- MÓDULO 5 - NUTRI-DAVUR

NUTRI-DAVUR

- MÓDULO 6 -

Dirigido a Profesional Sanitario

- MÓDULO 5 -

Alergias e intolerancias alimentarias.

INTRODUCCIÓN

- Alergias alimentarias

- Intolerancias alimentarias

• Determinados componentes de los alimentos que pueden

provocar reacciones adversas a un pequeño porcentaje de

la población.

• Las reacciones adveras a los alimentos pueden deberse a:

Frecuentemente, las intolerancias a los alimentos se confunden con las

alergias alimentarias

INTRODUCCIÓN

Estas personas necesitan eliminar el alimento en concreto de su dieta

• Alergia alimentaria: es una forma específica de intolerancia a

un alimento o a uno de sus componentes que activa el sistema

inmunológico formando anticuerpos que provocan varios

síntomas (picor, moqueo, trastornos respiratorios…).

• Intolerancia alimentaria: el cuerpo no puede digerir

correctamente un alimento o uno de sus componentes → afecta

al metabolismo pero NO al sistema inmunológico. Los síntomas

pueden ser similares a los de una alergia (nauseas, diarrea, dolor

abdominal…).

DIAGNÓSTICO DE LAS ALERGIAS Y LAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

• Para determinar alergias alimentarias se consigue

mediante:

- Pruebas cutáneas.

- Dietas basadas en la eliminación de alimentos.

- Pruebas RAST (sólo indica que existe una alergia).

- La DQ2 o la DQ8 en el caso de los enfermos celíacos.

• Para determinar intolerancias alimentarias se busca

marcadores genéticos.

ALERGIA ALIMENTARIA

Lo que sucede cuando se tiene alergia a un alimento…

Alimento

Crea una reacción alérgica

Producción anticuerpos (IgE)

Reacción en los mastocitos

y basófilos

Segregan histamina,

leucotrienos y prostaglandinas

Provocan los síntomas alérgicos

Síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos

ALERGIA ALIMENTARIA

CutáneosInflamación de labios, boca,

lengua, cara y/o la gargantaUrticaria

Erupciones o enrojecimiento

Picazón (prurito)Eczema

Gastrointestinales

SistémicosShock anafiláctico

Caída súbita de la presión sanguínea. La persona puede morir de una parada cardiaca y respiratoria → administrarinmediatamente adrenalina, para abrir

las vías aéreas

Dolor abdominal

DiarreaNáuseas

Vómitos

Cólicos

Hinchazón

Moqueo o congestión nasal

EstornudosAsma

SibilanciaTrastornos respiratorios

Respiratorios

ALERGIA ALIMENTARIA

Epidemiología

• La prevalencia de las alergias alimentarias es mucho menor

de lo que cree la población.

• Promedio de las alergias alimentarias en:

El 80-90% superan estas alergias antes de los 3 años.

- Población adulta del 1-2% aproximadamente.

- Población infantil del 3-7%.

• Alergias al huevo y a la leche de vaca pueden desaparecer.

• Alergias a los frutos secos, legumbres, pescado y

marisco suelen permanecer toda la vida.

✓ Proteína de leche de vaca.

✓ Proteína del huevo.

✓ Cacahuetes y frutos secos.

✓ Frutas.

✓ Legumbres (incluida la soja).

✓ Pescados y mariscos.

✓ Verduras.

✓ Semillas de sésamo, amapola, girasol…

ALERGIA ALIMENTARIA

Alimentos que suelen causar alergias alimentarias

Un número reducido de personas pueden ser sensibles

a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos

ALERGIA ALIMENTARIA

Etiquetado de posibles alérgenos

Establecimiento de una directiva

clara en relación con el etiquetado

• Se han elaborado Normas GMP

(Good Manufacturing Practices) y

criterios científicos para seleccionar

alimentos alergénicos que

deben etiquetarse.

• Alérgenos considerados graves:

Cacahuetes, soja, frutos secos,

pescado, crustáceos, leche de

vaca, huevos, trigo y sésamo.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

• Las dos causas más comunes de las intolerancias

alimentarias son:

Por cada celíaco diagnosticado se estima que

quedan entre 10–12 celiacos sin haber sido diagnosticado → infradiagnóstico.

- Europa: 5% población blanca, 50-80% grupos étnicos.

- Oriente Medio, India, África y razas de color.

• Deficiencia de lactasa:

- Lactosa: 70% de la población adulta mundial.

- Gluten: 1 de cada 350 personas.

- 1 de cada 100 en la población europea.- Dos veces más frecuente en mujeres que en hombres.

Intolerancia a la lactosa

• La lactosa es el azúcar que se encuentra en los lácteos y

derivados.

• La lactasa es una enzima situado en el intestino delgado

→ descompone la lactosa en glucosa y galactosa para que

pueda ser absorbida.

• Si hay déficit de lactasa → la lactosa pasa al intestino

grueso donde es fermentada → provoca flatulencia, dolor

abdominal y diarrea.

ALIMENTOS CON LACTOSA

• Leche (entera, desnatada, semidesnatada, acidófila dulce,

chocolate, leche en polvo, leche evaporada, condensada)

• Nata (densa, ligera, cortada)

• Salsa bechamel

• Requesón cremoso, bajo en grasa o seco

• Queso de untar

• Helado o leche helada

• Yogur

Quesos duros, productos fermentados (yogur) → bajocontenido en lactosa → normalmente son bien tolerados

ALIMENTOS SIN LACTOSA

• Carne al natural, pescado, aves, mantequilla de cacahuete

• Pasta alimenticia, arroz, panes que no contengan leche

• Cereales, Galletas crackers

• Frutas, verduras frescas

• Azúcar, miel, mermelada, gelatina

• Postres elaborados sin leche, sólidos lácteos desecados o suero

• Preparados lácteos sin lactosa

Intolerancia al gluten

- Aparece una lesión severa de las vellosidades y la mucosa

del intestino delgado superior → defecto de la absorción y

utilización de nutrientes esenciales (macro i micronutrientes).

• Trastorno intestinal en el cual el cuerpo no puede tolerar la

fracción proteica soluble del gluten → enfermedad celíaca.

• Es una intolerancia permanente y multisistémica que afecta a

individuos genéticamente predispuestos.

• Si el celiaco consume alimentos que contienen gluten:

Se puede diagnosticar a cualquier edad → un 20% de los

pacientes tienen más de 60 años en el momento del diagnóstico

Incidencia familiar

Ante todo caso diagnosticado recientemente en Enfermedad

Celíaca, se recomienda hacer un screening a todos los

familiares de primer grado.

• Incidencia en gemelos monozigóticos = 75%

• Incidencia en gemelos dizigóticos = familiares de primer grado.

• El gluten es una proteína presente en los cereales:

¿Dónde se encuentra el gluten?

- Trigo

- Cebada

- Centeno

- Avena *

- Triticale

- Espelta

- Kamut

* Actualmente, la avena es objeto de estudio.

Con la retirada del gluten de la

dieta se consigue la reparaciónde lesiones → dieta sin gluten

toda la vida

Manifestaciones clínicas

• LactanciaDefecaciones blandas, apatía,a veces estreñimiento, anorexia, irritabilidad…

• Niños

Diarrea crónica, vómitos, náuseas, distensiónabdominal, falta de masa muscular, pérdida depeso, anorexia, astenia, pelo frágil, retraso decrecimiento, escasa estatura, descalcificación,inapetencia, irritabilidad, introversión…

• AdolescentesDolor abdominal, anemia, hepatitis, epilepsia,rechazo de la actividad deportiva, retraso en elciclo menstrual, estreñimiento, cefaleas…

• Adultos

Diarrea malabsortiva, fracturas, desnutrición,abortos espontáneos, impotencia, anemias,astenia, apatía, depresión, osteoporosis, colonirritable, alopecia, dermatitis, alteracionesneurológicas o psiquiátricas…

Tratamiento nutricional

• Cuando se cumple de forma estricta la retirada del gluten

de la dieta:

- En 1,5 – 2 meses → No hay síntomas

en niños.

- En 6 – 12 meses → No hay síntomas

en adultos.

Dieta sin gluten toda la vida

• No incluir: trigo, cebada, centeno, avena, triticale, espelta,

kamut.

• Tampoco productos preparados como: almidón, harina,

panes, pasta alimentaria…

• Evitar los alimentos transformados, elaborados y

envasados → el gluten está presente en más del 80% de

alimentos industriales.

- Consumir alimentos de origen industrial que estén al natural,

deshidratados, desecados, al aceite, al limón.

• La dieta se debe basar en alimentos naturales y

frescos: frutas, verduras, hortalizas, leches, carnes,

pescados, huevos, legumbres, y cereales sin gluten:

arroz, maíz, mijo y sorgo.

• Deben eliminarse de la dieta:

- Productos a granel

- Artesanos

- No etiquetados

- No se pueden leer las etiquetas

• Seguir siempre una dieta variada y equilibrada.

• Desayunos y meriendas:

- Leche: entera, semidesnatada y desnatada.

- Yogures: naturales, enteros, desnatados, enriquecidos y azucarados.

No con chocolate y con cereales.

- Té: todos menos los que tienen aromas.

-Cafés: cafeinado, descafeinado.

No de máquinas expendedoras → contaminación cruzada).

-Cacao: solo los aptos para celíacos. El cacao puro no contiene gluten.

• Desayunos y meriendas:

- Azúcar, miel, edulcorantes artificiales, mermeladas,

confituras (que utilicen como espesante pectina de manzana o

cítrico E-440 y goma de garrofín E-410).

- Pan para celíacos o elaboración en casa del pan.

- Cereales de desayuno: sin malta y aptos para celíacos.

- Snack de cereales, galletas y barritas aptas para

celíacos.

- Mantequillas y margarinas: la persona celíaca usará una

solamente para él.

• Comidas y cenas:

- Quesos: todos y también cremas para untar pero que

no tengan adición de hierbas o sabores.

- Legumbres: secas, en conservas cocidas, natural,

frescas, cocinadas sin chorizo y morcilla. Sí con verduras,

con panceta, huesos de jamón o carne.

- Carnes: frescas, congeladas sin cocinar, jamón serrano

y cocido de calidad extra. Las hamburguesas hechas en

casa. Ningún producto empanado o rebozado.

• Comidas y cenas:

- Pescados y mariscos: frescos, congelados al

natural o rebozados en harina sin gluten.

- Conservas de pescado: en aceite de oliva,

aceite vegetal, al natural, ahumadas, salmueras.

- Cereales y derivados: arroz, mijo, maíz, sorgo,

harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de

trigo especial para celíacos sin gluten.

• Frutas y verduras:

- Verduras y hortalizas: frescas todas y las congeladas sin

cocinar, en conservas al natural, deshidratadas, desecadas,

salmuera o con aditivos autorizados.

- Fruta: todas las frescas, asadas, natural, almíbar, desecadas.

- Bebidas: zumos naturales, achicoria, néctar.

• Bebidas y grasas:

- Bebidas: agua, infusiones, cafés, gaseosa, refrescos y

horchatas (nunca de máquinas expendedoras).

- Bebidas alcohólicas: cerveza apta para celíacos, anís,

aguardiente, brandy, ginebra, pacharán, ron, vinos y vinos

espumosos.

- Grasas: aceite de oliva y de semillas pero siempre limpios,

mantequilla, aceitunas con o sin hueso y rellenas y palomitas.

• Postres:

- Fruta: natural, desecadas, en almíbar.

- Lácteos: caseros, petit suisse natural, cuajada...

- Helados: barras y terrinas de sabor nata y/o vainilla y polos.

- Tartas: que sean elaboradas con productos sin gluten y no poner harina

en la bandeja del horno.

- Fórmulas lácteas: sin lactosa, soja, hidrolizada…

- Suplementos minerales (hierro, calcio…) y vitamínicos.

- Aporte calórico extra.

• En la infancia puede ser necesaria alguna intervención

dietética como:

Recomendaciones

• Descartar los productos a granel o no etiquetados.

• Evitar la contaminación cruzada:

Elaborar y manipular alimentos sin gluten siempre separados de los

alimentos con gluten, usar utensilios y superficies diferentes o bien

limpias y tener espacios diferentes en la despensa.

• Tener cuidado en los bares y restaurantes.

• No freír alimentos donde se han frito alimentos con

harina que contiene gluten.

• Sustituir los colorantes alimentarios por hebras de

azafrán.

Recomendaciones

Si se sospecha que un producto puede contener gluten, ante la duda,

NO consumir el alimento.

• Consumir aquellos alimentos hechos para celíacos como

galletas, panes… aptos para celíacos.

• Usar salsas, embutidos, conservas… aptas para celíacos para

toda la familia o salsas hechas en casa.

• Tener cuidado con alimentos importados o con los viajes al

extranjero.

• Leer las etiquetas de los medicamentos.

Recomendaciones

• Usar aceites siempre limpios.

• Mantequillas, mermeladas, quesos de untar…

tener siempre los suyos propios.

• Para espesar salsas, usar siempre Maizena.

• No hornear a la vez alimentos con y sin gluten.

• Utilizar los copos de patata y la almendra

picada para empanar o rebozar.

• No usar ni cubitos ni pastillas de caldo.

Ingredientes a descartar

• Gluten, cereales, harina, almidón modificado (E-1404, E-

1410, E-1412, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442,

E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola,

hidrolizado de proteínas, malta, extracto de malta,

levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

• Emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de

granos que contienen gluten en alimentos procesados

pueden complicar el cumplimiento de la dieta sin gluten.

Productos procesados

• La legislación vigente no obliga a especificar el origen

botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y

cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno,

triticale → leer siempre las etiquetas del producto.

• Siempre que exista una duda, llamar al teléfono de atención

al cliente de la empresa.

61 laboratorios y 556 productos han incorporado textos de

advertencia sobre intolerancias y alergias alimentarias

Gasto económicoProducto

Con Gluten

SinGluten

Harina 0,46 7,30

Pasta 0,56 18,00

Fideos 0,52 11,80

Pizza 2,05 16,10

Galletas 0,98 20,70

Cereales 1,92 10,70

Pan molde

1,00 15,70

• Un celiaco suele gastar

un 362% más en la

cesta de la compra.

• Debería existir más

prestaciones médicas.

• Más apoyo a las

industrias que elaboran

estos productos.

Riesgo de cáncer

• El riesgo de padecer cáncer es mayor en aquellos pacientes

que no cumplen con el tratamiento → no siguen una dieta

sin gluten.

• Se ha demostrado que a los 10 años de seguir una dieta sin

gluten, el riesgo de cáncer es parecido al de la población

general.

Medicamentos

• Tanto el gluten como el almidón, las harinas y otros

derivados, son excipientes de declaración obligatoria y

deben aparecer en el cartonaje exterior.

• En el acondicionamiento aparecerá: “Este medicamento

contiene como excipiente…”

• El Catálogo de especialidades Farmacéuticas

presenta una lista de medicamentos cuyo

excipiente es el gluten y, otra más extensa

de almidón de trigo.

Seguimiento y control

• Constatación de la mejora sintomática:

• Asesoramiento al paciente y a sus familiares:

- FACE: suscribirse a la Asociación.

- El tiempo necesario para la recuperación clínica depende

de:cumplimiento de la dieta, edad, grado y extensión

de la enfermedad y sensibilidad personal.

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