Elaboracion de Mermelada

4

Ingeniería Agroindustrial

I. INTRODUCCIÓN:

El mercado de los alimentos ha experimentado un importante crecimiento en los

últimos años, esto se puede verificar en el ingreso de nuevas marcas y en la diversa

gama de productos elaborados. La mermelada de fruta es un producto que no

escapa a esta tendencia, habiendo mostrado un crecimiento constante en los últimos

años. En el mercado encontramos hasta más de una docena de marcas de

mermelada, algunas de las cuales resultan nuevas para el consumidor local y que

proviene mayoritariamente de otros países de América Latina.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción concentración de frutas sanas, adecuadamente

prepa-radas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede

ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente

en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los

métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada

casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una

producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y

atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien

gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien

cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los

que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil

tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien

comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente

de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso

el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el

resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción

5


II. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboración de la mermelada

Elaborar mermeladas de frutas frescas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.1. MERMELADAS:

3.1.1. DEFINICION:

La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho a base de

frutas. Son preparadas con azúcar, con o sin adición de agua

(dependiendo de la cantidad de agua en la fruta) y es concentrado

hasta alcanzar una consistencia apropiada.

3.1.2. PRINCIPALES REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%,

máximo 68%.

pH: 3.25 – 3.75.

Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)

en g/100 ml: máximo 0.05.

No debe contener antisépticos. Debe estar libre de bacterias

patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco

campos positivos porcada 100.

3.1.3. PRINCIPALES REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

Sabor: La fruta en su punto óptimo de madurez, es importante ya

que la fruta tendrá mayor contenido de azúcar, pectina, asimismo

las fibras tendrán una consistencia blanda, que permitirá una

extracción satisfactoria de la pulpa lo que disminuirá el tiempo de

cocción y el uso del equipo.

Color: Dependerá de la fruta, por lo general la fruta madura

presenta cierto grado de brillantez.

6


Olor: Es una cualidad especial que posee cada fruta. Este olor

debe de manifestarse en el producto terminado.

3.1.4. CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS QUE SE USAN EN LA

MERMELADA

Las mermeladas deberán prepararse con frutas que contengan

suficiente pectina y ácido, a fin de dar una consistencia sólida o

semisólida a las mismas.

Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser

un buen producto alimenticio, incluyen entre otras:

Contenido de calorías adecuado

Sabor asociado a la fruta

Acidez media

Consistencia y aspecto agradable

Color acorde a la fruta

Aroma agradable

3.1.5. DEFECTOS DE LA MERMELADA

A. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA

SUPERFICIE

Es causado por envases no herméticos o contaminados;

solidificación incompleta, dando por resultado una estructura

débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos

solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y

por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a

causa de un llenado no continuo.

B. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES

Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja,

provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por

7


una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca

cristalización de la glucosa.

C. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES

Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento

lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición

excesiva de azúcar.

D. SANGRADO O SINERESIS

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.

Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las

fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal

grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se

expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de

coágulos.

Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente,

puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el

contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina

adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.

El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en

baja cantidad y por inversión excesiva.

E. ESTRUCTURA DÉBIL

Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla,

al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva

cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la

pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación.

La estructura débil, suele generarse también por una cocción

8


prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un

envasado a temperatura demasiado baja.

F. ESPUMADO

Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación

inapropiado.

3.2. PIÑA:

3.2.1. DEFINICION:

La piña es una planta de flores moradas, hojas rígidas y espinosas y su

fruto es grande, carnoso y de sabor muy apreciado.

Las clases más conocidas son: Smoth Cayenne, Queen (Australia y

Sudáfrica), Red Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil),

Enanas (Baby Sudáfrica), Amazonas (Sudamérica).

3.2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES:

La Piña contiene:

- Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.

- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso.

- Otros: Acido Fólico, Acido Citrico, Acido Málico, Acido Oxálico,

Enzima Bromelina.

- 100 g o dos rebanadas pequeñas de piña poseen:

• 52 calorías

• 15,4 mg de vitamina

• 14 mg de magnesio

• 1,2 g de fibras

3.2.3. PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PIÑA

9


La piña contiene micronutrientes que nos protegen contra el cáncer,

además de disolver los coágulos de sangre que podríamos formar,

siendo beneficioso para el corazón.

La piña madura tiene propiedades diuréticas. La piña contiene

sustancias químicas que estimulan los riñones y ayudan a eliminar

los elementos tóxicos del organismo.

El jugo de la piña combate y elimina parásitos de los intestinos,

además de aliviar trastornos intestinales y reducir la bilis.

La Piña tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla

de enzimas llamadas Bromelaina. La bromelaina bloquea la

producción de Kinins, que se forman cuando hay inflamación.

Distintos estudios han demostrado que este bloqueo producido por

las Bromelainas en las Piñas, ayudan a reducir la inflamación

provocada por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda.

De igual manera, la piña también ayuda a acelerar la curación de

las heridas producto de lesiones o cirugías

La piña posee beneficios para la salud, tales como:

- Problemas de retención de líquidos (diurético).

- Problemas de transito intestinal, estreñimiento (gran poder

laxante).

- Hipertensión.

- Estrés.

- Colesterol.

- Anemia.

- Desintoxicante y depurador.

- Gota, artritis.

- Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas.

Ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos.

- Anticancerígeno.

- Problemas degenerativos, cardiovasculares y de circulación

sanguínea.

- Problemas de obesidad.

10


3.3. INSUMOS:

3.3.1. Sustancias Gelificantes y/o Espesantes:

A. Pectina:

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la

maduración de la fruta. De modo que, la fruta verdecontiene la

máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.

La principal función que se le da a esteproducto en el mercado es

su capacidad para formar geles.

En el comercio se vende de acuerdo a su grado. El grado es la

fuerza de la pectina, así tenemos grado 100, 150, etc. Pectina de

grado 100 quiere decir que un gramo de pectina gelifica 100 g de

azúcar.

B. Almidón, Colapiz, Carragenina, etc:

También se utilizarán para formar la estructura de la mermelada,

en estos casos los porcentajes se determinarán

experimentalmente.

3.3.2. Azúcar:

Sirve para unirse con el agua facilitando la formación del gel.

También influye en el tiempo que demora para concentrar el producto

final.

Si se agrega mayor cantidad, el tiempo de cocción será menor. Es

común agregar la mitad de azúcar y la mitad de pulpa.

El azúcar (sacarosa) en el proceso de cocción y por efectos del ácido,

el tiempo y la temperatura se invierte.

11


3.3.3. Ácidos:

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como

proporcionarles brillo al color de la mermelada, mejorar el

sabor,ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su

tiempo de vida útil.

La acidez es importante en la elaboración de mermeladas y jaleas

debido a que participan en la elaboración del gel y en la conservación

del producto.

En la elaboración de mermeladas y jaleas se utiliza el término pH

como un indicador de acidez, el cual debe estar entre 3 y 3,5.

3.3.4. Conservadores:

Son productos químicos conocidos también como preservantes. Éstos

retardan, evitan y/o disfrazan los cambios indeseables que pueden

producir los microbios. Se recomienda usar sorbato de potasio.

3.4. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN:

EN LA MATERIA PRIMA:

A. Madurez:

La fruta en su punto óptimo de madurez, es importante ya que la fruta tendrá

mayor contenido de azúcar, pectina, asimismo las fibras tendrán una

consistencia blanda, que permitirá una extracción satisfactoria de la pulpa lo

que disminuirá el tiempo de cocción y el uso del equipo.

B. Acidez:

12


El sabor de la fruta debe de ser característico, no debe de tener manchas en

forma redondeada que indican deterioro (podredumbre).

C. Color:

Dependerá de la fruta, por lo general la fruta madura presenta cierto grado

de brillantez.

D. Olor:

Es una cualidad especial que posee cada fruta. Este olor debe de

manifestarse en el producto terminado.

E. Textura:

En la selección se debe de tener cuidado de no incluir frutas cuyo

ablandamiento sea producto de causas ajenas de la madures.

EN EL PROCESO:

A. Pulpa:

Se empleará una buena técnica en el tratamiento de la materia prima, ello se

traducirá en la obtención de una buena pulpa y por ende un buen producto

final.

B. Regulación pH:

Se debe trabajar a un pH que se encuentre entre 3 a 3,5 valores que se miden

con la cinta indicadora o un pHmetro.

C. Controles en la Cocción:

13


Para no tener problemas en el proceso de cocción solo se debe de llenar

la olla o perol hasta 3/4 partes como máximo.

Evitar siempre que la muestra se derrame.

La forma de agitar debe ser lenta y cada cierto tiempo

Control de la temperatura

Control del punto final (65º Brix)

D. Controles en el Llenado:

Los envases a utilizar deben de estar completamente limpios. Si el

llenado es en vidrio la temperatura de envasado debe ser 85 – 90ºC, si es

en envase plástico será de 50 –60ºC.

El llenado debe ser al ras con la finalidad de no dejar espacio libre (aire)

en el que favorece el desarrollo de microorganismos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. MATERIALES:

MATERIA PRIMA:

Fruta: piña

Azúcar blanca

Pectina

EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS:

Pulpeadora

Ollas

Cocina

Balanza analítica

Baldes

Cuchillos

Paletas de madera

Termómetro

Jarras graduadas

14


Mesa de trabajo

Envases

15

Lavado

Escaldado o pre cocción

Acondicionamiento

Pulpeado

Cocción

Brix : 65ºBxTemp. : 104 – 105 ºCpH : 3.0 – 3.5Pectina : 0,1%Sorbato de Potasio : 0.01%

Envasado y Sellado

80 – 85ºC

Enfriado

Almacenado


4.2. METODOLOGÍA:

Figura N° 1: Diagrama de flujo de elaboración de mermeladas.

Selección y Clasificación

Pesado

Recepción de la fruta

16


4.2.1 PESADO:

Una vez recepcionada la fruta se hizo la medición de la masa total de la

fruta.

4.2.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:

Se separó toda la materia prima que no estaba en condiciones óptimas de

las que sí. Para ello cortamos y eliminamos la parte en mal estado.

4.2.3 LAVADO:

Se eliminó todas las partículas o sustancias extrañas. Se realizó bajo chorro

de agua fría.

4.2.4 ESCALDADO O PRE COCCIÓN:

Se colocó una olla con agua en la cocina. A continuación, se llevó las

piñas cortadas en mitades y se las introdujo en la olla. Se las mantuvo allí

hasta que se alcanzó una temperatura más o menos de 85° a 90°, hasta que

la pulpa se ablandó.

4.2.5 ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA:

Se retiró la piña de la olla.

Se cortó la fruta en pequeños trozos para luego colocarlos en la

pulpeadora.

4.2.6 PULPEADO:

Se colocó los trozos cortados de piña en la pulpeadora para obtener la

pulpa o jugo de piña, sin cascara.

17


4.2.7 COCCIÓN:

Se retiró la olla con la pulpa obtenida de la pulpeadora y se procedió a

llevar este producto a la mermita, en donde se vacío todo el líquido junto

con 3 Kg de azúcar blanca, los cuales se incorporaron suavemente y de

poco en poco mientras se movía constantemente la mezcla para ser

cocinada.

Luego de incorporado el producto, se movió contantemente para disolver

y evitar que se pegue el azúcar en el fondo.

Al final de la cocción, se añadió el preservante, la pectina, en proporción

de 1/5.

4.2.8 ENVASADO:

Una vez que se alcanzó el punto final de la cocción, se hizo un

enfriamiento rápido del producto (hasta 85ºC) para evitar el cambio del

color del producto (oscurecimiento). El envasado se hizo a ésta

temperatura. Una vez llenado el envase se volteo por un corto periodo de

tiempo (30 minutos) para que el producto haga contacto con la tapa y la

esterilice.

V. RESULTADOS

CUADRO 1: ESCALA PARAMÉTRICA

ESCALA PARAMÉTRICA

1 Me gusta mucho

2 Me gusta

3 No me gusta ni me disgusta

4 Me disgusta

5 Me disgusta mucho

18


CUADRO 2: CALIFICACIÓN DE ATRIBUTOS

ATRIBUTO 1 2 3 4 5

OLOR X

COLOR X

SABOR X

CONSISTENCI

AX

CUADRO 3: DATOS DE CANTIDADES

CUADRO 4: DATOS DE CANTIDADES DESPUÉS DEL PULPEADO

VI. DISCUSIONES

UNIDAD DE

MEDIDA

FRUTA MAS

CÁSCARACÁSCARA FRUTA

Peso en Kg 18.55 kg 3.0 kg 15.55 Kg

UNIDAD DE

MEDIDA

PULPA MAS

OLLAOLLA

PULPA DE

FRUTA

Peso en kg 9.745Kg 1.230Kg 8.515Kg

19


Los datos que nos proporciona el cuadro de calificación de atributos, nos

manifiesta que no se obtuvo la mermelada con las características deseadas puesto

que el sabor y la consistencia causaron disgusto.

Nuestro producto tuvo sabor muy dulce y la consistencia no fue la adecuada, esto

se debe a que las cantidades de azúcar y pectina que otorgan las características

antes mencionadas difieren de otros proyectos desarrollados respecto a este tema,

así podemos comprobar en uno de ellos:

“Para lograr obtener la mejor mermelada utilizaremos proporciones

iguales de azúcar y pulpa de fruta esto es 50/50 o ligeramente mayores de

pulpa de fruta 60/40.

Por otro lado para obtener un buena consistencia la cantidad de pectina

que se debe adicionar es de 5gr. por kilogramo de pulpa de fruta”.

Fuente:

MESTANZA, M. (2005). Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas

agroindustriales. Lima: Editorial CIED.

La información citada nos permite deducir que la relación correcta de azúcar /

pulpa debió ser 60/40 y en el caso pectina / pulpa esta sería 5gr / 1000gr.

VII. CONCLUSIONES

• A través de este trabajo de laboratorio logramos conocer de una forma

objetiva el proceso de elaboración de la mermelada.

• Es importante conocer el flujo de procesamiento de mermelada de piña antes

de su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con

eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.

20


• Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar su

composición, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero

sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la piña.

• Se evaluó las características organolépticas y fisicoquímicas de la mermelada

de piña obtenida, concluyendo así, que las características organolépticas son

aceptables y las fisicoquímicas están dentro del rango establecido de una

mermelada.

VIII. RECOMENDACIONES

Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios.

Escoger fruta fresca, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la

mermelada no gelificará bien.

Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias

del color y el sabor de la fruta.

IX. BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAPHY CAMACHO. (1986). Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y

hortalizas. Bogotá: Editorial ICTA.

MAHECHA. (1985). Evaluación Sensorial en el control de calidad de los

Alimentos procesados(Tercera Edición). Bogotá: Editorial MKU.

VILLANOVA, F. (1999). Manual Teórico- práctico de agroindustrias. Lima:

Grupo Latina.

21


UREÑA. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos (Primera Edición ed.).

Lima - Perú: Editorial Agraria.

COLQUICHAGUA,D. (2005). Procesamiento de mermeladas de Frutas. Lima,

Perù: Editorial Universal.

IMÁGENES:

Figura 1. Recepción de la Fruta Figura 2. Pesado

Figura 3.Selección y clasificación Figura 4. Lavado

22


Figura 5. Escaldado Figura 6. Acondicionamiento

Figura 7. Antes del Pulpeado Figura 8. Pulpeado

Figura 9. Después del pulpeado Figura 10. Vaciado en la Mermita

23


Figura 11. Cocción Figura 12. Incorporación del azúcar

Figura 13. Envasado Figura 14. Almacenamiento

TABLA 1: pH de algunas frutas.

FRUTA PH

Ciruela

Durazno

Fresa

3,0 – 3,6

3,7 – 4,3

3,4 – 3,7

24


Manzanas

Mango

Membrillo

Naranja

Pera

Piña

Tomate de árbol

Toronja

Uva

3,2 – 3,5

3,8 – 4,0

3,1 – 3,3

2,7 – 3,4

3,8 – 4,2

3,4 – 3,7

3,2 – 3,7

2,8 – 3,2

3,7 – 3,9

Fuente: UREÑA. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos (Primera Edición

ed.). Lima - Perú: Editorial Agraria.

CUADRO 1 : Clasificación de las frutas en función a su contenido de pectina

25


Alto Medio Bajo

Membrillo

Mango

Tumbo

Guanábana

Guayaba

Plátano

Manzana

Piña

Durazno

Sauco

Ciruela

Lúcuma

Calabaza

Papaya

Fresa

Naranja

Mandarina

Tuna

Toronja

Maracuyá

Limón

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.solostocks.com/img/nectar-de-naranja-20-cl-5056582z0.jpg&imgrefurl=http://www.solostocks.com/venta-productos/alimentacion/bebidas/zumos/nectar-de-naranja-20-cl-5056582&usg=__nj7u2C1yEuRyUnTdIkwkqffI_8Q=&h=500&w=190&sz=15&hl=es&start=12&zoom=1&tbnid=VultAXWNRgsJbM:&tbnh=130&tbnw=49&ei=QDcBTuPYCcPy0gHPu53IDg&prev=/search?q=envasado+de+nectar&um=1&hl=es&sa=N&biw=1003&bih=567&tbm=isch&um=1&itbs=1

26


Fuente: Libro de Walter Quevedo Barrios clasificación de algunas frutas de acuerdo al

contenido de pectinas.2008

.

BALANCE DE MATERIA:

(14.8oBx)(8.5)(8.5*0.148) + (x+1) = (x+8.5)(0.64)

1.258 + x = 0.64x + 5.440.36x = 4,182

X=11,61

%peptina= 1%=85gr

Elaboracion de Mermelada

Documents

Transcript of Elaboracion de Mermelada