Post on 12-Aug-2015
PROBIÓTICOS
Autores:
JENNIFER BONILLA
CLAUDIA MARCELA TAMI
UNIVERSIDAD DEL VALLE 2009
BONILLA - TAMI PROBIÓTICOS
ReCiTeIA - v.9 n.2 2
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Jennifer Bonilla e-mail: jessica_4428@hotmail.com Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus órganos o de sus
funcionarios. Edición: 2009 © ReCiTeIA. Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/
3 Propiedades físicas de los alimentos
Tabla de contenido
RESUMEN ............................................................................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 5
1. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 6
1.1. REVISIÓN HISTÓRICA ............................................................................................ 6
2. PROBIÓTICOS ............................................................................................................... 8
2.1. LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS .............................. 9
2.2. PRINCIPALES EFECTOS SALUDABLES DE LOS PROBIÓTICOS:
EFECTOS NUTRICIONALES ................................................................................. 11
3. ESPECIFICACIONES SOBRE ALGUNAS BACTERIAS PROBIÓTICAS .................. 13
3.1. LA BACTERIA CORRECTA. .................................................................................. 13
3.2. LA CEPA CORRECTA. .......................................................................................... 14
3.3. PROCESANDO LA BACTERIA. ............................................................................. 21
3.4. MEJORA DE LA ADECUACIÓN TECNOLÓGICA. ............................................... 22
4. EFICACIA DE LOS PRODUCTOS PROBIÓTICOS. .................................................. 22
4.1. SEGURIDAD .......................................................................................................... 23
5. PRODUCTOS PROBIÓTICOS DESARROLLADOS. ................................................. 24
6. DISCUSIONES ............................................................................................................. 28
7. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 29
8. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 30
9. URL’S ........................................................................................................................... 31
4 Probióticos
Índice de tablas
Cepas de Probióticos ........................................................................................................... 15
Números estimados (por ml. o g. de contenido intestinal) papel sugerido (efectos postulados)
de los principales grupos de población microbiana en los diferentes segmentos del tracto
gastrointestinal ................................................................................................................... 20
Índice de Figuras
Acción de los probióticos sobre los microorganismos patógenos ........................................... 9
Lactobacillus acidophilus ..................................................................................................... 16
Bifidobacterias ..................................................................................................................... 18
Bifidobacteria infantis .......................................................................................................... 18
Lactobacillus bulgaricus ...................................................................................................... 19
Control de aplicación de probióticos .................................................................................... 24
Yogurt Probiótico ................................................................................................................ 27
Kefir .................................................................................................................................... 28
5 Propiedades físicas de los alimentos
PROBIÓTICOS
RESUMEN
Los probióticos son microorganismos benéficos ampliamente utilizados en la industria de
alimentos para darle propiedades nutracéuticas a estos y calificarlos como alimentos
funcionales, desde hace 6000 años, a medida que pasa el tiempo, evolucionan las
investigaciones sobre éstos y cada vez se encuentran propiedades en ellos que previenen o
mejoran la salud de quienes las consumen, sin embargo, para las producciones de nuevos
alimentos, se deben tener en cuenta la sinergia de los componentes del alimento a diseñar y
las propiedades físicas del probiótico que se va a utilizar para tener un producto realmente
provechoso para el consumidor.
PALABRAS CLAVE: Alimentos funcionales, procesos, salud, alimentación, bacterias
beneficiosas.
INTRODUCCIÓN
Desde tiempos remotos, cuando el hombre comenzaba a descubrir la cantidad de productos
que se podían dar al aprovechar los recursos de la naturaleza, se descubrieron la presencia de
microorganismos que aportaban sabor y aroma a algunos alimentos, especialmente en lácteos,
a medida que se iba investigando sobre estos seres vivos, se encontró que tenían propiedades
antibióticas, viz., que tienen la capacidad de llegar vivas hasta el intestino y fortalecer la flora
intestinal para proteger al consumidor de bacterias patógenas. En 1960, los microorganismos
se renombraron como “probióticos”, que etimológicamente significa “a favor de la vida”,
investigado por Elie Metchnikoff después de que Luis Pasteur comenzara su trabajo con
bacterias lácticas.
6 Probióticos
En la actualidad existen más de 400.000 especies de probióticos las cuáles se han investigado
sus propiedades físicas y químicas, una más que otras, que han permitido el diseño de nuevos
alimentos, que, además de contribuir con la función nutricional básica, se adiciona un efecto
positivo y preventivo en la salud.
Las bacterias más estudiadas han sido las lácticas como el Lactobacillus casei, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidus, etc, las cuales, como su
nombre lo indica, se encuentran en los alimentos lácteos, pero también otras bacterias han
sido utilizados en la manufactura de farmacéuticos. De allí se parte que existen, varios tipos
de probióticos: naturales, comercializados y suplementos alimenticios que los contienen.
A continuación se verá una información detallada de las propiedades de los probióticos y qué
se debe tener en cuenta al diseñar un alimento con éstos microorganismos.
1. ANTECEDENTES
1.1 REVISIÓN HISTÓRICA
El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida” y
actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres
humanos y los animales. La observación original de la función positiva desempeñada por
algunas bacterias se atribuye a Eli Metchnikoff, ruso galardonado con el premio Nobel por sus
trabajos en el Instituto Pasteur a comienzos del siglo pasado, que afirmó que "la dependencia
de los microbios intestinales con respecto a los alimentos hace posible adoptar medidas para
modificar la flora de nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por microbios útiles"
(Metchnikoff, 1907).
Por entonces el pediatra francés Henry Tissier observó que los niños con diarrea tenían en sus
heces un escaso número de bacterias caracterizadas por una morfología peculiar en forma de
Y. Estas bacterias “bífidas” eran, por el contrario, abundantes en los niños sanos (Tissier,
7 Propiedades físicas de los alimentos
1906). Sugirió la posibilidad de administrar estas bacterias a pacientes con diarrea para
facilitar el restablecimiento de una flora intestinal sana.
Las obras de Metchnikoff y Tissier fueron las primeras en las que se hicieron propuestas
científicas con respecto a la utilización probiótica de bacterias, aun cuando la palabra
"probiótico" no se acuñó hasta 1960, para designar las sustancias producidas por
microorganismos que promovían el crecimiento de otros microorganismos (Lilly y Stillwell,
1965). Fuller (1989), con objeto de recalcar el carácter microbiano de los probióticos, definió
de nuevo el término como "un suplemento dietético a base de microbios vivos que afecta
beneficiosamente al animal huésped mejorando su equilibrio intestinal". Havenaar y Huis in 't
Veld (1992) propusieron una definición muy similar: "un monocultivo o cultivo mixto viable
de bacterias que, cuando se aplica a animales o seres humanos, afecta beneficiosamente al
huésped mejorando las propiedades de la flora autóctona". Una definición más reciente,
aunque probablemente no será la última, es la siguiente: " microorganismos vivos que, cuando
se consumen en cantidades apropiadas, confieren al huésped efectos saludables " (Guarner y
Schaafsma, 1998).
Es evidente que estas definiciones:
1) Han circunscrito la utilización del término probiótico a los productos que contienen
microorganismos vivos
2) Indican la necesidad de proporcionar una dosis apropiada de bacterias probióticas para
obtener los efectos deseados.
Las observaciones de Metchnikoff y Tissier resultaron tan atractivas que, inmediatamente
después, sus obras científicas fueron objeto de explotación comercial. Lamentablemente, los
resultados no siempre fueron positivos y la mayoría de esas observaciones tuvieron un
carácter anecdótico. Por consiguiente se consideró que el concepto de probiótico no estaba
demostrado científicamente y durante decenios recibió escasa atención, aparte de algunas
8 Probióticos
investigaciones sobre piensos encaminadas a encontrar sucedáneos saludables para los
agentes promotores del crecimiento. Sin embargo, en los 20 últimos años la investigación
sobre los probióticos ha progresado considerablemente y se han realizado avances notables en
la selección y caracterización de cultivos de probióticos concretos y la justificación de las
declaraciones de propiedades saludables en relación con su consumo.
Como microorganismos probióticos se utilizan sobre todo, aunque no exclusivamente,
bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, y el número de alimentos
probióticos puestos a disposición de los consumidores es cada vez mayor. Para comprender la
importancia del concepto de alimento probiótico para la salud humana son necesarias algunas
consideraciones ecológicas acerca de la flora intestinal.
2. PROBIÓTICOS
Los probióticos son microorganismos vivos que, ingeridos en cierta cantidad, pueden
proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos
microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se encuentran
sobre todo en los productos lácteos fermentados (yogures, quesos).
Las bacterias beneficiosas producen los ácidos acético, láctico y fórmico, y bajan el pH del
intestino grueso, inhibiendo así el crecimiento de bacterias patógenas. Nuestro nivel de salud
depende en gran medida de las condiciones de las bacterias beneficiosas y del control que
éstas sean capaces de ejercer sobre las patógenas. Algunas de las bacterias beneficiosas
pueden desarrollarse sólo en ambientes que carecen casi totalmente de oxigeno como las
bífidobacterias. Otras requieren pequeñas cantidades de oxigeno para vivir y desarrollarse y
son por ello denominados organismos microaerófilos, (como el Lactobacillus acidophilus),
aunque algunas cepas sean capaces de sobrevivir en ausencia de oxígeno.
9 Propiedades físicas de los alimentos
Hay que tener en cuenta que no todos los lactobacilos o bifidobacterias pueden considerarse
probióticos, ya que para ello es necesario haber demostrado un efecto beneficioso en el
organismo diferente del puramente nutricional. Un típico producto probiótico es el yogur.
Las bacterias beneficiosas poseen por tanto el potencial de jugar dos papeles.
a) En primer lugar, mejoran marcadamente nuestra situación nutricional ayudándonos a
digerir la comida y produciendo las vitaminas esenciales.
b) En segundo lugar juegan papeles terapéuticos específicos importantes.
2.1 LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS
Microbios de diferentes géneros están siendo utilizados como probióticos, incluyendo
Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Bacilo, Escherichia, Enterecocus y
Saccharomyces. El lactobacilo es el probiótico más usado comúnmente en los alimentos, las
bifidobacterias se utilizan menos, ya que son sensibles al oxígeno y tienen más estrictas
exigencias de crecimiento, por lo que tecnológicamente es más inadecuado para su uso. Con
la excepción de la propionibacteria y el enterococo, las otras especies mencionadas no son
utilizadas usualmente en los productos fermentados pero si como diferentes probióticos en
Ilustración 1 Acción de los probióticos sobre los microorganismos patógenos
10 Probióticos
suplementos dietéticos o en cápsulas, polvos, etc. Idealmente, un microorganismo debe
cumplir un número de criterios predefinidos, a fin de ser considerado como probiótico.
Los microbios administrados deben ser seguros, y también no deben tener propiedades
patogénicas, y, preferiblemente, debe exponer la tolerancia a sustancias antimicrobianas, pero
no debería ser capaz de transmitir esa resistencia a otras bacterias.
Las cepas probióticas adherentes son convenientes porque tienen una mayor probabilidad de
convertirse en huéspedes del tracto gastrointestinal, aumentando así su efecto probiótico. La
adhesión a la mucosa intestinal se considera importante para la modulación inmune (el
intestino es el órgano inmune más grande del cuerpo) y para la exclusión de patógenos
mediante el fomento de su eliminación del tracto intestinal infectado.
Las especies y las bacterias que se pueden utilizar en medicina clínica como probióticos se
seleccionan en base a una serie de requisitos que éstas deben poseer. Encontrar
microorganismos verdaderamente activos, vitales y eficaces lleva muchos años de
investigación; con el fin de encontrar bacterias cada vez más seguras y eficaces, en los
últimos años se han llevado a cabo una serie de proyectos de investigación, algunos
financiados por la Comunidad Europea, otros por sociedades privadas que apuntan a definir
las características que deben tener las bacterias probióticas.
En particular hay que considerar:
• La seguridad biológica: no deben causar infecciones de órganos o de sistemas.
• La capacidad de ser toleradas por el sistema inmunitario del organismo huésped, y, por lo
tanto, deben ser preferiblemente de proveniencia intestinal.
11 Propiedades físicas de los alimentos
• La capacidad de resistir la acción de los ácidos gástricos y de las sales biliares para llegar
vivas en grandes cantidades al intestino.
• La capacidad de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal y de colonizar el segmento
gastrointestinal.
• La sinergia con la microflora endógena normal.
• El efecto barrera: este término define la capacidad de producir sustancias que tengan una
acción trófica sobre el epitelio de la mucosa intestinal.
• La capacidad de potenciar las defensas inmunitarias del huésped.
2.2. PRINCIPALES EFECTOS SALUDABLES DE LOS PROBIÓTICOS:
EFECTOS NUTRICIONALES
1. Mejorar la digestibilidad de los alimentos
Digestión de las proteínas: Proteólisis
Gracias al aporte enzimático, la flora probiótica contribuye a mejorar la digestión de los
alimentos. Favorece sobre todo la digestión de las proteínas. Se sabe que las moléculas de las
proteínas son difíciles de digerir: con el aporte de las bacterias probióticas, las proteínas
ingeridas se transforman, gracias a los enzimas proteásicos de los probióticos, en moléculas
más pequeñas (polipéptidos y luego aminoácidos) y por eso más digestibles. Esta propiedad
puede ser apreciada especialmente en pediatría, en geriatría, durante las convalescencias y en
todos los casos en que haya mala absorción.
Digestión de las grasas: Lipólisis
12 Probióticos
También las grasas sufren una transformación por obra de la flora probiótica: la enzima lipasa
de los probióticos las transforman en ácidos grasos y glicerol. Además de tener una función
particularmente útil en las preparaciones dietéticas para lactantes, ancianos y convalescentes,
está indicada especialmente en el tratamiento de las enfermedades del metabolismo;
desconjugación de las sales biliares y transformación del colesterol de los lípidos séricos de
las hipercolesterolemias e hiperlipemias en general. La administración de células bacterianas
lácticas a raones y conejos tiene el efecto de disminuir los valores de colesterol plasmático,
evidenciando la influencia sobre la absorción intestinal del colesterol endógeno o que deriva
de la dieta.
Digestión de la lactosa y asimilación de los aminoácidos
La mayoría de las bacterias que constituyen la flora subdominante (población inferior a 107
por gramo), especialmente los lactobacilos, produce una relevante cantidad de, Beta-
galactosidasas. El hecho resulta significativo en los sujetos que presentan intolerancia hacia la
lactosa, porque la, Beta-galactosidasa producida por las bacterias lácticas parece estimular la
producción de la lactasa residual a nivel del enterocito; en consecuencia, se obtiene una mayor
tolerancia a la lactosa ya que el enzima determina la hidrólisis de glucosa y de galactosa, de
fácil absorción por parte de la mucosa intestinal.
Se activan, además, otras reacciones enzimáticas capaces de intervenir sobre los residuos
inutilizados por el contenido intestinal: Alfa-D-glucosidadas, Alfa-maltosidadas, Alfa-D-
xilosidadas. La digestibilidad de los alimentos se podría aumentar también gracias a la
predigestión de factores no nutricionales, como el ácido fítico y los glucosinatos, en
substratos asimilables por parte del huésped. Los probióticos permitirían mejorar, además, la
asimilación de los aminoácidos esenciales para el huésped, sintetizándolos o inhibiendo la
13 Propiedades físicas de los alimentos
acción de las desaminasas y de las descarboxilasas bacterianas producidas por la microflora
del tracto digestivo.
Síntesis de las vitaminas del grupo B:
Algunos cultivos de bacterias probióticas requieren, para su actividad metabólica, justamente
de las vitaminas del grupo B (por eso se justifica la asociación de vitaminas del grupo B en
formulaciones asociadas), mientras que otras logran sintetizar directamente vitaminas (vit. K,
B12, B9, H, B2, B5) cuya actividad es particularmente útil justamente para la función
fisiológica del aparato gastrointestinal.
3 ESPECIFICACIONES SOBRE ALGUNAS BACTERIAS PROBIÓTICAS
Es posible armar el cuerpo con tipos de super bacterias amigables que pueden ir en vs. de
microorganismos peligrosos tales como E. coli, Salmonella y Candida albicans y ganar, pero
se debe saber cómo seleccionar el probiótico correcto. Así como no todas las cepas de
bacterias no son las mismos, no todos los probióticos son los mismos. La eficacia de un
suplemento probiótico depende de lo que contiene, cómo se elabora y procesa y cómo se
envasa.
3.1 LA BACTERIA CORRECTA.
Los suplementos probióticos de bacterias residentes deberían ser tomados diariamente para
mantener la salud y bienestar de las bacterias amigables, cuando los números han sido
reducidos por alguna razón (enfermedad, terapia antibiótica, sobrepoblación de cándida, etc.),
Se necesita tomar dosis terapéuticas de bacterias para restaurar las colonias, beneficiosas para
una salud vibrante.
14 Probióticos
Las bacterias colonizadoras más importantes para continuar una buena salud y la integridad
del tracto gastrointestinal son Lactobacilus acidophilus encontrado principalmente en el
intestino delgado, y Bifidobacteria bifidum, común en el intestino grueso. Estas bacterias
amigables no solo producen y liberan numerosas sustancias benéficas, incluyendo vitaminas,
aminoácidos, antibióticos, y otras sustancias antimicrobianas, sino que ellas son necesarias
para la maximización de absorción y utilización de nutrientes.
Las bacterias benéficas transitorias juegan un rol diferente. Estas viajantes no se establecen en
colonias, pero ellas hacen mucho bien a medida que pasan a través del cuerpo. Muchos de
estos son como fertilizantes que ayuda a que las plantas crezcan, las bacterias transitorias
ayudan a la bacteria residente a florecer. Las bacterias amigables del yogurt: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus termophilus, son las más conocidas, más activas y mas benéficas
de estas bacterias transitorias. Esto es importante para incluir ambas, las bacterias residentes y
transitorias correctas como parte de un programa efectivo de suplementación.
3.2. LA CEPA CORRECTA
En orden, para producir una calidad superior de probióticos, es necesario comenzar con la
cepa correcta de cada una de las bacterias benéficas. Si la cepa es débil, el producto final no
hará mucho bien.
Algunas cepas de bacterias dentro de la misma familia son mucho mejores (o mucho peores)
que otras. E.g.: casi todas las cepas de E. coli son inofensivas, pero pocas cepas son mortales.
Por otra parte, casi todas las cepas de bacterias benéficas son inofensivas. Muy pocas super
cepas son muy poderosas y absolutamente letales para algunas bacterias, incluyendo E. coli
0157. Otras cepas son tan débiles que son poco usadas.
Cuando se compre probióticos se debe buscar las cepas más poderosas de cada especie. Estas
super cepas son presentadas a continuación:
15 Propiedades físicas de los alimentos
Lactobacillus acidophilus: Hay aproximadamente 200 cepas diferentes conocidas de L.
acidophilus, y estas no son iguales. De estas cepas, solo trece tienen buenas cualidades
antibióticas.
La super cepa DBS-1 y la super cepa de adhesión libre de productos lácteos NAS son unos de
los más recomendados.
• Super cepa L. acidophilus DDS-1: Estudiada extensivamente por el Dr. Shahani y sus
asociados en la Universidad de Nebraska, la super cepa L. acidophilus DDS-1 se ha
demostrado ser la más eficaz vs. el mayor número de patógenos. Entre sus muchas
capacidades, la cepa DDS-1 produce sustancias antibióticas naturales extremadamente
efectivas que pueden inhibir once bacterias conocidas que causan enfermedad.
La cepa DDS-1, también se ha demostrado que inhiben las infecciones causadas por
levaduras, mejora el estreñimiento crónico y/o diarrea (por normalización del tracto
gastrointestinal), ayuda en la absorción de nutrientes (especialmente de calcio), y previene la
intoxicación de alimentos consumidos con la bacteria dañina. Tiene una fuerte actividad
microbiana vs. una amplia gama de agentes patógenos comunes y muestra la buena
Tabla 1 Cepas de probióticos
16 Probióticos
asimilación del colesterol malo. Se debe ser consciente, sin embargo, que el DDS-1,
demuestra sus fuertes propiedades antibióticas solo cuando son cultivadas en una base de
leche.
Se han encontrado las mejores super cepas L. acidophilus DDS-1 y NAS que son de peróxido
de hidrógeno positivo, lo cual significa que proporcionan aumento a la actividad vs. las
bacterias nocivas.
La super cepa DDS-1 de peróxido de hidrógeno positivo es altamente recomendada para el
mantenimiento general diario. Cuando el intestino delgado y el tracto gastrointestinal superior
están bajo el ataque de este tipo de problemas como la infestación de cándida, se incrementa
la cantidad de este tipo de super cepas que pueden proporcionar el apoyo necesario para
luchar vs. los efectos nocivos del sobrecrecimiento. Esta cepa también puede ser útil para
aquellos con alimentos, química, sensibilidad ambiental, síndromes de sobrecrecimiento
microbiano o de hongos; supresión inmune crónica; disbiosis (intestino intoxicado y/o hígado
intoxicado); mala absorción de nutrientes; deficiencias del complejo B; inflamación del
intestino delgado y estómago; diarrea y/o estreñimiento; y altos niveles de colesterol. Ayuda a
romper las enzimas bacterianas y/o agentes potenciales cancerígenos. Además, puede dar
apoyo durante y después del uso de antibióticos, esteroides, quimioterapia, agentes de carga,
programas de limpieza intestinal, hierbas antimicrobianas tales como equinácea, goldenseal, y
ajo.
Ilustración 2 Lactobacillus acidophilus
17 Propiedades físicas de los alimentos
• Super cepa de adhesión L. acidophilus NAS: La cepa NAS “etiqueta” se adhiere
fácilmente al revestimiento intestinal sin necesidad de la presencia de iones de calcio,
marcándolo como el producto acidophilus perfecto libre de lácteos. El producto
proporciona 2 billones de super cepas L. acidophilus de NAS vivas en un cultivo base
orgánico certificado de modificación de extracto de garbanzo fríjol (guisantes pequeños).
Asegurarse de elegir un producto que conserva el crecimiento medio original. El uso para
cultivos de acidophilus especialmente libres de lácteos son los mismos que para la super
cepa DDS-1 descrita anteriormente.
Bifidobacteria: Son (o deberían ser) los principales habitantes del intestino grueso. Compiten
ferozmente por ambos nutrientes y embargan sitios a lo largo del intestino grueso,
previniendo invasiones de bacterias patógenas, incluyendo levaduras. Las bifidobacterias son
prodigiosas productoras de ácidos que reducen el pH, por lo tanto aumenta la acidez de la
región. Esta función hace que la zona sea poco atractiva para las bacterias perjudiciales, que
prefieren un ambiente alcalino. Cuando las bifidobacterias están presentes en vigor invasores
no pueden sobrevivir. Además, las bifidobacterias inhiben las bacterias malas que alteran los
nitratos (ingestados en comida o agua) en nitritos, los cuales son agentes potenciales
causantes del cáncer. Ellos también ayudan en la producción de las vitaminas complejo B,
ayudan en el tratamiento dietético del hígado.
Aunque las super cepas de las bifidobacterias hacen todas estas cosas buenas en todos, se
recomienda en una edad específica. Esto significa que además de haber sido cultivadas con
una super cepa, el probiótico debe también ser adecuado para la edad de la persona. Para
adultos, la cepa B. bifidum Malyoth es la mejor, mientras que en infantes y jóvenes
adolescentes requieren la suave Bifidobacterium infantis, preferiblemente la super cepa NLS.
18 Probióticos
• Super cepa Bifidobacteria bifidum Malyoth: Los probióticos formulados con esta cepa
son recomendados para apoyo general, terapia de intestino grueso, desintoxicación de
hígado; comida, químicos y sensibilidad ambiental; síndromes de sobrecrecimiento
microbiano o de hongos; supresión inmune crónica; mala absorción de nutrientes;
deficiencias del complejo B; inflamación en el intestino grueso; desglosa las enzimas de
bacterias y/o los agentes potenciales causantes del cáncer; ayuda durante y después de
usar antibióticos, esteroides, quimioterapia, agentes de carga, programas de limpieza
intestinal, hierbas antimicrobianas tales como equinácea, goldenseal, y ajo.
• Super cepa Bifidobacteria infantis NLS: Seleccionar una fórmula probiótica que contenga
2 billones de cepas de B. infantis NLS en una base de leche sin grasa y suero. Escoger un
producto con fecha de vencimiento impresa, y uno que conserva el crecimiento medio
original.
Cuando la flora intestinal de los bebés y niños muy pequeños está perturbada por la
disminución de los niveles de bifidobacteria, lo cual puede ser producido por cambios en
la nutrición, una rutina de antibióticos, o incluso la vacunación necesaria vs.
enfermedades infantiles, el uso de suplementos de bifidobacteria pueden ayudar
enormemente en el restablecimiento del equilibrio de las bacterias en sus tractos
intestinales.
Ilustración 3 Bifidobacterias
19 Propiedades físicas de los alimentos
Lactobacillus bulgaricus
Aunque el L. bulgaricus es una bacteria transitoria (no una colonizadora) es una gran ayuda
para las bacterias residentes que crean colonias en los intestinos. La cepa más efectiva es la
LB-51.
• Super cepa Lactobacillus bulgaricus LB-51
La cepa L. bulgaricus LB-51 es tan poderosa que se conoce como “La cepa suprema”.
Aunque es especialmente famosa por aliviar problemas digestivos (incluyendo el reflujo
ácido) y estimula el apetito, todo el mundo puede beneficiarse enormemente de ella. La
super cepa LB-51 es recomendada para ayuda general de las bacterias amistosas, en el
aumento de la digestibilidad de productos lácteos y otras proteínas, producción de
sustancias antibióticas naturales, inhibición de las reacciones del organismo, la máxima
eficacia de la eliminación de los residuos, limpieza de colon sin perturbar las bacterias
amistosas y una mejora inmune efectiva.
El LB-51 ha sido muy bien investigado por muchos científicos reconocidos y ha
demostrado ser una ganador cada vez. El Dr búlgaro I.G. Bognadov y sus asociados
aislaron primero esta cepa en 1951..
Una bacteria transitoria, L bulgaricus es más efectiva en polvo o en forma de obleas, no
en cápsula.
A continuación se mostrarán algunos microorganismos encontrados en el estómago e intestino
humano y su efecto en éstos:
Ilustración 5 Lactobacillus bulgaricus
20 Probióticos
Grupo
Microbiano
Estómago
���-
��� ����
Duoden
o ���-
��� ����
Yeyuno
+ Íleon
���-
�� ����
�
Colon
���-
5*
���� ����
�
Efectos
Positivo
s
Efectos
Negativo
s
Actinomyces ���-
���
?
Bacteroides-
Prevotella-
Hasta ��� ��� ���-
���
���-���� +
Porphyromonas
Group
Bifidobacterium ���-���� +
Clostridium ���-
���
�� -��� (+) +
Coprococcus
cutactus
���-��
Enterobacteriac
eae
Hasta ��� ���-��� ���-
���
���-��� (+) (+)
Enterococcus ���-
���
���-���
Eubacterium ���-���� +
Fusobacterium ���-
���
���-���
Lactobacillus ���-��� ���-��� ���-
���
���-�� + (+)
21 Propiedades físicas de los alimentos
Megamonas
hypermegas
���-�� (+)
Megasphaera
elsdenii
���-��
Methanobacteri
a
Hasta ��� (+)
Peptostreptococ
cus
���-
���
�� -��� (+)
Proteus ���-���
Pseudomonas >���
Staphylococcil ���
Streptococcus ���-��� ���-
��
Hasta
���
Veillonella ���-
���
���-�� +
Levaduras ��� (+)
Tabla 2 Números estimados (por ml. o g. de contenido intestinal) papel sugerido (efectos postulados) de los
principales grupos de población microbiana en los diferentes segmentos del tracto gastrointestinal
3.3 PROCESANDO LA BACTERIA
Cuando un lote completo de las bacterias está listo para ser comercializado, los fabricantes
usan diferentes métodos para procesar el producto. Centrifugación y ultrafiltración son dos
métodos populares aunque inferiores. Ambos métodos separan y concentran la masa
bacteriana. La plena producción del cultivo es el método más conveniente. Esta conserva toda
la masa bacteriana. Una vez procesada, todas las bacterias se liofilizan.
Centrifugación y Ultrafiltración
22 Probióticos
Muchos fabricantes usan el método de la centrífuga el cual es la ruta más fácil y menos
costosa. También es el menos deseable para un producto de calidad. La bacteria es
introducida es una centrífuga, y con el toque de un interruptor son arrojados vs. las paredes
de la centrífuga con gran fuerza.
3.4 MEJORA DE LA ADECUACIÓN TECNOLÓGICA
Los alimentos lácteos fermentados, incluidos la leche y el yogur, se encuentran entre los
alimentos más aceptados para llevar cultivos viables a las personas. Se ha recomendado que
los alimentos que contengan estas bacterias (alimentos probióticos funcionales) deberían
contener menos de ��� microorganismos vivos por gramo o por mililitro, en el momento de
consumo, con el fin de beneficiar a los consumidores. Desafíos tecnológicos asociados a la
introducción y mantenimiento de tan alto número de cultivos probióticos en los alimentos
incluye la forma de los probióticos inoculantes, capacidad de los probióticos para mantener la
viabilidad del cultivo en el medio de la matriz alimentaria, y el mantenimiento de las
características probióticas en los productos alimenticios a través del tiempo de consumo. Los
cultivos de secado y liofilización son útiles mediante la introducción de probióticos en el
cultivo de estos sistemas de alimentos. Sin embargo, el uso de estos enfoques en la
preparación de los cultivos pueden perjudicar la viabilidad y funcionalidad de los probióticos.
De hecho, durante la producción de alimentos probióticos funcionales el cultivo puede
experimentar una pérdida substancial de la viabilidad del cultivo. La viabilidad del cultivo
podrá reducirse en todos los pasos desde el productor hasta el sitio de acción en el país de
acogida, principalmente como resultado de la transformación estructural y fisiológica a la
lesión de células bacterianas.
4 EFICACIA DE LOS PRODUCTOS PROBIÓTICOS
23 Propiedades físicas de los alimentos
El consumo de probióticos solo puede ser justificado si causa un efecto en la salud o si hay
reducción en el riesgo de enfermedad. Fundamentación de los efectos de salud es un reto al
que la industria de probióticos se enfrenta ahora, en gran parte debido a los costos asociados
con la realización de los ensayos clínicos o evaluaciones epidemiológicas. Estos efectos en la
salud se cree que son los géneros, especies y cepas específicas. En muchos casos, los estudios
controlados no se han hecho, sin embargo, una falta de la prueba tiene una gran influencia
sobre la utilización de alegaciones de propiedades saludables. No hay motivación para las
empresas o los consumidores a invertir en la tecnología apoyada principalmente en el
testimonio, inferencia, o suposición. Por lo tanto, la evaluación clínica de productos
comerciales debe llevarse a cabo y es esencial para el etiquetado de las alegaciones de
propiedades saludables.
Salminen et al. (1996) y Fonden et al. (2000) figuran el número de variables que deben ser
controladas para la evaluación clínica de los probióticos:
• Tensión o combinación de cepas
• Condiciones de crecimiento de la cepa
• Formato de entrega (secados, suplementos alimenticios en un producto, que se cultiva
en un producto alimenticio)
• Nivel de consumo de ingrediente activo
• Prueba de población
4.1 SEGURIDAD
Aunque la seguridad de las tradicionales bacterias lácticas de arranque nunca se han puesto en
cuestión. El uso más reciente de cepas de bacterias intestinales (bifidobacterias, los
lactobacilos intestinales, y enterococos) que se suministran como probiótico en gran número a
los consumidores potencialmente comprometida con la salud ha planteado la cuestión de la
24 Probióticos
seguridad. Estos aislamientos intestinales no comparten los siglos de tradición que se
consumen como componentes de los productos lácteos fermentados. Sin embargo, su
presencia en productos comerciales en las últimas décadas no ha dado ninguna indicación de
preocupación de seguridad. La conclusión general es que el potencial patogénico de los
lactobacilos y bifidobacterias es bastante bajo. Esto se basa en la prevalencia de estos
microorganismos en alimentos fermentados, como comensales colonizadores del cuerpo
humano y el consiguiente bajo nivel de infección que se les atribuyen.
Ilustración 6 Control de aplicación de probióticos
5 PRODUCTOS PROBIÓTICOS DESARROLLADOS.
Los alimentos fermentados son los más populares del sistema de suministro de alimentos para
organismos probióticos con yogurt ser el producto más común. Otros productos fermentados
usados para el suministro de probióticos, incluye queso suave, semi duro y duro, helado, y
postres lácteos fermentados congelados. Los más comúnmente utilizado LAB que consideran
como posibles probióticos son los lactobacilos y bifidobacterias. A partir de una perspectiva
de la transformación de los alimentos, es conveniente que tales cepas sean adecuadas para la
25 Propiedades físicas de los alimentos
producción industrial a gran escala por ser capaces de resistir las condiciones de
transformación, tales como la liofilización o el secado por atomización. Las bifidobacterias
son muy fastidiosas, ya que generalmente son sensibles al oxígeno y, por lo tanto, plantean
retos particulares para su incorporación en los productos alimenticios. Proceso de
modificaciones, lo que limita la tensión de oxígeno, y el uso de factores de crecimiento para
garantizar el cultivo a gran número de efectos de la inoculación, por lo tanto, son
convenientes cuando se trabaja con estos organismos. El cultivo de un punto de vista, una
cepa de Bifidobacterium debería, idealmente, ser ácida y tolerante al oxígeno, y debe crecer
rápidamente y acidificar la leche a fin de reducir el tiempo de incubación necesario, limitando
así la posibilidad de contaminación.
La incorporación de los lactobacilos en la cadena alimentaria también puede ser difícil. Una
razón tecnológica importante para el uso de productos lácteos como los transportadores de los
lactobacilos es que muchos de ellos ya han sido optimizados para ampliar la supervivencia de
algunos de la fermentación de microorganismos vivos. Así pues, las tecnologías existentes
pueden ser fácilmente adaptadas para permitir la incorporación de los probióticos
lactobacilos. Hay, sin embargo, problemas asociados con la incorporación de lactobacilos en
productos a base de leche. Algunos de los mayores inconvenientes son las bajas temperaturas,
sal, oxígeno, ácido y tolerancia biliar de muchas especies.
Los alimentos funcionales (alimentos que contienen probióticos que dicen tener un efecto
positivo sobre la salud) han ganado popularidad y aceptación en todo el mundo un gran
número de estos productos se encuentran disponibles comercialmente, y la gama de estos
productos sigue creciendo. En la siguiente sección, las limitaciones fisiológicas asociadas con
cultivos de probióticos, y los retos tecnológicos relacionados con el desarrollo de algunos
productos lácteos fermentados por la incorporación de estas cepas probióticas son descritas.
26 Probióticos
• YOGURT Y LECHES FERMENTADAS: varios beneficios para la salud se ha informado
de yogures tradicionales, haciéndolos una opción obvia como portadores de bacterias
probióticas. S thermophilus y Lb. delbrueckii. Bulgaricus se usan generalmente como el
arranque de cultivos para la fabricación de yogurt. Varias bacterias probióticas crecen
lentamente en la leche, yogurt, por lo tanto, de el cultivo de arranque se añade a acelerar
el proceso de fermentación, y los cultivos de probiótico como Lb. acidophilus,
Bifidobacterium, y Lb. casei, posteriormente, se añade como complemento de los
cultivos. Cuando arranque probióticos y los cultivos están a la vez presentes durante la
fase de fermentación es importante el uso adecuado y compatible con mezclas de
probióticos / cultivos de arranque. En algunos casos, los cultivos de arranque pueden
producir sustancias inhibitorias como el peróxido de hidrógeno o ácido láctico,
probióticos que perjudican la viabilidad. En otros casos, el cultivo de arranque pueden
fomentar el crecimiento y la supervivencia de los probióticos por la promoción de la
producción de factores de crecimiento o reduciendo el contenido de oxígeno en la leche.
Ha habido un aumento significativo en la producción de bio yogures, que contienen Lb.
acidophilus y Bifidobacterium (conocida como AB culturas), Lb. acidophilus,
bifidobacterium, y Lb casei (conocido como ABC culturas), además de los tradicionales
cultivos de arranque de yogurt, S. thermophilus y Lb. bulgaricus. Para la fabricación de
estos yogures probióticos, es particularmente atractivo que los procedimientos de
procesamiento del yogur convencional se pueden aplicar con el agregado de bacterias
probióticas antes de la fermentación, junto con el cultivo de arranque del yogur, o
después de la fermentación para el producto enfriado antes del envasado.
27 Propiedades físicas de los alimentos
Ilustración 7 Yogurt Probiótico
• QUESO PROBIÓTICO: Los microorganismos probióticos deben sobrevivir al ampliar el
periodo de almacenamiento necesario para la maduración de queso (muchas variedades
de queso requieren períodos superiores a 6 meses), así como toda la vida útil del queso, a
fin de ejercer sus beneficios para la salud de los consumidores.
La fabricación de queso probiótico requiere que cualquiera de las cepas crezcan a gran
número durante la maduración, o que sean incorporadas durante la fabricación en altos
niveles, y que sobrevivan al período de maduración de queso. Durante la maduración del
queso, los microorganismos probióticos no deben producir metabolitos que podrían
causar defectos, y no deberán interferir con la actividad de otros productos esenciales de
microorganismos en el queso.
Además, el queso es particularmente adecuado para el paso de bacterias probióticas a
través del tracto gastrointestinal, en comparación con los lácteos fermentados como el
yogurt, debido a la reducción de la acidez y la existencia de una matriz compleja de la
proteína del queso y grasa proporcionando protección.
28 Probióticos
KEFIR: Es una bebida de leche fermentada que tiene sus orígenes en las montañas del
Cáucaso de la ex Unión Soviética. Tradicionalmente, se hizo de leche de cabra o vaca que se
almacenan en bolsas de piel de animal. Con el tiempo, una masa de bacterias, levaduras,
proteínas, hidratos de carbono y precipitaron a partir de la bebida y se utilizaron para inocular
nuevas leches. Esta masa se llama granos de kefir, los granos dan al kefir su textura, sabor, y
los posibles beneficios para la salud. Kefir tiene una larga
tradición oral en la promoción de propiedades en la salud en
Europa oriental y sólo recientemente ha sido producida en
América del Norte en una escala comercial. A diferencia del
yogurt, que sólo requiere dos bacterias bien definidas para la
producción, la microbiología del kefir es mucho más compleja y
se ha demostrado que varía según el país, lo que hace difícil una comparación de sus
propiedades. . Los cambios que se producen durante la fermentación promueven el
crecimiento de determinados microorganismos, reduciendo al mismo tiempo el crecimiento de
los demás. Por lo tanto, los informes de la composición y las propiedades de los granos no
pueden ser totalmente aplicables al producto acabado.
DISCUSIONES
Si los probióticos son los que se utilizan para tratar y prevenir la infección, los primeros
estudios que deben llevarse a cabo son para caracterizar plenamente el microorganismo que se
utilizará. Si no se demuestran los rasgos anti infecciosos, parece poco probable que puedan
ser eficaces en los seres humanos. La justificación científica para la selección de las mejores
especies o cepas para su uso como probióticos no es posible sin más información sobre los
mecanismos mediante los cuales los probióticos ejercen sus efectos beneficiosos. Los
beneficios de los probióticos son a menudo de manifiesto en determinadas condiciones
Ilustración 8 Kefir
29 Propiedades físicas de los alimentos
experimentales de laboratorio, pero estos efectos beneficiosos no se materializan en los
ensayos clínicos, a menudo porque los juicios no son adecuadamente controlados o están
compuestos de muy pocos temas. Los ensayos clínicos son esenciales para el establecimiento
de la práctica científica y lógica del concepto probiótico.
El pleno potencial terapéutico de la manipulación de la flora intestinal con los probióticos no
puede ser óptimo hasta que nuestra comprensión normal de la flora sea completa. La
interacción entre el huésped y la flora requiere investigación básica.
Más información acerca de las bases moleculares de las cepas probióticas puede tener un
impacto en el desarrollo de los efectos de cepas probióticas con más seguridad y eficacia. Los
Lactobacillus, podrían ser considerados más seguros que la Salmonella y otros virus de la
actualidad que se tienen en cuenta para estos fines probióticos. Los Lactobacilos ofrecen
perspectivas interesantes de investigación, tanto en términos de aplicaciones biomédicas y en
la adquisición de los conocimientos fundamentales de cómo funcionan las células bacterianas
en el ecosistema del intestino. Ambas zonas se beneficiarían de una mayor comprensión de la
situación ecológica de estas bacterias.
CONCLUSIONES
• Los alimentos probióticos ayudan a digerir los alimentos, a producir las vitaminas
esenciales y a producir efectos terapéuticos en la salud.
• El lactobacilo es el probiótico más usado en la industria de alimentos.
• Las cepas probióticas adherentes tienen más facilidad de estar en la mucosa
gastrointestinal y así aumentan su efecto probiótico.
• Los probióticos deben ser seguros biológicamente, ser asimilables por el intestino, llegar
vivas hasta el intestino, ser capaces de adherirse al tracto gastrointestinal y tener una
30 Probióticos
sinergia positiva con la microflora; deben tener un efecto barrera y potencializar las
defensas inmunitarias.
• Los probióticos influyen en la proteólisis, lipólisis, digestión de la lactosa, asimilación de
los aminoácidos y síntesis de vitaminas del complejo B.
• Existen dos tipos de probióticos: residentes y transitorios, los últimos ayudan a los
primeros a permanecer y crecer.
• Cuando se elige un probiótico, se debe tener en cuenta la elección de la cepa, entre más
débil sea la cepa, el producto final es menos eficiente.
• La prueba del peróxido de hidrógeno sirve para saber si hay aumento de actividad por
parte de los probióticos vs. las bacterias patógenas.
• Algunos probióticos funcionan según el medio, algunos necesitan estar en una solución a
base de leche y otros no.
• Las bacterias perjudiciales prefieren medios alcalinos.
• Algunos probióticos tienen mayor funcionalidad según la edad del huésped.
• Algunas operaciones unitarias para procesar productos con probióticos son la
centrifugación, ultrafiltración, liofilizado y secado por atomización.
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