UN PERFECTO CANDIDATO PARA

LA GASTRONOMIA SALUDABLE

EL TRITORDEUM

POR

JORGE PASTOR MORENO

Director de I+D+i de Panishop

Presidente Club Richemont España / Internacional

III CONGRESO DE GASTRONOMIA Y SALUD Zaragoza, 8 de Noviembre de2017

Luis Egidio Meléndez - Bodegón con pan, jamón, queso y verduras, aprox. 1770

DEL PAN NUEVA DEFINICIÓN

El pan es un alimento milenario esencial, con relevantes

propiedades sensoriales, nutricionales y saludables.

Es un producto horneado, elaborado a partir de diferentes

ingredientes, con una habitual participación del trigo y de

otros cereales, que se obtiene tras un proceso fermentativo

prolongado con una abundante presencia de bacterias del

ácido láctico y de levaduras salvajes.

Jorge Pastor Moreno

NO ES UN PAN

FUNCIONAL

AUNQUE PUEDE

SERLO

FÁCIL DIGESTIBILIDAD

ALTO PODER

SACIANTE

ÓPTIMA BIODISPONIBILIDAD

NUTRICIONAL

CARACTERÍSTICAS DEL PAN SALUDABLE

GRACIAS A LA MASA MADRE DE CULTIVO

¿CÓMO DIFERENCIAR UN PAN SALUDABLE?

COLOR Colores marrón – rojizos. Correcta reacción de Maillard.

OLOR Intenso aroma a pan, con particularidades según ingredientes.

SABOR Intenso sabor. Prueba de nariz. Ligera acidez láctica.

VIDA UTIL Prolongada. Varios días. Cuanto mayor sea el

peso de la pieza, la vida útil será mayor.

LA MASA MADRE DE CULTIVO: UN PRODIGIO DE LA BIOTECNOLOGÍA Es una mezcla de harina y agua, que es fermentada por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes

TIEMPO

TIEMPO

EL CAMINO HACIA LOS PANES SALUDABLES

Procesos fermentativos largos con

activa presencia de BAL y levaduras

salvajes.

• Elaboración del pan con MMC y largos

tiempos fermentativos

• Degradación a través de enzimas y BAL

• Reducción del Índice Glucémico, IG.

• Mejor conservación del pan

• Mejores valores sensoriales

• Mejor digestibilidad

• Mejor absorción de nutrientes

Selección de ingredientes por la calidad

del gluten, la baja presencia de gliadinas y

sus valores nutricionales intrínsecos

• Cereales ancestrales.

• Harinas de menor contenido en gliadinas.

• Cereales Sin Gluten y Pseudocereales

• Inclusión de harina de leguminosas

• Ingredientes de proximidad

• Alta presencia de fibra.

TIEMPO

PAN TRITORDEUM CON SEMILLAS

PAN DE MASA MADRE DE CULTIVO

PAN TRIGO SARRACENO CON BAGAZO

PAN ORIGEN ESPELTA

GRACIAS MUCHAS

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