I
CARATULA
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÒN
TEMA:
PRESENCIA DE HONGOS EN LOS ALIMENTOS
MONOGRAFIA PREVIA A LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
QUÍMICO FARMACEUTA
AUTOR:
JAVIER GALÁN DURÁN
DIRECTOR:
DR.- DIEGO ANDRADE
CUENCA – ECUADOR
2012
II
AGRADECIMIENTO
Le doy las gracias al Señor Doctor Cesar Cordero Moscoso Rector de la
Universidad Católica de Cuenca, al Señor Ingeniero Santiago Gómez Decano de la
Unidad Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción
y al Honorable Consejo Directivo, por su gran acogida en esta casa de estudios
universitarios.
Un agradecimiento sincero a mi director de Monografía, Dr. Diego Andrade, por
aceptar ser mi director y por brindarme sus conocimientos, orientaciones y sobre
todo su confianza.
Para todos ustedes,
Muchas gracias.
III
DEDICATORIA
Para mis padres y hermanos que me han enseñado a encarar las adversidades de la vida.
Y para mis grandes amigos de la universidad.
A todos ellos,
Muchas gracias de todo corazón
IV
ÍNDICE
PRELIMINARES
CARATULA .................................................................................................................................... I
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................... II
DEDICATORIA ............................................................................................................................ III
ÍNDICE ......................................................................................................................................... IV
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ VI
OBJETIVOS ............................................................................................................................... VII
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... VII
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................. VII
CAPÍTULO I ................................................................................................................................. 1
1.- HONGOS CONTAMINANTES CON SU RESPECTIVO GENERO Y ESPECIE .................. 1
1.1.- Trichothecium ..................................................................................................................... 1
1.2 - Geotrichum ......................................................................................................................... 2
1.3.- Neuroespora ........................................................................................................................ 3
1.4.- Sporotrichum ...................................................................................................................... 4
1.5.- Botritis ................................................................................................................................ 5
1.6.- Mucor .................................................................................................................................. 6
1.7.- Rhizopus ............................................................................................................................. 7
1.8.- Thamnidium ........................................................................................................................ 8
1.9.- Aspergillus .......................................................................................................................... 9
1.10.-Monascus ......................................................................................................................... 10
1.11.- Alternaría......................................................................................................................... 11
1.12.- Penicillium ...................................................................................................................... 12
CAPÍTULO II ............................................................................................................................. 13
2.- ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN FÚNGICA EN LOS ALIMENTOS .......................... 13
2.1.- CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES ....................................... 13
2.2.- Producción de Micotoxinas en los Alimentos ................................................................... 17
2.3.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo de la agricultura .......................... 19
2.3.1.- Selección de variedades resistentes ............................................................................ 20
2.3.2.- Prácticas de campo para reducir la contaminación fúngica ....................................... 20
2.3.3.- Condiciones ambientales ........................................................................................... 20
2.3.4.- Uso de agentes químicos y biológicos ....................................................................... 21
2.4.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo Industrial Alimenticio ................. 22
V
CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 26
3.- GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGÍA Y EPIDEMIOLOGÍA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................................................ 26
3.1.- Transmisión ....................................................................................................................... 27
3.2.- Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología
micotica transmitidas por los alimentos .................................................................................... 28
3.3.- Manifestaciones clínicas y complicaciones de las enfermedades micóticas transmitidas
por alimentos ............................................................................................................................. 28
3.4.- Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados ................................................. 28
3.4.1.- Diarrea ....................................................................................................................... 29
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 30
4.- NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL MANEJO ADECUADO DE LOS
ALIMENTOS PARA PREVENIR ENFERMEDADES MICÓTICAS......................................... 30
4.1.- Requisitos para adquirir alimentos naturales ................................................................... 30
4.2.- Requisitos para adquirir alimentos empacados o enlatados .............................................. 30
4.3.- Normas para no contaminar los alimentos ........................................................................ 31
4.4.- Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los
alimentos ................................................................................................................................... 31
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 32
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................... 35
VI
INTRODUCCIÓN
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos,
algunos de ellos patógenos para el hombre, según su procedencia más frecuente es
posible agrupar estos microorganismos de la siguiente manera:
De origen endógeno, ya sea presente en los alimentos antes de su obtención.
De origen exógeno, los que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte,
industrialización, conservación, etc.
Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal
productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de
distintas formas, entre ellas por vía digestiva a través de los alimentos.
Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de
microorganismos patógenos endógenos, ya que los agentes que producen enfermedad
en los vegetales nunca son patógenos para el hombre.
Los microorganismos del segundo grupo, exógenos, no existían en el alimento en el
momento de su obtención, al menos en sus estructuras internas, sino que se sumaron
posteriormente a él a partir del ambiente, durante su obtención, transporte,
conservación, industrialización, etc.
Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse los que
son patógenos para el hombre, denominados los agentes de intoxicaciones e
infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominación “intoxicación
alimentaria” en sentido general para referirse a las enfermedades contraídas por el
consumo de alimentos con un corto periodo de incubación que va entre 2-10 horas y
que presentan un síndrome gastroentérico; se denomina infecciones alimentarias
cuando los alimentos son vehículo de microorganismos que después se van a
multiplicar en el intestino humano, la flora exógena de los alimentos está constituida
principalmente por microorganismos saprofitos que son la causa principal de
alteración de estos productos.
VII
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer las consecuencias de la presencia de los hongos en los alimentos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificación de los hongos contaminantes con su respectivo género y
especie
Establecer el Origen de la contaminación fúngica en los alimentos
Establecer generalidades sobre la etiología y epidemiología de las
enfermedades transmitidas por alimentos
Identificar las normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los
alimentos para prevenir enfermedades micóticas
1
CAPÍTULO I
1.- HONGOS CONTAMINANTES CON SU RESPECTIVO
GENERO Y ESPECIE
1.1.- Trichothecium.-
Figura 1: Trichothecium Roseum. Forma macroscópica y microscópica
Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=trichothecium&hl=es-
419&sa=X&biw=792&bih=397&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=P8OCx10tqV1IdM:&imgrefurl=http://w
ww.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/05-
017.htm&docid=Fk8Dq0oQQngcjM&imgurl=http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/05-
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La especie habitual Trichothecium Roseum, es un moho de color rosa que
particularmente crece en la madera, papel, frutas como las manzanas y en hortalizas
como los pepinos.
Este moho se identifica fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en
el extremo de conidióforos cortos y erectos.
Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y
encontrándose en este extremo la menor de las dos células de conidio.
2
1.2 - Geotrichum.-
Figura 2: Geotrichum Geotrichum. Forma macroscópica y microscópica
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Geotrichum&hl=es-
419&biw=792&bih=397&tbm=isch&tbnid=IBhYuwQB2-
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ed=1t:429,r:9,s:71,i:332
Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una
masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, pueden tener un color blanco,
grisáceo, naranja o rojo, se le conoce como “hongo de la lechería” da un crecimiento
de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo.
Las hifas de los mohos de este género son septadas y en las especies habituales,
poseen ramificaciones.
Las esporas asexuales son astrosporas, las cuales pueden tener forma rectangular
cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas
aéreas.
3
1.3.- Neuroespora.-
Figura 3: Neurospora Sitophila. Forma macroscópica y microscópicas.
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Neurospora&hl=es-
419&sa=X&prmdo=1&biw=792&bih=397&tbm=isch&tbnid=r8vBka4V3Y0cwM:&imgrefurl=http://newsc
enter.berkeley.edu/2011/01/31/neurospora-genomes-reverse-
ecology/&docid=r5syzx8oNia1WM&imgurl=http://www.berkeley.edu/news2/2011/01/Neurospora410.jpg&
w=410&h=275&ei=mQMGUKrbN-
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4,i:172
Crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho rojo del pan”
porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del
pan.
También crece en la superficie de la caña de azúcar y en la distintos alimentos, rara
vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascospora
4
1.4.- Sporotrichum.-
Figura 4: Sporotrichum Carnis. Forma macroscópica y microscópica.
Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Sporotrichum&start=238&hl=es&sa=X&tbm=isch&prmd=
imvns&tbnid=8ExC_D8S3nNS0M:&imgrefurl=http://www.apasseggionelbosco.it/forum/index.php%3Fsho
wtopic%3D3004&docid=sxrQ71eVXhBrcM&imgurl=http://www.apasseggionelbosco.it/forum/uploads/pos
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Este tipo de especie saprofitas da un crecimiento que ha sido hallado en la
superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.
5
1.5.- Botritis.-
Figura 5: Botritis Cinérea. Forma macroscópica y microscópica
Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Botritis&hl=es&sa=X&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=6r
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Esta es la única especie que tiene importancia en los alimentos ya que produce una
enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de
algunos alimentos.
6
1.6.- Mucor.-
Figuras 6: Mucor Rouxii. Forma macroscópica y microscópica
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Mucor&hl=es&tbm=isch&tbnid=C89-QrqTeQ-
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Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y
se utilizan en la fabricación de otros.
La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del
almidón siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos
quesos.
7
1.7.- Rhizopus.-
Figura 7: Rhizopus Stolonifer. Forma macroscópica y microscópica
Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Rhizopus&hl=es&tbm=isch&tbnid=ybxvL1NkM8DHNM:
&imgrefurl=http://microbfungus.blogspot.com/2010/07/blog-
post.html&docid=nHqRgqNWXNLzfM&imgurl=http://4.bp.blogspot.com/_YzV5wDyXbn4/TDb66Fh7CU
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Este tipo de especie es el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en
la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
8
1.8.- Thamnidium.-
Figura 8: Thamnidium Elegans. Forma macroscópica y microscópica
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=thamnidium&hl=es-
419&sa=X&rlz=1W1ADFA_esEC457&biw=1058&bih=496&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=gWk3IXG3t
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frio/&docid=_tzUM2_3BMtA0M&imgurl=http://cnho.files.wordpress.com/2010/01/diversidad-fungica-
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Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de refrigeración,
produce las denominadas barbas.
9
1.9.- Aspergillus.-
Figura 9: Aspergillus Glaucus y Repens. Forma macroscópica y microscópica
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Aspergillus&hl=es&tbm=isch&tbnid=Eyo1-
_2EP4vl3M:&imgrefurl=http://www.ipm.iastate.edu/ipm/icm/node/226&docid=MQ3pvfR23xXy0M&imgu
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GT-
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Los aspergillus son mohos muy abundantes, algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para
preparar determinados alimentos. el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus
repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos.
Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de
sal, por tanto, en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.
10
1.10.-Monascus.-
Figura 10: Monascus Purpureus. Forma macroscópica y microscópica
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Monascus&start=264&hl=es&tbm=isch&tbnid=A-
9ElwjkKAlmlM:&imgrefurl=https://hi-tech-online-store.com/choledrene-90-
tablets.html&docid=6PsWXkLsc9jOkM&imgurl=https://hi-tech-online-
store.com/images/stories/Health_Pics/monascuspurpureus.png&w=307&h=312&ei=0wcGUNmvIKbd6wHt
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Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o
morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz
chino rojo.
11
1.11.- Alternaría.-
Figura11: Alternaría Citri. Forma macroscópica y microscópica
Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Alternaria&hl=es&tbm=isch&tbnid=Ae6zHquqIms6MM:
&imgrefurl=http://www.extension.umn.edu/gardeninfo/diagnostics/vegetable/tomato/fruitspots.html&docid
=DqPPbOqYmU-
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Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos.
Alternaría citri produce podredumbre en los frutos, la masa miceliar suele tener un
aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio,
muchas veces parecen casi incoloras.
12
1.12.- Penicillium.-
Figura 12: Penicillium Expansum. Forma macroscópica y microscópica
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Penicillium&start=215&hl=es&tbm=isch&tbnid=-
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&docid=WTW3zN12yYH7DM&imgurl=http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/cursos/fitopato/practicas/3/Pe
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6&biw=1024&bih=631
Produce podredumbre blanda en las frutas.
Género: Penicillium
Especie: Digitatum
Produce podredumbre blanda en frutas cítricas.
Género: Penicillium
Especie: Italicum
Se le conoce como hongo azul de contacto produce podredumbre en frutas cítricas.
Género: Penicillium
Especie: Camembert
Se utiliza en la maduración de quesos camembert
Género: Penicillium
Especie: Roqueforti
Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso Roqueforti.
13
CAPÍTULO II
2.- ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN FÚNGICA EN LOS
ALIMENTOS
2.1.- CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES.-
La contaminación fúngica de los productos alimenticios proviene de cuatro fuentes
principales:
Los componentes de la materia prima.
Las superficies.
Las personas y animales.
El ambiente aire y suelos.
Los mohos crecen en todo tipo de productos alimenticios como cereales y productos
derivados, carne, leche, frutas, vegetales, frutos secos, grasas y sus derivados estos
se comportan como microorganismos oportunistas en la contaminación de alimentos
con baja actividad de agua o bajos valores de pH y amplia temperatura.
Se encuentran contaminando productos agrícolas que han sido secados de forma
inadecuada y en productos alimenticios que tienen una larga vida de
almacenamiento.
Las levaduras causan contaminación en un gran número de alimentos los procesos
industriales en los que se utiliza material biológico, proporcionan nutrientes y las
condiciones adecuadas para el crecimiento de los microorganismos.
Los mohos están presentes en productos sin procesar de origen vegetal o animal y
según el tipo de procesamiento, se puede generar un producto final libre de hongos o
simplemente conseguir una reducción de poblaciones lo que hace posible que
después de un tiempo se presente una eventual contaminación del producto debido al
crecimiento de los mohos y levaduras.
14
Por lo tanto los alimentos procesados son considerados como un medio complejo que
los hongos pueden colonizar y contaminar. Existe una relación particular moho-
alimento, es decir, un número limitado de especies fúngicas asociadas a la
contaminación de cada producto lo que a su vez, corresponde con un número
limitado de micotoxinas.
A partir de los cereales granos de trigo, avena, maíz, centeno, cebada, mijo que es un
cereal rico en energía, sorgo el cual tiene un género de unas 20 especies de
gramíneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental y
arroz, se obtienen productos como harinas, cereales para el desayuno, snacks, harina
de maíz, masas, pastas y mezclas secas para galletas, pasteles y panes.
Muchos de éstos son utilizados en la formulación y elaboración de otros productos
como por ejemplo, salchichas, dulces y alimentos infantiles La presencia de
microorganismos en el interior de los granos de cereales es muy limitada o reducida
por el contrario en la superficie hay una relativa abundancia de gérmenes que
proceden del suelo, aire, animales, plantas, entre otros.
El contenido de microorganismos totales presente en estos productos depende de su
riqueza en nutrientes y del contenido en agua.
Sin embargo, los mohos y las levaduras son los principales responsables de la
alteración de dichos productos.
Los hongos en general, pueden contaminar los cereales y sus productos en las
diferentes etapas de crecimiento, cosecha y almacenamiento. Un ligero aumento de la
humedad, es suficiente para permitir el desarrollo de hongos con el riesgo de
producción de micotoxinas.
Las alteraciones que sufre la harina se producen durante su almacenamiento si éste
no se ha realizado en buenas condiciones.
Los productos utilizados en la alimentación infantil están elaborados a partir de
materias primas como leche, cereales y en algunos casos chocolate.
La leche en polvo está influenciada por la combinación del tiempo y la temperatura
usados durante el precalentamiento la concentración y el secado.
15
En el cacao la enfermedad fúngica representa la principal limitación en la producción
a nivel mundial.
En estos productos las levaduras constituyen el 40% de la población microbiana
total, el resto son bacterias de los géneros Flavobacterium, Achromobacter y Proteus
y especies de hongos de los géneros Aspergillus, Mucor, Penicillium y Rhizopus.
Las frutas y vegetales tienen una elevada actividad de agua y gran cantidad de
nutrientes pero a menudo tienen un reducido pH, que favorece el crecimiento de los
hongos en relación a la mayoría de bacterias, produciendo la degradación de las
pectinas, especialmente en frutas. En el caso de las frutas y hortalizas, las prácticas
inadecuadas en la cosecha, el almacenamiento post-cosecha y las condiciones
durante el transporte y la comercialización pueden también contribuir al crecimiento
fúngico y a la proliferación de micotoxinas.
Algunos hongos son patógenos para las plantas, comenzando su contaminación desde
el campo. Otros aunque pueden contaminar las frutas desde el cultivo, sólo proliferan
y causan contaminaciones considerables después de la cosecha cuando las defensas
de la planta principal son reducidas. La podredumbre de frutas y verduras es una
enfermedad muy común en la post-cosecha que causa grandes pérdidas durante la
comercialización.
El desarrollo de los hongos origina cambios en la calidad de las frutas, deterioro de
semillas, granos y alimentos procesados.
Los mohos y levaduras son muy susceptibles a los tratamientos térmicos y son
destruidos por dicho tratamiento en la mayoría de productos.
También se ha determinado una elevada incidencia de Penicillium spp, en brotes de
leguminosas germinadas lo que sumado a su capacidad de crecer a temperaturas de
refrigeración indica su potencial para la producción de micotoxinas en este tipo de
productos, durante la comercialización.
La vida de anaquel de los vegetales procesados y la calidad del producto terminado,
especialmente aquellos usados como ingredientes en productos listos para comer se
disminuye notablemente por la presencia de mohos y levaduras.
16
La aplicación de temperaturas de refrigeración es un factor limitante del desarrollo
de la alteración bacteriana de los alimentos, especialmente durante su distribución.
Sin embargo, numerosos géneros fúngicos pueden crecer a temperaturas de
refrigeración. El Cladosporium herbarum puede causar manchas negras en las carnes
y es la especie que generalmente se observa en las paredes de las cámaras de
refrigeración cuando éstas no son limpiadas y desinfectadas de forma regular.
Los microorganismos presentes en las superficies de trabajo, los equipos, el
ambiente de las zonas de producción y las manos de los operarios, contaminan
también los productos alimenticios.
El aire puede actuar como fuente de contaminación desde zonas externas al área de
procesamiento o como medio de transporte llevando la contaminación desde las
personas o superficies que no están en contacto directo con el alimento las esporas
de los mohos presentes en el aire y en el suelo pueden pasar al agua y a los
alimentos.
Algunos microorganismos patógenos pueden establecerse en el ambiente de
elaboración del alimento y encontrar nichos para sobrevivir por largos períodos de
tiempo, grietas en suelos y paredes puntos de contacto entre suelo y equipos,
espacios en la estructura del edificio o en los equipos, pueden formar tales nichos.
En los ambientes secos de las plantas de elaboración de productos como leche en
polvo, chocolate o sopas deshidratadas, los niveles de microorganismos en estos
nichos pueden permanecer bajos.
Sin embargo en los ambientes húmedos o después de un procedimiento de limpieza
húmeda los patógenos se multiplican hasta niveles muy altos.
Los mohos también pueden utilizar como microclimas las humedades y
condensaciones que por lo general existen en ambientes cerrados para desarrollar sus
nichos ecológicos y producir un gran número de esporas, estas humedades pueden
presentarse en forma de vapor de agua o como agua libre y su presencia en la
estructura del edificio puede afectar los materiales de la construcción llevando a
procesos químicos y microbiológicos por ejemplo emisión de olores y sustancias
irritantes o alérgenos.
17
La humedad relativa del aire puede causar condensación en superficies frías o
condensación en la construcción, originando también crecimiento microbiano y
procesos químicos.
2.2.- Producción de Micotoxinas en los Alimentos.-
Las micotoxinas son toxinas producidas por los hongos que se encuentran
contaminando alimentós como los frutos secos, los cereales, la fruta desecada, el café
y las especias, carnes, entre otros.
Los hongos pueden contaminar los vegetales ya durante el cultivo iniciándose la
producción de aflotoxinas siendo micotoxinas producidas por hongos del género
Aspergillus.
Los alimentos también pueden contaminarse durante el almacenamiento y la
manipulación debido a prácticas de manipulación deficientes.
Las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria a través de la carne, la leche
u otros productos de origen animal como resultado de la ingestión por parte de los
animales de piensos contaminados con estas toxinas.
A pesar de los progresos registrados en la producción y almacenamiento de
alimentos, hoy en día no es posible impedir por completo la contaminación y
proliferación de estos hongos.
Los efectos para la salud dependen de la cantidad y el tipo de micotoxina ingerido.
En alimentos líquidos y en frutas como melocotones, peras y tomates, la propagación
de micotoxinas se dan muy rápido contaminando todo el producto.
En alimentos sólidos como queso, pan, manzanas y naranjas, la propagación es lenta
y la mayor parte del producto queda sin contaminación, cuando las micotoxinas son
ingeridas, causa una respuesta tóxica que se conoce como micotoxicosis.
Hasta la actualidad se conocen aproximadamente 400 metabolitos potencialmente
toxigénicos producidos por más de 100 mohos, no todos los mohos son toxigénicos y
mientras que algunas micotoxinas son producidas por un número limitado de
especies otras pueden ser producidas por una amplia gama de géneros.
18
Las especies fúngicas micotoxigénicas encontradas comúnmente en productos
alimenticios, corresponden a los géneros:
Penicillium, Aspergillus estas se encuentran generalmente como contaminantes en
los alimentos durante el secado y el almacenamiento.
Las de Fusarium y Alternaria.pueden producir micotoxinas antes o inmediatamente
después de ser cosechados.
El crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas en un determinado sustrato
están influenciados por factores intrínsecos como actividad del agua, pH y potencial
de oxido-reducción y por factores extrínsecos, como humedad relativa, temperatura y
disponibilidad de oxigeno.
El efecto tóxico de la ingestión de micotoxinas en humanos y animales depende de
varios factores como:
La cantidad ingerida.
El tiempo de exposición.
El tipo de toxina.
La edad.
El estado fisiológico.
Sinergismo entre micotoxinas presentes simultáneamente en el
alimento.
Las micotoxinas son muy resistentes a los tratamientos físicos y químicos pudiendo
permanecer estables en el producto contaminado durante el procesado y el
almacenamiento.
Las micotoxinas consideradas más significativas en alimentos son:
Las Aflatoxinas.- Son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo
humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el
hígado.
19
La Ocratoxina A.- Es una micotoxina producida por hongos micomicetos de
los géneros Aspergillus y Penicillium esta ampliamente distribuída como
contaminante natural de cereales, legumbres y otros alimentos presentando
efectos tóxicos, se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal.
La Patulina.- La patulina es un antibiótico producido por varios mohos. Está
presente en manzanas podridas contaminadas con Penicillium expansum y,
por consiguiente, puede encontrarse en jugos de manzana y en otros
productos elaborados con manzanas.
Las Fumonisinas.- Son un grupo de micotoxinas producidas por F.
moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra con
frecuencia en el maíz. La producción de toxinas es particularmente frecuente
cuando el maíz se cultiva en condiciones calurosas y secas.
La Zearalenona.- Es una micotoxina de distribución amplia, presente
principalmente en el maíz, La exposición del maíz contaminado con
zearalenona ha ocasionado en animales, especialmente en cerdos,
vulvovaginitis y mamitis e infertilidad. En estudios con animales de
experimentación se han obtenido pocas pruebas de la carcinogenicidad de la
zearalenona.
Algunos Tricotecenos.- Particularmente el Deoxinivalenol. El
deoxinivalenol contamina diversos cereales, especialmente el maíz y el trigo,
tanto en países desarrollados como en desarrollo. Debido a los brotes de
síndromes eméticos y de rechazo a los alimentos en el ganado esta
micotoxina se conoce vulgarmente como vomitoxina.
Los efectos descritos de todas estas micotoxinas, son actividades carcinogénica,
estrogénica, lesiones renales, inmuno supresión y anorexia.
2.3.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo de la
agricultura.-
Para la prevención de la contaminación fúngica así como la formación de toxinas, se
pueden adoptar diferentes estrategias como la son las siguientes.
20
2.3.1.- Selección de variedades resistentes.-
En este aspecto se debe destacar que existen diferencias inherentes en la
susceptibilidad de varias especies de semillas o frutos, hacia plagas, hongos y otras
enfermedades.
Estas variaciones pueden reflejarse también en el grado de susceptibilidad a la
contaminación con micotoxinas.
La elección de una variedad de semilla a plantar es importante, por lo que el
agricultor debe informarse previamente para escoger el tipo de semilla que mejor se
adapte a su región, así como de la disponibilidad de variedades resistentes a estos
factores ataque de insectos, hongos y otros microorganismos.
Obtener altos niveles de resistencia genética natural para hongos toxigénicos en
varios tipos de cultivo.
2.3.2.- Prácticas de campo para reducir la contaminación fúngica.-
Entre las prácticas que permiten reducir la contaminación fúngica son eficaces la
rotación de cultivos, talar y quitar árboles enfermos, el arado de la tierra, el riego y la
fertilización.
Utilizar fertilizantes que permitan mantener un nivel óptimo de minerales, puede
mejorar la estructura celular y reducir la susceptibilidad a la podredumbre, que se
presenta en la comercialización de frutas frescas.
2.3.3.- Condiciones ambientales.-
Algunos ambientes pueden particularmente ser favorables para el desarrollo fúngico
y por lo tanto para la formación de micotoxinas, por lo que debe considerarse la
conveniencia de cultivar o no, en dichas áreas.
La humedad relativa y la temperatura tienen un amplio efecto en la aparición de
hongos.
Planificar la cosecha de los granos a baja humedad y en completa madurez, puede ser
un punto importante de control en la prevención de la contaminación con
micotoxinas
21
2.3.4.- Uso de agentes químicos y biológicos.-
Otro factor que favorece el desarrollo de los mohos son las lesiones causadas por
insectos, pájaros y roedores, para lo cual se utilizan insecticidas y fungicidas que se
encuentran registrados así como otras prácticas que hacen parte de un control
integrado de plagas además el uso de microorganismos biocompetitivos, como
bacterias y levaduras antagónicas, ocasionan una reducción de la contaminación con
micotoxinas.
Las actividades durante la cosecha dependen de la materia prima que se cultiva. Para
el caso de los cereales, la cosecha es el primer paso en la cadena de producción en el
que la humedad comienza a ser la medida de control predominante para la
prevención del desarrollo de micotoxinas puesto que su contenido puede variar
ampliamente dentro del mismo campo es muy importante su control durante las
diferentes cargas del grano en el cosechado.
Otra medida muy importante es la detección de la presencia de enfermedades en el
grano acompañada de una estrategia eficiente para la separación de estos granos
enfermos del resto de producto sano.
En el caso de frutas y frutos secos se debe evitar el daño mecánico de los productos y
su contacto con el suelo así como cosechar los productos en un grado de madurez
óptimo. Adicionalmente en las frutas se ha mostrado como una estrategia eficaz la
recolección en condiciones secas su colocación en contenedores limpios, su
transporte directo al lugar de venta, y su conservación en ambientes fríos de 1,5 a
4ºC, dentro de las primeras 18 horas tras la cosecha.
En el caso de los frutos secos, es importante tener en cuenta la humedad ambiental al
momento de la cosecha. Se recomienda en el caso de condiciones atmosféricas
húmedas, utilizar suficientes equipos de secado, para evitar la formación de
micotoxinas.
Tras la cosecha son diversas las estrategias que se pueden aplicar durante el
almacenamiento procesado y distribución de los alimentos. Durante el
almacenamiento y el secado de cereales, café y cacao es fundamental realizar un
control de la humedad de la temperatura y de la ventilación.
22
En algunas ocasiones se recomienda la aplicación de atmósferas modificadas,
especialmente en frutas.
Se pueden también aplicar diferentes estrategias tecnológicas para disminuir las
contaminación como la irradiación, la aplicación de sustancias tensoactivas en frutas
como barrera de protección o el uso de agentes naturales químicos y biológicos con
actividad fungicida como ácidos orgánicos, microorganismos antagónicos como lo
son las bacterias lácticas, extractos naturales de plantas y especias como el limón,
mandarina y cúrcuma.
2.4.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo Industrial
Alimenticio.-
En las grandes industrias alimenticias, para prevenir la contaminación cruzada desde
superficies de trabajo o del ambiente es fundamental como estrategia principal el
aplicar un adecuado programa de limpieza y desinfección.
En la industria de alimentos la calidad es un requisito para la aceptación del
consumidor y al hablar de calidad total o calidad integral significa que todas las
operaciones industriales, la fabricación y el producto final, están sujetos a
procesamientos aceptables.
La clave para una limpieza efectiva de una planta de alimentos es el conocimiento
del tipo y naturaleza de las sustancias a limpiar, incluyendo los microorganismos a
ser eliminados desde las superficies.
Sin embargo se debe tener en cuenta que un peligro puede ser la misma
contaminación de las superficies con los agentes de limpieza que se están usando
como medida de control las industrias que elaboran alimentos y bebidas comúnmente
favorecen el crecimiento de mohos extensivos en las superficies de paredes, techos y
en la planta de procesamiento debido a la condensación de vapor generado por una
combinación de factores como escaso aislamiento de las paredes, reducida
ventilación y la presencia de una atmósfera rica en nutrientes por lo que es necesario
aplicar las medidas apropiadas para minimizar su presencia, entre las que se incluyen
rigurosos sistemas de filtración de aire, así como la aplicación de un programa
adecuado de limpieza y desinfección.
23
Las industrias de alimentos deben elaborar productos de alta calidad, libres de
microorganismos patógenos y sus toxinas y que respondan en su composición a los
principios exigibles.
Para ello requieren una serie de medidas como:
Limpiar y desinfectar el equipamiento que entrará en contacto con el
alimento.
Asegurar una buena higiene del ambiente y del personal.
Esta higienización es considerada la mejor forma de controlar las rutas de
contaminación ambiental de los productos alimenticios.
Todas las Industrias Alimentarias deben tener un plan de limpieza y desinfección
Como por ejemplo:
Preparación: Son las etapas preliminares que coinciden generalmente
con las últimas operaciones de la fase de producción, se trata de retirar
todo aquello que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia de las
etapas posteriores.
Prelavado: Es la limpieza previa que se realiza con agua fría o
caliente, según el tipo de suciedad sirve para eliminar la suciedad
visible poco adherida.
Limpieza: Es la etapa del lavado y su finalidad consiste en
desprender y llevar en suspensión la suciedad adherida visible o no
mediante la aplicación de un detergente.
Aclarado: Se emplea agua limpia para la eliminación de la suciedad.
Desinfección: Mediante la aplicación de un desinfectante se reduce la
microbiota remanente en las superficies y se eliminan los
microorganismos patógenos.
24
Aclarado final: Se utiliza agua potable para arrastrar los residuos de
desinfectante evitando que contaminen los alimentos.
Es aconsejable además, realizar un proceso de secado, el secado de superficies tiene
un importante efecto bactericida, aunque la efectividad del proceso depende de la
naturaleza del organismo y estado que se encuentra, el tiempo de secado, así como de
las condiciones de temperatura, suciedad y humedad.
En el caso de los mohos la etapa de secado no tendría este efecto fungicida dada su
elevada persistencia en forma de espora en ambientes secos, aunque los ambientes
húmedos o después de un procedimiento de limpieza húmeda se puede favorecer el
desarrollo de las esporas persistentes la limpieza consiste en eliminar de una
superficie dada, toda suciedad visible o invisible que pueda encontrarse sobre la
misma, utilizando como agente básico los detergentes.
Los detergentes son combinaciones de compuestos químicos que asociados a los
factores:
Tiempo.
Temperatura.
Acción mecánica.
Estos tienen la acción de liberar de la superficie la suciedad, factores como la
naturaleza de la suciedad a eliminar, el material a limpiar, la calidad del agua
utilizada, la temperatura de limpieza y el modo de aplicación de los detergentes, son
fundamentales durante el proceso de limpieza.
Cuando se habla de suciedad se consideran tres estados:
Suciedad libre en referencia a las impurezas no fijadas en una
superficie y que son fácilmente eliminables.
Suciedad adherente que son las impurezas fijadas y que requieren de
una acción mecánica o química para su desprendimiento del soporte.
25
Suciedad incrustada hace referencia a la relación de las impurezas
introducidas en los relieves o recovecos del soporte
Los compuestos químicos básicos utilizados como detergentes, pueden ser
clasificados en dos grupos:
Los agentes cuya acción es química, como las bases que saponifican
las grasas, los ácidos que producen disolución de las sales y tartratos,
los secuestrantes que acomplejan los iones alcalino-térreos y
metálicos y los oxidantes dando oxidación de la suciedad.
Los agentes cuya acción es fisicoquímica, esencialmente los agentes
de superficie que tienen propiedades humectantes, emulsionantes,
espumantes, dispersantes y antiespumantes.
Por lo tanto en toda industria alimenticia, debe implementar un plan o protocolo de
limpieza y desinfección obteniendo resultados positivos.
26
CAPÍTULO III
3.- GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGÍA Y
EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
La mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero aquellos que
son capaces de producir toxinas en el alimento.
La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que estos son más
susceptibles a los hongos.
Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir
alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos como
exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.
Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo
afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado. Las
micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por
ejemplo el Penicillium produce penicilina en un determinado alimento y si una
persona es alérgica a esta puede provocar una intoxicación grave que puede llevarlo a
la muerte.
La mayoría de las infecciones por micosis son de tipo cutáneo ósea causan daño en la
superficie del cuerpo como piel, cabello, uñas, etc., produciendo caspa, tiña entre
otras.
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que
tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se
desarrollan fácilmente.
Los alimentos deben tener la suficiente inocuidad, siendo decisivo para el
crecimiento y desarrollo normal del mismo, para mantener la salud a lo largo de toda
la vida.
27
Aunque resulta difícil estimar la verdadera incidencia mundial de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, es evidente que muchas personas caen enfermas y
mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo humano.
Para poder abordar y supervisar la inocuidad de los alimentos es indispensable
conocer la situación y las tendencias actuales en lo que respecta a la aparición y
propagación de los agentes patógenos humanos en la cadena de la producción
alimentaria, y dicho conocimiento debe actualizarse continuamente para poder
adoptar las medidas oportunas.
Las actividades que forman parte de este tipo de sistema se sintetizan con los
términos de "seguimiento" y "vigilancia".
El seguimiento puede definirse como:
La realización y análisis sistemáticos de mediciones destinadas a determinar la
aparición de cambios en la situación del medio ambiente o de la salud de las
poblaciones.
La vigilancia puede definirse como:
La comparación, análisis e interpretación de datos, seguidos por la difusión de la
información entre todas las personas interesadas con el fin de que puedan adoptarse
medidas específicas.
Todo esto se consigue con la supervisión en las grandes plantas industriales
alimenticias de los técnicos a cargo, desarrollándose así una buena calidad y
producción en los alimentos.
3.1.- Transmisión.-
Primeramente tenemos que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre
infecciones con Dosis Mínima Infectiva esta es la dosis infectiva que produce la
enfermedad en el 50 % de la población bajas o altas en muchos casos no está
totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.
28
La Dosis Mínima Infectiva, varía entre las personas dependiendo de su estado de
salud y de la forma como se ingieren las bacterias en ciertas condiciones la Dosis
Mínima Infectiva pueden ser baja siendo necesario únicamente la higiene.
3.2.- Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de
enfermedades de etiología micotica transmitidas por los alimentos.-
Entre los factores que contribuyen para las enfermedades tenemos.
Contaminación del alimento.
Abuso de temperatura que permite que los microorganismos
proliferen.
Los alimentos afectados con más frecuencia son los de origen animal y las fuentes de
contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en
las plantas de procesado.
3.3.- Manifestaciones clínicas y complicaciones de las enfermedades
micóticas transmitidas por alimentos.-
Son enfermedades breves y de buen pronóstico, cursan entre 2 a 10 h de incubación
con síndrome gastrointestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos).
En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.
3.4.- Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.-
Cuando se ingieren alimentos en mal estado pudiendo ser contaminados por
bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos se produce en el organismo
una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos,
diarreas y dolores abdominales.
Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos,
cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulación de los alimentos y su
preparación, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la
hora de ingerirlos.
29
3.4.1.- Diarrea.-
Es un trastorno mucho mas frecuente niños. Se produce por una alteración del
intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales.
La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua.
Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte produciéndose cuando no se
toman las medidas correctas al manipular, preparar y conservar los alimentos.
30
CAPITULO IV
4.- NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL MANEJO
ADECUADO DE LOS ALIMENTOS PARA PREVENIR
ENFERMEDADES MICÓTICAS
En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los
microorganismos o microbios se multiplican rápidamente, incluso en alimentos que
ya han sido cocinados. Por esta razón, es muy importante mantener una buena
higiene de los alimentos que se van a consumir o guardar, especialmente si no se
pueden refrigera
4.1.- Requisitos para adquirir alimentos naturales.-
Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener
su olor característico.
La carne debe presentar su respectivo color y olor natural y tener tejidos
firmes.
Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.
Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.
4.2.- Requisitos para adquirir alimentos empacados o enlatados.-
Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase
abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios
ideales para la multiplicación de microorganismos.
Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si está vencido.
Revisar los alimentos empacados en papel celofán o plástico para saber si
tienen agujeros.
31
4.3.- Normas para no contaminar los alimentos
Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los
alimentos.
Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca,
rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.
Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.
Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la preparación de los
alimentos.
Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles
que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos.
4.4.- Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar
donde se preparan los alimentos.-
Colocar en partes despejadas que permitan el acceso a insectos o roedores.
El consumo de alimentos contaminados y en mal estado puede causar
enfermedades peligrosas para la salud, inclusive la muerte.
Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados o en
mal estado se manifiestan con vómitos, náuseas, dolor abdominal y diarreas.
Es necesario tomar medidas adecuadas para la manipulación, preparación y
conservación de alimentos.
32
CONCLUSIONES:
Una vez terminada la monografía he llegado alas siguientes conclusiones:
El primer objetivo específico planteado fue: “ Identificación de los hongos
contaminantes con su respectivo género y especie”, por lo tanto los hongos
ofrecen un sin número de ventajas y desventajas, siendo estas como
maduración, fermentadores de licores y como alimentos, pero también
algunos son perjudiciales para su uso, entre los hongos contaminantes
tenemos:
Género: Especie:
Trichothecium Roseum
Geotrichum Candidum
Neurospora Sitophila
Sporotrichum Carnis
Botritis Cinerea
Mucor Rouxii
Rhizopus Stolonifer
Thamnidium Elegans
Aspergillus Glaucus y Repens
Monascus Purpureus
Alternaría Citri
Penicillium Expansum, Digitatum, Italicum, Camembert, Roqueforti.
.
El segundo objetivo específico planteado fue: “Establecer el Origen de la
contaminación fúngica en los alimentos” formulado este objetivo concluyo
que hay varias causas para la contaminación fúngica en los alimentos, entre
las principales se tiene contaminación en los procesos industriales siendo
estas cuatro fuentes principales:
Los componentes de la materia prima.
Las superficies.
33
Las personas y animales.
El ambiente aire y suelos.
Para la prevención de la contaminación fúngica en el campo industrial las industrias
deben seguir un adecuado programa de limpieza y desinfección, con el fin de
prevenir la contaminación.
En la industria de alimentos la calidad es un requisito para la aceptación del
consumidor y al hablar de calidad total o calidad integral significa que todas las
operaciones industriales, la fabricación y el producto final, están sujetos a
procesamientos aceptables por lo cual se obteniendo resultados positivos.
El tercer objetivo planteado fue: “Establecer generalidades sobre la etiología
y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos” con este
objetivo concluyo que para que se produzcan enfermedades primero es tener
contacto con el alimento para su transmisión posteriormente se presentaran
las manifestaciones clínicas y complicaciones de las enfermedades micóticas
transmitidas por alimentos como son problemas gastrointestinales (dolor
intestinal, diarrea, vómitos).
El cuarto objetivo específico planteado fue: “Identificar las normas
higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos para prevenir
enfermedades micóticas” con este objetivo concluyo que hay una infinidad
de normas higiénicas tanto para alimentos como para la persona que los
manipula como por ejemplo: las verduras, frutas y hortalizas deben ser
frescas y brillantes así como tener su olor característico, la carne debe
presentar su respectivo color, olor natural y tener tejidos firmes, los pescados
deben tener agallas rojas, los ojos salientes y brillantes y las leguminosas,
pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.
Los alimentos enlatados no comprarlos si presentan en su envase abolladuras,
abombamientos u oxidaciones y revisar la fecha de vencimiento del producto y ante
todo la persona al preparar o comer sus alimentos debe lavarse bien las manos con
agua y jabón.
34
El objetivo general planteado fue: “Establecer las consecuencias de la
presencia de los hongos en los alimentos” por lo tanto con este objetivo
planteado concluyo que debido a la presencia de hongos en alimentos este ya
no es viable tanto para su consumo y mucho peor para su venta produciéndose
en los alimentos las llamadas micotoxinas que son toxinas producidas por los
hongos que se encuentran contaminando alimentos ya sean frutos secos, los
cereales, la fruta desecada, el café y las especias, carnes, pan, vegetales y
muchos mas, por lo tanto causa un agran perdida econòmica y problemas a la
salud cuando se los ingieren.
35
BIBLIOGRAFÍA:
Libros:
MORENO GARCIA/ D.A.A. MOSSEL, Microbiología de los alimentos
(Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inmunidad y calidad de los
alimentos), editorial Acribia, S.A (Zaragoza España), 1985
FRACIER / FRACIER, Microbiología de los alimentos, editorial Acribia S.A
(Zaragoza España), 1993 Cuarta Edición.
Páginas web:
Enfermedades transmitidas por hongos en alimentos
http://www.salud.bioetica.org/enfalimentarias.htm
Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872002000500003
Generalidades de hongos
http://www.dviops.net/seresvivos/hongos.html
Normas de higiene para la manipulación de alimentos
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s12.htm
Origen de la contaminación fúngica en los alimentos
http://es.scribd.com/doc/21179458/7-Hongos-y-levaduras
Prevención de la contaminación fúngica en alimentos.
http://www.engormix.com/MA-micotoxinas/articulos/factores-formacion-
micotoxinas-sus-t1841/p0.htm
Producción de Micotoxinas en los Alimentos
http://www.univalle.edu/publicaciones/brujula/brujula18/pagina11.htm
Variedades de hongos en alimentos
http://es.wikipedia.org/wiki/Geotrichum
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