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7°
Congreso Nacional de Veterinaria8,9 y 10 de septiembre 2011Facultad de Ciencias Veterinarias de la
n vers a ac ona sunc nCalidad nutricional de las
carnes
Dra Pilar Teresa GarciaITA CIA INTA Castelar
UM, UNLZ FANUS
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Carne como alimento• Proteínas. Aminoácidos esenciales
• Lípidos PUFA n-6 y n-3• Vitaminas Grupo B
• Hierro• Zinc
Imagen de alimento poco saludable rico en grasas saturadas y colesterol
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LIPIDOS DE LA DIETA Y SALUD
HUMANA• Mayor expectativa de vida y
enfermedades asociadas• Importancia de la calidad de vida
• ayor consumo e carnes• Complejidad creciente• Mejores métodos de análisis• Lípidos poblaciones y lípidos dieta
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Consumo de grasas y aceites
% kcal grasa
Año
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1. Teoría lípida• Grasas animales vs vegetales
• Ácidos grasos saturados vsinsaturados
• ecto co estero p asm t co• Esencialidad n-6• Dieta mediterránea. Acido oleico.• Antioxidantes• Dieta esquimales. EPA DHA n-3
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2. Teoría lipida• Colesterol menos importante. Adsorción
• Acido esteárico no hipercolesterolémico• Límite a los PUFA. Aumentar PUFA n-3
• Trans hipercolesterolémicos
• Nutracéuticos CLA DHA
• Grasa total y n-6:n-3 importante
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RECOMENDACIONES• Grasa total <30% kcal
• Grasa saturada <10 % kcal• Grasa monoinsaturada• Grasa poliinsaturada
• Balance omega 6:omega 3 < 4• Colesterol < 300 mg día• Antioxidantes• Trans• CLA
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Recomendaciones sobre n-3 en la dieta
para acceder a efectos benéficos en ECV(Gebauer et al. 2006)
• PUFA n-3 O.6-1.2% de la energía Hasta 10%a partir de EPA o DHA
• 500 mg /día EPA o DHA para reducir riesgoECV (Pescado 2 veces por semana)
•
• 1g/día EPA o DHA para tratamiento de la ECV
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SITUACION ACTUAL
• Balance metabólico entre las diferentes
clases de ácidos grasos es necesario parasostener una óptima funcióncardiovascular
• Omega 6 y omega 9 ampliamentedistribuídos en alimentos
• Omega 3 escasa disponibilidad.Necesidad de aumentar su aporte dietarioy disminuir la relación omega 6/omega 3
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Demanda de los sectores de la salud
• Menor cantidad de grasa total, saturada
y de colesterol• Mayor aporte de grasas cis
monoinsaturadas disminución de las
trans monoinsaturadas• Cantidades adecuadas de PUFA con
una relación n-6/n-3 óptima• Sustancias nutraceúticas
(antioxidantes, CLA, DHA, etc.)
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Objetivos prioritarios actuales del sector
de la producción de animales para carne
• Incrementar el aporte de ácidos grasos
n-3 para disminuir la relación n-6/n-3muy elevada en todas las carnes en los
.• Aumentar los aportes de sustancias
nutracéuticas ( CLA, DHA y
antioxidantes naturales).
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El sistema de producción puede:
1. Reducir la cantidad de grasa corporal2. Reducir el contenido de colesterol3. Manipular la composición de la grasa
intramuscular y la disecable4. Aumentar las concentraciones de
sustancias nutraceúticas como
antioxidantes naturales, EPA, DPA, DHA yCLA5. Aumentar el contenido en minerales y
vitaminas
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Grasa intramuscular
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GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g)
Valores promedio (Carnes músculo LD)
INTA
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Efecto del % de lípidos intramusculares en el
aporte de PUFA de la carne bovina.
%
Tri licéridos
% Lípidos
intramusculares
Fosfolípidos
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COLESTEROL EN CARNES
mg en 100 g
MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg
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Acidos grasos saturados
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Acidos grasos saturados ( %)en diversas carnes
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Acidos grasos monoinsaturados
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Acidos grasos monoinsaturados (%) en
diversas carnes
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Acidos grasos polinsaturados
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Metabolismo de C18:2 n-6 y C18:3 n-3
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Antecedentes• La presencia de EPA, DPA y DHA en carnes es de
gran interés pues, después del pescado, constituyen
la única fuente importante de los mismos en nuestradieta.• La escasa metabolización en humanos del precursor
de los mismos el ácido linolénico enfatiza aún mas
la necesidad de aumentar su presencia en carnes.• La formación de los isómeros conjugados del ácido
linoleico (CLA) en el proceso de biohidrogenación
ruminal y su deposición en la carne de rumiantesincrementa el interés en aumentar su concentraciónen la misma.
•
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Antecedentes• Las concentraciones de CLA, EPA, DPA y
DHA en carnes bovinas y ovinas estánfuertemente asociadas al proceso debiohidrogenación ruminal.
,pasturas, tiene el efecto más importante enlas concentraciones detectadas en lascarnes bovinas y ovinas.
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Aporte de HPUFA % en diversascarnes
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Incremento de ácidos grasos n-3 en los
lípidos cárnicos
• Monogástricos:
• Semillas y/o aceites ricos en 18:3 n-3Lino, chia, perilla, etc
-Algas ricas en PUFA n-3
• Poligástricos: Sistemas pastoriles
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Factores dietarios
• 1. Pasturas. Distintos tipos
• 2. Estado de desarrollo del forrajeAltera disponibilidad de 18:2 y 18:3
• 3. Temperatura• Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3
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Efecto de la estación en la composición
lípida de la alfalfa
INTA 2005
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Efecto de la dieta y la raza en la composición en PUFA
n-6 y n-3 en LD de novillos
Dieta Raza Dieta x Raza
18:2 n-6 *** NS NS
20:3 n-6 NS NS NS20:4 n-6 NS NS NS
18:3 n-3 *** * NS
20:5 n-3 *** NS NS
22:5 n-3 *** * ***
22:6 n-3 *** *** ***
18:2/18:3 *** *** ***
20:4/20:5 *** *** ***
CLA *** ** ***
18:2/CLA *** NS NS
18:3/CLA *** *** NS
INTA
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Biohidrogenación ruminal• Pasturas y forrajes
GlicolípidosFosfolípidos18:2 y 18:3
• Semillas y granos
de concentradosTriglicéridos18:1 y 18:2
Hidrólisis por lipasas microbianas
BIOHIDROGENACIONAcción bacteriana
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Descenso de los % de PUFA n-3 al aumentar el
grano en la dieta. Músculo LD novillos %
INTA
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Composición en ácidos grasos (%) de carne bovina (Músculo
LD) en los actuales sistemas de producción en Argentina
INTA 2006
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Relacion n-6/n-3
Aporte de omega 6 y omega 3 en
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Aporte de omega 6 y omega 3 en
carnes
INTA
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Aporte de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en
diversas carnes (%)
25
30
35
18:2 n-6
18:3 n-3
0
5
10
15
20
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
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Relaciones de interés nutricional en carnes bovinas
según regimen de producción
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Relacion P/S
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Valor de P/S en diversas carnes
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CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD)
según dieta y raza. Argentina
INTA 2004
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CLA(%) AG en lípidos de carne cordero
patagónico. Argentina 29-35 mg/100g carne
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CLA
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Origen de los CLA• Hasta 1985. Interés puramente académico
• 1985 Pariza & Margraves. Detectaron enextractos de carne bovina grillada una
.
• 1987 Ha et al. La identificaron ydenominaron CLA.
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CLA• Los CLA son isómeros conjugados del
ácidos linoléico (C18:2 n-6). Son metabolitosintermedios de la biohidrogenación ruminaldel linoleico y linolénico (C18:3 n-3) a ácido
esteárico (C18:0).• Se les atribuyen propiedadesanticancerígenas, antiaterogénicas, alteran
composición corporal (más proteínas/menosgrasa), modulan los mecanismosinflamatorios, etc
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CLA• Numerosos (20 potenciales) isómeros posicionales
y geométricos con dobles ligaduras conjugadas se
encuentran en lípidos leche y carnes rumiantes.
• CIS- 9, TRANS-11 C18:2
• POTENTE ANTICANCERIGENO
• TRANS 10, CIS 12 C18:2• EFECTO ANABOLICO
• Afectan su concentración dieta, raza, músculo, etc
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Biohidrogenación ruminal18:2 n-6 + 18:3n-3
Cis-9, 11,trans- 18:2
Absorbido trans-11-18:1
Absorbido 18:0∆∆∆∆-9 Desaturasa
cis-9, 11, trans 18:2
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Biohidrogenación ruminal
18:2n-6+18:3n-3
trans 10, cis-12 18:2
Absorbido trans-10-18:1
Absorbido 18:0
Lípidos leche y carne
Ef d bl d l i ó 0 i
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Efectos no deseables del isómero trans-10,cis-
12 CLA• Hiperinsulinemia• Resistencia a la insulina• Reducción de leptina en plasma• Incremento glucosa plasmática
• Elevados niveles de prostaglandinas y cito quinas• Dislipidemia• Cis-9,trans-11 CLA disminuye LDL/HDL, colesterol
total/ HDL colesterol en los lípidos sanguíneos pero
trans-10, cis-12 CLA aumenta esas relaciones
C t i d CLA l h d
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Concentraciones de CLA en carne y leche de
rumiantes.• Concentraciones de CLA que emergen del rumen:
Dependiente de los factores que modulan la
biohidrogenacion ruminal y condicionan lasconcentraciones de CLA (Ambiente ruminal, dieta, raza,
etc.
• Conversión del acido vaccenico (11-trans C18:1) encis-9, trans 11, C18:2) en el tejido adiposo catalizadopor la 9-desaturasa.
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Estearoil-CoA desaturasa (SCD)• Enzima del retículo endoplasmático que
cataliza la biosíntesis de los MUFA a partirde SFA que pueden ser sintetizados de
.
• Substratos preferidos C16:0 y C18:0
• El número de isoformas varía entre
especies pero la forma SCD-1 es lapredominante en todas.
Aporte de CLA en carne y grasa subcutanea de
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bovinos según dieta y raza
Item Dieta % mg/100g
LD Pastura 0.72 20
0.7% Suplementacion 0.61 22
1.0% Suplementacion 0.58 24
Feedlot 0.31 12
Grasa
subcutanea
Pastura 0.67
0.7% Suplementacion 0.79
Feedlot 0.41
Garcia et al. 2008
Distribución de isómeros trans 18:1 en lípidos
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b pintramusculares de carne bovina y aceite vegetal
hidrogenado industrialmente.
Posicióndoble banda
DietaConcentrado
DietaPasturas
Aceitehidrogenado
2 0.33 0.28 0.24 0.32 0.24 0.2
6/8 1.78 1.03 14.7
9 4.8 3.02 17.3
10 14.05 3.8 21.7
11 42.2 49.4 20.3
12 15.2 10.2 14
13/14 12.4 17.6 13.615 4.8 6.9 3
16 5.2 7.5 2.3
Stender& Dyerberg (2003) Dannenberger et al. (2004)
Factores dietarios: Suplementación
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Factores dietarios: Suplementación
con CLA• 1. Aumento dependiente de la dosis
• 2. Composición típica de unsuplemento de CLA
• s- , trans- . - .• Trans-10, cis-12 (43.5-44.9)• Trans-9, trans-11 y trans-10, trans-12
(4.6-10%)
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Consumo de CLA y VA en diversos paises
• Dieta occidental: 100 a 200 mg/dia CLA (Ritzenthaler,2001)
• Alemania: 300-430 mg/dia CLA (Fritsche et al.1998)• EEUU: 200 mg/dia CLA
• ntra a e en uropa occ enta . g a en
Grecia y 4.23 g/dia en Islandia(Hulshof et al. 1999).Rango 1.1 a 3.5 g/dia.
• Metaanalisis: 278 mg/g con una gran variedad <200
a 1000 mg/g (Jutzeler van Wijlen et al. 2010).• Australia: 1500mg/dia (European Food Safety
Autority, 2004)
C lid d l d l d d
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Calidad total de la carne de cerdo
Calidad res
Rendimiento
Espesor Grasa
Area del LD
etc
Sabor
AromaTerneza
Jugosidad
etc
Calidadnutricional
Bienestaranimal
Residuos
Contaminaciónambiental
etc
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Factores positivos y negativos Proteínas de 1ª calidad Minerales (Hierro, zinc,
etc) Vitaminas
Grasa total Grasas saturadas Colesterol Bajos niveles de omega
Riboflavina B2Piridoxina B6Cobalamina B12
Alta relación omega6/omega3
Manipular la composición de la grasa
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Manipular la composición de la grasa
intramuscular y de la grasa disecable
• Acidos grasos saturados:
C14:0, C16:0 y C18:0Dificiles de modificar por la dieta
C16:1 y C18:1• Acidos grasos poliinsaturados omega 3
y omega 6: .Muy afectados por la dieta.
Grasa intramuscular (%) y ácidos grasos (%)
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Grasa intramuscular (%) y ácidos grasos (%)
de cerdos comerciales. Musculo LD
INTA
Acumulación (%) de ácidos grasos n-3 enb á i l d d
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grasa subcutánea e intramuscular de cerdos
suplementados con sebo o aceite de soja
2
2,5
18:3
0
0,5
1
,
CI Sebo CI Soja LD P
Sebo
LD P
Soja
LD N
Sebo
LD N
Soja
20:5
22:5
22:6
Bee et al. 2002
Acumulación de CLA en tejido adiposo ded li d i d i b
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cerdos alimentados con aceite de maiz, sebo o
CLA
CLA/Dieta Aceite maiz
1.5%
Sebo
1.5%
CLA
1.5%Cis-9,trans 11
g/100g lipidos
ND ND 2.54
Trans-10, cis-12
g/100g lipidos
ND ND 1.62
Smith et al., 2002
Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias
Acumulación ( %) de ácidos grasos n-3 eni t l d d l t d
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grasa intramuscular de cerdos suplementados
con 20% de grano de soja o con dieta control
0,8
1
1,2
0
0,2
0,4
0,6
Control 20% soja
20:5
22:5
22:06
Garcia el al 2002
Cerdos: Aumentar el contenido de minerales y
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y
vitaminas
• Suplementar con minerales y vitaminas
hasta el momento de la matanza• Suplementar con Vit E para ayudar a
mismo tiempo evitar la formación deradicales libres minimizando laoxidación del LDL colesterol
Perspectivas actuales para los cambios en el d d d ll
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sector productor de carne de pollo
• Sistemas estables de producción respecto a los niveles degrasa total y colesterol.
• Desajustes respecto a la composición de los ácidos grasosfrente a los requerimientos nutricionales actuales.
•
• Grandes posibilidades de modificar la composición en ácidosgrasos a través de la dieta y hacerla más saludable.
• Amplias posibilidades de incrementar el aporte de sustanciasnutracéuticas (DHA, CLA, vitamina E, beta caroteno, etc)
• Potencial contribución a la biofortificación de microelementoscomo Fe, Se, Vit A, yodo, etc.
Sistemas estables de producción en cuanto a los niveles de grasa total y colesterol
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niveles de grasa total y colesterol.
Valores indicativos
Lípidos totales Colesterol
Pechuga 1-1.6 g/100g 35-55mg/100g
Pata 3-4 /100 55-75 m /100
Piel 40-45g/100g 55/85 mg/100g
Yema 5-6g/yema 10-14mg/g yema
INTA
Composición (%) de ácidos grasos de lípidosintramusculares de pechuga y pata de pollos
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intramusculares de pechuga y pata de pollos.
Sistema actual de producción
INTA 2009
Disminución de la relación n-6/n-3 en lípidos de pollo con la ingesta de
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lípidos de pollo con la ingesta de
semillas de chia
INTA –UNL 2005
Relaciones C8:2 n-6/ C18:3 n-3, n-6/n-3 y PUFA n-6, PUFA n-3 y
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Relaciones C8:2 n 6/ C18:3 n 3, n 6/n 3 y PUFA n 6, PUFA n 3 y
C20:4/C20:5 en pata y pechuga
INTA
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Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de un aceite de pescado sobre los PUFA n-3
%
INTA
Metabolitos de C18:2 n 6 y C18:3 n 3 en carne de pollo
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Metabolitos de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 en carne de pollo
%
INTA 2009
Consumo carnes rojas y salud
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Consumo carnes rojas y salud
• Resultados conflictivos:
• Métodos de preparación• Diferencias entre carnes frescas y
• Diferencias entre poco o muy cocidas• Diferencias entre cantidades y frecuencia de
consumo (Chao el al., 2005)
• Diferencias entre individuos
Estimación de los mg de cada ácido graso en 100 g
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de carne bovina según dieta
Pastura 0.7% +P 1% +P Feedlot
14:0 69 84 93 11716:0 705 854 913 918
18:0 403 441 471 437
:
18:2 n-6 96 120 145 21918:3 n-3 36 34 33 11
20:4 n-6 34 31 38 53
20:5 n-3 EPA 15 11 10 6
22:5 n-3 DPA 22 17 14 622:6 n-3 DHA 20 3 2 1
CLA 17 21 22 14
INTA 2006
Contribución lipídica de 100 g de diversascarnes. Datos de Argentina
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g
g/100 g Pechuga Pata Cerdo LD Cordero LD Novillo LD
Valor calorico
Kcal
107 131 107 106 124
Grasa total 1.2 3.9 2.0 2.0 2.8
Saturada 0.4 1.2 0.7 0.8 1.5
Monosaturada 0.4 1.4 1.1 0.7 1.6
Poliinsaturada 0.4 1.2 0.2 0.5 0.4
Colesterol mg 45 68 42 52 50
INTA
Aporte lipídico de corderos patagónicos.
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p p p g% LD mg/100g LD % SM mg/100g SM
AGS 39.77 1094 37.64 930
AGMI 28.09 779 31.61 715
AGPI 13.85 361 16.61 397n-3 4.62 121 5.99 138
n-6 9.23 239 10.62 256
n-6/n-3 1.99 1.76 397
20:4 n-6 2.01 51 3.37 66
20:5 n-3 EPA 1.07 26 1.88 33
22:5 n-3 DPA 0.90 23 1.46 31
22:6 n-3 DHA 0.14 4 0.38 10
CLA 0.90 27 1.54 33
LD Longissimus dorsi SM Nalga
Garcia et al. Meat Sci 2009
CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES
• La fuerte relacion dieta-salud ha generadorecomendaciones sobre la composicion dela dieta actual.
• El sector de la roduccion de carnes tiene
como uno de los objetivos principalesproducir carnes adecuadas a esasrecomendaciones.
• Se esta avanzando mucho en este sentidoy el futuro sin duda nos deparara nuevoscambios.