Universidad Nacional de Tucumán
FACULTAD DE AGRONOMIA Y ZOOTENIA
DEPARTAMENTO DE POSGRADO
Ing. Zoot.
Ing. Agr. Susana Montserrat
“NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIÓN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU
Maestría en Ciencias Agrarias
Orientación: Producción Sostenible
Universidad Nacional de Tucumán
FACULTAD DE AGRONOMIA Y ZOOTENIA
DEPARTAMENTO DE POSGRADO
CALIDAD DE ALIMENTOS
DOCENTE RESPONSABLE
Ing. Zoot. Dr. Rubén Oliszewski
Ing. Agr. Susana Montserrat
“NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIÓN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU
PROBLEMATICA”
Curso de posgrado
Maestría en Ciencias Agrarias
Orientación: Producción Sostenible
Ing. Agr. LEOPOLDO J. FERNÁNDEZ SABATÉ
“NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIÓN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU
FERNÁNDEZ SABATÉ
2
“NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN
COMERCIALIZACIÓN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU PROBLEM ATICA”
Resumen
El éxito en la comercialización de los frutos de palta (palta = aguacate =
avocado) está en función de la calidad interna o calidad fundamental. Sin embargo,
existe un mercadeo tradicional de frutos de semilla o ‘no identificados’ que invaden y
enturbian los mercados de concentración cada temporada en Argentina. Ante esto, los
productores y otros actores del sector, como lo son los organismos de control de
alimentos (SENASA) y mercados de concentración (MERCOFRUT, MCBA) se auto
convocaron para trabajar en pro de una mejor y más completa información al
mayorista, minorista y supermercadista, a fin de “no engañar mas a los consumidores y
defender el negocio de los productores”. Actualmente el control de materia seca en por
ciento (% MS) está siendo utilizado con relativo éxito. Aún persisten mecanismos
pseudocientíficos que liberan paltas de dudoso origen (robadas) a todas las verdulerías
y góndolas de supermercados del país. La fruta sin el pedúnculo, (arrancada no
cosechada), es un testigo fiel de los actos delictivos encubiertos a veces por
organismos oficiales de investigación y control, y ha atentado y atenta contra la
sustentabilidad de las cada vez menos plantaciones de paltos en el Noroeste Argentino
(NOA) que, después de 10 años, aún no acaban de dar con aquella metodología que
finalmente los defienda de los saqueos sistemáticos de sus huertas.
1. Introducción
Antecedentes de normas en otros países
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate del mundo. El mínimo requerido de materia seca varía entre el 19 al 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen'). Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al número de días después de la plena floración o "fecha de calendario".
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Necesidad de una norma para la comercialización de frutos de palta en la Argentina.
Internamente, los vegetales están constituidos, en promedio, por un 20 % de sólidos y por un 80 % de líquidos. El componente principal de los líquidos es el agua ―ya sea libre o de constitución― de sus tejidos celulares. Los sólidos, a su vez, son en su mayoría fibras. En la palta, además de las fibras existen aceites y grasas que conforman la "materia seca", que es la que hace a la palta, así como al olivo, un excelente alimento para el ser humano. Con su ingesta diaria se liberan las arterias de las llamadas grasas malas o grasas saturadas.
No es por simple coincidencia que la naturaleza le dio a la palta una directa relación entre la cantidad de materia grasa ―oil content― y el sabor, sino más bien para que al descubrir su mejor palatabilidad, pueda el hombre advertir la necesidad de ingerir un alimento sano sin sacrificar el deleite.
Estudios realizados determinaron una muy estrecha relación en el aumento de materia grasa (MG) y la materia seca (MS) dentro de los frutos, conforme se van sazonando en el árbol. Este porcentaje es fácil de determinar como veremos más adelante. Al determinar el contenido de la MG en una palta, cualquiera sea su fenotipo, es claro que lo que se busca conocer ‘a priori’ es su sabor, dicho de otro modo: Cosechar los frutos dentro de un marco de seguridad, mucho "antes" de que estos se ablanden, posibilitando su consumo sin riesgo para la salud.
El productor tiene hoy una herramienta tan simple como valiosa para determinar el momento óptimo de iniciar la cosecha. Con ello se cumple el objetivo de orientar adecuadamente al comprador respecto del sabor incluso "antes de que éste pague por los frutos que compra a ciegas"; lo que constituye el llamado marketing de
fondo o marketing verdadero.
Parámetros
Un 23 % de materia seca es hoy el umbral mínimo para consumir HASS, (cualquiera sea su marca comercial) y es un dato que el supermercado y el minorista conocen, porque al momento de adquirir una partida ellos solicitarán un “Certificado de Calidad”.
Otras paltas requieren menos materia seca (21%) para ser cosechadas y comercializadas, y por lo mismo no son tan ricas, aunque tampoco son malas. Malos son aquellos frutos que llegan al mercado y se logran comercializan con un 18% de materia seca siendo en rigor variedades que requieren un umbral mínimo mayor o igual al 21% ó al 23% como las mantecosas; y que, por estar catalogadas como paltas ‘no identificadas’, han quedado fuera de norma por default. Se encuentran aun hoy incluidas dentro de la tipología de ‘no identificadas’ el Cultivar PINKERTON, BACON y FUERTE por ejemplo, cuyo umbral requerido es de 19% de MS, (18% hasta enero de 2011, fecha en que se ajustó la normativa SENASA) que no satisface en absoluto el mencionado requerimiento de calidad fundamental.
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Con este nuevo umbral del 19 % de MS se perjudicó a ambas paltas: las aguachentas que con 18% de MS ya pueden cortarse, entre ellas el Cultivar LULA, COLLINSON y TONNAGE; y, las mantecosas que con menos del 21% son totalmente indigestas. PINKERTON además, que puede verse en los supermercados con estos valores tan bajos en el mes de marzo, frecuentemente no se ablanda en góndola por más de un mes y pasa de firme a putrefacción. Afortunadamente esta variedad se está dejando de cultivar por otras razones.
A veces, la simplificación en la norma, cuyo objetivo es intentar dejar afuera la
venta de paltas de semilla que en general son aguachentas, no hace al control de otras variedades cultivadas en pequeña escala (PINKERTON, GWEN, LAMB HASS, BACON, FUERTE) todas ellas mantecosas de excelente sabor. Es posible que gracias a su inclusión como ‘no identificadas’ sean enviadas aun verdes e inmaduras al mercado.
“La palta una vez cortada del árbol no incrementa su porcentaje de aceite”
Decíamos que la exigencia menor es apta solo para las llamadas “paltas aguachentas" y que se consumen cada vez menos. Sin embargo, estas paltas se utilizan con éxito en la preparación de sopas, helados, jugos fortificados con palta, y su comercialización está más extendida en Florida, Brasil y Centroamérica. También se utilizan en mayonesas ligth o paltanesa, y para suplementar pasta de palta de HASS; todos productos que, en países como Chile y México, son de uso corriente en las sandwicherías y que está comenzando a verse en nuestro país de manera artesanal especialmente en las pancherías y ocasionalmente en restaurants, donde el uso exclusivo de HASS, es todavía muy costoso.
La normativa actual está defendiendo al consumidor Si el comprador es inadvertido, es probable que no note la diferencia en el
paladar sino en la frustración de no poder consumirla nunca a causa de su mal ablandamiento, porque el fruto se cosechó inmaduro. La palta es “Rica, Liviana y
Natural”, pero consumida verde es indigesta. La norma es entonces una efectiva defensa del cliente consumidor, quien decide si vuelve o no a comprar. Es fácil advertir en las góndolas de los supermercados frutos blandos, muy blandos y podridos aun con la piel verde al comienzo de la temporada, como consecuencia de haberse adelantado la cosecha, estos frutos no son bajo ningún concepto “la primicia” de una cosecha, sino que son frutos que alguien en la cadena de comercialización deberá enviar al basurero. Bajo esta perspectiva, una vez identificado el problema, se construyo la norma de control de calidad para nuestras paltas, porque al cliente se lo ‘engaña’ una sola vez. Finalmente quienes pierden son: el puestero, los minoristas y el productor; es decir perdemos todos.
Esta ausencia de control movió el interés del Gobierno que, junto con los comercializadores del Mercofrut, y apoyado por los productores de palta con
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personería jurídica como APROPAL a nivel local y regional, y AAPROPAL a nivel nacional; puso en marcha un plan de docencia dirigido al sector productivo y al sector comercial, a través de la instalación de un laboratorio para análisis de materia seca de paltas, en predios del Mercado de Concentración de Frutas de Tucumán MERCOFRUT.
Así, en pos de los nuevos lineamientos hacia una política de control de lo que verdaderamente son y deben ser los agroalimentos, cada consumidor de palta de Tucumán y por su intermedio de otras provincias, tanto productoras (Salta y Jujuy) como típicamente consumidoras (Mendoza, Buenos Aires), pueden ahora conocer a
priori ―para unos “antes de cosechar” y para otros “antes de comprar”― en forma certera el sabor de una palta.
Si bien hoy todos los productores, y todos los expendedores de palta, no dependiendo de su envergadura o influencia en el mercadeo, pueden contar con el CERTIFICADO DE MATERIA SECA ‘A LA VISTA’, lo cual puede verse ya en algunos supermercados, queda todavía ajustar más y mejor e incluir a TODO el sector paltícola con toda su complejidad (frutas de semillas provenientes de cortinas forestales de viejas quintas cítricas).
Sin más demoras se debe aceptar el sano control partiendo de la premisa de que solo existe una manera de aumentar el consumo y el mercadeo de nuestras paltas: produciendo y vendiendo calidad con paltas cada vez ricas.
Lo normativa actual intenta frenar el robo al productor
Toda vez que se ordena la comercialización, el robo de frutos de palta se ve
dificultado, por la barrera comercial que implica una “certificación”. Lamentablemente
actualmente existe otro laboratorio donde algunos actores del sector pueden recurrir
(y de hecho recurren), en la EEA “OBISPO COLOMBRES”. Esta prestigiosa institución de
nuestro medio incurre en la “mala praxis” de certificar calidad de las paltas a través del
CERTIFICADO DE MATERIA SECA EN %, a personas que no siempre son productores.
Mientras que en el “Laboratorio de Control de Calidad de Paltas” situado en el
MERCOFRUT se debe exhibir la inscripción en SENASA (N° de RENSPA), para lo que es
menester ser “productor registrado” en SENASA, en la mencionada institución no se
atiende a dicha exigencia obviamente básica, so pretexto de que ellos solo certifican
“% de MS”, no importaría quien lleva la muestra, tampoco conocen a ciencia cierta
cómo y dónde se toma la muestra: Provincia, Departamento, Finca, Lote, variedad,
etc., todo lo cual certifica únicamente el n° RENSPA.
Esta es la ya acostumbrada vía de escape de los ladrones de paltas. En términos
de nuestro Bernardo Stamatea, estaríamos incluidos en lo que éste inteligente escritor
denomina un “AUTOBOICOT”.
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APROPAL y AAPROPAL, fueron despojados de sus técnicos experimentados en
dicho laboratorio, por jefes de sección mas de perfil burocrático, a quienes nada les
importa el robo de paltas, que de hecho se denuncia cada año en La Sub Subsecretaría
de Agricultura y demás nombres, etc., de la provincia de Tucumán. Cabe destacar que
ésta es una parte firmante del Convenio de Creación del mencionado “Laboratorio de
Control de Calidad de Paltas” (hoy ampliado a otras frutas y verduras) del Mercofrut.
Así hoy, La Subsecretaría despojada ya de sus técnicos expertos, más las
sistemáticas intromisiones en las relaciones comerciales de una Estación Experimental;
que la Ley no avala ni incluye en este accionar, pero que de hecho se tomó
atribuciones a la hora de certificar calidad comercial a quienes roban fruta, más allá de
la existencia de la Norma SENASA, el Laboratorio para el Control, una GUIA PALTERA y
la incuestionable participación del gobierno a través de la Sub Secretaría de
Agricultura, digo, los objetivos se cumplen a medias.
Parece exagerado sostener que el robo de palta HASS y TORRES no ha
permitido al sector, ni le permitirá mientras dure, un desarrollo sustentable. La palta
ofrece serias dificultades en su producción, en su manipuleo, en su conservación: Por
eso tiene el precio que tiene.
¿Por qué ocurre lo que ocurre?
En los comienzos no había control, y la EEA”OBISPO COLOMBRES” aportó todos
los estudios y datos necesarios a través de su Departamento de Fruticultura, bajo la
conducción de Foguet J.L.,(1995); entregando un informe de contenido de materia
seca a dos empresas, Guayal y Ledesma S.A. que proveían del material de estudio.
No había obligatoriedad, sino la futura norma local y regional, estaba siendo
estudiada. La posterior creación de la normativa, como el laboratorio donde dar
cumplimiento a tal requisito, vino después. Mientras tanto fue necesario que aquella
institución realizara los análisis a los nuevos productores; que surgen casi todos a
partir de ese año ―1995―.
La realidad actual es que la palta robada ingresa muy temprano los lunes y se
vende en menos de dos horas, distribuyéndose en muchos puestos. El robo ocurre los
fines de semana, ingresan a las fincas armados la más de las veces. La denuncia de
palta robada se realiza en la Subsecretaría de Agricultura y demás nombres y es
inefectiva.
Nota: Este tema se informó por nota oficial en la Subsecretaría en dicho momento
(2005) a los Sres. José Manuel PAZ y Ramiro LOBO, todo por mesa de entrada como
corresponde. En el laboratorio se guardan copias con su n° de expediente
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Entendida esta problemática, se hace mucho más interesante el tema.
Comprendiendo bien el origen del problema, la solución vendrá cuando estas cosas se
hagan conocer.
Podemos ahora, introducirnos en las cuestiones de tipo fisiológicas, que
afectan la calidad final interna en la palta.
2. Desarrollo
Indicadores de maduración: fruta lista para consumir
En California no existen estándares obligatorios de calidad, excepto el de
madurez (Mary Lu Arpaia, 1980). En Argentina se tomó como indicador de calidad la
madurez del fruto, pero claro que no es el único factor determinante de la calidad. A
los fines prácticos de control, sirve; pero la calidad va todavía más allá del solo
contenido de los ácidos grasos, como son: variedad, daños por golpes, presencia o
ausencia de pedúnculo, presencia de fibras en la pulpa, pardeamiento por bajas
temperaturas de conservación, etc.
Hecha la salvedad, podemos decir que dentro de un mismo cultivar y para un
manejo bien adecuado del cultivo y la cosecha ―Buenas Prácticas de Cultivo, Buenas
Prácticas de Manufactura―, la medición de la materia seca nos dará una idea clara de
si el fruto está listo para ser empacado y despachado a los distintos mercados (local o
exportación), ya que hay una relación directa entre % de materia seca y sabor, como
así también con la presencia o ausencia de fibras; las que disminuyen con el avance en
la temporada hasta casi desaparecer a la sazón del fruto.
Así también, una fruta con excesivo porcentaje de materias grasas, puede tener
sabores rancios al momento de ser consumida, por lo que valores intermedios,
dependiendo de cada cultivar son siempre preferibles.
Destino de los frutos
El fruto del palto, aunque firme al momento de cortarlo y empacarlo para su
comercialización, es extremadamente sensible a golpes, machucones o presiones entre
frutos y/o entre cajas; motivo por el cual se embala en camas o pisos únicos, y sólo
excepcionalmente en dos pisos.
Nota: experiencias de exportación por parte de la firma M.N. de Famaillá en bin (o medio bin)
han sido desastrosas y han desprestigiado a todo el sector paltícola argentino en Europa. Esta
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firma es experta en limón y hoy ya no produce paltas. No es el único ejemplo, sino que casi
todos los citricultores no han sabido ser buenos palticultores.
Otros indicadores de madurez: Color de la Piel
Dependiendo de los mercados, un buen indicador de madurez en los aguacates,
muy valorado por los consumidores, resulta ser el color de la piel. Existen variedades
que al madurar, su piel se torna al morado violáceo oscuro, casi negro, desapareciendo
el color verde que indicaría “inmadurez”. Estos cultivares han desplazado (y lo
continuarán haciendo) a aquellos otros que al momento de ablandarse, aún mantienen
la piel verde aunque estén bien sazonados: PINKERTON (de piel rugosa); TONNAGE (de
piel lisa).
Este inconveniente se ve parcialmente superado por la Norma de Control de
Calidad a través del certificado materia seca en %, que no tiene en cuenta el color de
piel ―calidad externa― sino la sazón por presencia suficiente contenido de sus ácidos
grasos ―calidad interna―.
Resistencia al manipuleo
Dentro de un mismo cultivar, el exocarpo de los frutos de palta desarrolla en su
parte más interna ―aquella que está en contacto con la pulpa―, de manera paulatina
a medida que avanza la estación de cosecha, una capa monocelular de células pétreas,
que de manera desordenada se unen hasta llegar a conformar una “banda continua”
que luego impide la entrada de agentes patógenos a través de la piel del fruto. De la
observación periódica se determinó que esta banda de células pétreas es completa un
tiempo después que la fruta ha logrado su mínimo de materia seca aceptable para ser
vendida, estando más en concordancia con la aparición de pigmentos morados en el
cultivar HASS una vez cortado. Esto no ocurre en nuestra región NOA en el inicio de la
temporada de corte: Abril, Mayo, Junio; siendo esta situación una limitante en la
comercialización que el índice de materia seca no puede salvar: los frutos están
maduros y sabrosos por dentro pero inmaduros por fuera.
Por otro lado, si esperamos a que los frutos se tornen morados en el árbol,
―como es normal que ocurra cada año en otros países como Chile, California, España,
etc.― eso mismo en nuestra región es una señal de sobre maduración; y estos frutos
no llegan más allá que de algún mercado local regional cercano a la plantación, ya que
ni siquiera logran llegar firmes para su venta en el MC de Buenos Aires cuando son
cortados ya morados. Si a veces se envían algunas partidas de frutos ya morados,
como ya están blandos, se pudren. En contraposición los frutos provenientes de Chile
suelen verse ‘morados y firmes’. Esto es determinado por el clima en donde se
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producen los aguacates. Mas tienen que ver con nuestras condiciones climáticas países
como México, Sudáfrica y Perú; donde HASS se corta verde y firme y se ablanda al
tornarse morado. El hecho de que frutos verdes se ablanden, es casi exclusivamente
una condición que se da solo en la argentina, y que ocurre con la fruta cosechada en el
mes de abril y en la primera quincena de mayo. Esto se hace con la idea de enviarla a
Europa logrando los mejores precios de los primeros arribos argentinos, hoy en duda
por cuanto Perú se nos anticipa.
En síntesis, esta fruta cortada de manera anticipada, aunque efectivamente
cumple con el contenido mínimo de materias grasas, no agrada a los mercados ni
locales ni externos, ni satisface la curiosidad del consumidor siempre alerta y
desconfiado al momento de comprar una palta. Más allá de la materia seca: “el color
morado de la piel es sinónimo de madurez comercial (para el puestero) y madurez
fisiológica (para el consumidor)”.
No se puede pedir a la norma SENASA lo que la norma no da, el contenido
mínimo de materia seca no asegura que la fruta no ha sido robada ni que la piel de los
frutos aun esté cruda. Solo asegura que el sabor y la digestibilidad son las adecuadas.
No obstante ello, la mencionada norma debe ser imperativa y sin ella el
mercadeo no debe existir, ya que al menos no permitirá la presencia de frutos
inmaduros al público que puedan ser causante de indigestión.
Otro concepto en línea con la calidad interna, es que la norma nos permite
conocer a ciencia cierta, si los frutos se encuentran aun en los extremos (falta o
excesos de aceites) y qué problemas pueden presentar; ya que los aguacates son
extremadamente susceptibles a hongos de la piel, pero que afectan también la pulpa,
a veces favorecidos por los golpes en la cosecha y en el transporte.
Daños por malas temperaturas de conservación (Ver Anexo 1)
Otro factor importante a tener en cuenta para alcanzar la calidad final del fruto
―que la norma actual no contempla―, es la T° de conservación, la que
frecuentemente es demasiado baja; temperaturas de conservación inferiores a + 2 °C
por más de 3 horas, logran afectar la calidad interna de la palta. Esto ocurre con
frecuencia, ya que las cámaras actualmente disponibles en los puestos del M. CENTRAL
y en los supermercados, contienen otras frutas como manzanas, peras o kiwis.
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Presencia o usencia de pedúnculo (Ver Anexo 1)
El resto del pedicelo floral, que ha mantenido y alimentado al fruto durante
toda su formación en el árbol, llega a medir entre 5 cm a 15 cm y a veces más. Su
longitud en ocasiones ha permitido que desde cierta distancia desde el suelo a la parte
superior de los árboles, los frutos sean alcanzados con cañas que en el extremo llevan
dos alambres gruesos (4mm) paralelos por donde se hace ingresar el pedúnculo y que
al rotar media vuelta este se “quiebra”. Luego, cañas más sofisticadas se hicieron con
una tijera en la punta, de acción a distancia con piolas, y a veces con un canastito o
manga por donde cae el fruto y no se golpea. Esto cuando no se cosechaban a golpes.
Todas estas prácticas juntas, provocaban que la fruta comercializada (también
en bolsas) frecuentemente no contaran con ese ‘resto de pedúnculo’ necesario para
hacer de tapón al ingreso de patógenos de la podredumbre peduncular (stem end rot)
y también, del oscurecimiento de las fibras o haces conductores del interior de la
pulpa.
La ausencia del pedúnculo es sinónimo de fruta robada
Actualmente el 100% de la cosecha de HASS es ‘a tijera’ desde el suelo o bien
con escaleras u plataformas autopropulsadas, porque además las quintas o huertos de
paltos cultivados se podan a 4, 5 m a 6 m de altura, y esto permite que toda la fruta
conserve el pedúnculo. Este resto de pedúnculo de 3 mm funciona a modo de tapón,
frenando el ingreso de microorganismos.
Aquellos árboles de semillas, utilizados mas como cortinas forestales, han
pasado a ser ‘lo viejo’ de la palticultura en el NOA, coexistiendo pero de manera cada
vez más marginal en nuestra área; y casi ha desaparecido en países cuyo cultivo se ha
desarrollado de manera más consistente, conscientes de que el palto tiene ya un lugar
auténticamente ganado en el público consumidor de aquellos países con más alto
poder de compra. El cultivar HASS ―símbolo y estrella de la palticultura en el
mundo―, ha dejado de ser una fruta desconocida y ha ido modificando la “idea de
palta”, (antes de piel lisa, verde y aperadas por una de piel rugosa, morada y ovaladas),
las cuales provenga de nuestra región o de la importación desde Chile, conservan un
buen nivel de precio en los distintos mercados nacionales. Esto debido a su sabor, a lo
que hoy se le suma su utilización para bajar el colesterol malo y aumentar el bueno.
A la pregunta de si ¿La Palta es un cultivo de futuro para la humanidad?, sin
duda que lo es, lo que la vuelve una alternativa muy atractiva para su puesta en
producción más allá de su alta complejidad en el campo de producción.
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Fisiología del fruto: La palta es un típico fruto climatérico
Todavía se escucha preguntar cómo, o mejor dicho cuándo la palta está
realmente lista para su consumo. Ya dijimos que la calidad interna del fruto no mejora
una vez cortada, por lo que solo le resta ablandarse completamente, es decir todo el
perímetro del fruto, para ser abierta y servida con éxito en la mesa.
El hecho de que al ser cortada permanezca firme y sea imposible su ingestión,
la clasifica como fruto climatérico, siendo el típico ejemplo de estos la palta. Ese
tiempo que transcurre desde que se corta o cosecha hasta que se ablanda también
depende del mayor o menor contenido de aceite, de modo que al inicio de temporada
―mayo para HASS― un fruto puede requerir de 7 a 10 días para ablandarse a T°
ambiente y al fin de la temporada ―agosto para HASS― sólo 3 días bastan.
En este proceso actúan ciertas enzimas, pero el disparador del proceso es el
etileno, hormona gaseosa de rápida difusión. Este etileno endógeno, puede verse
favorecido si se ayuda el inicio del proceso con un etileno exógeno, artificial, que
actuará a su vez como disparador del proceso de la generación del etileno endógeno.
El etileno exógeno no madura el fruto, solo promueve la generación del etileno
endógeno. También, como es lógico, las T° acompañarán este proceso, debiéndose
calentar hasta 20 °C en ambiente, lo que no resulta poco en lugares en donde se
cosecha en el invierno.
A la inversa, para conservar la fruta y evitar su ablandamiento hasta llegar a los
mercados de exportación, se deberán colocar los frutos de palta a T° bajas de entre 5
a 6 °C sobre cero; conjuntamente con unos filtros que absorberán el etileno
(endógeno) propio de la fruta, que se libera paulatinamente con el pasar de los días en
ambientes confinados, empacadas en pallet y colocada dentro de cámaras o
contenedores.
Si por necesidad se almacenan paltas con manzanas, que son grandes
generadoras de etileno, el resultado es gravísimo para el propio mayorista, que verá,
“ablandarse las paltas todas juntas en un corto tiempo”. Si bien es deseable que el
producto llegue a las manos del consumidor medianamente madura, es totalmente
indeseable que grandes cantidades de paltas ingresen a los mercados de
concentración completamente maduras, o sea blandas; o blandas y moradas para el
caso de HASS argentina, ya que frecuentemente en este punto se interrumpe la
cadena de frío y a no más de 24 a 48 horas, los frutos están pasados de blando. Las
mayores pérdidas ocurren por este mal manejo, son cuantiosas y todos pierden.
SENASA aun no exige cámaras de frío exclusivas para el manejo de palta en
nuestro país, es algo que queda a buen criterio de los comercializadores, pero que
algún día deberá controlar, ya que es esencial para la calidad final del fruto y la
protección y defensa del consumidor.
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Sólo a manera de reforzar la idea, ya que los datos son muy viejos (que son los
únicos publicados), transcribimos un cuadro donde se muestran los % de los daños
más comunes registrados oficialmente en el Departamento de Norteamericano de
Agricultura USDA desde 1972 al 1985 desde California a N. York (ver cuadro 1).
Cuadro 1
Desorden Embarques afectados (%)
Decoloración marrón 36
Fruta Blanda 57
Antracnosis 32
Descomposición no identificada 11
Fruta sobre madura 9
Daño por machucones 6
Pudrición por Rhizopus 4
Defectos por calibre 3 (Adaptado de Cappellini et al, 1988)
Estos valores de fruta blanda, podrida y sobremadura hoy ya no son tan altos,
pero siempre hay embarques que fracasan sino se tiene en cuenta la “normativa de
cosecha y las buenas prácticas de: empaque, conservación y transporte”
Cosecha
Muchas veces se menciona la cosecha como causa de la pérdida de calidad
comercial en frutos de palta. Un estudio acabado sobre la calidad de la fruta durante el
manejo comercial de postcosecha puede proporcionar un valioso indicador acerca de
cuáles son los factores que contribuyen a una pérdida de calidad, sin embargo se han
publicado muy pocas investigaciones al respecto (P.J. Hofman, Y. Fuchs y D.L. Milne;
2007).
Existe una creciente preocupación acerca de las interacciones entre todos los
sistemas de producción y postcosecha en relación a la calidad de la fruta. En general, la
máxima calidad del producto se determina en la cosecha y los sistemas de postcosecha
están diseñados para minimizar las pérdidas durante el manejo y la distribución. Un
mayor conocimiento y comprensión de estas interacciones conducen a un mayor
desarrollo en los sistemas de la cadena de distribución, para abarcar todos los
complejos tópicos que se involucran en la producción. Dos son las causas que generan
esta necesidad de un estudio más cauteloso: a)- la distancia cada vez mayor entre los
centros de consumo y el lugar de cultivo, b)- el creciente interés por las comidas
preparadas, está imponiendo exigencias adicionales de postcosecha.
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Bezuidenhout (1992) intentó identificar las causas de la variación en la calidad
de postcosecha de las paltas sudafricanas en mercados de Europa durante cuatro
temporadas y concluyo que la edad del fruto y la temperatura de tránsito son los más
importantes. Cappelini et al. (1988) evaluaron el rendimiento cualitativo del mango,
palta y piña en los mercados de NY y constataron que la decoloración marrón, el
ablandamiento de la fruta, la antracnosis y las pudriciones no identificadas eran las
principales causas de la pérdida de calidad de la palta (Cuadro 1).
Madurez
Las paltas cortadas antes de su madurez hortícola podrían tener una
palatabilidad inaceptable, no conseguir ablandarse sin arrugarse o ablandarse en
forma desuniforme. Comercialmente es importante identificar la madurez mínima que
asegure una calidad aceptable de modo de aprovechar los precios más altos de inicio
de temporada (Hofman et al., 2007).
Ablandamiento
Químicamente el ablandamiento de las frutos se debe a la acción de unas
enzimas, la ‘fruta-celulasa’ y la ´pectina metil estearasa´ (PME) (Zauberman y
Schiffman-Nadel, 1972) y han sido estudiadas como un índice de madurez. La actividad
de la PME en el día de la cosecha disminuye a medida que la fruta madura y, en frutos
jóvenes, la actividad de la PME decrece rápidamente después de la cosecha, mientras
que en los frutos maduros la actividad de la PME disminuye de manera moderada.
La medición de firmeza del fruto, cualquiera sea el método (firmómetros)
utilizado, no sirve como indicador del inicio de cosecha sino que se utilizan para
determinar el estado del los frutos almacenados, previos a realizar los despachos a
otros centros de empaque o consumo, como así también al momento de recepcionar
fruta o bien en locales de maduración de frutos para la preparación de subproductos.
Identificación de desórdenes
White et al (2000) desarrollaron un Manual de identificación de los desórdenes
de post cosecha de las paltas HASS, que apunta a estandarizar la nomenclatura en
Australia y Nueva Zelanda. La Australia United Fresh Fruit and Vegetable Association
(AUF) ha desarrollado descriptores comunes de calidad para los productores y
comerciantes, y el mercado común europeo ha establecido estándares para las paltas
importadas con la ayuda de la industria israelí (Milne, 1994).
14
Contenido de aceite y materia seca
La concentración de aceite en la palta aumenta durante su desarrollo y es
significativamente determinante para su palatabilidad. Fue uno de los primeros índices
de madurez (Lee et al., 1983) y continúa siendo el indicador más confiable (Kaiser,
1994). Pese a ello, su costo y la dificultad de su medición (extracción Soxhlet) han
hecho necesarias la búsqueda de alternativas. El porcentaje de materia seca (MS) está
fuertemente relacionado con el contenido de aceite y éste con la calidad (Lee et al.,
1983; Brown, 1984; Ranney, 1991).
El contenido de aceite total y la humedad son recíprocos y se suman a una
constante para cualquier cultivar. De allí que actualmente el porcentaje de MS es
utilizado como un índice de madurez en: Australia, Israel, Nueva Zelanda, USA, Chile,
Perú, Argentina. Sudáfrica utiliza el inverso, es decir el contenido de humedad, que a la
postre es lo mismo.
Este índice de % MS no sólo es utilizado en lugar de origen al momento de
cosechar, también se realiza como control antes de ingresar a los mercados y, si no se
logra el mínimo establecido en toda la partida testeada, el mayorista puede no
recepcionar o hacerlo con disconformidad dado que el pago normalmente es posterior
a su distribución. Esto es así porque el fruto una vez cortado no varía ―ni aumenta ni
disminuye― su contenido de aceite.
Dado que el método de materia seca en porciento obliga a destruir frutos,
actualmente se desarrollan otras formas de mediciones, como la resonancia nuclear
magnética (RNM) que puede estimar el contenido de aceite (Chen et al., 193), con
coeficientes de correlación (r) de hasta 0,978 para las mediciones directas por
métodos químicos (Barry et al., 1983). Existe un creciente desarrollo en el diseño de
equipos RNM con potencial para la determinación de la madurez en la línea de
procesamiento en el packing house.
Composición química del fruto.
Los ácidos grasos más comunes en las grasas vegetales son el ácido oleico
(C18H34O2), el ácido linoleico (C18H32O2), y el linolénico (C18H30O2) entre los no
saturados, así como el palmítico (C16H32O2) y el esteárico (C18H36O2) entre los
saturados (E. Strasburger et al, 1923).
El cuadro (2) que sigue muestra en detalle la composición química promedio
del fruto de palta con cada uno de sus respectivos ácidos grasos, donde puede verse
claramente la importante participación en el contenido total de materia seca. De allí
15
que pueda tomarse “materia seca como un indicador indirecto del contenido de
aceites”.
Cuadro 2:
COMPONENTES DEL FRUTO DE PALTA
Propiedades Nutricionales (100 g)
Energía 160 Kcal
Fibra 6,7 g
Agua 73,23 g
Proteína 2,00 g
Lípidos Totales (grasa) 14,66 g
Cenizas 1,58 g
Carbohidratos 8,53 g
Azucares, total 0,66 g
Sucrosa (= Sacarosa) 0,06 g
Glucosa (= Dextrosa) 0,37 g
Fructosa 0,12 g
Lactosa 0,00 g
Maltosa 0,00 g
Galactosa 0,10 g
Almidón 0,11 g
Calcio 12 mg
Hierro 0,55 mg
Magnesio 29 mg
Fósforo 52 mg
Potasio 485 mg
Sodio 7 mg
Zinc 0,64 mg
Cobre 0,190 mg
Manganeso 0,142 mg
Flúor 7,0 mcg
Selenio 0,4 mcg
Vitamina C (Á. ascórbico) 10,0 mg
Tiamina 0,067 mg
Riboflavina 0,130 mg
Niacina 1,738 mg
Á. Pantoténico 1,389 mg
Vitamina B 6 0,257 mg
Folatos, total 81 mcg
Á. Fólico 0 mcg
Vitamina B 12 0,00 mcg
Vitamina A 146 UI
Retinol 0 mcg
Vitamina E (alfa tocoferol) 2,07 mg
Tocoferol, beta 0,05 mg
Tocoferol, gamma 0,33 mg
Tocoferol, delta 0,02 mg
Vitamina K (filoquinona) 21,0 mcg
16
Ácidos grasos saturados 2,126 g
Á. grasos monoinsaturados 9,799 g
Á. grasos polinsaturados 1,816 g
Colesterol 0 mg
Estigmasterol 2 mg
Campesterol 5 mg
Beta citosterol 76 mg
Triptofán 0,025 g
Treonina 0,073 g
Isoleucina 0,084 g
Leucina 0,143 g
Lisina 0,132 g
Metionina 0,038 g
Cistina 0,027 g
Fenilalanina 0,232 g
Tirosina 0,049 g
Valina 0,107 g
Arginina 0,088 g
Histidina 0,049 g
Alanina 0,109 g
Á. Aspártico 0,236 g
Á. Glutámico 0,287 g
Glicina 0,104 g
Prolina 0,098 g
Serina 0,114 g
Caroteno, beta 62 mcg
Caroteno, alfa 24 mcg
¿Por qué materia seca?
Distintas opiniones nos informan que la MS es un índice mucho más confiable,
ya que de algún modo logra minimizar los errores por las condiciones de humedad del
suelo, condiciones ambientales previas al corte, además de tener una correlación
perfecta con la materia grasa del fruto. Del cuadro 2 se desprende que de los 26,77 gr
de MS; 14,66 gr son de aceite. El resto son carbohidratos, más cenizas y proteínas,
todo lo cual permanece estable desde que cada fruto logra su tamaño final, para
proseguir luego “llenándose” solo de materia grasa en las vacuolas; siendo esta la
única variable. Por esto pueden aplicarse estándares de madurez específicos en base a
contenido de aceite, inferido a través de una sencilla determinación de MS%.
En Sudáfrica, las regulaciones para la exportación exigen que el porcentaje de
MS sea > 20% para evitar una maduración desuniforme y el arrugamiento de los frutos,
con la excepción de los cultivares HASS y RYAN a los que se les exige un mínimo >23%.
17
Un dato muy importante: mayores exigencias para casos puntuales.
En Sudáfrica, en la región de KwaZulu-Natal, correspondiente a áreas
templadas, la fruta alcanza valores de contenido de aceite antes que se cumplan los
otros parámetros de madurez. Debido a ello se recomienda que la fruta tenga un
mínimo de 25 % de MS (FUERTE), de 28 % (EDRANOL) y de 30% (HASS y RYAN) (Kaiser y
Wolstenholme, 1994), pese a que éstos no son requerimientos legales.
Estos valores son realmente extremadamente altos para nuestra región del
NOA, pero son bien descriptivos de lo que sucede cuando al comienzo de temporada
los frutos aunque logran un 23 % MS como exige la normativa argentina, pueden
presentar algunas desuniformidades de color y firmeza, de acuerdo a como fue la
estación precedente (lluvias, temperaturas, etc.) contando desde la floración hasta el
desarrollo final del fruto.
Algunos productores se adelantan a cosechar HASS en abril, cuando requieren
pasar al menos la primera quincena de mayo en los árboles para ablandarse de forma
homogénea. Frutos de Hass cortados en abril no logran virar su color verde de piel al
ablandarse y son rechazados por el consumidor. Los tratamientos de premaduración,
son inefectivos a la hora de buscar soluciones a un fruto cortado anticipadamente.
Sin embargo, cuando ya la fruta está bien madura en el árbol, puede
establecerse un rango variable estándar como se muestra el siguiente gráfico:
Figura 1: Cambios en el color de la cáscara (1= verde, 6= negro total) de palta HASS
durante la maduración a 20 °C.
Adaptado de Ledger y Barker, 1995)
1,2 1,31,7
2,2
3,4
4,6
5,2 5,4 5,5 5,6 5,6
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Color
días después del corte
Color
Color
18
Figura 2: Cambios en la firmeza (en Newtons) de palta HASS durante la maduración a
20 °C.
Adaptado de Ledger y Barker, (1995)
Si se observan ambos gráficos puede verse que por ejemplo al 5° día de ser
cortada, la fruta ya está blanda pero el color sólo ha virado hasta un poco más de la
mitad de la escala, no presentando aun un color definido. De modo que en Australia
ocurre algo similar a lo que sucede en nuestra región en el inicio de temporada de
corte para HASS.
Determinación en laboratorio de la materia seca en %
Actualmente se utiliza un horno de micro ondas para provocar el rápido
desecado de la muestra de pulpa de palta. Con esta tecnología, no se debe esperar a
que la palta se ablande, ni hay diferencias significativas respecto de un desecado lento
en horno eléctrico por espacio de varios días. Se utilizan muestras pequeñas de 10
gramos cortadas en dados o ralladas; y se pesan cada períodos de tiempo constantes
(normalmente 3 minutos) hasta obtener peso constante. En este punto lo que se tiene
es materia seca en gramos. Si multiplicamos x 10, llevamos a % ese mismo resultado.
Simple, rápido y eficaz.
Se debe tener la precaución de nunca quemar las muestras, para ello el horno
de micro ondas se coloca en ‘descongelar’.
7275
49
15
8 6 5,5 5 5 4,5 4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Firmezadel fruto
(Newtons)
Días después del corte
Firmeza del Fruto
Firmeza
19
Nuevas Tecnologías para medir MS
La tecnología NIR (Reflexión en el infrarrojo cercano) es una técnica de rápido desarrollo que puede aplicarse para analizar parámetros de muchos productos. El análisis se consigue mediante el uso de luz en la región del infrarrojo cercano (de 1400 a 2500 nanómetros). Se mide la luz reflejada y se usa para calcular el resultado utilizando calibraciones estándar. En el campo de los cereales y oleaginosas ha tenido un impacto enorme dada la precisión, rapidez y fiabilidad para conseguir los valores de parámetros tan importantes como: proteína, humedad, grasa, cenizas, etc.
PerCon Inframatic 8620
• Para una amplia gama de aplicaciones: grano, harina, piensos, forrajes, leche en polvo, vino, habas de soja, semillas de colza, etc.
• Resultados de 15 parámetros en 1 minuto • Calibraciones fáciles de ajustar: software para ajustar calibraciones incluido
en el instrumento • Sistema libre de polvo; sin ventilador de enfriamiento • Posibilidad de analizar polvo, pasta y líquidos
La espectroscopia infraroja cercana (NIR) es utilizada en forma comercial en
Japón para manzanas, duraznos y peras en la línea de procesamiento (Kawano, 1994) y
como una prueba comercial para determinar los contenidos de aceites en oleaginosas
(Williams y Sobering, 1993).
En paltas, la medición infraroja cercana es rápida y el costo de equipamiento es
menor que el de la RNM (resonancia nuclear magnética) y pueden ser aplicadas para
determinar la madurez en la línea de procesamiento, permitiendo incluso predecir el
momento en que la fruta va a madurar. Esto ya está siendo implementado en
Sudáfrica, lo que está otorgando importantes beneficios a comerciantes y
consumidores (L. Korsten comunicación personal a P.J. Hofman, Pretoria, 1998).
20
Valores actualmente vigentes de MS en % para cada variedad en Argentina
“(18 de marzo de 2011) En el Boletín Oficial de la Nación se publicó la Resolución del
Senasa 38/2011, en la que, a pedido de la Aapropal, se modificaron los valores de
Materia Seca de la variedades de palta Tonnage, Pinkerton, Lula, Collison, Bacon y las
variedades no definidas, que a partir del 10 de febrero de 2011 están en vigencia y que
ahora son del 19% de Materia Seca, señaló el presidente de la entidad, Ing. Agr. Julio
Figueroa.
Los valores de Materia Seca para las comerciales de la Argentina, Hass y Torres, siguen
con sus valores de 23% y 21% respectivamente, mientras que Tonnage, Bacon,
Pinkerton, Collison y las no identificadas con un mínimo de 19%”.
(Fuente: La Gaceta, suplemento Rural, mayo/2011)
Paltas para exportación
Dado los altos valores exigidos para mercado interno, la normativa vigente
incluye los mínimos necesarios para exportación de palta variedad HASS a cualquier
destino en la actualidad.
Épocas de cosecha
A modo de ilustrar el presente trabajo, es conveniente que el lector tenga una
idea de las épocas de cosecha por variedad para nuestra región, de manera que pueda
compararse con otros países a la hora de pensar en la exportación. También se debe
comprender que cada año es diferente y puede presentar variación en el inicio de
cosecha de hasta 15 días o más, de allí la importancia, una vez más, de realizar siempre
el análisis de MS ‘antes’ de decidir toda la extracción de los frutos del huerto, evitando
un fracaso comercial de enormes dimensiones, como se ha dicho antes.
El importador europeo, aprovecha muchas veces (siempre) cualquier problema
en la calidad de nuestras paltas al momento de arribar a destino para ‘pelear’ el precio
antes pactado. Anticipar la cosecha indebidamente es ponerse en sus manos; ya que
los frutos se ablandan de color verde y esto mismo, ya es una razón comercial
suficiente para hacer perder valor al producto.
21
Cuadro 3: épocas de cosecha por variedad para el NOA
CULTIVAR ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
BACON
LULA
TONNAGE
PINKERTON
HASS
GWEN
TORRES
SILVESTRES MEXICANAS
Cuadro del autor
Producción nacional e importaciones
Del cuadro se desprende que en nuestro país está virtualmente desabastecido
de paltas en el verano dado que BACON no se produce en cantidad suficiente, TORRES
termina a mediados de diciembre y solo se venden las MEXICANAS, provenientes de
plantas silvestres de semillas y sin injertar. Esto permite que Chile pueda vender sus
paltas HASS de descarte de exportación a USA en las costas argentinas con excelentes
resultados económicos. Los despachos comienzan un poco antes del verano,
compitiendo la HASS chilena con la TORRES nacional; ambos productos logran
excelentes precios en MCBA.
Normas en otros países
Muchos países han iniciado sus exigencias para mercadeo de HASS con tan solo
un 9 % de aceite, lo que era equivalente entre un 20 a un 21 % de MS. Así Chile,
California, Australia, Sudáfrica e Israel.
Este umbral está siendo revisado, por cuanto como hemos mostrado, es
necesario un piso de 23 % de MS, es decir un porcentaje mínimo de aceites de al
menos un 12 %.
3. Conclusión
La Norma Senasa, tomó sus valores de estudios realizados por espacio de 5
años continuados entre Estación Experimental Obispo Colombres y la firma GUAYAL
S.A. con parámetros de calidad respecto del sabor a través de paneles de degustación,
y no solo de su vida de post cosecha; si bien también es cierto que aquellos frutos
22
cortados de forma anticipada siempre se verán severamente afectados por
antracnosis.
Sumado a ello además, el color de piel oscuro deseable al ablandarse, como
sinónimo de fruta bien sazonada, y que se obtiene con éxito en frutos cortados recién
a partir del mes de junio para el cultivar HASS en nuestra área de producción en la
provincia de Tucumán; siendo posible alcanzar antes, en mayo, estas condiciones en
Salta y Jujuy, pero jamás en abril.
Gracias también a la mala experiencia de aquellos países que exigen un umbral
más bajo, quienes en ocasiones sufren daños enormes por rechazos de embarques
completos, podemos afirmar que nuestra posición es mucho más correcta. Ellos han
incurrido en error porque en sus climas o ambientes naturales los frutos de HASS
toman fácilmente el color de piel oscuro, incluso ya en los árboles cuando aun están
inmaduros, pero su sabor es lógicamente desagradable. Una palta del tipo mantecosa,
no puede ser ‘forzada’ a ser aguachenta.
En otros términos, a iguales contenidos de aceite por ejemplo 10 %, una palta
LULA o TONNAGE ―tipo aguachenta― es perfectamente palatable, mientras que una
palta HASS o TORRES ―tipo mantecosa― resulta además de desagradable, indigesta.
Por todo lo visto, decimos que “la materia seca en palta hace al sabor”; y
respetar la normativa Senasa es un favor que nos hacemos a nosotros mismos.
…
23
4. Bibliografía
P.J. Hofman1, Y. Fuchs2 y D.L. Milne3, 2007, “Cosecha, Embalaje, Tecnología de
Postcosecha, Transporte y Procesamiento”, en El Palto, Botánica, Producción y Usos,
Ediciones Universitarias de Valparaíso, Chile.
Adel A. Kader 4 y Mary Lu Arpaia 5, Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha.
Páginas Web
Fernández Sabaté L. (2002); “La materia seca en palta hace al sabor”, en: www.cuencarural.com/.../73262-palta-la-materia-seca-hace-al-sabor/ - En caché
Espectroscopia infraroja cercana (NIR), en: http://www.concereal.com/es/analisis/nir2.htm Ref. 1Queesland Horticulture Institute, Department of Primary Industries, Queesland, Australia.
2Department of Postharvest Science of fresh Produce, The Volcani Center, Bet Dagan, Israel.
3Merensky Technological Services, Duiwelskloof, Sudáfrica.
4Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616 .
5Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521.
24
ANEXO 1
Tasa de Respiración a diferentes T° de conservación
Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F)
mL CO2/ kg·h 10-25 25-80 40-150
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
Efectos del Etileno El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación temprana), 24 horas (frutas de estación media) o 12 horas (frutas de estación tardía) induce la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez fisiológica. Los indicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass.
Daño por frío Los principales síntomas externos en aguacates verde-maduros son picado (pitting) de la piel,
escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días antes
de transferirlos a las temperaturas para la maduración de consumo. Los aguacates expuestos a
3-5°C (37-41°F) por más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa
(pulpa grisácea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para
madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos. El
momento en que el daño por frío comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta
dependen del cultivar, región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez
de consumo).
Antracnosis Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a
suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosáceas en
estadíos más avanzados. La pudrición puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y
rancidez.
Pudrición de la cicatriz del pedúnculo Es causada por Botryodiplodia theobromae y aparece como un pardeamiento oscuro o una
coloración negra que se inicia en el pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre
la fruta completa. Dothiorella gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del pedúnculo
en aguacates con madurez de consumo.