Post on 13-Dec-2015
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MODULO VII PROCESO DE CERTIFICACION
CONOCER EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN REQUERIDAS PARA
GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
M. EN C. MIRIAM SÁNCHEZ DE DIOS
Comunicar la Calidad de los Productos y Servicios certificados.Aumentar la confianza de nuestros consumidores finales.
Argumentar la selección de productos.Diferenciarse de la competencia.
Garantizar a nuestros clientes una “SEGURIDAD ALIMENTARIA”.
1. Para cumplir con
leyes, normas y
reglamentos
2. Para poder exportar
3. Para estar de
acuerdo a la moda
4. Por conciencia y así
reducir daños
5. Para competir con
otras áreas de
producción.
6. No se.
… POR QUÉ?
Se considera que un producto es inocuo
porque es seguro y no causa daño a la salud del
consumidor, por lo tanto, un producto inocuo no contiene
ningún agente químico, físico y/o biológico que pueda
causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
Además, para garantizar a los consumidores un alimento
seguro e higiénico, es necesario el control de los
microorganismos patógenos en todas las etapas de la
producción.
LA CALIDAD E INOCUIDAD ES MÁS DETERMINANTE QUE EL PRECIO A LA HORA DE ELEGIR
UN PRODUCTO. ESTAS EXIGENCIAS CRECIENTES DE CALIDAD E INOCUIDAD, HA
RESULTADO EN UN AUMENTO POR LA DEMANDA DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS A
TRAVÉS DE ATRIBUTOS COMO SON:
CARACTERÍSITICAS DE
ORGANOLÉPTICAS Y
SENSORIALES
AUSENCIA O PRESENCIA
DE CIERTAS SUSTANCIAS
SANIDAD
INOCUIDAD
EMPAQUE
CONSTANCIA Y
UNIFORMIDAD EN LA
PRODUCCIÓN
TENDENCIAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS
EL ENTORNO PARA LOS PRODUCTORES Y EMPACADORES PRESENTA RETOS IMPORTANTES, ENTRE LOS CUALES SE ENCUENTRAN LOS SIGUIENTES:
• Se ha acelerado el comercio global de productos frescos.
• Se han incorporado nuevos competidores.
• Las cadenas de distribución son cada vez más compactadas y con
mayor poder de negociación.
•Los recientes brotes de enfermedades asociadas con el consumo
de vegetales
- DENTRO DE LOS FACTORES CRÍTICOS PARA AUMENTAR LA COMPETITIVIDAD AGROALIMENTARIA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ES EL REQUISITO FUNDAMENTAL PARA COMPETIR EXITOSAMENTE EN UN MERCADO GLOBALIZADO.
- LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UN ASPECTO PRIORITARIO PARA TODOS LOS ACTORES INVOLUCRADOS EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.
ACCEDER A NUEVOS MERCADOS.
ESTABLECERSE EN MERCADOS EXISTENTES,
INCREMENTAR LA VENTA DE DETERMINADOS PRODUCTOS
LOGAR UN VALOR AGREGADO EN LOS PRODUCTOS.
ACCEDER A NUEVOS MERCADOS.
ESTABLECERSE EN MERCADOS EXISTENTES,
INCREMENTAR LA VENTA DE DETERMINADOS PRODUCTOS
LOGAR UN VALOR AGREGADO EN LOS PRODUCTOS.
LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS SE UTILIZA COMO UNA
HERRAMIENTA COMERCIAL QUE PERMITE, ENTRE OTRAS COSAS:
EN EL MERCADO
ESTADOUNIDENSE
DEBID0 AL CONSUMO DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS, SE ESTIMA QUE EN LOS
EUA OCURREN ANUALMENTE ALREDEDOR
DE 76 MIL CASOS DE ENFERMEDADES.
DENTRO DE LAS MEDIDAS DE
PROTECCIÓN CONTA EL BIOTERRORISMO,
EN ESTADOS UNIDOS SE HAN
ESTABLECIDO EXIGENCIAS LEGALES PARA
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE
REPRESENTAN LA IMPORTACIÓN DE
PRODUCTOS INOCUOS.
ESTAS PRÁCTICAS ESTÁN AÚN MÁS FUNDAMENTADAS, YA QUE LA UNIÓN EUROPEA TIENE UNA LEY SOBRE ALIMENTOS, CUYOS OBJETIVOS, SON:
ASEGURAR A UN NIVEL ELEVADO DE PROTECCIÓN DE LA
SALUD PÚBLICA, LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS Y EL
CONSUMIDOR.
ASEGURAR LA LIBRE CIRCULACIÓN DE MERCANCÍAS EN
EL MERCADO INTERIOR.
LA LEGISLACIÓN SE BASA FUNDAMENTALMENTE EN
DATOS CIENTÍFICOS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS.
ASEGURAR LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA
EUROPEA Y POTENCIAR SUS POSIBILIDADES
EXPORTADORAS.
SITUAR LA RESPONSABILIDAD PRINCIPAL DE LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA,
PRODUCTORES Y PROVEEDORES.
ASÍ, LA COMISIÓN DE LA UE PUBLICÓN EN ENERO DE
2000 EL LIBRO BLANCO QUE ASIENTA:
La política alimentaria de la Unión Europea debe ser constituida alrededor de
los más altos estándares de inocuidad de los alimentos, estándares que
servirán para proteger la salud de los consumidores.
HOY DÍA DESTACAN LOS SIGUIENTES ESTÁNDARES INTERNACIONALES RELACIONADOS
CON LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS:
1. EL SISTEMA DE CERTIFICACIÓN MEXICO CALIDAD
SUPREMA.
2. EL SENASICA (SERVICIO NACIONAL INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA)
3. EL CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)
4. EL SISTEMA EUREP GAP
5. EL SELLO SAFE QUALITY FOOD. (SQF). ALIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD)
6. EL HACCP. (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
Requisitos de documentación de la Norma ISO 9001:2008El apartado 4.1 de la Norma ISO 9001:2008 Requisitos generales requiere a la organización“establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad y mejorarcontinuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional”El apartado 4.2.1 Generalidades indica que la documentación del sistema de gestión de la calidaddebe incluir:a) declaraciones documentadas de una política de la calidad y de objetivos de la calidad;b) un manual de la calidad;c) los procedimientos documentados requeridos en esta Norma Internacional;d) los documentos necesitados por la organización para asegurarse de la eficaz planificación,operación y control de sus procesos, ye) los registros requeridos por esta Norma Internacional;En las notas que siguen al apartado 4.2.1 se hace evidente que siempre que la norma exijaespecíficamente un “procedimiento documentado”, el procedimiento debe establecerse,documentarse, implementarse y mantenerse. Además se hace énfasis en que la extensión de ladocumentación del SGC puede diferir de una organización a otra debido a:
Es importante reconocer la diferencia entre
PELIGRO y RIESGO.
RIESGO es una estimación de la
probabilidad y gravedad de los efectos adversos que pueden tener
los peligros presentes en el alimento para la salud de la población
expuesta.
PELIGRO es un agente biológico,
químico o físico o en condición de un alimento que puede tener efectos adversos en la salud de consumidor.
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE PRODUCTOS VEGETALES:
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidos en forma individual o colectiva. Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar otros como choque séptico. Hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble, etc
OTRAS CONSECUENCIAS DE LOS BROTES DE ENFERMEDAD:
•Costos para el consumidor y gobierno
•Impacto en la mente del consumidor
•Afectación en las ventas de producto asociado.
•Recuperación de confianza
•Obstáculo para el comercio.
El consumo de frutas y hortalizas frescas producidas sin buenas prácticas agrícolas y de manejo ha sido asociado a brotes de enfermedades gastrointestinales, hepáticas y a enfermedades crónicas. En lo general, los pasos que se siguen para implantar un sistema de BPA’s Y BPM’s SON LOS SIGUIENTES:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso de
producción.
Reunir información de cada operación.
Identificar todos lo peligros potenciales en cada etapa del
proceso.
Evaluar la gravedad de cada peligro potencial y
probabilidad de que ocurra.
Llevar a cabo el Programa de Buenas Prácticas Agrícolas y
Buenas Prácticas de Manejo.
GLOBALIZACIÓN DEL MERCADO MUNDIAL
DEMANDA PRODUCTOS DEL CAMPO,
FRESCOS, SANOS E INOCUOS.
LA DEMANDA DE PRODUCTOS CUYA
CALIDAD, SANIDAD E INOCUIDAD ESTÉ
GARANTIZADA, ESTÁ EN CONTÍNUO
CRECIMIENTO.
EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL, LAS
CADENAS DE DISTRIBUCIÓN SON MÁS
COMPACTAS Y CON MAYOR PODER DE
NEGOCIACIÓN.
LOS CONSUMIDORES, AL EXIGIR
GARANTÍAS, ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR
LA DIFERENCIA EN EL PRECIO.
ENVIAR AL MERCADO LO QUE AL
MERCADO ESTÁ SOLICITANDO: CALIDAD Y
SEGURIDAD.
COMO CONCLUSIÓN, PARA APROVECHAR LAS OPORTUNIDADES EN EL MERCADO INTERNACIONAL ES NECESARIO CONSIDERAR LO SIGUIENTE:
PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LA CONSTANCIA DE APLICACIÓN DE LAS
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE MANEJO ANTE EL SENASICA:
1.- Registrar la empresa y la(s) unidad(es) de producción y/o empaque ante el SENASICA, en la página web: www.senasica.sagarpa.gob.mx.2.- Implantar y desarrollar un Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRCC) en la(s) unidad(es) de producción y/o empacado. 3.- Ponerse en contacto con un tercero especialista en BPA´s y solicitar la evaluación de su SRRC en sus unidades de producción y/o empaque.4.- El trabajo del Tercero Especialista termina al enviar a las oficinas del SENASICA toda la evidencia recabada durante la auditoria.5.- Posteriormente la DGIAAP revisa los documentos recibidos, y deberá dar respuesta vía electrónica en un período de 15 días hábiles.6.- Si la información enviada fue suficientepara solventar cada una de las observaciones(en caso de haberlas), el SENASICA procedea otorgar la Constancia de Aplicación deBuenas Prácticas.
EL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN DESARROLLA
LAS SIGUIENTES ACCIONES EN LAS EMPRESAS QUE ESTAN ASCRITAS AL
PROGRAMA PARA LOGRAR EL RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL SENASICA Asistencia técnica
Capacitación a todo el personal de las empresas
Asesoría y capacitación en la elaboración del manual de operaciones
Divulgación
Diagnósticos de campo y empaque.
Recomendaciones y verificaciones de acciones correctivas
Análisis microbiológicos.
Elaboración del manual de procedimientos.
Elaboración de POE.
Elaboración y llenado de bitácoras.