 2.53 167 392.70
9 115 705 100 740 1.33 14 965 2.62 173 251.40
10 115 705 100 740 1.38 14 965 2.71 179 315.20
4.3.5.2. Presupuesto de egresos
Para llevar a cabo el proyecto, existen 4 gastos en los que debió incurrir la
empresa: producción, administración, ventas y financiamiento, para llevar a
cabo cada una de estas funciones.
4.3.5.3. Estructura de financiamiento
En la Tabla 86 se presenta la estructura de financiamiento, para lo cual se
asignaron los recursos para determinar si el proyecto es factible, generando
91
una base para obtener los recursos económicos y materiales para su
implementación.
Con una inversión inicial de 112 137.09 USD que está dada por un capital
propio. La estructura de financiamiento se resume en la Tabla 86.
Tabla 86. Estructura del financiamiento
Activos Valor parcial
(USD) Valor total
(USD) Recursos propios
% recursos propios
INVERSIONES FIJAS 41 031.00
Obra civil y construcción 15 300.00 15 300.00 13.64
Maquinaria y equipos 9 921.00 9 921.00 8.85
Equipos de cómputo 605.00 605.00 0.54
Muebles de oficina 205.00 205.00 0.18
Vehículos 15 000.00 15 000.00 13.38
INVERSIONES DIFERIDAS 650.00
Gastos pre operativos 650.00 650.00 0.58
CAPITAL DE TRABAJO 70 456.09
Costo de producción
Materia prima 44 361.73 44 361.73 39.56
Materia prima indirecta 3 001.40 3 001.40 2.68
Mano de obra directa 8 784.00 8 784.00 7.83
Mano de obra indirecta 5 592.00 5 592.00 4.99
Gastos de administración y de apoyo
Sueldos y salarios 4 800.00 4 800.00 4.28
Insumos de oficina 216.50 216.50 0.19
Insumos de limpieza 904.80 904.80 0.81
Servicios básicos 1 800.00 1 800.00 1.61
Mantenimiento muebles y equipos
148.00 148.00 0.13
GASTOS VENTAS
Combustible 381.10 381.10 0.34
Mantenimiento vehículo 466.56 466.56 0.42
TOTAL 112 137.09 100 %
92
4.3.5.4. Estructura de costos
La Tabla 87 permite analizar la estructura del costo que provee las
estadísticas de cuanto son los costos de producción, además de otros
gastos que se deben considerar en el proyecto para su evaluación
93
Tabla 87. Costo total anual
CONCEPTO CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
COSTO DE PRODUCCIÓN
Materia prima directa
Leche 47 244 864 0.0005 23 622.432
Lactosuero 5 096 130 0.001 5 096.13
Azúcar 8 609 255 0.0012 10 331.11
Bicarbonato de sodio 155 308 0.01 1 553.08
Esencia de vainilla 16 002 0.02 320.04
Total materia prima directa 40 922.79
Mano de obra directa
Operario 1 4 392.00 4 392.00
Envasador 1 4 392.00 4 392.00
Total mano de obra directa 8 784.00
Gastos indirectos de fabricación
Mano de obra Indirecta
Jefe de producción 1 5 592.00 5 592.00
Insumos de limpieza 904.80
Mantenimiento de maquinaria 65.00
Depreciación de maquinaria 992.1
Total gastos indirectos fabricación 7 551.90
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 57 258.69
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Sueldos y salarios
Conductor 1 4 800.00 4 800.00
Insumos de oficina 151.00
Servicios básicos 1 800.00
Mantenimiento equipo de cómputo 40.00
Mantenimiento muebles de oficina 43.00
Depreciaciones
Depreciación obra civil y construcciones 765.00
Depreciación equipo de cómputo 199.65
Depreciación muebles de oficina 20.50
Amortización gastos pre operativos 130.00
TOTAL GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
7 949.15
GASTOS DE VENTAS
Combustible 381.10
Mantenimiento vehículo 466.56
Depreciación vehículo 3 000.00
TOTAL GASTOS DE VENTAS 3 847.66
COSTO TOTAL ANUAL 69 057.50
94
4.3.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
En la Tabla 88 se detalla el cálculo del punto de equilibrio que se estableció
en base a la ecuación 2 expresada en la metodología.
Tabla 88. Total costos fijos y costos variables
Detalles Costos fijos
(USD)
Costos
variables (USD)
Gastos administrativos 7 869.30
Gastos de ventas 847.66
Mano de obra directa
8 784.00
Materia prima y materiales directos
53 145.00
Costos indirectos de fabricación
8 593.00
Depreciaciones 4 977.30
TOTAL 13 694.26 70 522.00
El cálculo del punto de equilibrio para la presentación de manjar de leche de
250 gramos se presenta en la Tabla 89.
Tabla 89. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 250 gramos
Detalles % de producción Costos fijos Costos variables
Producción manjar de
leche de 250 gramos 0.77 10 544.58 54 301.94
Punto de Equilibrio
Punto de Equilibrio = 22 435 unidades de 250 gramos.
El cálculo del punto de equilibrio para la presentación de manjar de leche de
500 gramos se muestra en la Tabla 90.
Tabla 90. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 500 gramos
Detalles % de producción Costos fijos Costos variables
Producción manjar de leche de 500 gramos
0.23 3 149.68 16 220.06
95
Punto de Equilibrio = 3 424 unidades de 500 gramos.
4.3.7. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA
Se analizó la rentabilidad del proyecto a través de los indicadores de
evaluación económica, pues constituye la más importante referencia dentro
del presente estudio, pues es el factor que ayudó a los inversionistas a
pronosticar el futuro económico de la organización y anticiparse a los
cambios. El objetivo establecido se cumplió ya que se logró establecer si las
ventas del producto manjar de leche enriquecido con lactosuero que se van
a realizar son consistentes para cubrir los costos y obtener un buen nivel de
utilidad; el flujo de caja expresado en la Tabla 91 resume los ingresos por
ventas y los egresos operativos del proyecto para poder llevar a cabo el
cálculo y análisis de la Tasa Interna de Retorno y el Valor Actual Neto; así
como la relación costo-beneficio correspondientes al proyecto.
Dentro del presente estudio se analizó el tiempo de recuperación de la
inversión, que permitió identificar la rentabilidad del proyecto a través del
análisis del tiempo como factor determinante de la seguridad o la
incertidumbre que se puede presentar en el estudio.
El resultado que arrojó el flujo de efectivo, reflejó que el estudio planteado
tiene flujo neto positivo durante los años de su vida útil, exceptuando el año
cero que constituye el año de inversión inicial.
96
Tabla 91. Flujo efectivo
RUBROS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Ventas netas 130 670 135 747.2 140 824.3 145 901.5 150 978.6 156 262.9 161 732.1 167 392.7 173 251.4 179 315.2
Valor de salvamento 7 656.1
Costos de producción -57 258.69 -59 262.74 -61 336.94 -63 483.73 -65 705.66 -68 005.36 -70 385.55 -72 849.04 -75 398.76 -78 037.72
Utilidad bruta 73 411.31 76 484.46 79 487.36 82 417.77 85 272.94 88 257.54 91 346.55 94 543.66 97 852.64 108 933.58
Costos de administración 7 949.15 8 227.37 8 515.33 8 813.36 9 121.83 9 441.10 9 771.53 10 113.54 10 467.51 10 833.88
Costos de ventas 3 847.66 3 982.33 4 121.71 4 265.97 4 415.28 4 569.81 4 729.76 4 895.30 5 066.63 5 243.97
UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTO 61 614.50 64 274.76 66 850.32 69 338.43 71 735.83 74 246.63 76 845.26 79 534.82 82 318.49 92 855.74
Utilidades 15 % -15 403.63 -16 068.69 -16 712.58 -17 334.61 -17 933.96 -18 561.66 -19 211.31 -19 883.70 -20 579.62 -23 213.94
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA 46 210.88 48 206.07 50 137.74 52 003.82 53 801.87 55 684.97 57 633.94 59 651.11 61 738.87 69 641.81
Impuestos a la renta 25 % 11 552.72 12 051.52 12 534.44 13 000.96 13 450.47 13 921.24 14 408.49 14 912.78 15 434.72 17 410.45
UTILIDAD NETA TOTAL 34 658.16 36 154.55 37 603.31 39 002.87 40 351.40 41 763.73 43 225.46 44 738.34 46 304.15 52 231.35
Depreciación 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1
Amortización 130.00 130.00 130.00 130.00 130.00
Inversión fija 41 031
Inversión intangible 650
Capital de trabajo 70 456.09 70 456.09
Recuperación de capital de trabajo
FLUJO NETO EFECTIVO -112 137.09 42 444.26 43 940.65 45 389.41 46 788.97 48 137.50 49 419.83 50 881.56 52 394.44 53 960.25 130 343.54
97
4.3.7.1. Determinación de la tasa de descuento
La tasa de descuento se calculó en base a la ecuación 3 de la metodología
establecida en el capítulo 3, la que permitió calcular el valor presente de los
flujos de efectivo que se van a tener a futuro.
Cálculo:
TMAR= 1.78 % + 8.9 % + 5.47 %
TMAR= 16.15 %
4.3.7.2. Valor Actual Neto
El cálculo se realizó considerando las inversiones del año cero y uno, el flujo
efectivo anual, el flujo neto obtenido de la sumatoria del flujo anual, con la
aplicación de la ecuación 4 expuesta en la metodología, en función de la
tasa activa de interés determinada en el TMAR que fue 16.15 %, obteniendo
el resultado en la Tabla 92.
Tabla 92. Valor Actual Neto
Años Flujo de efectivo
(USD) TMAR
Flujo efectivo actual (USD)
0 -112 137.09 10 % -112 137.09
1 42 444.26 10 % 38 585.7
2 43 940.65 10 % 36 314.6
3 45 389.41 10 % 34 101.7
4 46 788.97 10 % 31 957.5
5 48 137.50 10 % 29 889.6
6 49 419.83 10 % 27 896.2
7 50 881.56 10 % 26 110.3
8 52 394.44 10 % 24 442.4
9 53 960.25 10 % 22 884.4
10 130 343.54 10 % 50 253
Monto esperado 322 435.4
Valores presentes 322 435.4
- Inversión inicial 112 137.09
VAN 210 298.31
98
El Valor Actual Neto midió la rentabilidad del proyecto en valores monetarios,
lo cual para el presente estudio es de 210 298.31 USD por lo cual se
considera al proyecto como rentable.
4.3.7.3. Tasa Interna de Retorno
Como se presenta en la Tabla 93, al aplicar la ecuación 5 expresada en la
metodología, la Tasa Interna de Retorno del proyecto fue del 40.12 %, lo
cual es un indicador favorable para comprobar la rentabilidad de la inversión
por lo tanto el rendimiento efectivo de los recursos invertidos en el proyecto
no debe ser menor a éste porcentaje.
Tabla 93. Tasa Interna de Retorno
Años Flujo de efectivo
(USD) TIR anual
0 -112 137.09
1 42 444.26 30 291.62
2 43 940.65 22 380.70
3 45 389.41 16 499.29
4 46 788.97 12 138.30
5 48 137.5 8 912.54
6 49 419.83 6 530.14
7 50 881.56 4 798.28
8 52 394.44 3 526.26
9 53 960.25 2 591.83
10 130 343.54 4 468.13
112 137.09
TIR 40.12 %
99
4.3.7.4. Periodo de recuperación de la inversión
En la Tabla 94 se presenta el cálculo para el periodo de recuperación de la
inversión, restando los flujos positivos anuales del proyecto del valor
negativo de la inversión en el año cero.
Tabla 94. Periodo de Recuperación de la Inversión
Años Flujo neto Valor
recuperado Valor por recuperar
Excedente Tiempo de
recuperación
0 -112 137.09
1 42 444.26 42 444.26 -69 692.83
2 43 940.65 43 940.65 -25 752.18
3 45 389.41 45 389.41 19 637.23
3 años
4 46 788.97 46 788.97
66 426.20
5 48 137.5 48 137.5
48 137.50
6 49 419.83 49 419.83
49 419.83
7 50 881.56 50 881.56
50 881.56
8 52 394.44 52 394.44
52 394.44
9 53 960.25 53 960.25
53 960.25
10 130 343.54 130 343.5
130 343.54
451 563.32
Para confirmar con exactitud el tiempo de recuperación de la inversión se
aplicó la ecuación 6 expresada en la metodología.
PRK=
PRK = 3.362
Para poder saber el número de meses que se necesitan para recuperar la
inversión se aplicó una regla de 3 obteniendo:
1 año---------- 12
0.362-----x= 4.34 meses
100
De la misma manera se determinó el número de días
1 mes --------- 30
0.344------x= 10.32 días
La empresa de lácteos "EL BELEN" alcanzará a recuperar la totalidad de la
inversión exactamente en 3 años, 4 meses y 10 días de operación del
proyecto, lo que significa que después de éste tiempo se podrá obtener
excedentes económicos en beneficio del negocio.
4.3.7.5. Análisis de la relación costo-beneficio.
Se aplicó la ecuación 7 expresada en la metodología, para el cálculo de la
relación costo-beneficio, se obtuvo un rendimiento de 2.88 USD de los
beneficios sobre los costos, lo que significa que por cada dólar en que el
proyecto incurre en costos, se ha obtenido 2.88 USD de beneficios para la
empresa, como se expresa en la Tabla 95.
Tabla 95. Relación costo-beneficio
Años Flujo de
operaciones Flujo de operaciones
descontado
0 -112 137.10
1 42 444.26 38 585.70
2 43 940.65 36 314.60
3 45 389.41 34 101.70
4 46 788.97 31 957.50
5 48 137.5 29 889.60
6 49 419.83 27 896.20
7 50 881.56 26 110.30
8 52 394.44 24 442.40
9 53 960.25 22 884.40
10 130 343.54 50 253.00
TOTAL
322 435.4
RAZON B/C
2.88 USD
101
Relación costo-beneficio .
.
Relación costo-beneficio =2.88 USD
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
102
5.1. CONCLUSIONES
La demanda insatisfecha proyectada al 2021 con un crecimiento anual del
2.72 %, presenta un escenario favorable que se confirma a través de las
encuestas realizadas a la población consumidora del producto.
Mediante el control de los indicadores de producción para la etapa de
evaporación en 70 ºBrix, envasado 65 ºC, enfriado hasta 27 ºC y la relación
de mezcla 90/10 leche-lactosuero respectivamente, el rendimiento final en
comparación al manjar de leche tradicional fue 51.42 %, pese a esto las
características sensoriales del manjar de leche no se ven alteradas por la
sustitución de leche en relación al lactosuero, se genera mayor rentabilidad y
disminuyen los costos de tratamiento de efluentes para la industria láctea.
Para el análisis de requerimiento de maquinaria y equipos se emplearon
los criterios BPM que constan en el decreto ejecutivo Nº 544 del ARCSA,
garantizando la inocuidad del producto con equipo de acero inoxidable, que
no contenga madera, que el diseño facilite la inspección, evite tener puntos
muertos y minimice la contaminación cruzada; además el diseño de la planta
por producto con distribución en “C” favorece la flexibilización de la línea de
producción en caso de realizar ajustes en la formulación del manjar de leche.
La inversión inicial para el desarrollo del proyecto es de 112 137.09 USD,
valor que será 100 % capital propio con un periodo de recuperación de la
inversión de 3 años, 4 meses y 10 días, por ser un tiempo de retorno rápido
entonces el proyecto es menos riesgoso.
De acuerdo con el estudio financiero el proyecto es favorable dado que la
Tasa Interna de Retorno del 40.12 % es mayor que la TMAR de 16.15 %, lo
cual representa mayor rentabilidad; el Valor Actual Neto será 210 298.31
USD resulta muy atractivo para la inversión, la Relación costo-beneficio será
103
de 2.88 USD que representa el beneficio para la empresa por cada dólar que
el proyecto incurre en costos.
5.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar ajustes a la proyección de la demanda
insatisfecha debido a que ya se manifestó en las conclusiones la existencia
de una creciente demanda anual del 2.72 %, lo cual implicaría la necesidad
de realizar cambios en la capacidad de producción de la planta.
Es necesario investigar las alternativas de uso que tiene el lactosuero y
las tecnologías que pueden aplicarse para poder aprovechar este
remanente, que aunque no garantizan la industrialización completa permiten
realizar varias propuestas de cómo introducir este producto a la alimentación
o su incorporación en la elaboración de nuevos productos.
Elaborar manjar de leche con lactosuero en relación 90/10 en las
industrias productoras de queso fresco, contribuirá a la disminución de
contaminantes en los ríos aledaños a esos centros industriales.
Se recomienda controlar la materia prima, respecto a las características
físico-químicas, bromatológicas y microbiológicas para evitar el descenso de
pH por incremento de microorganismos, lo cual podría provocar excesiva
acidez y formar grumos en el manjar de leche.
Es recomendable realizar ensayos experimentales con diferentes
formulaciones para determinar opciones con mayor rentabilidad y asegurar
que el rendimiento esté bajo control para no afectar las propiedades
organolépticas del producto.
104
Desarrollar un plan operativo de marketing con la finalidad de dar a
conocer la nueva marca de manjar de leche y así captar el mayor número de
nuevos clientes y posicionar la marca en el mercado de Rumiñahui, así
como aplicar estrategias de publicidad como promociones y degustaciones
para los clientes.
Realizar estudios de tiempos y movimientos para mejorar y estandarizar
el flujo del proceso e incrementar la productividad y el desarrollo de POES
para la operación de maquinarias.
El presente estudio tiene desarrollado todas las etapas de un proyecto por
lo que es recomendable su aplicación dentro de la empresa, pues los datos
arrojados en el proceso de comprobación de la hipótesis se refieren a que el
proyecto es favorable y no tendrá inconveniente siempre que se realice de
acuerdo a las proyecciones.
BIBLIOGRAFÍA
105
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ANEXOS
107
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DE ACIERTOS
¿Estaría dispuesto a consumir una nueva marca de manjar de leche
enriquecido con lactosuero?
SI
NO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Saludos, soy egresada de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Tecnológica Equinoccial y estoy realizando un estudio de
mercado para elaborar manjar de leche enriquecido con suero de leche
en el Cantón Rumiñahui.
108
ANEXO 2
FORMATO DE ENCUESTA APLICADA
MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA CORRECTA
1. ¿CONSUMIRÍA USTED MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON
SUERO DE LECHE?
SI ( )
NO ( )
2. ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME MANJAR DE LECHE?
SEMANAL ( )
QUINCENAL ( )
MENSUAL ( )
TRIMESTRAL ( )
ANUAL ( )
3. ¿EN QUÉ LUGAR COMPRA MANJAR DE LECHE?
SUPERMERCADOS ( )
TIENDAS DE BARRIO ( )
MINIMARKETS ( )
VENTA DIRECTA (artesanos) ( )
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Saludos, soy egresada de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Tecnológica Equinoccial y estoy realizando un estudio de
mercado para elaborar manjar de leche enriquecido con suero de leche
en el Cantón Rumiñahui.
109
4. ¿QUÉ PRESENTACIÓN PREFIERE USTED AL MOMENTO DE
COMPRAR MANJAR DE LECHE?
250 gramos ( )
500 gramos ( )
5. ¿QUÉ FACTOR CONSIDERA USTED AL MOMENTO DE COMPRAR
MANJAR DE LECHE?
Precio ( )
Sabor ( )
Marca ( )
Presentación ( )
Calidad ( )
6. ¿CONOCE USTED LOS BENEFICIOS EN LA SALUD DEL
LACTOSUERO?
SI ( )
NO ( )
Gracias por su colaboración.
110
ANEXO 3
MATRIZ FODA DEL PRODUCTO MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON LACTOSUERO
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Nuevo producto
Bajo precio
Buena calidad
Bajo costo materia prima
Producto con valor funcional
Proveedores directos
Tendencia favorable en el mercado
DEBILIDADES AMENAZAS
Baja presencia en medios
publicitarios
Desconocimiento de los beneficios
del suero de leche.
Experiencia
Política económica
Competencia
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