1. Instructor(es): Nohora Porras Neira

2. Programa de Formación: Técnico en cocina

3. Nombre de la técnica: práctica: Elaboración de arequipe.

Generalidades:

El arequipe es el producto de la concentración de una mezcla de leche y azúcar. Hace unas pocas décadas, algunas fábricas de derivados lácteos con tradición en leche fermentadas y quesos, iniciaron su elaboración a nivel industrial en nuestro país, con lo cual el arequipe llego a constituirse un renglón importante en el concierto de los derivados lácteos.

Con este desarrollo se presentaron nuevos requerimientos tecnológicos del producto: mayor vida útil, propiedades físicas y sensoriales más estables entre lotes, etc. Sin embargo, a pesar de que se ha avanzado mucho y de algunas fábricas tienen estandarizado su proceso, la formulación y tecnología de elaboración siguen siendo un secreto de fábrica y los reportes en los manuales técnicos o publicaciones de revistas no han profundizado mucho en el tema, pues solamente se limitan a nombrar los ingredientes, sin definir estándares de calidad para las materias primas ni de los parámetros de proceso.

Diagrama de Flujo del Proceso

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1 LECHE CRUDA FRESCA Acidez: 16 a 18ºTH; pH 6,6 a 6,8

Materia Grasa: 3,4 a 4,5%.

2NEUTRALIZACION Adición de bicarbonato de sodio

3MEZCLADO Azúcar % sobre la leche, a 60°C, glucosa % sobre la

leche

4EVAPORACION Recipiente abierto a alta temperatura

5PUNTO FINAL Concentración de 70 – 72 °Brix.

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6ENFRIAMIENTO Temperatura 45 – 60°C, agitando continuamente para

evitar grumos y cortado.

7ENVASADO En caliente 45 – 60 °C y tapar a 25 – 30 °C

8ALMACENAMIENTO

9CONTROL DE CALIDAD °Brix: 70 - 72; humedad 30%;

Rendimiento

Calcule el rendimiento.

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