Clasificación de la carne• La carne se clasifica en tres tipos: Carne roja, la procedente del buey, el toro, la vaca,

el caballo y el carnero.

Carne negra, que es la procedente de la caza.

Carne blanca, que es la carne de ternera, de cordero, de conejo y de aves de corral.

El ganado que pasta libremente y se alimenta de pastos verdes tiene una carne más roja. Por el contrario, las reses alimentadas con piensos secos o salvados tienen la carne más blanca.

Z Los factores para medir la calidad de una pieza de carne son el sabor y la terneza y dependen de:

• la edad • la raza • la alimentación• el género de vida• la manera en que ha sido sacrificado el animal • su posterior conservación.

Z Las normas que regulan el sacrificio exigen:• Descansado y ayunado al menos 24

horas.• Muerte rápida y sin sufrimiento.• Desangrado rápido.• Eviscerado inmediato.• Oreo adecuado.• Despellejado cuidadoso.• Condiciones sanitarias perfectas.

• En el mercado hay gran variedad de derivados cárnicos, la más utilizada es la de cerdo, otras carnes como el pavo, el pollo u otras aves están siendo mas aceptadas por tratarse de productos más fáciles de digerir y con menor cantidad de grasa.

De acuerdo a su elaboración, podemos clasificar los productos cárnicos en:

• Salazones (jamones, paletas y lomos)• Ahumados (chuletas). • Adobados • Embutidos (longaniza, chorizo, salchicha).• Fiambres (constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus

mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques)

Colágeno • El colágeno es una molécula

proteica que forma fibras, las fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los organismos pluricelulares. Son secretadas por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de proteínas en los mamíferos.

Formación del colágeno • La unidad esencial del

colágeno está constituida por tres cadenas de polipéptidos que aparecen entrelazadas formando una triple hélice, constituyendo una unidad macromolecular denominada tropocolágeno.

• Las macromoléculas de tropocolágeno se agrupan entre sí constituyendo estructuras llamadas fibrillas de colágeno. Cada fibrilla de colágeno está constituida por miles de moléculas de tropocolágeno, que son visibles al microscopio electrónico

• Cada una de las cadenas polipeptídicas es sintetizada por los ribosomas unidos a la membrana del retículo endoplásmico y luego son traslocadas al lumen del mismo en forma de grandes precursores (pro cadenas α), presentando aminos adicionales en los extremos amino y carboxilo terminales. En el retículo endoplásmico los residuos de prolina y lisina son hidroxilados para luego algunos ser glucosilados, parece ser que estas hidroxilaciones son útiles para la formación de puentes de hidrógeno intercatenarios que ayudan a la estabilidad de la superhélice.

Características Físico químicas

• Las fibras colágenas son flexibles, pero ofrecen gran resistencia a la tracción. El punto de ruptura de las fibras colágenas de los tendones humanos se alcanza con una fuerza de varios cientos de kilogramos por centímetro cuadrado.

• Cuando el Colágeno se desnaturaliza por ebullición y se deja enfriar, manteniéndolo en una solución acuosa, se convierte en una sustancia conocida como gelatina.

Tipos de colágeno

• El colágeno se considera una familia de moléculas relacionadas pero genéticamente distintas. Se describen varios tipos de colágeno:

• Colágeno tipo I • Colágeno tipo II • Colágeno tipo III • Colágeno tipo IV • Colágeno tipo V • Colágeno tipo VI • Colágeno tipo VII • Colágeno tipo VIII • Colágeno tipo IX • Colágeno tipo X • Colágeno tipo XI • Colágeno tipo XII • Colágeno tipo XIII

· Colágeno tipo I: Se encuentra abundantemente en la dermis, el hueso, el tendón y la córnea. Se presenta en fibrillas estriadas de 20 a 100 nm de diámetro, agrupándose para formar fibras colágenas mayores. Sus sub unidades mayores están constituidas por cadenas alfa de dos tipos, que difieren ligeramente en su composición de aminoácidos y en su secuencia. A uno de los cuales se designa como cadena alfa1 y al otro, cadena alfa2. Su función principal es la resistencia al estiramiento.

Colágeno tipo II: Se encuentra sobre todo en el cartílago, también se presenta en la córnea embrionaria y en la noto corda, en el núcleo pulposo y en el humor vítreo del ojo. En el cartílago forma fibrillas finas de 10 a 20 nanómetros, pero en otros micro ambientes puede formar fibrillas más grandes, Están constituidas por tres cadenas alfa2 de un único tipo. Su función principal es la resistencia a la presión intermitente.

• Colágeno tipo III: Abunda en el tejido conjuntivo laxo, en las paredes de los vasos sanguíneos, la dermis de la piel y el estroma de varias glándulas. Es un constituyente importante de las fibras de 50 nanómetros el cual es llamado fibras reticulares. Está constituido por una clase única de cadena alfa3. Su función es la de sostén de los órganos expandibles.

Colágeno tipo IV: Es el colágeno que forma la lámina basal que subyace a los epitelios. Es un colágeno que no se polimeriza en fibrillas, sino que forma un fieltro de moléculas orientadas al azar, asociadas a proteoglicanos y con las proteínas estructurales laminina y fibronectina. Su función principal es la de sostén y filtración.

Funciones • Las fibras de colágeno forman estructuras que

resisten las fuerzas de tracción. Su diámetro en los diferentes tejidos es muy variable.

• En la piel de los mamíferos están organizadas como cestos de mimbre, lo que permite la oposición a las tracciones ejercidas desde múltiples direcciones.

• En los tendones lo están en haces paralelos que se alinean a lo largo del eje principal de tracción.

• En el tejido óseo adulto y en la córnea se disponen en láminas delgadas y superpuestas paralelas una a otra pero formando un ángulo recto con las capas adyacentes.

Fosfatos

• Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica.

• Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de sodio, potasio y amonio.

Los ortofosfatos

• Los fosfatos más comunes son los ortofosfatos. ("orto" se suelen denominar los ácidos más hidratados).

• Los ortofosfatos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, sobre todo en forma de apatita y forman parte esencial de dientes y huesos.

• En la industria alimenticia los ortofosfatos (en forma de fosfato de sodio) se utilizan por ejemplo en la elaboración de queso fundido.

• Los fosfatos forman una parte importante de la carga en las aguas residuales. Pueden ser eliminados por métodos fisicoquímicos precipitándolos con cloruro ferrico (FeCl3) o son retenidos en los fangos activos que se separan y luego pueden ser reconvertidos en composta para abonos orgánicos

Fosfatos en la materia viva

• En la materia viva el fósforo aparece siempre en forma de ion fosfato soluble (ortofosfato); el cual se puede obtener de reacciones inorgánicas, en las ecuaciones bioquímicas se abrevia Pi («fosfato inorgánico»).

• El fosfato forma parte de los nucleótidos, los monómeros en que se basa la composición del ADN y demás ácidos nucleicos. También hay fosfato en la composición de algunos lípidos formadores de membranas, como los fosfoglicéridos, donde su elevada constante de ionización contribuye a la carga eléctrica de la «cabeza hidrófila».

Los fosfatos orgánicos • Los fosfatos orgánicos son ésteres del

ácido fosfórico, y por ello se caracterizan por ser moléculas más complejas que otros fosfatos. Se sintetizan convenientemente por reacción de O=PCl3 con los alcoholes correspondientes en presencia de una base. Muchos de estos ésteres son neurotóxicos y guardan una estrecha relación con los gases nerviosos y algunos insecticidas. Sin embargo algunos se han empleado para ablandar plásticos como el cloruro de polivinil PVC.

Los trifosfatos

• Los trifosfatos (sales del anhidruro formado por tres grupos de fosfato) se utilizan en los detergentes para ablandar el agua ya que enmascaran el calcio formando un complejo y evitan así su precipitación. Con el tiempo hidrolizan para dar ortofosfatos que contribuyen a la eutrofización de las aguas superficiales.

Cloruros

• Los cloruros son compuestos que llevan un átomo de cloro en estado de oxidación formal -1. Por lo tanto corresponden al estado de oxidación más bajo de este elemento ya que tiene completado la capa de valencia con ocho electrones.

Los cloruros inorgánicos

Características generales: • Los cloruros inorgánicos contienen el anión Cl-1 y

por lo tanto son sales del ácido clorhídrico (HCl). Se suele tratar de sustancias sólidas incoloras con elevado punto de fusión.

• En algunos casos el enlace con el metal puede tener cierto carácter covalente.

• El cloruro de hierro (III) (FeCl3) muestra cierto carácter covalente.

• El cloruro de mercurio(I), el cloruro de plata, el cloruro de talio(I) y el cloruro de plomo(II) son bastante solubles en agua.

Z Se encuentra en… • El cloruro más conocido es la sal marina

(NaCl) que está presente en el agua marina con una concentración del aproximadamente 3 - 3,5 %. Por lo tanto los océanos representan una fuente prácticamente inagotable de cloruro.

• Otro cloruro con interés inorgánico es el cloruro de potasio que se encuentra en algunos depósitos salinos aunque se extrae principalmente por su contenido en potasio.

Los cloruros orgánicos Características generales:• En los cloruros orgánicos el cloro está unido

directamente a un átomo de carbono. El enlace es covalente aunque debido a la diferencia de electronegatividad entre los dos elementos está fuertemente polarizado. Por esta razón el cloro puede ser sustituido en muchos casos en reacciones de sustitución u cleofílica.

• Los cloruros orgánicos son menos inflamables que los hidrocarburos correspondientes, pero también son más tóxicos. Algunos cloro alcanos como el diclorometano tienen importancia como disolventes. Insecticidas como el lindano o el DDT también son cloruros orgánicos.

Determinación de Cloruros

Pruebas Analíticas: A) Prueba de Beilstein:• Para determinar la presencia de cloruro en un compuesto

orgánico se calienta un alambre de cobre en una llama azúl de un mechero Bunsen hasta que no se note ninguna coloración marcada. Luego se pone en contacto con el compuesto orgánico y se introduce el compuesto con el alambre en la llama. Una coloración verde azulada indica la presencia de cloruro.

B) Transformación en cloruro inorgánico:• Una pequeña muestra se calienta en un tubo de ensayo con

una pequeña cantidad (pocos miligramos) de sodio metal hasta que el tubo se queda al rojo vivo. Luego se vierte el tubo en un recipiente con agua, se acidula con ácido nítrico y se precipita el cloruro con nitrato de plata (AgNO3).

Prueba Bioquímica: • En la naturaleza existen pocos cloruros

orgánicos. Por lo tanto los cloruros orgánicos suelen tener mala biodegradabilidad y permanecer durante años en el medio ambiente. Debido a su carácter hidrofóbico se acumulan en las grasas, especialmente en los últimos eslabones de la cadena alimenticia y pueden provocar allí problemas de salud.

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