Post on 27-Feb-2020
Emulsiones alimentarias
funcionales O/W con
subproductos de
chía y girasol
1 Universidad Nacional de La Plata (UNLP) – CONICET. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(CIDCA).
2 Universidad Nacional del Centro de la Pcia. de Bs. As. Facultad de
Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. TECSE.
Estefania N. Guiotto1,2 , Marianela I. Capitani2, Susana M.
Nolasco2, Mabel C. Tomás1
Semilla de chía (Salvia hispanica L.)
Fuente de ácidos grasos esenciales ω-3 (62 – 64%)
Fibra dietética (5% fibra soluble)
Compuestos fenólicos
Proteínas
Minerales
Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
Harinas Aceite Mucílago
Subproductos
Lecitina de girasol
R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)
Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos
R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)
Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos
R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)
Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos
R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)
Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos
Degomado
acuoso
Fuentes : yema de huevo, semillas oleaginosas (soja , canola, girasol)
• Deoiling
• Fracionamiento
Lipidos Especiales
Mayor Funcionalidad
Lecitinas modificadas de girasol
OBJETIVO
Evaluar la influencia de los subproductos de girasol y chía
en emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W Φ = 0.10)
durante el almacenamiento refrigerado (4±1°C).
DISEÑO EXPERIMENTAL
Aceite mezcla girasol-chía 80:20 p/p
Lecitinas modificadas de girasol (FPC, LGD)
0,5; 1,0 y 2,0% p/p
Dispersiones de mucílago de chía 0,75% p/p
Fase
continua
Fase
dispersa
Azida sódica (0,01% p/p)
Ultraturrax
(10.000 rpm, 2 min)
Homogeneizador
ultrasónico
(750 W; 3,5 min)
Homogeneización primaria
Homogeneización secundaria
Almacenamiento 4±1ºC,
30 y 120 días
• Composición fosfolipídica - 31P NMR
• Caracterización - QuickScan
• Diametro medio – Malvern Mastersizer
METODOLOGÍA
Composición de Fosfolípidos – 31P NMR
PL (%) FPC (%) LGD (%)
PC 77,24 36,40
PI 3,24 35,80
PE 8,30 11,65
PA 1,01 4,45
Otros 10,51 11,70
PC/PE 9,33 3,12
Emulsiones con Lecitinas modificadas de girasol
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60 0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60
0 1 2 5 10 15 20 25 30
1,0%
FPC
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60 0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60
0 1 2 5 10 15 20 25
0,5% LGD
% B
S
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60
0 1 2 5 10 15 20 25 30
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60
2,0%
Longitud del tubo (mm)
tiempo
Fase
crema
D [4,3] (μm)
0 7 15 30
FPC 0,5% 0,61±0,02ab 0,62±0,02a 0,57±0,01a 0,61±0,03a
FPC 1,0% 0,53±0,03a 0,61±0,03a 0,51±0,03a 0,53±0,04a
FPC 2,0% 0,47±0,02a 0,55±0,01a 0,53±0,02a 0,54±0,02a
LGD 0,5% 1,72±0,05d 2,51±0,04d 2,63±0,02d 2,82±0,05d
LGD 1,0% 1,39±0,03c 1,92±0,04c 1,90±0,03c 1,87±0,04c
LGD 2,0% 0,69±0,01b 0,78±0,02b 0,81±0,02b
En cada columna diferentes superíndices indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)
t (d)
Lec. mod.
Emulsiones con lecitinas modificadas de girasol
Emulsiones con mucílago de chía
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 10 20 30 40 50 60
% B
S
Longitud del tubo (mm)
0
7
14
21
28
35
42
49
56
63
70
77
84
91
98
105
112
119
30
40
50
60
70
80
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
% B
S (z
on
a I)
FPC 0,50% 1,00% 2,00%
30
40
50
60
70
80
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
% B
S (z
on
a I)
tiempo de almacenamiento (d)
LGD 0,5% 1,0% 2,0%
Emulsiones con lecitinas modificadas de girasol y mucílago de chía
D [4,3] (μm)
0 30 60 90 120
FPC 0,5% 2,24 ± 0,29ab 9,73 ± 0,33c 9,75 ± 0,35d 9,46 ± 0,56d 9,17 ± 0,11d
FPC 1,0% 1,90 ± 0,06a 5,60 ± 0,28b 5,77 ± 0,27bc 5,36 ± 0,39c 4,64 ± 0,19b
FPC 2,0% 1,52 ± 0,16a 3,76 ± 0,22a 3,01 ± 0,40a 3,02 ± 0,18a 2,58 ± 0,10a
LGD 0,5% 4,90 ± 0,30c 9,15 ± 0,14c 9,43 ± 0,29d 8,49 ± 0,13d 8,82 ± 0,11d
LGD 1,0% 2,97 ± 0,31b 5,61 ± 0,13b 6,54 ± 0,18c 6,05 ± 0,27c 6,26 ± 0,02c
LGD 2,0% 1,86 ± 0,19a 4,35 ± 0,41a 4,77 ± 0,13b 4,30 ± 0,04b 4,91 ± 0,32b
En cada columna diferentes superíndices indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)
t (d)
Lec. mod.
Emulsiones con lecitinas modificadas de girasol y mucílago de chía
Las emulsiones O/W formuladas con lecitinas modificadas de
girasol presentaron procesos de desestabilización por
cremado, siendo más estables aquéllas formuladas con FPC.
La adición de mucílago de chía exhibió propiedades
estabilizantes, obteniéndose emulsiones estables durante el
periodo estudiado debido a la reducción de la movilidad de
las gotas de aceite por la formación de una red
tridimensional.
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
Se obtuvieron emulsiones O/W con un alto grado de estabilidad
mediante la incorporación de mucílago de chía y lecitinas
modificadas de girasol (FPC, LGD) en función del tiempo. Este
hecho puede asociarse al aporte del mucílago de chía (aumento
de la viscosidad de la fase acuosa) y a la contribución registrada
en función del incremento de la concentración de lecitinas
modificadas de girasol (FPC, LGD).
AGRADECIMIENTOS
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
Nutracéutica Sturla S.A., Molinos Río de La Plata S.A.
Néstor Buseghin (Vicentin S.A.)
Bernd Diehl (Spectral Service from Cologne)
Emulsiones alimentarias funcionales O/W con
subproductos de chía y girasol
Estefania N. Guiotto1,2 , Marianela I. Capitani2, Susana M. Nolasco2,
Mabel C. Tomás1
1 Universidad Nacional de La Plata (UNLP) – CONICET. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA).
2 Universidad Nacional del Centro de la Pcia. de Bs. As. Facultad de Ingeniería.
Departamento de Ingeniería Química. TECSE.