Industria de la Carne del
Uruguay
“La tecnología y la información al servicio del
consumidor”
Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carne
Dr.Fernando Rovira Braga – Uruguay - INAC
Ciudad de México – 27 de abril de 2010
www.inac.gub.uy
CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial de Carnes
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Trazabilidad e Información.
� Calidad y Certificación.
� Promoción.
• Conclusiones
CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial de Carnes
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Trazabilidad e Información.
� Calidad y Certificación.
� Promoción.
4
Exportadores Netos- América Latina; Oceanía
Importadores Netos- Federación Rusa; Asia
Mixtos - Unión Europea; NAFTA
Situación del mercado mundial de Carnes
5Principales productores de carne bovina
(promedio 2005-2009)
País Miles de ton p.c. País Miles de ton p.c.
USA 11.875 México 1620
Brasil 8.976 Federación Rusa 1384
Unión Europea 8104 Canadá 1333
China 5896 Nueva Zelanda 639
Argentina 3190 Uruguay 568
India 2445 Otros 9229
Australia 2075
Producción total : 57.402 miles de ton p.c. Fuente USDA-INAC
6
Principales exportadores de carne bovina(promedio 2005-2009)
País Miles de ton p.c. País Miles de ton p.c.
Brasil 1895 USA 625
Australia 1403 Uruguay 387
India 665 Unión Europea 195
Argentina 564 Paraguay 216
Nueva Zelanda 532 Otros 416
Canadá 500
Exportación total : 7398 miles de ton p.c. (40% Mercosur)Fuente USDA-INAC
7
•70% de la producción y 60% de la exportación de carnes a nivel mundial se logra a partir de alimentación de base pastoril
•Los países del MERCOSUR se destacan como productores, lo que asegura una fuente de proteína abundante para la población. Esto se ve reflejado en el alto consumo per cápita (más alto que en el resto de el mundo)
•Exportan 3 millones de ton p.c., pero pueden fácilmente superar los 4 millones de ton p.c.(más del 50% de las exportaciones mundiales).
•Si nos focalizamos en el segmento de exportaciones de carne producida en base pastoril, la importancia del MERCOSUR superaría el 60-70% del total de exportaciones.
Importancia del MERCOSUR
Fuente: INAC
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial de Carnes
• Uruguay� El país y la producción pecuaria.� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.� La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias� Trazabilidad e Información.� Calidad y Certificación.� Promoción.
• Conclusiones
CONTENIDO
Uruguay Agropecuario en cifras
• Superficie terrestre: 17,6 millones de hectáreas
• Superficie agropecuaria total: 16,4 millones de hectáreas
• Superficie Agropecuaria Ganadera: 13,2 millones de hectáreas
• Establecimientos: 57.000
• Establecimientos que tienen bovinos y/u ovinos: 50.576
• Predio Ganadero promedio: 1000 has
• Población total : 3,3 millones
• Población agropecuaria: 190.000
• Trabajadores agropecuarios: 157.000Fuente : DIEA-MGAP
• Existencias de animales bovinos: 11,7 millones de cabezas
• Faena bovina total anual: 2,5 millones de cabezas
• Carne bovina exportada: 390 mil toneladas
• Existencias de animales ovinos: 8,6 millones de cabezas
Fuente : DIEA-MGAP e INAC
11
•Sistemas pastoriles a cielo abierto
•Sistema de aguadas naturales
•Sistemas extensivos84 % pasturas naturales 16 % pasturas cultivadas
•Sistemas intensivos10 % de la faena
12
Importancia del sector
� La actividad ganadera ocupa el 80% de la superficie del país.
� Uruguay es el país del mundo con más cabezas vacunas por habitante (3,5 cabezas/habitante).
� Uruguay, 7mo exportador de carne vacuna.
� Exporta el 70% de su producción de carne bovina.
� Exportaciones de carne 23% (total de pecuarias 40%)
� Agropecuaria representa el 10% del PBI Nacional (los Agronegocios entre 30-35% del PBI Nacional).
13
8.000
9.000
10.000
11.000
12.000
13.000
1981
1983
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2001
2003
2005
2007
2009m
ile
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ab
.
EVOLUCION DE LAS EXISTENCIAS DE VACUNOS DE CARNE
1980 – 2009
Estructura del Rodeo Nacional (2008)
Categoría Porcentaje(%)
Vacas de cría 35,5
Terneros/as 24
Toros 1,5
Vaquillonas + 2años 4,5
Vaquillonas 1 a 2 años 10
Novillos 1 a 2 años 10
Novillos + de 2años 7
Novillos +de 3años 4
Vacas de invernada 3,2Fuente:INAC
Reducción en la edad de faena de novillos(1990-2009)
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2y4 D 6 D 8 D
51%
27%
22%
80%
10%
10%
Indicadores Ganaderos del Uruguay (2008)
Vacas de cría – 4 millones
Terneros destetados anualmente – 2,8 millones
Porcentaje de preñez – 75 % (Encuesta de Veterinarios)
Porcentaje de destete – 70%
Porcentaje de extracción – 21%
Datos más destacables de la Producción Ganadera de Uruguay
• Productores Ganaderos - Criador
- Ciclo Completo
- Engordador o Invernador
• Razas Predominantes - Británicas ( Hereford y A. Angus ) – 80 %
- Continentales y cruzas – Charolais y Limousin
- Razas índicas y cruzas – Braford y Brangus
• Tipo de pasturas utilizadas para la ganadería :
- Ganado de cría y reposición – Campo natural
- Ganado de engorde - Campos mejorados (praderas artificiales y verdeos de invierno, según las necesidades con suplementación de concentrados ).
Alimentación y Sanidad Animal
*Programa Nacional de Residuos Biológicos
Antibióticos No antibióticos en alimento*
Hormonas Prohibido desde 1962*
Proteínas animales Prohibido desde 1996*
BSEPaís en que el “riesgo de EEB es insignificante” (OIE act. Mayo, 2009)
AftosaPaís “libre de fiebre aftosa, con vacunación” (OIE act. Mayo, 2009)
CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial de Carnes
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Trazabilidad e Información.
� Calidad y Certificación.
� Promoción.
• Conclusiones
Cadena Cárnica Vacuna en Uruguay (2009)
40.000 explotaciones
11,7 millones cabezas vacunas
16% de campos mejorados84% de campo natural
Industria Frigorífica
36 Plantas Industriales
18 Habilitadas a mercados de NAFTA y UE
2,5 millones Cabezas Faenadas
21% de Extracción
45% Novillos & 53% Vacas
Faena
590 mil ton. p.c.
M. Interno 30%
200 mil ton. p.c.
M. Externo 70%
390 mil ton. p.c.
EvoluciEvolucióón de la Faena (miles de cabezas)n de la Faena (miles de cabezas)
INAC, 2006
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
19
80
19
82
19
84
19
86
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88
19
90
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92
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94
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96
19
98
20
00
20
02
20
04
20
06
20
08
Mil
es
de
Ca
be
za
s
�� 36 frigor36 frigorííficos, 18 aprobados para NAFTA & UE. ficos, 18 aprobados para NAFTA & UE.
�� 8 plantas faenan m8 plantas faenan máás de 150.000 cabezas/as de 150.000 cabezas/aññoo
�� 7 plantas participan capitales extranjeros. 7 plantas participan capitales extranjeros.
�� Alta inversiAlta inversióón en complejo anten en complejo ante--mortem, capacidad mortem, capacidad
de faena, cajones de noqueo, salas de desosado, y de faena, cajones de noqueo, salas de desosado, y
capacidad de frcapacidad de fríío. o.
�� En mayo se inaugura planta En mayo se inaugura planta –– 1500 anim/d1500 anim/dííaa
FrigorFrigorííficosficos
0
100
200
300
400
500
19
90
19
92
19
94
19
96
19
98
20
00
20
02
20
04
20
06
20
08
Fuente: INAC
URUGUAY: Exportaciones de carne vacuna
Miles de toneladas p.c.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Fuente: INAC
Exportacíón en Valor
MILLONES DE USD
Evolución de las exportaciones de Carne Bovina2006 – 2007 – 2008
% de peso canal
% de valoren USD
NAFTA
41%
UNION MERCOSUR
11%
FED. RUSA
21%
OTROS
17%
NAFTA
33%
UNION
EUROPEA
MERCOSUR
13%
FED. RUSA
19%
OTROS
17%
NAFTA
57%
UNION
EUROPEA
12%
MERCOSUR
8%
FED. RUSA
8%
OTROS
15%
NAFTA
46%
UNION
EUROPEA
24%
MERCOSUR
8%
FED. RUSA
7%
OTROS
15%
NAFTA
14%
UNION
EUROPEA
22%
MERCOSUR
8%
FED. RUSA
34%
OTROS
22%
NAFTA
10%
UNION
EUROPEA
38%
MERCOSUR
8%
FED. RUSA
23%
OTROS
21%
2006 2007 2008
Mercados internacionales aMercados internacionales añño 2009o 2009
Exportaciones de carne bovina en volumen,
Uruguay año 2009
UE
25,3%
Israel
4,8%
F. Rusa
26,7%
Mexico
0,3%
Otros
23,2%
Mercosur
8%
USA
10,1%
Canada
3,8%
Exportaciones de carne bovina en USD,
Uruguay año 2009
UE
33,6%
Otros
27,5%
F. Rusa
16,7%Mercosur
7%
Israel
4,8% USA
8,9%
Mexico
0,3%
Canada
2,3%
•Volumen: 390 mil Ton PC •Valor: 970 millones de USD
Mercado Interno
Año 2009 – 200 mil ton (Rusia 104mil)
Segundo país detrás de Argentina en consumo de carne bovina por habitante por año – 58 kg (la cifra más alta de los últimos años)
Constante evolución – 2004 – 47 kg/hab/año2009 – 58kg/hab/año
Carne bovina preferida por la población – 63% del total de carnes consumidas
CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial de Carnes
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Trazabilidad e Información.
� Calidad y Certificación.
� Promoción.
• Conclusiones
La Institucionalidad Agropecuaria
Respaldo Público a la Producción
• Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
• Ministerio de Industria y Energía
• Ministerio de Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente
• Ministerio de Relaciones Exteriores
• Instituto Nacional de Carnes (INAC) (Asesor en políticas)
• Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Investigación)
• Instituto Plan Agropecuario (Extensión y difusión)
•• DirecciDireccióón General de Serviciosn General de Servicios GanaderosGanaderos
DivisiDivisióón Sanidad Animaln Sanidad Animal
Mantener, proteger e incrementar la sanidad de los animales de importancia económica del país.
DivisiDivisióón Industria animaln Industria animalDesarrollar la gestión que garantice la inocuidad de la
carne, productos cárnicos, subproductos, derivados y
otros alimentos de origen animal.
DirecciDireccióón Laboratorios Veterinarios (DILAVE)n Laboratorios Veterinarios (DILAVE)
Apoyo a DSA (Diagnósticos) y DIA (Programa Nacional de Residuos Biológicos)
DirecciDireccióón Contralor de Semovientes (DICOSE)n Contralor de Semovientes (DICOSE)
Estadísticas y Trazabilidad
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
CONTENIDO
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Trazabilidad e Información.
� Calidad y Certificación.
� Promoción.
• Conclusiones
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Organismo público no estatal creado por Ley para la proposición, asesoramiento y ejecución de la Política Nacional de Carnes.
•Objetivos: Promocionar, regular, coordinar y vigilar lasactividades de producción, industrialización, comercialización y transporte de carnes.
•Misión: Promover el agregado de valor y contribuir al desarrollo socio-económico de la Cadena Cárnica.(Facilitando el v(Facilitando el víínculo entre productores, industriales, nculo entre productores, industriales,
comercio exterior e inversores)comercio exterior e inversores)
•Visión: Posicionar la Cadena Cárnica uruguaya como proveedora de productos adaptados a la demanda de los consumidores.
¿Cuál es el órgano de dirección del INAC?
INAC está dirigido y administrado por una
Junta de 6 miembros:
2 delegados del Poder Ejecutivo(MGAP y MI)
2 delegados del Poder Ejecutivo(MGAP y MI)
2 delegados de los Productores(FR y ARU)
2 delegados de los Productores(FR y ARU)
2 delegados de la Industria(CIF y ADIFU)
2 delegados de la Industria(CIF y ADIFU)
Siete Direcciones Ejecutivas
1. Contralor de Mercado Interno
2. Control y Desarrollo de Calidad
3. Información y Análisis Económico
4. Mercados Externos
5. Tecnologías de la Información
6. Administración y Finanzas
7. Asuntos Legales
Contenido
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Calidad y Certificación.
� Trazabilidad e Información.
� Promoción.
• Conclusiones
Calidad y Certificación:Los conceptos clave asociados
• Cumplimiento de requisitos.
• Normalización / Especificaciones técnicas.
• Estandarización de prácticas.
• Evaluación, auditoria.
• Certificación, acreditación.
• Satisfacción de expectativas.
Calidad y Certificación:Los conceptos clave asociados
• Cumplimiento de requisitos:
▫ Control de Calidad comercial de carnes:
establecido en la ley de creación de INAC.
• Normalización / Especificaciones técnicas:
▫ Sistemas de Clasificación y Tipificación de
Canales
▫ Manual de Cortes.
• Cumplimiento de requisitos.
• Normalización / Especificaciones técnicas.
• Estandarización de prácticas.
• Evaluación, auditoria.
• Certificación, acreditación.
Calidad y Certificación:Los conceptos clave asociados
Calidad y Certificación:Los conceptos clave asociados
• Estandarización de prácticas:
▫ Programa de Evaluación y Juzgamiento de Novillos y Vaquillonas Productores de Carne.
▫ Difusión de Especificaciones requeridas por los mercados.
▫ Sensibilización en prácticas que respetan el Bienestar Animal.
• Evaluación / Auditoría
▫ Auditoria de Calidad de Carnes
▫ Auditoria de Bienestar Animal.
Calidad y Certificación:Los conceptos clave asociados
• Cumplimiento de requisitos.
• Normalización / Especificaciones técnicas.
• Estandarización de prácticas.
• Evaluación, auditoria.
• Certificación, acreditación.
Calidad y Certificación:Los conceptos clave asociados
• Certificación / Acreditación:
▫ Certicarnes: unidad/entidad de
certificación independiente.
▫ Acreditada UNIT-ISO/IEC 65:2000
por el Organismo Uruguayo de
Acreditación desde 2003, para
certificación de carnes para el mercado de Chile
Contenido
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Calidad y Certificación.
� Trazabilidad e Información.
� Promoción.
• Conclusiones
Evolución del Sistema
1974
2006
2010
2004
70 80 90 00 02 04 06 08 10(H)
Trazabilidad Grupal del Ganado
Plan Piloto Voluntario
Obligatoria Nacimientos
Obligatoria Rodeo
Trazabilidad de la Carne
Trazabilidad Individual
del Ganado
2011
Identificación individual
Visual
Electrónica
• Si pierde alguna de sus identificaciones, debe ser reidentificado
• Si no tiene el juego completo, no puede salir del predio
Sistema de Cajas Negras
• 7 puntos de captura y registro de datos ubicados estratégicamente
Peso vivo Desangrado Antes del Dressing Clasificación
Empaque del desosado
Entrada al desosado
Embarque
SEIIC
Fase Carne
SIRA
Fase Animal
CONSOLIDADA
CONSOLIDADA
CONSOLIDADA
TrasladoEscaneadoDigital
TrasladoEscaneadoDigital
Movimientos
Guías de Tránsito
Movimientos
Guías de Tránsito
Mantiene
ID Ganado
Mantiene
ID GanadoInfraestructura “Cajas Negras”
Infraestructura “Cajas Negras”
Registro Animales
Registro Animales
TrasladoEscaneadoDigital
TrasladoEscaneadoDigital
Trazabilidad de la Carne
Trazabilidad de la Carne
Trazabilidad de la Carne
Trazabilidad de la Carne
Esquema de Trazabilidad de la carne
Contenido
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Calidad y Certificación.
� Trazabilidad e Información.
� Promoción.
• Conclusiones
Ejemplos de acciones
▫ Participación en Ferias Internacionales
▫ Organización de Eventos (degustaciones, ronda de prensa, etc.)
▫ Participación en Congresos Internacionales.
▫ Proyecto “Uruguay Natural Club”: Propuestas gastronómicas valoradas por el público objetivo.
▫ Proyecto “Un Paseo por los Sentidos”:Actividades conjuntas con MINTURD, INAC, INAVI
INAC en Ferias Internacionales
Antad Guadalajara 2007
Antad Guadalajara 2006 ExpoCarnes Monterrey 2009
INAC en Ferias Internacionales
World Food Moscow 2006 SIAL China 2007
Anuga Cologne, Alemania 2007
INAC en Ferias Internacionales
SIAL Paris 2008
SIAL China 2009Alimentaria Lisboa 2009
Proyecto “Un Paseo por los Sentidos”INAC, MINTURD, INAVI
Concursos de Chefs, Torneos de Golf, TV Canal Gourmet, Catálogos, Recepciones, Materiales impresos.
1ª acción en proyecto “Uruguay Natural Club”
Expo Zaragoza 2008
2ª acción en proyecto “Uruguay Natural Club”
Algarve, Portugal
ProdExpo Moscú 2010
Alimentaria Barcelona 2010
CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial de Carnes
• Uruguay
� El país y la producción pecuaria.
� Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
� La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
� Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
� Trazabilidad e Información.
� Calidad y Certificación.
� Promoción.
� Conclusiones
59
• El Mercosur es una Región especializada en la producción y exportación de carnes vacunas de calidad.
• Ocupa un lugar muy importante en el Comercio Mundial de Carnes vacunas (40% de las exportaciones mundiales).
• Los aumentos de la producción redundarán en aumentos de sus exportaciones.
Conclusiones
60
• En este contexto el Uruguay se encuentra en una buena posición, gracias principalmente a su status sanitario, con más de cien mercados para sus carnes y subproductos.
• Los aspectos Sanitarios, así como de Trazabilidad, Certificación, Bienestar Animal, Promoción ,etc. no solamente aseguran la calidad del productoproducto, sino también del procesoproceso, que para el Consumidor actual es tan importante como la anterior.
• En el Uruguay todos los actores de la Cadena, tanto públicos como privados nos encontramos trabajando en la misma dirección para favorecer estos aspectos y continuar en la mejora del posicionamiento de nuestras carnes a nivel mundial.
Conclusiones
MUCHAS GRACIAS