INDUSTRIA CARNICALINEY RAMIREZ

INDUSTRIA CARNICA…Es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo

MATERIA PRIMABOVINOS

AVES DE CORRAL

SUIDEOS

CARNIZACION• La industria de la carnización empieza donde

acaba la industria ganadera… El matadero.

NORMAS DE HIGIENE• Decreto 2278 de 1982

(cap. II)• Cerco perimetral (ladrillo,

alt min 2m) • corrales (2.50 m 2, 1.80m

alt- especies) • corrales de sacrificio

(ubicar)• Zona de lavado y

desinfección• Salas de sacrificio

(insectos, roedores, maquinas, suelos)

• Salas de oreo (temp. no mayor a 150° C)

• Salón de cuarteo( temp. No mayor a 12°C)

DEBE TENER• Área de refrigeración• Área de necropsia• Horno crematorio• Sistema para

almacenamiento de estiércol• Eliminación sanitaria de

aguas residuales

DISEÑO DE INSTALACIONES

• Ventilación• Iluminación• Facilitar la supervisión de

la higiene• Agua potable• Tratamiento de aguas• Tres zonas

MATANZA O

SACRIFICIO

Método de golpe

DESUELLO Y EXTRACCION DE VICERAS

Consiste en extraerle la piel, operación que deberá hacerse con limpieza, sin desgarres ni adherencias de carne, luego se extraen la viseras con cuidado de no ir a romper el intestino, debido a la contaminación que esto produciría.

INSPECCIÓN DE LAS RESES EN MUERTO

• Inspector veterinario de carnes

• Color• Olor• Pruebas de

consistencia• Reacciones

bacteriológicas

CONSTITUCION QUIMICA DEL MUSCULO

• 75% de agua• 18% de proteínas• 3,5% de sustancias no proteicas solubles• 3% de grasa.• Los principales aminoácidos presentes en el músculo son:

alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.

TRANSFORMACIÓN DE MUSCULO A CARNE

• Manipulación antes del sacrificio• Disminución de glucógeno• Muerte del animal• Insensibilización (bulbo raquideo)• Desangramiento• Maduración• Desnaturalización de las proteínas

MÉTODOS PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO BACTERIANO

DE LA CARNE

• Refrigeración y Congelación: ( bacterias mesófilas temperaturas inferiores a los 10°C)

• Curado(CINa, sal, nitrito sódico, azúcar) (ablandadores, durante la maduración)

TRANSPORTE A LOS ALMACENES

GRACIAS!!!