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Elaboracin
artes analdel pan
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Linda Collister
y Anthony Blake
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Contenido
Introduccin 8
1 Moler el cereal10
Buenaharina,buen pan 13Pan de las diecisis horas 15
Pan favorito de CliveMellum 16
Pan cido de CliveMellum 17
Pan de harina de girasol 18
Pan de girasol y cinco cereales 19
Pan de girasol yaceitunas 20
Pan de escanda y multicereales 21
Gigantesmolineros 22Roscaitaliana 23
Lomejor de Bastan:primeraparte 24Pan de maz 25
Pan moreno de Boston 26
Pan Huron 27
Pan de avena 28
Lomejor de Bastan:segundaparte 30Pandel molino deviento 31
Unmolino deagua demil aos 33
Panintegral de RosemaryRowson 34Cerealessaludablesde losAlpessuizos 36
PandelValais 37
Cuernecitos 39
Panecillos Graham 40
Pan de centeno orgnico 41Elman de la montaa 42
Pan de centeno con frutas secas 43
Pan sin trigo 44
Pan sin gluten ni levadura 45
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Hornear el pan 112 5 Panes de fiesta 144
near con mano amorosa 127
Pan de trigo integral de la hermana Marie 130
Donuts de la hermana Mildred 131
Pan Shaker de calabaza 132
Pande trigo y miel 133
anadero autosuficiente 134
Pan blanco de Tom Jaine 136
Pan de patata y manzana 137
Scones de forma libre de Helen 138
La panaderia bendita 146Pan de santa Isabel 148
Pan de trigo, dtiles y arce 149
Fiestas del santo patrono 150
Focaccia 151
Kulich de la Pascua rusa 152
Bollos de Pascua 154
Pan de pasas de Lincolnshire 155
Pastelde Pentecosts 156
Navidad en Suecia 158
Vanskapsbrod 160Pastel de azafrn sueco 161
Lussekatts 162
Karlsbrod 163
Vortbrod 164
ruzado ambiental 114
Rossisky 116
Borodinsky 117
Pande Adriano 118
ntiguo horno en forma de colmena 119
nstruir y hornear 120
Pan rstico francs de Paul Merry 122
Pan al pesto con parmesano 123TunnbT0d 124
Ska//at bT0d 125
Tortitas americanas 139
rneado indio tradicional 140
Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141
Aloa paratha 142Lucchi 143
Pan de Navidad con frutas confitadas 165
Pan de berros veraniego 167
Una boda en Cerdea 169
Panesde boda sardos 170Panecillos salados de Tzia Matilda 171
ndice 172
Agradecimientos 175
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Param,al igualqueparamuchos, elescritorgastronmicomericanoohnThorneesa lavezuncatalizadorfuentedeinspiracin.nsusartculos librosdescribe modesta sabiamentesusexperienciasl prepararosalimentos degustarlos.uscomentariosnaparienciaenci-llospodrandescribirseomola levaduraonlaqueel restodenosotrospreparamosl pan.Unadesusfrasesesuenaa lo largodeestelibro:Cmoa elaboracine unpanpuedesera lavezunacontecimiento ancorrienteomoextraordinario
Introduccin
Cuandoconoc aJohnThorneenunacafeteraercadesucasa,epreguntqueraloquelefascinabaelpan,y naturalmente meexplicoquea mtambinmeatraa:Elpanesim-portanteyaquenosnutredeunaformadiferenteal restodealimentos. Lamasahorneadaalimentaelcuerpo, pero,a suvez,lamasaienequeseralimentadaorelpanadero,el pro-cesodepreparacinelsubsiguienteorneadosmuyintelectual psicolgicamente ustan-CiOSO.
Yanopreparapan,slomasaparapizzay muffins nglesesemasacida.Cuandodis-ponadeunhornode lea,mesorprendauepreparasenpantanbuenocomoel mejor.Peromedicuenta, cuandoyano lotuve,quemeencantabayudar a lospanaderosrtesanoslocales,abedor delasdificultadesqueseenfrentan. Lospanaderosrtesanosncuentranmenudoeticencias,uessupancuestacasiel doblequelasbarrasprocedenteselsuper-mercado"despusetodo,sloespan",heodomurmurar algunavez,al comparar l pre-ciodeunpanartesanalonunopseudoartesanal). eroamayorae laspersonasrefiereunpanplenodesabor, congustoa pan. /
Frentea lacafeteraeencontrabanmercadodeproductosrgnicos,or lo quetam-binhablamosobreasharinas. LoquemsleinteresabaJohneranlosresultadosonse-guidoscondiferentesarinas: Sihacesvino,necesitas asuvasndicadasaraempezar ela-borarlo,no importacuncualificadoeas. Luegoabordamosa importanciael restodel
proceso: apreparacinelamasa, suamasadohorneado.Al acabarnuestrasegundaazadecaf,elplandel libroyaestabaclaroparam.Intenta-
racontestar lapreguntadeJohnacercadequesloqueconvierte lapreparacinelpanenunacontecimiento antoordinariocomoextraordinario. ntentaraescribiracombinacindesustentosicoy psicolgicoueproporciona. Deseabaxplorarosdiferentesstadiosesuelaboracin,esdeamoliendadelaharinaa lapreparacinelamasa, suamasadohor-neado, pararevelarucontribucinndividual laobtencindeunpanperfecto.
Un buenpan requiereuna buenaharina, un generosoamasado buenascondicionesambientalespara levar.
Parahornear, lospanaderosentusjastascomoPaul MerrJ (vasepgjna 120) prefieren un hornodelea.
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INTRODUCCiN
Anthonyyyodecidimosomenzarorel ingredienteprincipal:a harina.Hemosconocidoa panaderosonta-lento,tantoaficionadosomoprofesionales, erounodelosaspectosnel quetodoscoincidenesquenosepue-depreparar unbuenpansinunabuenaharina.Losdife-rentesmolinosrabajandeformadiversa obtienenpro-ductosdiferenciados, or lo quenoshemosnspiradoenel amplioabanicode harinasdisponibles.ospanaderosconlosquehemoshabladonoshanconfiadoqueya noseencuentranimitadosa laelaboracineunpan.
Parapreparar unbuenpanseempiezaonunabue-namasa. Unavezhayaaprendidoa manejara levadurade panadero,rescao seca, a sentirla consistenciae lamasay a entender cmosecomporta, podrobtenerunbuenpan.Elprximopasoconsistirnpreparar unpansinlevadura, cido.Elpansinfermentoo cidoesim-predecible,uescadaunoposeesupropiocarcter. Perosi secomprenden modificanosmtodosantiguos, secambiande formaligeralasproporcionese los ingre-dientestradicionales,e considerana fermentacin,ltiempodehorneado latemperatura,lpanaderopodrobtenerpanesquereflejensupropiogustoy habilidades,ascomosiglosdetradicin.
Elpanquesehorneahoyendaesunarebanadaehistoriay, tambin, espartedesupersonalidad.oexisteunarecetanica:cadapanaderoienesuspropiasdeas,por lo quedisponemose unaampliagamaparaempe-zara probar.Decidaculeslaquea ustedle apetece; atodosnolesgustaporigualel pansinfermentar, deleva-dura,integral o decenteno. Sinembargo, esdivertidoex-
perimentar,,adems, osingredientessicosoneconmicos.Laformadecoceramasaevadadeterminasimismolresultado. Normalmente, ecue-
ceenunhornoconvencional, erohemosconsideradoambinotrasalternativas. ohnThor-ney otrospanaderosreenqueelhornoesfundamentalaralaobtencindeunpanperfec-to, por lo quehemosncluidomuchosrabajosenhornosdeleaconstruidosonladrillosyrespetuososonel medioambiente, enplanchasaracocersobreel fuegoy otroshornospococonvencionales.
Nossorprendea relacinexistententrepanyespiritualidad,l sentimientoemuchospanaderosueconsideranuehacerun panesmsquepreparar unmeroalimento. Visitamoslugaresen losqueel panno esun elementocomn,aunqueel buenpanslo sea.EnunaremotapoblacindeCerdeadescubrimosunasmujerespanaderasueseguanunatradicinartesanalncestral. EnEstadosUnidosuimostestimoniodel legadode losShaker.Aprendimososassobreastradicionesestivasescandinavas; avueltadelashogazasepanelaboradasmanoenFrancia; ospanesautctonoseAlemania deLuxemburgo; iposdepanantiguos modernoseRusia Japn. Hemosdescubiertoumerosasecetas queparamuchospanaderos, omoparanosotros,laborar elpanaportapazy reabastecimiento.
Detodoslosprocesosecoccinbsicos,lhorneadoelpaneselmsrascendente.nningnotro,la materiacrudasediferenciaantodelproductoinal.Empiezaonunamasaindigesta pocoapetecible. Mgicay milagrosamenteetransformarnun belloalimento,deliciosonutritivo
Tal comodiceJohn Thorne: ((Sj prepara
su propiopan, aprendergrandescosas,
unadeellasesel valorartanto a las
personasquelo preparancomoal mismo
pan, por encimademuchasotras)).
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Los granos de trigo caen sobre
la piedra para su molienda.
john Lister prpere el trigo Maris
Widgeon por su saborJuerteJ prifundo.
14
(Iive se muestrapatriticosobresupan:Todoelmundoest influenciadopor lomodernos continentales, los cuales tienen mucho ms sabor que los nuestros habitua medida que las expectativas cambian, este arte retorna. Entiempos de miabuelo,gls estaba basado en una masa blanda sabiamente preparada con la harina adecuproporcionaba un pan quebradizo de costra crujiente y gusto agradable(vasesu receta fvoritaen lapgina 16).Graciasen buena parte a (Iive y John, esto es ciertode nuev
Elcontrol de calidad de Shipton Milies meticuloso. Laharina integral se muele
dra, mientras que lablanca se muele en rodillosestndar cuidadosamente reguladoextraccin lenta (que extrae lamnimaproporcin de cereal posible)y con un elevaddo proteico. Laharina blanca presenta un contenido proteico del 12,1 %; la cien ptegral, del 11,6 %.El sabor nico de ambas procede de la variedad de trigo utilizadWidgeon emplea una mezcla de trigos canadienses y locales. John nos explicque unos de trigo grandes, redondos y brillantes, dada la buena harina que proporcionacentaje de salvado y su sabor pronunciado. Losgranos ms pequeos, oscuros y baducen una harina oscura y ligeramente amarga con un alto contenido en salvado quel horneado.
La harina blanca cruda tiene un color cremoso, pues no se ha aplastado y caleexceso, como ocurre con la mayora de las marcas comerciales. Lamayora de est
son adecuadas para procesos rpidos, pero la de Shipton est indicada para soportaga fermentacin y est especialmente indicadapara masas sin fermentar y levados l
Adems de sus harinas blancas orgnicas y las cien por cien integrales, ShiptonMiliprduce un amplio abanico de otras harinas y cereales casi desconocidos por el panadeLaharina blanca elaborada a partir de trigo francs est indicada para lasbaguettesy se eporta a muchasboulangeriesfrancesas. Laharina para laciabattaitaliana, a su vez, se elaba partir de una mezclade variedades canadienses y de otra procedencia; se trata dena tosca y granulosa que produce una masa viva capaz de retener las grandes buaire desarrolladas durante la fermentacin. Fabrican, adems, una harina integral esa, que puede mezclarse con otras para aportar sabor y textura, y una harina orgnino grueso y color crema para preparar pan de soda irlands, que no es integralpero que se encuentra a medio camino entre ambas. Suatractiva apariencia moteada que contiene grandes copos de salvado ytrozos de trigo entero aplastados. Puedpara preparar el pan de soda irlands, aunque tambin puede mezclarse con harinala preparacin de panes fermentados de estilorstico con sabor a frutos secos.
Me interes principalmente por la gama de las harinas de centeno, ya que es dparar panes caseros al estilo alemn sin los ingredientes autnticos. Laharina de cgnica tiene un color plido, posee slo una parte del salvado, y los panaderos alutilizanpara preparar lostodava populares panes claros de centeno. Laharina de cgnica oscura, equivalente a la integral, tambin se encuentra disponible; John creelaapropiada para los indecisos,dado que es un poco difcilde manejar y necesita u
de masa cida para obtener los mejores resultados(vasePan Bakhaus, pgina 69). Papanpumpernickel,as como para aportar textura a otros panes(vase Vanskapsbr0d,pgin160) se emplea centeno cortado (granos de centeno enteros cortados en dos o tregranos de trigo cortados, ms copos de trigo malteados, granos de centeno cortadodos yla mezcla Shipton de cinco cereales (una mezclade copos de trigo malteadoscebada, semillasde girasol, avenay mijo).
(Iive me dio un buen consejo indicndome que es casi imposible amasar demamezclamanualmente, pues los brazos se cansan antes que lamasa. Perosi se amasana, con las varillaspara amasar, sugiere que se trabaje a velocidad lenta y el mnimposible. Eignore el mito de que si amasa harina integral molidaa la piedra, los trozvado rompern los hilosde gluten que intenta desarrollar.
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MOLER EL CEREAL
OE A euERDO conJohnListerdeShiptonMilI, staesaforma derealizarun panexcelente.amasa,preparada con unapequeacantidad delevadura en relacin conla harina, se dejafermentar durante l6horas, luego se moldeay deberlevar aproximadamenteotra hora antes de hornearla. El resultado es un pan
aromatizado, de corteza crujiente y miga agradable. La malta alimenta la levaduray facilita la prolongada
fermentacin, msqueaportar sabora la masa.
Clive utiliza levadura depanaderofresca, porque no le agrada trabajar con gr/mulos delevadura secos.
Desmenuce la harina en un cuenco (Clive utiliza uno de plstico con tapa). Mida el agua. Clive
quiere que la masa fina l a lcance los 28 C, por lo que calcula que la tempera tura del agua deber es-
tar a 56 c menos que la temperatura de la harina. Si la harina est a temperatura ambiente (alrede-
dor de los 20 c), la del agua debe estar a 36 c, justo un poco menos que tibia; si la temperatura
es elevada puede ser necesario utilizar agua fra. Vierta el agua en el cuenco y mezclela con la leva-
dura hasta obtener un lquido sin grumos. Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y, a conti-
nuacin, la harina y la sal, y mezcle los ingredientes.
Vuelque sobre la superf ic ie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que la
masa se convierta en manejable, lisa y sedosa. Devuelvala al cuenco y cbrala con latapa o una pel-
cula de plstico. Deje levar la masa 12 horas a tempera tura ambiente. Transcurrido dicho tiempo,
aplstela para deshincharla, tpela de nuevo y dejela otras 4 horas, como hace Clive, o hasta 8 horas
en un lugar fro.
Aplaste de nuevo lamasa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divdala en dos por-
ciones. Amase cada una 2 minutos; la masa debe crujir al amasarla. Tpelacon una lminade
plstico y dejela reposar 15minutos.
Forme rpidamente una bola con cada porcin de masa y pngalas sobre las bandejas prepara-
das. EnvueJvalas con bolsas grandes de plstico, hinche las bolsas ligeramente y esconda los extre-
mos bajo las bandejas. Dejelas levar en estos mini invernaderos
por espacio de 1 1/1-3 horas, segn la temperatura ambiente ,
hasta que lamasa casihaya doblado su tamao.
Al fmalizar este tiempo, precaliente el horno a 220 c.
Destape los panes, haga unos cortes en las superficies con
un cuchillo pequeo afilado (Clive utiliza un cuchillo de sierra
de panadero) e introdzcalos en el horno. Provoque algo de
vapor; para e llo coloque un cuenco con agua en la base del hor-
no (o vierta el agua en una fuente refractaria caliente dispuesta
en la base del horno); el vapor facilita la formacin de una cor-
teza fina, crujiente y brillante. Hornee de 35 a 40 minutos o
hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los
nudillos de la mano. Dejelos enfriar sobre una rejilla.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 das.
Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes.
de horasa s diecisis
A 2 PANES MEDIANOS
e levadurade panaderofresca
mi de agua (vase receta)
cucharaditade extractode malta
de grasablancadura
de harinade fuerzaorgnica,no blanqueada
tificialmente
desalmarinafina
ndejasparahornear,enharinadas
Cliveentalla unaforma derombosobrea
supeifjcie delpan levadoantesdehornearlo.
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cido de
RA 1 PANGRANDEo 2 PEQUEOS
ULSOR DE MASA CIDA
mide aguatibia
g de harinadefuerza orgnica,
blanqueadaartificialmente
ablancao decentenoparaalimentar
A TERMINAR:
mideagua tibia
9 de harinadefuerza orgnica,
blanqueadaartificialmente
de salmarinafina
ndejaparahornear,enharinada
MOLER EL CEREAL
ESTE pan, preparado a partir de un impulsor demasacida espeso,tiene el sabor del pan cido de SanFrancisco.Clive Mellum ha mantenido vivo sufermento durante 10 aos: desechaanta cantidad comolaque utiliza. Sugiere utilizar agua del grifo filtrada J hervida para retirar el sabora cloro. (Vansepginas48-49 para msiriformacin sobrelos impulsores.)
Clive Mellum
Prepare e! impulsor: mezcle e! agua con la harina hasta obtener una masa densa. Cubra e!con un pao hmedo y deje reposar la mezla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unbujas peqeas sobre la superficie; necesitan! de 4 a 5 das, o hasta 7 si e! tiempo es fro. L
puede ahora alimentarse: mdala y adale la misma cantidad de agua tibia, as como 10 g deporcada10mI de agua.Silamasano tieneun aspectovivoy burbujeante,reemplaceun poharina blanca por harina de centeno. Alimnte!a de esta forma durante 3 das. El impulsor yutilizarse.
Una vez haya logrado un impulsor vivo, ste puede guardarse tapado con una pelcula dtico a temperatura ambiente. Alimnte!ocada5 dascomo mnimo, incluso sino lo utiliza. Si lomenta y aadeaguacadada, e!nivelde levaduraaumentary suacidezdisminuir,en contcion a si lo alimenta con menor frecuencia, por lo que podr regular su impulsor variaesquema de alimentacion; si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave, alimente esorcadada, pero si quiere un pan de sabormspronunciado,alimente e!impulsormenosdeje levar lamasa ms tiempo.
Cuando desee hornear la preparacion, alimente e! impulsor dos veces en e! transcu
12horas, para que est ms vigoroso.Mezcle 125 mI de! impulsor con las segundas cantidades de agua, harina y sal en un
grande. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. Vulque!a sobre la superficiebajo y amse!a a fondo durante unos 10 minutos. Devulvala al cuenco y cbrala con la tapacula de plstico. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su volumtiempo depende de! vigor de su impulsor, as como de la temperatura ambiente, pero cuente8 horas.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Aplste!a para suprimir las burbujas
grandes y amse!a durante 1 minuto. Si prepara dos panes, corte la masa por la mitad. Cubuna con una pelcula de plstico y deje reposar 15minutos.
Mode!e la masa formando uno o dos panes redondos y pongalos sobre las bandejas prep
Envue!va las placas con una bolsa de plstico grande, hnche!a ligeramente y cierre los exDeje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casihayan doblado de tamao, de 2 aximo de 6 horas.
Cuando finalice e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 220C.
Destape los panes y entalle rpidamentela superficie con un cuchillo pequeo y afila-do; luego pongalos en e! horno precalentado.
Vierta agua en la base de! horno, o vierta aguaen una fuente para crear vapor. Hornee hastaque e! pan est dorado y suene a hueco al gol-
pear su base con los nudillos de lamano. Tengaen cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para
un pan grande, o 25 a 30 minutos para dos mspequeos. Deje enfriar sobre una rejilla.
Es preferible consumir e!pan en e! trans-curso de 6 das. Una vez enfriado por comple-
to puede congelarse hasta un mes
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Pande
harina
PARA1 PAN GRANDE
700 g deharina degirasol
15g desalmarinafina
15g de levadurade panaderofresca*
400 mi deaguatibia
1molde parapan de900 g, engrasado
Mezclepocoa pocola harinacon la levaduralquida.
18
AGRADABLEMENTEsedosa,a harina degirasol esuna mezclaaromtica de semillasdegirasoldasy finamente molidasy harina blanca. Esmuy popular enAustria, dondesepreparaun pan nutritivde miga agradable, de sabor nicoy aroma seductor.Se corta bieny puedenprepararsedeliciososbo
y tostadas,ascomocubrirsecondiferentespreparaciones.Una vezadquirida,utilicela harina degirasol r
damentedebidoa quetieneun elevadocontenido en semillasy podra enranciarsesi seguardara durante de
siado tiempo.
degirasol
Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande y practique un hueco en e! centro. Desmenudura en una jarra medidora, aada e! agua tibia y remueva hasta que los grumos de leva
desaparecido. Vierta la mezcla en e! hueco formado en la harina y mzcle!a gradualmenthasta obtener una masa lisa, un poco blanda, aunque nunca pegajosa. Sila masa se pega a l
al cuenco, agregue un poco ms de harina, siempre de cucharada en cucharada; si quedsecos en e! cuenco, o la masa parece seca y dura, incorpore un poco ms de agua, de cucucharada.
Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amse!a a fonte 10 minutos. Lamasa parecer muy sedosa, ser muy agradable de amasar y, adems,
quedarn muy suaves.Introduzca la masa en e! cuenco, cbrala con un pao hmedo o envuelva el cuenc
bolsa de plstico grande. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya dobmao, de 11h a 2 horas.
Aplaste la masa para deshacer las bolsas grandes de aire y pongala de nuevo sobre lade trabajo. Amsela durante un minuto. Extindala dndole la forma de rectngulo, cu
ser igual a la de! molde; luego enrolle!a apretadamente como siformara un brazo de giduzca lamasa en e!molde con lajuntura hacia abajo y doble los extremos bajo e! rollo p
una forma rectangular. Tape y deje levar hasta que doble su tamao, aproximadamenteCuando finalice e! tiempo de levado, precaliente e!horno a 220C.Destape e! pan y horne!o entre 30-35 minutos, o hasta que adquiera un tono marron
suene a hueco algolpear subase con los nudillos de la mano. Desmolde!o y dje!o enfriarejilla metlica.
Es preferible consumir e! pan en e!transcurso de 5 das, o tostarlo. Una vez fro, pularse hasta un mes.
Lamasa adquirir una textura blanda. Tras un buen amasado estar ms firme
* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de
de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, agregue e! agua a concontine la receta.
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MOLER EL CEREAL
El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco
cerealeseprepararonconharina degirasol, aromaticay nutritiva.
ME GUSTA realmente estacombinacinde ingredientes. Produce un pan lleno de nutrientesy, sin em-bargo, no esdenso ni dificil demasticar. El pan tiene muchosabory esmuy ligero para preparar bocadi-llos. Si deseaobtener un buenpan para el desayuno,puedeaadir una cucharada demiel al liquido mezclado
con la levadura. Utilice la mezcladecinco cerealesdeShiptonMill y harina degirasol.
an de girasol y CInco cereales
Prepare la masa como en la receta para el pan de harina de girasol, paginaanterior, mezclando
siemprelos cincocerealesconla harinay la sal. Silamasase pegaa los dedoso al cuenco, agregue
un pocomasde harina. Por otra parte, silamasaparece duray no se amalgama,viertaun pocomas
de agua.
Dejelevar y modele el pan comoen la receta anterior, luegopaseel pan por lamezclade cin-
co cerealespara recubrir su superficieligeramente. Ponga el pan en el molde y espolvoreelocon
mas cantidadde mezclade cinco cerealeshasta que quede bien recubierto. Dejelo levar y horneecomoantes.
E t i b t t d
RA 1 PAN GRANDE
g de harinade girasol
9 demezclade cincocereales
g desalmarinafina
g de levaduradepanaderofresca
mi de aguatibiaco cerealesextra
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Unas aceitunas negras jugosas
y la mejorana aramatizan este
delicioso pan.
PREPAR ADOen un molde rpactario ofuente para hornear, este pan invertido de unos5 cm de grosoifrece una agradable cobertura de aceitunas negrasjugosas, mejorana y aceite de oliva. Elpan esta artizado con mas mejorana, que esmuyfragante y suave. Este pan facil depreparar esel adecuado para ag
a sus invitados. Sfrvalo caliente acompaado con salami, jamn serrano, pimientos asadosy ensaladas, o
celo para bruschetta.
Pan dey
aceitunas
Ponga lasaceitunas en un frasco con el aceite de oliva, la cascara de limn y la mitad de la mCierre bien el frasco, agitelo y dejelo reposar entre 3 y 4 horas, o toda la noche sies posible
Para preparar el pan, ponga la harina, la sal y el resto de lamejorana en un cuenco ymePrepare la levadura y lamasa como en el pan de harina de girasol de lapgina 18.
Tire la cscara de limn y vierta las aceitunas y el aceite aromatizado en el fondo de lpara asar aceitada. Distribuya bien lamezcla.
Aplaste la masa levada y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharintienda lamasa con las manos o un rodillo hasta darle una forma rectangular que encaje en lColoque con cuidado la masa sobre las aceitunas: estas se desplazarn aunque intente lo cpero no sepreocupe. Extienda lamasa con los dedos de forma que cubra toda la fuente. Taantes y deje levar a temperatura ambiente mientras precalienta elhorno a 220 e.
Destape el pan y horneelo durante 20 minutos, o hasta que este firme y dorado. Invier
cuidado sobre labandeja para hornear, devueIvalo alhorno y prosiga la coccin entre 5 y.ltos ms para que la corteza de aceitunas quede dorada y un poco crujiente. Deje enfriar srejilla metlica o sirva directamente del horno.
Espreferible consumir el pan en el transcurso de 48 horas, no es apropiado para conge
girasolPARA 1 PAN GRANDE150g deaceitunasnegras,deshuesadas
150mi deaceitede olivavirgenunatira de cscarade limnfresca
2 cucharaditasde mejoranafrescapicada
700g de harinadegirasol
15g desalmarinafina
15g de levaduradepanaderofresca*
400 mideaguatibia
1 fuenteparaasar,deunos22 x 30 cm, engrasadacon aceitedeoliva
1 bandejagrandeparahornear
* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, enla levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, la sal y la mejorancontinue con la receta.
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an de escanda
A 1 PAN GRANDE
9 de harinablancadefuerza, no blanqueada
tificialmente
9 de harinade escanda,a serposiblemolida
la piedra
9 de mezclade cinco cereales
de salmarina fina
de levadurade panaderofresca*
mi de aguatibia
charaditasde aceitede oliva
olde parapande 900 g, engrasado
MOLER EL CEREAL
SI A e O sT U MBR A a preparar el pan con harjna integral, pruebe con la harina de escanda. Creo que le
agradar su sabor que recuerda ligeramente al de los frutos secos. La escanda es un cereal que se ha encon-
trado en difer entes asentamientos prehistoricos, s e cultiv aba mucho antes que el trigo y ya era popular entre los
romanos, quienes la apreciaban a la hora de preparar un buen pan. Es muy nutritiva, y aunque contiene glu-
ten, algunas personas con alergias alimentar ias pueden utilizarla para hornear (consulte con su mMico). Aqui
se ha mezclado con harjna blanca defuerza y una mezcla de c inco cerea les (de copos de t rjgo malteados, copos
de cebada, semjJJas deg irasol, avena y mijo) .
y multicerealesMezcle la harina blanca de fuerza y de escanda con la mezcla de cinco cereales y la sal en un cuenco
grande. Hagaun agujero en el centro. Desmenuce lalevadura y mezclela con un poco de agua en un
cuenc
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Gigantes
Losgranosdetrigo pasanpor cuatrodiferentes
molinosdecilindrosparamolerlosmsinos.
DespU/isetamizanJ sepasanpor cedazos.
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WESTMILL'S EN BISHOP, STORTFORD, HERTFORDSHIRE,es elorigende la harAllinson,cuyacifradeventasquintuplicaadesumscercanoompetidor.ElapellAllinsonseremontaa 1895,fechaenqueel doctorThomasAllinsonabrisuprimermdeharinaenCastleford.naquellapoca,aharinablancaconstituaanorma,pueselsdoseconsiderabaaino;sepensabauelospanespreparadosonharinacienporcieningraleranparamaniticospersonasuedebanseguirunadietaespecial.
molinerosThomasAllinsonqueraeducara lapoblacincercadelpanylaharina;asegurabauelahrinablancaproducidaorlosmolinosa rodillonoeratan nutritivacomolaobtenidadelcerealcompleto.Estabaanconvencidoueinclusocomprmolinosdetrigoy prharinadetrigointegralmolidaa lapiedraqueconsiderabaundamentalaradisfrutardeubuenasalud.Escribio siguiente:ElpanintegralesnecesariontodaslasclasessocialLosricosdebencomerloconelfin desustituirpartedesusalimentosbebidasuperfluaopobresdebencomerlopuesnotendrnnecesidadecomprarcarney otrosingredienterosdeladieta.Sipudieraaprobarsenaleyqueprohibieseaseparacinelsalvadonla
rinafina,stacontribuirangranmedidaa lasaludy bienestarenuestranacin,edudolasfacturasdetaberneros,stanqueros,dicos,entistas,armacuticosotros.
Mimadre,quesobrepasaos80,asegurauelasopinionesadicaleseThomasAllinconvencieronsuspadresydecidieronqueslocomeranpanpreparadoonharinasAson.A lafamiliaselaconsider,ordecirloamablemente,lgoextravagante.
Enlaactualidad,aseleccinelasharinasAllinsonienecomoprotagonistalahdefuerza;asegundapcinmspopulareslaharinablanda,queincluyegranosdecebadtrigoparaaportarexturaal panblanco;aharinantegralorgnicacienporcienmolidapiedra;aharinadetrigoduromorena,enriquecidaoncoposdetrigomalteados;mscuattiposdeharinaTigerparachapatti,comolablancadeelevadaxtraccin,amedia,marrcienpor cienintegral(todasenriquecidasonvitaminas).Allinsonabricala levaduraEaBakeyeast,unpolvofinopresentadonsobresquesemezcladirectamenteonlaharinnecesitaisolverserimeroenaguacaliente)quefacilitaavidaalpanaderoomstic
GulamUddin,sudirectordemrketing,osexplicqueerafcilentenderorquseparabancadavezmspanescaseros:Mientrasuelasventasde harinacomndescienun11%, lasventasdeharinaparapantienenunaumentodeun14%anual.Nuestrasntigacionespuntanaquelaelaboracinelpanenelhogarseapreciaomounaactividmiliar.Esmuypopularentrelosnios,y nosotrosofrecemosarinadecalidadparalosderosconcienciados.rontodispondrne unagamacompletadeharinasorgnicasPapotenciaralealtaddesusclientes quelasfamiliascontemplenaposibilidadeelabospropiopan,Allinsonhacreadounclubpararesolverroblemasproporcionarecetas.
Elmolinocompraelmejortrigo,sobretodo lasvariedadesialto,Merciay Herconun12%deprotenas.ntesdeaceptarunapartida,secompruebaminuciosamentno lleveresiduose pesticidas,eestableceucontenidoproteicoy gradodehumedinspeccionanosdefectos seclasifica.Necesitamosnproductodemuchacalidad,yaqunosepuedeprepararunbuenpanconunaharinasencilla.CarolineBrown,cnicamolra,nosindicqueseelaboraunpanmanualapartirdecadatandadeharinamolidaparatableceruncontroldecalidadprctico.
Asescomosemuelea granescala:cadahoraselimpiansietetoneladasdetrigomuelen,, acontinuacin,etamizanatravsdemolinosdecilindrosnformatizadosamicy cedazosastaobtener6.500sacosdeharina.Lasharinasevendenuegoensupermedosy establecimientosspecializadosnproductosietticos.
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Rosca italiana
PARA 1 PAN GRANDE
1 kgde harinade fuerzano blanqueada
artificialmente, con granosde trigo y cebada
15g desalmarinafina
20 g de levadurade panaderofresca*
unos600 mi de aguatibia
100mide aceitedeolivaextravirgen
1 bandejagrandepara hornear, enharinada
Mezclela harinaconel lquidoe incorporeelaceitedeolivaa medidaquetrabaja.
Una suavemente los extremos de la masa
hasta formar una rosca.
MOLER EL CEREAL
E STE pan essenllo, estbasadoen la variedad italiana pugliese. Presentauna textura abiertaJ muchosabor. Obtuvelosmejoresresultadosconla harina detrigo blando deAllinson (harina defuerza,no blan-queadaart!fia1menteJ mezcladacongranosde cebadaJ trigo) J un aceitede oliva aromticode adez baja
Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el cen tro . Desmenuce la levadura
en un cuenco pequeo y mzclela con unas 4 cucharadas de agua hasta obtener un lquido sin gru-
mos. Vierta es ta mezcla en el hueco practicado en la harina e incorpore casi todo el res to del agua.
Mezcle rpidamente la harina con el l quido, aada el aceite y contine mezclando hasta que lamasa
se cohesione. Agregue gradualmente el resto del agua si fuese necesario (es dificil predecir cunta
agua necesitar, pues las propiedades de las harinas varan). Lamasa debe quedar ligeramente blan-
da, pero debe mantener la forma y no pegarse a los dedos ni a las paredes del cuenco .
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amsela durante 10 minutos.
La masa deber ser muy elstica y presentar una textura sedosa. Incorpore de nuevo la masa al
cuenco aceitado y cbrala con un pao hmedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico
grande y cirrela. Deje que leve a temperatura ambiente, de fra a normal, preferentemente en una
cocina cal iente, de 2 a 3 horas o hasta que haya doblado su tamao .
Vierta lamasa sobre lasuperficie de trabajo enharinada. No laaplaste ni amase. Manejndola lo
ms suavemente posible, dle forma de salchicha de unos 55 cm de longitud. Una los ext remos has-
ta formar una rosca, no se preocupe sino presenta una forma regular. Traslade la rosca a labandeja
preparada y tpela como antes con un pao hmedo o una bolsa de plstico grande. Deje levar du-
rante I hora o hasta que casihaya doblado de tamao .
Al finalizar el t iempo de levado, precaliente el horno a 230C.
Destape el pan y enharnelo ligeramente. Hornee durante 10minutos. Reduzca la temperatura
del horno a 190C y hornee durante otros 20 minutos, o hasta que el pan suene a hueco al golpear
la base con losnudillosde lamano. Dejeenfriarsobreuna rejillametlica.
Es preferible consumir el pan en el t ranscurso de 2 das . Una vez fro, puede congelarse hastaun mes.
* Puede u ti lizar 10 g (aprox imadamente, 1 1/2 sobres de 7 g) de grnu los de levadura seca, ms f-
cil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Aada la levadura seca a laharina jun-
to con la sal y prosiga con la receta.
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Lo.
mejor
ReneBecker(iriferior) dice:((Considero
quelospanessoncomomishijos, todos
sontan diferentes!).Enla panaderia
Hi-Rise, lospanessehorneanenun gran
horno.En la tienda(extremorifeTor),
sepuededisfrutar dedeliciosospanes,bollosJ panecillosdurantetodoel dia.
24
de
UA GRAN PARTE DELA DIETA de loscolonosnorteamericanosebasabaen lospIlosJonnyCakespreparadosconharinademazdegranogrueso.Estospastelilloseranflesdetransportar.Enlaactualidad,yanoconstituyenelpandiariode losnorteamericanos,elmazorgnicomolidoesmuyapreciadoentrelosmejorespanaderosdeNuevaInglaterra
Bastan:.
prImera parte
El molino de Gray GristElmolinodeGrayGristseencuentraustoen la fronteradeWestport,MassachusAdamsville,Rhodesland.Enestemolinosehatrabajadosininterrupcinesde1675:emsantiguodeEstadosUnidos.ElactualmolineroesTimMcTague.
Timcomenztrabajarenelmolinohace17aos.TrasmuchonsistirpersuadiJoHart,elsemirretiradoropietarioelmolino,paraqueleensearaloficio.DicequesronnecesariosresmesesecomparecenciasiariasanteHart,unyanquiverdadero,araqusteempezarahablarley Timpudierantuirel funcionamientoelmolino.Tim,cauporelviejomolino,y comoltimoeslabnensus300aosdehistoria,pusoa suservicalmay cuerpo.Tiene,enlaactualidad,nbuennmerodeclienteservientes,omoJeffge(vasegina129)yReneBeckerinferior).
Timmueleala piedramazorgnico,rigoy centeno.PreparaarinademazapartirdmazdeWhiteCapFlint,Rhodesland,queprocededelmazcultivadoporlosindiosnarrgansett.Elmolinoalbergadosuegosdepiedras:unodetraccinanimal,y otro,de200adeantigedad,araharinadepan.Elaguadelaalbercaanoaccionaaspiedras, Timepleaensulugarunviejomotordetractor.
Rene BeckerReneBeckersunpanaderoonlinaje:MiabuelamaternaerapolacaypanaderanDey aunquecuandoyonachabacesadoensusactividades,iemprehababuenpanencasaReneempezatrabajarenel ramoporcuentapropiaduranteosdosltimosaosdecarrDeseabaerperiodista,eroelpanesunrompecabezasascinanteporqueaunqueseprparaconcuatroingredientes,l resultadoinalvara-.As,cuandomedi cuentadeqgentepagaraporunpanartesano,ejdeescribir solicitunprstamo.asunaopbandorecetas, hacecasicuatro,abrilapanaderaHi-RisenCambridge,Massachus
SupanhasidonombradoelmejordeBoston gozadeunareputacinacionalChild,laclebreescritoraulinaria,esunaclienteasiduay CarolFieldaparecepor latiencuandoseencuentranlaciudad.TengoqueagradecrseloJulia,enciertamedidamindicaRene,aprendprepararaguettesonsurecetadeMasteringheArtof FrenchCking.Renehaconseguidouobjetivo:prepararosassencillas,acerlasienydeformconfundible;usmasasermentanentamente,el panposeeodoelsabordeloscerea
Todososgranosdetrigoenteros,enteno mazorgnicosrocedeneLinleyMilis,CnadelNorte,y semuelenespecialmentearamenelmolinoGrayGrist,por loqueofunsabory texturanicos.
Lapanaderasunteatroendirecto:osclientespuedencontemplarolerel procelafabricacinelpan.Unossacosdeharinatalianaseamontonannla entrada.Lamasasmezclaenpequeasandasylevaencestasituadasobreunamesaraslasarrasdecaf.Eelmomentodehornear,ospanessedesmoldan,ntallane introducennelhornosobrtapizenmovimiento.Mstarde,el panaderoacael hornotan rpidamenteomolo llempujandoonunapalalospanescalientes crujientesentrodegrandesestosejidomadera,prestosa llenarosestantes.eronohaynadaromnticoacercadeello,esuntrajo duro.Empleogentequenosabenadadeloficio,peroquesientepasinporel pan
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n det
m al Z
A 3 PANES MEDIANOS
de levadurade panaderofresca*
mi de aguatibia (40 e)
mi deagua fra(16 e)
vosgrandes,ligeramentebatidos
de miel lquida
haradasde aceitede maz
50 g de harinade fuerza, no blanqueada
ificialmente
de harina demazfinamentemolida
demazen grano fresco,de lamazorca
haraditasde salmarinafina
ade huevo, ligeramentebatida,
n 2 cucharaditasde agua, paraglasear
despara pande 450 g, bien engrasados
MOLER EL CEREAL
La panaderiaHi-Rise preparauna
sopaconpanecillosque esmuy
popular entresusclientescomo
almuerzo.Paralospanecillosde
maiz (losredondosdel cesto),corte
la masa,para el Pan de maiz, del
tamaodelas pelotasdegolf, dles
forma uniformey djelasevar.
Glaselas hornelasentre
15y 20 minutos.
RENE BEeK ER tiene el mejOrpan de maiz que heprobado; es un pan levado elaboradocon harina demaiz recinmolida -con no ms de dossemanas-,y granos de maizfrescosque le imprimen sabor. Comosiempre,la calidad de los ingredientesmarcala diferencia: el aceite de maiz se presionaenfria, y losgranos de
maiz seextraen de la mazorca a finales de agostoo septiembre.Estepan quedamuy bien si se prepara en una
mezcladoraelctrica, aunque tambin puedehacerse a mano. Tal veznecesiteun pocomso menos de harina,
dependedesufuerza.
Desmenuce la levadura en el cuenco de labatidora-mezcladora elctrica. Agregue el agua ca
remueva hasta que se haya desledo; deje reposar un minuto. Vierta el agua fra, el huevo,y el aceite y mezcle bien. Incorpore la harina de maz y los granos, y mezcle a velocidad leespacio de 4 minutos (o mezcle a mano durante 5 minutos). Deje reposar la masa destapadanutos.
Agregue la sal. Mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (5 minutos a mano), luego,te 1 minuto a velocidad media (2 minutos a mano). La masa debe estar firme aunque tod
poco pegajosa debido a los granos de maz; no debe estar hmeda. ebrala con la tapa del cucon una pelcula de plstico y djela levar en un lugar caliente al abrigo de las corrientes de ata que haya doblado de tamao, aproximadamente durante 1 1/2horas.
Aplaste la masa levada y vulquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada
dala en tres porciones iguales. Forme un rectngulo con cada una y, luego, extindalas dndtamao algo mayor que el de los moldes preparados. Ponga la masa en los moldes, envulvauna bolsa grande de plstico, hnchela un poco, cierre muy bien la bolsa y deje levar comohasta que los panes casi hayan triplicado su tamao, aproximadamente durante 1 1h horas.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 190 De.Destape los panes y pase sobre ellos un pincel con la clara de huevo, hornelos a contin
por espacio de 40 minutos, o hasta que estn dorados y, una vez desmoldados, suenen a h
golpear sus bases con los nudillos de lamano. Vulquelos y djelos enfriar sobre una rejilla mEs preferible degustar el pan en el transcurso de 4 das. Una vez completamente fro
congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lug
levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos en el cuenc
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Pan morenoPARA2 PANES MEDIANOS
1809 de harinade fuerza, no blanqueadaartificialmente
225 9 de harinadecenteno
1609 de harinaintegral110de harinademaz
50 9 de harinadeavena(o coposde avenafinamente
molidosen la picadoraelctrica)
1 '/2 cucharaditasde levaduraen polvo1 cucharadade bicarbonatosdico
1 cucharaditade salmarina fina
2209 demelazao melazanegra900mi de lechetibia
1109 dearndanosamericanossecos(ouvaspasas
o arndanosrojossecos)
2 latasde caflimpiasuntadasconmantequilla
de unos11cmde dimetroy 17cmde altura
26
SEGtiN ReneBecker((la clave de estepan es un buen cerealJ melaza sin azzifro). Estepan local, qadquieresuforma dela lata decqfconquetradicionalmente secueceal vapor, sedegustabaconjudas honeadasJ salchichasde Frnifort los viernespor la noche.La deliciosareceta deReneme ha convencido.En
delas uvaspasastradicionales, utiliza arndanossecoscidos. ((Descubrque eran la principal exportacio
Plymouth. Losnativos americanoslossecabanpor toneladas. La melazaJ la harina decentenoaportan al
autenticidad: eralo quelosprimerosbostonianostenan msa mano.))
Si puedeencontrar latas grandesde cqf, stassonlas ideales.He constatadoque los moldespara paste
defondo desmontablede 11cmdedimetroJ las lataspara pastelesderutas pequeassonidealessi selesadhie
re un collar depapel dealuminio gruesodobladoJ untadoconmantequilla deunos10 cmdealtura, quesease
gura conun clip.
de BastanPrecalienteel hornoa150C.
Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco. Haga un hueco en el centro.la melaza con laleche hasta que esten bien amalgamadas. Remueva los ingredientes secosche suficiente hasta obtener una pasta espesa con una cuchara de madera. Incorpore batiend
to de la leche hasta conseguir una masa espesa. Por ltimo, agregue los ad.l1danos y distuniformemente con una cuchara metlica grande.
Introduzca la masa a cucharadas en los moldes preparados, hasta alcanzar tres terciostura. Hornee aproximadamente durante 1 1/2 horas, o hasta que al insertar un pincho ensalga limpio. Deje enfriar unos 5 minutos, luego retire con cuidado los panes de los moldecalientes. Dejelos enfriar sobre una rejilla metlica.
Espreferible consumir el pan en el transcurso de 3 dlas. Una vez frlo, puede congelaun mes.
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Huron
A2 PANESGRANDESo 3 MEDIANOS
de granosdetrigo enteros
MERA FERMENTACiN:
mi deaguafra, preferiblementemineral (16 e)
de impulsor demasacida, espeso
asepgina49)
de harinade fuerzaorgnica, no blanqueadaficialmente
SA:
mideaguafra,preferentementeinerale)
de harinade fuerza integralorgnica
450 g de harinade fuerzaorgnica,
blanqueadaartificialmenteharaditasde salmarinafina
2 bandejaspara hornear,
o 2 moldesparapan
de 900 g, bien engrasados
MOLER EL CEREAL
L S GRANOS de trigo enterosseremojan hasta quecasigerminan, luego semezclan conharina integraldegrano gruesoy un impulsor demasaacidapara obtenerun pan texturadoy muy sabroso. ReneBeckermeexplica: ((Utilizamosun impulsor muy potente que tiene la consistenciade una papilla o una sopamuy densa.
Saberel punto en que el impulsor seencuentraen sumomentomspotente esla clavepara preparar cualquier
pan cido. Si no disponedeun impulsor queempleeregularmente, o querefresca conperiodicidad, sepuedesus-
tituir por 5 g delevadura depanaderofresca desledaen 125 ml deagua a 40C)).
Remoje lasbayasde trigo enteras en aguafradurante 24 horas, escrralasy pngalasen una jarragrande. Cubra sta con una muselina y djelas reposar a temperatura ambiente un da como mni-
mo. Tendran mas sabor sigerminan ligeramente, para ello precisara de 2,3 das. Muela los granos
en la picadora elctrica tan fina o gruesamente como desee.
Prepare la primera fermentacin 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua y
el impulsor de masa acida (o mezcla de levadura) en un cuenco mediano. Tape con un plastico
y deje reposar a temperatura ambiente.
Para preparar la masa, ponga la primera fermentacin en el cuenco de la batidora-mezcladoraelctrica, o en un cuenco mezclador grande. Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentacin
y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuacin aadalos al otro cuenco. In-
corpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o a
mano durante 5)hastaobtener unamasafirmeperono dura. Djelareposar 15minutos.Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego du-
rante 1 minuto a velocidad media (3 minutos a mano). Si fuese necesario, vuelque la masa en un
cuenco grande. Tapela con un plastico o pngala en una bolsa grande de ese mismo material. Deje
levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamao; esto dependera del vigor
del impulsor y de la temperatura ambiente.
Vuelquelamasasobrela superficiede trabajoy divdalaen dos o tres partes. Modele cadaunaformando un pan redondo u ovalado y colquelas en cestas recubiertas con paos enharinados, ex-
tendidos o doblados. Tambin puede modelados y colocados en los moldes preparados. Tapelos
con un pao o una pelicula de plastico y djelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente do-
blado su tamao, durante 2-3 horas.
Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230C. Si usa bandejas para hornear, introduzca
antes stas en elhorno para que se calienten.
Si los panes han levado sobre paos enharinados, vulquelos sobre las bandejas calientes. Utili-
ce una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo. Hornee duran-
te 35-40 minutos si se tr.ata de panes pequeos, o 40-50 minutos si son grandes; debera rociar los
panes con agua cada 5 minutos durante los primeros 15minutos del horneado. El pan estara cocidosi su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco. Djelos enfriar
sobre rejillas metalicas.
Es preferible dejar reposar el pan un mnimo de 12 horas antes de consumido. Puede guardar-
se hasta 5das. Unavezfro, puede congelarsehasta unmes.
El panmorenodeBastan(izquierda)esel acompaamientoclsicodelas
Judias horneadas,secueceal vapor osehorneaenuna lata grandedeccife.
El panHuron (derecha)adquieresudeliciososaborJ texturagracias
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Pan d e avenaPARA 1 PAN MEDIANO
109 de levadurade panaderofresca
400 mideaguatibia
2509 de harinade avenademoliendamedia
unos 2509 de harinadefuerza,
no blanqueadaartificialmente
109 desalmarinafina
harina de avenaextraparaespolvorear
1 bandejaparahornear, enharinada
28
La texturagranulosadelpan deavena
(sobrea rejilla) espeifectapara
acompaarsopas.El pan deavena
y guindas(sobrea tabla) esdelicioso
conquesoo carnesrias.
SOy unafan del catlogo deharinas deKing Arthur Flour, que contienemuchas(!joyas))para el panadomstico. Tieneingredientesd!ficiles deencontrar, utensilios rarosy cosasde las queuno no ha oidoblar, ademsdeuna excelentegamade ingredientesbsicos,comoharina deavenade calidad.
Utilizo una harina de avenaorgnica molida a la piedra, ms harina defuerza orgnica en estare
sencilla preparada conlevadura depanaderofresca. Degusteestepan conuna sopao acompeloconmantequlla y miel.
Desmenuce la harina en un cuenco mezclador grande. Aada el agua y mezcle con las manobtener un lquido sin grumos. Incorpore la harina de avena y mezcle rpidamente hasta lomasa fina libre de grumos. Tape el cuenco con una pelcula de plstico y deje reposar a tempambiente durante unas 4 horas; lamezcla debe presentar un aspecto espeso y esponjoso.
Incorpore a la masa la harina de fuerza y la sal para conseguir una masa blanda y ligerpegajosa; parecer ms viscosa que una masa de harina blanca. Si la masa sepegaa l~s manos o acuenco, agregue un poco ms de harina. Si quedan grumos secos en el cuenco, o la masadura y seca, incorpore un poco ms de agua.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos.con un pao humedo, un cuenco invertido o una lmina de pelcula de plstico y djela levate 15minutos.
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enucea harinade panaderofrescacuenco,luegoaadael agua.
lerpidamentela harinade avenamezclade levadura.Dejereposarclahastaqueestesponjosa.
ore,sindejarde remover,la harina. Lamasaquedarblanday unegajosa.
;Ji..,
uelamasasobrelasuperficieajoy amselaa fondo.
MOLER EL CEREAL
Modele la masa con la forma de un pan ovalado de unos 23 cm de longitud y pngalo sobre la
bandeja preparada . Envuelva esta con una bolsa de plastico grande o un pao hmedo. Deje levar
hasta que casi haya doblado de tamao, de 1 a 2 horas.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C.
Espolvoree la superficie del pan con harina de avena, Luego, entalle la superficie con unas tije-
ras; haga un dibujo en zigzag. Hornee el pan durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color
marrn dorado claro y, algolpear la base con los nudillos de la mano, suene a hueco.
Es preferible degustar el pan en el transcurso de 3 das, o tostar lo. Una vez fro, puede conge-larse hasta un mes.
VARIANTE: Pandeavenay guindas
Estepan es excelente con queso y jamn fro, Prepare lamasatal como se indica en Pandeavena,
aadiendole 75 g de guindas secas con la sal. Amase y deje reposar la masa, luego modeIela forman-
do una bola y dejela levar. Espolvoree la superficie con un poco de harina de avena y entllela con
un cuchillo afilado. Hornee, tal como se indica, durante 30-35 minutos.
Corte la superficiedel pan conunastijeras,hagaun dibujoenzigzagy luegohornelo.
Unavezmodeladoy levado,espolvoreeligeramenteel pancon harinade avena.
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
AuNQUE LOS ROMANOSintrodujeronl molinode agua en el ReinoUnido,la prnoticia escrita de un molino de viento se remonta a 1191. Durante la EdadMetan ms de 10.000 molinos de viento sloen Inglaterra.
Lo de Bastan: segunda parteElmolinoMaud Fosterfue construido en 1819. Estsituado aliado del Drain,cercade Boston, en Lincolnshire.Elmolinotom el nombre de una terrateniente localdedel sigloXVI,una mujer que adquiri cierta relevancia local.Enla poca en que pose
tierras, el Drain las atravesaba, pque ha continuado llevando el node Maud Foster Drain hasta nuedas.
Si dispone de nimo, puede slos siete pisos del molino y obscmo funciona. Muele cinco tonede trigo orgnico local por sema
las harinas que produce se vendesu propia tienda y se empleanpreparar panes y pasteles que segustan en su sala de t. Sus hatambin se venden en pequeas pderas, restaurantes y tiendas espezadas de lazona.
.mejOr
30
El molinoMaudFosterde
Boston,Lincolnshire,e;tal
lado delDrain, elcanalque
propordonaun sistemade
drenajecuandolas llanurasseinundan.
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del molIno
1 PAN MEDIANO
de harina orgnicade cuatro cereales,
ida a lapiedra
esalmarinafina
e levadurade panaderofresca*
00 mi de lecheagria,tibia
ejaparahornear, enharinada
MOLER EL CEREAL
MI harinafavorita del molino de vientode Maud Foster es la de cuatro cerealesorgnicosmolida a la pie-dra. Es gruesa, puesestormada por una mezclade harinas de trigo y centenocon cebadamalteadaycoposde avena que proporciona un pan texturado delicioso.Aqui, hereunido la harina, saly la mezcladeleva-
dura con lecheagria para realzar el sabory la actuaci6n dela cebada,ya que estasubemejor en un contexto
cido. Antao, la leche agria desempeabaun papel protagonista en el horneadodiario. En la actualidady de-
bido a la tecnologia querige lasgranjas y susrpidas entregas,senecesitamuchotiempo para convertir la leche
natural en agria; pero el procesopuedeacelerarse si aadimosuna cucharadita dezumo delim6n o vinagre de
vino blanco a la leche caliente, que deber reposar aproximadamente una hora. Tambien puede usar en esta re-
cetaharina integralgruesamentemolida.
de viento
Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura
en un cuenco pequeo, agregue la mitad de la leche y remueva hasta obtener un lquido homog-
neo. Virtalo en el hueco de la harina y aada el resto de leche. Mezcle la harina con la leche para
lograr una masa blanda ligeramente pegajosa; es importante que sta no quede dura o salida en este
punto, por tanto, debera. agregar IDiisleche si fuese necesario. Lamasa quedar ms firme a medida
que la amase, por lo que no debe preocuparse si le parece ms hmeda que la usual.
Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos; debe sen-
tir la firme y fcil de amasar; adems, tampoco estar hmeda ni pegajosa. Siha aadido demasiado
lquido y la masa est pegajosa, incorpore un poco ms de harina. Coloque de nuevo la masa en el
cuenco, tapela con un pao hmedo y djela levar a temperatura entre normal y caliente en la coci-
na, de 1 al 1/2 horas, hasta que haya doblado su tamao.
Aplaste la masa levada para deshincharla y vulquela sobre la superficie de trabajo. Dle forma
de pan redondo. Colaquela sobre la bandeja de hornear preparada y cbrala holgadamente con un
pao hmedo o envulvala con una bolsa de plstico grande. Deje levar como antes de 1 a 1 1/2 ho-
ras o hasta que haya doblado su tamao.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C.
Destape el pan y entalle una cruz en la superficie. Hornee durante unos 30 minutos hasta que
el pan adquiera un tono marran dorado y su base suene a hueca al golpearla con los nudillos de la
mano. Djelo enfriar sobre una rejilla metlica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede conge-larse hasta un mes.
* Puede utilizar 5 g (alrededor de 2/3 de un sobre de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de
mezclar, en vez de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina y la sal, in-
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
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DesnaGreenhowmuele
nicamenteuna clasedeharina
ensumolinodeaguarestauradocongustoexquisito.Setrata de
harina organicaintegral molida
a la piedra,J 10haceella sola.
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n molino
el molino se encuentrala
rlaBarn, en la queLydia
waysuperior)y BrendaDavis
nunos100 panesdiarios.
blesaborearsusamosospasteles
alndet.
MOLER EL CEREAL
DSNA GREENHOw est orgullosade sumolinodeOtterton,situadocercadeBudleighSalterton,enEastDevon. Esunodeloscasi500molinosdecereales mencionadosnelregistrodeDomesday, ompiladoocodespuselaconquistaormanda. Sumaquinariac-cionadaporel roOtterhafuncionadoesdeentonces,xceptodurante20aosenlasdca-dasdeloscincuentasesentaelsigloxxenqueseestrope.
Elmolinoposeeunahistoriaascinante. Desnahaseguidosus1.000aos.Guillermodona losabatesdeSaintMichel, enNormanda, Ottertonysustierras; seconocenosdeta-llesdecmofuncionabal priorato. Losmonjesdonabansemanalmentelvalorde16cheli-nesenpanparalospobresqueacudan. Elpandeberaestarhechode harinamolidaenelmolinoy cocidoen"loshornosdel priorato.En 1260, el priorGeoffreyLegatescribiquecomopriortenaunosderechosobrecadaunade lascapturasealizadasnel estuariodelOtter,acambiode12peniques,quedebaentregar unpanacadamarinerodosalpatrndelbarcoquelo habacapturado. DuranteaDisolucine 1539, EnriqueVIIIconcediOtter-tona RichardDuke,unodesusclrigos. Peroaunqueapescadeclin, elmolinoloreci.
de de mil anosaguaElmolinoaparecedenuevoenlosregistrosonmotivodelaventadela propiedad la
familiaRolle,en 1785.A mediadoselsiglopasado, el molineroJohnUglowdisfrutabadeciertarelevanciaocial. SuharinasetransportabanbarcoshastaPlymouth. Peroosmolinosdecilindroafectaranrontoalsistemadevidadelospequeos molineros,a finalesdelosaoscincuentaOttertonuedeclaradoocorentable seledejmorirenpaz.
Desnay GeorgePolson, uezdeprofesin,escataronl molino,en 1977,y llevaronacabounarestauracinonlaayudadeun mecnicoemolinosexperimentado. asdosrue-dashidrulicasetresmetrosdedimetroueronconstruidasnExeter, hace150aos.Laspartesmsantiguasde lamaquinariaienen200aos, y laspiedrasonlasmismasueseuti-
lizabancuandoelmolinocerren 1959.Enlaactualidad,lmolinoyanodescansanpaz.Esunlugarruidosoy llenodevidagra-
ciasal rumordelagua,al ruidodelaspalasdemaderade la ruedahidrulica,l ritmode lamaquinariae hierroforjadoy al batidodelgranpardepiedrasdeslicedelmolino.Desnanosexplica: Esascinanterabajarconunafuentedeenerganatural.Unmolinoaccionadoporaguaconstituyenaprofesinascinante.lcalibredelaharinasereguladedosformas:o bienseelevay bajalapiedrasuperior paraalterarel impactoentrelaspiedras, o seutilizansaetines canalesngostosquecontrolenavelocidaddelagua.Cuantomayoreslavel0ci-daddelagua,aspiedrasrabajanconmayorrapidez producenunaharinamsfina.Lavelo-cidaddelaproduccinecontrolaporlaproporcinecereal quecaesobreaspiedras.
DesnaslomuelerigoorgnicocultivadoenWestCountryy solamentereparaharinaintegral.Anteponeacalidada lavariedadetrigo,buscarigoconuncontenidoproteicodel12%Ybajoenhumedad, paraevitarquesepegueentrelaspiedras. Noexistenmanualesparaestosmolinos. Consegu aayudadedosmolinerosuetrabajaronquhaceaos.
Juntoalmolinohayunapanaderabiertasietedasa lasemana.ospanesy pastelesevendenenlatienday restauranteelmolinoy enestablecimientos specializados nproduc-tosnaturales,nExeter. Muchospanaderosaserosiajandesdeodoel pasparaaprovisio-narsedeharina.Ahorautilizosuharinaparamispanesntegrales,uesposeeunsabormuyprofundo,sinamargar; adems,utexturaligeramenteranulosasfcildetrabajar. Desnatienesuspropiasdeassobreaformadetrabajaraharinantegral: Debeestarrecinmolida
al igualquelapimientay elcaf,asquedebecomprarsemedidaqueseprecisa,uesaha-rinaintegral viejapresentaun saborrancioy amargo.Manejeamasasuavemente.ezcleslohastaquelamasaseseparedelasparedeselcuenco; amselaomenosposible.
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
La harina integral orgnica molida a la piedra del
molino de Otterton proporciona a este pan un sabo
delicioso que recuerda al de losfru tos secos.
C A N D O Rosemary Rowson del Women's InsUtute (vase tambin pgina 84) prepara un pan de Devointegral uUliza harina orgnica integral molida a la piedra del molino de OttertonJ levadura frescapanadero, ((porque con buenos ingredientes se puede saborear la diferencia)). Su familia apreciael sabor afrutos
secos. de su pan cien por cien integral, pero si desea obtener un resultado ms ligero, sugiere emplear mitad
harina integral J mitad de harina de fuerza no blanqueada artificialmente. Rosemary es una buena prcfeso
esta rece ta es ideal si desea empezar a preparar pan, pues es fcil J depara buenos resultados; adems, le gu
r. Este pan tiene un sabor magnfico, es jugoso pero no se deshace al cortarlo. .
Rosemary aplica un buen truco cuando trabaja con harina integral: se asegura de que sta est cal
antes de iniciar el proceso; por eso, deja la harina pesada en un cuenco mezclador grande cerca de lacocina, ca
liente, durante un par de horas, para obtener un pan ligeroJ menos denso.
Pan integral de Rosemary Rowson
1 o 2 bandejasparahornear, engrasadas
Caliente laharina (coloque un cuenco refractario en el horno a temperatura mnima, o en
ondas a mxima potencia durante 15 segundos). Mzclela con la sal y, luego, frtela conutilizando las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas gruesgrumos. Siutiliza miel, haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y adala. Siemcar, mzclelo con lapreparacin de harina y haga, ms tarde, un hueco en el centro.
Desmenuce la levadura en una jarra o cuenco, agregue parte del agua y remueva hahaya desledo por completo. Vierta lamezcla en el hueco de la harina. Con ayuda de una c
madera o de la misma mano, mezcle gradualmente la harina con el resto del agua hastauna masa blanda, pero no pegajosa; la masa tendr otro tacto si se prepara con harina blmasa le parece dura o seca y resulta difcil trabajar con ella, aada un poco ms de agua,
mejor obtener una masa integral ligeramente blanda que algo seca; la primera producir
PARA 2 PANES MEDIANOS
750 g de harinaintegral,preferiblemente
molidaa lapiedra2 cucharaditasde salmarinafina
30 g demantequilla,a dados
2 cucharaditasdemiel lquidao azcar
25 g de levadurade panaderofresca*
450 rnl de aguatibia
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aJ)' rifiere una cucharademadera
rademezclarla masa.
edejarlevar el pan, entalla una
brea supeificie.
En el Pandeavellanas,losfrutos
secos,ostados picados,J el aceite
deavellanasaportan su sabor
maravillosoJ texturaCIujiente.
MOLER EL CEREAL
horneado seco y desmenuzable. Segn Rosemary: Si es blanda y agradable, incluso ligeramente pe-
gajosa, levar bien.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. No se preocupe si, en estos momen-
tos, la masa le parece un desastre. Manjela desde abajo y voltela sin cesar hasta obtener una bola
de masa blanda. Luego, amsela a fondo durante 5 minutos estirndola bien. La masa parecer ms
firme y ser muy suave y fcil de manejar. Ponga la masa en el cuenco y tpela con una pelcula de
plstico: para Rosemary es mejor que un pao hmedo, si se quiere mantener la masa hmeda. D-
jela levar en un lugar clido, pero no caliente, hasta que haya doblado de volum.en; aproximada-
mente 1hora en una cocina caliente de una granja .
Retire la masa del cuenco y amsela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente en-
harinada, durante medio minuto, a fin de que expela las burbujas de aire grandes y adopte su tama-
o original. Crtela en dos partes iguales y modele cada una en forma de una bola de unos 14 cm de
dimetro; esconda los extremos bajo el pan, obtendr una forma limpia. Colquelas sobre la bande-
ja o bandejas preparadas con lasjunturas hacia abajo. Marque una cruz profunda sobre la superficie
de cada pan. Envuelva labandeja con una bolsa de plstico grande y deje levar los panes como antes,
durante unos 45 minutos en una cocina caliente, hasta que hayan doblado de tamao. No deje que
los panes leven en exceso (que aumenten ms del doble), pues se desparramaran en el horno.
Al fmalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 C.
Destape los panes y hornee entre 15 y 20 minutos hasta que presenten un color marrn y al gol-
pear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Djelos enfriar sobre una rejilla metlica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede conge-larse hasta un mes.
* Puede utilizar 10 g (1112 sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar. Mez-
cle la levadura seca con la harina caliente y la sal, y prosiga con la receta.
VARIANTE: Pandeavellanas
Si desea preparar un pan apropiado para acompaar con queso, siga lareceta del Pan integral de Ro-
semary Rowson, pero omita la mantequilla y aada 4 cucharadas de aceite de avellanas al agua ca-
liente. Mientras la masa leva por primera vez , tueste 150 g de avellanas en el horno preca lentado a
180 DChasta que adquieran un tono marrn dorado; dje las enfria r, frtelas con un pao para des-
prender las pieles y pquelas gruesamente en una picadora elctrica o a mano. Antes de modelar los
panes, incorpore las avellanas a la masa y distribyalas de manera uniforme. Hornee como antes.
,
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
EL PASO DEL Simplon comunicaBrigconGando,situadosal surde losAlpessuizos.DlaEdadMedia,hasidounarutacomercialdecomunicacinntreItaliay elnorted
ropa,demodoqueBrigsiemprehaestadoabiertaa losviajeros.Sinembargo,osprimeturistaslegarona lapoblacinafinalesdelsigloXIX,pocaenlaqueuninglsabriunhosobreacumbrede lamontaaloslugareosenanquetransportara loshuspedesaricentenaresemetrosdesdeacarretera).nlaactualidad,upoblacinde900personamentaa 10.000entemporadalta.Losesquiadoresninvierno, losmontaeros,nveconstituyenaprincipaluentederiquezadesueconoma.odoscomenpan,baguettesrancesas,panestalianosdesmoladetrigo duro,panesigerosntegrales panesdecentecidosquelosmolinerospanaderosocalesstnencantadosesuministrarles.
de losereales saludables
En elmohnodeBernhardAU8sber8er,jtuadoen
el surde losAlpes,seha empleadomaderaensu
estructuraJ enla maqujnaha. El resultadoestan
funcional comoprctico.
Bernhard AugsbergerAunqueelmolinodeharinadeAugsbergerstsituadoaorillasdelRdano,nNaternuncautilizel aguacomoenerga.Siempreemosusadomolinosdecilindroelct
Muchagentelosmenosprecia,eroconlasmateriasprimasadecuadaseobtieneunabueharina.Colocamososmolinosdecilindroigeramenteeparadosejercemosmenospresiquelahabitual;deestamanera,ereduceatemperaturaselogranmejoresesultados.formadeusaroscilindrosproduceunoscoposgrandes aplastadosetrigoo centenoqudancomoresultadonaharinaexturaamoteada.Nosepuedenobtenerosmismosesudosconunmolinodepiedra,puesproduceunaharinaarenosaeconsistenciaomogn
Elmolinoproduce50harinasdiferentes.Tenemos5harinasbsicas;lrestosonmclas,combinacionesiversas,exturasdiferentes.Hace10aosvendamosarinadecenteintegralcienporcieny harinadegranjerounamezclade20%decentenoy80%detrperoalampliarel negociomedi cuentadeqeelmercadodeharinasespecialesraimtante.Elpanaderortesanospecializadoodradquirirelrestodevariadesbsicas)ipcomprarasharinasespecialesinusualesueprecisa.Enlaactualidad,uestroproductomvendidoeslaharinablancaalcincuentaorciento.
LaespecialidadelValaisesunpandecentenontegralconsistente.lcentenonoesucultivotpicamenteuizo,perounterciodetodoelcentenosuizocreceenestevalle,si
amsdecienmetrossobreel niveldmar,graciasasusuelocido.Ofremoselmsamplioabanicodeharidecentenoen Suiza,puesel centeescincovecesmsimportantequeel restodelpas.Elcentenosecultlocalmente,aunqueslo una cuapartedeloquesenecesita.ecomptodalaproduccineotrosgranje
ComoSuizanoformapartedeCEE,suagriculturastmuycontrda.Bernhardstobligadoa compel85%decerealesgranjerosuizslopuedemportarun 15% depductoresrancesescanadienses.
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Alpes.
SUIZOS
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Urs Arnold- Theiler hornea diferentes panes
para sus clientes italianos Jsuizos.
Su harina procede del molino de Bernhard
Augsberger J utiliza las bolsas de Augsberger
para despachar sus panes.
38
La panadera Arnold-ArnoldDosmilmetrosmsarriba,enelPasodelSimplon, desdeapoblacinuizadeBrigfronteraitaliana,seencuentraSimplon-Dorf,napoblacinpequea aislada.Fueunapresaencontrarunapanaderaamiliardebuentamaoyunsalndet enunpuebloslo300habitantes.Elpanadero,UrsArnold-Theiler,suesposa,Mathilda,vendenel8desuspanesy pastasamontaeros,squiadoresviajeros.Loslugareos,otelesy rrantescompranelresto.Aqu,comoenBrig,elturismoesvital.
Lospanesdecentenoa laantiguasonlosmspopularesnel pueblo.UrsnoseAntiguamente,adaamiliautilizabaelhornodelpueblodurantedosdas,resveceLospanessemarcabanonelsellodelafamiliaparadiferenciarlos.odavaehacepandetenodelamismaorma:conharinadecentenontegralalcienporcien,unimpulsordemguardadachef(150g porkilodeharina)y unlevadode20horas.Todasaspanaderseabanhacerseonnuestrosecreto,porquenuestropanespopular.EnciertaocasiporcionmirecetaaunamigodeZermatt.Sinembargo,noobtieneosmismosesultaqueelagua,ascondicionesmbientaleslaharinasondiferenteselasnuestras.
Casiel70%delosclientesdeUrssonitalianos, stosprefierenuspanesntegrharinasintrigoy suspanecillospanesconharinablancaal50%.TodaaharinapromolinodeBernhardugsbergervasegina36).
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Cuernecitos
PARA 10 PANECILLOS
8009 deharinablancaal50 % (o750 9 deharinadefuerzay 40 9 deharina integral)
209 desalmarinafina
109 de levadurade panaderofresca*
259 deimpulsorde masacidablanda
(vasepgina49)
unos500 mideaguatibia
variasplacasparahornear
MOLER EL CEREAL
E simbolo del pueblo de Simplon-Doifes un cuerno, el cual constituye la inspiracin de estospanecillos.Urs utiliza harina blancaal SO% procedentedel molino deAugsberger.Puedeobtenerresultadosparecidosmezclandoharina deJuerzano blanqueadaartificialmente conharina integralfina.
Mezcle laharinay la sal enun cuencomezcladorgrande. Desmenucela levaduraen otro cuenco,agregue el impulsor y tres cuartos del aguay remueva hasta que esten bien amalgamados. Agreguela preparacin a lamezcladeharinayamaseambas,mientras aadeel aguarestante, la suficientehastaconseguirunamasaligeramentefirme.
VueJquela sobre la superficie de trabajoyamsela a fondo durante 10minutos: ha de quedarmuy elstica.Coloque, de nuevo, la masaen el cuenco, cubralacon unalminade plsticoy dejelalevar enun fugar caliente, aproximadamentedurante 1hora, hastaquehayadobladosutamao.
Aplaste la masalevadayvueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divi-dala en 20 porciones iguales. Extienda cadauna con las manosy forme una especie de salchicha de16cm de longitud. Hagapanecillosen forma deX sobrelasbandejasdehornear, condossalchichasparacadauno. Tapey deje levar como antes,hastaquelos panecilloshayandobladosu tamao, al-rededor de 15minutos.
Mientras, precalienteel horno a220 e.Destapelos panecillosyhorneelosdurante unos20minutos, o hastaque estenbien dorados.
Dejelos enfriar sobrerejillasmetlicas.
Espreferible degustarlospanecillosen el transcursode 24horas.Unavez frios, puedencon-gelarsehastaunmes.
* Puedeutilizar5g(aproximadamente2/3iie un sobrede 7 g) degrnulosde levaduraseca,msfcil demezclar, enlugarde la levadurafresca.Mezcle la levadurasecaconla harinay la sal;luego,agregueel aguaycontinue conla receta.
Loscuernecitos,moldeadosparaparecerseal simbolodeSimplon-Doif, tienenuna texturaJ saboragradables.
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Loscamposde trigoy escandaorgnicos crecen contiguos en
las colinas de Brig, Suiza.
EN LA panaderia Arnold-Arnold, Urs Arnold- Theiler prepara estos panecillos con una harina ingruesamente molida, denominada harina Graham, que compra al molino de Bernhard Augsberger.lugar tambin puede emplearse una buena harina integral de grano grueso. La combinacin de levadura
nadero fresca e impulsor de masa cida proporciona a los panecillos una textura ligera y granuloso llena
bor. Son excelentes para el desayunoo para acompaar con quesos y pats.
Panecillos GrahamPARA 12 PANECILLOS
5009 de harinaGraham
109 de salmarinafina159 demantequilla,a dados
159 de levaduradepanaderofresca*
50 9 de impulsorde masacida(vasepgina49)
unos 330mi de aguatibia
variasbandejasparahornear
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Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande. Agregue lamantequilla y frtela con las yededos hasta que la mezcla tenga grumos gruesos. Desmenuce la levadura en otro cuencoimpulsor y tres cuartas partes del agua y remueva hasta obtener un lquido homogeneo. Ala mezcla de harina. Mezcle gradualmente la harina con la levadura, con la suficiente agu
para conseguir una masa blanda pero no pegajosa; la cantidad de agua necesaria dependerde harina y de la consistencia de la masa cida.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amsela a fondo durantehasta que la sienta elstica y fcil de trabajar. Coloque la masa en el cuenco, tpela con unde plstico y dejela en un lugar caliente 1hora, o hasta que haya doblado su tamao.
Aplaste la masa para deshinchada, vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramen
nada y dividalaen 12 trozos iguales. De a cada uno una forma ovalada de 10 x 6 cm. Coporciones espaciadas sobre las bandejas de hornear. Enharinelas con un poco ms de hariny dejelas levar hasta que los panecillos hayan doblado su tamao, aproximadamente durannutos.
Antes de finalizar el levado, precaliente el horno a 220C.Destape los panecillos. Practique una incisin poco profunda a lo largo de los mismos
los durante unos 20 minutos hasta que adquieran un tono marrn dorado. Dejelos enfriarjillas metlicas.
Es preferible degustar los panecillos en el transcurso de 24 horas. Una vez frios porpueden congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, ela levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal; luego, frmantequilla, agregue el agua y el impulsor.
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MOLER EL CEREAL
URS ARN OLD -THE [LE Rprepara estesorprendentepan decenteno,quedenomjnabio roggenbrot,conhana decentenoorgnjcagruesamentemohda conpequeoscoposdesalvado,mezcladaconuna ha-na detrjgo deconstendagruesaparedda a la empleadapara el pan desodajrlands. Esjmportante calentar
todoslos jngredjentesJ amasarla masadurante los 10 mjnutos jndjcados. El pan s6lo leva una vezpor espada
de 30 mjnutosen una estandacahente;no debedejarsemsUempo,puessecuartearia.
\Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Aada e!impulsor de masa cida y lvadura mezclada con los tres cuartos de! agua. Amalgame bien, agregue e! agua extra necesariala obtencion de una masa ligeramente blanda y pegajosa.
VueIque!asobre la superficie de trabajo algo enharinada y amse!a a fondo durante 10minutoForme con ella un pan redondo de unos 18 cm. Coloque!osobre la bandeja de hornear enharinada,envuelva esta con una bolsa de plstico grande y cierre!a. Deje reposar en un lugar verdaderamcaliente por espacio de 30 minutos.
Mientras, precaliente e! horno a 200C. Ponga una fuente de hornear con agua caliente e
horno para crear vapor.Destape e! pan y entalle o estampe un motivo en e! centro. Pongalo en e! horno y rode!o
salpique!o con agua. Hornee durante 1 hora hasta que e! pan suene a hueco al golpear su baselos nudillos de lamano. Deje!o enfriarsobre una rejilla metlica.
Espreferible comer e!pan en e! transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarseta un mes.
Pan deI .
organlcoenteno
PARA1 PAN
400 g de harinade centenoorgnicamuygruesa
100g de harina integralorgnicagruesa
100g de salmarinafina
50 g de impulsorde masacida(vasepgina49)
20 g de levadurade panaderofresca*
unos330mi deaguatibia
unabandejaparahornear
*Puede utilizar 10g (1 1/2sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, ende la levadurade panaderofresca.Mezclela levadurasecacon lasharinasy la sal; luego,conconla receta.
Lospanesdela panaderaArnold-ArnoId son:los
cuernecitosizquierda), los
panecillosGraham(enprjmer
plano)J elpan decenteno
organjco(detras,a la derecha)
marcadosegnlaformatradicional conelsellodela
famjJja deUrsArnold-Theiler.
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
B LATTENES UN PUEBLECITO,ituado sobre las montaas de Brig,Suiza, que ftado por avalanchas a principiosde 1999. Seismeses ms tarde realizamosvarpara evitar los enormes bloques de nieve compacta que entorpecan los caminos.miento de coches, bajo los remontes de esqu, estaba invadidocon troncos de rbdos hasta seis alturas, y el paisaje de la montaa estaba desnudo. Felizmente, nogracias personales, aunque ms de 30 casas y viejoschalets de madera desaparecide los edificiosms antiguos, un molino-horno construido hace 300 aos, pudo sob
El ,mana de 1 a montaaLapiedra del molino, alimentada con agua que procede de un arroyo, fue instaladdos del sigloXIX, el horno unos pocos aos ms tarde. Loslugareos aportabancenteno al molino, y slo una familiaa lavez poda usar el horno y preparar el panpara seis meses. Hacia 1960, lamayora de las familiasya podan trasladarse desdea para comprar pan en una panadera, por lo que elmolinocerr.
En 1991, un grupo de panaderos locales entusiastas rescataron y restauraronedificioscomo el equipo abandonado. Durante los ltimos siete aos, le dedican u
fin de semana en verano y todos los meses de invierno.Muelen el centeno que cultpequeo campo cercano, encienden el fuego (no se les acaba la madera apropiadforman la harina en masa de pan, en tandas de 45 kg que amasan a fondo. Mientraleva, encienden la barbacoa y abren algunas botellas de vino refrescadas en el arrollegan susmujeres para limpiarlotodo.
Preparar y modelar la masa para obtener 60 panes de buen tamao es ciertamtrabajo de equipo, adems de una actividad calurosa. Lacabina donde se hornea esus ventanas y puertas cerradas alcanza los 34 e. Introducirlos panes levados en e
trabajo para tres hombres: uno sostiene lotro la pala y el ltimo llena el horno. Aconcin es hora de comer y beber algo. Losphorneados se colocan en un banco de traque se utilizatambin para amasar, y en untantes de madera verticalessuspendidos delpara evitarque los alcancen los ratones. Losse envuelven en bolsasde papel y se repartelos hoteles y chalets locales.
RolfEggeles el maestro molinero y panro. Tambinnos enteramos de que prepara ljor sopa de todo el pueblo. Comenz a prepan cuando descubri que era diabtico y quba cuidar su dieta. Rolf nos ofrece un buenmero de consejos: utilicemadera finamenteda si desea obtener un fuego rpido; el calvitalsiempre para el pan de centeno, la temtura de la estancia debe ser elevada; calieharina, el agua y elchef, es decir, el impulsormasa cida. Como nos han indicado otrosderos profesionales, opina que las masas funcionan mejor con ingredientes orgnicagua mineralen vez de con agua tratada qumente.
ti"t
Lapiedrademolinooriginal
deBlatten, enSuiza,fueconstruidahace300 aos.
El aguaqueprocededeun
arroyoalimentala ruedadelmolino.
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MOLER EL CEREAL
RoLF EGGELJ susamigosmezclanamasaentandasde 45 kg;aqui, cfrecemosnarecetaconla listade ingredientesconvenientementeeducida. Cada vez,guardan una porcin de la masa(antesde incorpo-rar las frutas) que ser elchef dest inado a levar la tanda dela semana siguiente.(Vase tambin pgina48.)Utilizan unamezcladerutas secascomociruelaspasas,orejonesdealbaricoque, nectarinas,manzanasJ peras,
o, a veces,una mezcladerutos secosostadosenlugar de(o con)lasfrutas.
Estepan presentaun saborJ textura excelentes,asi comouna cortezaespesa.Esbuenotal cual, o conun
buenquesocremoso.
frutasean centeno secason
Si uesenecesario,coloqueel impulsorguardadoochifa la temperatura de lahabitacion.Debeestar blando, ligeramente pegajoso y clido. Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grandelintelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas.
Ponga elchifen el centro de la mezcla de harina; a continuacion, vierta por encima el aguqudese pegado, como dice Rolf. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa by pegajosa y amsela durante unos 10minutos, o hasta que la sienta ligeramente dura y ms mable. Cubrala con un pao hUmedo y djela reposar en un lugar que est caliente (Rolf recomi
unos 30C) durante 1hora, o ms tiempo si es en un lugar fro.Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divdala en tres partes iguales
harnese las manos y forme bolas homognas con la masa. Practique tres cortes profundos enbola y presione las frutas o frutos secos en los cortes. Modele de nuevo la masa, dndole fode bola con las manos. Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y djelos levar s
par. Rolf coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre unpot-aujeu gigante, que proporcionaun ambiente vaporoso y facilita la actuacion de la levadura. En una estancia caliente (alrededo
los 35C), precisar de casi una hora para doblar su tamao, pero debe conhasta 4 horas en una cocina caliente. La superficie de la masa quedar cuartea
Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 200C. Calientebandejas para hornear.
Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornelos durante 1 hoo hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos demano. Djelos enfriar sobre una rejilla metlica.
Es preferible enfriar los panes y envolverlos. Si se cortan al da siguiendurarn hasta una semana. Pueden congelarse hasta un mes.
PARA 3 PANES PEQUEOS
50 9 de impulsorde masaguardado
(vaselaintroduccin de la receta)
1 kg deharinade centenointegral
1259 decentenofragmentado
1259 deharinadefuerza, no blanqueadaartificialmente
25 9 desalmarinafina
850 mide aguatibia,a serposiblemineral
1009 de frutas secaso frutos secostostados.
o unacombinacinde ambos,gruesamentepicados
y enharinados
variasbandejaspara hornear
Superiorizquierda:elhornodebeestarencendido5 horasantespara alcanzarla temperatura
inicial de230C.Superiorcentro:mezclarJ amasarla masadurante30 minutosesuntrabajode equipoduroJ caluroso.Superiorderecha:semodelan65 panesencadatanda de
masa.Izquierda:Roif presentaconorgullo lospanesdecentenorecienhorneados.
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7/30/2019 Varios Autores - Elaboracin del pan artesanal - BLUME
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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN
Pan SIn trigoPARA 1 PAN MEDIANO
550g deharinasintrigo (unamezclade cebada,
avena,arrozy maz,cono sincenteno)
10g desalmarinafina
10g de levadurade panaderofresca*unos530mi deaguacalienteal tacto
1 cucharaditade miel lquida
1 moldeparapande450 g, bienengrasado
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Estepan sin triao deacil elaboracessabroso presentaunabuenatextura.
E1ST E unbuennmerodemezclasdebarina queno llevan triBo enlas tiendas especializadasenprodtosdieteticos.La mayora ifrecen varias aplicacionesJ puedenusarseparamuffins,Balletas, pastasy pteles.Slo unaspocassonadecuadaspara preparar panessabrosos conuna buena textura. Mi mezclaPTlife
esuna combinacindebarinas decebada,centeno,avena,arrozy maz; tambien esexcelentea orBanicaY
mismamezclaperosinel centeno.Dado quecada unade estasbarinaspresentasusabory caractersticas,util
estarecetacomobasepara experimentar.El aBuaestaraalBomascaliente quela usadanormalmente, pues
da a Belatinizar lasflculas delabarina. Slo debesentirse((calienteal tacto))ya que, delo contrario, ma
la levadura; perosi estara o tibia, elpan borneadoquedarademasiadopesado.
Nosotros,y lo queesmasimportante, nuestrosamiBosque no toleran labarina de triBo, quedamoss
prendidosconel sabory textura deestepan.
Mezclela harinay la salen un cuencomezcladorgrandey hagaun huecoenel centro. Desmla levaduraen un cuencopequeo.Mezclelacon 100mI de aguay lamiel hastalograr un lhomogeneo.Viertalo en el hueco de la harina y mezcle con la suficiente harina para obtenpastapegajosa.Incorpore poco a poco el resto de aguaenforma de chorrito fino mientrasa
harina con la otramano;el resultadoserunamasapesada,pegajosayligeramentearenosadiferte a la masa de pan normal. Si le parece secaydifcil de extender, aada un poco ms de agua. (Span horneadotiene una entalla a un lado, y no encima, ello indica que la masaestabademadura, por lo tanto deberaadir un poco msde aguala proxima vez que la prepare.) Llegestepunto, lamasano necesitaamasarsems.
Pongalamasaen el molde preparadoycbralaconun paohmedo, o envuelvael moldeunabolsadeplsticogrande.Dejelareposara temperaturaambienteunos20minutos.
Mientras, precalienteel horno a220C.Destape el pan, que habr subidoligeramente, yhorneelo durante30minutos,o hastaq
este firme ydorado.Vuelqueelpan delmolde y pongalode nuevoen elhorno directameel estante. Hornee durante otros 10minutos. Deje enfriar sobre una rejilla metlica.
7/30/2019 Varios Autores - Elaboracin del pan artesanal - BLUME
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Pan glutenIn
PARA 1 PAN MEDIANO
400g de harinasingluten
1 cucharadade levaduraen polvo1 1/2cucharaditasdesalmarinafina
1 cucharaditade miel lquida
1 1/2cucharaditasde aceitede girasol
350 mideagua
1moldepara pande450 g, bien engrasado
Pongalamezclade levadura,mielyagua enelhuecopracticadoen la harina.
Lamezclaparecermsunamasaespesaque unamasaparapan.
MOLER EL CEREAL
Viertael restodel aguaymezcleconlamanomientrasla incorpora.
Viertala masaenel moldey alisela superficieparanivelarla.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das. Una vez fro, puede congelarse hun mes.
* Puede utilizarun sobre de 7 g de grnulosde levaduraseca,ms fcil demezclar, en vezlevadurade panaderofresca.Mezclela levadurasecacon laharinay la sal. Disuelvalamielaguay prosigaconlareceta.
VARIANTES:cuando obtenga un pan a su gusto, puede aadirle semillas,frutos secos,hierbaceitunas,tomatessecadosalsol y cualquieringredienteque le apetezca.
LA GRANJADovesproduceuna harina multiuso libre degluten obtenidaa partir deuna mezcladearroz,patata, trigo sarracenoJ maz. Puedeutilizarse para preparar pasteles,pastasJmuffins, as como estepan adecuadopara las personasalergicasal trigo, gluten, saja, productoslcteosJ levadura.
nI levadura
Precalientelhornoa200C.Tamice laharina, lal
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