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8/14/2019 MDULO ALIMENTARIA 2008
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EDUCACIN PARA ELTRABAJO.
M dulos Ocupacionales .Familia : H ostelera y Tur ismo
Ocupacin : Panadera y Pastelera
Docentes :
Mary Robles
Ketty Rosales
Alicia Len
Carmen Ubaldo
....
INSTITUCIN EDUCATIVA SIMN BOLVAR Sub-Direccin rea Tcnica
Oferta gastronoma y sistema dea rovisionamiento
Diseo de decoraciones en pastelera ypreparacin de exposiciones
M dulos
Tcnicas de pastelera, panadera yconservacin de alimentos
Productos de pastelera y repostera
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PERFIL DE LAOCUPACIN
PANADERIA Y PASTELERIA
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERA Y TURISMOOCUPACIN : PANADERIA Y PASTELERIA
REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
Perfil profesional
1. COMPETENCIA GENERAL
Planifica y realiza diversos productos de pastelera y panadera considerando lasnormas de seguridad y calidad, con creatividad y actitudes emprendedoras, conoce susderechos y deberes laborales, trabaja en equipo y con equidad, cuida su medioambiente y aplica las normas de calidad, con actitudes de perseverancia, liderazgo yiniciativa.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades tcnico tr ansfor madoras.
Identifica la oferta y la demanda de pasteles y panes que tienen demanda en elmercado definidos por sectores socio econmico.
Confecciona ofertas astronmicas en trminos de mens, cartas y bufetes Interpreta el valor nutricional de los diversos productos Formula y programa presupuestos. Realiza el aprovisionamiento, control y conservacin de toda clase alimentos
crudos. Opera los equipos y mquinas de pasteleras y panificadoras Prepara y presenta diferentes pasteles salados y dulces de la cocina bsica , regional
e internacional Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad. Publicita y vende los pasteles y panes.
Capacidades de organi zacin Ordena y almacena los insumos que se requieren para la preparacin de panes y
pasteles Disea su puesto de trabajo. Usa el equipo y maquinas con su respectiva proteccin. Realiza la limpieza de los equipos del taller. Limpia y desinfecta los equipos y maquinarias. Organiza y gestiona una pequea empresa servicios de pastelera, fuente de soda,
cafes. Coordina y organiza la ejecucin de las tareas de la produccin de pasteles y
panes..
Panificacin y pastelera salada
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Capacidades de cooperacin y comun icacin
Se relaciona adecuadamente con sus compaeros de trabajo. Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes. Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la
necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.
Capacidades de contingenci as
Adapta su desempeo laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercadocomo consecuencia de los cambios en la organizacin laboral de la empresa oinstitucin.
Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con perseverancia y automotivacin.
Conoce y aplica los primeros auxilios bsicos en caso de accidentes.
Responsabil idades y auton oma. El tcnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o enestablecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior quees el maestro pastelero y panadero quien coordina con el propietario la produccindiaria.
El profesional en pastelera y panadera es autnomo en la manipulacin,almacenamiento y conservacin de todo tipo de ingredientes, as como en laelaboracin de diversos productos y en el mantenimiento preventivo de equipos yutensilios de panaderas y pasteleras en condiciones de higiene y seguridad.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA Prepara la oferta de productos propuestos en la gastronoma regional, nacional e
internacional, as como en la pastelera y repostera, considerando los valoresnutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tienecapacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividadeslaborales.
Disea decoraciones para pastelera y prepara exposiciones escaparates y serviciostipo "buffet"., realiza presupuestos de acuerdo al tipo numero de pedidos, es creativo,emprendedor y tiene iniciativa de trabajo.
Prepara, transforma y conserva elaboraciones bsicas para emplearlo en todo tipo de preparaciones de pastelera y repostera aplica las normas de seguridad e higiene y elcontrol de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor yresponsable en sus actividades laborales.
Prepara y presenta con creatividad productos de pastelera y repostera a partir deelaboraciones bsicas, considerando los valores nutricionales, las normas deseguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipodemostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.
Elabora y presenta panes y productos de pastelera salada, realiza su plan de negocio,es creativo con iniciativa de trabajo y responsable con en sus actividades laborales.
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MDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LASUNIDADES COMPETENCIAS.
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO
Prepara la oferta de productos propuestos en lagastronoma regional y nacional, as como en la pastelera y repostera, considerando los valoresnutricionales, las normas de seguridad e higiene y elcontrol de calidad. Tiene capacidad para trabajar enequipo, es emprendedor y responsable en susactividades laborales.
Mdulo Ocupacional N 1Oferta gastronoma y sistema
de aprovisionamiento
Disea decoraciones para pastelera y preparaexposiciones escaparates y servicios tipo "buffet".,realiza presupuestos de acuerdo al tipo numero de pedidos, es creativo, emprendedor y tiene iniciativa detrabajo.
Mdulo Ocupacional N 2Diseo de decoraciones en
pastelera y preparacin deexposiciones
Prepara, transforma y conserva elaboraciones bsicas para emplearlo en todo tipo de preparaciones de pastelera y repostera aplica las normas de seguridade higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor yresponsable en sus actividades laborales.
Mdulo Ocupacional N 3Tcnicas de pastelera,
panadera y conservacin dealimentos
Prepara y presenta con creatividad productos de pastelera y repostera a partir de elaboraciones
bsicas, considerando los valores nutricionales, lasnormas de seguridad e higiene y el control de calidad.Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrandoresponsabilidad y perseverancia en el trabajo.
Mdulo Ocupacional N 4Productos de pastelera y
repostera
Elabora y presenta panes y productos de pastelerasalada, realiza su plan de negocio, es creativo coniniciativa de trabajo y responsable en sus actividadeslaborales.
Mdulo Ocupacional N 5Panificacin y pastelera
salada
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CONTENIDOS BSICOS.CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de comidas rpidas.
Empresas de expendio de comidas: restaurante, pasteleras, jugueras, comidas rpidas.- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas.
Ofertas gastronmicas- Mens- Las cartas- Buffet
Proveedores de materia prima.Demanda de comidas rpidas
Demanda por sectores econmicos. Demanda por grupos regionales
Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.
Diseo.Diseo de ofertas gastronmicas: Mens. Carta. Buffet
Presentacin de platos y bebidasNutricin y diettica.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Pirmide nutricional Alimentacin balanceada La alimentacin por regiones Necesidades nutricionales. Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de comidas
La cocina regional y nacional Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y elequipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboracin, coccin y conservacin) de acuerdo con las normashiginicas y sanitarias y de seguridad.- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificacin. Causas ms comunes y
prevencin.- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales.
Organizacin. Normas de seguridad
Hoja de costo Elementos Estructura
Materia Prima Clases.
- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones gastronmicas.
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- Presentacin. Conservacin
- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.
Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades.- Contaminacin microbiana. Consecuencias.
Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de cocina.
Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso.
Utensilios.Maquinas de cocina. Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.
Tcnicas de cocina Conceptos generales. Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles. Efectos en las materias primas.
Comidas bsicas de mltiples aplicaciones Definicin y aplicaciones. Clasificacin, elaboracin y resultados: Fondos bsicos, gelatinas, fondos complementarios,
Salsas, mantequillas compuestas y otros.Comidas elementales de cocina
Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la utilizacin de:- Vegetales y hortalizas.- Legumbres y arroz.- Pastas.- Carnes en sus diferentes clases.- Pescados y mariscos.
Esquemas de elaboracin y ejecucin de platos tipo:- Ensaladas.- Sopas, consoms, cremas y otros.- Entremeses y aperitivos.
Guarniciones culinarias:- Clases y aplicaciones.- Elaboracin de las guarniciones.
Decoracin y presentacin de elaboraciones Normas y combinaciones organolpticas bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.
Embalaje de comidas para atencin a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas
Publicidad
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Tipos Procedimientos
Venta Tipos Procedimientos.
Balance Econmico Elementos Estructura
Evaluacin de la Produccin de Comidas Instrumentos Procedimientos. Control de calidad
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MDULO OCUPACIONAL N 2:Diseo de decoraciones en pastelera y preparacin de exposiciones
CAPACIDADES.
CAPACIDADESFUNDAMENTALES CAPACIDAD DEAREA CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crtico
Solucin de Problemas.
Toma de decisiones
Gestin de procesos
Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de Bufett Proveedores de alimentos crudos e insumos Mercado, la oferta y demanda de servicios
de bufett.Imagina/disea La oferta gastronmica en trminos de
carta La presentacin en la pastelera y servicio
de buffet.Organiza/ Formula / Prevee La cocina Las tareas y operaciones de la preparacin
de bufetes. Presupuesto. Financiamiento.
Ejecucin de procesos
Conoce / Selecciona/presenta Nutricin y diettica. ( requerimiento segn
edad) Materia prima, insumos Mesa de buffet
Opera Equipo de cocina y pastelera Utensilios de cocina y pastelera Maquinas de cocina. Y pastelera
Realiza / aplica Procesos y diseo utilizados en la pastelera.
Procesos y mtodos de aprovisionamientode alimentos crudos
Procesos de conservacin y limpieza dealimentos crudos.
Procesos de preparacin de bufett criollo
Procesos de preparacin de bufett marino Procesos de preparacin de bufett infantil Procesos decoracin y tallado de frutas y
verduras.Gestin de procesos Argumenta / Organiza
Publicidad. Degustacin Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de
alimentos.
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CONTENIDOS BSICOS.CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de comidas y bebidas Empresas de expendio de bufett
- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas.
Funcionabilidad de la mesa El Autoservicio Proveedores de materia prima.
Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.
Diseo.Diseo de presentacin de mesas de buffet y decoracin en la pasteleria.
Nutricin y diettica. Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificacin de dietas. Necesidades nutricionales y energtico de acuerdo a la edad Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de comidas
El taller de produccin Distribucin. Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y elequipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboracin, coccin y conservacin) de acuerdo con las normashiginicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales. Organizacin. Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa Procedimientos
Presupuesto Elementos Estructura
Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.
Materia Prima Clases.
- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones gastronmicas.- Presentacin.
Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados.
- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.
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Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades.- Contaminacin microbiana. Consecuencias.
Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de cocina.
Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso.
Utensilios.Maquinas de cocina.
Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.
Buffet Criollo Clasificacin, elaboracin y resultados. Presentacin.
Buttet Marino Clasificacin, elaboracin y resultados. Presentacin.
Bufett Infantil Clasificacin, elaboracin y resultados. Presentacin.
Decoracin en la pastelera Aplicacin de diversas decoraciones en la pastelria
Decoracin y presentacin de elaboraciones Normas y combinaciones organolpticas bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.
Embalaje de comidas para atencin a delivere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas
Publicidad Tipos Procedimientos
Venta Tipos Procedimientos.
Balance Econmico Elementos Estructura
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MDULO OCUPACIONAL N 3:Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos
CAPACIDADES.
CAPACIDADESFUNDAMENTALES
CAPACIDAD DEAREA CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crtico
Solucin de Problemas.
Toma de decisiones
Gestin de procesos
Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de
pastelera y panadera. Proveedores de alimentos crudos e insumos
Imagina/disea La exposicin de productos. La innovacin de nuevos productos
Organiza/ Formula / Prevee El taller de panadera Las tareas y operaciones de produccin. Presupuesto. Financiamiento.
Ejecucin de procesos
Conoce / Selecciona Dosificacin, Matemtica panadera Fundamentos Materia prima Insumos.
Opera Cocinas Amasadora y Sobadora Batidora Divisora pedestal Cmara de fermentacin Hornos
Realiza / aplica Formulacin y dosificacin de ingredientes. Procesos y mtodos de aprovisionamiento
de insumos.
Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad. Degustacin Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de
alimentos.
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CONTENIDOS BSICOS.CONTENIDOS BSICOS
La tcnica de la pastelera Pasteleras ms importantes del cono norte.
- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas
Proveedores de materia prima.Demanda de pasteles
Demanda por grupos y/o sectores econmicosEquilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.
Diseo.Formatos, diseos de producto Formas Diseo
Nutricin El pan en la nutricin mundial Valor nutritivo del pan
La panadera Distribucin. Condiciones.
-
Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y elequipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de
acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.- Sistemas y mtodos de limpieza: maquinarias, anaqueles, utensilios.
Organizacin. Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa Procedimientos
Presupuesto Elementos Estructura
Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.
Materia Prima Clases.
- Descripcin. Variedades y caractersticas Conservacin
- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.
-
Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos. Almacenamiento
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- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades.- Contaminacin microbiana. Consecuencias.
Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de panadera y pastelera
Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso.
Utensilios.Maquinas de panadera
Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.Tecnologa de la panificacin Definicin Clasificacin
Ingredientes bsicos de la panificacin Materias primas Funciones; formulacin de panes
Tecnologa de la pastelera Definicin Clasificacin.
Conservacin de alimentos Mtodos, tcnicas y procesos Por calor, por fri, adiccin de azcar y sal, deshidratado, secado y cultivo
Publicidad Tipos Procedimientos
Venta Tipos Procedimientos.
Balance Econmico Elementos Estructura
Evaluacin de la Produccin de panes, pasteles y conservacin de alimentos Instrumentos Procedimientos.
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MDULO OCUPACIONAL N 4:Productos de pastelera y repostera
CAPACIDADES.
CAPACIDADESFUNDAMENTALES
CAPACIDAD DEAREA CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crtico
Solucin de Problemas.
Toma de decisiones
Gestin de procesos
Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de
repostera y pastelera Gustos, costumbres tradicionales por los postres y pasteles.
Imagina/disea La oferta postres, helados y pasteles. La presentacin de postres, helados y pastelera
Organiza/ Formula El taller de produccin Las tareas y operaciones de la elaboracin
de pasteles. Presupuesto. Financiamiento.
Ejecucin de procesos
Conoce / Selecciona Materia prima Insumos.
Opera hornos, congeladoras, gratinadora, batidora
Realiza / aplica Procesos de conservacin, limpieza y
manipulacin de insumos y materias primas.
Procesos de preparacin postres y pasteles.
Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad. Degustacin Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de pasteles y postres.
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CONTENIDOS BSICOS.CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de Postres y Pasteles Empresas de expendio de postres y pasteles
- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas.
Ofertas postres, pasteles y helados. Proveedores de materia prima.
Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.
Diseo.Diseo de postres y pasteles
El taller de produccin Distribucin. Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y elequipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos para la elaboracin
de postres y pasteles; de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y deseguridad.
- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales. Organizacin. Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa Procedimientos
Presupuesto Elementos Estructura
Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.
Materia Prima Clases.
- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones.- Presentacin.
Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados.- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.
Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.
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- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades.- Contaminacin microbiana. Consecuencias.
Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de repostera y pastelera
Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso.
Utensilios.Maquinas utilizadas en la repostera y pastelera
Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.
Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales
y derivadas. Cremas y rellenos
Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.
Postres Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de postres. Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra. Aplicaciones.
Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.
Tcnicas de presentacin y decoracin Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos. Nociones decorativas.
Embalaje de postres y pasteles para atencin a delivere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas
Publicidad Tipos Procedimientos
Venta Tipos Procedimientos.
Balance Econmico Elementos Estructura
Evaluacin de la Produccin de postres y pasteles. Instrumentos Procedimientos.
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MDULO OCUPACIONAL N 5Panificacin y pastelera salada
CAPACIDADES.CAPACIDADES
FUNDAMENTALESCAPACIDAD DE
AREA CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crtico
Solucin de Problemas.
Toma de decisiones
Gestin de procesos
Identifica / analiza Oferta y demanda de productos de la
panificacin y la pastelera. Proveedores de matrias primas e insumos La panificacin artesanal y regional
Disea La presentacin de pasteles salados y panes
artesanales.Organiza/ Formula / mide El taller de produccin. La formulacin de panes artesanales y pasteles salados
Las tareas y operaciones de la preparacinde panes artesanales y pasteles salados.
Presupuesto.
Ejecucin de procesos
Conoce / Selecciona Materia prima
Insumos.Opera hornos, congeladoras, batidora, gratinadora Equipo de pastelera y panadera Utensilios de la pastelera y panadera
artesanal.
Realiza / aplica Procesos de preparacin pasteles salados. Procesos de preparacin de panes
artesanales.
Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad. Degustacin Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de
alimentos.
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CONTENIDOS BSICOS.CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de pasteles salados y panes artesanales. Empresas de expendio de pasteles y panes artesanales
- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas.
Oferta de pasteles y panes artesanales. Proveedores de materia prima.
Demanda de pasteles y panes artesanales
Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.
Diseo.Diseo de pasteles y panes artesanales.
Nutricin Importancia del pan en la alimentacin peruana. Panes enriquecidos nutricionalmente.
El taller de produccin. Distribucin. Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos para la elaboracin
de pasteles y panes; de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y deseguridad.
- Sistemas y mtodos de limpieza: maquinarias, utensilios, anaqueles. Organizacin. Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa Procedimientos
Presupuesto Elementos Estructura
Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.
Materia Prima Clases.
- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones.- Presentacin.
Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados.
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- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos. Almacenamiento
- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades.- Contaminacin microbiana. Consecuencias.
Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de pastelera y panadera.
Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso.
Utensilios.Maquinas utilizadas en la pastelera y panadera.
Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.
Produccin de pasteles Salados: ( determinar cantidad de materia prima por unidadesproducidas.
Dosificacin.Produccin de panes artesanales: ( determinar cantidad de materia prima por unidadesproducidas.
Dosificacin.Tcnicas de presentacin y decoracin
Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos. Nociones decorativas. Tcnicas de decoracin de escaparates
Embalaje de pasteles y panes artesanales para atencin a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas
Publicidad Tipos Procedimientos
Venta Tipos Procedimientos.
Balance Econmico Elementos Estructura
Evaluacin de la Produccin de pasteles y panes artesanales. Instrumentos Procedimientos.