UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
BENEFICIOS DE LA CHIA (SALVIA HISPANICA L) Y EL USO EN LA
GASTRONOMIA TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE
COTOPAXI.
AUTORA: TACO TERCERO BEATRIZ YOLANDA
TUTORA: LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MG
AMBATO- ECUADOR
2018
APROBACION DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACION
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por la Señorita BEATRIZ YOLANDA TACO TERCERO, estudiante de la
Carrera de Chefs, con el tema “BENEFICIOS DE LA CHIA (SALVIA HISPANICA L)
Y EL USO EN LA GASTRONOMIA TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO
PROVINCIA DE COTOPAXI”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los
requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de
los Andes –UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Diciembre del 2018
---------------------------------------------------------------
Ana Isabel Utrera Velázquez. Msc.
TUTORA
DECLARACION DE AUTENTICIDAD
Yo, Beatriz Yolanda Taco Tercero, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de
Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo
de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a
excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Diciembre del 2018
----------------------------------------------------
Sra. Beatriz Yolanda Taco Tercero.
CI. 0503443293
AUTORA
DERECHOS DE AUTORA
Yo, Beatriz Yolanda Taco Tercero, declaro que conozco y acepto la disposición de
constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma
de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la
UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones,
trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la
Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Diciembre del 2018
----------------------------------------------------
Sra. Beatriz Yolanda Taco Tercero
CI. 0503443293
AUTORA
DEDICATORIA
Dedico este trabajo en primer lugar a Dios por darme la vida, conocimiento,
entendimiento y sabiduría para poder llegar a este momento tan importante de mi
formación universitaria y profesional.
Pero sobre todo dedico este trabajo a mi esposo Javier Gamboa, a mi hermana Rebeca
Taco por demostrarme su cariño y su apoyo que han sido de mucha importancia a pesar
de nuestras diferencias a lo largo de mi formación, a mi padre Aurelio Taco a mi madre
Luz María Tercero, a mi sobrina Deysi Miranda, a mis nueve hermanos por ser un pilar
fundamental, a mis amigos Mayra Ortiz y Alan Bedón y al resto de mi familia por sus
consejos para hoy poder alcanzar una meta más.
Yolanda Taco.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme el conocimiento necesario para poder enfrentar los
obstáculos que se me han enfrentado a lo largo de la vida y de mi formación universitaria.
Agradezco a mi madre que desde el cielo me lleno de fuerzas para seguir y no detenerme,
a mis amigos por la confianza puesta en mí, por su amor, cariño, y apoyo brindado para
hoy poder ser una profesional. Agradezco a mi familia por su apoyo moral.
A la Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez por su paciencia y ayuda incondicional para el
desarrollo de este trabajo.
Yolanda Taco.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACION DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACION
DECLARACION DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTORA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN
ABSTRACT
a) Tema .......................................................................................................................... 1
b) Problema de investigación ........................................................................................ 1
c) Justificación de la necesidad, actualidad e importancia ............................................ 2
d) Objetivos ................................................................................................................... 4
Línea de Investigación. ................................................................................................. 4
e) Fundamentación teórica conceptual. ......................................................................... 4
1.- Chía. ......................................................................................................................... 4
1.1.- Concepto de la chía. .............................................................................................. 4
1.1.1.- Historia............................................................................................................... 5
1.1.2.- Beneficios. ......................................................................................................... 5
1.1.3.- Poder proteínico ................................................................................................. 6
1.1.4.- Composición y aportes nutricionales de la chía. ................................................ 6
1.1.5.- Propiedades de la Chía ....................................................................................... 7
1.1.6.- Usos de la chía ................................................................................................... 8
1.2.- Gastronomía .......................................................................................................... 9
1.2.1.- Historia de la gastronomía ................................................................................. 9
1.2.2.- Definición. ....................................................................................................... 10
1.2.3.- Gastronomía nacional del Ecuador .................................................................. 10
1.3.- Gastronomía tradicional del Cantón Salcedo ...................................................... 11
1.3.1.- Caracterización del cantón Salcedo ................................................................. 12
1.3.2.- Límites del Cantón Salcedo. ............................................................................ 12
1.3.3.- Ubicación del Cantón Salcedo ......................................................................... 12
1.3.4.- División política ............................................................................................... 13
Parroquias urbanas ................................................................................................... 13
Parroquias rurales .................................................................................................... 13
1.3.5.- Características .................................................................................................. 13
Clima ....................................................................................................................... 13
Flora ......................................................................................................................... 13
Fauna ....................................................................................................................... 14
1.3.6.- Gestión de alimentos y bebidas ....................................................................... 14
f) Metodología ............................................................................................................. 15
Modalidad de la investigación. ................................................................................... 15
Tipo de investigación. ................................................................................................. 16
Variables de la Investigación. ..................................................................................... 16
Población y muestra .................................................................................................... 17
Métodos de investigación ............................................................................................ 17
Técnicas e instrumentos. ............................................................................................. 18
Procesamiento y recolección de datos ......................................................................... 19
Entrevistas ................................................................................................................... 29
g) Propuesta ................................................................................................................. 31
Nombre de la propuesta .............................................................................................. 31
Objetivos ..................................................................................................................... 31
Elementos que lo conforman la propuesta .................................................................. 32
Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las insuficiencias
identificadas en el diagnóstico. ................................................................................... 32
Desarrollo de la propuesta ........................................................................................... 33
Introducción ................................................................................................................ 33
Origen de la chía ......................................................................................................... 33
Recetario ..................................................................................................................... 36
h) Conclusiones y Recomendaciones .......................................................................... 53
Conclusiones ............................................................................................................... 53
Recomendaciones ........................................................................................................ 53
i) Bibliografía
j) Anexos
k) Datos personales
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Información nutricional de la chía ....................................................................... 7
Tabla 2 Conocimiento de los beneficios de la chía ........................................................ 19
Tabla 3 La chía como súper alimento ............................................................................. 20
Tabla 4 Mejora del estilo de vida consumiendo chía ...................................................... 21
Tabla 5 La frecuencia al usar la chía en los alimentos ................................................... 22
Tabla 6 Productos de chía favoritos para consumir. ....................................................... 23
Tabla 7 La chía como planta medicinal para curar enfermedades. ................................. 24
Tabla 8 Alimentos novedosos preparados con chía. ....................................................... 25
Tabla 9 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía. ................................ 26
Tabla 10 lugares de adquisición de la chía ..................................................................... 27
Tabla 11 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía. ................. 28
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Conocimiento de los beneficios de la chía ..................................................... 19
Gráfico 2 La chía como súper alimento .......................................................................... 20
Gráfico 3 Mejora del estilo de vida consumiendo chía .................................................. 21
Gráfico 4 La frecuencia al usar la chía en los alimentos ................................................ 22
Gráfico 5 Productos de chía favoritos para consumir. .................................................... 23
Gráfico 6 La chía como planta medicinal para curar enfermedades. .............................. 24
Gráfico 7 Alimentos novedosos preparados con chía. .................................................... 25
Gráfico 8 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía. ............................. 26
Gráfico 9 Lugares de adquisición de la chía ................................................................... 27
Gráfico 10 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía. .............. 28
Gráfico 11 Planteamiento de la propuesta ...................................................................... 32
RESUMEN
La investigación hecha sobre los beneficios de la chía (salvia hispánica l.) y el uso en la
gastronomía, brinda la posibilidad del desarrollar un estudio para introducir la chía en la
alimentación tradicional del cantón Salcedo puesto que la chía ha sido redescubierta como
una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes.
Su incorporación en la dieta diaria permitió disminuir la incidencia de enfermedades y
refuerzo el sistema nervioso; la fibra dietética que contiene la chía regula el tránsito
intestinal, previene la obesidad, el cáncer, los niveles de colesterol y de glucosa en sangre,
los beneficios que posee la chía para la salud puede de alguna forma rescatar la
alimentación saludable, dejar a un lado el sedentarismo darle la bienvenida a una vida de
actividad y bienestar espiritual, pues si cambiamos nuestra forma de alimentarnos
cambiaremos nuestra forma de vivir.
Para el desarrollo de este tema tomamos en cuenta aspectos como: el problema de
investigación que es el desconocimiento parcial de los usos y beneficios de la chía; la
justificación que de acuerdo al Plan de Desarrollo todo una Vida basado al objetivo 6
lograr una soberanía alimentaria integrare la chía en recetas; como objetivo diseñar un
recetario sobre el uso y beneficios de la Chía; la fundamentación teórica que se basa en
desglosar conceptos relevante de acuerdo al tema y carrera como por ejemplo: origen,
beneficios, características, propiedades de la chía, historia de la gastronomía, entre otros
temas; la metodología que se desarrollado de la siguiente manera: modalidad de la
investigación, tipo de investigación, línea de investigación, población y muestra,
métodos, técnicas e instrumentos(encuestas realizadas a los expendedores del mercado
central de Salcedo, a la fábrica de helados Ivonndy “Ice Cream” y a especialistas sobre el
tema); propuesta que está dirigida a elaborar un recetario que contiene los siguientes
aspectos: índice, introducción, origen, beneficios de la chía para la salud, propiedades en
las elaboraciones gastronómicas y un recetario con 16 recetas que forman parte del arte
culinario con innovación por la autora; cuenta con snaks, ensaladas, platos fuertes, postres
y bebidas, con recetas estandarizadas, incluye fotografías, descripción, técnicas
culinarias, manejo de tiempos, temperaturas, ingredientes y proceso de preparación por
lo que se propone aprovechar al máximo los valores alimenticios de la chía.
Y por último se encuentra las conclusiones, recomendaciones, bibliografía y anexos.
ABSTRACT
The investigation carried out about the benefits of Chia (salvia hispánica 1) and the ose of it
in gastronomy, provide the possibility of developing a study to intoduce Chía in the
traditional nutrition of Canton Salcedo because Chía has been revived as an important source
of fatty acids omega 3, proteins, dietary fiber and antioxidants. Its incorporation in daily
diet allowed to decrease the incidence of illnesess and reinforcement to the nervous system.
Dietary fiber that Chía contains regulates the intestinal transit, prevents obesity, cáncer, high
levels of cholesterol and sugar in the blood. The benefits tha Chía has for health can in a
way rescue healthy nutrition, putting away tradition and welcoming a life with activity and
spiritual well-being. If we change the way we eat, we will change our way of living.
Fort he development of thi study, some aspects were taken into account: the investigation
problema which is the partial lack of knowledge of the uses and benefits of Chía; the
Justification according to the Plan del Buen Vivir base don the objective 6 : to achieve food
sovereignty ; I will incorpórate Chía in the recipies. The objective is to design a menu book
about the use and benefits of the Chía. The theoretical foundation is based in breaking down
relevant concepts according to the topic and the Career, for example; origin, benefits,
characteristics, properties, gastronomy history , among other topics. The methodology
developed was this: Method of investigation, kind of investigation, line of investigation,
population and simple sizes, methods, techniques and instruments (surveys applied to the
vendors of the Salcedo´s central market, Ivonndy ice-cream Factory and specialists about
the topic. This proposal is addressed to elaborate a récipe book which includes: index,
introduction, benefits of Chía for health, properties in the gastronomy preparations as well
as a recipe book with 16 recipes with take part of the culinary art with innovation of the
autor. It has snacks, salads, main courses, desserts and drinks with standarized recipies. It
also includes photographs, description, culinary techniques, time menagment, temperatura,
ingredients and preparation process where the idea is to maximize the value of Chía nutition.
Finally, there are conclusions, recommendations, bibliography and annexes.
Key words: Chía, nutrition, menu book.
1
a) Tema
Beneficios de la chía (salvia hispánica l) y el uso en la gastronomía tradicional del Cantón
Salcedo provincia de Cotopaxi.
b) Problema de investigación
Limitada utilización de la chía en la alimentación y preparación de diversos platos en la
gastronomía tradicional del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.
La población Salcedo tiene un desconocimiento parcial de los beneficios de la chía es
por esta razón que es necesario dar a conocer los usos, beneficios, propiedades para
integrarlos a los platos tradicionales del Cantón Salcedo y así implantar este producto a
la población para hacer de la chía un producto de consumo diario.
Descripción de la actualidad internacional y nacional
De acuerdo a la investigación realizada en temas relacionados con la actualidad en torno
a la chía se encontró lo siguiente:
Tema: “Propuesta de una cadena de suministros para el desarrollo de la exportación de
la chía al mercado de Estados Unidos de la empresa agrícola Collcas Perú EIRL 2014”
(Ñañez Salazar & Zapata Cubas, 2014). Mediante esta propuesta la chía se impulsa a
romper fronteras y promover el progreso de esta empresa para tocar mercados
internacionales y reconocimiento de la empresa ya que la chía en los últimos tiempos
está ocupando mercados grandes brindando beneficios para la salud.
Tema: “Efecto del extracto de maíz morado sobre la expresión génica de srebp-1, A5d y
A6d en glándula mamaria de ratas nodrizas suplementadas con aceite de chía (Salvia
Hispánica L.)” ( Reyna G., Gonzáles Ch., Valenzuela B., & Villanueva E., 2016). El
tema es un gran aporte para el desarrollo de los beneficios de la semilla de chía porque
mediante estos análisis científicos permite incrementar la expresión genética de la
glándula mamaria y la adición del aceite de chía permitió tener mayor concentración de
grasas en la leche favoreciendo al neonato.
2
Formulación del problema a investigar
¿Por qué la población del Cantón Salcedo tiene una limitada utilización de la chía en la
alimentación y preparación de diversos platos?
c) Justificación de la necesidad, actualidad e importancia
En relación al Plan de Desarrollo “Toda una Vida”, en el Objetivo 6: Desarrollar las
capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir
Rural, en la Política 6.3. Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así
como la existencia y acceso a mercado y sistemas productivos alternativos, que permitan
satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con
pertinencia cultural, el proyecto de investigación a través del estudio que se realiza sobre
la chía, incentiva al desarrollo de productos que por el aporte nutricional y por las
alternativas de uso contribuye al mejoramiento de la calidad de vida y al impulso socio-
económico de la comunidad.
En relación a la Agenda de desarrollo Zonal de la Zona 3 de la Sierra ecuatoriana se
refiere uno de sus lineamientos sobre la Matriz productiva a Impulsar la soberanía
alimentaria a través del fortalecimiento de la agricultura familiar campesina, aunque el
proyecto de investigación trata sobre un producto no muy conocido de origen vegetal
representa un eslabón que puede ser producido en el país para emplearlo como beneficio
en la salud humana y en su consumo en la gastronomía tradicional
Actualidad nacional e internacional
En la revisión sobre trabajos de investigación realizados relacionados con el empleo de
la Chía en la alimentación, se encuentran los siguientes:
Tema: “PROPUESTA DE REPOSTERÍA SUSTITUYENDO AL HUEVO POR CHIA,
EN LA ELABORACIÓN DE LA TORTA DE BANANO” (Álvarez Almazán & Oñate
Bravo, 2017). Este proyecto aportó sobre la chía su utilización en preparaciones de
repostería con su aporte nutricional en sustitución de los valores nutricionales del huevo.
Tema: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
DEDICADA A LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DEL MEDALLON
DE QUINUA Y CHIA EN LA CUIDAD DE QUITO” (Obaco, 2017). Este tema es un
3
gran aporte para la gastronomía nacional y mundial porque se direcciona en brindar un
producto saludable suplantando a las proteínas animales por las proteínas vegetales para
mejorar el estilo de vida.
Tema: “PROCESOS ESTRATEGICOS COMERCIALES APLICADOS A LA
INTERNALIZACION DE LA SEMILLA DE CHIA AL MERCADO CANADIENSE”
(Paredes Mawyin & Villacis Olvera, 2016). Este proyecto es un gran avance para el
desarrollo científico de la chía porque permitirá introducir más al mercado internacional
y mayor consumo en la población.
Después de haber acudido al centro de investigación y desarrollo (CEDIC) de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes, a la biblioteca municipal del Cantón
Latacunga, a los repositorios digitales sobre tesis relacionados al tema y he investigado
en la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la Agricultura(FAO), no
he encontrado un examen complexivo con el tema de Beneficios de la chía (salvia
hispánica l) y el uso en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo provincia de
Cotopaxi, solo temas relacionados a mi examen complexivo los cuales aportaron para el
desarrollo y avance de mi trabajo, por lo cual este tema es de autoría propia.
Importancia del tema para el desarrollo socio-económico del Cantón Salcedo
La chía es un producto con altos valores nutricionales, estos valores nutricionales sirven
para elaborar recetas que integren a la chía en los platos tradicionales del cantón Salcedo
para mejorar la calidad vida y pon ende tener una sociedad mejor alimentada. La limitada
utilización de la chía en la gastronomía tradicional del cantón Salcedo es: por el
desconocimiento de las propiedades nutritivas, la inexperiencia de la utilización y un
precario conocimiento sobre los beneficios de la chía, esto tiene como efecto el poco uso
en la alimentación diaria, la falta de utilización en las diversas preparaciones
gastronómicas del cantón Salcedo y a una mínima incorporación en la dieta puesto que
la chía permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema
nervioso; la fibra dietaría es una valiosa alternativa para regular el tránsito intestinal, lo
cual ayuda a prevenir la obesidad, el cáncer de colon, así como los elevados niveles de
colesterol y de glucosa en sangre.
4
d) Objetivos
Objetivo General.
Diseñar un recetario sobre el uso y beneficios de la Chía para la gastronomía tradicional
del Cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.
Objetivos Específicos.
• Fundamentar teóricamente sobre origen, características y beneficios de la chía, para la
elaboración de diversos platos e integración de la chía en la gastronomía tradicional
del Cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.
• Diagnosticar sobre el conocimiento del uso de la chía en la gastronomía del Cantón
Salcedo.
• Estructurar un recetario con los usos, beneficios y propiedades de la chía para mejorar
la alimentación e insertarlo en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo,
Provincia Cotopaxi.
Línea de Investigación.
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
e) Fundamentación teórica conceptual.
Mediante las investigaciones bibliográficas realizadas, con respecto a la línea de
investigación del tema de investigación propuesto se encontró lo siguiente:
1.- Chía.
1.1.- Concepto de la chía.
La salvia hispánica l. (también conocida como chía) es una bonita planta, miembro de la
familia de la menta ¨cuyas cabezas ¨ de múltiples flores pequeñas y delicadas aparecen
en los extremos de varios tallos que crecen en una misma planta. Cuando estas cabezas
maduran, se pueden arrancar de ellas unas cuantas semillas y masticarlas. El sabor de las
semillas es agradable y recuerda al de los frutos secos con un toque de malta. (Coates,
2013).
5
1.1.1.- Historia.
La chía (Salvia Hispánica L.) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia
de las Lamlaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una
verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe qué hace ya 3500 años a.C. era conocido
como un importante alimento/medicina. En la época precolombina era para los mayas
uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto
y al amaranto. (Busilacchi, Bueno, Severin, Di Sapio, Quiroga, & Flores, 2008).
Con el paso del tiempo su uso cayó al olvido y fue a finales del siglo pasado que el interés
por la chía resurgió, ya que se puede considerar una buena fuente de fibra dietario,
proteína y antioxidante. En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado
su cultivo gracias a un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de
Arizona, promoviendo la recuperación de este cultivo subtropical en EEUU, México y
Argentina. (Busilacchi, Bueno, Severin, Di Sapio, Quiroga, & Flores, 2008)
Existen evidencias de que la chía ya se utilizaba 3500 a.C. los mesoamericanos ya
disponían de ella en 2600 a.C. La chía se estuvo utilizando como moneda en la zona
central de México entre los años 1500 y 900 a.C. la semilla de chía se ingería solas o
mescladas con otros cereales, se mesclaban con agua y se consumían como bebida, se
molían para hacer harina, se incluían en medicinas, se prensaban para obtener un aceite y
se utilizaban como base para pinturas faciales y corporales. Los gobernantes aztecas
recibían semillas de chía como tributo anual de las naciones conquistadas y también se
las ofrecían a los dioses durante ceremonias religiosas. (Coates, 2013).
Según los registros que mantenían aztecas y españoles, la chía se cultivaba
tradicionalmente en una región que iba desde la parte norte del centro de México hasta
Guatemala. Había una segunda área de cultivo más pequeña que se extendía por
Nicaragua y el sur de Honduras. (Coates, 2013).
1.1.2.- Beneficios.
La chía fue uno de los alimentos principales de la dieta de los aztecas y los mayas y hoy
ofrece la oportunidad de mejorar la nutrición humana, al suministrar una fuente natural y
vegetal de ácidos grasos omega 3, antioxidantes y fibra dietaría. La semilla de chía, con
el mayor contenido de ácido alfa-linolénico de las plantas conocidas, es una fuente
6
excelente para enriquecer con ácidos grasos omega-3, tanto los huevos como la carne de
pollo, de cerdo, la leche, etc. (Ayerza (H.) & Coates, 2006)
La chía es muy digestiva y calmante para el estómago (y también para las articulaciones),
ayuda con problemas estomacales, digestiones lentas, aumenta la hidratación general,
ayuda a mantener el equilibrio de los electrolitos y mejora la resistencia durante las
carreras más largas. Se ha descubierto que la chía ayuda a reducir los efectos del ánimo
bajo. (Coates, 2013)
La chía da una gran cantidad de energía y aumenta la resistencia a niveles increíbles,
también descubrimos que la chía puede presumir de cantidades impresionantes de
antioxidantes, entre ellos los fitonutrientes quercitina, kenferol y miricetol y los ácidos
clorogeniko y cafeico. Estos antioxidantes tienen gran importancia en la salud humana
porque nos ayuda a defendernos de todo, desde el cáncer o cualquier enfermedad vírica
común. (Coates, 2013)
1.1.3.- Poder proteínico
La chía está llena de proteínas. Las proteínas se encuentran en todas las células vivas. El
pelo y las uñas están formadas principalmente por proteínas. El cuerpo humano usa las
proteínas para construir y reparar tejidos, así como para fabricar enzimas, hormonas y
otras sustancias químicas del cuerpo. La proteína es un constituyente importante de los
huesos, los músculos, los cartílagos, la piel y la sangre. Nuestros cuerpos necesitan una
cantidad relativamente grande de proteínas y debemos obtenerlas de nuestra dieta, porque
las proteínas no se almacenan en el cuerpo. (Coates, 2013)
Pero lo más importante de la chía es que no solo contiene proteína (un generoso 21% de
la chía lo constituye este macronutriente), si no que contienen las proteínas completas,
algo bastante raro para una planta, que significa que nuestro cuerpo puede utilizar las
proteínas de la chía exactamente como están, sin tener que procesarlas. (Coates, 2013)
1.1.4.- Composición y aportes nutricionales de la chía.
La composición química de la chía es típicamente de un 20% de proteína un 25% de fibra
alimentaria (5% fibra soluble de alto peso molecular) y un 34% de aceite; el 64% del
aceite son ácidos grasos esenciales Omega-3. (Tecnobotánica, 2018)
7
Tabla 1 Información nutricional de la chía
Fuente: http://www.tecnobotanica.com.ar/?portfolio=chia-2
1.1.5.- Propiedades de la Chía
• Mejora el sistema inmunológico
• Ayuda a la movilidad de las articulaciones
• Bueno para el sistema cardiovascular
8
• Promueve una buena digestión
• Eleva los niveles de energía y la capacidad de concentración
• Útil para adelgazar (Pronamed, 2016)
La chía, cuando se consume como semilla, tiene la interesante propiedad de formar un
gel cuando se mantiene en agua. Cuando llega al estómago, este gel posibilita un mejor
tránsito intestinal y bloquea la asimilación de azucares y grasas, lo que permite explicar
porque la chía ha demostrado ser útil cuando se desea bajar de peso. Para la preparación
de este gel se deben dejar las semillas de chía en agua (La proporción debe ser de 3 a 1
entre el agua y las semillas de chía) por 3 horas o más hasta que el gel se forme (Pronamed,
2016)
A la semilla de chía se le atribuye:
• 2 veces más proteína que cualquier otra semilla.
• 5 veces más calcio que la leche entera y 8 veces más fósforo.
• 2 veces más fibra que cualquier cereal en hojas.
• 14 veces más magnesio que el brócoli.
• 3 veces más hierro que las espinacas.
• 2 veces más potasio que los plátanos.
• 3 veces más selenio que el lino.
• 3 veces más antioxidantes que los arándanos.
• 3 veces más hierro que las espinacas.
• 7 veces más omega 3 que el salmón (Carmen, 2014)
1.1.6.- Usos de la chía
Usa chía molida en tus batidos matutinos para incrementar la ingesta de grasas
saludables, espolvoréala sobre ensaladas para darle un toque crujiente a tu almuerzo, la
chía es una gema libre de gluten que se ha usado como súper alimento para aumentar los
beneficios de barras para el desayuno, yogures, cereales, aderezos de ensaladas y otros
productos de la industria alimentaria (Mullin, 2017)
Las semillas pueden consumirse tal cual previamente hidratadas con agua, zumo, yogurt,
batido, etc. Cuando mezclamos las semillas con algún líquido liberan el mucílago,
produciendo una especie de gelatina que podemos usar para añadir a bebidas o mezclar
9
con aliños para ensaladas y postres. Una bebida típica de México conocida como “chía
fresca” es elaborada con dos partes de agua, 1/3 parte de semillas de chía, el zumo de un
limón y azúcar al gusto. También pueden secarse y molerse las semillas para preparar una
harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que es usada principalmente en la
elaboración de dulces (Carmen, 2014)
1.2.- Gastronomía
1.2.1.- Historia de la gastronomía
Escribir de la Historia de la gastronomía, sería tanto como describir la propia historia del
hombre.
La cocina no existe des siempre, el hombre en un inicio se alimentaba de frutos, bayas o
raíces. En el paleolítico el hombre se convierte en cazador, pero no es, hasta el
descubrimiento del fuego donde se produce un cambio astronómico.
Gracias al fuego el hombre caldea su hogar, da luz y asa los alimentos y lo que es más
importante aún los conserva. Gracias a esta conservación puede cazar animales más
grandes y pasan de ser nómadas a ser sedentarios (Artacho, Artocho, & Leal, 2007)
Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura,
el hombre de la prehistoria «inventa el fuego», convirtiéndose así en el único animal con
la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los
placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza,
la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos.
(Gutierres de Alba, 2012)
Cuando los primeros homínidos utilizaron el fuego y aprendieron a cocinar se produjeron
una serie de cambios fisiológicos de la revolución agrícola propicia la mejora de la
preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor.
(Myhrvold, Young, & Bilet, 2011)
Hasta entonces se cocinaba principalmente para facilitar su digestión o para eliminar sus
toxinas, pero con la llegada de la agricultura cocinar dejo de ser una necesidad para
convertirse en un arte. Más tarde, la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la
cocina. Las familias adineradas contrataban cocineros profesionales, lo que genero
10
grandes diferencias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines
aristocráticos. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011)
El hombre, desde su aparición en la Tierra a tenido como problema fundamental el
obtener el alimento necesario para vivir. Puede decirse que el hambre, con el miedo, han
sido las dos sensaciones básicas que han motivado a la humanidad. Para saciar esta
necesidad, el hombre como omnívoro, ha comido a lo largo de su historia a casi todo
organismo animal o vegetal disponible con lo que inicio una lenta selección de los
diferentes alimentos que se encontraban a su alcance, en la que su instinto, la experiencia
personal o comunitaria y la tradición oral fueron los factores determinantes de la elección
(Picasso, 2015)
1.2.2.- Definición.
¨La gastronomía es el estudio entre la cultura y el alimento. A menudo se piensa
erróneamente que el termino gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar
y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte de dicha
disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la
gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
De esta forma se vincula las bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso
ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano¨. (Gutierres de Alba,
2012).
1.2.3.- Gastronomía nacional del Ecuador
La gastronomía en el Ecuador es tan variada en su oferta y en sus ingredientes como son
variadas sus culturas, sus regiones naturales y biodiversidad. Cada zona posee una sazón
propia como resultado de los productos naturales que existen en ella y en la que se nota
las influencias de las corrientes étnicas que han poblado el Ecuador. (Valdivieso, Juan
Carlos; Riofrio Arias, Susana, 2010)
Desde épocas prehispánicas, la gastronomía ya tenía su importancia, así lo demuestra la
cerámica encontrada donde se evidencia el aprovechamiento de productos como el maíz,
pescado, papas, frutas, cereales, leguminosas y el activo intercambio comercial que se
realizaba. Con la llegada de los españoles se incrementó aún más el gusto por la buena
mesa y se diversificó su oferta. (Valdivieso, Juan Carlos; Riofrio Arias, Susana, 2010)
11
El almuerzo del ecuatoriano es el más consistente de sus comidas diarias incluye
generalmente tres platos la sopa, cuya variedad es inagotable y se encuentra en todas las
regiones; el segundo plato se compone de arroz, base de alimentación popular, con algún
tipo de carne y acompañado de una rasión ya sea de ensalada, granos, papas, plátano o
yuca; y por último un postre. La comida de complementa con jugos naturales de frutas.
Vale mencionar que uno de los más populares sazonadores de la comida ecuatoriana es
el refrito, cuya base es el achote, colorante vegetal que le da color y sabor además un
ingrediente muy importante en los platos típicos tanto de la sierra como de la costa es el
maní. No se puede dejar de hablar de las variedades de salsas de ají que se acostumbra
poner en la mesa ecuatoriana; los tipos de salsa dependen de la región y de la comida que
le acompañe y sirven no solo para darle un toque picante si no para resaltar su sabor. No
se sorprenda que en un restaurante popular se encuentre dos o más carbohidratos; ya que
mucha gente siente que no ha comido si el plato no tiene arroz. (Valdivieso, Juan Carlos;
Riofrio Arias, Susana, 2010)
En la mayoría de los restaurantes le servirán como picadas productos típicos de maíz
como canguil, mote y tostado o de plátano como los chifles y patacones. La papa, el
pescado, los mariscos y las carnes, en especial de cerdo y chivo, son productos
tradicionales de la mesa ecuatoriana, además de la inmensa oferta de futras como
naranjilla, guayabas, mora, ovos, badea, chirimoya, guanábana y tunas, algunas de las
cuales solo se comercializa en el Ecuador , con las que se realizan deliciosos jugos,
batidos y postres. (Valdivieso, Juan Carlos; Riofrio Arias, Susana, 2010)
1.3.- Gastronomía tradicional del Cantón Salcedo
La gastronomía es una de las características reconocidas a nivel regional y nacional de
los habitantes, es la diversidad y la calidad de sus helados, comidas y bebidas típicas.
La fritada y el hornado: este plato típico lo encontramos en la población y en las riveras
de la carretera panamericana en la parroquia de Panzaleo, todos los días (Chiluiza Quispe,
2012).
Los helados de sabores: en el convento y escuela franciscana de la ciudad de San Miguel
de Salcedo, nace el helado de sabores, utilizando en su elaboración el jugo de frutas
frescas, especialmente de coco, frutilla, mora, naranjilla, aguacate, mango, guanábana,
papaya, entre otras frutas (Chiluiza Quispe, 2012).
12
El pinol: es típico y único de la ciudad, se habla del antepasado de una única familia de
esta ciudad como el inventor del pinol, es harina de cebada (máchica), molida con
raspadura y algunos aliños olorosos de dulce es el elemento distintivo de la ciudad de
Salcedo. (Chiluiza Quispe, 2012)
1.3.1.- Caracterización del cantón Salcedo
Antecedentes
En 1573 fue fundada como San Miguel de Molleambato; tuvieron que transcurrir 343
años para que se expida el Decreto de creación del Cantón el 19 de septiembre de 1919
en la administración del Dr. Alfredo Baquerizo Moreno, con el nombre de San Miguel de
Salcedo en honor al Príncipe San Miguel Patrono del Cantón.
El Dr. Luis Cordero Dávila fue quien propuso y sostuvo la conveniencia de distinguir a
la nueva creación cantonal con el nombre del ilustre orador latacungueño Dr. Manuel
Salcedo, quien trabajó y se preocupó constantemente por impulsar el desarrollo de este
cantón. (Viajandox, 2018)
Actualmente el cantón Salcedo es una ciudad importante en la producción agrícola y
ganadera y popular por la preparación de los helados de frutas y pinol, el cantón cuenta
con centros y atractivos turísticos alrededor de la ciudad como: restaurantes, salones,
heladerías, hostales, residenciales, etc., también es rico en tradiciones, gastronomía,
artesanías y cultura como los moros, panzaleos, danzantes, etc. (Chiluiza Quispe, 2012)
1.3.2.- Límites del Cantón Salcedo.
Salcedo se encuentra ubicado en el corazón del país al sur oriente de la provincia de
Cotopaxi, tiene la forma más o menos rectangular que se extiende desde la cima de la
Cordillera Central hasta la cima de la Cordillera Occidental de los Andes.
1.3.3.- Ubicación del Cantón Salcedo
Ubicación
• País: Ecuador
• Región: Andes
• Provincia: Cotopaxi
13
• Cantón: Salcedo
• Latitud: -1.043602
• Longitud: -78.590737
Limites
• Norte: cantones Pujilí y Latacunga.
• Sur: cantones de Ambato y Píllaro.
• Este: la cordillera central de los Andes.
• Oeste: el Cantón Pujilí.
1.3.4.- División política
Parroquias urbanas
• San Miguel de Salcedo (cabecera cantonal)
Parroquias rurales
• Antonio José Holguín (Sta. Lucía)
• Cusubamba
• Mulalillo
• Mulliquindil (Santa Ana)
• Panzaleo
1.3.5.- Características
Clima
El clima es templado y frío con una temperatura media anual entre 12°C. y 18°C y una
precipitación anual de 500 a 1 000mm.
Flora
El cantón está conformado por vegetación arbustiva y herbácea, asociada al pajonal. La
vegetación arbustiva es caracterizada por especies vegetales como romerillo de
páramo, chuquiragua, puliza, pisag, mortiño, orejas de conejo, cacho de venado, amor
sacha, genciana, cashpachina, achicoria amarilla, achupalla y demás arbustos que le dan
14
vida a este lugar. El estrato herbáceo está compuesto por diferentes especies de
almohadilla y pajonal. (EcuRed, 2017)
Fauna
Si es buen observador podrá encontrar huellas de lobos de páramo e incluso de conejos
que habitan en la zona. Exclusivamente se puede observar aves de bosque en la parte más
alta: como gralarias, mirlos, curiquingues, conejos y lobos de páramo y la evidencia de
los hábitos alimenticios del oso de anteojos. (EcuRed, 2017)
Recetario.
El recetario es una variedad de literatura escrita que posee un código lingüístico determina
y concreto, con notas que lo diferencian de otros tipos de comunicación. Creemos que
esta clase de narración se sitúa entre el cuento, relacionado con él por la corta extensión
del relato, los diccionarios, íntimamente conectado a ellos por la manera de presentar el
producto literario. El recetario se dirige a un hipotético lector usuario, no a un lector.
(Camarasa, 1982)
El recetario es un libro que contiene recetas culinarias. La receta se caracteriza por
indicador los elementos que entran en la composición y elaboración de un plato de cocina
y la manera en que se prepara y cada ingrediente tiene medida de acuerdo al porcentaje
que se le agregue en cada preparación lo cual nos servirá de estándar para de allí elaborar
en más número de elaboraciones. (Camarasa, 1982)
El recetario es un texto, una obra. Desde una perspectiva estructural el recetario se
conforma como una lista ordenada de recetas, seguidas de un texto de corta extensión,
que ofrece informaciones que desconoce el lector. El texto es susceptible de una lectura
continua que proporciona mensajes dependientes unos a otros, a su vez divididos en
secuencias (Camarasa, 1982)
1.3.6.- Gestión de alimentos y bebidas
Gestión.
Del latín gestión, el concepto de gestión hace referencia a la acción y a la consecuencia
de administrar o gestionar algo. Al respecto, hay que decir que gestionar es llevar a cabo
15
diligencias que hacen posible la realización de una operación comercial o de un anhelo
cualquiera. Administrar, por otra parte, abarca las ideas de gobernar, disponer, dirigir,
ordenar u organizar una determinada cosa o situación. (Perèz Porto & Merino, 2008).
Alimento
Se define a los alimentos como aquellas ´´sustancias o productos de cualquier naturaleza,
sólidos o líquidos, naturales o transformados, que, por sus características, aplicaciones,
componentes, preparación o estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual he
idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: a) la normal nutrición humana
o como fruitivos; o b) como productos dietéticos, en caos especiales de la alimentación
humana´´ El Código Alimentario Español (2002).
Bebida
Las bebidas son un tipo particular de alimento, simplemente por encontrarse en estado
líquido. Son por lo tanto alimentos tales y tan diferentes en su origen, composición y
utilización como la leche, la horchata, el café o los zumos y se hacen referencia a dos
grandes grupos de productos que tradicionalmente engloba al termino bebida, como son
las bebidas analcohólicas (refrescantes, para deportistas, energéticas) alcohólicas
(fermentadas y destiladas); por extensión también se tratará sobre la bebida por
antonomasia, el agua tanto de abastecimiento público como envasada, Real Decreto
1074/2002.
Gestión de alimentos y bebidas
Mediante los conceptos dados puedo plantear que gestión de alimentos y bebidas es la
eficiencia y productividad de dirigir y administrar los alimentos y bebidas de una forma
adecuada y correcta para un buen funcionamiento de los establecimientos donde se
manipulan productos alimenticios para el consumo del ser humano.
f) Metodología
Modalidad de la investigación.
Según (Gómez Armijo, y otros, 2017), se analiza la metodología empleada en el proceso
investigativo:
16
La modalidad de investigación que se utiliza para el desarrollo de la misma es de tipo
cuali-cuantitativa. Cualitativa porque se realiza un estudio bibliográfico sobre los
antecedentes a través de las posiciones teóricas de autores, y en el análisis de resultados
del diagnóstico y cuantitativa por que los resultados son analizados a través de la
tabulación e interpretados de forma gráfica.
Tipo de investigación.
A continuación, se desarrolla los tipos de investigación utilizados para recolectar datos
reales y creíbles en el desarrollo del tema planteado en el trabajo de investigación:
• Bibliográfica.
Está basada en el debate, análisis teórico, a partir de las fuentes bibliográficas encontradas
en libros, manuales, recetarios, estos de contenido referido al tema de investigación, este
tipo de información se aplica en la recolección de información.
• De Campo.
La investigación se orienta a la obtención de nuevos conocimientos, ocasionalmente da
solución a problemas, la investigación se realiza en el Cantón Salcedo para verificar los
datos mediante encuesta.
• Explicativa
Es aquella que constituye el conjunto organizado de principios, inferencias, creencias,
descubrimientos y afirmaciones por medio del cual se interpreta una realidad o problema,
se emplea en el análisis de los datos recolectados y en la propuesta.
Variables de la Investigación.
Variable Independiente
Uso de la chía en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo
Variable Dependiente.
Beneficios de la chía en la alimentación.
17
Población y muestra
La población que se estudia para aplicación de las encuestas durante el proceso de
investigación son los expendedores de alimentos y bebidas del Mercado Central del
cantón Salcedo, pues es donde pueden incorporar la Chía a sus preparaciones y de esta
forma dar a conocer sus beneficios, empleándose el Muestreo por Conveniencia.
“…donde no se necesita representatividad de la población pero si la información para
desarrollar su estudio...” (Gómez Armijo, y otros, 2017), por lo que no se necesita un
rigor estadístico para los resultados que se obtienen de la muestra para esto el Mercado
central tiene 55 expendedores pero el estudio se realizará a 21 expendedores de comidas
preparadas.
Métodos de investigación
Según (Gómez Armijo, y otros, 2017):
Inductivo-deductivo.
El método inductivo es un razonamiento fundamentado en llegar a conclusiones con
argumentos simple y lógicos que analiza una porción de un todo, el método deductivo da
referencia hacia algo particular.
Este método se aplica en el planteamiento del problema y la propuesta.
Analítico-sintético
El método analítico, que consiste en descomponer el objeto de estudio para estudiarlas en
forma individual analizando diferentes puntos de vista de autores relacionados a temas
sobre la chía y el método sintético que consiste en integrar los componentes dispersos
para estudiarlos en su totalidad.
Este método se aplica en el la fundamentación teórica y el análisis de resultados.
Histórico-lógico
Este método se utiliza porque se obtuvo información necesaria que ayuda a analizar
históricamente la trascendencia que se ha desarrollado en el transcurso del tiempo
comparando los avances de los estudios realizados en la actualidad.
18
Este método se emplea en el estudio del origen de la Chía en Latinoamérica.
Técnicas e instrumentos.
En el presente trabajo las técnicas de investigación utilizadas fueron:
La encuesta que va dirigida a los expendedores de alimentos procesados del Mercado
Central del Cantón Salcedo, para esta técnica se utiliza como instrumento un cuestionario
con preguntas cerradas y aleatorias que se direcciona al conocimiento de la Chía, sus
beneficios y su posibilidad de empleo en las preparaciones que expenden en el patio de
comidas del mercado Central del cantón
La entrevista con preguntas estructuradas a presidente de la Asociación del Mercado
Central del cantón, especialistas del GAD Municipal, y a administrador de fábricas de
helados, y al especialista de UNIANDES.
19
Procesamiento y recolección de datos
Encuesta aplicada a los expendedores del Mercado Central del Cantón Salcedo
1. ¿Le gustaría conocer sobre los usos y beneficios de la chía?
Tabla 2 Conocimiento de los beneficios de la chía
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 18 86%
No 0 0%
Tal vez 3 14%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 1 Conocimiento de los beneficios de la chía
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
De acuerdo al grafico el 86% de los expendedores de alimentos procesados si les gustaría
conocer sobres los usos y beneficios de la chía, el 14% dice que tal vez le interesaría saber
de la chía y el 0% no. Acorde al análisis los expendedores de alimentos preparados les
gustaría conocer sobre usos y beneficios de la chía.
SI
NO
TALVEZ
18
0 3
86%0%
14%
Usos y beneficios de la chía.
Respuesta %
20
2. ¿Sabía usted que la chía es un súper alimento que puede sustituir a muchos
carbohidratos?
Tabla 3 La chía como súper alimento
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 9 43%
No 12 57%
No me interesa 0 0%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 2 La chía como súper alimento
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
Se puede interpretar según al grafico que el 57% no conoce que la chía es un súper
alimento sustituyente de los carbohidratos, el 43% dice saber que si conoce sobre este
beneficio y el 0% no. Mediante esta interpretación es factible dar a conocer que la chía es
un súper alimento puede sustentar a los carbohidratos.
SI
NO
NO ME INTERESA
912
0
43%57%
0%
La chía suplente de los carbohidratos.
Respuesta %
21
3. ¿Estaría dispuesto a integrar la chía a su dieta diaria para mejorar su estilo de vida?
Tabla 4 Mejora del estilo de vida consumiendo chía
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 15 71%
No 6 29%
Tal vez 0 0%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 3 Mejora del estilo de vida consumiendo chía
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
Según el grafico el 71% si están dispuestos a integrar la chía en su dieta, el 29% dice que
tal vez integrara a su alimentación y el 0% no. La grafica nos demuestra que los
encuestados están dispuestos a integrar la chía a su dieta diaria para mejorar su estilo de
vida.
22
4. ¿Con qué frecuencia utilizaría la chía en sus comidas?
Tabla 5 La frecuencia al usar la chía en los alimentos
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Cada día 8 38%
Una vez por semana 12 57%
Una vez al mes 1 5%
Nunca 0 0%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 4 La frecuencia al usar la chía en los alimentos
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
De acuerdo al gráfico el 57% de los encuestados concuerdan en consumir cada día la chía
en sus comidas, el 38% manifiestan estar dispuestos a nutrirse de alimentos a base de chía
una vez a la semana mientras que el 5% dice que integraran en sus alimentos la chía una
vez al mes y el 0% nunca lo usaría. La grafica demuestra que los encuestados utilizarían
alimentos preparados con chía.
CADA DÍAUNA VEZ POR
SEMANA UNA VEZ AL MESNUNCA
8
12
1
0
38%57%
5%0%
Frecuencia del consumo de la chía.
Respuesta %
23
5. ¿En qué productos le gustaría consumir la chía?
Tabla 6 Productos de chía favoritos para consumir.
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Helado 6 29%
Pan 2 10%
Pinol 1 5%
Tortilla 5 24%
Todas las anteriores 7 33%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 5 Productos de chía favoritos para consumir.
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
Según el grafico el 33% opta por alimentarse de todos los alimentos descritos, el 29%
concuerdan que consumirían un helado de chía, el 24% identifican que la tortilla
elaborada con chía, el 10% sugieren al pan de chía como alimento favorito y el 5% nos
demuestra que se inclinan por el pinol fusionado con chía. Por lo tanto la gráfica nos
permite entender que los productos preparados mediante la chía tendrán aceptación en la
tendencia alimenticia de los consumidores en su mayoría.
HELADOPAN
PINOLTORTILLA
TODAS LASANTERIORES
6
2
1
57
29%10%
5% 24%33%
Alimentos con chía sugeridos para consumir
Respuesta %
24
6. ¿Sabía usted que la chía ayuda a contrarrestar algunas enfermedades?
Tabla 7 La chía como planta medicinal para curar enfermedades.
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 9 43%
No 12 57%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 6 La chía como planta medicinal para curar enfermedades.
Fuente: Expendedores de alimentos procesados del mercado central del Cantón Salcedo
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
La grafica nos representa que el 57% manifiesta desconocer a la chía como una plata
medicinal para contrarrestar enfermedades y el 43% expresa conocer las propiedades
medicinales de la misma. La grafica demuestra que la población en su mayoría no está
claramente informada sobre el valor de la chía como alimento medicinal.
SI
NO
9
12
43%57%
Propiedad medicinal de la chía
Respuesta %
25
7. ¿Qué nuevos productos a base de la chía le gustaría aprender?
Tabla 8 Alimentos novedosos preparados con chía.
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Ensaladas 4 19%
Sopas o Cremas 2 10%
Postres 3 14%
Acompañamientos 1 5%
Jugos o Batidos 5 24%
Todas las anteriores 6 29%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 7 Alimentos novedosos preparados con chía.
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
Según el gráfico el 29% están dispuestos a elaborar todos los alimentos propuestos a
prepararse con chía, el 24% sugiere que los jugos y batidos con chía son de su elección,
el 19% prefiere preparar ensaladas de chía para ingerir, el 14% se inclina por los postres,
el 10% está apto para alimentarse con sopas y cremas de chía y el 5% opta por preparar
acompañamientos con chía. La grafica representa que todos los encuestados están
motivados en la enseñanza sobre la preparación de alimentos derivados de la chía.
4
2 3
1
56
19% 10% 14%5% 24% 29%
Preferencia de alimentos a base de chía.
Respuesta %
26
8. ¿Estaría usted de acuerdo que se elabore un recetario con los beneficios de la chía y el
uso en la gastronomía del Cantón Salcedo?
Tabla 9 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía.
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 18 86%
No 3 14%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 8 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía.
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
Mediante el gráfico podemos observar que el 86% concuerdan que es necesaria la
elaboración un recetario donde se determine los usos y beneficios de la chía en alimentos
gastronómicos del cantón y el 14% no está de acuerdo. La gráfica nos demuestra que la
población considera la necesidad de tener al alcance información sobre la chía mediante
un recetario.
SI
NO
18
3
86%14%
Recetario con alimentos a base de chía.
Respuesta %
27
9.- ¿Cómo le gustaría adquirir a usted la chía?
Tabla 10 Lugares de adquisición de la chía
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Terreno Cultivado 7 33%
Mercado o Plaza 6 29%
Supermercados 8 38%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 9 Lugares de adquisición de la chía
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
Según el gráfico el 38% sugiere que la chía debe estar al alcance en los supermercados,
el 33% propone que es ventajoso comprar la chía en terreno cultivado y el 29%
concuerdan en que es más factible adquirir la chía en el mercado o plaza. Por lo tanto, la
gráfica demuestra el claro anhelo de adquirir la chía para su consumo distintamente en
los lugares de su preferencia.
TERRENO CULTIVADO
MERCADO O PLAZA
SUPERMERCADOS
7
6
8
33%29%
38%
Preferencia en puntos de venta de la chía
Respuesta %
28
10.- ¿De qué manera le gustaría que llegue a usted la publicidad acerca de la preparación
de platos a base de la chía?
Tabla 11 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía.
ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE
Radio 2 10%
Televisión 6 29%
Hojas Volantes 5 24%
Afiches 0 0%
Trípticos 0 0%
Manual 9 43%
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Gráfico 10 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía.
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Análisis e interpretación de resultados
Con el gráfico notamos que el 43% admite tener el deseo de obtener información sobre
la preparación de alimentos con chía mediante un manual, el 29% considera satisfactorio
informarse por televisión, el 24% determinan aprender su preparación necesariamente por
hojas volantes, el 10% menciona ser más factible instruirse por radio y el 0% rechaza la
difusión en afiches y trípticos. Con este resultado la gráfica no da a entender que el
público encuestado nos sugiere que la publicación sobre el recetario de alimentos a base
de chía se realice por medios informativos manuales y audiovisuales.
RADIOTELEVISIÓN
HOJASVOLANTES
AFICHESTRÍPTICOS
MANUAL
2
65
00
9
10% 29% 24%0%
0% 43%
Medios electos para la difucion de la chía.
Respuesta %
29
Entrevistas
Entrevista 1
Nombres y apellidos: Sra. María del Ricio Taipe
Cargo: Jefa de departamento de elaboración y procesamiento de helados
Empresa: Ibonndy Ice Cream
Según el criterio de la Sra. María del Rocío Chimba Taipe jefa del departamento de
elaboración y procesamiento de la fábrica de helados Ibonndy Ice Cream aporta al tema
con lo siguiente; No conocer abiertamente sobre la chía sus propiedades, sus usos o
beneficios. A la vez dice no estar informada sobre la preparación de la chía en alimentos,
acota que es una buena iniciativa promover la venta de la chía en el mercado del
consumidor para que se puedan realizar platos tradicionales del cantón mediante este
producto, por su conocimiento en la producción de helados ella aprueba una elaboración
de helados de chía.
Entrevista 2
Nombres y apellidos: Wilmo Alfonso Gualpa
Cargo: Secretario General
Empresa: GAD Municipal del Cantón Salcedo
Al entrevistar al Secretario General del GAD Municipal del Cantón Salcedo, Ing. Wilmo
Alfonso Gualpa Cando manifiesta no estar claramente informado sobre la chía y todos
sus beneficios pero tiene una idea sobre su valor nutricional dentro de la salud, al
explicarle sobre sus altos índices de nutrición en los alimentos el cree que sería necesario
que a la población salcedence se le informe más de todas sus propiedades nutricionales
para que la chía se convierta en uno de los alimentos de consumo en la mesa de los
mismos, además nos habla de dos puntos importantes para que los productos derivados
de la chía puedan tener aceptación en el mercado comentando que; por el mero hecho de
que la chía sea catalogada como alimento natural tendría optimas oportunidades para
formar parte del régimen alimenticio de las personas siempre y cuando exista una buena
difusión de los beneficios del producto mediante el marketing. El indica que de otro punto
30
de vista la dieta de los salcedences en su mayoría esta preestablecida por alimentos
endémicos del lugar y al ser ajena esta planta los productos elaborados a base de la chía
tardara un poco más de tiempo en posicionarse como tendencia alimentaria en la
preparación de alimentos a causa de no ser cultivado en la localidad y el hecho de que la
población desconozca en su mayoría la importancia de consumir esta planta, culminando
con el comentario recomienda que para tener el éxito de aceptación en el consumo de las
personas dependería de un sabor exquisito y diferente en los productos de chía.
Entrevista 3
Nombres y apellidos: Jenny Morales
Cargo: Presidenta del área de comidas
Empresa: Mercado central del Cantón Salcedo
Al entrevistar a la Sra. Jenny Morales presidenta de la asociación de vendedores del
mercado central del Cantón Salcedo sección alimentos preparados declara conocer la chía
pero no estar sumamente clara con toda la información sobre esta planta, al entablar el
conversatorio sobre sus beneficios, usos y altos nutrientes como propiedades ella
contribuye explicando que las ideas para preparar alimentos a base de chía tiene una
variedad de alternativas a la vez se manifiesta sentirse contenta con esta iniciativa por ser
un producto natural que ayudaría a volver la alimentación tradicional en la mesa de los
salcedences.
Entrevista 4
Nombres y apellidos: Ing. Diego Freire
Cargo: Director de la carrera de Chefs
Empresa: UNIANDES
Al entrevistar al Ing. Diego Freire siendo el mismo un especialista en el ámbito culinario
y gastronómico, claramente contribuye con conocimientos para el efectivo desarrollo del
trabajo de tesis. Dándonos un punto de vista más enfocado al proyecto, por lo tanto al
cuestionarle sobre su aporte en torno a los conocimientos de la chía responde; que el
producto no es local más bien su cultivo empezó en México, contiene cuantioso valor
31
nutricional en los cuales destaca su alta cantidad de vitaminas como; calcio, fibra y
proteína entre otros. Debido a esto garantiza que los productos preparados a base de chía
serán aceptados para el consumo en la mesa diaria de las personas. Prosigue con indicar
que sus características nutricionales y fisicoquímicas se deben estudiar y conocer con
exactitud para poder desarrollar adecuadamente la preparación y fusión de alimentos con
chía. En torno a las técnicas culinarias que se puede utilizar para el correcto manejo de la
chía aconseja entender previamente la estructura que tiene un alimentos destinado a
introducir la chía para poder reemplazarlo en uno de sus ingredientes, para lograr
satisfactoriamente aquella preparación se deben realizar pruebas tanto sensoriales como
de adaptación al cliente. Invita a informar a la gente sobre sus beneficios para lograr una
aceptación plena al degustar el producto. Por otro lado cataloga a la chía como una semilla
medicinal. Y no se sería un problema la fisión e introducción de la chía con alimentos
cotidianos del cantón por su estructura de fácil adaptación. Finalmente recomienda
comenzar la fusión de la chía en batidos para poder educar y convencer al cliente sobre
su consumo para futuras preparaciones de alimentos y está convencido de que al ser su
precio accesible en el mercado tendrá más acogida su venta.
g) Propuesta
Nombre de la propuesta
Chía la semilla de oro y el soporte de una alimentación rica, sana y saludable.
Objetivos
Objetivo general de la propuesta
• Incorporar la chía en los platos tradicionales del cantón Salcedo para cambiar la
alimentación diaria de la población.
Objetivos específicos de la propuesta
• Brindar información sobre los beneficios de la chía en la salud mediante el consumo
diario.
• Elaborar recetas prácticas y manuales con la chía y de fácil combinación con productos
oportunos y accesibles.
32
• Plantear un glosario de términos gastronómicas entendibles y comprensibles para la
colectividad.
Elementos que lo conforman la propuesta
Elaborado por: (Taco. T, 2018)
Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las insuficiencias
identificadas en el diagnóstico.
Salcedo es un Cantón agrícola y que cuenta con una gran variedad de productos. El
propósito es incorporarle la chía a la alimentación diaria, el cual aporta muchos beneficios
a la salud, ayuda a contrarrestar muchas enfermedades, que pueden ser optimizados para
la buena alimentación de los pobladores, razón por la cual nace esta idea de elaborar un
recetario gastronómico de preparación de platos a base de chía, para potencializar la dieta
alimenticia de los habitantes del Cantón Salcedo.
RECETARIO
”Chía la semilla
de oro y el
soporte de una
alimentación
rica, sana y
saludable”
ORIGEN DE LA CHÍA
BENEFICIOS DE LA CHÍA PARA
LA SALUD
RECETARIO
PROPIEDADES DE LA CHÍA PARA LAS
ELABORACIONES GASTRONOMICAS
INTRODUCCÍON
INDICE
Gráfico 11 Planteamiento de la propuesta
33
Desarrollo de la propuesta
Introducción
La chía es una semilla originaria de zonas montañosas de México. Fue uno de los
alimentos más importantes de mayas que también selo utilizaba como medicina.
Los beneficios que se la atribuyen son muchos por que ayuda a mejorar varios problemas
de la salud como por ejemplo estomacales, digestivos, animo bajo entre otras, la chía tiene
un poder proteico vegetal elevado que puede sustituir a la proteína vegetal.
Por lo general la chía se le puede consumir en varias elaboraciones es por eso que en este
recetario presento varias recetas fáciles y prácticas para elaborarlas y consumirlas.
Origen de la chía
La chía (Salvia Hispánica L.) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia
de las Lamlaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una
verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe qué hace ya 3500 años a.C. era conocido
como un importante alimento/medicina. En la época precolombina era para los mayas
uno de los cuatro cultivos básicosdestinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y
al amaranto. (Busilacchi, Bueno, Severin, Di Sapio, Quiroga, & Flores, 2008).
Beneficios para la salud
La chía es muy digestiva y calmante para el estómago (y también para las articulaciones),
ayuda con problemas estomacales, digestiones lentas, aumenta la hidratación general,
ayuda a mantener el equilibrio de los electrolitos y mejora la resistencia durante las
carreras más largas. Se ha descubierto que la chía ayuda a reducir los efectos del ánimo
bajo. (Coates, 2013).
Propiedades de la chía para las elaboraciones
• Mejora el sistema inmunológico
• Ayuda a la movilidad de las articulaciones
• Bueno para el sistema cardiovascular
• Promueve una buena digestión
• Eleva los niveles de energía y la capacidad de concentración
34
• Útil para adelgazar (Pronamed, 2016)
A la semilla de chía se le atribuye:
• 2 veces más proteína que cualquier otra semilla.
• 5 veces más calcio que la leche entera y 8 veces más fósforo.
• 2 veces más fibra que cualquier cereal en hojas.
• 14 veces más magnesio que el brócoli
• 3 veces más hierro que las espinacas.
• 2 veces más potasio que los plátanos.
• 3 veces más selenio que el lino.
• 3 veces más antioxidantes que los arándanos.
• 3 veces más hierro que las espinacas.
• 7 veces más omega 3 que el salmón (Carmen, 2014)
Usos de la chía
Las semillas pueden consumirse tal cual previamente hidratadas con agua, zumo, yogurt,
batido, etc. Cuando mezclamos las semillas con algún líquido liberan el mucílago,
produciendo una especie de gelatina que podemos usar para añadir a bebidas o mezclar
con aliños para ensaladas y postres. También pueden secarse y molerse las semillas para
preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que es usada principalmente
en la elaboración de dulces (Carmen, 2014).
35
36
Recetario
NOMBRE DE LA
RECETA
Bowl de cereales con chía. CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco
Tercero
FECHA 22 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
3 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C- 4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 250
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
50 Gr Avena Reservar 1.20 0.06
40 Ml Leche de
almendras
Reservar 8.00 0.32
10 Ml Miel Reservar 3.50 0.04
2 Gr Canela en polvo Reservar 4.50 0.01
10 Gr Nuez Picar en
brunoise
6.00 0.06
10 Gr Almendras Picar en
brunoise
7.00 0.07
5 Gr Arándanos Picar en
brunoise
8.00 0.11
30 Gr Fresas Picar en
brunoise
3.50 0.10
20 Gr Chía Seco 5.00 0.35
5 Gr Chocolate Chips 7.00 0.04
PROCEDIMIENTO
1 Cocer la avena con la leche de almendras durante 15 minutos a
fuego lento.
2 Añadir a la cocción la miel y la canela en polvo. COSTES
3 Colocar en un recipiente la cocción e incorporar y mesclar
la chía en la cocción.
COSTO
BRUTO
1.16
4 Decorar con las almendras, arándanos, nuez y las fresas. COSTO X
PORCION
1.16
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 1.53
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo por las mañanas.
Remover constantemente la cocción. Decorarlo a su gusto.
37
NOMBRE DE LA
RECETA
Bowl de chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco
Tercero
FECHA 22 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
3 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C- 4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8
PPM)
PESO POR PORCION 250
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
50 Gr Hojuelas de avena Reservar 1.60 0.08
40 Ml Leche de almendras Reservar 8.00 0.32
10 Ml Miel Reservar 3.50 0.04
2 Gr Canela en polvo Reservar 4.50 0.01
15 Gr Mango Picar en
brunoise
2.50 0.04
15 Gr Guineo Picar en
brunoise
3.00 0.05
15 Gr Kiwi Picar en
brunoise
3.50 0.06
23 Gr Mix de frutos secos Picar en
brunoise
9.00 0.21
30 Gr Chía Seco 5.00 0.15
PROCEDIMIENTO
1 Licuar las hojuelas de avena con la leche, quineo, mango y
chía.
2 Añadir a la mezcla la miel y la canela en polvo. COSTES
3 Colocar en un recipiente. COSTO
BRUTO
0.96
4 Decorar con el mix de frutos secos, el quiwi y un poco
de hojuelas.
COSTO X
PORCION
0.96
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 1.26
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco
Tercero
PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACION Servir a una temperatura
ambiente.
Consumirlo por las mañanas.
Remover el licuado. Decorarlo a su gusto.
38
NOMBRE DE LA
RECETA
Pan de molde con chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 10
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco
Tercero
FECHA 22 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
4 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
20°C- 23°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO DEL PAN 500
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
175 Gr Harina integral Reservar 1.05 0.18
175 Gr Chía Reservar 5.00 0.87
40 Ml Agua Reservar 0.00 0.00
30 Gr Levadura Reservar 2.90 0.17
30 Gr Azúcar Reservar 0.90 0.03
15 Gr Sal Reservar 0.60 0.01
35 Gr Manteca vegetal Reservar 1.60 0.06
PROCEDIMIENTO
1 Tamizar la harina integral y de chía.
2 Hacer un agujero en las harinas. COSTES
3 Agregar el agua, sal, levadura, azúcar, manteca. COSTO BRUTO 1.32
4 Amasar por 15 minutos. COSTO X
PORCION
0.13
5 Dejar reposar por 20minutos. MARGEN
UTILIDAD
32%
6 Dar forma a la masa. P.V.P. 1.74
7 Precalentar el horno a 180 grados.
8 Colocar el pan en el horno de 20 a 25 minutos.
9
10
11
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo por las mañanas.
Amasar bien. Decorarlo con semillas de chía.
39
NOMBRE DE LA RECETA Galleta de chía. CATEGORIA Propuesta N.PAX 15
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 22 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
5 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
20°C 26°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 180
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
90 Gr Harina Integral Reservar 1.70 0.15
15 Gr Mantequilla Reservar 1.50 0.02
10 Gr Azúcar Reservar 0.90 0.01
1 U Huevos Reservar 0.12 0.07
10 Gr Maicena Reservar 1.50 0.02
25 Gr Chía Reservar 5.00 0.13
PROCEDIMIENTO
1 Tamizar la harina integral y de chía.
2 Hacer un agujero en la harina. COSTES
3 Incorporar la mantequilla, azúcar, huevo, maicena a
la mezcla anterior.
COSTO BRUTO 0.40
4 Amasar por 15 minutos. COSTO X
PORCION
0.03
5 Dar forma a la masa. MARGEN
UTILIDAD
32%
Precalentar el horno a 180 grados. P.V.P. 0.16
6 Colocar las galletas en el horno 15 minutos.
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo por las mañanas.
Amasar bien. Decorarlo con semillas de chía.
40
NOMBRE DE LA
RECETA
Ensalada primavera CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 28 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C – 4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 120
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
30 Gr Camarón Lavar y
reservar
15 0.45
25 Gr Quinua Cocinar 6.50 0.16
15 Gr Melloco Cocinar 2.50 0.04
20 Gr Chía Hidratar 5 0.10
15 Gr Queso ricota Rallar 9 0.13
5 Gr Maíz dulce Reservar 8.50 0.12
5 Gr Cebollín Cortar en
Juliana
3.50 0.02
5 Gr Tomates secos Picar 10 0.05
PROCEDIMIENTO
1 Mezclar la quinua, chía, tomates secos y el queso ricota.
2 Salpimentar y saltear los camarones. COSTES
3 Colocar los mellocos de base para los camarones COSTO BRUTO 1.07
4 Decorar con el choclo dulce y los cebollines. COSTO X
PORCION
1.07
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 1.41
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero PUNTOS IMPORTANTES
Servir como entrante. Salpimentar al gusto.
Cocer a punto exacto de camarón. Servir a una temperatura de 65°C
a70°C.
41
NOMBRE DE LA
RECETA
Ensalada con Lomo y
Camarón Salteado.
CATEGORI
A
Propuesta N.PA
X
1
ESTUDIANT
E
Beatriz Yolanda Taco Tercero FECH
A
28 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 día TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8
PPM)
PESO POR PORCION 120
FOTOGRAFIA PES
O
U.MEDID
A INGREDIENTES MISE EN
PLACE COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
1 U Huevo Cocer,
reservar
0.12 0.01
20 Gr Camarón Cocer,
reservar
15 0.30
20 Gr Lomo Fino Salpiment
ar
8.00 0.16
10 Gr Espinaca Romana Trocear,
reservar
1.30 0.01
5 Gr Pimiento Rojo Cortar en
juliana
1.75 0.09
5 Gr Pimiento Verde Cortar en
juliana
1.75 0.09
5 Gr Champiñones Cortar en
rodajas
4.00 0.02
15 Gr Chía Reservar 5.00 0.08
6 Gr Remolacha Cortar en
rodajas.
2.50 0.01
2 Gr Sal Reservar 0.60 0.01
2 Gr Pimienta Reservar 3.50 0.07
PROCEDIMIENTO 1 Cocer el huevo y el camarón y reservar. 2 Salpimentar el lomo, saltear y reservar. COSTES 3 Trocear la espinaca romana, saltear y reservar. COSTO BRUTO 0.85 4 Cortar el pimiento rojo, verde en juliana y reservar. COSTO X
PORCION
0.85
5 Cortar en rodajas los champiñones, saltear y reservar. MARGEN
UTILIDAD
32%
Remolacha cortar y llevar a fritura profunda, reservar. P.V.P. 1.12 6 Mezclar todos los ingredientes. 7 Rectificar sabor con pimienta y sal. 8 9 10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como entrada.
No pasar la cocción del camarón. Decorar con la remolacha.
42
NOMBRE DE LA
RECETA
Ensalada Fresca CATEGORIA Propuesta N.PA
X
1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECH
A
28 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 día TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8
PPM)
PESO POR PORCION 120
FOTOGRAFIA PES
O
U.MEDID
A INGREDIENTE
S
MISE EN
PLACE COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
45 Gr Jícama Cortar en
brunoise
25.00 1.13
18 Gr Pimiento Rojo Cortar en
brunoise
1.75 0.03
18 Gr Pimiento Verde Cortar en
brunoise
1.75 0.03
20 Gr Tomate de Árbol Cortar en
brunoise
2.50 0.05
10 Ml Vinagre
Balsámico
Reducir 12.00 0.12
5 Gr Espinaca Reservar 1.30 0.07
2 Gr Sal Reservar 0.60 0.01
2 Gr Pimienta Reservar 3.50 0.07
PROCEDIMIENTO 1 Cortar en brunoise la jícama, pimiento rojo, pimiento verde, tomate de
árbol y reservar.
2 Reducir el vinagre y reservar. COSTES 3 Trocear la espinaca, llevar a fritura profunda y reservar COSTO BRUTO 1.51 4 Mezclar en un bowls todos los ingredientes. COSTO X PORCION 1.51 5 Rectificar sabor con sal y pimienta. MARGEN UTILIDAD 32%
P.V.P. 2.00 6 7 8 9 10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como entrada
Rectificar sabor con pimienta y sal. Decorarlo con espinaca.
43
NOMBRE DE LA
RECETA
Ensalada a la fresa CATEGORIA Propuesta N.PAX 10
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 28 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C – 4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 120
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
30 Gr Nuggets de pollo Cortar en
chips
5.00 0.15
25 Gr Papas Cortar en
cubos
4.50 0.11
10 Gr Pepinillo Cortar en
rodajas
3.75 0.04
10 Gr Cebolla Cortar en
juliana
2.80 0.03
10 Gr Chía Reservar 5 0.05
15 Ml Vinagre
balsámico
Reservar 12 0.18
8 Gr Brócoli Trocear 3.75 0.07
5 Gr Espinaca Reservar 3.25 0.05
12 Gr Fresas Picar en
brunoise
3.50 0.05
PROCEDIMIENTO
1 Cocinar las papas y saltearlas con la chía.
2 Azar a la plancha el pollo. COSTES
3 Licuar las fresas con el vinagre y reducirlo a fuego lento. COSTO BRUTO 0.73
4 Blanquear el brócoli. COSTO X
PORCION
0.73
5 Las rodajas de pepinillo rebosarla en reducción. MARGEN
UTILIDAD
32%
Acompañarlo con en culis de fresa. P.V.P. 1
6 Decorar con las cebollas y los brócolis
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero PUNTOS IMPORTANTES
Servir como entrada.
Conservar la jugosidad de la carne
44
NOMBRE DE LA
RECETA
Vinagreta de Chía con Fresa CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 28 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 día TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 100
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
10 Gr Chía Hidratar 5.00 0.05
15 Gr Fresas Triturar 3.50 0.05
50 Ml Vinagre
Balsámico
Reducir 12.00 0.60
25 Ml Aceite de Oliva Reservar 8.00 0.20
PROCEDIMIENTO
1 Hidratar la chía y reservar.
2 Triturar las fresar y reservar. COSTES
3 Reducir el vinagre balsámico. COSTO BRUTO 0.90
4 Agregar todos los ingredientes y emulsionar. COSTO X PORCION 0.90
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 1.20
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como vinagreta.
Añadir a cualquier ensalada. Decorarlo con espinaca.
45
NOMBRE DE LA
RECETA
Risotto con Corvina. CATEGORIA Propuesta N.PAX 4
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 30 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 día TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 450
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
200 Gr Corvina Filetear 7.00 1.40
100 Gr Risotto Cocer 5.00 0.50
30 Ml Crema de Leche Reservar 4.00 0.12
30 Gr Queso Parmesano Rallar 5.00 0.15
10 Gr Cebollín Chiffonade 3.50 0.04
20 Gr Tomate Cherry Cortar en 2 4.00 0.08
60 Ml Fondo de Vegetales Reservar 6.50 0.39
PROCEDIMIENTO
1 Filetear la corvina, salpimentar y empanizar.
2 Cocer el risotto con el fondo de vegetales hasta que quede al dente. COSTES
3 Agregar al risotto la crema de leche, el queso parmesano rallado,
cebollín y mezclar.
COSTO BRUTO 2.68
4 Lavar el tomate y partir en dos. COSTO X PORCION 2.68
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 3.55
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo al medio día.
Remover constantemente la cocción. Decorarlo a su gusto.
46
NOMBRE DE LA
RECETA
Pasta rápida CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 30 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C – 4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 450 gr
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
220 Gr Pechuga de pollo Cortar en
dados
5.00 1.10
160 Gr Pasta Cocinar y
reservar
6.50 1.04
20 Gr Aceitunas Cortar en
rodajas
12 0.24
10 Gr Cebolla Cortar en
brunoise
2.80 0.03
15 Gr Chía Reservar 5 0.08
15 Gr Tomate cherry Picar en
dos
12 0.18
10 Gr Cebollín Chifonaide 3.70 0.04
PROCEDIMIENTO
1 Cocinar la pasta.
2 Saltear la cebolla, con el pollo y las aceitunas. COSTES
3 Mezclar lo salteado con la pasta. COSTO BRUTO 2.71
4 Decorar con los tomates cherry y los cebollines. COSTO X
PORCION
2.71
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 3.57
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero PUNTOS IMPORTANTES
Servir caliente.
47
NOMBRE DE LA
RECETA
Risotto a la Remolacha. CATEGORIA Propuesta N.PAX 4
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 30 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 día TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 450
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
100 Gr Risotto Cocer 5.00 0.50
40 Gr Champiñones Reservar 4.50 0.18
50 Ml Crema de Leche Reservar 4.00 0.20
60 Ml Fondo de Vegetales Reservar 6.50 0.39
120 Gr Lomo Fino Salpimentar 8.00 0.96
10 Gr Alverjas Cocer 2.50 0.03
30 Gr Chía Reservar 5.00 0.15
30 Gr Remolacha Triturar 3.00 0.09
10 Gr Cebollín Chiffonade 3.50 0.04
PROCEDIMIENTO
1 Salpimentar el lomo y freír
2 Cocer el risotto con el fondo de vegetales hasta que quede al dente. COSTES
3 Cortar en rodajas los champiñones, saltear. COSTO BRUTO 2.54
4 Cocer las alverjas y reservar. COSTO X PORCION 2.54
5 Triturar la remolacha, cernir y reservar. MARGEN UTILIDAD 32%
Mezclar el risotto, champiñones, alverjas, jugo de remolacha y
mezclar.
P.V.P. 3.35
6 Emplantar.
7
8
9
10
Autora Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo al medio día.
Remover constantemente la cocción. Decorarlo a su gusto.
48
NOMBRE DE LA
RECETA
Mousse de Maracuyá y Chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 30 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
2 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 180
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
50 Ml
Crema de Leche
Batir medio
punto.
4.00 0.20
2 U
Claras de Huevo
Batir punto
de nieve.
0.24 0.05
10 Gr Gelatina sin
Sabor
Hidratar 4.00 0.04
30 Ml
Maracuyá
Extraer el
zumo
5.00 0.15
20 Gr Azúcar Reservar 0.90 0.02
20 Gr Chía Reservar 5.00 0.10
20 Gr Chocolate Derretir 6.00 0.12
5 Gr Cerezas Reservar 3.50 0.18
5 Gr Limón Reservar 2.00 0.01
PROCEDIMIENTO
1 Batir la crema de leche a medio punto y reservar.
2 Batir a punto de nieve las claras de huevo y reservar. COSTES
3 Hidratar la gelatina y reservar. COSTO BRUTO 0.87
4 Extraer el zumo de la maracuyá, añadir azúcar. COSTO X PORCION 0.87
5 Mezclar la crema de leche, claras de huevo, gelatina sin sabor,
zumo de maracuyá, chía y mezclar.
MARGEN UTILIDAD 32%
Derretir el chocolate. P.V.P. 1.15
6 Hacer un espiral del limón.
7 Decorar con el chocolate, espiral de limón y la cereza.
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como postre.
Remover constantemente el chocolate Decorar la copa con chocolate.
49
NOMBRE DE LA
RECETA
Tres Leches con Chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 30 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
2 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 180
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE
EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
3 U Huevos Batir 0.36 0.02
75 Gr Harina Reservar 1.70 0.13
25 Gr Azúcar Reservar 0.90 0.03
5 Ml Esencia de Vainilla Reservar 2.50 0.13
20 Ml Crema de Leche Reservar 4.00 0.08
20 Ml Leche Condensada Reservar 7.00 0.14
20 Ml Leche Evaporada Reservar 6.50 0.13
10 Gr Chía Reservar 5.00 0.05
PROCEDIMIENTO
1 Batir los huevos con el azúcar durante doce minutos.
2 Incorporar la harina, chía, esencia de vainilla con movimientos
envolventes a la anterior preparación.
COSTES
3 Licuar la crema de leche, condensada y la leche evaporada. COSTO BRUTO 0.71
4 Añadir las dos mezclas. COSTO X
PORCION
0.71
5 Decorar a gusto MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 0.95
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumir como postre.
Remover constantemente la mezcla. Decorarlo a su gusto.
50
NOMBRE DE LA
RECETA
Batido de Taxo y Mandarina CATEGORIA Propuesta N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 30 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 180
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE
EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
100 Ml Leche Reservar 1.10 0.11
25 Gr Taxo Reservar 3.00 0.08
25 Gr Mandarina Reservar 4.50 0.11
20 Gr Azúcar Reservar 0.90 0.02
10 Gr Chía Reservar 5.00 0.05
PROCEDIMIENTO
1 Lavar el taxo, mandarina.
2 Poner en la licuadora todos los ingredientes. COSTES
3 Decorar al gusto. COSTO BRUTO 0.37
4 COSTO X
PORCION
0.37
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 0.50
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACION Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo en la mañana.
Endulzar al gusto. Decorarlo a su gusto.
51
NOMBRE DE LA
RECETA
Milk Shake Frutal CATEGORIA Proyecto N.PAX 1
ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 30 de noviembre del 2018
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
1 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0°C-4°C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 180
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE
EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
FOTO
70 Gr Helado de Vainilla Reservar 6.00 0.42
20 Gr Kiwi Reservar 4.00 0.08
20 Gr Fresa Reservar 3.50 0.07
20 Gr Sandia Reservar 3.00 0.06
30 Gr Galletas María Reservar 3.25 0.10
20 Gr Chía Reservar 5.00 0.10
PROCEDIMIENTO
1 Lavar el kiwi, fresa, sandia.
2 Añadir en la licuadora todos los ingredientes. COSTES
3 Decorar con kiwi y chía. COSTO BRUTO 0.81
4 COSTO X
PORCION
0.81
5 MARGEN
UTILIDAD
32%
P.V.P. 1.10
6
7
8
9
10
AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES
Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo por las mañanas.
Endulzar a su gusto. Decorarlo con kiwi y chía.
52
53
h) Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
• El estudio desarrollado sobre la chía permitió conocer los argumentos básicos,
importantes y relevantes de la chía; esta es una semilla que proporciona varios
beneficios para la salud, actualmente debido a sus atributos nutricionales, el consumo
ha ganado importancia ya que posee ácidos grasos omega-3 y omega-6 que son
esenciales para el funcionamiento del organismo.
• Mediante la investigación realiza se encontró que la chía tiene varias composiciones
como proteína, grasa, hidratos de carbono y fibra, también contiene minerales como
el hierro, calcio, magnesio y potasio y tiene una gran capacidad antioxidante los cuales
benefician a la salud y mejoran el estilo de vida.
• Los aportes nutricionales que brinda la chía permitió elaborar recetas deliciosas,
nutritivas y variadas las cuales están planteadas en la propuesta, estas recetas que están
elaboradas de acuerdo a la necesidades que se presentaron al momento de elaborar las
encuesta a los expendedores del patio de comidas del mercado central del Cantón
Salcedo dándoles a conocer en un recetario que está compuesto por una introducción
, origen, los beneficios para la salud, propiedades y recetas a base de chía que son
accesibles, factibles y prácticas las cuales se asocian al tema planteado y se somete el
objetivo establecido de elaborar un recetario.
Recomendaciones
• Promover el consumo de la chía ya que es un alimento completo que mejorar el estilo
de vida y hacer de esta semilla integrante de la alimentación diaria.
• Difundir más información acerca de la chía para crear una sociedad consiente en el
sistema alimenticio puesto que hay cierto desconocimiento del uso de la chía.
• Elaborar más recetas que integren a la chía para que la población conozca cómo se
puede combinar este producto con los de más alimentos para mejorar la salud.
i) Bibliografía
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REPOSTERÍA SUSTITUYENDO AL HUEVO POR CHIA,. Guayaquil, Guayas,
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EXPORTACIÓN DE LA CHÍA AL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS DE
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galápagos. (C. V. SCC, Ed.) SAMANA. Guía para Viajeros.
Viajandox. (2018). Historia de Salcedo. Recuperado el 08 de 11 de 2018, de Historia de
Salcedo: https://ec.viajandox.com/salcedo/historia-de-salcedo-PVC109
j) Anexos
Anexo 1 Encuesta
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE
LOS ANDES
“UNIANDES”
Pido muy comedidamente se digne a responder el siguiente cuestionario con toda sensatez
ya que este será útil para mi proyecto de examen complexivo, que tiene como Tema:
Beneficios de la chía (Salvia hispana l) y el uso en la gastronomía tradicional del Cantón
Salcedo. Anticipadamente le doy mis más sinceros agradecimientos por su colaboración.
El objetivo general de esta encuesta es diseñar un recetario sobre el uso y beneficios de
la Chía para la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.
ENCUESTA
1. ¿Le gustaría conocer sobre los usos y beneficios de la chía?
• Si
• No
• Tal vez
2. ¿Sabía usted que la chía es un súper alimento que puede sustituir a muchos
carbohidratos?
• Si
• No
• No me interesa
3. ¿Estaría dispuesto a integrar la chía a su dieta diaria para mejorar su estilo de vida?
• Si
• No
• Tal vez
4. ¿Con qué frecuencia utilizaría la chía en sus comidas?
• Cada día
• Una vez por semana
• Una vez al mes
• Nunca______
5. ¿En qué productos le gustaría consumir la chía?
• Helado
• Pan
• Pinol
• Tortilla
• Todas las anteriores
6. ¿Sabía usted que la chía ayuda a contrarrestar algunas enfermedades?
• Si
• No
7. ¿Qué nuevos productos a base de la chía le gustaría aprender?
• Ensaladas.
• Sopas o Cremas.
• Postres.
• Acompañamientos
• Jugo o batidos
• Todas las anteriores
8. ¿Conoce usted las propiedades que posee la chía para elaborar alimentos?
• Sí.
• No.
9. ¿Cómo usted adquiere la chía?
• Terreno cultivado.
• Mercado o Plaza.
• Supermercados.
10. ¿De qué manera le gustaría que llegue a usted la publicidad acerca de la preparación
de platos a base de la chía?
• Radio.
• Televisión.
• Hojas Volantes.
• Afiches.
• Trípticos
• Manual
Anexo 2
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE
LOS ANDES
“UNIANDES”
ENTREVISTA
Nombres y apellidos:
Cargo:
Empresa:
Preguntas para entrevista
1. ¿Conoce usted los beneficios para la salud de la chía?
2. ¿Ha consumido usted la chía como alimento o en los alimentos?
3. ¿Considera usted que en los alimentos que se expenden en el mercado se puede
incorporar la chía como valor alimentico?
4. ¿Cree usted que los platos tradicionales que se ofertan en el mercado si se les incorpora
la chía puede tener aceptación por los consumidores?
5. ¿Qué disposición pueden tener las expendedoras para incorporar la chía en los
alimentos que ofertan?
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE
LOS ANDES
“UNIANDES”
Entrevista
Nombres y apellidos
Cargo
Empresa:
Preguntas para entrevista
1. ¿Qué puede aportar usted sobre el conocimiento de la Chía?
2. ¿Qué técnicas se puede emplear en el manejo de la chía para las elaboraciones culinarias?
3. ¿Cuáles son los beneficios de la chía para la salud?
4. ¿Qué puede usted considerar sobre el uso de la chía en la gastronomía tradicional?
5. ¿Considera usted que los expendedores de alimentos en los patios de comida de los Mercados
puedan tener interés en incorporar el uso de la chía a sus productos?
6. ¿Puede ser aceptado la chía por los consumidores? Exponga alguna experiencia
7. ¿Considera usted que es accesible el costo de la chía para las microempresas?
8. ¿Qué estrategias de difusión puede aportar para ofrecer un mejor conocimiento de la chía como
alimento?
k) Datos personales
Nombres: Beatriz Yolanda
Apellidos: Taco Tercero
Teléfono: 0983427179
Celular: 0983427179
Correo electrónico: [email protected]
Carrera: chefs
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