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Inocuidad AlimentariaCurso de preparación para gerentes en busca de

certificación

Última revisión: Agosto de 2008

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Preparado por:Angela M. Fraser, Ph.D.

Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad AlimentariaClemson UniversityClemson, SC 29634

Originalmente preparado por:Diverse Advantage, Inc.Vicky Montenegro, M.S.

Maria Welsh, M.S.

Revisado por:Byron D. Chaves, B.S.

Estudiante de Postgrado/Ciencia de Alimentos

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Reconocimientos

Las siguientes personas contribuyeron al desarrollo exitoso de este conjunto de presentaciones:

– Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC.– Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC.– Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC.– Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC.

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Contenido del curso• Este curso fue diseñado con la finalidad de preparar a las

personas que buscan certificarse como gerentes en protección de alimentos.– El contenido se basa en el Código de Alimentos (2008), el cual es

emitido por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA).

– El Código de Alimentos (2008) se puede encontrar en:http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html

– El Capitulo 2, Gerencia y Personal, resume los requisitos necesarios para la certificación de gerentes.

181Cleaning y Sanitizing

Introducción

Introduction 6

Enfermedades transmitidas por alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas

contaminados.Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común.

Cada año ocurren:• 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.• 32,3914 requieren hospitalización.• 5,194 muertes.

Introduction 7

Fuentes de contaminacion• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas

por alimentos.• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos,

tales como:– Bacterias.– Virus.– Parásitos.

• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:– Biológico.– Químico. – Físico.

Introduction 8

El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria

• Entre $10 y $83 billones cada año.• La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados

Unidos (NRA) estima que un brote pude costarle a cualquier empresa un estimado de $75,000.

• Costos específicos:– Pérdida de clientela.– Demandas legales.– Gastos médicos.

Introduction 9

Grupos de alto riesgo• Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria ,

principalmente:– Infantes.– Niños en edad pre-escolar.– Mujeres embarazadas.– Ancianos – de 65 años o más.– Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.– Personas que están tomando ciertos medicamentos.

Introduction 10

El alimento contaminado• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades.

Cualquier alimento es susceptible a contaminación.• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y

a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF).

• Los alimentos potencialmente peligrosos:– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta

y son ricos en proteínas.– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el

crecimiento de bacterias.

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Actividad¿Alimento potencialmente peligroso o no?

Introduction 12

¿Alimento potencialmente peligroso o no?

Manzanas en rodajas

Estofado de res

Introduction 13

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mortadela

Pastel con crema batida y fresas

Introduction 14

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Macarrones con queso

Papa horneada

Introduction 15

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tocino crijiente

Galletas saladas

Introduction 16

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mezclas comerciales de ajo en aceite

Salsas enlatadas

Introduction 17

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tofu

Sandía rebanada

Introduction 18

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Emparedad de atún a la plancha

Arroz al vapor

Introduction 19

Peligros para la inocuidad de los alimentos

• Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de poner la salud en riesgo.

• Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:– Biológicos.– Químicos.– Físicos.

Introduction 20

¿Quién es responsable por la inocuidad en un establecimiento donde se sirven alimentos?

• El gerente del establecimiento es directamente responsable.• El gerente debe:

– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda hora.

– Debe demostrar su conocimiento:• Cumpliendo con los códigos alimenticios.• Certificándose como gerente en protección de alimentos.• Contestando correctamente las preguntas que le haga el

inspector.– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.

Introduction 21

Factores de riesgo• Los Centros para el Control y Prevención de

Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos:– Fuentes inseguras o no aprobadas.– Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de

retención de los alimentos.– Higiene personal deficiente.– Tiempos de cocción inadecuados.– Contaminación cruzada.