EDULCORANTES

DRA. LUZ DON

CENTRO DE NUTRICÍON

DEFINICÍON

SUSTANCIA QUE ENDULZAN LOS

ALIMENTOS

NUTRITIVOS

NO NUTRITIVOS

EDULCORANTES NUTRITIVOS

AZUCARES Y ALCOHOLES

PROVEEN ENERGÍA 4 CAL/gr.

EL SABOR Y DULZURA DE LA

SACAROSA SE TOMA COMO

REFERENCIA

NOMBRE DE LOS AZÚCARES

UTILIZADOS EN LOS ALIMENTOS

AZÚCAR

SACAROSA

AZÚCAR MORENA

AZÚCAR GLASS

AZUCAR

TURBINADO

LACTOSA

MANITOL

MIEL

JARABE DE MAIZ

MELAZA

GLUCOSA

SORBITOL

LEVULOSA

POLIDEXTROSA

DEXTRINA

FRUCTOSA

MALTOSA

CARAMELO

JARABE DE MAPLE

AZÚCARES

MONOSACÁRIDOS:

GLUCOSA, FRUCTOSA

GALACTOSA

DISACÁRIDOS :

SACAROSA ,LACTOSA ,MALTOSA

AZÚCARES

JARABE DE MAIZ ALTO EN

FRUCTOSA

se prepara tratando con ácido y

enzimas al almidón de maíz

más económico, no forma cristales,

mejores propiedades de congelación

presente en refrescos, caramelos,

mermeladas ,jaleas ,postres

AZÚCARES

azúcar turbinado: azúcar

parcialmente refinada ,tiene leve

sabor a melaza.

azúcar morena :es sacarosa con

algunas melazas.

jarabe de maple :se obtiene hirviendo

y concentrando la savia que se

obtiene en árboles de azúcar maple.

AZÚCARES

MIEL :es el néctar de las plantas

alterados por enzimas de las abejas.

las enzimas descomponen gran parte

de la sacarosa en fructosa y glucosa.

no apta para lactantes, puede

contener esporas de clostridium

botulinum (el estómago aún no

produce suficiente ácido clorhídrico)

AZÚCARES

FRUCTOSA:

Doble de valor de dulzor que la sacarosa

Índice glucémico menor que la sacarosa

El consumo en exceso produce

elevación de los triglicéridos

Presente en mermeladas ,miel

ÁLCOHOLES DE AZÚCARES

sorbitol

manitol

xilitol

2 cal/gr.

se absorben y metabolizan en glucosa más

lentamente

en grandes cantidades producen diarrea

ingesta máxima permitida :50 gr./día

ALCOHOLES AZÚCARES

SORBITOL :derivado alcohólico de la

glucosa: chicles dietéticos, mentas y

caramelos ,no se metabolizan bien

por las bacterias de la boca ,no

favorecen las caries, menos dulce

que la sacarosa

MANITOL :derivado alcohólico de la

fructosa

ALCOHOLES DE AZÚCARES

XILITOL :derivado alcohólico de la xilosa

poder endulzante similar a la fructosa

pero varía en función del PH y temperatura

del alimento que lo contenga

se encuentra en chicles y golosinas

bajo poder cariogénico

CHICLE SIN AZÚCAR

ingredientes :sorbitol, base de goma.

manitol ,glicerol ,jarabe de glucosa

hidrogenado, xilitol, sabores

artificiales y naturales ,apártame ,rojo

40,amarillo 6 y bht (para la

conservación da la frescura)

contiene fenilalanina, fenilcetonuricos

abstenerse

ADA/DIABETES

el consumo de poli alcoholes incrementa

menos la glucosa que la sacarosa

la sacarosa puede incorporarse a la dieta

en el contexto del resto de los alimentos

ingeridos en especial las grasas

la sacarosa incrementa la glucemia como

el almidón

los poli alcoholes se prefieren cuando hay

que restringir calorías

EDULCORANTES NO

CALÓRICOS

SON ARTIFICIALES

NO APORTAN

CALORÍAS

SACARINA

CICLAMATO

ASPARTAME

ACESULFAME K

NEOTAME

SUCRALOSA

SACARINA (1879)

DERIVADO HIDROCARBURO

300-700 VECES MÁS DULCE QUE EL AZÚCAR

DEJA SABOR METÁLICO RESIDUAL

ESTABLE AL CALOR

NO SE METABOLIZA

EXCRECÍON RENAL

ASOCIADO CON CANCER DE VEJIGA

EN ROEDORES

CICLAMATO(1957)

30-60 VECES MÁS DULCE QUE EL AZÚCAR

NO DEJA SABOR METÁLICO

UTILIZADO EN REFRESCOS Y COLUTORIOS BUCALES

NO AUTORIZADO EN FDA/USA

ASOCIADO CON CÁNCER EN ROEDORES

ASPARTAME(1981)

FORMADO POR DOS AA: FENILALANINA Y AC. ASPÁRTICO

180-200 VECES MÁS DULCE QUE LA SACAROSA

APORTA 4 cal/gr.

SE ENCUENTRA EN BEBIDAS, GELATINA, GOMA DE MASCAR, RELLENOS Y COBERTURAS DE TORTAS

ASPARTAME

CONSUMO DIARIO PERMITIDO:

50 mg./kg.

14 latas de refresco dietético ,O a 80

sobres de EQUAL

algunas personas presentan cefalea,

mareos ,nauseas , gastritis, convulsiones.

prohibido en fenilcetonuricos

pierde el dulzor con la cocción

se produce metanol cuando se metaboliza

ACESULFAME-K(1988)

NO ES DIGERIBLE (acalórico)

NO PRODUCE CARIES DENTALES

PUEDE SOMETERSE A COCCIÓN

gomas de mascar refrescos en polvo gelatinas ,postres pastelería, edulcorantes de mesa ,caramelos ,yogurt, cremas no lácteas pastillas para la garganta.

en cantidades excesivas tiene sabor amargo

ASOCIACIONES FRECUENTES

sacarina-ciclamato :postres ,polvos

para gelatinas y cremas ,bebidas (no

autorizada en USA)

aspartame-acesulfame-K: bebidas

gomas de mascar

NEOTAME

APROBADO POR FDA EN 2002

7000-13000 VECES MÁS DULCE QUE LA SACAROSA

PUEDE UTILIZARSE PARA COCINAR

artículos horneados ,refrescos, gomas de mascar, dulces recubrimiento de tortas, postres congelados ,gelatinas ,jugos de frutas procesados, mermeladas y jaleas

NEOTAME

TIENE UNA ESTRUCTURA QUÍMICA SEMEJANTE EL ASPARTAME PERO NO SE METABOLIZA EN SUS AA

PUEDE UTILIZARSE EN FENILCETONURICOS

SEGURO EN MUJERES EMBARAZADAS, LACTANCIA Y NIÑOS

SUCRALOSA(1998)

600 veces más dulce que

la sacarosa

producido a partir de una

modificación química de la

sacarosa

puede someterse al calor

alto y usarse para cocción.

Es á-calórico

se excreta por orina

Se utiliza en iguales

cantidades que el azúcar

SUCRALOSA

Presente en refrescos ,goma de

mascar, artículos horneados ,jarabe,

gelatina helados ,mermeladas ,frutas

y jugos procesados ,y edulcorante de

mesa

Ingesta Diaria Admitida

la IDA se calcula100 veces menos del nivel

que podría causar daño (mg./kg .de peso)

Aspartame :para una persona de 60 kg.

2400mg./kg

latas de gaseosa 13 unidades

yogurt de 180 mg.:55potes

gelatina de 120 gr. :26 porciones

STEVIOSIDO

ORÍGEN :STEVIA

REBAUDIANA

HOJA:15-30 VECES MÁS

DULCE LA SACAROSA

ESTEOSIDO:100-300

VECES MÁS DULCE QUE

LA SACAROSA

PLANTA DE CLIMA

SUBTROPICAL

PARAGUAY ARGENTINA

Y BRASIL

STEVIOSIDO

PUEDE SOMETERSE A COCCIÓN

NO FAVORECE LAS CARIES

DENTALES

ACALORICO

SE CONSUME EN HOJAS

TRITURADAS EN SAQUITOS PARA

ENDULZAR INFUSIONES ,YERBA

MATE

STEVIOSIDO

PRESENTE EN:

jugos de frutas y refrescos ,goma de mascar ,helados, yogurt, gelatina, granola galletas ,salsas y conservas de frutas y verduras (realza los sabores)

industria farmacéutica :pasta dental jarabes

cosmética :labiales

MOSO :UN CAFE CON

EDULCORANTE POR FAVOR!

INULINA

Fructooligosacáridos obtenidos de

fuentes vegetales

indigerible para el Ser Humano

aporta 1,4 cal/gr.

estable a altas temperaturas

a nivel intestinal actúa como fibra

mejorando la flora y activando el

peristaltismo.

TAUMATINA

PROTEÍNA EXTRAIDA DE UNA

PLANTA DE ÁFRICA

ES LA SUSTANCIA NATURAL MÁS

DULCE

2500 VECES MÁS DULCE QUE EL

AZUCAR

NEOESPERIDINA

A PARTIR DE MODIFICAR UNA

SUSTANCIA PRESENTE EN LAS

NARANJAS AMARGAS

250 A 1800 VECES MÁS DULCE

QUE EL AZUCAR

MONELLINA

PROTEÍNA DE SABOR 1000 VECES

MÁS DULCE QUE EL AZUCAR

PROVIENE DEL UN FRUTO

“Azúcar light”

Producto comercial constituido por :

sacarosa

acesulfame k

aspartame

presenta valor calórico disminuido

MUCHAS GRACIAS